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MÓDULO 1

Requerimientos nutricionales
a lo largo del ciclo vital
Andrea Calderón García
Dietista-nutricionista de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)

1. INTRODUCCIÓN degenerativas como la enfermedad de Alzheimer,


entre otras. Un 35-50% de los factores relaciona-
La nutrición y la dietética son dos pilares fun- dos con las enfermedades crónicas pueden ser
damentales que tienen un importante papel en dietéticos.
el mantenimiento de la salud. Todos los días se • La nutrición es una ciencia que estudia el
escogen gran cantidad de alimentos para nutrir- conjunto de los procesos mediante los cuales el
se que condicionarán la salud futura y que po- hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las
drían ayudar tanto en la prevención de diversas sustancias que se encuentran en los alimentos y
patologías como en el aumento del riesgo de las que tienen que cumplir 4 importantes objetivos
mismas. Por tanto, aprender e interiorizar unos (Francisco Grande Covián, 1984):
hábitos dietéticos adecuados junto a la prác- 1. Suministrar energía para el mantenimiento
tica habitual de actividad física es clave para de sus funciones y actividades.
alcanzar los requerimientos nutricionales y tener 2. Aportar materiales para la formación, creci-
una óptima calidad de vida. miento y reparación de las estructuras corporales
El amplio campo de la nutrición y la alimenta- y para la reproducción.
ción ha sufrido importantes avances en el mun- 3. Suministrar las sustancias necesarias para
do de la investigación y cada vez se conoce más regular los procesos metabólicos.
acerca de su repercusión en la salud. Se ha 4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
comprobado cómo la dieta podría ser el princi- • La dietética es la interpretación de los prin-
pal factor de más del 35% de los cánceres, ade- cipios de la nutrición para su aplicación en el ser
más de influir notoriamente en otras enfermeda- humano tanto sano como enfermo, con el fin de
des como: las cardiovasculares, la obesidad, la abastecerlo de los alimentos necesarios para su
hipercolesterolemia, la hipertensión, la diabetes, óptimo desarrollo y bienestar y que alcance los
la osteoporosis, e incluso en patologías neuro- requerimientos nutricionales individualizados. En

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las diferentes comidas según las posibilidades de


cada uno.
Para ello, se toman como base las recomen-
daciones del patrón de dieta mediterráneo,
que ha demostrado en diversidad de estudios
PUNTOS CLAVE científicos que proporciona grandes beneficios
para la salud(1). El estudio PREDIMED (Prevención
• La nutrición y la dietética son dos pilares fundamen- con Dieta Mediterránea), realizado en España, es
tales que tienen un importante papel en el manteni- un ensayo clínico aleatorizado de intervención
miento de la salud y la prevención de enfermedades dietética de gran repercusión, que ha demostra-
crónicas. do cómo la dieta mediterránea es capaz de evitar
• Un 35-50% de los factores relacionados con las en- la aparición de complicaciones cardiovasculares
fermedades crónicas pueden ser dietéticos. Se ha mayores, entre otras patologías(2).
demostrado su influencia en enfermedades como: las La dieta mediterránea no solo es una forma
cardiovasculares, las neurodegenerativas, el cáncer, la de alimentarse, sino que es un estilo de vida, un
osteoporosis, la obesidad, la diabetes, la hipertensión, la
patrón sociocultural que propone una alimenta-
hipercolesterolemia…
ción basada en alimentos locales, frescos y de
temporada(3):
• Aconseja una dieta abundante en alimentos
consecuencia, una dieta debe cumplir unas ca- vegetales: frutas, verduras y hortalizas diariamen-
racterísticas: ser adecuada, variada, equilibrada te, frutos secos y legumbres.
y saludable. Hoy por hoy no solo se busca una • Dentro de los alimentos de origen animal,
alimentación suficiente para la supervivencia del recomienda un alto consumo de pescado tanto
ser humano, sino que sea óptima para alcanzar blanco como azul y una ingesta moderada de
las necesidades energéticas y de nutrientes indi- carne, especialmente de la carne roja con mayor
viduales. No se debe olvidar que, además de la contenido lipídico.
función nutricional y energética de los alimentos, • La grasa de elección será el aceite de oliva
también tienen una clara funcionalidad sensorial virgen (es decir, aceite que no ha sufrido el pro-
y placentera en el individuo. ceso industrial de refinamiento) y, respecto a los
cereales, se recomienda en todo caso que sean
integrales por su mayor aporte nutritivo(1-3).
2. CARACTERÍSTICAS DE • Por otro lado, desaconseja abusar de azú-
UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE cares refinados o añadidos, de sal y de grasas
saturadas provenientes de alimentos ultraproce-
Una alimentación saludable es aquella que sados (bollería industrial, galletas y cereales pro-
cumple las recomendaciones de frecuencia de cesados, alimentos precocinados, refrescos…).
consumo de los diferentes grupos de alimentos • El estilo de vida mediterráneo lleva consigo
para así completar los requerimientos de nutrien- la ingesta de al menos 8 vasos de agua al día
tes. Para confeccionar una dieta completa y sa- (1,5-2 litros) y la práctica de actividad física mo-
ludable, se debe conocer la frecuencia de consu- derada alternando entre ejercicios aeróbicos y
mo que se recomienda de cada grupo alimentario anaeróbicos para el mantenimiento de la masa
y encajarlos tanto diaria como semanalmente en muscular.

