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WOLFCANC KUNZE

-
BERLIN
udwniu,
risiw.nirn
C a t a l o g a c i ó n bibliográfica: I n f o r m a c i ó n b i b l i o g r á f i c a de la D e u t s c h e Bibliotl-iek
I La Deutsclie Bibliothek registra esta p~iblicaciónen
la Deutsd~eNationalbibliografie (Bibliografía Nacio-
nal Alemana). Bajo dnb.ddb.de se encuentran dis-
ponibles en Internet datos bibliográficos detallados.

Wolfgang K u n z e
Tecnología p a r a Cerveceros y M a l t e r o s
P r i m e r a edición e n espafiol, 2006

ISBN 10: 3-921 690-54-4


ISBN 13: 978-3-921690-54-3

O VLB Berlin, Seestraí3e 13, 13353 Berlín, Alemania,


www.vlb-berlin.org

Todos los derechos reservados, en particular la tra-


ducción a otros idiomas.
Ninguna parte del libro puede ser reproducida en
forma alguna ni por medio alguno sin permiso pre-
vio por escrito de la editorial.

La mención de nombres comunes, nombres comer-


ciales, denominaciones comerciales y10 técnicas usua-
les, etc. en esta obra no da derecho a la suposición,
aun sin estar ello mencionado específicamente, de
que tales nombres y/o denominaciones puedan ser
considerados Libres para su uso de acuerdo con la
legislación de marcas y de protección de marcas, y
por esa razón puedan ser utilizados libremente por
cualquier persona.

Traducción:
Claudio R. Bauer, Buenos Aires, Argentina,
www.editecba.com.ar
Diagramación:
Grafikdesign Arme Kulessa, Dresde, Alemania,
www.ame-kulessa.de
Impreso en:
Westkreuz-Druckerei Ahrens KG
Beri.ín/Bom
I
Impreso en A.lemania - 2006
WOLFGANG KUNZE

Tecnología para
Cerveceros Y Malteros
CAPÍTULO11
escrito en colaboración con el
Dr. Hans-Jürgen Manger

PRIMERA EDICIÓNEN ESPAÑOL


publicada por
Inimitable: Bitburger sabe como a cerveza recién tirada
'Ibdas las ccn1e¿asalemanas se elaboran, scgún la Lcy de pureia alemana de 1516, con agua, lúpulo,
inalta y levadun. Pero s61o Biiburger lia alcanndo esa peifeccibn que conviene el arte cervecero
en la ccnfezam i s tirada de Nemania. Su aurentico sahor a c r r v m de barril entiisiasnia a I(LS
inás
enrendidtis. Bi~l>urgerPren~iurnPils. El sabor de la ccnlcza recikn tirada del barril.
Prólogo de la primera edición de El vasto conocimiento resultante de ello está reuni-
"Tecnologíapara Cerveceros y Malteros" do en la presente edición de "Tecnología para
Cerveceros y Malteros". Desde la primera edición en el
año 1961 se han vendido más de 40.000 ejemplares.
Mediante las traducciones a los idiomas húngaro,
polaco, inglés, yugoslavo, chino y ruso, la edición on-
@al alemana ha logrado Negar a cerveceros en todo el
mundo. Con la nueva edición en español deseamos
ampliar nuevamente el círculo de lectores -en particu-
lar, en los países de América del Sur y Central, donde
la cerveza es una bebida muy popular-. El conoa-
miento es dinámico. Por supuesto, también en la
indushia cervecera y maltera se investiga en forma
permanente y se continúa avanzando en su desarrollo.
Por ello, la primera edición en español corresponde en
su contenido a la tercera edición de habla inglesa, que
En los cinco continentes, cada año se fabrican y se ha sido revisada completamente por el autor en el año
beben alrededor de 1500 millones de hectolítcos de cer- 2004. Se han tenido en cuenta las tendencias actuales,
veza. Las primeras descripciones relativas a la fabrica- tales como el envasado de cerveza en botellas de PET,
ción de cerveza se remontan a hace casi 5000 años. Así, la filtración übre de kieselgur, nuevos procesos en la
la cerveza es un bien cultural que ha encontrado ami- producción de mosto y nuevas aplicaciones en la auto-
gos en todo el mundo. Como elemento de unión entre matización de procesos.
las personas, la cerveza brinda alegría de vivir y placer, Con numerosas ilustraciones y su inconfundible
ya que es buena tanto pma el espíritu como para el estilo didáctico, nuevamente el autor ha logrado des-
cuerpo. Investigaciones médicas han demostrado, cribir relaciones complejas en forma dara. La nueva
fuera de toda duda, que un consumo moderado de cer- edición demuestra así una vez más la reputación de
veza tiene efectos positivos en la salud humana. "Tecnología para Cerveceros y Malteros" como la obra
Todo esto nos compromete a nosotros, los cervece- de referencia líder mundial para cervecerosy malteros
ros, a imponer en la fabricación de cerveza las más profesionales.
altas exigencias en lo que respecta a la calidad de las
materias primas, de los equipos, de los procesos, y
-por último, pero no por eUo menos importante- a la
calificación de los empleados. En Alemania, donde
existen alrededor de 1300 fábricas de cerveza y apro-
ximadamente 5000 marcas, la ciencia cervecera y la
capacitación de cerveceros tienen desde siempre una Dr.-ing. Axel Th.Siqion
gran importancia. A través de la investigación y el de- Presidente del VLB Berlin
sarrollo específicamente cerveceros -en las Univer-
sidades Técnicas de Berlín y Munich-Weihenstephan
entre otras-, se han alcanzado grandes progresos. Por
Úitimo, aunque no menos importante, la Ley de
Pureza alemana "Reinheitsgebot", al disponer que
sólo se permite utilizar las materias primas naturales,
agua, lúpulo, malta y levadura, ha promovido la crea-
tividad de cerveceros e ingenieros.
Prólogo del autor
Este libro es la primera edición en español de un
libro de enseñanza para cerveceros y malteros, cuya
versión original en alemán ya se encuentra entretanto
en su 8" edición y ha sido traducida a seis idiomas.
Está basado en la 3"edición inglesa que ha sido revi-
sada ampliamente por mí en el afio 2004. El libro ofre-
ce una combinación importante de las transformacio-
nes relevantes, de las tecnologías disponibles para
ello, así como explicacionesde los procesos en la fabri-
cación de malta y de cerveza. Se ha puesto un énfasis cesario que la se-
particular en la integración de nuevos conocimientos. lección de las tec-
Tal como en las otras ediciones (alemanas e intema- nologías presen-
cionales), también en esta edición he tratado de pre- tadas aquí sea
sentar el extenso material de forma fácilmente com- restringida a las más importantes. Aparte de ello, en
prensible y -allí donde era posible y conveniente- de esta edición se ha prestado mayor atención al tema del
aclararlo con diagramas e ilustraciones. aseguramiento de calidad de materias primas, de pro-
La fabricación de cerveza se ha expandido en gran ductos intermedios y de la cerveza.
medida internacionalmente. Hoy en día, la cerveza no El capítulo 11 "Automatización y planificación de
se produce únicamente en los países cerveceros clási- planta" ha sido reescrito completamente para ésta edi-
cos de Europa Central y América del Norte. En espe- ción en colaboración con el Dr. Hans-J. Manger, a
cial en América del Sur y Centroamérica, es una bebi- quien deseo agradecer por las numerosas indicacio-
da extensamente difundida, cuya producción se incre- nes. Además, deseo agradecer a la Dirección del
menta año a año. Instituto Cervecero de Investigaaón y Enseñanza en
Pero la fabricación de cerveza también se ha desa- Berlín (VLB), mi Alma Mater, por el apoyo brindado a
rrollado en la variedad de los tamaños de fábricas de este proyecto, a Olaf Hendel del Departamento de
cerveza, los equipos y los procesos. Junto con fábricas Relaciones Públicas y Editorial del VLB por su activi-
de cerveza muy grandes y equipadas modernamente, dad editorial y a Claudio R. Bauer por la traducción
se ha desarrollado a nivel mundial una cantidad per- española de esta obra extensa. Mi especial agradeci-
manentemente creciente de cervecerías de pub con miento está dirigido a la diseñadora gráfica Anne
capacidad de producción pequeña y tecnología muy Kulessa que ha llevado a cabo con mucha paciencia
diferente. En esto tampoco debería pasarse por alto la mis numerosos requerimientos especiales en lo que
cantidad creciente de cerveceroscaseros que producen respecta a la diagrarnación, logrando de esta manera,
y disfrutan ellos mismos su cerveza. Todo esto muestra que el libro tenga un aspecto equilibrado y atractivo.
cuan rico en facetas es el mundo de la cerveza. A la primera edición española de "Tecnología para
Este libro presenta la fabricación de malta y de cer- Cerveceros y Malteros" le deseo el mejor de los éxitos.
veza esencialmente sobre la base de la Ley de Pureza Su halidad es coptribuir a que el lector pueda tener
alemana "Reinheitsgeboi". De acuerdo con esta ley una mejor comprensión de las correlaciones en la
alimentaria tradicional, los cerveceros alemanes fabricación de malta y de cerveza, capaatándolo así en
deben utilizar como materias primas exclusivamente la fabricación de cerveza de alta calidad, a los efectos
agua, malta, levadura y lúpulo. Todos los demás adi- de asegurar de este modo también el éxito económico.
tivos están prohibidos. No obstante, en el Libro se ha
tenido por supuesto en cuenta que en numerosos paí-
ses se coutilizan adicionalmente también otros pro-
ductos en la fabricación de cerveza. Esto abarca desde Wolfgang Kunze
- Extractos de lúpulo
Índice general 1.3 Agua
1.3.1 Ciclo del Agua
1.3.2 Consumo de agua fresca
en la fábrica de cerveza
1.3.3 Obtención del agua
- Extracción de agua subterránea
- Extracción de agua de fuente
1.1.1 Tipos de cebada y variedades - Extracción de agua superficial

- Tipos de cebada - Importancia del autoabastecimiento


- Variedades de cebada de agua 81
1.1.2 Cultivo de la cebada 1.3.4 Requisitos que debe cumplir
1.1.3 Estruct~lradel grano de cebada el agua 81
- Estructura exterior - Requisitos que debe cumplir el agua
- Estruchira interna como agua potable 81
1.1.4 Composición y propiedades - Requisitos que debe cumplir el agua
de los componentes como agua para cerveza 82
- Hidratos de carbono - Importancia de determinados iones 82
- Substancias albuminoideas (protehas) 1.3.5 Procesos para la mejora del agua 86
- Grasas (Iípidos) - Procesos para la separación de
- Substancias minerales substancias en suspensión 86
- Otras substancias - Separación de substancias disueltas 88
1.1.5 Evaluación de la cebada - Procesos para la mejora de la
- Control de cal.idad manual alcalinidad residual 88
- Exámenes mecánicos y químicos - Esterilización del agua 91
- Exámenes fisiológicos - Desgasificación del agua 92
E2 ' :; .
~ ~ p ~ u 1- >.~ ~ ~ti5 ",
' ~ ,. ,*+
*.A. <." 1.3.6 Posibilidades de economización
1.2.1 Zonas de cultivo de lúpulo de agua 93
".
1.2.2 Cosecl-ia, secado y estabilizado Q4 . L,ezaTe> .. ' ,
-
v : :. .93< -
del lúpulo 1.4.1 Estructura y composición
1.2.3 Estructura del cono de lúpulo de la célula de la levadura
1.2.4 Composición y propiedades 1.4.2 Metabolismo de la célula
de los componentes de levadura
- Compuestos amargos o 1.4.3 Reproducción y crecimiento
resinas de lúpulo de levaduras
- Aceite de lúpulo 1.4.4 Caracterización de las
- Taninos o polifenoles levaduras para cerveza 100
- Substancias albuminoideas 64 - Características morfológicas 101
1.2.5 Evaluación del lúpulo 64 - Diferencias fisiológicas 101
- Control de calidad manual - Diferencias tecnológicas
del lúpulo entero 64 de fermentación 102
- Contenido de compuestos amargos 65 - Clasificación sistemática
.. - 102
1.2.6 Variedades de lúpulo 65 1.5 ~ d j ~ - At. o s- . - 41+
% .S\ I@
1.2.7 Productos de lúpulo 68 1.5.1 Maíz 103
- Pellets de lúpulo 68 1.5.2 Arroz 105
1.5.3 Cebada Genninación'de la ,¿eba'jla i$4
1.5.4 Sorgo/Mijo Procesos durante la germinación 154
1.5.5 Trigo - Procesos de crecimiento 154
1.5.6 Azúcar - Formación de enzimas 155
1.5.7 Jarabe d e glucosa - Cambios metabólicos durante la
1.5.8 Caramelo germinación 157
- Conclusiones respecto de la
realización de la gerrnuiación 165
2.1 necepción; limpiezá, clasificación Procesos d e germinación 165
y transporte. de l a c e b a d a '- 111 - Maltería de eras 165
2.1.1 ~ e c e ~ L dó enla cebada 112 - Sistemas de malteado operados
- Recepción con vekiculos automo- neumáticamente 166
tores o de carriles 112 - Realización de la germinación 178
- Recepción con barcos 112 - Control de la germinación 179
2.1.2 Limpieza y clasificación d e la Tostado de la malta 180
cebada 114 Cambios durante el tostado 180
- Prelimpieza de la cebada 114 - Disminución del contenido de agua 180
- Aparatos magnéticos 116 - Interrupción de la germinación y
- Separador seco de piedras 117 de la modificación 180
- Desbarbador 118 - Formación de substancias colorantes'
- Triadero (limpiador de granos) 119 y aromáticas (Reacción Maillard) 181
- Clasificación de la cebada 120 - Formación de preetapa de DMS y de
2.1.3 Transporte d e cebada y malta 124 DMS libre en el tostado 182
- Transportadores mecánicos 124 - Influencia de la temperah~ray del
- Dispositivos de transporte ne~unáticos128 tiempo de tostado 183
2.1.4 Equipos para la remoción d e - Formación de nitrosaminas 184
polvo 132 - Lnactivación de las enzirnas 184
- Separadores ciclónicos 132 Construcción del tostadero 185
- Filtro de polvo 133 - Calefacción y ventilación del toctadero 185
. 2 Secado~~'almacenami&to - Tostadero de dos pisos de construc-
* d'e:la*cebada f ; ~ r < : ' ~ 136 ción más antigua 188
2.2.1 Respiración d e la cebada 136 - Tostaderos con bandeja volcable 188
2.2.2 Secado d e la cebada 137 - Tostaderos de alto rendimiento con
2.2.3 Enfriamiento d e la cebada 138 cargador y descargador 189
2.2.4 Almacenamiento d e la cebada 138 - Tostaderos verticales 191
- Almacenamiento en silos 139 Realización del tostado 192
- Almacenamiento en graneros 140 - Fabricación de malta tipo Pilsner 193
- Lnfestación con parásitos 141 - Fabricación de malta tipo Munich 194
'.E% Remoj'o,de.I~$qéi);adab+~~~ rté la 143 - Descarga del tostadero 195
2.3.1 Procesos durante el'remojo 143 - Control del trabajo de tostado 196
- Absorción de agua 143 Tratamiento d e la malta después
- Abastecim~entode oxfgeno 146 del tostado 196
- Limpieza 146 Enfriado d e la malta curada 196
2.3.2 Tanques d e remojo 146 Limpieza d e la malta 196
2.3.3 El proceso d e remojo 152 Almacenamiento d e la malta 197
8
2.6.4 Pulido de la malta - 197 - Extracción de polvo y piedras de la
22j R ; n ~ e J f b ~ ~ f i i e í ~ & t e g d g'p. $$98 malta
2J a :Eg;rliiaE6n,del+g&a .. .. xi-> - 493 - Pesaje de la cantidad de carga
de
2.8.1 control calidad manual 198 3.1.2 Fundamentos de la molturación
2.8.2 Exámenes mecánicos 198 3.1.3 Molturación en seco
- Clasificación 198 - Molimos de seis rodillos
- Masa de mil granos 198 - Molinos de cinco rodiilos
- Masa hectolítrica 198 - Molinos de cuatro rodillos
- Prueba de flotación 199 - Molinos de dos rodillos
- Vitreosidad 199 - Rodillos d e molinos trituradores d e
- Friabilidad 199 malta
- Desarrollo de la acrospira 199 - Molturación en seco acondicionada
- Capacidad de germinación 199 - Tolva de molienda
- Densidad 200 - Molinos de martinete
- Método de lijado de los granos 200 3.1.4 Molturación húmeda
2.8.3 Exámenes quúnico-técnicos 200 3.1.5 Acondicionamiento por remojo
- Contenido de agua 200 3.1.6 Trituración muy fina con agua
- Proceso de macerauón en laboratorio 200 3.1.7 Evaluación de la molienda
2.8.4 Contrato de suministro de malta 203 ... ... .

