PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA

CONSERVACION Y PROCESADO DE LOS

ALIMENTOS

La conservación es una protección

frente a las alteraciones físicas,
químicas y microbiológicas, así como
alargar la vida media de
almacenamiento. Implica inocuidad
 CAUSAS DE ALTERACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
• Mecánicas
– Golpes
– Lesiones
• Físicas
– Fluctuaciones de temperatura
– Condiciones de humedad
• Químicas:
– Pardeamiento
– Oxidaciones
• Biológicas:
– Enzimas
– Microorganismos
– Insectos y ácaros
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS

• Eliminación

• Inhibición

• Inactivación o Destrucción

• Evitar recontaminación

 ELIMINACIÓN
• Retirar los microorganismos o sus enzimas de los
alimentos

• Muy poca aplicación, sólo en alimentos líquidos

• Métodos

• Filtración

• Centrifugación

• Decantación

 INHIBICIÓN
Objetivo: Impedir el desarrollo de los microorganismos que se
encuentran en los alimentos, alejando los distintos factores de
los valores óptimos para el crecimiento de los
microorganismos.

• Control Temperatura
– Refrigeración • Sustancias inhibidoras
– Congelación – Curado
• Control Aw – Ahumado
– Deshidratación – Conservantes
– Liofilización – Sustancias antimicrobianas
– Adición de solutos naturales
• pH • Potencial redox
– Acidificación – Envasado
(directa/fermentación) (vacío/atmósferas
modificadas)

 Fundamentos de la conservación
• Si el alimento se guarda por poco tiempo.
Mantenga el alimento vivo el mayor tiempo
posible Ej Langosta, pescado, frutas y hortalizas
• Si lo debe conservar mayor tiempo debe
inactivar las enzimas y microorganismos causa
de la descomposición
• Ellos son: Calor-Frío
Deshidratación- Azúcar, sal, humo
Acidificación- Productos químicos
Radiación
 CONSERVACION POR CALOR
• Medio de conservación y palatabilidad
• Objetivo: Eliminar patógenos
Eliminar y/ó reducir microorganismo alterante
Alargar la vida media
Métodos de transferencia de calor:
• Conducción A través de un sólido. Lento
• Convección corrientes en un Líquido ó gas caliente
• Radiación Rápido El calor se transfiere desde una
fuente de calor radiante al alimento. La E se transfiere
en forma de ondas electromagnéticas.
 METODOS DE TRATAMIENTO TERMICO

• Se dividen en dos dependiendo del calor aplicado

• Se basa en la aplicación de Temperatura/tiempo
• TRATAMIENTO SUAVE: Escaldado, Pasteurización
Objetivo: destrucción de microorganismos patógenos
Inactivar las enzimas y alargar la vida útil.
No es un producto estéril y la flora sobreviviente
responsable de la alteración
Pasteurización En Jugos, leche HTST, quesos LTLT,
huevos 62ºC 3-4 min.
Escaldado Inmersión en agua caliente ó vapor 2-3 min
De acuerdo tamaño, forma y nivel enzimático de las
hortalizas. Coliflor 2-3 min maíz 7-11 min.
 ESCALDADO
• Ventajas:
– Incrementa la eficacia del auténtico tratamiento térmico
letal subsiguiente.
– Elimina algunos gérmenes sensibles al calor y sensibiliza
a los tipos más termorresistentes.
– No hay pérdidas nutritivas.

• Efectos:
– Destruye la mayor parte de las células vegetativas
bacterianas, así como los mohos y levaduras.
– Inactivación de enzimas.
– Ablandamiento del alimento

• Aplicación
– Frutas
– Hortalizas

 PASTEURIZACIÓN
• Objetivo: Destruir la mayor parte de las formas vegetativas
de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o
interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables
• Temperaturas:
– Pasterización en frío:
• 63 y 65 ºC x 30 minutos.
– Pasterización en caliente:
• 72 – 75 ºC x 15 minutos
• Tiempo de conservación:
– 2 a 4 días
• Efectos:
– Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos capaces de alterar los alimentos o
interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables


 OTROS MÉTODOS DE
CALENTAMIENTO
• UHT: 132 °C x 2 seg

• Calentamiento por microondas

• Cocción a vacío
– Se envasan a vacío los alimentos crudos y se
cocinan en el interior del envase.
– No hay pérdidas de nutrientes ni volátiles
– No hay recontaminación


METODOS DE TRATAMIENTO TERMICO

• TRATAMIENTO FUERTE Esterilización:

destrucción de todos microorganismos
patógenos y de alteración. Sobreviven esporas
termorresistentes.
• Objetivo Esterilidad Comercial
Prolongar la vida útil mas de 6 meses
La alteración se debe a modificaciones de textura
y flavor y no al crecimiento de microorganismos
 ESTERILIZACIÓN
• Efectos
– Destruir la mayor parte de las células vegetativas
bacterianas, así como los mohos y levaduras.
– Inactivación de enzimas.
• Temperaturas:
– 115 -130ºC X 15 - 30 minutos
• Tiempo de conservación:
– 2 a 4 días
• Ventajas:
– Si se mantiene envasado el producto la conservación
es duradera.
– El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial
que facilita un cierre hermético, impidiendo la
recontaminación.


 ESTERILIZACION

• Velocidad de destrucción logarítmica. Las

bacterias se destruyen a una velocidad
proporcional al número en el alimento. A una
temperatura constante se destruirá el mismo
porcentaje de una población bacteriana en un
intervalo de tiempo determinado.
• Si el log de sobrevivientes se grafica en el
tiempo se obtiene la grafica de supervivencia.
• Se obtiene el valor D ó tiempo de reducción
decimal. Tiempo en minutos para reducir a T
constante una población en 1 ciclo log.
Grafica de supervivencia
 Valor D

• La destrucción de los microorganismos depende

de la temperatura y su termorresistencia
• Las bacterias se destruyen mas rápidamente a
temperaturas mas altas por lo tanto el valor D
disminuye con el incremento de la T
• Se pueden obtener valores D a diferentes
temperaturas, para una bacteria específica y
construir una Gráfica de termodestrucción. eje Y
log del tiempo y en el eje X la temperatura
Grafica de supervivencia
 Valor Z

• La curva de termodestrucción proporciona datos

de la destrucción de un microorganismos a
diferentes temperaturas y tiempo constante
• Valor F es una medida de la capacidad
esterilizante de un tratamiento térmico
• Permiten determinar la mejor relación
Temperatura/tiempo en términos de destrucción
de bacterias.
 Aspectos del proceso

• Tratamientos térmicos intensos afectan las

características nutricionales y organolépticas
dependiendo de su intensidad.
• Se afectan más en los procesos esterilizantes, pues
buscan reducir toda la carga microbiológica
• La selección del tratamiento térmico seguro depende de
Las características de penetración del calor, el pH del
alimento, La composición, y el tipo de contaminación.
• El incremento en T°en 10°C dobla la velocidad de la s
reacciones químicas y 10 veces la velocidad de
destrucción. Se prefieren altas T° corto tiempo
 Conservación por refrigeración

• Se basa en el principio de que la temperatura

refrigera ó congela el agua en el alimento,
fundamental para el crecimiento de
microorganismos.
• Métodos: refrigeración a <7°C condiciones de
atmosfera controladas
• Congelación
• En ninguno de los métodos realmente se
destruyen microorganismos, se frena el
crecimiento que se incrementa en los procesos
de descongelación generando cambios en el
alimento.
 REFRIGERACIÓN
• Rango de temperatura: 2 y 5 ºC Industrial. 8 y
15ºC Domésticos.
• Factores: Temperatura. Tiempo de
almacenamiento. MO
• Tiempo de conservación: 6 días
• Efectos: Reducción del metabolismo de mo y
reducción de la actividad enzimática.
• Medidas de control: Enfriamiento rápido.
Prevenir la contaminación antes y después de la
refrigeración.
 REFRIGERACIÓN
• Ventajas: Protección contra el desarrollo de
patógenos. No crecen ni mesófilos ni termófilos.
• Ejemplo: Staphylococcus aureus en jamón y
leche condensada. Clostridium botulinum en
pescado ahumado.
• Desventajas: Efecto endurecedor. Permite el
crecimiento de psicrófilos y psicrotrofos.
• Ejemplo: Incremento de tamaño de celular en
Cándida utilis. Formación de filamentos en
E.coli. Producción de lipasas y proteinasas en
Pseudomonas.