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En la Tabla 1, se puede observar la frecuen-


cia de consumo de alimentos recomendada
para la población general sana. Ningún alimento
es completo por sí solo excepto la leche materna
durante los 6 primeros meses de vida del bebé,
sino que son complementarios entre sí. Por lo PUNTOS CLAVE
que a mayor variedad de alimentos dentro de
cada grupo, mayor equilibrio nutricional. • Una alimentación saludable es aquella que cumple
Hay que tener en cuenta que, en caso de aler- las recomendaciones de frecuencia de consumo de los
gia, intolerancia, patología o cuestión moral (reli- diferentes grupos de alimentos para así completar los
gión, vegetarianismo…), puede que haya que su- requerimientos de nutrientes.
primir algunos alimentos o grupos de alimentos • La dieta mediterránea no solo es una forma de ali-
completos, pudiendo alcanzarse igualmente las mentarse, sino que es un estilo de vida, un patrón so-
recomendaciones óptimas de cada nutriente sin ciocultural que numerosos estudios científicos avalan
como beneficioso para la salud.
ningún peligro para la salud.
• Es fundamental la lectura del etiquetado nutricional
para poder escoger, dentro de los alimentos procesa-
2.1. Alimentos procesados y dos, aquellos más adecuados, más bajos en azúcares
etiquetado nutricional añadidos, grasas refinadas y sal.

Los productos procesados como los cereales re-


finados o elaborados a partir de harinas blancas o lo posible las opciones más saludables mediante la
refinadas, los embutidos, las carnes procesadas lectura del etiquetado nutricional. Para ello, habrá
(salchichas, preparados de carne…), la bollería, las que fijarse lo primero en la lista de ingredientes.
galletas… deberían tener un consumo más ocasio- Hay que tener en cuenta que estos se orde-
nal y moderado, procurando elegir en la medida de nan de mayor a menor aparición en el producto.

Tabla 1. Frecuencia de consumo de alimentos recomendados para un adulto medio sano


Grupo de alimentos Frecuencia de consumo
Frutas Al menos 3 raciones de fruta/día (200 gramos)
Verduras y hortalizas 2 raciones/día (entre 200 y 300 gramos) alternando entre crudas y cocidas
Legumbres 3 veces/semana (60-80 gramos pesado en seco)
Frutos secos 1 puñadito de 25-35 gramos 3-7 veces/semana
Pescado Al menos 4 veces/semana: alternando entre pescado blanco y azul (150-200 gramos)
Carne 3-4 veces/semana (150-200 gramos), preferiblemente blanca, moderando el consumo de carne roja
Huevos 2-3 veces/semana en raciones de 1-2 huevos
Cereales integrales y semillas Consumo diario en raciones adecuadas en función del alimento y la actividad
Lácteos 2-3 veces/día (yogur, leche, queso bajo en grasa…)
Fuente: elaboración propia

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aparecen otros compuestos


Lista de ingredientes perjudiciales para la salud.
Los ingredientes se encuentran en orden de mayor a menor aparición en el producto,
siendo el primero el que se encuentra en mayor cantidad. Por último, se tendrá que ob-
servar la tabla de composición
nutricional para comprobar la
Si el azúcar está en los Ingredientes: azúcar, aceite vegetal de cantidad total de azúcar, grasa
primeros puestos, la palma, girasol y girasol alto oleico, saturada y sal por cada 100 gra-
cantidad será excesiva. leche desnatada en polvo (5,9%), Comprobar qué tipo de grasa mos o por ración de alimento,
sólidos lácteos, cacao desgrasado en se emplea y evitar grasas
polvo (4,3%), avellanas (3,9%), parcialmente hidrogenadas
procurando escoger el de me-
emulgente (lecitina de soja) y aromas. o refinadas como: palma, nor cantidad. Por el contrario,
Puede contener otros frutos de cáscara. palmiste y coco. en el caso de la fibra, se deberá
escoger el de mayor cantidad.
En las Figuras 1 y 2 se puede
Figura 1. Pautas a seguir en la lista de ingredientes del etiquetado nutricional.
Fuente: elaboración propia. observar un claro ejemplo sobre
las pautas a seguir en la lectura
del etiquetado de alimentos.

1 galleta
3. REQUERIMIENTOS
1. Si tiene más de INFORMACIÓN
4 g de grasa saturada/100 g NUTRICIONAL Por 100g (10,4 g)
de alimento, deberá
moderar su consumo
Valor energético 1990 kJ 207 kJ NUTRICIONALES
Grasas
475 kcal
18 g
49 kcal
1,9 g (ENERGÉTICOS,
Grasas saturadas 8,6 g 0,9 g MACRONUTRIENTES Y
Hidratos de carbono 68,5 g 7,1 g
Preferiblemente altos en fibra MICRONUTRIENTES)
Azúcares totales
Fibra alimentaria
25 g
4,7 g
2,6 g
0,5 g EN PERSONAS SANAS
2. Si tiene> 18 g de azúcar/100 g Proteínas 7,5 g 0,8 g
de alimento, indica ser
un alimento alto en azúcares Sal 1,13 g 0,12 g 3.1. Clasificación de
Ojo con la sal. Elegir productos los nutrientes
bajos en sal: 0,45-1,2 g

Un nutriente es una sustancia


Figura 2. Pautas a seguir en la tabla de composición nutricional del etiquetado.
Fuente: elaboración propia. con una acción fisiológica de-
finida, cuya carencia provoca
una alteración en el individuo.
Gracias a ella, se puede saber si un alimento tiene Dentro de los nutrientes se encuentran 2 grupos:
un excesivo contenido en azúcar (si se encuentra • Macronutrientes: son aquellos nutrientes
en los primeros puestos), el tipo de grasa em- que proveen energía, es decir, que contienen ca-
pleado, los aditivos añadidos, si lleva ingredien- lorías. A este grupo pertenecen: hidratos de car-
tes integrales o refinados. Dentro de las grasas, bono, lípidos o grasas y proteínas.
se deben evitar aquellas que son más saturadas • Micronutrientes: son nutrientes acalóricos
y que han sido refinadas industrialmente como: o que no aportan energía. Serían las vitaminas y
palma, palmiste y coco u otros aceites que lo es- los minerales. Aunque el organismo los requiere
pecifiquen (aceite de girasol refinado), ya que en en cantidades muy pequeñas, son fundamenta-
este proceso además de perder sus propiedades les para el correcto funcionamiento del organis-

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mo y participan en la gran mayoría de las reaccio- cosa en sangre será menor. Principalmente están
nes químicas que suceden en él. en cereales integrales, legumbres y tubérculos.
Es importante destacar la presencia en los ali- La fibra es un hidrato especial que se defi-
mentos de otros componentes no nutrientes con ne como: polisacáridos de origen vegetal que el
funciones fisiológicas beneficiosas para la salud aparato digestivo no puede digerir o solo lo pue-
que se denominan fitoquímicos y se verán en el de hacer parcialmente y sobre los que sí pueden
siguiente apartado. actuar las enzimas de la microbiota intestinal. A
su vez, se clasifica en:
• Fibra soluble o fermentable por el colon.
3.1.1. Macronutrientes • Fibra insoluble o parcialmente fermentable.
Ambas han demostrado propiedades como:
3.1.1.1. Hidratos de carbono prevención frente a algunos cánceres, estreñi-
miento, disminución del colesterol sanguíneo,
Es el nutriente más abundante y ampliamente dis- frente a enfermedades cardiovasculares(4).
tribuido por los alimentos. Pueden encontrarse de Las principales fuentes dietéticas de los hidra-
varias maneras: monosacáridos como fructosa, tos de carbono son:
galactosa, manosa y la glucosa, disacáridos (cade- • Los cereales, teniendo un mayor aporte de
nas de 2 monosacáridos), oligosacáridos (de 2 a fibra además de micronutrientes en su versión in-
10 monosacáridos) y polisacáridos (> 10 monosa- tegral (pan, pasta, arroz, copos de avena, salva-
cáridos, como sería el almidón procedente de las do o germen de trigo…).
fuentes vegetales y el glucógeno de las animales). • Los tubérculos (patata, batata, boniato…).
Son una fuente principal de energía, ya • Las frutas (sobre todo de monosacáridos
que se metabolizan en el organismo aportando como la fructosa).
4 kilocalorías/gramo. Además, forman parte de • Los lácteos (la lactosa –glucosa + galacto-
moléculas como: ADN, ARN, glucoproteínas y sa– es uno de los principales).
glucolípidos de la membrana celular. Cabe desta- • Las legumbres (de absorción lenta).
car que la glucosa es un nutriente prácticamente
único y esencial para diversos tejidos del orga-
nismo como el cerebro, que emplea 120 gramos 3.1.1.2. Proteínas
de glucosa al día (es el principal consumidor), los
eritrocitos o glóbulos rojos, la médula renal, el teji- Son cadenas de aminoácidos unidos entre sí
do nervioso, los testículos o el tejido embrionario. por enlaces peptídicos. Existen 20 aminoácidos
Pueden clasificarse a su vez en: diferentes a partir de los cuales se sintetizan las
• Los hidratos de carbono simples o de ab- proteínas; 9 de ellos son esenciales, es decir, el
sorción rápida, que son aquellos que el organis- organismo no los puede sintetizar en las cantida-
mo absorbe con facilidad y aumentan el nivel de des que los necesita. Las proteínas, además de
azúcar en sangre más rápidamente. Se encuen- aportar 4 kilocalorías/gramo, desempeñan una
tran en frutas, verduras, hortalizas, lácteos, o el importante función estructural en el organismo
azúcar de mesa principalmente. y son imprescindibles en la mayoría de las reac-
• Los hidratos de carbono complejos o de ciones bioquímicas como transportadores, enzi-
absorción lenta son aquellos que el organismo mas…, teniendo también una función reguladora
digiere más lentamente y, por tanto, el pico de glu- o metabólica y en el sistema inmunológico.

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Es interesante saber que es el último nutrien- 3.1.1.3. Lípidos


te que emplea el organismo a la hora de obtener
energía en condiciones normales, lo que significa Lípidos o grasas es el nombre genérico que se da
que no se produce el catabolismo de proteínas a un conjunto de moléculas formadas a partir de
a no ser que se agoten las demás reservas o se ácidos grasos (AG), colesterol, triglicéridos (TG)…
entre en un estado de desnutrición o estrés del Además de su aporte a través de la dieta, el orga-
organismo (Organización de las Naciones Unidas nismo puede sintetizarlas por sí mismo excepto 2
para la Alimentación y la Agricultura –FAO–)(5). de ellas: el ácido linoleico (C18:2) y el ácido α-lino-
Se clasifican a su vez en: lénico (C20:3), ambos AG esenciales.
• Proteínas de origen animal: tienen un ma- Existe gran diversidad de lípidos con funcio-
yor valor biológico, ya que contienen todos los nalidad y estructura diferente, como AG, TG o
aminoácidos esenciales en las cantidades ade- triacilglicéridos (TAG), fosfolípidos, terpenos y es-
cuadas y son más eficientes. teroides (el colesterol de origen animal o los fito-
• Proteínas de origen vegetal: también son esteroles de origen vegetal).
proteínas de un buen valor biológico, pero algunas Es el macronutriente más calórico, aporta
de ellas son incompletas en alguno de los ami- 9 kilocalorías/gramo, pero tiene otras múltiples
noácidos. Para completarlas, será suficiente con funciones en el organismo: componentes de las
combinar alimentos entre sí como, por ejemplo, membranas de las células, en el sistema inmune,
las lentejas, que son deficitarias en el aminoácido como reserva energética, forma parte de diver-
metionina y ricas en lisina, y el arroz, deficitario en sas hormonas y es cofactor de multitud de reac-
lisina y rico en metionina. Al consumir ambos ali- ciones bioquímicas, entre otras.
mentos, se conseguirá una proteína completa. No Dentro de los AG, se pueden clasificar a su
es necesario tomarlos en el mismo plato, sino que vez en 3, en función de si tienen dobles enlaces
pueden consumirse a lo largo del día en diferen- químicos en sus cadenas o no:
tes momentos sin perder efectividad. En cambio, • Saturados: los AG saturados son aquellos
otras legumbres como las judías y los garbanzos que no tienen dobles enlaces en su estructura,
tienen un aminograma completo por sí solas. como el ácido palmítico del aceite de palma, láu-
Las principales fuentes dietéticas de las rico de los lácteos, esteárico…
proteínas son: • Monoinsaturados: dentro de los monoinsatu-
• Fuentes de proteína de origen animal: el rados o AG con un solo doble enlace destaca el áci-
huevo, la carne y el pescado. do oleico del aceite de oliva, con grandes beneficios.
• Fuentes de proteína de origen vegetal: las • Poliinsaturados: de los AG poliinsaturados
legumbres son una buena fuente de proteína ve- resaltan por sus propiedades fisiológicas los AG
getal, seguida por los frutos secos y, en menor de la serie de omega 3 (como el ácido linolénico)
medida, los cereales, entre los que destaca la y de la serie de omega 6 (como el ácido linoleico).
quinoa (pseudocereal rico en proteína que con- En las principales fuentes dietéticas de lípi-
tiene los 8 aminoácidos esenciales para niños y dos hay que diferenciar:
adultos, y que además supera las recomendacio- • Las fuentes dietéticas de lípidos: las gra-
nes de aminoácidos que hace la FAO/Organiza- sas que se encuentran de forma natural en los
ción Mundial de la Salud –OMS–). alimentos como los lácteos, los frutos secos o
• Los lácteos también son una buena fuente el pescado son saludables y necesarias para el
proteica. organismo en cantidades adecuadas.

