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Guía de Práctica N° 03

ELABORACION DE YOGURT

I. OBJETIVOS

Conocer y controlar el proceso de elaboración de yogurt

II. MARCO TEORICO

1.1 Definición
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través
de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos
opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado
proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y
abundantes.

2.2. Microflora del yogurt

2.2.1 Características generales


Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando
hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico. El ácido láctico formado puede diferir
en su configuración estructural y actividad óptica. Dependiendo de la constitución
enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico
o DL- ácido láctico. Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L.
bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un yogurt fresco, elaborado con una mezcla de
S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-)
ácido láctico. A medida que aumenta el período de conservación, también aumenta el
contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+)
ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre
la incubación, L (+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%,
permaneciendo posteriormente prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico
aumenta desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento.

La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de
la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del
desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S.
thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L. bulgaricus hasta un 1,7%.
El contenido de ácido en un yogurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% -
0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como
bastante inferiores al rango de tolerancia de L. bulgaricus por lo cual una vez alcanzada
la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación del frío.
2.2.2. Simbiosis y relación “Coco: Bacilo”
Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de
coagulación de la leche es menor a cuando ésta es inoculada con cualquiera de las 2
bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulación ocurre entre las 2
- 3 horas con una temperatura de 40 - 45º C., en tanto con un cultivo individual este tiempo
toma varias horas más.

Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus liberando


aminoácidos de la caseina, entre los cuales el más importante es la valina. También se
ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los aminoácidos histidina y
glicina. El efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el tiempo
de generación. Como resultado, esta bacteria crece más rápido durante los periodos
iniciales de la incubación, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera
hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce debido al efecto
adverso de ácido láctico, equiparando gradualmente la porción L. bulgaricus. Así, la
producción de ácido en la primera etapa de incubación es producida por el Streptococcus
y en una segunda etapa por el Lactobacillus.

Se ha demostrado que la formación de ácido fórmico por parte de S. thermophilus


estimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento térmico severo
a la leche, por ejemplo 90º C/30 minutos resulta en una significativa producción de ácido
fórmico. Aún más, leche autoclavada, conteniendo una mayor cantidad, afecta
adversamente la relación cocos: bacilos. Una relación coco: bacilo adecuada es de 1: 1
a 2: 1, la cual puede ser obtenida en leche pasteurizada a 90º C/5 minutos u 85º C/20-30
minutos.

2.3 Compuesto de aroma y sabor en yogurt.


La fermentación láctica por parte de las bacterias del yogurt, además de ácido láctico origina
pequeñas cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos carbonílicos,
ácidos grasos, volátiles y alcoholes. El ácido láctico contribuye al sabor fresco y ácido del
yogurt, mientras que los productos secundarios constituyen el sabor y aroma característico.

El acetaldehído es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad que los


demás componentes volátiles. Se obtiene las mejores características de aroma y sabor cuando
la concentración de acetaldehído está entre 23 y 41 ppm y un pH entre 4.4 y 4.0. El diacetilo
está presente en pequeñas cantidades, contribuye a resaltar el aroma del yogurt.

Tabla 1: Compuestos de aroma y sabor en yogurt.


Fuente
Organismo
Compuesto Rol
responsable Primera Secundaria
Principalmente L. Algunos
Acetaldehído Aroma Lactosa
bulgaricus aminoácidos
Algunas cepas de S. Aroma
Diacetilo Ácido cítrico Lactosa
thermophilus delicado
Algunas cepas de S.
Importancia
Acetoína thermophilus y L. Ácido cítrico Lactosa
secundaria
bulgaricus
Balance de
S. thermophilus y L.
Ácidos grasos volátiles compuestos Lactosa Proteína y grasa
bulgaricus
aromáticos

Los ácidos grasos volátiles se producen en cantidades significativas durante la elaboración, pero como
estos compuestos son menos volátiles que el acetaldehído y diacetilo, también contribuyen al balance
de los principales compuestos aromáticos.

2.4. Tipos de yogurt


En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su composición
química, método de producción, sabor y proceso post-incubación.

2.4.1. Yogurt aflanado


Es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la leche se lleva a cabo en
el envase mismo; el yogurt así producido es una masa homogénea semi-sólida.

