 OBJETIVO

 Conocer el proceso de lavado de las tripas de cerdo para posteriormente ser

utilizado como envoltura de embutidos

I. MARCO TEORICO

Las tripas constituyen el soporte físico del embutido. En el interior de la misma se

introducirá la masa, por lo tanto va a jugar un papel importante en la maduración del
embutido. Es una barrera entre la masa embutida y el ambiente y debe permitir el
intercambio gaseoso entre ambos (Lago, 1997).
Existen dos tipos de tripas:
 Naturales: Procedentes de los intestinos de animales
 Artificiales: hechas a partir de la piel de cerdo, colágeno, etc.
En las tripas naturales es importante la cuidadosa limpieza y eliminación de la mucosa
intestinal. Deben estar correctamente desprovistas de grasa para luego no se dificulte
el proceso de eliminación de agua en la fase de maduración. Las tripas una vez limpias
deben guardarse bien saldas y en un lugar refrigerado con objeto de evitar alteraciones
microbianas. Tripas mal almacenadas dan muchos problemas de roturas en el proceso
del embutido y además la flora microbiana puede alterar seriamente el embutido. A la
hora de ser utilizadas deben lavarse bien en sal y dejarlas en remojo. (Lago, 1997)

ESTRUCTURA DE LAS TRIPAS

Las diferentes capas de la pared intestinal son:
 Membrana serosa: es la túnica lisa mas externa que recubre el intestino.
 Túnica muscular externa: es la capa de tejido compuesto por los músculos
longitudinales.
 Túnica muscular interna: es la capa mas interna de la túnica compuesta por
músculos circulares.
 Membrana submucosa: es la capa del tejido que tiene túnica musculas con la
mucosa.
Las tripas que se utilizan como envolturas para embutidos, están constituidas por la
membrana submucosa. Por su estructura delgada, flexibilidad, elasticidad y buena
resistencia permite la obtención de envolturas resistentes y elásticas, que se pueden
prolongar y encogerse sin romperse.
 Mucosa: es la capa as interna del tejido intestinal, suave, aterciopelada y que
presenta un cierto número de excrecencias de forma de dedo. Deben ser
eliminadas de la envoltura.
 Matanza y evisceración: Un animal sometido una dieta correcta desde el dia
anticipar a la matanza permite una mejor y más rápida evisceración. Reduce las
posibilidades de romper los intestinos y las consiguientes contaminaciones al
derramarse los excrementos en la canal.
 Separación del conducto intestinal: La separación de los intestinos con
respecto a los demás órganos internos se efectúa en una mesa con abundante
agua fría. Cada intestino debe ser separad y amarrado con hilo en sus
extremidades para que no se derramen los excrementos contenidos. Las vejigas
y los esófagos no deben mezclarse con las demás tripas.
 Raspado: consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adheridos a
la pared externa. El ganado mayor tiene intestinos más gruesos y fuertes y el
 raspado se efectúa apoyando en la tripa un cuchillo en la hoja compuesta
verticalmente y jalando la tripa con la otra mano. Los intestinos de ganado
menos son más delgados y frágiles. La separación del mesentero y de la grasa
se efectúa con los dedos.
 Vaciado: consiste en vaciar el contenido de los intestinos. Las tripas delgadas y
frágiles se sostienen por un extremo con la mano. Después se pone la tripa
entre los dedos índices y pulgares de la otra mano y se jala hacia abajo.

CONSERVACIÓN DE LA TRIPA: Cuando el lugar de utilización está lejos del taller, las
tripas deben conservarse por medio de salado.

 Salado:
 Salado húmedo: las tripas se depositan en un barril cuyo fondo tiene una
zapa de sal. Se estratifican por capas intercaladas de tripas y sal, hasta
terminar el llenado del recipiente.
 Salado Seco: las tripas se espolvorean mezclándolos en el 10 a 15% de sal
fina.
ALTERACIONES
(Belda, 1960)Las tripas, como producto de naturaleza orgánica, padecen alteraciones
que pueden hacerlas impropias para la industria salchichera e incluso peligrosas para la
salud. Los efectos más frecuentes, que sólo enumeramos, son los siguientes:
 Putrefacción: Alteración común a la tripa salada, producida por gérmenes
diversos, cursa con alteración del color natural a verdoso o negruzco y olor
nauseabundo; es gravemente peligrosa para la salud.
 Enranciamiento: El enranciamiento en tripas mal raspadas y en las de cerdo,
por su riqueza en tejido graso; causa mal sabor al embutido, olor penetrante y
cambio de coloración en la tripa.
 Coloración roja: Proceso caracterizado por la presencia de coloración roja en la
tripa; aparece en verano y es atribuida al uso de sal marina; cuando estas
manchas son muy extensas, la tripa no vale para embutir.
 Coloración blanca: Más frecuente que la anterior; sólo repercute en la calidad
comercial de la tripa, por desmerecer su presentación. Se elimina fácilmente
por el lavado.
 II. MATERIALES
Materiales y utensilios
 Cuchillos
 Bandejas
 Lava vajilla
 Balde
 Cocina
III. INSUMOS Y REACTIVOS
 Tripas de porcino
 Sal
 Agua
IV. PROCEDIMIENTO
a. Obtención de las tripas del canal: Las tripas fueron traídas por un compañero
del camal de la cuidad de Tacna y luego son pesadas. En total trajo 2kg de tripas
de cerdo.
b. Evacuación del contenido intestinal: Conectamos un orificio de la tripa a un
caño para facilitar la expulsión de la materia fecal. Después de expulsar la
materia fecal dejamos que el agua fluya a través de la tripa para retirar todo
materia restante.
c. Separación de los pliegues del peritonito y la capa Serosa: Retiramos los
pliegues del peritonito y la capa serosa de las tripas (Grasa pegadas a las
membranas de las tripas).
d. Volteado de tripas: Utilizamos un palito recto de 25 cm colocando en un aparte
de la tripa, después metemos toda la tripa. Volteamos y dejamos caer para su
posterior limpieza.
e. Raspado: Después de la fermentación realizamos el raspado para retirar la
mucosidad de preferencia con una espátula para no causar perforaciones ni
cortes a las tripas.
f. Lavado final: Después del control, realizamos el lavado final con agua fría
repetidas veces, para quitar suciedad, residuos y mucosidad adheridos a la tripa.
g. Salado: El salado se realiza por el método de salado seco, adicionando sal y
colocando en una bolsa para luego refriguerla.

V. RESULTADOS
Se obtuvo tripas cuyo color era blando humo de aproximadamente 3 metros de largo.
Además podemos agregar que para la elaboración de embutidos el uso de las tripas
naturales es de uso indispensable puesto que estas van a dar forma a su producto.
 VI. CONCLUSIÓN
 El proceso de preparación de las tripas para el uso como envolturas para
embutidos. Inicia, después del sacrificio del animal, se retiran de la cavidad
corporal sin que se corte ni se contamine y se empieza a realizar la limpieza de
los intestinos, con abundante agua potable. Si las tripas no se van a seguir
tratando inmediatamente se colocan en agua fría para disminuir los procesos
bacterianos y facilitar la manipulación posterior.

Bibliografía
Belda, A. (1960). Tripas para embutidos. Madrid Uguina: Gráficas .

Lago, J. L. (1997). TECNOLOGÍA DE LOS EMBUTIDOS CURAD. España.