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• Las grasas que se añaden a los alimentos colágeno, la asimilación de hierro y ácido fólico y
procesados: el principal problema de la grasa es la reducción de la vitamina E tras ser oxidada. Se
cuando la refinan industrialmente y la adicionan a encuentra principalmente en cítricos, kiwi, coles
productos ultraprocesados, es decir, la someten de Bruselas, brócoli, pimiento rojo, tomate…
a altas temperaturas a las que además de em- • Liposolubles: son aquellas que pueden ab-
peorar su contenido nutricional, se crean com- sorberse en grasa, es más, se metabolizan como
puestos perjudiciales. ellas, se acumulan en el hígado y en el tejido gra-
so (salvo la vitamina D) y son eliminadas por las
heces, a través de las sales biliares. Como pue-
3.1.2. Micronutrientes den quedar retenidas en el organismo, su exceso
puede causar toxicidad, por lo que pese a que
3.1.2.1. Vitaminas mediante la alimentación natural es complicado
que hubiera un problema de intoxicación, hay
Tienen la peculiaridad de que el organismo no que tener cuidado si se suplementan. Dentro de
puede sintetizarlas por sí mismo, por lo que hay ellas se encuentran:
que aportarlas en su totalidad mediante la ali- - Vitamina A: se encuentra en los alimentos de
mentación. Pueden ser de 2 tipos: origen animal en forma de retinol (forma activa) y en
• Hidrosolubles: las vitaminas hidrosolubles no los alimentos de origen vegetal como provitamina
se acumulan y se expulsan a través del riñón por la A o betacarotenos, y se activará posteriormente
orina, salvo la B12. Dentro de ellas se encuentran: en el organismo. Tiene una importante función en
- Vitaminas del grupo B: B1 o tiamina, B2 o la retina, en el desarrollo de los epitelios y en el
riboflavina, B3 o niacina, B5 o ácido pantoténico, sistema inmune. De hecho, su déficit puede aso-
B6 o piridoxina, B8 o biotina, B9 o ácido fólico y ciarse con ceguera nocturna y alteración de los
B12 o cianocobalamina. Son imprescindibles en epitelios. Al contrario, su suplementación excesiva
reacciones bioquímicas del metabolismo de los se ha comprobado que podría ser procancerígena
macronutrientes, cofactor de reacciones de óxi- y alterar el desarrollo embrionario, por lo que no se
do-reducción, procesos celulares como de divi- recomienda sin un estricto control médico.
sión o crecimiento… - Vitamina E o tocoferol: es un potente antioxi-
Su déficit se asocia a múltiples alteraciones dante frente a los radicales libres y la peroxidación
en función de la vitamina deficitaria: beriberi en de los lípidos de la membrana celular. Además, es
caso de la vitamina B1, anemia megaloblástica en imprescindible en otras reacciones enzimáticas e
caso de la vitamina B9, pelagra en la vitamina B3, incluso se ha comprobado su función frente a la
anemia perniciosa por déficit de glóbulos rojos, hipertensión arterial. Se encuentra en el girasol, el
fatiga, insomnio, degeneración nerviosa y hasta maíz, los frutos secos, la soja, la oliva.
demencia si el déficit es de la vitamina B12. - Vitamina D o calciferol: es fundamental para
Este grupo de vitaminas se encuentran repar- la absorción de calcio y fósforo y, en consecuen-
tidas en alimentos de todos los grupos, por lo cia, para la salud de los huesos y reducir el ries-
que su deficiencia es poco habitual si se tiene go de osteoporosis. Por otro lado, tiene función
una alimentación variada y equilibrada. hormonal endocrina. Mediante la alimentación se
- Vitamina C: es uno de los antioxidantes más obtiene solo un 15-20% del total de la vitamina D
importantes, además de ser cofactor de diversas necesaria (como D2 o calciferol mediante alimen-
reacciones bioquímicas como en la síntesis de tos de origen animal y como D3 o ergosterol en

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alimentos de origen vegetal) y la


demás se recibe mediante las
radiaciones ultravioletas del sol
a través de la piel. Sus fuentes Hombres = 66,5 + [13,75 × peso (kg)] + [5 × talla (cm)] – [6,78 × edad (años)]
principales son lácteos enteros, Mujeres = 655,1 + [9,56 × peso (kg)] + [1,85 × talla (cm)] – [4,68 × edad (años)]
pescado azul o graso, yema de
huevo, aceite de hígado de ba-
calao y champiñones en menor
medida. Figura 3. Fórmula de Harris-Benedict.
- Vitamina K o fitoquinona:
desempeña su principal función
en la coagulación, ya que modifica los factores de Tanto su déficit como su exceso pueden pro-
coagulación en el hígado para que sean activos. vocar distintas patologías, pero en una persona
También tiene actividad en el hueso regulando los sana no suele darse ninguno de los dos casos.
depósitos de sales, particularmente de calcio. Los Se encuentran en todo tipo de alimentos por
medicamentos cumarínicos o anticoagulantes im- lo que, de nuevo, con una dieta variada se alcan-
piden la activación de la vitamina K, por lo que hay zarán los requerimientos de los mismos.
que controlar su consumo, por ejemplo, en el caso
del Sintrom®. Es de origen vegetal y se encuentra
sobre todo en la col rizada, las espinacas, el repo- 3.2. Requerimientos nutricionales
llo, el brócoli, las coles de Bruselas. en personas sanas

