Producción de vinagre (ac.
acético) Método de Orleans
El ácido acético también es mejor conocido como ácido metilencarboxílico,
se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se
encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor
agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2).
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un
género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético.
La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso
de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.
Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su
habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de
aire. Hay muchas especies en este género y también otras bacterias son
capaces de formar ácido acético bajo varias condiciones; pero todas las
Acetobacter son reconocidas por esta habilidad característica.
El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas,
en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción
de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas
oxidan el alcohol a ácido acético
Elaboración
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción
del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: El vino
se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría
espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino
embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El
fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado sino hasta
el año 1864
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycodermaaceti que
realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino)
a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir
las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol,
nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de
las mycodermaaceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con
la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir
el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una
concentración alta de alcohol en el vino.
Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y
exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a
tener su nombre Método Pasteur oMétodo Orleans que consistía en
llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma
proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba
con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se
obtenían resultados muy lentamente.
Método Schuetzenbach
Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un
conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada
barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan
con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias. La perforación
del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta,
mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual
se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas
perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la
concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es
más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie
de actuación debido a las virutas de madera.
Métodos modernos
Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como
objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde
se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura,
aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de
madera y también se pueden hacer experimentos.
Maduración
El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración.
Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración
dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar
desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como
el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y
se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no
se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos
pequeños nematodos (Turbatrixaceti).
Producción de ac. Acetico un microhongo llamado Aspergillus niger. El proceso de obtención tiene
varias fases como la preparación del sustrato de melaza, la fermentación
El ácido cítrico, es un sólido translucido o blanco, en forma granular; es aeróbica de la sacarosa por el aspergillus, la separación del ácido cítrico del
inodoro, sabor ácido fuerte, fluorescente al aire seco; Cristaliza a partir de sustrato por precipitación al añadir hidróxido de calcio o cal apagada para
soluciones acuosas concentradas calientes en forma de grandes prismas
formar citrato de calcio. Después se añade ácido sulfúrico para recuperar
rómbicos, con una molécula de agua, la cual pierde cuando se caliente a
100oC, fundiéndose al mismo tiempo. la molécula de ácido cítrico y retirar el calcio como sulfato de calcio. La
eliminación de impurezas se realiza con carbón activado y resina de
El ácido cítrico tiene un fuerte sabor ácido no desagradable. Este ácido se intercambio catiónico y aniónico, se continúa con la cristalización del
obtiene por un proceso de fermentación. El ácido cítrico se obtenía ácido cítrico, el secado o deshidratación, luego se separa por tamaño de
originalmente por extracción física del ácido del zumo de limón. Hoy en día partícula y finalmente se empaca el producto. El producto anhidro es muy
la producción comercial de ácido cítrico se realiza sobre todo por procesos higroscópico por tal razón debe guardarse a baja temperatura y humedad
de fermentación que utilizan dextrosa o melaza de caña de azúcar como relativa, de lo contrario se forman terrones del ácido
materia prima y Aspergillus niger como organismo de fermentación. La
fermentación puede llevarse a cabo en tanques profundos (fermentación Métodos de producción:
sumergida, que es el método más común) o en tanques no profundos
(fermentación de superficie). La fermentación produce ácido cítrico líquido  Cultivo superficial con formación de velo
que luego se purifica, concentra y cristaliza.  Cultivo sumergido (con agitación), el micelio se agrupa dando
grumos esféricos
La obtención del ácido cítrico, que en un principio se realizaba mediante el
crecimiento en una superficie estática, ahora se lleva a cabo en
fermentadores aeróbicos con agitación. Generalmente se utilizan como
materia prima las melazas en altas concentraciones (15-18%). El ácido
cítrico es un producto metabólico primario y se forma en el ciclo de los
ácidos tricarboxílicos. La glucosa es la principal fuente de carbono utilizada
para la producción de ácido cítrico. En la trofofase, parte de la glucosa
añadida se utiliza para la producción de micelio y se convierte, a través de la
respiración, en CO2. En la idiofase, el resto de glucosa se convierte en
ácidos orgánicos existiendo una pérdida mínima por respiración. Durante la
idiofase y cuando el nivel de sustrato es alto, se expresan todas las enzimas
del ciclo de Krebs excepto la a-cetoglutarato deshidrogenasa. La actividad
citrato sintasa aumenta por un factor de 10, mientras que las actividades de
los enzimas que catabolizan el ácido cítrico, aconitasa e isocitrato
deshidrogenasa, se reducen drásticamente en comparación con su actividad
durante la trofofase. Esto da lugar a una acumulación y excreción de ácido
cítrico por el microorganismo sobrecargado. El rendimiento teórico es de
112g de ácido cítrico anhidro por 100g de sacarosa. Sin embargo, tales
rendimientos no se obtienen en la práctica debido a las pérdidas durante la
trofofase. Generalmente se consigue un 60% sobre el rendimiento teórico.

Obtención del ácido cítrico[editar]

El ácido cítrico es obtenido principalmente en la industria gracias a

la fermentación de azúcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por
Producción de vino
La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que lleva
al mosto a una bebida alcohólica denominada vino.1 El proceso principal
por el que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica. La
elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención
del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los
procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones
durante la maduración, son muy diversas y dan el "carácter" propio al vino
COSECHA: La cosecha o vendimia en nuestra zona se realiza normalmente
en tachos de aproximadamente 20 Kg., que son prácticos, cómodos e
higiénicos.
TRANSPORTE: En nuestro medio se hace a granel.
PESADA: Los tipos de básculas que se instalan en los establecimientos
vitivinícolas deben ser de una precisión tal que podamos controlar
perfectamente el Kg. y de un largo tal que permita pesar equipos (camión y
acoplado). La relación uva - vino es de 1,250 kg./l., relación que puede ser
modificada por el instituto INV., en base a la marcha climática del año o
rendimientos logrados en la bodega, con mejora técnica.
MOLIENDA: Tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la
liberación del mosto, que al ponerse en contacto con las levaduras (naturales
o agregadas), en óptimas condiciones inician la fermentación.
La molienda va acompañada del derasponado. La molienda puede ser
reemplazada por el prensado, que se hace en grandes prensas tipo Vaslín,
Wilmes, Buccolini, etc. El prensado se utiliza generalmente en la
elaboración de vinos blancos de calidad.
SULFITADO: Es una operación que se debe realizar inmediatamente
después de la molienda. El método tradicional de la incorporación de SO2,
es el de agregarlo en la vasija de fermentación luego de su encubado. Lo
ideal sería incorporarlo después de la molienda.
En la actualidad existen sulfitadores que incorporan mediante una bomba
dosificadora el SO2, en solución acuosa, en la cañería que conduce el mosto
a la vasija de fermentación. Las propiedades del SO2 son: antioxidante,
estimulante, solubilizante, defecante, antienzimático, acidificante,
bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia
irremplazable en la fermentación. Las dosis normales de SO2, en la
fermentación, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg./l.), el límite legal del SO2 es 210
mg/l..
ENCUBADO: Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora,
y ponerla en condiciones para que inicie una óptima fermentación, por lo
cuál deben hacerse los controles y las correcciones necesarias, como son:
sulfitado, corrección de la acidez, agregado o no del pie de cuba, control de
temperatura, control de grado Baumé, etc.
Pie de cuba: Consiste en seleccionar las mejores levaduras indígenas del
medio . El pie de cuba se puede lograr mediante selección de: 1- Levaduras
indígenas o 2- Incorporación de preparados de levaduras seleccionadas.
Levaduras indígenas: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de
uva, encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las
levaduras más aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentación, se
incorpora en proporciones variables de acuerdo al criterio técnico, al resto
de la uva en proceso de vinificación.
Levaduras seleccionadas: A la uva recién molida, dispuesta en óptimas
condiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que
dominan rápidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con
seguridad el pie de cuba de las levaduras o levaduras que deseamos
sembrar.
FERMENTACIÓN: Es un proceso por el cuál los azúcares se transforman
en alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se
conocen con el nombre de productos secundarios de la fermentación, debido
a la actividad enzimática producida por las levaduras. Este proceso
biológico se produce con una importante liberación de energía, debe ser
controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado
para desarrollar su actividad; la concentración de azúcares, la temperatura,
la acidez, el Ph, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que
inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y
regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente.
La cantidad de azúcar necesaria para producir un grado de alcohol (1% en
vol.), es de 17.5 g./l., lo que equivale a 1° Be. (Baumé).
Las levaduras pueden metabolizar a los azúcares de dos formas:
oxidativamente y fermentativamente.
En la primera las levaduras transforman los azúcares en CO2, y H2O y
pequeñas cantidades de alcohol, aprovechando esta energía para
multiplicarse.
En la segunda las levaduras escasamente se multiplican y producen grandes
cantidades de alcohol.
Glucosa CO2 + alcohol + H2O + 40 Calorías liberadas por mol.
De las 40 calorías liberadas, 14.6 son utilizadas por las levaduras para su
metabolismo; la diferencia, es decir, 25.4 calorías se liberan en forma de
calor, provocando el calentamiento del mosto.
REFRIGERACIÓN: Como hemos visto, la fermentación de 180 g. de
azúcar por litro, correspondía a una elevación de la temperatura de 25,4°C.,
que en la práctica se reduce a unos 10 a 15°C.. Si suponemos que la
temperatura promedio al ingreso de la uva, oscila entre los 25 y 29°C., y
que la temperatura de fermentación es de alrededor de los 30°C.; es
necesario enfriar el mosto de fermentación de 2 a 11° C./l..
DESCUBE: Consiste en la separación del líquido de la fas sólida. El
momento del descube lo determina el técnico, en base a la concentración de
azúcar y a la temperatura de fermentación. El mayor o menor tiempo de
fermentación, así como la mayor o menor maceración que haya sufrido el
vino, determinará que éste sea más o menos suave, de color más o menos
intenso, debido a la extracción de sustancias tánicas y colorantes de hollejo.
De todas formas, podemos decir que el momento adecuado para el descube,
es cuando existe una concentración azucarina de 5° Bé.
El inconveniente que surge es que si se consume totalmente el azúcar,
debido a la disminución de la densidad y al desprendimiento de C02, y el
sombrero se puede sumergir provocando dificultades en el descube. Nunca
debe disminuir a menos de 2° Bé, para evitar riesgos de que baje el
sombrero.
El mosto tiene una densidad superior a 1, mientras que el vino, por la
transformación de los azúcares en alcohol, tiene una densidad inferior a 1.
EXTRACCIÓN DE LOS ORUJOS: Consiste en extraer del interior de la
vasija el orujo que ha quedado luego del descube. Esta operación,
generalmente se hace en forma manual, mediante carros o tornillo sin fin.
Es por eso que las vasijas de fermentación deben tener una puerta lo
suficientemente grande, como para permitir la entrada de un operario y, de
una, dos o más tapas, de acuerdo con el tamaño de la vasija a fin de permitir
una buena ventilación para desplazar el CO2 y las sustancias volátiles de la
fermentación, para que no dificulte el trabajo del personal.
PRENSADO: Consiste en la extracción del líquido que se encuentra
embebido en el orujo. Esta operación se realiza mediante prensas continuas
o discontinuas y prensas neumáticas.
Las prensas continuas están compuestas por un tornillo sin fin y una malla
perforada, con una tapa regulable a la salida de la misma.
La prensas discontinuas pueden ser mecánicas o hidráulicas, esta última es
la más utilizada. El vino que se obtiene del prensado se identifica como vino
prensa y generalmente se mantiene separado del resto del volumen, y se le
realizarán tratamientos específicos y luego se lo corta proporcionalmente
con el resto, para hacer los cortes de libre circulación, o se les da otro
destino, como el de ser enviados a la destilería.
El vino prensa es rico en sustancias tánicas y en alcohol metílico, por ello
no se lo destina directamente al consumo. El límite de alcohol metílico
establecido por nuestra legislación es de menos de 0,35 ml./l..
TRASIEGO: Una vez efectuado el descube el vino continúa fermentando,
esta vez en forma más tranquila; esta fase de la fermentación se conoce con
el nombre de fermentación lenta, y consiste en la transformación de los
últimos gramos de azúcar en alcohol, y una vez que va finalizando se va
produciendo la precipitación de partículas, entre ellas tejidos vegetales,
sales tartáricas, partículas extrañas. Lo que constituye las borras y es
necesario de separar del vino lo antes posible a fin de que éstas no le
comuniquen gustos extraños, ni sustancias, que puedan ser elementos
nutritivos para otros microorganismos (autólisis de las levaduras), en el
primer trasiego. Una vez terminada la fermentación lenta, el primer trasiego
se hace lo antes posible dentro de los 7 o 10 días; luego se puede efectuar
un segundo y un tercer trasiego antes de la clarificación. El últimos de estos
debería efectuarse una vez que el vino a sufrido los efectos benéficos del
frío , es decir a fines del invierno
CLARIFICACIÓN: Consiste en incorporar al vino una sustancia de estado
coloidal, que por razones físico - químicas, coagula en forma recíproca con
otras sustancias del vino y al precipitar provoca la limpidez por acción
mecánica o físico - químicas.
Los principales clarificantes utilizados en enología son minerales,
orgánicos y de síntesis industriales ent re los que podemos mencionar:
bentonita, gelatina, caseína, hemoglobina, albúmina, etc.
Para cada tipo de vino existe un clarificante adecuado; por ejemplo: para la
clarificación de tintos debería utilizarse gelatina, porque coagula en forma
recíproca con el tanino, eliminándolo y por otro lado arrastra muy poco
calor. Para vinos blancos se debería utilizar caseína, porque arrastra mucho
color y no produce sobre encolado (exceso de clarificante). El clarificante
más usado es la bentonita que se la utiliza indiferentemente para cualquier
vino común.

FILTRACIÓN: Consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de un

lecho poroso, donde quedan retenidas las partículas que hacen el turbio.
Esto se logra a través de diferentes medios. Por dos efectos mecánicos y
físico – químicos las partículas son retenidas porque simplemente su tamaño
es mayor a los de los poros del lecho, en el mecánico. En el físico –
químico, las partículas que cargadas estrictamente son retenidas por efecto
de cargas de diferente signo.

Entre los filtros más usados, podemos citar los filtros aluvionales, los filtros
de placa, los filtros de prensa y los filtros al vacio. Los primeros para lograr
la limpidez del vino, en algunos casos se logran una adecuada eliminación
de microorganismos