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IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
DEPARTAMENTO DE QUIMICA

Resumen:
Para la determinación de distintos carbohidratos presentes en miel, leche, jugo de uvilla y
una solución problema , los cuales se compararon con patrones de carbohidratos, se
realizaron diferentes pruebas que se basan en la reactividad de los grupos funcionales
carbonilo e hidroxilo que hacen parte de estos y les confieren la base para la mayoría de
las reacciones usadas para su identificación; algunas de ellas fueron: prueba de Molisch,
ácido múcico, Fehling, Benedict, Barfoed, Seliwanoff, Bial y Lugol.
A través de estas pruebas se encontró que el jugo de uvilla contiene glucosa y fructosa, la
leche contiene lactosa y ésta está formada por galactosa y glucosa, la miel contiene
sacarosa (glucosa y fructosa), maltosa y galactosa y la solución problema contiene
fructosa.

Palabras clave: carbohidratos, monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, azúcares


reductores.

Introducción
Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su
vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los
vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven
como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.
En cuanto a la bioquímica elemental de los hidratos de carbono, podemos decir que son
polihidroxicetonas o polihidroxialdehídos y sus derivados. Para los fines de estudio en
nutrición solamente se tienen en cuenta aquellos con cuatro o más átomos de carbono.
Estos compuestos son extremadamente polares y se unen entre si dando polímeros.
Las funciones que cumplen en el organismo son, enérgeticas, de ahorro de proteínas,
regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
En tanto a los tipos y fuentes de hidratos de carbono, existen tres tipos de carbohidratos:
los monosacáridos, los oligosacáridos y los polisacáridos [1].
Los monosacáridos se clasifican de acuerdo con el número de átomos de carbono
presentes (triosa, tetrosa, pentosa, etc.), y depende también de que el grupo carbonilo se
presente como un aldehído (aldosa) o como una cetona (cetosa). Ejemplos: glucosa,
fructosa, galactosa, arabinosa y xilosa [2].
La glucosa tiene fórmula empírica C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente
posición relativa de los grupos -OH y CO. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos
de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la
molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Es el
azúcar que normalmente está presente en la sangre. La fructosa es una forma de azúcar
encontrada en las frutas y en la miel. Tiene la misma fórmula empírica que la glucosa
(C6H12O6), forma un derivado pentaaecetilado y tiene las propiedades de un compuesto
carbonílico. Es una cetosa y no una aldosa. La galactosa, desde el punto de vista químico
es una aldosa, es decir su grupo químico funcional es un aldehído (CHO) ubicado en el
carbono 1. Por otra parte, al igual que la glucosa, la galactosa es una piranosa ya que
teóricamente puede derivarse del anillo de seis lados formado por cinco átomos de
carbono y uno de oxígeno, llamado pirano. La arabinosa posee cinco carbonos con un
grupo aldehído por lo que pertenece al grupo de las aldosas y dentro de éste al de las
aldopentosas. De las dos formas D y L, el enantiómero ampliamente extendido en la
naturaleza es la L-arabinosa, siendo uno de los constituyentes de la pectina y la
hemicelulosa. La xilosa también llamada azúcar de madera es una aldopentosa, que tiene
un isómero funcional que es la xilulosa. Tiene forma de pirano (hexágono) y se encuentra
ampliamente distribuida en distintas materias vegetales: madera (cerezo), paja, etc.
También se puede encontrar en los tejidos conectores como en el páncreas o el hígado.
Los disacáridos están formados por dos monosacáridos unidos entre sí por enlaces
glucosídicos. Ejemplos: (+)-maltosa (azúcar de malta), (+)-celubiosa¸ (+)-lactosa (azúcar
de leche) y sacarosa (azúcar de caña o remolacha). La maltosa se obtiene por hidrólisis
parcial del almidón. La maltosa está formada por dos unidades de glucosa. Tiene fórmula
molecular C12H22O11. Es un azúcar reductor. La (+)-lactosa tiene fórmula molecular
C12H22O11. Es también un azúcar reductor forma osazonas y existe en formas alfa y beta.
La lactosa es el azúcar principal en la leche humana y en la de vaca (de 4 a 8% de
lactosa). La hidrólisis de la lactosa produce cantidades equimolares de D-galactosa y D-
glucosa. La sacarosa es el compuesto orgánico de mayor producción en forma pura, tiene
la fórmula molecular C12H22O11. Es un azúcar no reductor.
Los oligosacáridos tienen entre tres y diez monosacáridos unidos también por enlaces
glucosídicos. Las dextrinas son un grupo de oligosacáridos de poco peso molecular
producidas por la hidrólisis del almidón. Tienen la misma fórmula general que los
Azúcar Importancia Fuente de Obtención