Los requerimientos nutricionales de cada perso-


3.1.2.2. Minerales na deben individualizarse en función de diver-
sas características:
El 5% del peso corporal total está formado por • Sexo.
sales minerales. Sus principales funciones bio- • Edad.
lógicas son: • Nivel de actividad y ejercicio físico realizado.
• Formar parte del esqueleto, como en el caso • Situaciones fisiológicas tales como embara-
del calcio y el fósforo. zo o lactancia.
• Como cofactores y componentes de las pro- • Patologías que puedan modificar las necesi-
teínas, como el zinc, el cobalto y el cobre. dades del individuo.
• Regular la actividad enzimática. • El clima.
• Formar tampones que mantienen el pH, como • La superficie y la composición corporal.
el calcio.
• Mantener el equilibrio osmótico e hídrico,
como el sodio, el potasio y el cloro. 3.2.1. Gasto metabólico basal y
• Transmisión del impulso nervioso y contrac- gasto energético total
ción muscular, como el calcio, el sodio y el potasio.
• Formar parte de los sistemas de señaliza- En primera instancia, se debería calcular el gasto
ción celular, como el calcio, y para el transporte metabólico basal (GMB) y el gasto energético
de oxígeno, como el hierro. total (GET).

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Tabla 2. Factores de la actividad física según la FAO/OMS/UNU


Actividad Hombres Mujeres Tiempo empleado semanalmente
Sedentaria 1,2 1,2 Sin actividad
Ligera Unas 3 horas semanales (trabajo sedentario o de poca actividad combinado con salir a
1,55 1,56
pasear rutinariamente…)
Moderada Unas 6 horas semanales (vida cotidiana más activa y ejercicio físico moderado
1,8 1,64
habitualmente)
Intensa 2,1 1,82 4 a 5 horas diarias (profesionales del deporte o trabajos pesados)

Fuente: elaboración propia.


FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura; OMS: Organización Mundial de la Salud; UNU: Universidad de Naciones Unidas.

El GMB es el nivel míni-


mo de energía necesario para
Tabla 3. Consumo energético según la actividad física
mantener las actividades fisio- Actividad
Consumo calórico
(kcal/kg peso/min)
lógicas indispensables para la
vida: respiración, circulación de Dormir 0,015

la sangre, mantenimiento de la Actividades domésticas


temperatura corporal, energía Valor medio 0,06
necesaria del sistema nervio- Coser 0,02
so, funcionamiento renal, etc.
Cocinar 0,045
Es el mayor componente del
gasto energético y se mide en Planchar, hacer camas 0,06

reposo, después de 12 horas Lavar ropa, fregar suelos 0,07


de ayuno y a temperatura am- Actividades cotidianas
biente moderada. Sentarse (ver TV, leer, estudiar) 0,02
Existen varias fórmulas para
Conducir el coche 0,03
su cálculo, pero una de las más
Paseo lento, ducharse 0,05
utilizadas en población sana es
la fórmula de Harris-Benedict Bajar escaleras 0,1
que diferencia entre sexos (Fi- Subir las escaleras 0,25
gura 3). El resultado se expresa Actividades deportivas y de ocio
en kilocalorías consumidas.
Andar deprisa, bailar moderadamente 0,07
Al GMB hay que sumarle
Ir en bicicleta de paseo 0,06
las kilocalorías gastadas en la
actividad diaria y en la práctica Ciclismo intenso 0,35
de ejercicio físico para obtener Jugar al tenis/pádel 0,1
así el GET, que corresponde- Nadar 0,13
rá con la energía total gastada
Esquiar 0,15
por el individuo y, por consi-
Fuente: elaboración propia. Datos obtenidos de Mataix J(4).
guiente, sus requerimientos

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totales energéticos. Para ello, se le asignará un


valor a la actividad física realizada diariamente y se
multiplicará al resultado de la fórmula anterior. Los
Distribución de los nutrientes
valores asignados por el Comité de Expertos de la
FAO/OMS/Universidad de Naciones Unidas (UNU)
en el año 2004 se pueden ver en la Tabla 2.
También podría calcularse el gasto energético
30-35%
en la actividad diaria de forma más detallada cal-
culando el tiempo empleado en cada actividad por 50-55%
las kilocalorías gastadas en la misma y sumando el
total de las calorías gastadas. Las kilocalorías gas-
tadas en la actividad diaria tendrán que sumarse al 15-20%
GMB para obtener el GET. Algunos ejemplos del
gasto calórico calculados según el doctor Mataix se
resumen en la Tabla 3. Al conocer el GET de una
persona, entonces se podrá obtener el requeri-
miento energético estimado (REE). Hidratos de carbono Proteína Grasa

Figura 4. Distribución energética en los macronutrientes.