 CONGELACIÓN
• El fundamento de la congelación es
someter a los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las necesarias de
mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen.
 CONGELACION

• Implica la cristalización del agua libre del alimento.

• Lenta genera cristales grandes deterioro de la calidad
• Rápida genera microcristales
• Métodos: Túneles de congelación con aire forzado.
Convección con aire forzado frío. Se combina con
tratamientos previos
Congeladores de placa
Congelación criogénica inmersión ó pulverización del
alimento en Nitrógeno líquido
 CONGELACIÓN
• Rango de temperatura: Inferiores a - 2ºC
• Factores: Carga microbiana. Dimensiones del
producto . Material de envasado. Velocidad de
congelación. Tiempo. Temperatura de
almacenamiento. Descongelación.
• Tiempo de conservación: 3-12 meses
Doméstico.
• Medidas de control: Control de la temperatura
en superficie y centro térmico. Mantener
cadena de frío ininterrumpidamente. Tiempo
 CONGELACIÓN
• Efectos: Pérdida de nutrientes
– Puede haber pérdida de proteínas por congelación o
descongelación defectuosas
– Los glúcidos no sufren alteración
– Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo
– Vitaminas y minerales: no sufen pérdias por la
congelación, pero sí por el escaldado. Las vitaminas
C y B se pueden perder por una descongelación
incorrecta.
– Congelación lenta: Produce cambios de textura y
valor nutritivo.
– Congelación rapida: Mantiene las características
nutritivas y organolépticas.
 DESCONGELACIÓN
• Temperatura superior a la de congelación.
• En cámara fresca y seca, a 0 ºC
• Corriente de aire

ULTRACONGELACIÓN
• Consiste en una congelación en tiempo muy rápido.
• 120 minutos como máximo.
• Temperatura inferior a -40ºC.
• Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de
sus cualidades, solo deben someterse a este proceso
aquellos que se encuentren en perfecto estado.
• Se conservan en las cámaras de congelación a unos -18
a -20ºC.


 Efecto de la congelación

• En helados contaminados con Salmonella tiphy

Muestra tomada carga
5 días 51 x10E6
20 días 10x10E6
70 días 22x10E5
342 días 66x10E4
648 días 30x10E3
2 años 63x102
 Problemas asociados a la congelación y
refrigeración
• En refrigeración depende de la clase de
alimento. No todos se pueden refrigerar a <7°C
• Si se incrementa la temperatura se presentan
alteraciones por contaminación previa
• Temperaturas bajas pueden dañar futas y
hortalizas por pérdidas de humedad
• Se debe empacar los alimentos para refrigerar
 Problemas asociados a la congelación y
refrigeración
• Congelación :Daños físicos por formación de
cristales
• Cambios en la textura y flavor por el incremento
en la concentración de solutos
• Se reducen en procesos de congelación rápida
• Quemaduras por frío : deshidratación
• Oxidación de las grasas si las enzimas no se
desnaturalizan antes de la congelación
• Sinéresis del almidón, celulosa se vuelve mas
dura, emulsiones se rompen
 Problemas asociados a la congelación y
refrigeración
• Cambio químicos Se pueden desarrollar olores
extraños a medida que el acetaldehido se
transforma en etanol
• Oxidaciones produce pardeamiento enzimático
al reaccionar los fenoles con O2. Escaldado
evita la oxidación
• En huevos aumento de las sales solubles en la
fracción no congelada. Las yemas muestran
desorganización granular debido a la
agregación de las lipoproteínas, producto
gomoso
 LIOFILIZACIÓN
• Consiste en la deshidratación de una sustancia por
sublimación al vacío
• Consta de tres fases
– Sobrecongelación
– Desecación primaria
– Desecación secundaria
• Ventajas:
– Conservación y transporte fácil de los productos
– Ausencia de temperaturas altas
– Inhibición del crecimiento de microorganismos
– Recuperación de las propiedades del alimento al
añadirle el volumen de agua que en un principio tenía