~$9'' 3Maltas especiales y maltas de :, 3.2.1 Transformaciones durante la


o@sfcerg&eswitz r~ riar3gF3- maceración 246
2.9.1 Malta tipo Pilsener (malta pálida) 204 - Propósito de la maceración 246
2.9.2 Malta oscura (tipo Munich) 205 - Propiedades de las enzimas 247
2.9.3 Malta Viena 205 - Degradación del almidón 248
2.9.4 Malta escaldada/Malta melanoidina 205 - Degradación del B-glucano 253
2.9.5 Malta caramelo 206 - Degradación de substancias
2.9.6 Malta agria 207 albuminoideas 256
2.9.7 Malta de gerrninación breve y tipo - Transformaaón de grasas (lípidos) 258
Spitzmalz 208 - Otros procesos d e degradación y
2.9.8 Malta ahumada 208 disolución 259
2.9.9 Malta diastática 208 - Acidificación biológica 260
2.9.10 Malta torrefacta 208 - Composición del extracto 265
2.9.11 Cerveza de malta torrefacta 209 - Condusiones para la realización d e la

2.9.12 Malta de trigo 209 maceración 265


2.9.13 Extracto de malta 211 3.2.2 Recipientes para macerar 266
2.9.14 Malta de otros cereales primarios 211 - Recipientes de maceración 266
2.9.15 Malta de sorgo 212 3.2.3 Mezcla 269
2.9.16 Utilización de tipos de malta para - Adición de agua d e maceración 269
diferentes variedades de cerveza 213 - Temperatura de mezcla 270
- Mezdado d e agua y molienda
de malta 272
3.2.4 Proceso de maceración 274
- Parámetros para realizar la maceración 275
- Procesos de infusión 278
3.1.1 Pretratamiento de la malta - Procesos d e decocción 280
9
3.2.5 Duración de los procesos de - Consumo de energía durante la
maceración 292 cocción del mosto 350
3.2.6 Control de la maceración 293 - Condensado de vahos 362
3.3 Filtración del mosto 293 - Tanque de espera (recipiente
3.3.1 Colada principal y coladas colector de mosto) 362
secundarias 293 3.4.3 Realización de la cocción del mosto 363
3.3.2 Última agua 295 - Cocción del mosto 363
3.3.3 Filtración del mosto con la cuba de - Adición de lúpulo 363
filtración 295 3.4.4 Control del mosto caliente 367
3.3.4 Filtración del mosto con el filtro de 3:5 Rendimiento de la sala de .
templa 309 ' cocción 367
- Filtros de templa convencionales 309 3.5.1 Cálculo del rendimiento de la sala
- Filtros de templa de nueva generación 310 de cocción 368
3.3.5 Heces (Afrecho) 318 - Determinación de los porcentajes
- Transporte de las heces 319 másicos 368
- Análisis de heces 320 - Determinación de la masa de extracto
3.4 . Cocción del mosto 322 por cada 1hl de mosto 369
3.4.1 Procesos en la cocción del mosto 322 - Conversión del volumen de mosto
- Disolución y transformación de caliente terminado en volumen de
componentes de lúpulo 322 mosto frío 373
- Formación y precipitación de - Cálculo de la cantidad de extracto

compuestos formados por proteínas obtenida en la sala d e cocción 374


y polifenoles 324 3.5.2 Factores que afectan el rendimiento
- Evaporación de agua 325 de la sala de cocción 374
- Esterilización del mosto 327 3.5.3 Cálculo de un rendimiento de cala
- Destr~icciónde todas las enzimas 327 de cocción 375
- Carga térmica del mosto 327 3.6 Equipamiento de laisala de '
,
-Descenso del valor pH en el mosto 328 cocción: 376
- Formación de substancias reductoras 329 3.6.1 Cantidad y disposición de los reci-
- Evaporación de substancias aromá- pientes 376
ticas indeseadas 329 3.6.2 Tamaños de recipientes 376
- Contenido de cinc en el mosto 330 3.6.3 Materiales de recipientes 377
-
- Mosto de paila llena Mosto caliente 330 3.6.4 Capacidad de producción de la
3.4.2 Diseño y calentamiento de la sala de cocción 378
paila de mosto 331 3.6.5 Tipos especiales de salas de cocción 378
- Paila de cocción con - Salas de cocción para cervecerías de
calentamiento directo 331 restaurante 379
- Paila de cocción con - Sala de cocción integral 380
calentamiento por vapor 332 - Salas de cocción para ensayos y
- Pailas de mosto con cocción a baja enseñanza 380
-.
presión 336 37 ~ ~ & &l
j j&&Eo%F&eIite
~z , : :3$1
- Cocción de mosto a alta temperatura 343 38 b . grueso
E_xtraccion_.del ,' ~ 8 2 ~
- Sistemas de cocción de mosto que 3.8.1 Bandeja de enfriamiento 382
ahorran energía 344 3.8.2 Cuba de sedimentación 382
- Sistemas modernos de cocción de mosto 350 3.8.3 Whirlpool 383
- Principio de operación del Whirlpool 383 4.1.1 La levadura, el socio más impor-
- Diseño del Whjrlpool 386 tante del cervecero 416
3.8.4 Separadoras centrífugas 387 4.1.2 Metabolismo de la levadura 418
- Principio de la centrifugación 387 - Fermentación del azúcar 419
- Tipos de separadoras centrífugas 389 - Metabolismo proteico 422
- Diseño y operación de separadoras - Metabolismo de grasas 423
centrífugas autodeslodantes 383 - Metabolismo de hjdratos de carbono 424
- Evaluación de la separación de - Metabolismo mineral 425
mosto caliente 392 4.1.3 Formación y degradación de pro-
- Recuperación del mosto turbio 392 ductos secundarios de fermentación 426
3.9 ~ W a m i e n t oy clarificación~del~ - Diacetilo (dicetonas vecinales) 427
mosto ,r , , .-. - , ,, .,e, . 393 - Aldehídos (carbonilos) 430
3.9.1 Procesos durante el enfriamiento 393 - Alcoholes superiores 430
- Enfriamiento del mosto 393 - Ésteres 431
Formación y extracción óptima del
- - Compuestos de azufre 432
trub en frío 393 - Ácidos orgánicos 432
- Aireación del mosto 394 - Criterios de apreciación de las .
- Cambios en la concentraaón del mosto 395 substancias aromáticas en la cerveza 433
3.9.2 Equipos para el enfriamiento 395 4.1.4 Otros procesos y transformaciones 434
- Construcción del intercambiador de - Cambios en la composición de las
calor de placas 395 substancias alburninoideas 434
- Forma de operación del intercam- - Disminución del valor pH 434
biador de calor de placas 397 - Cambios en las propiedades redox en

- Ventajas del intercambiador de la cerveza 434


calor de placas 399 - Cambios en el color de la cerveza 436
3.9.3 Realización de la aireación del mosto 400 - Precipitación de compuestos
- Procesos para la aireación del mosto 400 amargos y taninos 436
- Momento de aireación de la levadura 402 - Contenido de C 0 2 de la cerveza 436
3.9.4 Equipos para la extracción - Clarificaaón y estabiición coloidal
del trub en frío 402 de la cerveza 436
- Filtro por kieselgur 403 4.1.5 Efectos de diferentes factores sobre
- Flotación 403 la levadura 437
- Separación del mosto frío 404 4.1.6 Floculación de la levadura
3.9.5 Líneas de enfriamiento de mosto 404 (formación de flóculos) 438
3.10'1qContr01 y monitoreo de l o s ~ i - :- 4.2 ~ro~agación de cultivo p&tde :
procesos durante la fabrica'tión - la,levadura.-?. .i-:- si- -,:J
#+,:,T 1. 439
-rbdel mosto, 404 4.2.1 Fundamentos de la propagación
1 Seguridad laboral enla fabrk de levadura 439
.ca'ci6ndel mosto, E n - w t 6 r
+I J; 407 4.2.2 Obtención de células de levadura
apropiadas 440
4.2.3 Propagación en el laboratorio 440
tFmentaeión, 4.2.4 Propagación de levaduras en la
maduración y filtración) 416 planta 442
- instalaciones de propagación de
. fer&entación,pIa maduración 416 levadura
- Proceso de asimilación 442 de tanque 473
- Proceso monotanque de cultivo puro 446 -Refrigeración de la cerveza a baja
- Propagación abierta de levadura 447 temperatura 473
Ti.nnentación y,maawaciÓn*~, - Mezcla inicial y mezcla final 473
.clásicas . . ,..
- , .. 4.,
r 449 en
44' Fermentaci6nry~maduraciÓn .: a

Cubas de fermentación - > j~~t~ues:cilin&ocónicosl~ .,*A 473


Equipamiento de la cava de 4.4.1 Construcción e instalación de
fermentación abierta tanques cilindrocónicos 474
- Cubas de fermentación - Diseño, forma y material de los
- Equipamiento de la cava tanques cilindrocónicos 474
de fermentación abierta 450 - Tamaño de los tanques cüindrocónicos 475
Rendimiento de la cava de - instalación y disposición de los
fermentación 453 tanques ciiindrocó~cos 477
Realización de la fermentación Equipamiento de los tanques
principal abierta 454 cilindrocónicos 478
- inicio de la fermentación 454 - Elementos de control y de mando y
- Operaciones de fermentación en la válvulas de seguridad 479
cuba de fermentación 457 - Refrigeración de los tanques
- Grado de fermentación (grado de cilindrocónicos 487
atenuación) 459 - Posibilidades respecto del control y la.
Cosecha de levadura en la cuba 465 automatización de la refrigeración 495
Procesos durante la maduración Realización de la fermentación y la
de la cerveza en tanques maduración en el tanque
convencionales 466 cilindrocónico 496
- Saturación de la cerveza con dióxido - Aspectos especiales de la fermentación
de carbono bajo sobrepresión 466 y la maduración en tanques cilindro-
- Clarificación de la cerveza 467 cónicos 498
Equipamiento de la bodega de - Fermentación en frío - maduración
maduración convencional 467 en frío 499
- Equipamiento de la bodega de - Fermentación en frío con maduración
maduración 467 encauzada en el tanque cilindrocónico 501
- Tanques de maduración 468 - Fermentación en caliente, sin
Realización del reposo en tanques presión -maduración en frío 501
convencionales 469 - Fermentación bajo presión 502
- Trasiego (transferencia por bombeo) 469 - Fermentación en frío - maduración en
- Regulación de presión 469 caliente 502
Conexión a tanque 471 - Fermentación en frío con maduración
- Realización de la conexión 471 programada 503
- Presión durante la conexión - Fermentación principal en caliente
a tanque y el vaciado con maduración normal o forzada 503
Extracción de tanques Cosecha de levadura del tanque
convencionales cilindrocónico 504
- Mezclador - Momento de la cosecha de levadura 504
- Regulador de presión - Mbtodos de la cosecha de levadura 505
- Recuperación de la cerveza de fondos - Tratamiento y almacenamiento de la
levadura cosechada 506 coloidal de la cerveza 562
- Control de la levadura de cosecha 508 - Medidas tecnológicas para el mejo-
4.4.5 Calidad de la cerveza en la ramiento de la estabilidad coloidal 562
extracción 509 -Adición de agentes estabilizadores 563
4.4.6 Recuperación de cerveza de la Planta de filtración 569
levadura excesiva 509 Estabilidad de sabor 572
- Prensado de la levadura 509 - Carboniios de envejecimiento 572
- Separación de la levadura 509 - Factores para la estimulación de la

- Filtración por membrana de la estabilidad de sabor 574


levadura 510 - Medidas para evitar el ingreso de oxí-
- Recuperación de cerveza por medio geno durante la hltración y el envasado 575
de sedicanter 511 - Medidas para evitar las infiuencias
-Tratamiento de la cerveza de fondos negativas sobre la estabilidad de sabor
de tanque 511 después del envasado 576
4.4.7 Limpieza de los tanques Carbonatación de la cerveza 577
cilindrocónicos 512 Procesos especiales para la
4.4.8 Reciiperación de CO, 512 fabricación de cerveza 579
4.4.9 Levaduras inmovilizadas 513 High Gravity Brewing 579
4.5 Filtración de la cerveza 516 Fabricación de cerveza tipo 'lce beer" 582
4.5.1 Posibilidades de filtración 516 Procesos para la extracción del
- Mecanismos de separación 516 alcohol 583
- Medios fitrantes 517 - Procesos de separación por membrana 584
- Medios auxiliares de filtración 518 - Procesos térmicos/destilación 588
4.5.2 Tipos de filtros 522 - Supresión de la formación de alcohol 592

- Filtro de masa 522 Prevención de accidentes en la


- Filtro de precapa 523 fermentación, la maduración y
- Filtro de placas (filtro de marcos) 538 la filtración 594
- Filtro de membrana 539 Peligros de accidente debidos a
- Filtro Multi Ivlicro-System-Filter 541 dióxido de carbono de fermentación 594
- Áreas de filtración 542 Trabajo en recipientes a presión 595
- Filtración de cerveza sin Trabajo con kieselgur 597
utilización de kieselgur 543 Indicaciones generales respecto de
4.6 Estabilización de Ia cerveza 554 la prevención de accidentes 597
4.6.1 Estabilización biológica de
la cerveza 554
- Pasteurización 555 5.1 Envasado en botellas de vidrio
- Pasteurizaáón flash 556 retomables 603
- Envasado en caliente de la cerveza 558 5.1.1 Botellas de vidrio retornables 603
- Pasteurización en el pasteurizador - Ventajas y desventajas de las
tipo túnel 559 botellas de vidrio 603
- Envasado aséptico en frío de la - Fabricación de las botellas de vidrio 603
cerveza 559 - Formas de botellas 603
4.6.2 Estabilización coloidal de la cerveza 561 - Color de la botella 605
- Naturaleza de las tuibideces coloidales 561 - Tratamiento superficial 606
- Mejoramiento de la estabilidad - Scuffig 606
13
- Postratamiento de las botellas 606 - Principio básico del etiquetado 688
- Botellas retornables de vidrio liviano, -Tipos constructivos de máquinas
recubiertas de plástico 606 etiquetadoras 690
- Pasos de proceso en el envasado de - Plegado en la cabeza de botella con
botellas de vidrio retornables 607 láminas para encapsulado 691
5.1.2 Limpieza de botellas de vidrio 5.1.10 Fechado de las etiquetas 691
retornables 607 5.2 Particularidades e n el envasado en
- Factores de influencia en la limpieza boteiias.de vidrio no retomables 692
de botellas 607 5.2.1 Descarga de las botellas de vidrio
- Máquinas lavadoras de botellas 608 nuevas 692
- Lejía limpiadora 626 5.2.2 Enjuague 692
- Trabajos de limpieza y mantemiento 5.3 Envasado en botellas de PET 693
en la máquina lavadora de botellas 631 5.3.1 Botellas de PET 694
- Descarga de botelias nuevas de vidrio - Propiedades estructurales del PET 694
y latas 631 - Propiedades d e barrera del PET 694
5.1.3 Control de las botellas de vidrio - Tecnología de barrera 695
retomables limpiadas 632 - Importancia de los Scavanger 696
5.1.4 Llenado de botellas 639 5.3.2 Fabricación de las botelias de PET 696
- Principios del envasado 639 - Fabricación de las preformas 696
- Principios de diseño de las máquinas - Estirado y soplado de las botellas
llenadoras de botellas 642 de PET 697
- Componentes esenciales de las - Control de las botellas de plástico

máquinas llenadoras de botellas 644 producidas 700


- Construcción y modo de funciona- - Enjuague de las botellas nuevas 700
640
miento de los dispositivos de llenado 5.3.3 Transporte de las botellas de PET 700
- Inyección por alta presión 664 5.3.4 Llenado de las botellas de PET 701
5.1.5 Taponado de las botellas 664 5.3.5 Taponado de las botellas de PET 713
- Taponado por medio de tap6n corona 665 - Tapones a rosca de plástico 713
- Taponado con cierre de estribo 671 - Tapones a rosca no prefileteados de
5.1.6 Limpieza de la llenadora y la aluminio 716
tapadora 672 5.3.6 Etiquetado de botellas de PET 718
5.1.7 Control de las botellas llenadas y 5!4 Envasado de botelias de,plástico
taponadas 675 r* retomabes, - 2 : :.7@,
- Control de altura de llenado 675 5.4.1 PEN 720
- Oxígeno en el cuello de botella 676 5.4.2 Limpieza de botellas retomables de
5.1.8 Pasteurizado en botellas 678 plástico 720
- Principios de la pasteurización en 5.4.3 Inspección de substancias extrañas 722
botellas 678 5i5 Xnvasadojen .latas , , 725
- Componentes esenciales del 5.5.1 Latas y cierres de latas 725
pasteurizador tipo túnel 679 5.5.2 Almacenamiento, despaletizado y
- Fusible de UP 682 desplazamiento de las latas vacías 729
5.1.9 Etiquetado y encapsulado de las 5.5.3 Inspección de las latas vacías 730
botellas 684 5.5.4 Enjuagado de las latas 731
- Etiquetas y cápsulas 684 5.5.5 Llenado de las latas 732
-Adhesivo de etiquetas 686 - Llenadoras mecánicas de latas 737
- Llenadoras de latas con Llenado - Equipos de transporte para paletas 791
voluinétrico 738 - Espacios para paletas 791
5.5.6 Cierre de las latas 747 - Dispositivos de entrada y de salida 791
5.5.7 Limpieza de la llenadora de latas - Depósitos de paletas 792
y de la tapadora 749 - Control de paletas 792
5.5.8 Widgets (cápsulas de gas) 749 - Aseguramiento de las paletas 793
5.5.9 Inspección de las latas llenadas 751 - Faletizado en el llenado de barriles 793
5.5.10 Pasteurizado de las latas 751 5.8 .Plantai.complet+de~enJasá'do' 793.
5.5.11 Etiquetado envolvente de latas 752 5.9 Mexma de cemeqa, :-fi 800:
5.5.12 Fechado de las latas 753 5.9.1 Cálculo de cerveza de venta
5:6 Envasado en barriles, kegs, producida 801
bardes para:fiestas y latas 5.9.2 Registro de existencias y
grandes 755 conversión a cerveza de venta 801
5.6.1 Barriles de madera 755 5.9.3 Cálculo de la merma en volumen 803
5.6.2 Kegs y grifos 757 5.9.4 Cálculo del consumo de malta en
- Material, forma y tamaño de los kegs 758 kg de maltalhl de cerveza 803
- Grifos de kegs 759 5.9.5 Importancia de la merma y
5.6.3 Limpieza y llenado de los kegs 759 posibilidades de reducción 804
- Limpieza de los kegs 761
- Llenado de los kegs 763
5.6.4 Instalaciones completas para kegs 764
5.6.5 Llenado de barriles pequeños y frente a agéntes de knpieza 808
barriles para fiesta 764 6.1.1 Tanques de aluminio 808
5.6.6 Llenado de latas grandes 766 6.1.2 Tanques y tuberías de acero al
5.7 Transporte y embalaje 766 cromo-níquel 809
5.7.1 Contenedores de transporte 767 6.1.3 Mangueras y juntas (sellos) 811
5.7.2 Tratamiento de los cajones de 6.2 Agentes de.hnpieza - - 8l3
plástico 769 6.3 Agentes de desinfección : - 814
- Separación de cajones y botellas 6.4 Realizaciónde,la limpieza y la .
ajenos y daílados 769 desinfección ente1 sistema>CIP 816
- Lavado de los cajones 771 6.5 Procedimiento ,de limpieza- : 825
- Depósito de cajones 772 6.6 Limpieza mecánica , *,..., 825
5.7.3 Técnica de transporte 772 6.7 ControL de la limpiezqy!lal..-
- Transporte de botellas y latas 772 desinfección+. WG ;..A 3, 825
- Transporte de coi~tenedores 776 6.8 Profec@ónen ql t&ajo durante
5.7.4 Técnica de embalaje 777 la 1impieza:y;la~desficdon. ' 825
- Cabezal de agarre y tulipas de agarre 777
- Tipos de embaladoras 780 La cerveza terminada-
5.7.5 Equipos de paletizado y 7.1 ComposiciÓn.delaicef+eza , 826
despaletizado 787 7.1.1 Componentes de la cerveza 826
- Técnica de robot 787 7.1.2 Cerveza y salud 830
- Constiucción y funcionamiento de los 7.2 Sabor y.espuma ,. 832
equipos de paletizado y despaietizado 788 7.2.1 Sabor de la cerveza 832
- Equipos de apilado para paletas con - Aroma de la cerveza 832
envases llenos - Cuerpo (paladar) 834
15
- Rescencia 835 - Determinación del valor pH 874
- Amargor de la cerveza 835 - Determinación del contenido de
7.2.2 Espuma de la cerveza 836 oxígeno en la cerveza 874
7.3 Tipos'& cerveza y'sus: - Determinación del contenido de
particular?dades -y* . 839 diacetilo en la cerveza 876
7.3.1 Cervezas producidas por - Determinación d e la retención de
fermentación alta 839 espuma 876
- Particularidades de la fermentación - Determinación del contenido de
alta 840 dióxido de carbono 877
- Cervezas de trigo 842 - Determinación de las unidades de
- Cerveza tipo Berliner WeiBe 845 amargor 878
- Cerveza tipo Alt (Aitbier) 846 - Determinación d e la tendencia a
- Cerveza tipo Kolsch 846 enturbiamiento 878
- Cervezas tipo Aie 847 - Filtrabilidad de la cerveza 878
- Cerveza tipo Stout 848 - Otros exámenes 879
- Cerveza tipo Porter 848 E5 $jcnicas de análisis y de medici6nT'
- Tipos de cerveza belgas 848 i &e;pri>?esos - - . -: ~i;x ' .; . 879
t i