Fuente: elaboración propia.
3.2.2. Energía y distribución de los nutrientes

Una vez calculados los requerimientos energéticos


de un individuo, tenemos que distribuirlos entre los 3.2.3. Ingestas recomendadas
3 macronutrientes. Tenemos que tener en cuenta de vitaminas y minerales
que los hidratos de carbono contienen 4 kcal/g,
las proteínas 4 kcal/g y las grasas 9 kcal/g(6,7). El Respecto a las recomendaciones de vitaminas
alcohol también es calórico y tiene 7 kcal/g. y minerales, se han establecido una serie de in-
La distribución de nutrientes recomendada gestas recomendadas (IR) adaptadas al sexo y la
para cumplir los requisitos puede variar, pero una edad del individuo.
adecuada sería de un 15-20% de proteínas, 30- La IR se define como la cantidad de un nutrien-
35% grasas y un 50-55% de hidratos de carbo- te necesaria para cubrir los requerimientos nutri-
no, tal y como se representa en la Figura 4: cionales de casi toda una población (97-98%) de
• Dentro de las grasas, se recomienda que las un grupo homogéneo sano de igual edad, sexo y
grasas saturadas no superen el 8% del total de con condiciones fisiológicas y de estilo de vida si-
energía, las grasas monoinsaturadas aproximada- milares(6). Tienen un uso limitado en la valoración
mente un 15% y las poliinsaturadas como un 10%. individual de cada individuo, puesto que se esta-
• En el caso de las proteínas se recomienda blecen para un grupo amplio y no siempre tomar
que sean 50% de origen animal y 50% de origen cantidades por debajo de las recomendaciones
vegetal. significa un déficit en ese micronutriente.
• Por último, respecto a los hidratos de car- Las IR para la población española sana de
bono, debería controlarse el porcentaje que co- vitaminas y minerales establecidas y revisadas
rresponda a azúcares simples añadidos(6,7). en el año 2012 para las diferentes edades y se-

10
Requerimientos nutricinales a lo largo del ciclo vital
Andrea Calderón García

Tabla 4. Ingestas recomendadas de micronutrientes para la población española sana

Vitamina A: Eq. de retinol


Equivalentes de niacina

Vitamina B12
Vitamina B6
Riboflavina

Vitamina D
Vitamina C

Vitamina E
Proteínas

Tiamina
Energía

Folato
Ca Fe I Zn Mg K P Se
Categoría
Edad (años)

(4)
(1) (2) (3) (4) (4) (6) (7) (8) (9)
(5)
kcal g mg mg µg mg mg mg mg µg mg mg mg mg µg µg mg µg µg mg

Niños y niñas

0,0-0,5 650 14 200 7 35 3 60 800 300 10 0,3 0,4 4 0,3 40 0,3 50 450 10 6

0,6-1 950 20 260 7 45 5 85 700 250 15 0,4 0,6 6 0,5 60 0,3 50 450 10 6

2-3 1.250 23 700 7 55 10 125 800 400 20 0,5 0,8 8 0,7 100 0,9 55 300 15 6

4-5 1.700 30 1.000 9 70 10 200 1.100 500 20 0,7 1 11 1,1 200 1,5 55 300 15 7

6-9 2.000 36 1.000 9 90 10 250 2.000 700 30 0,8 1,2 13 1,4 200 1,5 55 400 15 8

Hombres

16 2.450 43 1.300 12 125 15 350 3.100 1.200 40 1 1,5 16 1,6 300 2 60 1.000 15 10

18 2.750 54 1.300 15 135 15 400 3.100 1.200 40 1,1 1,7 18 2,1 400 2 60 1.000 15 11

20 3.000 56 1.300 15 145 15 400 3.500 1.200 50 1,2 1,8 20 2,1 400 2 60 1.000 15 12

20 3.000 54 1.000 10 140 15 350 3.500 700 70 1,2 1,8 20 1,8 400 2 60 1.000 15 12

19 2.850 54 1.000 10 140 15 350 3.500 700 70 1,1 1,7 19 1,8 400 2 60 1.000 15 12

18 2.700 54 1.000 10 140 15 350 3.500 700 70 1,1 1,6 18 1,8 400 2 60 1.000 15 12

16 2.400 54 1.200 10 140 15 350 3.500 700 70 1 1,4 16 1,8 400 2 60 1.000 20 12

Mujeres

10-12 2.300 41 1.300 18 115 15 300 3.100 1.200 45 0,9 1,4 15 1,6 300 2 60 800 15 10

13-15 2.500 45 1.300 18 115 15 330 3.100 1.200 45 1 1,5 17 2,1 400 2 60 800 15 11

16-19 2.300 43 1.300 18 115 15 330 3.500 1.200 50 0,9 1,4 15 1,7 400 2 60 800 15 12

20-39 2.300 41 1.000 18 110 15 330 3.500 700 55 0,9 1,4 15 1,6 400 2 60 800 15 12

40-49 2.185 41 1.000 18 110 15 330 3.500 700 55 0,9 1,3 14 1,6 400 2 60 800 15 12

50-59 1.075 41 1.200 10 110 15 300 3.500 700 55 0,8 1,2 14 1,6 400 2 60 800 15 12

60 y más 1.875 41 1.200 10 110 15 300 3.500 700 5 0,8 1,1 12 1,6 400 2 60 800 20 22

Gestación (2.ª mitad) +250 +15 1.300 18 +25 20 +120 3.500 700 65 +0,1 +0,2 +2 1,9 600* 2,2 80 800 15 +3

Lactancia +500 +25 1.300 18 +45 25 +120 3.500 700 75 +0,2 +0,3 +3 2 500 2,6 85 1.300 15 +5

* Primera y segunda mitad de la gestación


Fuente: Carbajal A. Tema 2. Ingestas recomendadas de energía y nutrientes. Universidad de León; 2003 (Actualizado en 2013). ISBN: 84-9773-023-2..

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CampusNutrición
Actuación farmacéutica en el soporte nutricional.
Situaciones de malnutrición, por exceso y por defecto.