 DESHIDRATACIÓN

• Consiste en reducir a menos del 13% el contenido de

agua.
• La actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no
pueden desarrollarse los microorganismos ni las
reacciones químicas deteriorantes.
• El tiempo de secado y la humedad final del producto,
dependerán de:
– Localización del secador
– Condiciones climáticas del lugar
– Características del producto
– Área


 DESHIDRATACION

• Eliminación de agua del alimento, basado en los

requerimientos de agua por los microorganismos
Métodos:
• Desecación natural al sol ó por aire caliente seco
• Desecación mecánica por aire caliente.(lecho fluidizado)
• Desecación por tambores ó rodillos
• Liofilización
• Extrusión El producto se esponja cunado la temperatura
del agua del alimento sube a más de 100°C y se
produce un descenso rápido de presión
• Atomización
• Evaporación
 ADICIÓN DE SOLUTOS
SALAZÓN
• Consiste en la adición de cloruro sádico
• Efectos:
– Inhibe el crecimiento de los microorganismos,
– Inhibe la degradación de los sistemas enzimáticos
– Reduce la velocidad de las reacciones químicas
– Modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

ADICIÓN DE AZUCAR
• AHI: Alimentos de humedad intermedia
– Aw 0,60-0,90
– Tª ambiente
– Fácil preparación


 ACIDIFICACIÓN
Los microorganismos patógenos no pueden sobrevivir a
pH < 4,5

– Acidificación por adición de ácidos

• Vinagre, ácido cítrico.
• Escabeches y marinados

– Acidificación por fermentación

• Se modifican las propiedades sensoriales
• Desarrollo de bacterias lácticas con producción de
ácido láctico
• Yogur, encurtidos.


 AHUMADO
• Acción de fenoles de alto y bajo PM
• Efecto sobre microorganismos y antioxidante
• Modificación de las propiedades sensoriales
• Evitar presencia de HAP

CURADO
•Acción de nitratos y nitritos
•Efecto sobre microorganismos anaerobios (Cl.
botulinum)
•Proporcionan el color de curado
•Contribuyen al aroma y sabor

EVITAR LA CONTAMINACIÓN Y
RECONTAMINACIÓN
 EVITAR RECONTAMINACIÓN
Se trata de evitar la contaminación tras la aplicación de
diversos métodos de conservación mediante envases
herméticos

– Técnicas de envasado

– Procesado aséptico

– Almacenamiento higiénico

Mediante el envasado también se puede evitar o reducir

la acción de los agentes de alteración mecánicos, físicos
y químicos


 ENVASADO DE LOS
ALIMENTOS
• Proteger el alimento de la contaminación microbiana,
suciedad, invasión de plagas, luz, absorción de
humedad, perdidas de humedad, sabor.

• Las especificaciones para los materiales de envase

adecuados, contenido de humedad y oxígeno, grado de
protección del producto contra la luz y el aire, definen el
tipo de envasado y los parámetros dentro de los cuales
el sistema es diseñado.
CARACTERÍSTICAS DEL ENVASE IDEAL

• Inocuidad
• Características mecánicas
• Permeabilidad Al vapor de agua, Gases,
Aromas, Agua y grasas
• Amplia visibilidad del producto
• Gran atractivo comercial
• Estabilidad dentro de un alto rango de
Temperatura
• Precio económico y disponibilidad
• Características de cierre
 ENVASADO
• Con el aumento de la venta al por menor de los
alimentos en supermercados, el uso del envasado ha
crecido mucho

Los tipos de materiales en los envases varían desde

productos naturales a envases rígidos en materiales
metálicos ó vidrio y flexibles que corresponden a
polímeros y plásticos.

• Los tipos de envasado más frecuentemente usados son:

– Envasado aséptico
– Envasado con aire
– Envasado a vacío
– Envasado en atmósfera modificada
– Envasado activo
 ENVASADO CON AIRE

• Los alimentos se preparan y se colocan en recipientes

plásticos o en bandejas y se envuelven con una película
plástica permeable al aire

• Dependiendo del alimento permeable o impermeable a

la humedad
 ENVASADO A VACÍO
• La reducción del oxígeno en la atmósfera que rodea al
alimento

• Efectos:

– Inhibe la velocidad de crecimiento de los

microorganismos aerobios que producen el deterioro
de los alimentos (limosidad, olores extraños,
decoloración, etc).