Constituye el carbohidrato del organismo. Es el Néctar de frutas. Hidrólisis del


D-Glucosa azúcar que transporta la sangre y el que se almidón.
encuentra en mayor proporción en los tejidos. Azúcar de Caña.

Néctar de frutas.
El hígado y el intestino, pueden transformarla en
D-Fructosa Hidrólisis del azúcar de caña y de la
glucosa.
insulina. Miel.

El hígado puede transformarla en glucosa.


D-Galactosa Hidrólisis de la lactosa.
Forma la lactosa de la leche materna.

Es un constituyente del polisacárido prostético de las Hidrólisis de las manosas vegetales.


D-Manosa
albuminas. Gomas.

polisacáridos pero son de una longitud de cadena más corta. Los polisacáridos son
polímeros naturales con varios miles de unidades de azúcar sencillo ligadas entre sí.
Ejemplos: El almidón, glucógeno y celulosa. El almidón es la reserva alimenticia de los
vegetales, se hidroliza con mayor facilidad que la celulosa. El almidón se utiliza como
alimento: papas, maíz, trigo, arroz, etc. Está formado por cuatro unidades de glucosa
unidas principalmente por enlaces 1,4 alfa glicosídicos, aunque sus cadenas pueden
presentar un número de ramificaciones unidas mediante enlaces 1,6 alfa glicosídicos. La
hidrólisis parcial del almidón produce maltosa, y la hidrólisis completa produce solamente
D-glucosa. El glucógeno se encuentra en tejidos animales, mayormente en el hígado y el
tejido muscular y es la forma de almacenamiento de carbohidratos. El glucógeno posee
unidades de 1,4-glucosa repetidas, interrumpidas por puntos de ramificación 1,6, sin
embargo el glucógeno tiene cadenas lineales más cortas que la de la amilopectina, con 12
a 18 residuos de glucosa y ramificación más frecuente.
Entre los azúcares que son esenciales para la nutrición humana, se encuentran: la xilosa,
la galactosa, la glucosa, la manosa, la N-acetilglucosaminíco, N-acetilgalactosamínico, la
fructosa y el ácido sálico.
Tomado de: Rodríguez, G. León, P. L. (1984). Bioquímica. Buenos Aires: Lizar.
Además de reconocer si un compuesto pertenece a la familia de los carbohidratos, es
necesario diferenciar si se trata de un monosacárido tipo aldosa o cetosa, si es fácilmente
oxidable o no, es decir si es un azúcar reductor o no lo es, si es de cinco o seis átomos de
carbono, si es disacárido o polisacárido [3].
Existen varias pruebas químicas con las cuales se identifican los carbohidratos entre ellas
se encuentran:
Ensayo de Molisch: Esta prueba es un ensayo para reconocimiento general de
carbohidratos en el que los polisacáridos y disacáridos se hidrolizan con ácido sulfúrico
concentrado hasta monosacáridos y se convierten en derivados del furfural o 5-
hidroximetil furfural los cuales reaccionan con α-naftol formando un anillo de color púrpura
violeta
Ensayo de Benedict: El ensayo de Benedict permite el reconocimiento de carbohidratos
reductores, al igual que el reactivo de Felhing, el de Benedict contiene ion cúprico en
medio alcalino que se reduce hasta óxido cuproso en presencia de azúcares con el
hidroxilo hemiacetálico libre.
Ensayo de Barfoed: Esta prueba permite diferenciar entre monosacáridos y disacáridos
reductores, también contiene ion cúprico que se reduce hasta óxido cuproso más
rápidamente con los monosacáridos que con los disacáridos.
Ensayo con Lugol: El reactivo de Lugol que contiene una mezcla de yodo y yoduro,
permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de una
coloración azul-violeta intensa y el glicógeno y las dextrinas por formación de coloración
roja.
Ensayo de Seliwanoff: Este ensayo es específico para cetosas y se basa en la
conversión de la cetosa en 5-hidro-metil-furfural y su posterior condensación con
resorcinol formando así complejos coloreados.
Ensayo de Bial: El reactivo de Bial contiene orcinol en ácido clorhídrico, el cual forma
complejos de coloración sólo con las pentosas.