7.3.2 Tipos de cerveza de fermentación 7.5.1 Medidores de temperatura 880


baja 850 7.5.2 Instrumentos de medición de
- Cervezas tipo Pilsner 850 caudal 880
- Cervezas tipo Lager/Cervezas 7.5.3 Instrumentos de medición de nivel 881
normales (Vollbiere) 851 7.5.4 Instrumentos de medición de
- Cervezas hpo Export 852 densidad 882
- Cervezas negras 853 7.5.5 Instrumentos de medición de
- Cervezas de festividades 853 turbidez 883
- Ice beer 853 7.5.6 hstrumentos de medición de
.-Cerveza tipo M2rzen 853 oxígeno 883
- Cerveza tipo Bock 854 7.5.7 Instrumentos de medición de pH 884
- Cerveza tipo Doppelbock 854 7.5.8 Medición de la conductividad 884
- Cerveza sin alcohol 855 7.5.9 Sondas de valor límite 884
- Cerveza dietética 855 7.5.10 Medición de presión 884
- Cerveza ligera (light) 857 7.5.11 Tecnología de medición óptica 885
- Bebida de malta (Cerveza de malta) 857
- Tipos de cerveza con muy pequeñas Cervecenas pequeña
porciones 858
- Cócteles de cerveza 859
7.3.3 Tendencias en el desarrollo de tipos - Sala de cocción 893
de cerveza que no cumplen con la - Bodega de fermentación y maduración 895
Ley de Pureza Reinheitsgebot 859 - Equipamiento de expendio 896
.7.4 cVi d .n@caq. de~la@XIida&xr!~b!.j $8@
Y . L , - + ~
- Tipos de cerveza ' , 896
7.4.1 Degustación de la cerveza 863 .
fg:2 *M.i&(icerveckro's, *i ,*. *r$ * . 898 3.-

7.4.2 Control microbiológico 865 '8.3 .,'$~e~é&roc;afi&om'dd@ . '*%98


~:&.~i, ;

7.4.3 Análisis de la cerveza 869 - Fabricación de la malta propia 899


- Determinación del mosto original 869 - Fabricación de cerveza 901
- Determhación del color de la cerveza 874
stión de desechos y 10.2.3 Calderas de vapor 926
- Clasificación de las calderas de vapor 926
- Tipos constructivos de calderas de
vapor 927
- Caldera de tres pasos 928
9.2.1 Costos de aguas residuales 906 - Recuperación d e energía y
9.2.2 Definiciones de términos utilizados mejoramiento del rendimiento 930
en relación con las aguas residuales 908 10.2.4 Máquinas de vapor 931
9.2.3 Tratamiento de las aguas residuales 909 10.2.5 Plantas de cogeneración 932
- Plantas de tratamiento aeróbico de rPQ.3, Eqm~.&os. de'kjk%&eración'
..L.fLk
aguas residuales 910 10:3.1 agentes refrigerantes y
- Plantas de tratamiento anaeróbico de refrigerantes secundarios 934
aguas residuales 911 - Agentes refrigerantes 934
- Cantidad y composición de las aguas - Refrigerantes secundarios 935
residudes en la fábrica de cerveza 912 - Principio de operación de la
- Tratamientode aguas residudes con pi- refrigeración 935
letas mezdadoras y de compensación 913 10.3.2 Equipos de refrigeración por
9w, g # g a y ~ * o ' ~ # ~YYHJ6 + ~ ~ o ~ compresión
~~*? 941
9.3.1 Heces de malta y de lúpulo - 915 - Principio de operación 941
9.3.2 Trub 916 - Evaporadores 942
9.3.3 Levadura de desecho 916 - Compresores 944
9.3.4 Lodo de kieselgur 916 - Condensador 946
9.3.5 Etiquetas usadas 917 - Vávula de regulación 947
9.3.6 Trozos de vidrio 918 - Unidad d e acumulación de agua
9.3.7 Latas de cerveza 918 helada (Figura 10.19) 948
9.3.8 Pequeñas cantidades de desechos 918 10.3.3 Equipo de refrigeración por
943 4'Smisi.$6 * - $19 absorción 949
9.4.1 Polvo y emisiones de polvo 919 10.3.4 Refrigeración ambiental y de
9.4.2 Emisiones de la sala de cocción 919 líquidos 950
9.4.3 Emisiones por gases de combustión 919 - Refrigeración de bodegas conven-
9.4.4 Emisiones acústicas 919 cionales de fermentación y reposo 950
;8!6ff
A. g<gd&jg~@~gggge@m- ; 9go - Plantas de refrigeración modernas 951
- Refrigeración de líquidos 953
Gestió ~ergétic 10.3.5 Consejos para la operación
fábrica de cerveza y en la económica de la planta de
..
ilter' refrigeración 955

fabriicaki6n de malta y
*:i&% %
'
@ cerveza@: 10.4.1 Suministro de energía eléctrica 956
' 1 ~ 2Piantas'de.&dd&ris
'~ -- - d ar ~ . _a % ~ 1 o~ r ~ 10.4.2
' ~ Factor
$ ~de~potencia cosq 957
10.2.1 ~ombustibles 923 10.4.3 Transformación de la corriente
10.2.2 Vapor 924 eléctrica 959
- Calor de evaporación 924 10.4.4 Medidas de protección 960
- Vapor húmedo 925 10.4.5 Informaciones referentes al
- Vapor sobrecalentado 925 consumo económico de energía
- Agua caliente 926 eléctrica
10.5 Bombas, ventiladores y " planificación y realización de planta 997
compresores 962 11.2.4 Documentos y datos importantes
10.5.1 Bombas 962 de la planificación de planta 999
- Bombas centrífugas 963 - Indicaciones generales 999
- Bombas volumétricas 966 - El esquema de procesos 1000
- Dimensionamiento de bombas 972 - El diagrama básico de flujo 1001
- Regulación de la velocidad de bombas 972 - El diagrama de flujo de procesos 1002
- Sello mecánico 973 - El diagrama de tuberías e
10.5.2 Ventiladores 974 inshumentos 1004
- Ventiladores axiales 974 -Planos de tuberías y de montaje 1006
- Ventiladores radiales 974 - La descripción del proceso 1007
10.5.3 Plantas de aire comprimido 974 - La elaboración de la documentación
- Compresores 976 de ejecución 1007
- secadores de aire 980 11.2.5 Indicaciones para la redacción del
- Recipientes a presión 982 contrato 1009
- Red de aire comprimido 983 11.2.6 Puesta en servicio y prueba de
- Filtros de aire 983 rendimiento 1010
11.2.7 Finalización de proyecto 1011

c
1
dhl
phificaci6n de planta
Indicaciones rdspectd de4a
?5-
11.2.8 Documentación de proyecto
11.3 Diseño de plantas y requeri- , . .
mientos en lo~que~respecta &las ,
1012

utilización de'la'técnica de - plantas ., - l . ' , .1012


medición, controliy.regulación 984 11.3.1 Informaciones generales 1013
11.1.1 Indicaciones generales 984 11.3.2 Condiciones previas para la auto-
11.1.2 Requerimientos en lo que respecta matización de plantas modernas 1013
a la incerhdumbre de medición en 11.3.3 Requerimientos en lo que respecta
la técnica de medición utilizada 985 al diseño de tuberías y plantas para
11.1.3 Requerimientos del lugar de un trabajo libre de contaminaciones 1013
instalación y de la limpieza 986 11.3.4 Requerimientos en lo que respecta
11.1.4 Requerimienfos de la fiabilidad a la seguridad de operación de las
operacional y la seguridad de los plantas 1014
equipos 988 - Separación de medios 1014
11.1.5 Requerimientos de mantenimiento - Protección de la planta contra
y servicio 988 presiones no permitidas 1017
11.1.6 Requerimientos en lo que respecta 11.3.5. Informaciones para el diseño de
a controles automáticos 989 tuberías 1018
1 1 ~ 2 o a k f i c a ü ó n de.pIáñta - i 2993
'6 - Informaciones generales 1018
11.2.1 Introducción 993 - Conexiones de tuberías 1018
- Consideraciones generales concer- - Tendido de tuberías y construcción de
nientes a la planificación de planta 993 dispositivos de sujeción de tuberías 1021
- Generalidades respecto del desarrollo - La velocidad de flujo en tuberias;
de la planificación de planta 994 pérdidas de presión 1023
11.2.2 Principios básicos de la planifica- - Medidas contra golpes de ariete y
ción de planta 996 vibraciones 1025
11.2.3.Variantes para la ejecución de la - Purga de aire de tuberias, extracción
18
de oxígeno
- Realización de aislaciones térmicas en
tuberías 1028
- Diseño de descargas de tuberías 1029
- Protección de las tuberías contra
heladas y taponamiento 1029
- Espacios muertos en tuberías 1029
- Tuberías de vapor 1030
11.3.6 Indicaciones respecto del diseño
de aislaciones térmicas 1030
- Indicaciones generales 1030
- Evitación de la difusión de vapor de
agua y la formación de agua de
condensación 1031
11.3.7 Indicaciones respecto de la
conexión de tuberías, la utilización
de válvulas y la toma de muestras 1031
- Indicaciones generales 1031
- La técnica de conexión manual 1032
- Tubería fija 1033
- Válvulas para tuberías y elementos

de planta 1034
- Válvulas de toma de muestras 1035
- Formas coiishuctivas de válvulas 1037
11.3.8 Indicaaones referentes al diseño y
a la operación de estaaones de CIP 1040
11.3.9 Indicaciones referentes al depósito
de productos químicos 1042
11.3.10 Indicaciones referentes a la calidad
de las superficies de máquinas y
aparatos 1042

Lista de abreviaciones utilizadas


Conversión de unidades de medida
definidas legalmente
y utilizadas comúnmente 1047

I
Lista de anunciantes 1050
Referencias a los diagramas y documentos
utilizados 1051
Cerveza - La bebida popular más antigua
La fabricación de la cerveza está ligada a Nuestros conocimientos respecto de una
una sucesión de tres procesos bioquímicos: la fabricación encauzada de cerveza por parte
formación de enzimas en el grano de cereal del hombre se pierden en los tiempos prehis-
germinante, la degradación de almidón a tóricos. Probablemente el momento está
azúcar justamente por parte de esas enzimas relacionado con el sedentarismo de los reco-
y, a continuación, la fermentación del azúcar lectores y cazadores, con el cual se inicia
a alcohol y COT Estos procesos y su resulta- también el cultivo de cereales.
do embriagante son conocidos por la gente ya La mención más antigua de la cerveza se
desde hace miles de años, sin que se recono- halla en una escritura cuneiforme del año
ciera de primera intención cómo estaban rela- 2800 a.c. en la Mesopotamia, la cual descri-
cionados y su controlabilidad. be la distribución de una ración diaria de
cerveza y pan a los trabajadores. La fabrica-
ción y el despacho de la cerveza fueron re-
glamentados de forma precisa en el conjun-
to de leyes del rey babilónico Hamrnurabi
(1728 a 1686 a.c.). La representación mues-
tra que también tiene que haber habido irre-
gularidades. También en el antiguo Egipto la
cerveza experimentó un estado de prosperi-
dad, tal como resulta de numerosas ilustra-
ciones y descubrimientos (Figura 0.1).
Muy tempranamente se supo que la cerve-
za estaba libre de gérmenes peligrosos y que
también el agua, que a menudo no se encon-
traba en perfecto estado, podía ser tratada
por medio de la fermentación y los ácidos
naturales generados durante la misma. Por
ello, durante muchos siglos no era el agua,
sino la cerveza - y en algunas zonas el vino -
el líquido utilizado contra la sed, tanto del
soberano como del hombre común.
En Europa la cerveza ya era una bebida
muy popular para los germanos, los escitas
y los celtas, siendo fabricada por las mujeres
como alimento diario en los hogares, dado
que tanto la fabricación de cerveza como la
panificación eran trabajos femeninos en
todas las culturas primitivas.
Figura 0.1 En las cervecerías de los monasterios se rea-
Producción de cmeza en el Antiguo Egipto lizó luego el pasaje a la industria cervecera,
paulatinamente en el siglo XIV el pasaje de la
Fabricación casera a la fabricación industrial
de cerveza. De esta manera se imponía, sobre
todo en las ciudades, una toma de influencia
gubernamental en el desarrollo de la indus-
tria cervecera. Esta influencia se manifestó en
la forma de que el derecho a Fabricar cerveza
era concedido como privilegio soberano. Esto
es de particular importancia, dado que la
fabricación de cerveza se convierte en la tem-
prana Edad Media en una industria muy
extendida en el sur alemán (Figura 0.3).
En el siglo XV se afianza la posición indus-
trial de los cerveceros, pero estaba limitada,
sobre todo en el sur de Alemania, por in.-

Figura 0.2
Fabricando cerveza, 1397

dado que ya no se fabricaba la cerveza sola-


mente para el consumo propio, sino que se la
entregaba contra pago. Al mismo tiempo, se
produjo el cambio hacia una profesión mas-
culina (Figura 0.2), lo cual se mantuvo a tra-
vés de los tiempos hasta el presente. En el
siglo XIV se produce la utilización del lúpulo
como el único saborizante, luego de haber
usado antes sobre todo una mezcla de dife-
rentes condimentos que se denominaba
"Grut" en idioma alemán.
En Alemania, las condiciones en la fabrica-
ción de cerveza durante la Edad Media en el
Norte se diferenciaban notablemente de las
del Sur. En el Norte, la fabricación de cerveza
era un derecho cívico y tenía lugar en las
grandes ciudades cerveceras como Bremen, Figura 0.3
Hamburgo o Einbeck. En el Sur, se produce Producción de cerveza en la Edad Medin, 1568
berlidpn/bae Fran dlmtl~albñni vnrtrn@itertn~~urcf:
hn/mnb auf bem Eanntwjú Caintm pícr/mcttt fliictf)/
bann dain Bn(ttn/bopffm/vnb tvafir/gtnomen mnb
nrnrmcht Gh m t b t m Wtlhtr abrr hice wnnfitt n~bnunci
Figura 0.4 Extracto de la Ley de Pureza "Rei~zheitsgebot"del 12 de abril de 1516
(... dos fiiran allenthalbn irz unsenz StettizlMarckten unnd aujdem Lanndelzu kainem Pierlmerer
stuckhldann allain Gersteizlhopffenltind wasserlgenonirn urznd geprarzcht solle werden ...)

merables disposiciones [5]. Tanto la organi- stadt, por los duques Gdlermo lV y Luis X,
zación del oficio, así como también la fabri- que gobernaban de forma conjunta (Figura
cación del producto final y su distribución 0.4), obteniendo así fuerza de ley. Desde 1906
estaban sujetas a leyes gubernamentales. rige en Alemania con fuerza de ley, de forma
Estas leyes incluían también disposiciones absoluta para cervezas de fermentación baja,
respecto de los precios de la levadura y la esta ley de pureza, según la cual la cerveza
inspección de calidad de la levadura, la cual puede ser fabricada únicamente a partir de
tenía en cuenta, sobre todo, los intereses de malta de cebada, lúpulo y agua.
los panaderos, quienes adquirían su levadu- La finalidad de la disposición legal era
ra de los cerveceros. El artesanado cervecero abastecer a los ciudadanos con una cantidad
tenía en aquel entonces, y durante mucho sufiaente de productos a un precio justo. Por
tiempo después, el monopolio de la fabrica- este motivo, los concejales reglamentaron, en
ción de levadura. interés de la protección del consumidor, la
Las malas cosechas y otras circunstancias fabricación del producto y fijaron el precio
llevaron a veces, debido a la escasez de mate- dentro del marco de calidad de producto. Por
ria prima, a utilizar otras materias primas, ello, la Ley de Pureza puede ser señalada
diferentes de las usuales. Así se substituía a también como la primera ley mundial de pro-
veces el lúpulo por hierbas amargas, se utili- tección del consumidor.
zaban también cereales primarios en la fabri- La Guerra de los Treinta AIios hizo retroce-
cación de cerveza o se elaboraba con avena der el desarrollo de la fabricación de cerveza.
barata. Incluso, algunas de las hierbas substi- Simultáneamente, la aparición de nuevas
tutas utilizadas ponían en riesgo la salud. bebidas, como el té y el cdé, causó una reduc-
Para evitar tales inconvenientes se estableció ción notable en la producción de cerveza por
mediante leyes gubernamentales que, para la un período prolongado. Más tarde comienza
fabricaciónde cerveza, se debían utilizar úni- a imponerse en toda Alemania y Bohemia la
camente malta, lúpulo y agua. La primera cerveza oscura "Lager" de fermentación baja,
mención documentada al respecto se encuen- bajo la denominación "cerveza bávara". Para
tra en el Artículo 12 de la "Statuta thabema", contrarrestar el avance de estas cervezas
establecida en el año 1434, de la ciudad turin- bávaras de exportación, se fundaron alrede-
gense de Weií3ensee. También en Munich se dor de 1830 las primeras fábricas de cerveza
mencionó en 1447 la fabricación de cerveza bávara fuera de Baviera.
de la misma manera, como documento. La Con el desarrollo de una máquina de vapor
Ley de Pureza Bávara, el "Reinheitsgebot", utilizable en la práctica, por parte de James
fue firmada luego, el 23 de abril de 1516, en el Watt en 1765, quedó puesta la piedra funda-
Congreso de Estados Provinciales en Ingol- mental para la implementación de una nueva
puesta por dos barriles de cerveza.
Pero sobre todo debido al invento de la
máquina frigorífica ya no se era dependiente
de la temporada y del almacenamiento de
hielo natural en inviernos muy fríos.
El francés Louis Pasteur (Figura 0.6) fue el
verdadero iniciador de la microbiología mo-
derna. Él mostró que los procesos de fermen-
tación son atribuibles a la actividad de micro-
Figura 0.5 organismos y escribió la frase "La fermenta-
Carl von Linde tion est la vie sans oxyghe" (La fermentación
(1842-1934) es la vida sin oxígeno). A él debemos agrade-
cerle los conocimientos, aún válidos hoy en
tecnología. En 1784 se introdujeron en Ingla- día, respecto de la fermentación y las condi-
terra las primeras máquinas de vapor, exten- ciones previas para la conservación de la cer-
diéndose ampliamente por dicho país hasta veza (1860).
1800. Sin embargo, transcurrió un largo tiem-
po hasta que Gabriel Sedlmayr instaló en
1846, luego de un viaje a Inglaterra, la prime-
ra máquina de vapor con 1HP de potencia en
su fábrica de cerveza Spaten, en Munich. La
implementación de tales nuevas tecnologías,
el invento (1871) y la utilización (1876) de la

Figura 0.7
Emil Christian
Hansen
(1842-1909)

Gracias a los trabajos de Emil Christian


Figura 0.6 Hansen (Figura 0.7) -quien desarrolló en 1883,
Louis Pasteur en el Laboratorio Carlsberg, en Copenhage, el
(1822-1895) método para el cultivo de levadura pura, el
cual mejoró Paul Lindner en 1893 por medio
maquma frigorífica, por parte de Carl von de su "método de cultivo por gotas peque-
Linde (Figura 0.5), y el desarrollo de los trans- ñas", sentando así las bases para un trabajo
portes debido a la ampliación de la red ferro- impecable desde el punto de vista biológico-
viaria condujeron en las décadas posteriores era cada vez mejor la posibilidad de utilizar
a la construcción nueva y a la ampliación de razas puras de levaduras y de disminuir la
grandes fábricas de cerveza en todos los paí- influencia de contaminantes. Ello fue la base
ses desarrollados. Y no por casualidad la pri- para la marcha triunfal de la cerveza clara, la
mera mercancía que fue transportada en 1836 cual desplazaba cada vez más a la cerveza
en el primer ferrocarril alemán estaba com- oscura bávara, hasta ese entonces la usual.
Figura 0.8
Hace cien años: vista de una sala de limpieza de barriles.
El esjüerzo de trabajo para la limpieza de los barriles de madera, que retornaban vacíos, era muy grande.
(Foto: Archivo Radeberger Exportbierbrauerei)

Así se desarrolló en 1842 el prototipo de la Como resultado de este desarrollo, desde


cerveza Pils en la Cervecería Cívica en Pilsen, mediados del siglo pasado, tanto en Europa
la que más tarde pasó a ser la fábrica de cer- como en América, se fundó una gran cantidad
veza Pilsner Urqueií. Estas cervezas Pils se de fábricas de cerveza operadas de ahí en más
extendieron por toda Europa y aún hoy el Pils industrialmente y se modernizaron fábricas
es la variedad de cerveza más bebida en existentes, más antiguas. Sin embargo, no
Alemania. En 1875, Adolphus Busch, luego de debe pasarse por alto que también en aquellos
una visita a Europa, introdujo en el mercado tiempos la parte correspondiente al trabajo
americano, desde su fábrica de cerveza manual era muy grande (Figura 0.8). Muchas
(Anheuser-Busch), la cerveza "Budweiser", de las fábricas de cerveza fundadas en aquel
de índole similar. Entretanto "Budweiser" es entonces continúan hoy como gigantes de
la marca de cerveza más grande en el ámbito producción con perfil propio. A esa fase inten-
mundial. Además, se desarrollaban en todos siva de fundaciones nuevas entre los años
los países las cervezas claras "Lager", a las 1843 y 1875 pertenecen, por ejemplo:
cuales corresponden hoy en día la mayoría de 1843 la Schultheiss Brauerei AG.en Beriín,
las cervezas. la cual era antes de la Primera Guerra
Mundial la fábrica de cerveza Lager 1850 la Stroh Brewery Co. en Detroit,
más grande de Europa, con una pro- Michigan, .
ducción anual de 1.700.000hl, 1851 la fábrica de cerveza Anheuser, a partir
1847 la fábrica de cerveza Carlsberg en de 1875Anheuser-Busch en St. Louis,
Copenhagtie, Dinamarca, fundada por Missouri,
J. C. Jacobsen, 1858 la fábrica de cerveza Gund and Heile-
1855 la Patzenhofer Brauerei en Berlín, mail, m& tarde Heileman Brewing
fusionada en 1920 con Schultheiss, Co., en La Crosse,
1863 la fábrica de cerveza Heineken en 1861 la Pabst Brewing Co. en Milwaukee,
Arnsterdam, Holanda, fundada por Wisconsin,
Gerard A. Heineken, 1873 la Adolphus Coors Brewing Co. e11
1868 la Dortmunder Aktien-Brauerei, Golden, Colorado.
1870 la Binding-Brauerei en Francfort / Pero también en otros países y continentes
Meno, se nota en la segunda mitad del siglo XD( un
1872 la Radeberger Exportbierbrauerei, avance hacia la era industrial en el oficio cer-
1872 la Vereinsbrauerei der Berliner Gast- vecero, debido a muchas fundaciones nuevas.
wirthe zu Rixdorf, desde 1910 Berliner Así se fundaron, por ejemplo, en Japón:
Kindl Brauerei AG, Berlín-Neukolin, 1869 la Spring Valley Brewery, desde 1907
1872 la Lowenbrau AG Munich, la Kirin Brewery Co.Ltd., y '

1873 la Kaiserbrauerei Beck & Co, ahora 1876 la Hokkaido Kaitakushi Brewery, más
Brauerei Beck & Co, Bremen, tarde la Asahi Brewery Ltd. y la
1873 la Dortrnunder Union Brauerei. Sapporo Brewery Ltd.,
En esos tiempos también habían crecido y en Australia:
notablemente fábricas cerveceras ya existen- 1862 la Cooper's Brewery en Adelaida.
tes. Así, la Bass Brewery en Burton-on-Trent, Como resultado de ese desarrollo, también
Gran Bretaña, producía ya en 1876 anual- el conocimiento que abarcaba la fabricación
mente 2.500.000 hl de cerveza y era conside- de cerveza había entretanto pasado a ser
rada en aquellos tiempos como la fábrica de aprendible y enseñable. En algunos países
cerveza más grande del mundo. Pero pronto productores de cerveza se desarrollaron pri-
fue sobrepasada por la Arthur Guinness & meramente laboratorios e institutos de ensa-
Son Co. Ltd. de Dublín. yo, los cuales se ampliaron con el correr de
En los EE.UU., el desarrollo de las fábricas los años a centros de enseñanza cervecera,
de cerveza está estrechamente ligado con la tales como:
colonización del país por parte de los inmi- a la Brauereihochschule Weihenstephan, en
grantes europeos. Así se formaron las prime- las afueras de Munich (1865), que hoy en
ras fábricas de cerveza en la Costa Este del día es la Cátedra de Tmología de la Indus-
país y luego río arriba, de acuerdo con la fun- tria Cervecera en el Wissenschaftszen-
dación de grandes ciudades y con la amplia- trum Weihenstephan fiir Emahrung,
ción de la red ferroviaria. En el lapso de pocos Landnutzung und Umwelt de la Univer-
años se crearon así: sidad Tecnológica de Munich,
1849 la Joseph Schlitz Brewing Co. en Mil- el Laboratorio Analítico Dr. Siebel en Clu-
wa~ikee,Wisconsin, cago (1868), que hoy en día es el Siebel
1850 la Plank Road Brewery, a partir de 1855 Institute of Technology,
Miller Brewing Co,. en Milwaukee, la Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei
Wisconsin, en Berlín (VLB) (1883),
la Escuela de Cerveceros en Gante (1885), Especiaiistas en análisis se organizaron
el Institute of Brewing (IOB) en Londres para hacer también comparables intemacio-
(18861, nalmente los valores de análisis, por medio
la Doemens-Lehranstalten en Grafelfig, de métodos de análisis estandarizados. Así,
en las afueras de Munich (1895) por ejemplo:
y otros. m la Mitteleuropaische Brautechnische Ana-
Al mismo tiempo, se crearon varias publi- lysenkommission (MEBAK),
caciones especializadas, con ayuda de las m la European Brewery Convention (EBC),
cuales se podían transmitir conocimientos m la American Society of Brewing Chemists
científicos y también otras informaciones (ASBC),
especializadas de interés. Así, por ejemplo: y otras.
"Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung'', De la misma forma se desarrollaron en casi
que hoy en día es la "Brauwelt", en todos los países poderosas federaciones cer-
Nuremberg (1861), veceras y gremios de cerveceros. Así, en
"Brewer's Joumal", en Londres (1864), Alemania el
"The Arnerican Brewers Gazette", en Nueva m Deutsche Brauer-Bund e.V. (DBB), funda
York (1871), do en 1871 en Dresde,
e "Brewers Guardian" (1871), m Deutscher Braurneister- und Malzmeister-
m "The Western Brewer", en Chicago (1876)) Bund e.V. (DBMB), fundado en 1893 en
"Wochenschrift für Brauerei", en B e r h Leipzig,
(1883), que hoy en día es la "Brauerei- Bundesverband mittelst~discherPrivat-
Forum", brauereien e.V, Deutscher Mdzerbund
"Tageszeitung fur Brauerei", en Berlín e.V.,
(1903)l en los EE.UU. la
y otras más. Master Brewer's Assoaation of the Ameri-
cas (MBAA),
y otras más.
En Aiemania, la Ley de Pureza "Reinheits-
gebot" era la ley dominante, pero sobre todo
los cerveceros estadounidenses percibieron
ya en los años 60 y 70 del siglo XIX la ventaja
económica en la coutilización de harina de
maíz o de sémola de arroz. Por medio del
perfeccionamiento de la técnica y la tecnolo-
gía de procesamiento del grano crudo, se creó
un nuevo tipo de cerveza, que alcanzó entre-
tanto importancia en-elnivel mundial.
En los EE.UU. la fabricación de cerveza
sufrió un duro golpe debido a la prohibición
alcohólica (Ley Ceca) impuesta en 1919. En
aquellos tiempos, las fábricas de cerveza se
Figura 0.9 podían mantener a flote únicamente debido a
Durante mucho tiempo las cubas y los barriles de la "cerveza nutritiva". Como resultado de la
madera marcaban la fisonomía de la fábrica de cer- Ley Ceca, la cual fue revocada recién en 1933,
veza. la criminalidad y el contrabando de bebidas
Si se observa el desarrollo de las fábricas de
cerveza en Alemania en la segunda mitad del
siglo XD(, no debe pasarse por alto que en
1873 había operando allí aún 13.561 fábricas
de cerveza, de las cuales 10.171 producían su
cerveza con fermentación alta. A ello hay que
sumarle 36.297 hogares en los cuales tenía
lugar la elaboración de bebida casera, libre de
impuestos [2].
En 1891, la cifra de fábricas de cerveza en
Figura 0.10 operación había disminuido ya a 7.785, en
Los recipientes de cocción de cobre eran el orgullo del parte acompañando la fundación de grandes
maestro cervecero. sociedades anónimas cerveceras y cooperati-
vas. A pesar de ello, una cantidad de fábricas
de cerveza artesanales de aquellos tiempos
alcohólicas se habían expandido notablemen- pudo mantenerse hasta el presente. Pero la
te, de manera que el resultado de la Ley Seca muy fuerte diferenciación en los tamaños de
era manifiestamente negativo. También en los explotación ocasionaba, por motivos de cos-
países escandinavos hubo en esos tiempos y tos, una posibilidad notablemente mejor de
hay hasta hoy en día importantes restriccio- implementación de tecnología moderna en
nes en la fabricación y la venta de bebidas las fábricas de cerveza más grandes. Sobre
alcohólicas. todo, la implementación de calderas de

Figura 0.11
Los recipientes de cocción de acero inoxidable son el estado actual de la técnica.
vapor, calentadas con carbón, para el abaste- ros inoxidables aleados y también de las
cimiento propio de energía de la caldera de herramientas para trabajar este material du-
cocción en la sala de cocción y para la opera- ro, el avance triunfal de éstos ya no se puede
ción de una máquina de vapor, para el accio- detener. También el b a d de madera para el
namiento del compresor de la máquina frigo- transporte, que se mantuvo por siglos, cedió
rífica y un suministro propio de energía hizo su lugar a1 keg de acero inoxidable.
valer la ventaja económica de los estableci- Con el acero inoxidable ingresaban a la
mientos grandes. Los pequeños estableci- fábrica de cerveza cada vez más los sistemas
mientos artesanales no podían permitirse los automatizables de limpieza. Por elio y por la
equipos caros y se quedaron con sus aparatos creciente mecanización y automatización de
y procesos tradicionales; algunos hasta el pre- los procesos de producción se redujo notable-
sente. mente el trabajo físico pesado, y al mismo
El material tradicional para el cervecero, la tiempo se redujo cada vez más la necesidad
madera (Figura 0.9), desapareció lentamente de mano de obra. También los aparatos de
de las fábricas de cerveza y fue substituido cocción siguieron esa tendencia (Figura O.11),
por el hierro, inicialmente revestido con máxime cuando las ventajas tecnológicas pre-
brea. Las cubas de madera fueron substitui- dominan ampliamente y las pailas de cobre
das por cubas abiertas de fermentación y los repujadas ya no se pueden pagar, por lo
barriles de madera para almacenamiento, caras.
ensillados uno sobre otro en hileras, fueron En la producción de malta y cerveza sólo se
substituidos por tanques. Pero este proceso mantuvieron los procesos bioquírnicos bási-
se prolongó en algunas fábricas de cerveza cos a través de los siglos:
hasta la última década del milenio pasado, la germinación de la cebada en la maltería,
por diversas consideraciones. Junto con el para formar enzimas,
hierro, el aluminio pasó más tarde a tener la maceración en la sala de cocción, para
importancia en las fábricas de cerveza, sobre dejarla actuar y formar azúcares fermenta-
todo para construir recipientes de fermenta- bles, y
ción y almacenamiento. la fermentación de los azúcares a alcohol y
S i embargo, las mayores modificaciones dióxido de carbono.
se dieron en el material y en el calentamiento Hace 150 aííos era corriente que uno mismo
de los aparatos de cocción. Aquí el cobre, produjera la malta que necesitaba. Para ello
como material para recipientes, conquistó la casi todas las fábricas de cerveza tenían una
sala de cocción, luego de las pailas abiertas de pequeña maltería, donde en invierno se pro-
fundición, tal como eran aún usuales a prin- ducía la malta, que luego se consumía a prin-
cipios del siglo XD(. Los recipientes brillantes, cipios del verano en la fabricación de cerveza.
repujados, con su bella campana de cobre y la Esto era realizado por los mismos obreros,
chimenea de vapores, calentados al principio con lo cual se creó también de forma natural
por carbón o gas y operados desde hace apro- la doble profesión de "cervecero y maltero", la
ximadamente 90 años progresivamente con cual sigue existiendo en el presente en
vapor, eran el orgullo del maestro cervecero Aiemania.
(Figura 0.10). Y a menudo aún hoy una cam- Pero por esa misma época se crearon enton-
pana de cobre cubre un moderno recipiente ces también malterías comerciales, en parte
de acero inoxidable, que se encuentra debajo como fábricas de malta especial, separadas de
de aquélla. la fábrica de cerveza. Así, por ejemplo:
Sin embargo, desde que se dispone de ace- 1823 la Bairds' Malt Ltd. en Witham, Essex,
Gran Bretaña, (1864) producen anualmente más de 500.000 t
1864 la Friedrich Weissheimer Malzfabrik de malta. Todas las empresas tienen hoy en
en Andemach, Alemania, día fábricas subsidiarias en otros países, a los
1868 la Pauls Malt Ltd. en Ipswich, Suffok, efectos de poder producir de forma más eco-
Gran Bretaña, nómica in situ (Figura 0.12). Estas grandes
1879 la Michael Weyermann Malzfabrik en empresas producen todas juntas aproxima-
Bamberg, Alemania. damente 7.000.000 t de malta y abastecen con
Por supuesto que la producción de malta en ello escasamente la mitad de la cantidad de
aquellos tiempos y hasta mediados del siglo malta, estimada en 15.400.000 t, necesaria
XX exigía aún mucho trabajo, prevaleciendo mundialmente [238] para el abastecimiento
el trabajo físico pesado en las enormes eras. de cerveza (200213).
, Asimismo, en los tostaderos, el trabajo de vol- Pero también en otras áreas de la fábrica de
teo era realizado todavía por obreros. El ca- cerveza ha habido cambios revolucionarios
mino hasta los modernos sistemas neumáti- en los últimos 150 años. Los mayores cambios
cos de malteo está ligado a grandes ahorros producidos después de la introducción de la
de energía y mano de obra. El ordenador es máquina frigorífica se debieron primeramen-
quien rige hoy en día en la maltería, en gran te a la implementacióndel filtrado de cerveza
parte sin personas. La producción de malta se por parte de Lorenz Enzinger (1879).Desde
realiza sobre todo en grandes empresas, de entonces es posible obtener por filtración una
las cuales la mayoría son resultado de la cerveza brillante, al principio por masa fil-
fusión de varias más pequeñas. Las más gran- trante, luego por kieselgur y otros medios.
des de aquéllas producen más de 1.000.000 t Gracias al uso de estabilizantesadecuados, la
anuales de malta, tales como las empresas cerveza puede hacerse conservable por
norteamericanas Con AgraiTiger - Oats Malt mucho tiempo y, de esta manera, se la puede
(1996) y Cargill Inc.(1978) o también las fran- producir independientemente del consumo.
cesas Groupe Soufflet (1952) y Groupe Debido al desarrollo de la botella y luego
Malteurop (1984) (paréntesis = año de funda- de la lata de cerveza, y a la utilización masiva
ción). Pero también otras empresas, coino las del vaso de cerveza en vez de la hasta enton-
norteamericanas Lesaffre-ADM (1998) o Rahr ces dominante jarra opaca, la cerveza clara y
Malting (1847), la inglesa Greencore Group brillante se pone cada vez más de moda -en
(1991) o la Friedrich Weissheirner Malzfabrik vez de la cerveza oscura- también fuera del
restaurante. Y actualmente, con la dis-
tribución a través de los mercados, es
imposible no tenerla en cuenta también
en los hogares como cerveza en botella
o en lata.
El desarrollo de lineas emboteliado-
ras de alta capacidad, con las cuales
también se excluye prácticamente el

Figura 0.12
Una maltería en la actualidad
ingreso de aire a la cerveza, posibilita hoy en
día el mantenimiento de toda la calidad de la
cerveza por mucho tiempo. Sobre esto se han
adquirido en años recientes importantes
conocimientos, dado que hasta hace pocos
años la estabilidad de sabor en la cerveza
representaba un gran problema. Figura O.13
Pero no sólo es importante la calidad de la La acción cornbina-
cerveza. Es cada vez más notorio que se le da en el aspecto ex-
debe dar a la cerveza un aspecto exterior terior de la botella,
atractivo y de buen gusto, si se quiere inducir la etiqueta, el vnso
al cliente a realizar la compra (Figura 0.13). ak cerveza y el pla-
También la etiqueta sobre la botella debe tillo es cada va
hacer publicidad para este producto único mas una parte
con la forma, la organización de los colores y determilímzte del
la impresión. Pero una sola etiqueta no surte p r e s t i p de la
aún efecto suficiente. Es por ello que también marca
debe tener una cápsula en la parte superior, si
el vecino también tiene algo así. el lugar de trabajo del cervecero está siendo
Pero no sólo la botella, sino también el vaso influido cada vez más por el ordenador. La
de cerveza despertó ya hace rato de su exis- calidad de las materias primas y de los mate-
tencia como un anónimo vaso grande con asas, riales adicionales ha alcanzado entretanto,
tal como se lo encuentra aún en restaurantes por medio de métodos de cultivo y controles
con jardín y sobre las mesas reservadas para adecuados, un nivel que garantiza la condi-
los parroquianos. Ilustrado con una decora- ción previa para una buena calidad de cerve-
ción propia de la fábrica de cerveza, refleja hoy za.
en día, con la forma y el diseño, su "filosofía de Por ello, hoy las exigencias para el cervece-
ventas" para justamente ese tipo de cerveza. ro son mayores. Él debe supervisar el conjun-
También el vaso, recién llenado y servido to y tomar las decisiones correctas con una
atractivamente con el posavasos para gotas y cantidad notablemente mayor de irúorma-
el platillo propio, debe transmitir al sediento la ción, por un lado, y una inspección visual
alegría por la bebida, tanto en la gastronomía más reducida del producto, por el otro.
como en el hogar -al fin y al cabo, también los Consecuentemente, debe darse especial
ojos acompañan el beber-. Hoy en día, una cui- importancia a su amplio conocimiento.
dada cultura de bebida forma cada vez más Lncrementar éste y mantener la coherencia es
parte de las comidas y de la vida social. el objetivo esencial de este libro.
En la actualidad, se puede supervisar la La cantidad y el tamaño de las fábricas de
producción de cerveza por medio de la utili- cerveza de un país depende del desarrollo his-
zación de mecanismos versátiles de control y tórico. Con relación a otros países hay todavía
regulación. Una perfeccionada técnología en muchas fábricas de cerveza en Alemania, en su
línea permite un control ininterrumpido de la mayoría en la Alta Franconia. Más de la mitad
producción. Con el ingreso de la técnica de de las fábricas de cerveza alemanas son peque-
automatización, es posible dejar que la mayo- ños establecimientos, en gran parte cervecerías
ría de los procesos de producción de cerveza de restaurantes, cuya cifra creció entretanto a
sigan su Curso de forma automática. También cerca de 350. Las aproximadamente1000 fábri-
cas de cerveza con una producción anual de Ocem'a, así como también en Sudáfrica. Sin
hasta 50.000 hl producen sólo el 7% de la can- embargo, el mayor incremento tuvo lugar en
tidad total de cerveza. China, con una producción de cerveza en el
Además de ello, se ha producido en todo el orden de los 240 millones de hl en el año 2000
mundo el desarrollo de pequeñas fábricas de (en 1997 eran todavía 170 millones de hi). De
cerveza y, en especial, cervecerías pubs (cerve- esa manera, China se convirtió en el país cer-
cerías temáticas), las cuales gozan de una vecero nQ1, dejando atrás de sí a los EE.UU.
popularidad creciente. Ce puede estimar que Pero debe tenerse en cuenta que, con una
su cantidad en el orden mundial ha crecido en población de 1300 d o n e s de habitantes, el
más de 3000. Debe agregarse a ello el crecien- consumo per cápita es sólo de 18 litros, en
te número de cerveceros que realizan esta tanto en Alemania el consumo per cápita se
actividad como hobby, los cuales -observando encuentra por encima de los 100 litros.
las disposiciones legales de cada país- fabri- También en Rusia la producción de cerveza ha
can su propia cerveza. aumentado de forma impresionante y sigue
A pesar del estancamiento en el consumo de creciendo todavía. Los países productores de
cerveza en muchos países de Europa y Norte- cerveza con una producción anual por encima
américa, la producción de cerveza ha crecido de 2 miliones de hi son listados a continuación
mundialmente en los últimos 11años aproxi- [140] (indicacionesen miliones de hl):
madamente un 25 %, 10 cual corresponde a 3 3

una tasa de crecimiento promedio de 28 Europa >. . , !-

millones de hi. La producción mundial de cer- País 99513 1995, r200h,


veza creció de la siguiente manera, en el ámbi- ~lemanjac-:tiCv*~~6.~~t:>rgw%0~~,g~a0
to mundial [140 + 2171: Rusia 24.5 17.7 70.2
-. e r a d r e t a ñ a 1 ..~t54,9~1~&58!8&7id6,66

-
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M&* .~$d4~ci&fi1~di~a~~k"&$$&$&d~$sFj
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España 24.3 25.3 27.8
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- Países Bajos 20.4 23.1 24.8
Francia, ; ;(.o 18?3fi~~c18:3.~.7-~~
República Checa 17.8 17.8 18.1
Bélgi~i ,1cfl4.2-c !<; ~~'&4!5?i
t~$?l5:'A+
Ucrania 14.0 5.7 14.9
Italia 11.7 12.0 12.6
Rumania 9.1 8.5 11.4

-,-- - -- - ~.
- Austria 9.8 9.7 8.7
ambj iT3'91i-&;C,:c:...Y
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h. / *,. ,?.>,Y 3 t$g*$#@:9gi
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Dhamarc 1.0, ,t. ;85g
2001 1,424 32 2.30 Hungría 7.8 . 7.8 7.4
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. , 4,':,9j.:c .,.& -....' 2.18.i
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Portugal 6.8 6.9 7.1
Zkkeciii* :&E. 5.3 r;~rfkf&f07
El incremento en la producción de cerveza Yugoslavia 5.0 5.4 4.8
(con un consumo promedio per cápita de 23 ~p$b$G>iESlq!@aq3!9, m B4aCrwT+94
litros, en el ámbito mundial) ocurrió en pri- Bulgaria 4.2 4.7 3.9
mer lugar en los países de Europa Oriental, @e@ii?+:& (4Ili 4ilf $4$A
América Latina, en algunos países de Asia y Finlandia 4.4 1.4 4.1
S 2.4, ? 3.2 3.7 Nueva Zelanda
-- 3.5 3.5 3.0
Suecia 3.9 3.7 3.5 t o m
Lituama 1.2 ,,+ . - .:
1:6 2.6
Eslovenia 2.0 2.1 2.5 El consumo per cápita difiere enormemente
Noruega 2:2. - 2.2- entre los distintos países. El consumo per
cápita más elevado lo tienen los checos, con
aproximadamente 160 litros, cifra constante
desde hace décadas. Los siguen los irlandeses
y los alemanes, los cuales, sin embargo, están
perdiendo cada vez más esa posición de
Brasil 57.0 84.0 86.0 supremacía. La siguiente tabla informa res-
~éxicm-43.8 44.5 63.a pecto del consumo per cápita de cada uno de
Canadá 23.0 22.8 21.3 los países [213]:
Venezuelé J5.5 15.9 . 1 6 . a

Perú
Chile -
Argentina

Ecuador
10.3
~ o l o m b i a m 9 . 5. (17.8

'
6.8
3.6311114.1
República Dominicana 2.2
10.4

8.5

3.1
2.3 "
13.9
~ 2 . g
6.0
4.0
2.7
2.7
Irlanda 112.6 112.7 126.0
38.0 1359 1255:m
26.7 124.4 102.2
16.6 115.7 108.1 -

AmMca t o w j, :;' "4591~'..!4jg:oF 05.6 103.5 98.0

Áfri,, Australia
03.7 100-5.4
98.9 96.9
m
95.4
Pdq- , 8 I < i ; ~ a @ l h i i d a ~ 0 2.G ,,
198.8
~,: 93.9,-
Sudáfrica Rep. Eslovaca 93.4 87.5 90.2 -
Nigeria 6.7t r 4.5 7.0 BE.'&.^ -- 85:2- <:83.&]- 83:&.= '-

Chenín .
. . 3.em3.2
I
rC4' Países Bajos 86.0 85.8 82.8
Kenia 2.7 3.2 2:6 F , 82.9 80.2 , ??.S:_
Áhic:, t~g&,., 54 ,k<Pi w!il Hungría
- .'* Y ? ' - 84.7 75.3 72.3
Venezuela 73.6 7 ~ .,71,0!a
9 ~
España 66.5 66.6 70.8
,&riad'á.- 68.5; ,'68.9% 1.67::8_
Portugal 62.3 64.7 64.6
Sde'cia 1' 672'? gíx~5: 5tipm
Japón 59.9 56.2 55.7
ilóíombm-.57Z:' 57;s: h5:m
riupmas Sudáfrica 56.9 55.5 54.2
Vietnam '~é~icó: 49.530; 50;9) - . 53:dm=
Bulgaria 53.2 53.2 53.3
s ~ o r u e ~ a 5b.5 52:5' 1
5;1;5
Polonia 36.4 39.0 45.7
Grecia '1 - 42.0 $8.0 5910 1/
Rumani? 41.7 39.2 38.0
,Fraticia 39.3 3 9 1 36:2
Islandia 27.3 30.6 32.5
Las 40 fábricas de cerveza más grandes del mundo, al 31/12/2003
La siguiente tabla ofrece un panorama sobre las fábricas de cerveza más grandes y los gru-
pos cerveceros, en el ámbito mundial. Mientras tanto, mucl-ios han continuado creciendo por
medio de compras y fusiones. Así la "Inbev", creada a partir de "hterbrew" y "Ambev", es el
(
grupo más grande de los grandes, con una producción de cerveza de 154millones de hl(2004). +.l
Los cinco grupos cerveceros Iíderes controlan así más del 40% del mercado cervecero mundial.

Posición Fábrica de cerveza País Producción Porción de la producción


en müiones de hl mundial de cerveza
1 Anheuser-Busch EE.UU. 152,O 10,3%
2 SAB-Miller Cudáfrica 137,8 9,3%
3 Heineken Países Bajos 99,O 6,7%
4 Lnterbrew Bélgica 97,9 6,6%
5 Carlsberg Dinamarca 88,8 6,0%
6 AMBev Brasil 67,4 4,6%
7 Modelo México 41,9 2,8%
8 Coors EE.UU. 38,6 2,6%
9 Tsingtao China 32,6 2,2%
10 Scottish & Newcastle Gran Bretaña 31,8 2,2%
11 Asahi Japón 25,9 1,8%
12 Femsa (Cuauhtemoc) México 24,6 1,7%
13 Santo Domingo (Bavaria)Colombia 23,5 1,6%
14 Kirjn Japón 23,l 1,6%
15 YanYing China 22,3 1,5%
16 Molsoil Canadá 21,O 1,4%
17 Baltika Rusia 16,l 1,1%
18 Schincariol Brasil 15,O 1,0%
19 San Miguel Filipinas 14,8 1/0%
20 Diageo/Guinness Gran BretaÍia/lrlanda 13,O 0,9%
21 Foster's Australia 12,7 0,9%
22 BGIICastel Francia 12,6 0,9%
23 Efes Turquía 11,8 0,8%
24 Harbin China 11,7 0,8%
25 Chang Tailandia 11,l 0,8%
26 Polar Venezuela 11,0 0,7%
27 Lion Nathan Nueva Zelanda/Australia 10,6 0,7%
28 Mahou - San Miguel España 10,3 0,7%
29 Hite Corea del Sur 10,O 0,7%
30 Gold Star China 9,4 0,6%
31 Chong Qing China 9,l 0,6%
32 Zhu Jiang China 8/8 0,6%
33 Holsten Alemania 8,8 0,6%
34 Sapporo Japón 8,5 0,6%
35 Radeberger Alemania 7,6 0,5%
36 Brau und Brumen Alemania 72 0,5%
37 Suntory Japón 68 0,5%
38 Damm España 61 0,4%
39 Otschakovo Rusia 60 0,4%
40 Bitburger Alemania 5:8 0,4%
1-40 Total 1.173,O 793%
Producción mundial de cerveza (2003) 1.478,5 100%
1 Materias primas
Para la fabricación de En algunos países son utilizados en el
cerveza se requieren cua- procesamiento también cereales sin maltear,
tro materias primas: ce- tales como maíz, arroz, sorgo, cebada, trigo
bada, lúpulo, agua y leva- o productos elaborados a partir de éstos, co-
dura. La calidad de estas mo ADJUNTOS. El TRIGO y otros cereales
materias primas tiene una pueden ser utilizados en Alemania también
influencia decisiva sobre de forma malteada en cervezas de fermen-
la calidad de los produc- tación alta.
tos fabricados. El conoci- El LÚPULO le da a la cerveza el sabor
miento de las propieda- amargo y tiene influencia sobre el aroma.
des de las materias pri- De su calidad depende en gran medida la
mas, de su influencia so- calidad de la cerveza.
bre el proceso y sobre el La mayor porción de materia prima está
producto final proporcio- formada por el AGUA, la cual influye en el
na el fundamento para su carácter y la calidad de la cerveza,a.través
tratamiento y procesami- de muchos procesos durante Jarfabricadn!:
ento. De esta manera, es Apar. deieilo, se xequiere el agua.-pg-alla-,
posible controlar racio- :limpieza.*Ja~.desiiifecMn~t y: :xnb&&í
nalmente el proceso tec-
nológico.
La CEBADA.es la mate-

1.1Cebada
La cebada (Hordeum vulgare) suministra el
almidón necesario para la fabricación de cer-
veza, el cual es transformado posteriormente
osee, además, la propie- en la sala de cocción en extracto fermentable.
Es necesario producir cebadas que suminis-
tren maltas ricas en extractos, por medio del
cultivo de variedades adecuadas.