– Inhibe la oxidación en alimentos ricos en grasa

– Mejora la presentación: Envasado “segunda piel” o

“skin”
 ATMOSFERAS MODIFICADAS

• Consiste en el envasado para venta al por

menor en materiales impermeables a los gases
con atmósferas constituidas gases ó por
diferentes mezclas de gases dependiendo del
tipo de producto, para mejorar la vida útil por
inhibición del crecimiento microbiano o evitando
la oxidación.
GASES EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

• Dióxido de carbono (CO2): efecto bacteriostático y

fungistático, aparte de su alta solubilidad en agua lo que
mejora la distribución del gas en el producto.
• Nitrógeno (N2): el nitrógeno es un gas inerte e insípido
muy usado baja solubilidad en agua. Se suele usar en
reemplazo de O2.
• Oxigeno (O2): Tiene un bajo efecto inhibitorio en
microorganismos anerobios.
• Mezcla de gases: La mezcla de los gases se da por el
tipo de alimento y el tipo de deterioro que se puede dar.
Si el deterioro es de tipo microbiano se suele usar CO2
entre 30-60% y N2 entre 40-70%.
 ATMOSFERAS MODIFICADAS
• Factores
– Calidad inicial de los alimentos
– Temperatura
– Mezcla de gases
– Material y método de envasado
• Factores de deterioro microbiológico
– La intensidad de la contaminación
– Tipo de microorganismos presentes
– Velocidad de crecimiento microbiano y por tanto de la
temperatura de almacenamiento.


 ENVASADO ACTIVO
• Determinados constituyentes del envase y el alimento
interaccionan durante el tiempo que el alimento
permanece envasado, en algunos casos cuando se ha
cubierto un requisito previo, denominándose en este
caso “envasado inteligente”
• Absorción o liberación a la fase gaseosa de un
compuesto específico: O2, CO2, vapor de agua, etileno,
etc
• Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)
• Liberación de sustancias antimicrobianas o
antioxidantes
• Películas comestibles
 Tecnologías emergentes
• La aplicación de nuevas tecnologías que
garanticen las propiedades organolépticas de
los alimentos sin perder su valor nutritivo y
mejorando sus propiedades funcionales son
objeto de investigación en el campo de la
industria alimentaria
• NACMSF, los requisitos científicos para
establecer la equivalencia de los métodos
alternativos de pasteurización y recomienda una
guía para el desarrollo de estos métodos:
-Análisis de peligros incluyendo la identificación de los patógenos
prevalentes en el alimento,
-Determinar los patógenos más resistentes que sobrevivan al
proceso, establecer los niveles necesarios de inactivación,
determinando el número de células inicial y la variación normal en
concentración que ocurre post proceso, comparado con el
proceso de pasteurización,
-Considerar el impacto de la matrix del alimento en la
supervivencia del patógeno,
-Validar la eficacia del proceso, definir los límites críticos
necesarios durante el proceso para encontrar el standard del
mismo,
-Definir el equipo necesario y los parámetros de operación. Esto
puede incluir desarrollo de las BPM específicas además de la
implementación del sistema HACCP. (NACMCF, 2005)
 DESTRUCCIÓN
Se inactivan permanentemente los todos o algunos de los
grupos de microorganismos que se encuentran en los
alimentos, mediante distintos sistemas

• Tradicionales • Tecnologías emergentes:

– Altas temperaturas – Radiaciones
• Esterilización en el ionizantes
envase – Altas presiones
• Escaldado – Pulsos eléctricos
• Pasteurización – Pulsos luminosos
• Otros – Ultrasonido
– Campos magnéticos
– Sustancias
bactericidas 
 RADIACION
• La radiación es un tratamiento físico, por el que
se aplica sobre el alimento una elevada
cantidad de energía en forma de radiación
ionizante. Esto significa que se aplica sólo
energía y no partículas. Es por ello que resulta
muy difícil que los alimentos resulten
radiactivos, por lo cual la intensidad de la
radiación debe ser baja
• En el espectro de ondas de energía existen tres
tipos: Ondas de radio, microondas y rayos
gamma.
 RADIACION NO IONIZANTE

• Tratamiento térmico por microondas Método rápido de

calentamiento no ionizante
• Se utilizan rayos Gamma
• Reduce la carga microbiana
• Destruye insectos en frutos en almacenamiento
• Controla la maduración inhibe formación de brotes en
hortalizas.
• No existe residualidad de radiación y no hay
radioactividad
 RADIACIONES IONIZANTES

• Se somete un producto a la radiación

electromagnética de un haz de electrones de
energía suficiente como para romper los
enlaces químicos → radiólisis.