Resultados y discusión

Tabla 1. Resultados de la identificación de carbohidratos

M
Sln. problema

Glucógeno
Galactosa

Arabinosa
Sacarosa
Fructosa

Dextrina
Glucosa

Almidón

Lactosa

Maltosa
Leche

Xilosa
Uvilla
Miel

P
Molish + + + + + + + +

A.múcic + + - - - + +
o
Fheling + + + - + + -
Benedict + - + + + - -
Barfoed + - + + + + - -
Seliwano + + + + - + +
ff
Bial - - - - - + +
Lugol - - - - - + + +

PRUEBA DE MOLISCH PARA RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS

Figura 1. Prueba de Molish

Se considera que la reactividad de los


hidratos de carbono es debida
fundamentalmente, a los grupos
funcionales carbonilo e hidroxilo, que
les confieren a su vez la base para la
mayoría de las reacciones usadas
para su identificación y cuantificación, algunas de las cuales se llevaron a cabo en la
práctica.
La primera prueba que se realizó para determinar la presencia de carbohidratos en las
diferentes muestras biológicas, fue la prueba de Molisch, dicha prueba se constituye en
un punto de partida, ya que permite la identificación de azúcares en general (es una
reacción general para carbohidratos que contienen más de 5 átomos de carbono).
Entendiéndose como azúcar, un compuesto químico del grupo de los hidratos de carbono
que se disuelve en agua con facilidad; entre cuyas propiedades están el ser incoloros,
inodoros y normalmente cristalizables. A todos se les confiere un sabor más o menos
dulce.
En general, a todos los monosacáridos, disacáridos y trisacáridos se les denomina
azúcares para distinguirlos de los polisacáridos como el almidón, la celulosa y el
glucógeno. Es por ello que la glucosa, fructosa y sacarosa, monosacáridos los dos
primeros y disacárido el último, dieron positiva esta prueba, al presentarse la aparición de
un anillo violeta-.rojizo en el sitio de contacto de los dos líquidos (Tabla 1), ya que los
ácidos concentrados originan una deshidratación de los azúcares para rendir furfurales,
que son derivados aldehícos del furano, posteriormente los furfurales se condensan con
los fenoles para dar productos coloreados característicos.
La ecuación de la reacción de Molisch, se representa en la figura 1.