Fig. 1.0 ( 1.1.1Tipos de cebada y variedades


' Espiga de cebada La cebada es un cereal cuyas espigas se
con barbas lar,pas destacan por tener barbas particularmente
largas (Figura 1.0). Se diferencia aquí entre En las cebadas de dos hileras se forma sola-
algunos tipos de cebada y muchas varieda- mente un grano en cada segmento internodal
des, que tienen importancias diferentes para del raquis, debido a que se encuentra disponi-
la fabricación de malta y cerveza. ble sólo una florecilla fértil. Mirando desde
arriba se ve entonces, tanto a la izquierda
1.1.1.1 Tipos de cebada como a la derecha, un grano (cebada de dos
En la cebada se diferencia entre el tipo hileras).
invernal (cebada de invierno), que es sem- Los tipos de cebada (cebada de verano, ce-
brado a mediados de septiembre, y el tipo bada de inviemo, cebada de dos Meras, ceba-
estival (cebada de verano), sembrado de da de varias hileras) se diferencian entre sí por
marzo a abril. varios factores, que son importantes para nos-
En ambos existen variedades que, según el otros.
ordenamiento de los granos sobre el raquis
(eje de la espiga), pueden ser clasificadas en Las cebadas de dos hileras tienen granos
variedades de dos hileras o de varias hileras. grandes e hinchados, usualmente con una
En las cebadas de varias hileras se encuentran cáscara delgada, finamente arrugada. Con
sobre cada nudo del raquis de una espiga tres ello, esta cebada contiene relativamente más
florecillas fértiles, las cuales forman un grano substancias útiles y tiene menos cáscara, con-
cada una, luego de la polinización. Mirando la teniendo así menos taninos y compuestos
espiga desde arriba, se ven, tanto a la izquier- amargos. Los granos son todos muy unifor-
da como a la derecha, tres granos (cebada de mes. El contenído de extractos es comparati-
seis hileras) (Figura 1.1).Cuando los segmen- vamente alto. Las cebadas de dos hileras son
tos intemodales del raquis son relativamente cultivadas preferentemente como cebada de
largos, pueden identificarse a menudo única- verano y concentran en si mismas todas las
mente cuatro hileras. Ello es debido a que son ventajas para la fabricación de malta y cerveza.
tapadas las otras dos hileras, que se encuen- Las cebadas de seis hileras tienen granos.
tran encima. Sin embargo, existen en la reali- de tamaño irregular. Debido a que los gra-
dad (cebada de cuatro hileras). nos no tienen suficiente lugar para el creci-'
miento, aquellos ubicados en las hileras de
granos laterales son más delgacb y m
Figura 1.1
Formación de la
espiga de cebada
(según
Aujhamrner)
(1) cebada de dos Sin embargo, los rendimientos de la cebada
hileras de invierno son, con aproximadamente 6 tha,
(2) cebadn de seis notablemente mayores que los rendimientos
hileras de la cebada de verano con aproximadamente
4 ttha, lo cual naturalmente resulta del perío-
do más corto de vegetación de la cebada de
verano (150 días frente a 300 días para la ceba-
da de inviemo). Por ello, en muchos países se
produce en mayor medida más cebada de
invierno que cebada de verano.
También en las cebadas cerveceras tene- e resistencia a enfermedades y parásitos,
mos, aparte de: e buena estabilidad,
e cebadas de verano de dos hileras, también e elevada capacidad de aprovechamiento de
e cebadas de invierno de dos hileras, nu trientes,
e cebadas de invierno de seis hileras, y e alto rendimiento en granos,
e cebadas de verano de seis hileras. e buena forma y distribución de los granos,
e buena capacidad de absorción de agua y
1.1.1.2Variedades de cebada reducida sensibilidad al agua,
Dentro de estos tipos hay una gran canti- e bajo contenido de albúminas,
dad de variedades, las cuales se diferencian e alto poder gerrninativo en el momento de
notablemente en una serie de propiedades. maduración de malteado,
Solamente en los países integrantes de la e buena capacidad de formación de enzimas,
European Brewery Convention (EBC)exis- e buen poder disolvente,
ten aproximadamente 300 cebadas de vera- e elevado rendimiento en extractos en el
no, 100 variedades de cebada de invierno de malteado.
dos hileras y 100 de seis hileras. Esto sólo ya
muestra toda la diversidad. 1.1.2 Cultivo de la cebada
Para los objetivos de malteado y fabrica- La zona de cultivo más desarrollada de
ción de cerveza son por lejos más apropia- cebada cervecera es Europa Central, donde el
das las cebadas de verano de dos hileras, cultivo de cebada es realizado de forma siste-
dado que desde hace más de 100 años se ha mática desde hace 150 años. Aquí han alcan-
trabajado sistemáticamente sobre éstas, en el zado gran importancia económica, como
sentido de mejorar su calidad para la fabri- cebadas de calidad, sobre todo las cebadas de
cación de cerveza. Un gran número de varie- verano de dos hileras. Pero también se avan-
dades posee excelentes propiedades tecnoló- za en el cultivo de cebadas cerveceras de
gicas. invierno. En 2002 se cosecharon en Alemania
Pero también en las cebadas de invierno 2,7 millones de toneladas de cebadas de vera-
han sido desarrolladas progresivamente no. De éstas, 2,l miliones de toneladas pro-
variedades de cebada de dos hileras, que se vienen de variedades de cebada cervecera,
acercan en su calidad a la de las cebadas de sobre todo de las cuatro variedades principa-
verano de dos hieras [86]. Por eso es muy les: Scarlett, Barke, Pasadena y Annabell
promisorio el cultivo de la cebada de invier- [215]. Estas variedades también son cultiva-
no con calidad de cebada cervecera, porque das en los países vecinos.
se puede llegar más fácilmente a una malta Otras variedades importantes son: la Optic,
más económica con la combinación de alto cultivada en muchos países; las danesas Lux
rendimiento con buena calidad. y Alliot; las británicas Chariot, Riviera,
Para obtener una buena malta uniforme es Prisma; como también las variedades Astoria,
necesario que, en lo posible, todos los granos Nevada y Aspen, cultivadas en Francia. En
de la partida sean de la misma variedad. las cebadas de invierno se prefieren actual-
Consecuentemente, deben cultivarse varie- mente en especial las variedades Vanessa,
dades puras en hojas grandes, en lo posible. Tiffany y Regina. Sin embargo, el cultivo de
Sólo así puede aprovecharse completamente cebada cervecera es perfeccionado de forma
la ventaja del cultivo de variedades puras. permanente, de manera que continuamente
En el cultivo de variedades se da gran pasan a primer plano variedades nuevas con
importancia a los aspectos cualitativos: propiedades mejoradas.
Las principales zonas para el cultivo de 6 a 7 millones de toneladas, puede mostrar
cebada son las de clima moderado del un importante elemento de exportación. Las
Hemisferio Norte, prioritariamente en Eu- regiones de cultivo se encuentran allí princi-
ropa y Cercano Oriente, Canadá y EE.UU., palmente en las zonas cercanas a la costa de
como también Australia, Argentina y U~LI- Australia Occidental y del Sur, y detrás de
guay. De la producción de cebada de aproxi- las cadenas montañosas de las zonas subtro-
madamente 130 millones de toneladas (2002), picales.
corresponden a los países de la Unión Eu- La producción mundial de cerveza fue en
ropea 48 millones de toneladas y a Europa 2001 de 1400 millones de hl. Para ello se
Oriental y Central 35 millones de toneladas. requieren aproximadamente 15,4 millones
Con ello se produce en esa región aproxima- de toneladas de malta. Para la fabricación de
damente el 70% de la cebada. whisky se necesitan aproximadamente 1
En Norteamérica se cultiva la cebada cer- millón de toneladas de malta y para alimen-
vecera especialmente en Canadá, con una tación humana solamente 0,5 millón de to-
producción anual de 13 a 14 millones de neladas. Elio suma un requerimiento mun-
toneladas, de las cuales aproximadamente dial de 21 millones de toneladas de cebada
11,5 millones de toneladas son para uso do- cervecera, con tendencia creciente, dado que
méstico. Debido a la ubicación geográfica y la producción mundial de cerveza se incre-
el corto período de vegetación, se cultivan menta anualmente en 1% a 1,5% en el ámbi-
allí cebadas de verano en Alberta (53%), to mundial.
Saskatchewan (35%)y Manitoba (12%). Ca-
nadá vende por año más de 1millón de tone-
ladas de cebada cervecera de dos hileras y 0,4
millón de toneladas de cebada cervecera de
seis hileras.
Los EE.UU. tienen una relación bastante
equilibrada entre la producción de cebada
cervecera y el requerimiento para maltear.
De los aproximadamente 10 millones de
toneladas se cultiva cerca del 35% en la re-
gión centrooccidental con Minnesota, Da-
kota del Norte y Dakota del Sur; de éstas
aproximadamente el 80% son variedades de
cebada cervecera (Robust 58%, Excel, Morex,
Azura). En la región occidental (Montana,
Idaho, Wyoming, Colorado) solamente el
30% es cebada cervecera, siendo cultivadas
predominantemente cebadas de dos hileras.
Pero en los EE.UU. dominan, en las cebadas
cerveceras, las cebadas de verano de seis hile- Figura 1.2
ras, en las cuales también en los cultivos se ven Grano de cebada
progresos frente a las cebadas de dos hileras. a) lado dorsal, b) lado ventral,
Las zonas de cultivo más importantes del (1) base, (2)punta, (3) surco ventual, (4)vello de
Hemisferio Sur se encuentran en Australia, raquilla, (5) arrugarnicnto, (6) gluma ventral
que, con una producción total de cebada de ípálea), (7) gluma dorsal (lemma)
1.1.3Estructura del grano de cebada cultivador de cebada sacar conclusiones res-
De la estructura del grano de cebada pue- pecto de la variedad.
den sacarse conclusiones respecto del valor
y los requisitos de procesamiento de la ceba-
da. Debemos diferenciar en esto entre la
estructura exterior y la interior.

1.1.3.1 Estruchira exterior


La Figura 1.2 muestra bajo a) el lado dor-
sal del grano con la lemma o chala dorsal (7),
la cual, en nuestra cebada de cultivo, es pro-
longada en la espiga por una barba larga,
que es quebrada durante la trilla. El control
de calidad de la finura de la cáscara es reali-
zado en la lemma, debido a un arrugamien-
to más fuerte hacia la punta (5),lo cual per-
mite sacar conclusiones respecto del espesor
de la cáscara. En el lado ventral b) se encuen-
tra la cáscara ventral o pálea. Al comienzo del
surco ventral (3) se encuentra el vello de
raquilla (4), el resto de una florecilla infe-
cunda, que permite ciertas informaciones
para la identificación de variedad.
Las cebadas utilizadas en la industria cer-
vecera son siempre del tipo glumáceo. Es
decir, que las cáscaras (glumas) ventral y
dorsa están tan íntimamente ligadas con el
pericarpio y la testa del grano que quedan
en él después de la trilla. Esto contrasta con
el trigo, en el cual ambas cáscaras se des-
prenden en la trilla, dejando el fruto desnu-
do. Existen también variedades de cebada Figura 1.3 Grano de cebada (sección longitudinal)
en las cuales sucede esto (cebadas desnu- (1)plúmula, ( 2 ) acrospira rudimentaria, (3) rai-
das). Pero éstas no son utilizadas en cilla~,(4)escutelo, (5) capa epitelial, (6) endosper-
Alemania para la fabricación de cerveza. mo, (7) células vacías, (8)capa de aleurorza, (9)
La base del grano es más puntiaguda que testa, (10) pericarpio, (11) chscaras
la punta del mismo. Esto es entendible, si se
considera que la barba es desprendida por
golpe durante la trilla. Si el ajuste de la des- 1.1.3.2 Estructura interna
barbadora es demasiado cerrado, el des- El grano de cebada (Figura 1.3) se divide
prendimiento por golpe puede terminar en tres partes principales: la región germi-
dañando los granos. Por el contrario, la zona nal, el endospermo y las cubiertas del grano.
donde el grano se desprende del raquis de la La región germina1 contiene el embrión (1)
espiga es siempre lisa; la forma del lugar de con nudos de crecimiento para la acrospira
fractura (derecha o sesgada) le permite al (2) y las raicillas (3).
Está separada del endospermo por una la densidad matricial no permite sacar con-
fina capa de tejido, el escutelo (4) (scutelltirn), clusiones esenciales respecto de la malteabi-
y la capa epitelial (5), que es una capa de lidad de la cebada.
células de paredes muy finas, con forma de
palizada.
El endospermo (6) está compuesto por
células estables, que contienen los granos de Figura 1.3 b
almidón. Éstos son de tamaño grande y Estructura de las
pequeño; los tamaños medianos no existen paredes celulares
en el almidón de la cebada (figura 1.3a). Los del alnzidóiz (según
granos grandes de almidón (tipo A) tienen Bamfith)
un diámetro de 20 a 30 pm. Los granos (1) laminilla media,
pequeños de a.lmidón (tipo B) tienen un diá- (2) capa de pglucn-
metro de 3 a 5 pn y representan el 70 a 95% 720,
del número total de granos de almidón en el (3) capa de pentosn-
endospermo, pero contienen solamente del 3 no,
hasta el lo%, como máximo, del peso de (4) ácidos orgánicos
almidón [161]. La cantidad de granos peque- acumulados
ños de almidón puede variar dentro de un
amplio rango; depende de las propiedades Las paredes celulares. del almidón están
genéticas de la variedad de cebada y de las compuestas, primeramente, por una lamini-
influencias medioambientales durante el lla media de proteínas, que regulan todo
desarrollo del grano. Los granos pequeños tipo de intercambio de materia entre el inte-
de almidón influyen sobre las propiedades rior y el exterior. Esta laminilla media está
de malteado de la cebada y sobre la calidad rodeada a ambos lados por una capa de P-
de la malta producida. glucano [248, 2491. Ésta, a su vez, está rode-
ada por una capa muy porosa de pentosano,
que contiene diferentes substancias, tales
como ácidos orgánicos, ácido acético o ácido
ferúlico. En la figura 1.3 b se representan las
distancias entre las capas de forma aumen-
tada, a los efectos de facilitar la compren-
sión; en la realidad, estas capas están ubica-
das estrechamente una junto a otra y pega-
das entre sí. Se forma así una estructura de
pared celular muy fuerte y estable.
Figura 1 . 3 ~ El espesor de estas paredes celulares del
Células de almidón conteniendo gfnnos de almidón almidón es una característica que depende
(foto: VLB Berlin, Forschungsinstitrrtfiir Rohstofle) mucho de la variedad, pero también de las
condiciones de crecimiento. Las cebadas cer-
Los espacios entre los granos de almidón veceras tienen, por lo general, paredes celula-
están medianamente rellenados con una res más delgadas que las cebadas forrajeras.
matriz del endospermo, que contiene prote- E1 espesor de la pared celular es un factor
ínas; esta porción matricial puede ser muy importante para las propiedades de malteado
densa o faltar completamente. Sin embargo, de la cebada, dado que las paredes gruesas
oponen más resistencia a una degradación su capacidad de almacenamiento y de ger-
posterior. Sin embargo, hasta la degradación, minación, y debe ser secada. La cebada apta
impiden cualquier intercambio de substan- para almacenamiento debe tener un conteni-
cias y protegen el contenido de la célula. La do de agua menor que el 15%. El contenido
estabilidad de estas paredes celulares le otor- restante se denomina materia seca. En pro-
ga al grano de cebada una dureza que, en medio, la materia seca de la cebada tiene la
caso de necesidad, sólo puede ser vencida siguiente compos~ción:
por rotura con mucha fuerza.
El endospermo está rodeado por células Hidratos de carbono totales: 70,O - 850%
ricas en proteínas, la capa de aleurona (8).Esta Proteínas: 10,5 - 11,5%
capa es el punto de partida más importante Substancias minerales: 2,O - 4,0%
para la formación de enzimas en el malteado. Grasas: 1,5 - 2,0%
En la estructura proteica de esta capa también Otras substancias: 1,O - 2,0%
hay acumuladas otras substancias, tales como
materias grasas, taninos y colorantes. 1.1.4.1 Hidratos de carbono
Las cubiertas del grano están compuestas Los hidratos de carbono son el mayor
por siete capas diferentes, las cuales, sin complejo de substancias, desde el punto de
embargo, pueden dividirse en tres impor- vista cuantitativo. Sin embargo, se diferen-
tantes: la cubierta más interna que rodea la cian de forma importante en lo referente a
capa de aleurona es la cubierta de semilla o sus propiedades de materia y, por lo tanto,
testa (9). Ésta envuelve todo el grano y sólo en su importancia para el procesamiento y la
permite el pasaje de agua pura, pero no las calidad del producto. Son importantes el
sales disueltas en esa agua. Ello es debido a almidón, los azúcares, la celulosa, así como
la semipermeabilidad de la testa. también la hemicelulosa y las gomas.
La cubierta que sigue hacia afuera, el peri-
carpio (lo), está íntimamente unida a la 1.1.4.1.1Almidón
cubierta de la semilla. Esta cubierta rodea a El almidón (C6H,,05)n es el componente
la testa y, a su vez, es rodeada por la epider- más importante de la cebada con 50 - 63 - 65%.
mis, la cual es protegida exteriormente por El almidón se forma en el grano de cebada
ambas cáscaras del grano (11). en una maduración lenta, por asimilación y
Las cáscaras están compuestas esencial- posterior condensación de glricosa (C&I,,O6).
mente por celulosa; en ellas se encuentran Este almidón es metabolizado como reservo-
acumuladas pequeñas cantidades de subs- no de energía por parte del embrión en la
tancias que pueden tener efectos desagrada- primera etapa de crecimiento hasta que esté
bles sobre la calidad de la cerveza, tales asegurada la producción propia de energía,
como taninos, compuestos amargos y "ácido después de la formación de clorofila y el ini-
testínico" (Moufang, 1907). cio de la asimilación. El almidón es almace-
nado como granos de almidón en las células
1.1.4 Composición y propiedades del endospermo.
de los componentes Los granos de almidón (arniloplastos) con-
El contenido de agua de la cebada es de 14 tienen hasta 5% de Iípidos y 0,5% de subs-
a 15%, en promedio. Puede variar entre el tancias albuminoideas y están compuestos
12%, en una cosecha muy seca, y más del por dos estructuras diferentes:
20% para una cosecha húmeda. La cebada - amilosa, y
húmeda corre riesgos, en lo que respecta a - amilopectina.
Cadena helicoidal de

La amilosa y la amilopectina están formadas


a partir de residuos de a glucosa. Sin embargo,
se diferencian notablemente en su estructura Y,
por tanto, en su capacidad de degradación
durante el malteado y la maceración:

Amilosa
La nmilosn esth comptiesta por 200 a 400
residuos de a glucosa, los ctiales están uni-
dos en una cadena helicoidal sin ramificacio-

4
.
nes,,<porpuentes.de:oXíg~no4en lascposicio-4.
ZCTn, ,, i'.,;.
< A
Figura 1.5
!f !l&Estructzira de la amilopectiiza
..&& ?
-- e,

cornpuesfa por residuo2 1.1.4.1.2 Azúcar


de a glucosa, que están unidos en las posi
ciones 1,4 por puentes de oxígeno. Sil; 1 la cebada es muy bajo. El azúcar es el único
Con 1,8 a 2,0%, el contenido de azúcar en

embargo, en intervalos de 25 a 30 unidadet producto transportable de metabolismo


de glucosa hay aparte u n enlace 1,6 (Figurc para el embrión. Dado que el grano se
53, de macera tal que l~ mdécsrlrrs h ami- encuentra en la cosecha en posición de repo-
y t i n a Bon m p m b l e s en S M a p x t o a so, sólo hay presentes pocos productos cata-
uná i M rflñzifictzdo, el c u d puede contenei bólicos, principalmente sacarosa, algo de
glucosa y fructosa.

1.1.4.1.3 Celulosa
El 5 a 6% de celulosa se encuentra exclusi-
vamente en la cáscara y actúa como substan-
cia estructural.
La celulosa está formada por largas cade-
nas, sin ramificaciones, de residuos de B-glu-
cosa en enlace 1,4. Sin embargo, la celulosa
es insoluble y no es degradabli por las enzi-
mas de la malta. Por ello, la celulosa carece
de influencia sobre la calidad de la cerveza.
Los enlaces 1,4 (también 1,6 ó 1,3)mencio-
Figura 1.4: Estrtictura de la amilosa nados repetidamente se refieren al enlace de

42
los átomos de carbono entre las moléculas b &glucano
de glucosa. Para ello, se agrega una cifra a Bajo la denominación 0-glucano se entien-
los átomos de carbono en las fórmulas den largas cadenas de moléculas de glucosa,
estructurales mostradas. Debe tenerse en que se encuentran unidas entre si en enlaces
cuenta que las estructuras están, en la reali- 1,3 y, más a menudo en enlaces P 1,4. El B-
dad, ordenadas espacialmente y los enlaces glucano está contenido en la cebada con 4 a
están ordenados de manera diferente, con 7% y está reticulado de forma compacta en
ángulos dados de forma natural. las paredes celulares del endospermo con
Las denominaciones a y b se refieren a las substancias albuminoideas de mayor peso
diferentes posiciones de los grupos H y OH molecular y con pentosanos (ver Figura 1.3
en el átomo C1, respectivamente. Los enlaces b). Cuando el P-glucano entra en solución, se
a y B se comportan de forma totalmente dife- condensan las moléculas formando puentes
rente (amilosa - enlace a;celulosa - enlace B). de hidrógeno y forman asociaciones, que
son filamentos finos formados por micelas,
1.1.4.1.4 Hemicelulosa dispuestos de forma antiparalela [216]
Las hemicelulosas son los componentes (Figura 1.5a).
principales de las paredes celulares en el
endosperrno. Están compuestas por B-gluca- Figura 2 . 5 ~
nos y pentosanos, los cuales forman de Asociación de molé-
manera conjunta la estructura celular rígida culas de Pglucnno
de las paredes celulares en el endospermo. (filamentos finos
Los B-glucanos y los pentosanos tienen una fornlndos por nzice-
estructura diferente y una influencia muy las, dispuestos de
diversa sobre la fabricacióri de cerveza y la forma antipnrnleln) m\1 1
calidad, de manera que en lo sucesivo deben
ser considerados separadamente. ' La degradación de los P-glucanos en el mal-
Las hemicelulosas están compuestas en teado es de extrema importancia. Una degra-
dación insuficiente de los B-glucanos puede
un 80 a 90% por B-glucano, y hacerse notar de forma negativa hasta alcan-
un 10 a 20% por pentosano. zar el producto final, la cerveza terminada.
b Pentosanos en casi la misma cantidad (0,7 bis 1%) como
Los pentosanos están compuestos por las crece el contenido de proteínas en la cebada.
pentosas xilosa y arabinosa. Los pentosanos Por ello, las exigencias comerciales usuales
contienen principalmente largas cadenas de son de un máximo de 11,5% de proteínas en
residuos de 1,4-D-xilosa. En algunas posicio- la materia seca.
nes, hay residuos de arabinosa unidos a Los elementos constituyentes de las subs-
estas largas cadenas. tancias albuminoideas son los aminoácidos.
Los pentosanos rodean a los B-glucanos de Las substancias albuminoideas están forma-
las paredes celulares del almidón. Es por das por 20 aminoácidos diferentes, los cua-
ello, que en la germinación deben ser degra- les son ordenados por el organismo en una
dados en primer lugar. Su influencia sobre la secuencia exactamente definida. De ello
fabricación ulterior y sobre la calidad de la resulta una diversidad impresionante de
cerveza es de poca importancia y de ningu- posibilidades.
na manera comparable a la del B-glucano. Debido a su comportamiento en el proce-
so de elaboración de cerveza, las substancias
1.1.4.2 Substancias albuminoideas albuminoideas de la cebada son divididas
(proteínas) en dos grandes grupos:
El contenido de proteínas en la cebada las proteínas y sus productos proteolíticos,
puede variar entre 8 a 11 a 16%. Aproxi- en los cuales pueden ser degradados.
madamente el 30% de las proteínas están
depositadas, como proteínas de transporte 1.1.4.2.1 Proteínas
(ver Figura 1.23 b), en las paredes celulares Se denomina proteínas a las substancias
del endospermo (ver Sección. 1.1.3.2)y regu- albuminoideas de mayor y alto peso mole-
lan el metabolismo. De estas substancias cular con una masa molecular relativa de
albuminoideas, sólo aproximada.mente un hasta varios millones, las cuales son insolu-
tercio Llega a la cerveza terminada. Si bien la bles en agua .o precipitan en la cocción.
cantidad de substancias alburninoideas en la Usualmente, el tamaño de molécula se
cerveza es relativamente reducida, puede expresa también en kDa (kilo Dalton),
tener una influencia notable sobre la calidad. donde 1Dalton (Da) es la masa de un pro-
Así, las substancias albuminoideas ayu- tón. Con esto, la masa molecular y el Dalton
dan notablemente a la estabilidad de la tienen el mismo valor (masa molecular
espuma. Por otro lado, pueden también 10.000 = 10 kDa).
estar implicadas de forma predominante en Dado que el mosto es cocido en la sala de
la formación de turbiedades en la cerveza. El cocción (ver Sección. 3.4), las proteínas inso-
contenido de extracto en la malta se reduce lubles en calor no llegan a la cerveza termi- :
nada. La mayor parte de las substancias 1.1.4.2.2 Productos proteolíticos (produc-
albuminoideas de la cebada está compuesta tos d e degradación d e proteínas)
por proteínas (aproximadamente 92%). De Los productos proteolíticos se caracterizan
acuerdo con su solubilidad, las proteínas se por ser siempre solubles en agua y por no
dividen, segím Osborne, en diferentes gru- precipitar durante la cocción. La cerveza ter-
pos, de los cuales la cebada contiene los minada contiene casi únicamente productos
siguientes: proteolíticos.
b Glutelinas La menor parte de las substancias albumi-
La proteína de la cebada está compuesta noideas de la cebada son productos de
por aproximadamente 30% de glutelina, la degradación (aproximadamente 8%). Su
cual se disuelve únicamente en álcalis dilui- porción crece en el malteado y en la fabrica-
dos. Esta proteína está localizada casi exclu- ción de cerveza. Se diferencia en los produc-
sivamente en la capa de aleurona, no es tos proteolíticos:
degradada posteriormente y pasa sin modi- Los productos de degradación de peso
ficaciones a las heces de la cebada. molecular más alto están compuestos por los
b Prolaminas productos de degradación complejos de las
La prolamina de la cebada se llama hordeí- proteínas, las proteosas, que son nombradas
na e integra aproximadamente el 37 % de la según las proteínas de las cuales provienen,
proteína de cebada; se disuelve en alcohol al y las peptonas, de constitución compleja.
80% y llega en parte a las heces de la cebada. Los productos de degradación de peso
b Globulinas molecular más alto favorecen la estabilidad
La globulina de la cebada se llama edestina. de la espuma de la cerveza, pero también
Se disuelve en soluciones salinas diluidas; es tienen participación en las turbiedades en la
decir, también en la maceración. Integra apro- cerveza.
ximadamente el 15% de la proteína de ceba- Los productos de degradación de bajo
da. La edestina está compuesta por cuaho peso molecular están compuestos por los
componentes (a,p, y, 6), de los cuales la P-glo- elementos constituyentes más pequeños de
bulina suhrosa no precipita nunca comple- las substancias albuminoideas, los arninoáci-
tamente, aun en cocción prolongada, y puede dos, y los péptidos formados por polimeri-
causar turbiedades en la cerveza. zación.
b Albúminas Dos aminoácidos forman un dipéptido,
La albúmina de la cebada se Uama leucosi- bajo separación de agua. El enlace - CO-NH -
na. Se disuelve en agua pura e integra aproxi- se llama enlace peptídico; el mismo es carac-
madamente el 11%de la proteína de la ceba- terístico del enlace de la molécula de amino-
da. Precipita completamente en la cocción. ácido en todas las substancias albuminoide-
Junto a estas proteínas, existen en la ceba- as (ver figura inferior):
da proteídos, como las glucoproteínas, las
cuales representan un enlace de proteínas
con un hidrato de carbono, por ejemplo glu- Oiigopeptide
cosa, manosa o galactosa. RI H 0 R;1 H
La cantidad de proteínas se reduce en el I I II
malteado y en la fabricación de cerveza, da-
do que son degradadas por medios enzimá-
ticos parcialmente en productos proteolíti-
cos.
nada. La mayor parte de las substancias 1.1.4.2.2 Productos proteolíticos (produc-
albuminoideas de la cebada está compuesta tos d e degradación d e proteínas)
por proteínas (aproximadamente 92%). De Los productos proteolíticos se caracterizan
acuerdo con su solubilidad, las proteínas se por ser siempre solubles en agua y por no
dividen, segím Osborne, en diferentes gru- precipitar durante la cocción. La cerveza ter-
pos, de los cuales la cebada contiene los minada contiene casi únicamente productos
siguientes: proteolíticos.
b Glutelinas La menor parte de las substancias albumi-
La proteína de la cebada está compuesta noideas de la cebada son productos de
por aproximadamente 30% de glutelina, la degradación (aproximadamente 8%). Su
cual se disuelve únicamente en álcalis dilui- porción crece en el malteado y en la fabrica-
dos. Esta proteína está localizada casi exclu- ción de cerveza. Se diferencia en los produc-
sivamente en la capa de aleurona, no es tos proteolíticos:
degradada posteriormente y pasa sin modi- Los productos de degradación de peso
ficaciones a las heces de la cebada. molecular más alto están compuestos por los
b Prolaminas productos de degradación complejos de las
La prolamina de la cebada se llama hordeí- proteínas, las proteosas, que son nombradas
na e integra aproximadamente el 37 % de la según las proteínas de las cuales provienen,
proteína de cebada; se disuelve en alcohol al y las peptonas, de constitución compleja.
80% y llega en parte a las heces de la cebada. Los productos de degradación de peso
b Globulinas molecular más alto favorecen la estabilidad
La globulina de la cebada se llama edestina. de la espuma de la cerveza, pero también
Se disuelve en soluciones salinas diluidas; es tienen participación en las turbiedades en la
decir, también en la maceración. Integra apro- cerveza.
ximadamente el 15% de la proteína de ceba- Los productos de degradación de bajo
da. La edestina está compuesta por cuaho peso molecular están compuestos por los
componentes (a,p, y, 6), de los cuales la P-glo- elementos constituyentes más pequeños de
bulina suhrosa no precipita nunca comple- las substancias albuminoideas, los arninoáci-
tamente, aun en cocción prolongada, y puede dos, y los péptidos formados por polimeri-
causar turbiedades en la cerveza. zación.
b Albúminas Dos aminoácidos forman un dipéptido,
La albúmina de la cebada se Uama leucosi- bajo separación de agua. El enlace - CO-NH -
na. Se disuelve en agua pura e integra aproxi- se llama enlace peptídico; el mismo es carac-
madamente el 11%de la proteína de la ceba- terístico del enlace de la molécula de amino-
da. Precipita completamente en la cocción. ácido en todas las substancias albuminoide-
Junto a estas proteínas, existen en la ceba- as (ver figura inferior):
da proteídos, como las glucoproteínas, las
cuales representan un enlace de proteínas
con un hidrato de carbono, por ejemplo glu- Oiigopeptide
cosa, manosa o galactosa. RI H 0 R;1 H
La cantidad de proteínas se reduce en el I I II
malteado y en la fabricación de cerveza, da-
do que son degradadas por medios enzimá-
ticos parcialmente en productos proteolíti-
cos.
Se llama oligopéptidos a los compuestos aquélla, posibilita un contacto específico
con 3 a 9 aminoácidos. Polipéptidos son con el substrato, según el principio
aquellos con 10 a 100 aminoácidos: llave/cerrojo. De la estructura terciaria de la
Los productos de degradación de bajo proteína se explican también la temperatura
peso molecular son absolutamente esencia- óptima y el valor pH óptimo de las enzimas.
les como nutrientes para la levadura. Los aminoácidos son los nutrientes más
importantes de la levadura para la forma-
Cada proteína es caracterizada ción de nuevas substancias celulares.
- por la cantidad y tipo de aminoácidos Debido a su tamaño estructural, la levadura
contenidos én'ésta, ., a - .
a * solamente puede absorber arninoácidos de
i-.
i .
lostamino;
-'rpox.~la:secuencia~de.eniace-de forma directa o extraer el grupo amino. Si se
cidos, y unen varios aminoácidos, queda siempre
por la estr spacial, en Iue está sólo un grupo NH, terminal. Los otros no
son alcanzables, como grupo NH, por la
levadura. El contenido de NH, de suma
importancia en la nutrición de la levadura,
En la disposición de la molécula de ami- se denomina
noácido se habla de la e a-aminonitrógeno libre, o
estructura primaria; se debe entender por e a-aminonitrógeno.
ello la yuxtaposición de los aminoácidos Las proteínas de peso molecular más alto
en la totalidad de la molécula, son estabilizadores esenciales de espuma.
e estnictura sen~ndaria;de forma similar a Pertenecen a éstas, aparte de los fragmentos
como los residuos de glucosa forman heli- de hordeína y glutelina, sobre todo la prote-
coides en la molécula de amilosa (ver Fi- ína denominada proteína Z con 40 kDa y, en
gura 1.4 a), los residuos de aminoácidos en especial, la proteína de transferencia de Iípi-
la proteína también forman helicoides -com- dos (LTPI), que es una proteína de 10 kDa.
parables a un cable telefónico espiralado-, Ambas están sujetas a algunas modificacio-
componiendo la estructura secundaria, nes durante el proceso de malteado.
e estniclura terciaria; así como se puede for-
mar un enrollado con un cable telefónico 1.1.4.3 Grasas (lípidos)
espiralado, las estructuras secundarias for- La cebada contiene aproximadamente 2%
man enrollados con un orden determinado. de grasa. Esta grasa de cebada está deposita-
Se constituyen así enlaces libres entre gru- da en especial en la capa de aleurona y en el
pos muy determinados, los cuales definen embrión. La capa de aleurona y la cáscara
la estructura terciaria. Esta estructura es contienen nueve veces la cantidad de grasa
mantenida por puentes de hidrógeno y de que hay contenida en el embrión.
disulfuro en una constitución determinada. Los compoi.ientes principales de las grasas
La estabilidad de esta estructura depende (Iípidos) son los ácidos grasos. Como ácidos
de la temperatura y del valor pH y deter- grasos se entienden compuestos de hidro-
mina la solubilidad, la desnaturalización y carburos con un grupo COOH+ terminal, a
fmalmente la precipitación de las proteínas través del cual es definido el ácido (débil):
bajo coridiciones determinadas. Se diferencian aquí
e Las enzimas son, por lo general, proteínas - ácidos grasos de cadena corta -pertenece
con una estructura terciaria tal que una a éstos, por ejemplo, el ácido acético
abertura, incisión o surco, en un lugar de CH3COOH-
- ácidos grasos de cadena media con 5 a 14 Los ácidos grasos no saturados no sólo tie-
átomos de carbono, y nen una gran importancia para nuestra ali-
- ácidos grasos de cadena larga con 16 a 18 mentación, máxime cuando algunos no pue-
átomos de carbono. den ser sintetizados por el organismo huma-
no (ácidos grasos esenciales).También en la
fabricación de cerveza tienen una importan-
cia notable: así, los ácidos grasos son necesa-
rios para la constitución de la pared celular
de la levadura (ver Sección 1.4.1); pero sus
derivados son también responsables de los
procesos, posteriores al envasado, de enveje-
cimiento del sabor de la cerveza. Por eso,
durante los siguientes procesos tecnológicos
se prestará atención a la modificación de las
existencias de ácidos grasos no saturados y
sus productos de disociación (derivados).
Los ácidos grasos no saturados son muy
En el curso de las próximas etapas de pro- reactivos. Las reacciones pueden ser causa-
ceso nos encontraremos a menudo con estos das por la enzima lipooxygenasa o de forma
ácidos grasos, debiéndose tener en cuenta no enzimática, por autooxidación. Los áci-
que sobre todo los ácidos grasos no satura- dos grasos de cadena media se forman espe-
dos han alcanzado una importancia especial. cialmente en la fermentación principal y son
Los ácidos grasos no saturados son aquellos excretados, de manera progresiva durante la
que tienen uno o varios enlaces dobles entre maduración de la cerveza, por la levadura.
dos determinados átomos de carbono Tienen un efecto particularmente negativo
(Figura 1.5b): sobre la espuma.