• Intensidad de radiolisis dependede

– Alimento
– Condiciones del procesado
– Dosis de radiación absorbida
 RADIACIONES IONIZANTES

• The Joint Expert Committee on Food Irradiation IAEA ,

and the World Health Organization (WHO), establece la
clasificación de los tratamientos para alimentos
irradiados:
• a) dosis baja (hasta 1 kGy): para retardar procesos
biológicos y eliminar insectos y parásitos.
• b) dosis media (hasta 10 kGy), para reducir micro.
patógenos y mejorar propiedades tecnológicas de los
alimentos.
• c) dosis alta (superior a 10 kGy): esterilización comercial
en casos especiales (dietas hospitalarias para
inmunodeficientes y alimentos para astronautas
RADIACIONES IONIZANTES

Efecto de las
radiaciones
ionizantes sobre los
organismos vivos.
RADIACIONES IONIZANTES
 RADIACIONES IONIZANTES
• Aplicación en la industria alimentaria

– Control de la maduración, senescencia y

aparición de brotes en vegetales

– Desinfección y descontaminación de alimentos

– Destrucción de microorganismos
 RADIACIONES IONIZANTES
• Ventajas

– Se puede aplicar a temperatura ambiente, no se

produce calentamiento

– Se puede aplicar en productos envasados

– Se puede aplicar a productos congelados

– Si se utilizan las dosis mínimas efectivas y se

controlan las condiciones del proceso, se obtienen
productos de alto valor nutricional y sensorial
 RADIACIONES IONIZANTES
• Desventajas

– Con las dosis admitidas no se destruyen

microorganismos esporulados como Cl. botulinum,
por lo que necesario mantener los productos
irradiados en refrigeración

– Pueden aparecer aromas extraños debidos a

oxidación lipídica Cambios organolépticos

– Rechazo del consumidor


 ALTAS PRESIONES
• El efecto combinado de la presión junto
con la fricción y otras fuerzas físicas
provoca la inactivación de los
microorganismos que contaminan el
alimento a la vez que también se ven
afectadas enzimas, propias o ajenas al
alimento, que pueden causar su
alteración, y ablandamientos de tejidos
,como en el caso de carnes, por lo que
mejora sus características.
 ALTAS PRESIONES
• El alimento pasa a través de una válvula y en la
resistencia se generan altas presiones.

• Aplicación indirecta (a través de un fluido, generalmente

agua) y a baja temperatura.

• Presiones de 100-1000 MPa

• Condiciones para pasteurización hiperbárica Leche

UHPH, equivalente a pasteurización
– Presiones 100-600 MPa
– Temperatura20-70ºC
– Tiempo1-30 min
 ALTAS PRESIONES
• El tratamiento aplicado a los alimentos se denomina
Pasteurización Hiperbárica o HPP (High Pressure
Processing)

• Aplicación
– Productos cárnicos tanto cocidos como curados,
especialmente loncheados,
– Pescados
– Platos preparados
– Frutas
– Hortalizas
– Zumos


 PULSOS LUMINOSOS
• Aplicación de pulsos intensos y de corta duración de un
haz de luz “blanca”de ancho espectro
• Condiciones del alimento: efectivos sobre la superficie
• El espectro de la luz utilizada incluye longitudes de onda
desde UV a IR próximo
• Proceso:
– Se aplican flashes de corta duración de luz blanca
(1µs a 0,1ms) a razón de 1 a 20 pulsos/s
– A temperatura ambiente, pero la temperatura de la
superficie del alimento sube a 50-100ºC
– Se pueden aplicar a alimentos envasados si el
material de envasado es lo suficiente transparente al
espectro de luz aplicada
 PULSOS LUMINOSOS
• Su efecto es la inactivación microbiana por formación
de poros a nivel de membrana celular

