relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas carnicas principales al bajar el PH

se produce la retención de fibrillas con perdida de CRA y la adopción de una nueva

estructura mas suelta y abierta que acelera la penetración de sales.
2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por
un aumento rapido de la concentración de ácido láctico.
3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glusólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-
mortem en la carne?
Los glucidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente