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Repeticiones Coeficiente

Desviación
Muestra Promedio de
R1 R2 R3 estándar
variabilidad
L* 16.06 16.06 16.01 16.04 0.03 0.19%
Brócoli a* -0.50 -0.61 -0.55 -0.55 0.06 10.91%

b* 1.89 2.02 1.90 1.94 0.07 3.61%


Este sistema de valores triestímulo CIE presenta algunos inconvenientes, tales como: Es
relativamente complejo. Normalmente se lo utiliza simplificado, relacionando el color del
objeto con un solo coeficiente: luminosidad, pureza o longitud de onda dominante (Francis y
Clydesdale, 1975).

Los alimentos verdes comprenden una gran variedad de diferentes tipos pero todos
comparten una cosa en común, la clorofila, a la cual en estudios recientes, se le han atribuido
propiedades anticancerígenas, antimutagénicas y quimiopreventivas contra agentes como
hidrocarburos policíclicos e incluso aflatoxinas.

El interés por la clorofila en tecnología alimentaría no estriba tanto en su uso como aditivo,
sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento, la que esta presente en
forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas
pierdan magnesio, transformándose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su
color verde característico por un color pardo olivaceo mucho menos atractivo. Este efecto
puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelación, en el enlatado, etc.
También le afecta el oxigeno, la luz y la acidez, resistiendo mal además los periodos de
almacenamiento prolongados.