PUNTOS CLAVE PUNTOS CLAVE


• Es fundamental un consumo adecuado de los ma- • Los fitoquímicos con compuestos presentes en alimen-
cronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y lípidos) tos de origen vegetal fundamentalmente que presentan
que aportan la energía al organismo y de los micronu- grandes beneficios para la salud y la prevención de la
trientes (vitaminas y minerales) necesarios para diver- enfermedad.
sas reacciones bioquímicas del organismo. • No existen cantidades recomendadas de los mismos,
• Para el cálculo de los requerimientos nutricionales pero sí se recomienda una dieta alta en alimentos vege-
individualizados se necesita calcular el gasto meta- tales para consumirlos en mayor cantidad.
bólico basal (GMB) y sumarle el gasto de la actividad
física. De esta forma se obtiene la energía necesaria
(en kilocalorías) conocida como requerimiento ener-
tar de sus beneficios. Hoy por hoy, se conocen
gético estimado (REE).
más de 100.000 compuestos bioactivos, mu-
• Las ingestas recomendadas de energía, proteínas y mi-
chos de ellos en estudio, por sus efectos frente
cronutrientes adaptadas a la edad y el sexo pueden con-
a: enfermedades cardiovasculares, enfermedad
sultarse en tablas validadas para individualizar una dieta.
coronaria, infarto cerebral, hipertensión arterial,
hipercolesterolemia, cáncer, patologías neuro-
degenerativas, inflamatorias, diabetes, osteopo-
xos, se muestran en la Tabla 4. Están recono- rosis, obesidad...
cidas para una actividad media moderada, por Algunos de los más conocidos son: polifeno-
lo que si la actividad es ligera o sedentaria debe les como los flavonoides (quercetina), catequinas,
reducirse en un 10% la IR(8). antocianidinas, flavonas, isoflavonas, estilbenos
como el resveratrol, curcuminoides, lignanos,
etc. También los carotenoides como el licopeno,
4. OTROS FACTORES NUTRICIONALES alfa y betacarotenos, y xantofilas, y compuestos
azufrados, sulfurados y fitoesteroles.
4.1 Fitoquímicos

Se definen como sustancias que se encuentran 4.2. Agua


en los alimentos de origen vegetal y que son
biológicamente activos pese a no tener valor No se debe olvidar el agua, nutriente esencial
nutricional. Destacan por múltiples propieda- que constituye del 50 al 70% de la composición
des, entre las que prevalece su poder antioxi- del organismo, variando en función del sexo y la
dante y de prevención frente a enfermedades edad. La hidratación con 1,5 a 2 litros de agua al
crónicas. No hay recomendaciones dietéticas día en condiciones normales es fundamental se-
establecidas, pero una dieta rica en alimentos gún la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria
vegetales contribuirá a su consumo para disfru- (EFSA), como se aprecia en la Figura 5(9). El agua

12
Requerimientos nutricinales a lo largo del ciclo vital
Andrea Calderón García

mover el uso de estrategias y


Recomendaciones de ingesta de agua total diaria acciones destinadas a la me-
jora nutricional y el consumo
alimentario. Por otro lado, en

1.900-2.100

2.700
2.500
3.000
1995 la FAO/OMS se reunió a

2.300
2.000
2.500
1.000-1.200

1.600 discutir sobre las guías dieté-


2.000
800-1.000

1.300
Agua (mL)

ticas basadas en los alimen-


1.500
tos, emitiendo un informe acer-
680

1.000
ca de los programas de salud
500
0
pública nutricional.
ses ses ños ños ños ños 4 4 zo cia La finalidad de los objeti-
me 2 me 1-2 a 2-3 a 4-8 a -13 a s ≥1 s ≥1 b ara c tan
6 jere re Em a vos y de las guías alimentarias
0- 6-1 9 mb L
Mu Ho
es adecuar la ingestión media
Figura 5. Recomendaciones de ingesta de agua total diaria según la Agencia de alimentos y nutrientes de la
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). población como un sistema de
Fuente: elaboración propia. Datos obtenidos de EFSA, 2010 . (9)
educación nutricional para la
prevención de enfermedades
crónicas. No buscan establecer
participa en la mayoría de las reacciones bioquí- los requerimientos suficientes para la supervivencia
micas, tanto dentro como fuera de la célula, y es de la población, sino las cantidades óptimas para
el vehículo de transmisión de los nutrientes y la una mejor calidad de vida. Se basan en los patro-
transferencia de energía. Por
otro lado:
• Forma parte de líquidos
corporales como la sangre o la
linfa.
• Participa en el metabolis-
mo y transporte celular, de me-
tabolitos y nutrientes.
• Regula la presión osmótica
y mantiene la presión arterial.
• También mantiene la tem-
peratura corporal y lubrifica los
tejidos como el conectivo y el
mucoso.

5. GUÍAS ALIMENTARIAS

En 1992 en Roma, la Conferen-


cia Internacional de Nutrición Figura 6. Modelo del plato saludable de la Universidad de Harvard.
(CIN) propuso investigar y pro-

13
CampusNutrición
Actuación farmacéutica en el soporte nutricional.
Situaciones de malnutrición, por exceso y por defecto.

nes alimentarios y las conductas


de consumo de un determinado
lugar. De esta manera, pueden
localizarse los problemas de sa-
lud de una población relaciona-
dos con la nutrición, la calidad
de la alimentación y las posibles
mejoras tanto destinadas a la
población general como a los
grupos de población vulnerables
tales como niños, embarazadas,
ancianos y lactantes. En con-
secuencia, se establecen unos
objetivos y metas nutricionales
futuros a alcanzar en un periodo
de tiempo determinado para la
mejora de la salud del país.
Las guías son la forma prác-
tica de alcanzar estos objeti-
vos anteriormente marcados y
siempre se enmarcan dentro
de políticas nutricionales co-
munes, es decir, no son do-
cumentos aislados. Además,
debe establecerse un sistema
de seguimiento de los hábitos
alimentarios de la población
para comprobar su efectividad Figura 7. Pirámide NAOS de la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y
a corto, medio y largo plazo. Prevención de la Obesidad (Estrategia NAOS) de la Agencia Española
La información de las guías de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).
alimentarias es útil para la crea-
ción y divulgación de material
educativo y de ayuda para promover hábitos de estar presente en ninguna guía alimentaria pues-
vida saludables e implementar programas rela- to que no debe recomendarse ni siquiera en un
cionados. Es importante destacar que las guías consumo moderado. El consumo de bebidas
alimentarias deben poder cumplirse median- con alcohol es perjudicial para la salud.
te la alimentación y sin necesidad de recurrir Por ejemplo, las Dietary Guidelines for Ame-
a suplementos alimenticios en condiciones ricans (https://health.gov/dietaryguidelines/) en
normales, aunque no excluyen la posibilidad del su última versión de 2015-2020 hace hincapié en
consumo de alimentos fortificados o suplemen- recomendaciones positivas de mejora para la po-
tos en caso de que determinados grupos de po- blación general y las necesidades energéticas y de
blación lo requieran. El alcohol tampoco debería nutrientes de su población. Otro claro ejemplo se-