• Aplicaciones
– Esterilización de envases para envasado aséptico
– Esterilización de equipos
– Eliminación de microorganismos de alimentos
líquidos
– Reducción de la flora de la superficie de alimentos
sólidos como carne, pescado, pan, platos
preparados, etc.
– Inactivación de enzimas responsables de
pardeamiento


 ULTRASONIDO
• Son ondas similares a las sonoras, pero frecuencias
más altas (18kHz–500MHz)
• En medios biológicos estas vibraciones producen ciclos
de compresión y expansión y el fenómeno de
cavitación→se producen roturas de estructuras celulares
• Efectos:
– Tienen un pequeño efecto letal sobre los
microorganismos (ninguno en microorganismos
esporulados)
– En las intensidades necesarias produce efectos
negativos sobre las características de los alimentos
– Se combina con presión y temperatura (Mano-termo-
sonicación) →reducción de la termorresistencia de
microorganismos (incluidos los esporulados y
enzimas)


 CONCLUSION

Cualquiera que sea el método de conservación el

de control de factores de proceso y factores
ambientales , disponibilidad de O2 – y control
enzimático son fundamentales para alargar la
vida media de almacenamiento.
 NUEVAS TENDENCIAS EN LA
CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• Procesado y conservación convencionales
– Aplicación de una única técnica de conservación, con
condiciones drásticas, que generalmente determina
una intensa transformación de los alimentos.

– Nuevas alternativas

• Procesamiento mínimo

• Métodos combinados.
 PROCESAMIENTO MÍNIMO
• Utilización de técnicas de proceso que causan los
mínimos cambios posibles en los atributos de calidad y
frescura de los alimentos y al mismo tiempo
proporcionan al producto gran estabilidad y vida útil
relativamente prolongada.
• Aspectos modificados
– Obtención de alimentos más sanos y nutritivos.
Reducción de sal, grasas y azúcares.
– Utilización de ingredientes naturales y menos aditivos
“artificiales”
– La comodidad y simplicidad en la utilización de los
mismos
– Aspectos de ahorro energético y respeto al
medioambiente
 PROCESAMIENTO MÍNIMO

• Se clasifican en alimentos de 4ª gama y alimentos de 5ª

gama
• Productos de 4ª gama: frutas y verduras frescas
acondicionadas (peladas, cortadas...) y envasadas.
Requieren temperaturas de refrigeración (+1,+4ºC);
caducidad muy corta (“días”)
• Productos de 5ª Gama Calor suave (cocinado) +
envase hermético. Requieren temperaturas de
refrigeración (+1,+4ºC); caducidad corta (“semanas”).
PROCESAMIENTO MÍNIMO


 MÉTODOS COMBINADOS
La combinación de barreras o técnicas, insuficientes por
separado para proteger el alimento, y que en conjunto
pueden llegar a impedir o retrasar la actuación de los
factores de alteración, modificando en menor medida la
calidad sensorial y nutritiva del alimento que los
métodos tradicionales de conservación

• Aplicación en productos tradicionales de manera

inconsciente →embutidos fermentados.

• Aplicación en la industria de forma sistemática

 MÉTODOS COMBINADOS
• Aunque hay muchas posibilidades distintas de
combinación de los distintos obstáculos, en la práctica
los procesos combinados se pueden clasificar en dos
grupos:
• Los que se basan en la acción específica sobre el
microorganismos o enzima en cuestión de distintos
métodos de conservación que actúan simultánea o
sucesivamente
• Aquellos cuya acción se basa en la potenciación del
efecto de otros métodos obteniéndose así un efecto
sinérgico
 MÉTODOS COMBINADOS
Tipos de obstáculos o barreras:

• Factores físicos
Alta y baja temperatura, Radiación ionizante,Energía
electromagnética, Altas presiones, Envasado

• Factores físico-químicos
Baja actividad de agua, Bajo pH, Bajo potencial redox

Sustancias antimicrobianas naturales

• Factores microbiológicos
Flora competitiva, bacteriocinas