PRUEBA DEL ÁCIDO MÚCICO PARA


RECONOCIMIENTO DE GALACTOSA

Figura 2. Prueba de ácido múcico


El ácido múcico, C6H10O8, se obtiene por la
oxidación del azúcar de la leche (lactosa),
la dulcita, la galactosa, la quercita y la
mayoría de las variedades de goma natural
que incorporan ácido nítrico.
Es por ello que tanto la galactosa como la lactosa dieron respuesta positiva a la prueba de
ácido múcico (Tabla 1), lo cual se evidenció debido a que en los tubos que las contenían,
la solución resultante era transparente, confirmando la presencia de ácido múcico.
Esta prueba permite diferenciar la galactosa o los azúcares que la contienen, de las
demás aldohexosas por formación de un ácido sacárico que es el ácido múcico.
El ácido sacárico cristalino es insoluble en ácido nítrico diluido. El ácido nítrico
concentrado oxida los dos carbonos terminales de las aldohexosas formando los
correspondientes ácidos sacáricos. En general, los ácidos sacáricos son solubles en ácido
nítrico diluido, pero el ácido múcico es insoluble en estas condiciones, por lo que precipita
como cristales transparentes si la solución se enfría rápidamente.
Dichos cristales fueron observados en un microscopio óptico, presentando una apariencia
alargada.
AZÚCARES REDUCTORES
PRUEBA DE FHELING
Figura 3. Prueba de Fheling

La prueba de Fehling o la prueba de Benedict, permiten determinar si un carbohidrato es


o no reductor, sin embargo estas reacciones son menos útiles de lo que parecen, ya que
entre otras cosas, no sirven para diferenciar aldosas de cetosas.
El reactivo de Fehling es un agente oxidante moderado, el cual permite la oxidación de
los grupos aldehídos al mismo tiempo que éste se reduce.
Consiste de dos partes: una parte está constituida por una solución de sulfato cúprico, y la
otra por hidróxido de sodio y tartrato de sodio potasio (sal de Rochelle). Al mezclar
cantidades iguales de estas dos soluciones, se forma un complejo soluble de tartrato
cúprico, de color oscuro, el cual proporciona una pequeña concentración de iones cúprico.
La presencia de carbohidratos reductores queda evidenciada, ya que el grupo aldehído
reduce la solución de Fehling y forman un precipitado rojo ladrillo de óxido cuproso.
El hidróxido de sodio y el tartrato que contiene el reactivo de Fehling, son empleados, ya
que actúan como agentes quemantes, para que el ion cuproso no se precipite como
hidróxido cúprico e interfiera con la reacción.
El tartrato no puede formar complejos con el ión cuproso, de manera que la reducción del
ion cuproso a cúprico, al reaccionar con los carbohidratos, provoca la formación de un
precipitado rojo ladrillo, proveniente del óxido cuproso, cuando la reacción es positiva.
Pero, las cetosas también dan positiva a la reacción de Fehling, ya que en condiciones
básicas se tautomerizan a aldosas, debido a un equilibrio ceto-enólico, catalizado por el
medio básico y la adición de energía, en este caso representados por el hidróxido de
sodio y el calentamiento. En el caso de la fructosa, ésta se isomeriza a Glucosa y
Manosa.
Todos los monosacáridos, sean aldosas o cetosas, son azúcares reductores, como lo son
también la mayoría de los disacáridos, siendo una excepción importante la sacarosa
(azúcar común de mesa), que no es reductora, ya que es un disacárido formado por la
unión de dos monosacáridos mediante un enlace glucosídico que se efectúa entre dos
carbonos anoméricos, por lo cual no presenta el potencial aldehído o cetona libre, es por
ello que la glucosa y la fructosa dieron una respuesta positiva a esta prueba, mientras que
la sacarosa dio respuesta negativa (Tabla 1).
Finalmente cabe mencionar que la ecuación de la reacción de Fehling, se representa en
la figura 3.

PRUEBA DE BENEDICT

Figura 4. Reacción de Benedict

Una de las reacciones más comunes en la identificación de carbohidratos es la reacción


