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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD


INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ASIGNATURA: Sanidad e Higiene de las Plantas


CICLO/NIVEL: Quinto.
FECHA: 11/05/2018
DOCENTE RESPONSABLE: Ing Joaquín Sigüenza

BIOFILMS
Los biofilms son un grupo de bacterias o una acumulación de material orgánico e
inorgánico que se adhieren a distintas superficies y que, con el tiempo, crecen y pueden
afectar a los alimentos.

Donde se las encuentran

Se adhieren a superficies como el acero inoxidable, el aluminio o el vidrio y también


pueden encontrarse en superficies de contacto con alimentos, como juntas, correas
transportadoras y grietas.

Formación de los biofilms

Cómo se desarrolla un biofilm


PROCESOS DE DESARROLLO DE UN BIOFILM

 A partir de células planctónicas

Ciertas bacterias muestran o tienen la capacidad de desarrollar estructuras de superficie que


favorecen la adhesión de las mismas a una superficie sólida, tales como fimbrias y fibrillas.

 A partir de otro biofilm

Los biofilms también se pueden desarrollar a partir de células sueltas desprendidas de un


biofilm o de partes del propio biofilm, estas células desprendidas mantendrían todas las
propiedades del biofilm de donde proceden.

Como prevenir los biofilms

Por tanto, juegan un papel importante en la prevención de biofilms cuatro factores: agentes
de limpieza y desinfección, tiempo de exposición, temperatura y actividad.

La adherencia a superficies se produce a temperatura de entre 4 y 45 C siendo 18 C la


temperatura óptima para el acero inoxidable. El pH del medio y la presencia de nutrientes
influyen en la carga superficial de la bacteria.

Los Biofilms y su repercusión en la Industria Alimentaria

En la industria alimentaria es muy común la presencia de biofilms en conducciones,


equipos y materiales ya que pueden formarse en cualquier tipo de superficie, incluyendo
plástico, cristal, madera, metal y sobre los alimentos.

Uno de los principales problemas en la industria alimentaria está representado por la


supervivencia de microorganismos patógenos o alterantes debido a una desinfección
insuficiente de las superficies o de los instrumentos en contacto con los alimentos.

Las últimas investigaciones realizadas en este campo han dado con el desarrollo de una
solución nanotecnológica que usa partículas de plata para recubrir superficies. Este
material es un potente inhibidor del crecimiento bacteriano, lo que permite prevenir la
adhesión bacteriana y el desarrollo de biopelículas.

Desde un punto de vista tecnológico, hoy día se sabe que los biofilms pueden ocasionar
reducción del flujo de líquidos, reducción de la transmisión del calor, pérdidas energéticas,
bloqueo de los poros de membranas y la corrosión de metales. En resumidas cuentas, todo
ello se traduce en pérdidas económicas para las industrias.