2.4.2. Yogurt batido


El coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y
posteriormente se envasa.

2.4.3. Yogurt líquido


Se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a partir de
leche con un contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del
enfriamiento.

Otro método para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizantes, produciéndose
básicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo, natural, es el yogurt
tradicional con el su típico sabor a nuez, a veces el sabor ácido del yogurt natural se
enmascara mediante adición de azúcar. El yogurt saborizado se elabora agregando azúcar u
otros edulcorantes y saborizantes sintéticos y colorantes al yogurt natural. El procesamiento
del yogurt posterior a la incubación conduce a diferentes tipos de yogurt, como por ejemplo:
yogurt pasterizado/UHT, yogurt concentrado, yogurt congelado, yogurt en polvo. Estos
productos varían considerablemente en su composición química, características físicas y
organolépticas.

2.4.4. Yogurt pasteurizado/UHT


Es un yogurt tratado térmicamente después de la incubación, lo cual destruye las bacterias
del cultivo y reduce el nivel de compuestos volátiles responsables del aroma de yogurt.

2.5. Tecnología.
Nos referimos especialmente a yogurt batido, yogurt aflanado, yogurt de larga vida, y yogurt
empleando ultrafiltración e hiperfiltración.

2.6. Composición del yogurt


El yogurt debe ser elaborado con diferentes porcentajes de sólidos, depende del tipo de yogurt
elaborado (aflanado, batido etc.) variando el contenido graso de ello.

Tabla 2: Características organolépticas generales del yogurt natural y saborizado.


Atributo Yogurt natural Yogurt saborizado
Yogurt Saborizado (batido)
Apariencia (aflanado) (aflanado)
Apariencia homogénea,
Suave como porcelana, Suave como porcelana, sin
a) Superficie suficientemente batido, sin
sin separación de suero separación de suero
separación de suero
Color correspondiente al Del correspondiente
b) Color Natural de la leche
sabor adicionado saborizante
c) Condiciones de
Apariencia fresca Apariencia fresca Apariencia fresca
frescura
Característico de leche Típico del saborizante Típico del saborizante
Olor
acidificada adicionado acidificado adicionado acidificado
Típico, del saborizante
Típico, característico, Típico del saborizante,
agregado, agradable, de
Sabor agradable, de ligero a agradable, de ligero a
ligero a medianamente
medianamente ácido medianamente ácido
ácido
Casi cortable, Ligeramente aflanado,
Cremoso, viscoso, no
Consistencia ligeramente aflanado, firme, sin separación de
pastoso.
sin separación de suero suero

2.7. Características físico - organolépticas


El yogurt en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena
consistencia y viscosidad, no debe presentar separación de suero. En el caso de adicionarse
saborizante, el producto debe tener además el color característico del sabor adicionado.

2.8 Defectos en el sabor y aroma del yogurt


Tabla 3: Defectos de olor y sabor del yogurt y sus causas.
Defecto Causa
Metálico, grasiento, aceitoso, rancio Grasa de la leche (oxidación, rancidez)
A queso, amargo, pútrido Proteína (proteólisis)
Muy ácido, sobre fermentado Fermentación excesiva de la lactosa
Añejo, insípido Carencia de las sustancias del aroma específico
Alimento de ganado Leche cruda
quemado Sobrecalentamiento de la leche
harinoso Excesiva adición de leche en polvo
Pegajoso (viscoso), sabor extraño Gran cantidad de estabilizante
A moho Almacenamiento de la leche
A fruta, fermentado, levadura, maltoso,
Crecimiento de contaminantes
acidificación atípica
Grumoso, harinoso Acidificación de la fruta
Sabor artificial, a dulce Adición de saborizante ( muy concentrado, muy artificial)
dulce Inapropiada dosificación de azúcar
Sobre almacenamiento del yogurt o inapropiado
Añejo o viejo
almacenamiento

III. MATERIALES Y EQUIPOS


3.1 Materiales
 Leche entera
 Cultivo láctico
 Mermelada de frutas
 Tela para el filtrado
 Termómetro
 Ollas
 Recipientes con graduación de litros
 Mantas para abrigar o aislar el depósito de incubación
 Lactodensímetro
 Botellas para yogurt
3.2 Equipos
 Balanza
 Equipo para medir acidez
3.3 Reactivos
 Hidróxido de sodio al 0.1 N
 Fenolftaleína 1%