de Benedict. Esta reacción es específica para azúcares con grupo reductores libres
(C=O).
Todos los monosacáridos poseen un grupo reductor libre. Los disacáridos maltosa y
lactosa tienen grupos reductores libres, pero la sacarosa no los posee, ya que se pierden
los grupos reductores de sus componentes cuando ésta es formada.
Este reactivo contiene sales cúpricas que le dan un color azul al reactivo. En medio
alcalino el ion cúprico Cu+2 se transforma en hidróxido cúprico y éste en presencia de un
azúcar reductor se transforma en hidróxido cuproso que a su vez, por acción del calor se
transforma en óxido cuproso, el cual es insoluble en agua y produce un precipitado de
color rojo y amarillento a bajas concentraciones.
La glucosa al ser un azúcar simple y al reaccionar con el reactivo de Benedict formó un
precipitado de color rojo, puesto que las formas cíclica de esta azúcar está en equilibrio
con la correspondiente forma lineal aldehídica, un reactivo reacciona con el azúcar
eliminando del equilibrio la forma abierta, la glucosa se oxidó dando lugar a la reducción
del sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I) de color rojo-anaranjado.
La sacarosa dio la reacción de Benedict negativa debido a que esta es un disacárido que
no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece de poder reductor.
Sin embargo, en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir
incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman,
glucosa y fructosa que si son reductores.
La prueba puede o podría haberse verificado con la hidrólisis que se realiza con el
reactivo de Fheling y si el resultado es positivo aparecería un precipitado rojo. Si el
resultado es negativo, la hidrólisis no se ha realizado correctamente y si en el resultado
final aparece una coloración verde se debe a una hidrólisis parcial de la sacarosa {4}.

PRUEBA DE BARFOED PARA DISTINGUIR ENTRE MONOSACÁRIDOS Y


DISACÁRIDOS

RCOH + 2Cu+2 + 2H2O → RCOOH + Cu2O↓ + 4H+

Ec.1 Prueba De Barfoed

Esta prueba sirve para distinguir monosacáridos reductores de disacáridos reductores,


basándose en la velocidad de reacción, en los monosacáridos la formación del óxido
cuproso es más rápido que en los disacáridos. La reacción consiste en utilizar acetato
cúprico y ácido acético con lo que sólo los monosacáridos son capaces de reducir al
cobre.
La formación de un precipitado rojo entre 5 y 7 minutos, es prueba positiva para
monosacáridos reductores, lo que indica que los carbohidratos: glucosa y fructosa están
incluidos en este grupo. La maltosa y lactosa, son disacáridos y por ende dan una prueba
negativa, pero si el calentamiento se prolonga unos minutos más, los disacáridos podrían
dar una prueba positiva. (Ver tabla 1).
Los disacáridos tienen menor poder reductor al tener comprometido uno de sus carbonos
anoméricos en el establecimiento del enlace glucosídico, no reaccionan y por lo tanto dan
un resultado negativo.
Figura 5. Prueba positiva para la fructosa
PRUEBA PARA EL RECONOCIMIENTO DE CETOSAS (SELIWANOFF)
Figura 6. Prueba de Seliwanoff
Esta prueba es específica para cetosas que
contengan 5 o más átomos de carbono. En
presencia de un ácido fuerte producen
rápidamente derivados furfúricos que
reaccionan con resorcinol, este condensa
con los fufurales derivados de cetosas
originando un color rojo-anaranjado intenso.
Este fenómeno se desencadena porque las
cetosas se deshidratan a mayor velocidad que las aldosas. En las condiciones en las que
se efectúa el ensayo, todas las cetosas que puedan estar unidas por enlaces
glucosídicos, quedaran en libertad y darán una reacción positiva como ocurre con el
residuo de fructosa derivado de la sacarosa.
Según la tabla 1. Los carbohidratos: fructosa y sacarosa reaccionan con el reactivo de
Seliwanoff y forman el producto coloreado; mientras que la glucosa no reacciona, esto
quiere decir que, la última no pertenece al grupo de las cetosas si no al de las aldosas.
En la figura 6 se muestra la reacción de la fructosa con el reactivo de Seliwanoff formando
un complejo coloreado rojo-anaranjado.

