Experimento nº1: obtención del gluten por el método del lavado manual

Se obtuvieron los siguientes los datos de por el método del lavado

manual para determinar el % de gluten:

HARINA Peso inicial de Peso del Peso del % de

la harina (gr) gluten gluten seco gluten
húmedo (gr) (gr)
Pan 110 96.9 48.5 44,09
Pastelera 110 69.8 34.6 31.45
Cocina 110 51.7 20.8 18.91

Con la evaporación de la humedad del gluten con la cocción del calor del
horno se obtiene el gluten seco que es aproximadamente la tercera parte
del gluten húmedo.

El contenido del gluten de una harina se conoce generalmente por el

porcentaje de gluten seco, con este dato determinaremos % de gluten de
cada harina:

- Para la harina de pan:

110 gr------------->100%
48.5gr----------->x
100𝑥48.5
𝑥= = 44,09 %
110
- Para la harina de pastel:

110 gr------------->100%
34.6 gr----------->x
100𝑥34.6
𝑥= = 31.45 %
110
- Para la harina de cocina:

110 gr------------->100%
20.8 gr----------->x
 100𝑥20.8
𝑥= = 18.91 %
110

Experimento nº2: prueba de elasticidad

Se obtuvo los siguientes datos en la prueba de elasticidad de cada harina:

HARINA Elasticidad (cm)

Pan 29
Pastelera 20
Cocina 15

Como resultado se obtuvo que la harina de pan sea más elástica que otras
ya que en la prueba dio como resultado 29 cm lo cual indica que se
obtendrá panes de buena proporción al hornearlos.