IV. METODOLOGIA
4.1. Metodología experimental
4.1.1. Elaboración yogurt batido
Las etapas de elaboración del yogurt batido son las siguientes:

 Recepción de la leche
 Filtrado
 Estandarización de la leche a 3.0 % M.G. y a 11-12 % sólidos no grasos. (Adición
de leche en polvo descremada o concentrada por evaporación)
 Precalentamiento 60 - 65° C
 Homogeneización 200 kg/cm2
 Pasteurización 80 - 85° C /30-20 minutos
 Enfriamiento 42 – 43 °C
 Inoculación, se adiciona 2,5 % cultivo de yogurt (en caso de empleo de cultivo
liofilizado realizar la preparación y división del mismo, en su mayoría cada sobre
tiene la capacidad de fermentación de 100 y 250 litros).
 Incubación 42 °C por 3 - 5 horas hasta un nivel de acidez de 100 – 110 °Th y pH =
4,4 - 4,5. El tiempo depende de la temperatura y los tipos de bacterias que se van
a emplear).
 Agitación hasta que la maza se presente homogénea
 Enfriamiento rápido a 22 - 24° C (temperatura ambiente).
 Adición de azúcar y frutas 6,5 - 7,5% de cada uno (se adiciona también colorantes
y saborizantes).
 Envasado
 Almacenamiento 4 - 5° C
 Distribución

Para alcanzar los efectos del enfriamiento, vale decir, reducir la actividad metabólica
de los microorganismos y retener las propiedades reológicas del producto, el yogurt
debe ser enfriado lo más rápidamente posible desde la temperatura de incubación
hasta aproximadamente 20%. Para ello debe tomarse en cuenta las siguientes
consideraciones técnicas: velocidad de la agitación; superficie de enfriamiento;
diferencia de temperatura entre el medio refrigerante y el producto; cantidad de
fluido refrigerante en circulación; tiempo de contacto entre el producto y la superficie
refrigerante. Es importante hacer notar que los factores mencionados se encuentran
interrelacionados.

4.1.2. Yogurt aflanado


Las etapas de elaboración del yogurt aflanado son las siguientes:
 Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% sólidos no grasos
 Precalentamiento 60 - 65° C
 Homogeneización 200 kg/cm2
 Pasterización 80 - 85° C /30-20 minutos
 Enfriamiento 42°C
 Adición de 2,5% cultivo de yogurt
 Adición de saborizantes o frutas y azúcar
 Envasado
 Incubación a 42° C durante 2,5 - 3 horas, en cámaras de incubación, hasta
obtener un pH 4,5- 4,7.
 Enfriamiento
 Enfriamiento lento en cámara fría a 4 - 6° C hasta el día siguiente
 Almacenamiento 4 - 5° C
 Distribución

4.1.3. Yogurt de larga vida


La capacidad de conservación del yogurt puede ser aumentada mediante un
procedimiento térmico del producto, ya sea envasado o inmediatamente antes de
envasar. En el caso del yogurt aflanado, el tratamiento, térmico se le da al producto
ya envasado, a 72-75°C durante 5 - 10 minutos en cámaras de pasterización. Los
principales problemas asociados al yogurt pasterizado son las pérdidas de aroma y
la sinéresis de suero; este último se puede evitar usando estabilizantes, y en el caso
del yogurt aflanado, si este se mantiene inmóvil durante la pasterización, no es
necesario el uso de estabilizantes.

Otro método para eliminar la sinéresis de suero es calentar el yogurt a 70°C durante
30 - 40 segundos y envasarlo a55-60°C. Aunque el tratamiento térmico del yogurt
post-incubación prolonga su vida útil, existen algunas dudas para la definición del
yogurt ya que este debe tener un abundante número de bacterias viables.

4.1.4. Elaboración de yogurt empleando ultrafiltración e hiperfiltración


Estas técnicas se utilizan para elaborar yogurt a fin de concentrar la leche y utilizar
hasta los niveles de sólidos requeridos. Ultrafiltración por el tipo de membrana que
utiliza el líquido sometido al proceso se separa, en una porción en el que se encuentra
las macromoléculas y en la otra, para el caso de la leche sales y lactosa.
Hiperfiltración u osmosis inversa, es un proceso similar, con la diferencia que la
membrana es más fina y solo el agua es capaz de pasar a través de ella. Este proceso
remueve agua y usa temperaturas bajas.