14
Requerimientos nutricinales a lo largo del ciclo vital
Andrea Calderón García

ría el Plan de Alimentación con Enfoques Nutri-


cionales para Detener la Hipertensión (DASH),
que propone consejos nutricionales para prevenir
la hipertensión o disminuirla si se padece.
A continuación se mencionan algunas ruedas
y pirámides de alimentación empleadas como
parte de algunas de las guías alimentarias:
• El modelo del plato único saludable de
Harvard (https://www.hsph.harvard.edu/nutrition-
source/healthy-eating-plate/translations/spanish/)
propone que todas las comidas y las cenas lleven
presente en al menos la mitad del plato una ra-
ción de verduras, hortalizas y fruta para alcanzar
los requerimientos diarios de las mismas. Además,
un cuarto del plato debe ser en forma de cereales
siempre integrales y el cuarto restante ofrecer una
fuente proteica. En esta última, basándose espe-
cialmente en pescado, legumbres, huevo y carnes
magras, limitando carnes rojas y procesadas. Por Figura 8. Rueda de los alimentos de la Sociedad Española
último, aclara la importancia de utilizar aceites de Dietética y Ciencias de la Alimentación
saludables para cocinar y aliñar, como el aceite (SEDCA) de 2007.
de oliva virgen característico de la dieta mediterrá-
nea, y agua de bebida (Figura 6).
• La pirámide de la Estrategia para la Nutri- grupos de alimentos que deben estar presentes
ción, Actividad Física y Prevención de la Obe- en la dieta diaria y semanal, indicando en menor
sidad (Estrategia NAOS) (http://www.aecosan. tamaño los que deben limitarse (bollería, cereales
msssi.gob.es/AECOSAN/web/nutricion/seccion/ refinados, azúcar añadido, margarinas, embu-
estrategia_naos.htm) es interesante puesto que tidos...) (Figura 8). Clasifica los alimentos en 3
unifica la alimentación con la actividad física y el grupos en función de su aporte nutricional princi-
ejercicio que se debería realizar a diario y varias pal o su función en:
veces por semana. Sin olvidar que en la base se - Alimentos energéticos (color amarillo): ri-
encuentra el agua como bebida de elección y la cos en hidratos de carbono o grasas saludables
promoción de un estilo de vida saludable. Confiere que proporcionan energía al organismo.
la mayor importancia a los alimentos vegetales y - Alimentos reguladores (grupo verde): altos
sobre todo a los naturales, promoviendo que los ul- en vitaminas, minerales y fitoquímicos como los
traprocesados se consuman de forma ocasional y antioxidantes. A este grupo pertenecen las fru-
limitada por sus perjuicios para la salud (Figura 7). tas, verduras y hortalizas.
• La rueda de los alimentos de la Sociedad - Alimentos estructurales (grupo rojo): ali-
Española de Dietética y Ciencias de la Ali- mentos proteicos como las legumbres, carnes
mentación (SEDCA) (http://www.nutricion.org/ magras, pescado, frutos secos, huevos y lác-
recursos_y_utilidades/PDF/RuedadelosAlimen- teos, moderando el consumo de los procesados
tos_InstruccionesUso.pdf) propone los diferentes o más grasos (Figura 9).

15
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Actuación farmacéutica en el soporte nutricional.
Situaciones de malnutrición, por exceso y por defecto.

PUNTOS CLAVE
• La finalidad de los objetivos y de las guías alimentarias
es adecuar la ingestión media de alimentos y nutrientes
de la población como un sistema de educación nu-
Figura 9. Modelo del plato saludable de Fundación Ali- tricional para la prevención de enfermedades crónicas.
mentación Saludable. • La información de las guías alimentarias es útil para la
creación y divulgación de material educativo y de ayuda
para promover hábitos de vida saludables e imple-
mentar programas relacionados.

salut/alimentacio_saludable/la-piramide-de-la-
limentacio-saludable/) prioriza el consumo de
frutas y verduras, legumbres, frutos secos y ce-
reales integrales en la base de la pirámide y de la
alimentación saludable. También incluye el acei-
te de oliva virgen como grasa de elección tanto
para cocinar como para el aliño. Además, incor-
pora el consumo semanal de diferentes fuentes
proteicas en las que se encuentran de nuevo la
Figura 10. Pirámide de la alimentación saludable de la
Agencia Pública de Cataluña. legumbre, carnes magras, pescado y huevos.
Y como consumo más moderado y ocasional,
aquellos alimentos procesados, embutidos, bo-
• El plato único saludable de Fundación llería… Se basa preferentemente en alimentos
Alimentación Saludable (http://www.alimenta- frescos, locales y de temporada, así como en
cionsaludable.es/publicaciones/publicacion.as- promover la comida en la mesa y con modera-
p?id=64) propone un modelo de plato saludable ción, potenciando los aspectos convivenciales,
que incluya en cada comida y cada cena: una sin olvidar la vida activa y práctica de ejercicio
ración alta en verduras y hortalizas; una parte a físico rutinario (Figura 10). 
base de proteínas (legumbres, huevos, pescado,
aves y carnes preferentemente magras); y una úl-
tima sección para los carbohidratos (cereales y 6. BIBLIOGRAFÍA
tubérculos) que constituirán el aporte energético.
• La pirámide de la alimentación saluda- 1. United Nations Educational, Scientific and Cultural
ble de la Agencia Pública de Cataluña (http:// Organization (UNESCO). Lista Representativa del
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