PRUEBA BIAL PARA RECONOCER PENTOSAS

Figura 7. Prueba de Bial


Cuando se calientan pentosas con HCl
concentrado se forma el furfural, este se
condensa con orcinol en presencia de
iones férricos para dar un color verde
azulado.
Esta prueba es positiva para la xilosa y
arabinosa, porque son pentosas.
Mientras que la glucosa pertenece al
grupo de las hexosas y por tanto no hay
reacción.
La reacción no es absolutamente específica para las pentosas, ya que el calentamiento
prolongado de algunas hexosas produce hidroximetil furfural que también reacciona con
orcinol para dar productos coloreados.
RECONOCIMIENTO DE POLISACÁRIDOS CON EL REACTIVO DE LUGOL

El yodo forma complejos coloreados de absorción con los polisacáridos. El almidón al


combinarse con solución de yodo en yoduro de potasio toma una coloración azul.
Mientras, que si la reacción se efectúa con glucógeno y almidón parcialmente hidrolizado
da un color pardo rojizo.
El almidón es un polisacárido vegetal formado por dos componentes: la amilosa (figura
8.1) y la amilopectina (figura 8.3). La primera se colorea de azul en presencia de yodo
debido no a una reacción química sino a la adsorción o fijación de yodo en la superficie de
la molécula.
Se forma un complejo de coordinación entre las micelas de almidón y yodo. Estas micelas
están formadas por cadenas polisacáridas enrolladas en hélices (figura 8.2). El color
observado desaparece cuando se somete a calentamiento la solución, lo cual destruye el
complejo formado por el yodo y almidón. Por lo anterior esta prueba se lleva a cabo en
frio.
La reacción con las muestras biológicas dio negativa porque estos alimentos no están
formados por polisacáridos, sino por azucares simples.
Conclusiones
 A través de estas pruebas y realizando la comparación con las muestras biológicas
se concluye que; el jugo de uvilla contiene glucosa y fructosa, ya que dio reacción positiva
en las pruebas de Molisch, Fehling y Barfoed, porque se consideran monosacáridos
reductores, y reacción positiva en la prueba de Seliwanoff para la fructosa, que es una
cetosa.
 La leche contiene lactosa, que se hidroliza en galactosa y glucosa, por tanto dio
positiva a las pruebas de Molisch, ácido múcico, Fehling.
 La miel de abeja contiene principalmente glucosa y fructosa, ya que dio positiva a
las pruebas de Molisch, Benedict, Fehling y Barfoed, también contiene galactosa al dar
positiva la prueba de ácido múcico.
 Con los datos de la tabla 1 se concluye que la solución problema contenía
carbohidratos dando positiva a la prueba de Molisch, una vez comprobada su presencia
se procedió a realizar la prueba de Benedict mediante la cual se encontró que dicha
muestra contenía un carbohidrato reductor, mediante la prueba de Barfoed se determinó
la presencia de un monosacárido debido a la formación de un precipitado rojo amarillento,
con la prueba de Seliwanoff se estableció que la muestra es una cetosa, esto fue
evidente por la reacción inmediata ya que esta se caracteriza por tener en su cadena un
grupo carbonilo en el carbono 2. Con la prueba de Bial se concluye que la cetosa no es
una pentosa porque dio prueba negativa y finalmente con la prueba de lugol se reafirmó
que se trataba de un monosacárido ya que esta prueba resultó negativa, ya que esta se
utiliza para identificación de polisacáridos. Con esto se puede deducir que la cetosa
puede corresponder a la fructosa debido a que esta es una hexosa y es un monosacárido
reductor.

Bibliografía
[1] Morrison y Boyd, Química orgánica, quinta edición, Adison Wesley Iberoamericana
S.A, 1990.
[2] Hart Harold, Química orgánica, novena edición, McGraw-Hill, 1995.
[3] Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano, GUIA 7: reconocimiento e identificación
de carbohidratos.
[4] KAIRUZ de Civeta, Luz A. “Introducción al estudio de la composición de alimentos”.
Universidad Nacional de Colombia. Bogotá. 1984 Pag. 31,68,108,109