4.2. Determinación de acidez de la leche


Operando sobre 9 ml de leche con solución de Sodio Hidróxido NaOH (0,1N). Como
indicador se emplean 0,5 ml de Fenolftaleína solución 1% (dar por terminada la valoración
cuando aparece una coloración rosa fácilmente perceptible por comparación con un testigo
tomado de la misma leche. Dicha coloración desaparece progresivamente, pero se
considera, obtenido el viraje cuando el tinte rosa persiste durante unos segundos). Los
resultados de acidez titulable se expresan en porcentaje multiplicando por 0,09 el número
de mililitros empleados de solución NaOH. La leche fresca tiene una acidez titulable entre
0,13 – 0,18. Por tanto, la leche con acidez mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene
mucha acidez, probablemente por tener demasiados microrganismos.

4.3. Determinación de densidad de la leche


El lactodensímetro tiene una escala graduada que comprende valores entre 20 y 40 que
corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad, es decir, que si el
lactodensímetro marca 32, entonces indica la densidad 1,032. La lectura correcta debe
oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la lectura es menor a 1,028 g/ml se trata de
leche adulterada con agua. Por otra parte, si la lectura está en el rango de 1,033 - 1,037 g/ml
esta en presencia de una leche descremada. Los lactodensímetros pueden venir calibrados
a 15 °C o a 20 °C, los más comunes son los primeros. Si el lactodensímetro esta calibrado
a 15°C, quiere decir que la lectura que realice a esa temperatura será la densidad de la
leche, pero si la lectura se realiza cuando la leche está a una temperatura diferente a 15° C
se debe corregir el valor obtenido con unas tablas que generalmente vienen con el
instrumento.

4.4. Método de estandarización de materia grasa por el cuadrado de Pearson


El cuadrado de Pearson permite estimar en qué proporción deberemos mezclar 2
componentes para obtener un resultado deseado. Es un método de sencilla aplicación y de
útil manejo en la industrialización de leche y todos sus derivados:

Donde:
a: Porcentaje de grasa de la leche o crema inicial (lo que se quiere estandarizar).
b: Porcentaje de grasa de leche descremada o crema (lo que se utiliza para estandarizar).
c: Porcentaje de grasa deseable del producto final.
d: Indica cuantas partes de “a” se debe mezclar con “b” para obtener el % de grasa deseado.
e: Indica cuantas partes de “b” se debe mezclar con “a” para obtener el % de grasa deseado.
Nota: Las restas se realizan en forma cruzada y los resultados corresponden a los valores
absolutos (no importa si es negativo o positivo).

Finalmente se suman “d+e” para obtener el total de partes, por regla de tres simples se iguala
el total de partes a la cantidad total de leche que se necesita obtener, así, obtenemos el valor
en litros de “d” y “e”. De esta manera se determina la cantidad en litros que se requiere de
dos componentes con diferentes porcentajes de materia grasa para obtener el porcentaje
deseado.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 4: Evaluación sensorial del yogurt


evaluación sensorial
olor agradable
color blanco cremoso
sabor dulce un poco acido
consistencia cremosa

VI. Discusiones
No se pudo calcular los °Brix y el Ph del yogurt
VII. CONCLUSIONES

 Se conoció la elaboración de cultivo láctico y el proceso de elaboración de yogurt natural,


tomando en cuenta los parámetros adecuados de la fermentación láctica.
 Se realizó el control de calidad del yogurt y luego se comparó los resultados con lo que
mencionan otros autores.

7. RECOMENDACIONES

Debemos considerar que estamos trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza
debe ser al máximo.

Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt
no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilización

8. BIBLIOGRAFÍA

ERFCL-FAO, Manual Correspondiente al módulo N° 3, Productos fermentados y queso, “Cultivos


Lácticos y Productos Fermentados”, Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería de
FAO para América Latina, marzo, 1985

ERFCL-FAO, Manual de Tecnología y Control de Calidad de Productos Lácteos