Nombre cantidad de &lomos de carbono cantidad de enlaces dobles


1 7 4 posición de kx enlaces dobies
ácido formico 1: O
áddo acético 2: O no contenido en lipidos
ácido propiónico 3: 0 o./
áddo butirico 4: O b
ácido valhfiw 5: 0 h
Figtlra 1.5b ácido caproico 6: O OYLh HOOH - CH, - CH?- Chl - Ch, - CH,
Resumen sobre los ácidos ácido caprilico 8: O h
ácido cápriw 10: 0 OYvvv\
grflsos más importantes ácido lburico 12: O Ovwvwv.
bcido mirisnw 14: 0 w
Círculo: el grupo COOH, ácido palmitiw 16: O m
ácldo estetrico 4a.n
-
do oleico
Codo: un grupo CH,, res-
18: 2;9,12
pectivameizte C H en el
18: 3&&2 '5
caso de ácidos grnsos no ácido arbquico 20: O
satilra¿ios, y final de cade-
na: grupo CH3
20: 4; 5, 8,11,= m
Los lípidos (grasas) son los ésteres de los dón. Son solubles de forma coloidal y detecta-
ácidos grasos con glicerina (glicerol). Los bles en cualquier turbiedad de cerveza.
ésteres son compuestos de ácidos con un Hay una serie de sales, las cuales tienen
alcohol. La glicerina es un alcohol propílico importancia para la fabricación de cerveza
trivalente (propanol). como oligoelementos, por ejemplo las sales
Los ácidos grasos reaccionan con gliceri- de cinc para la fermentación. La mayoría de
na, bajo separación en agua, de la siguiente las sales en la cerveza provienen de la cebada.
manera: Una cerveza (12%) fabricada con agua prome-
Residuo de ácido graso- COO-H + OH-C-H, dio contiene aproximadamente 1600 mg/l de
Residuo de ácido graso- COO- substancias minerales y sus óxidos. De éstos,
Residuo de ácido graso- COO- 400 mg de substancias minerales correspon-
Se forma un lípido (grasa, aceite). den al agua para cerveza y aproximadamente
En el enranciamiento, los componentes se 1200 mg a substancias minerales provenientes
separan nuevamente bajo agua. de la malta (debe tenerse en cuenta que todos
los carbonatos provienen del agua).
1.1.4.4 Substancias minerales
El contenido de substancias minerales en 1.1.4.5 Otras substancias
la cebada es de 2 a 3%.La mayor parte de las La cebada contiene también una serie de
substancias minerales está presente en com- substancias que tienen influencia sobre la
puestos anorgánicos, siendo aquí substan- calidad de la cerveza y sobre su fabricación,
cias minerales importantes: si bien se encuentran en cantidad reducida.
los fosfatos, aproximadamente 35% (expre- Se trata aquí de taninos y compuestos amar-
sado como óxido de fósforo (V) P,O,), gos, vitaminas y enzimas.
los silicatos, aproximadamente 25% (expre-
sado como dióxido de silicio Si02), 1.1.4.5.1Taninos o polifenoles
las sales de potasio, aproximadamente 20% Hay taninos depositados en la cáscara de la
(expresado como óxido de potasio K,O). cebada y también en la capa de aleurona. En
Los fosfatos no sólo constituyen los compo- cantidades mayores se caracterizan por un
nentes principales de las substancias minera- sabor desagradablemente áspero y amargo.
les y sus compuestos, sino que son de irnpor- Por lo general, su cantidad aumenta con el
tancia debido a su existencia en los principa- espesor de la cáscara. Por eso se prefieren
les compuestos orgánicos del grano de cebada cebadas con cáscara delgada, finamente arru-
(por ejemplo en la fitina, en los ácidos nuclei- gada o se trata, en el caso de cebadas de cás-
cos, en las coenzimas, en las substancias albu- cara gruesa, de extraer ya en la maltería una
minoideas, etc.). De estos compuestos se libe- parte importante de estas substancias. Lo
ra el fosfato en las transformaciones que ocu- mismo vale para las resinas amargas deposi-
rren en la maltería y en la fábrica de cerveza. tadas.
La presencia de fosfatos es de gran impor- En los polifenoles, se trata en especial de las
tancia para muchos procesos. Así, por ejem- antocianidinas y sus etapas anteriores. Las
plo, no puede tener lugar ninguna fermenta- antocianidinas son- siempre substancias
ción alcohólica sin fosfatos, porque los proce- amargas colorantes y aromáticas, que se
sos que tienen lugar en la fermentación están encuentran en muchos frutos y que pueden
ligados químicamente al ácido fosfórico. cambiar su color, de acuerdo con el valor pH.
Los silicatos se encuentran muy abundante- Estos compuestos se pueden unir en la
mente en la cáscara, pero también en el almi- cerveza con substancias albuminoideas de
alto peso molecular y pueden causar turbie- como biocatalizadores, posibilitan o aceleran
dades por precipitación, las cuales reducen ~notablemmtedetermZnadas reacciones. -%e- '
el valor útil de la cerveza o la convierten en v km efecto ya en+equeñas concentraciones y

totalmente inservible.
A los efectos de impedir este tipo de tur-
biedades, se deben extraer estos polifenoles
antes del envasado.
P eterminan la dirección y la velocidad de las
fransformaciones bioquímicas. 2
El nombre de la enzima se forma a partir del
nombre del substrato a ser degradado, agre-
1.1.4.5.2 Vitaminas gándosele la terminación "asa". De acuerdo
Las vitaminas son componentes nutritivos con esto, la enzima que degrada la sacarosa se
que únicamente pueden ser producidos por llama sacarasa. La cebada contiene ya una
las plantas, pero no por el hombre. El cuerpo serie de enzimas, muchas de las cuales se
humano las requiere para el mantenimiento encuentran, sin embargo, en cantidades redu-
de numerosos procesos metabólicos. El aporte cidas. La mayoría de las enzirnas se forman
suficiente de vitaminas es de vital importancia recién durante la germinación en el malteado.
para el organismo humano. Una deficiencia en
vitaminas puede causar enfermedades. Estructura de las enzimas
La cebada contiene principalmente las
siguientes vitaminas: Los componentes de las enzirnas son los
m vitamina B1 (tiamina) - depositada princi- aminoácidos, que están unidos entre sí en el
palmente e11 las partes exteriores del grano, enlace peptídico -CO-NH-. En las enzimas,
m vitamina B2 (riboflavina), las cadenas de péptidos tampoco están orde-
m vitamina C (ácido ascórbico) en pequeña nadas en un plano, sino que constituyen una
cantidad, estqctura helicoidal, que se forma por +fe-
a vitamina E (tocoferol) en la grasa del rentes,tipos de p.uente+. Estas espirales están
embrión. íiiveisaniente d'obladas y enroiiadas por otro
Las vitaminas son compuestos estructura- tipo de enlaces. Esta estructura espiralada,
dos de forma complicada. Son deterioradas doblada y enrollada es preprogramada de
progresivamente durante el aimacenamien- forma precisa por el organismo que la forma,
to y el procesado. $ es de importancia esencial para el
&smo de acción de la enzima.
1.1.4.5.3 Enzimas de la cebada
Las enzimas son componentes de todos
los organismos vivientes. También la cebada
y la 1evadu.ra contienen un vasto rango de
enzimas. Las numerosas transformaciones
que ocurren durante el malteado y la fabri-
cación de cerveza tienen lugar exclusiva-
mente por el efecto de las enzimas. Por ello, b Mecanismo de acción de las enzimas
es necesario detallar aquí algunos conceptos En el bolsillo, hendidura o surco típicos de
básicos sobre las enzimas, su estructura y su la enzima (Figura 1.6), el cual se forma den-
forma de trabajo. tro del enrollado de la molécula, se encuen-
tra el centro activo (2) de la enzima, el cual
Las enzimas son substancias albur ni no idea^,.^ está compuesto por aminoácidos y otros
grupos activos, ordenados de determinada
manera. Este centro activo ejerce una fuerza de ser representado entonces por el ciclo ca-
de atracción sobre el substrato (a). Cuando el talítico de reacción mostrado en la figura 1.7.
substrato se encuentra en el bolsillo de la enzi- En muchas enzimas, el efecto catalítico
ma, los aminoácidos y otros grupos activos de está ligado al acceso de un grupo prostético
la enzima se unen al substrato. Estos enlaces (coenzima).Para la función de algunas enzi-
son de naturaleza electrónica o química. mas son importantes a menudo tambien
Como resultado, se modifica el ordenamiento iones metálicos bivalentes, como por ejem-
espacial de los arninoácidos; el substrato se plo hierro, magnesia, calcio, etc. Estos meta-
encuentra en una especie de trampa (b) [19, les son ligados en la enzima.
201. Luego de la disociación (c), los aminoáci- Figura 1.7
dos del centro activo retornan a su posición
original, el producto sale por difusión de la
enzima (d),y la enzima está preparada para el
próximo proceso de disociación (a).

Ciclo catnlítico de reacción de una enzima

b Causas de nceleración de reacción por enzi-


mas
Figura 1.6 En el desarrollo de reacciones químicas,
Mecanismo de acción de la enzima (el ejemplo de en especial la degradación de compuestos
principio de acción muestra la Familasa) ricos en energía, se debe sobrepasar un
(1) bolsillo de la enzima, ( 2 ) centro activo, (3) umbral de energía, para que la energía
substrato, (4) producto, pueda ser liberada.
a) inserción del substrato, Por ejemplo, si celulosa (madera) rica en
b) unión al centro activo, energía es oxidada (quemada) a dióxido de
c) los aminoácidos retornan a su posición origi- carbono y agua sin energía, se libera energía
nal, (calor). Sin embargo, este proceso (exotérmi-
d) el producto sale del bolsillo de la enzima co) no tiene lugar por sí solo, sino que requie-
re de un inicio (endotérmico) de manera tal
Como consecuencia de la conformación de sobrepasar el umbral de energía a h-avés
típica del bolsillo y del ordenamiento del del suministro de calor (encendido). Esto es.
centro activo, cada enzima puede reaccionar importante para todos los procesos en la
únicamente con un substrato muy específi- naturaleza. Dado que si no existieran umbra-
co. De ello resulta la alta especificidad de les de energía, todas las substancias se encon-
todas las enzimas respecto de los substratos. trarían muy rápidamente en estado de equili-
El mecanismo de reacción de las enzimas pue- brio. No habría diferencias de energía y la
vida ya no sería posible. Por eso, la formación de enzimas en la ger-
Si se debe pasar un substrato, que contie- minación es para nosotros uno de los princi-
ne una determinada cantidad de energía pales requisitos del malteado, dado que pos-
(Figura 1.8), de un estado rico en energía (A) teriormente una parte importante de estas
al estado más pobre en energía (C), entonces enzimas es absolutamente necesaria para los
el substrato debe ser llevado primero al esta- procesos de degradación durante la macera-
do activado (B), por medio de un suministro ción en la sala de cocción.
de energía. La energía necesaria para ello se
denomina energía de activación (E). Recién 1.1.5Evaluación de la cebada
después de sobrepasar ese umbral de ener- La calidad de la cebada ofrecida o sumi-
gía se podrá utilizar la diferencia de energía nistrada influye de manera decisiva sobre la
hasta el estado (C) [21]. calidad de la malta y de la cerveza fabricada
a partir de ésta. Por ello, la evaluación de la
cebada es muy importante para el maltero.
La evaluación de la cebada se realiza
a por control de calidad manual
a por ensayos técnico/quhicos.
La evaluación se realiza durante la oferta y
por toma de muestras en determinadas posi-
ciones en la recepción de la mercadería (con-
trol de concordancia).
Cuanto mayor es la partida de cebada,
Figura 1.8 tanto más grandes pueden ser las variacio-
Disminución de la energía de activación, por nes en la composición de la partida. Para
una enzima (efecto catalítico) tener un cuadro preciso de la composición
promedio, es necesario tomar en lo posible
muchas muestras en diferentes posiciones y
b En presencia de tina enzima (catalizador) se mezclarlas.
reduce la energía de activación. .r.

Eilo significa que el umbral de energía es 1.1.5.1Control de calidad manual


notablemente más bajo (Bl) y que, por ello, se La cebada es seleccionada principalmente
requiere notablemente menos energía de acti- según la variedad y las zonas de cultivo.
vación (El). De ello resulta la mucha mayor Aparte de los métodos rápidos aplicados en la
velocidad de reacción de los procesos en la recepción de la cebada y que son usuales hoy
degradación catalizada por enzimas. En la en día, es importante el control de calidad
cebada en reposo sólo hay pocas enzimas que, manual, es decir la evaluación de la cebada
por lo general, están unidas de forma insolu- según criterios externos. Se evalúa con elio:
ble. La mayoría de las enzimas se forman o a Olor
son liberadas en la germinación de la cebada. Debe ser limpio, fresco y pajoso. Un olor
Estas enzimas son necesarias para pasar insulso, a humedad, mohoso, indica una
las substancias insolubles depositadas en el cebada que puede haber sufrido debido a un
endospermo a la forma soluble. Ello es a los almacenamiento húmedo e inadecuado. Se
efectos de poder suministrar estas últimas al puede esperar entonces de ésta una capaci-
embrión, para la síntesis de nuevas substan- dad reducida de germinación y dificultades
cias celulares o como fuente de energía. en el procesamiento.
Humedad ventral a la cáscara dorsal. Sin embargo, las
La cebada debe sentirse seca y debe tener capas que se encuentran debajo de éstas no
una buena capacidad de corrimiento. Si los son deterioradas.
granos quedan pegados en la mano, esto agrietamiento del grano; aquí se forman
indica un elevado contenido de agua. grietas en la cáscara y en las capas que se
Color y brillo encuentran debajo de ésta, eventualmente
El aspecto de la cebada debe ser de un hasta el endospermo. El agrietamiento de la
color amarillo claro como la paja. Debe bri- cáscara es una manifestación que dificulta
llar y tener una apariencia uniforme. Los notablemente la producción de cebada de
granos verdosos indican una cosecha dema- calidad.
siado temprana. Las cebadas que sufrieron m La excrecencia tiene lugar cuando la ceba-
daños por lluvia tienen un aspecto gris y da comienza a germinar, bajo humedad
mate. Las puntas marrones pueden ser una extrema, ya en el tallo, y son visibles los bro-
característica de variedad, pero por lo gene- tes. En ese caso, la cebada ya no se puede
ral son causadas por cosechas húmedas, lo utilizar para la fabricación de malta. Un
cual conduce a granos sensibles al agua. tiempo natural de reposo vegetativo impide,
Grano rojo bajo condiciones normales, un crecimiento
Los granos rojos (endospermo coloreado del grano. Sin embargo, en el caso de cose-
rojo) indican una infección masiva de fusa- chas muy húmedas, pueden haberse inicia-
rium. En esta malta existe un gran peligro de do los procesos vitales, sin que sea distin-
formación de gushing en la cerveza. Las guible la excrecehcia. En ese caso, se habla
cebadas con porciones de granos rojos no de excrecencia invisible. El método más
son apropiadas para el malteado. seguro para comprobar la excrecencia invisi-
Propiedades de la cáscara ble es la determinación de la actividad este-
La cáscara debe estar finamente arrugada. rásica por el método de tinte con fluoresceí-
Un arrugamiento fino indica una cáscara del- na dibutirato. Las esterasas son enzimas que
gada. Indica que se trata de una cebada forman los enlaces de los ésteres en los Iípi-
buena, rica en extractos. Los granos que no dos (materias grasas). El inicio de la activi-
han madurado lo suficiente poseen a menu- dad esterásica es una señal inequívoca del
do cáscaras gruesas y lisas. Las cáscaras inicio del proceso germinativo.
gruesas contienen más taninos y compues- m Premalting es una definición imprecisa,
tos amargos. que esencialmente abarca los conceptos
En algunos años ocurre el resquebraja- anteriores.
miento de los granos de cebada durante la
época de maduración. Este fenómeno es Grado de impurificación (pureza)
causado por el cambio entre el calor (radia- No debería estar conteniendo ningún tipo
ción solar) y la lluvia en la época de llenado de cuerpos extraños, tales como semillas de
de granos y de maduración. El efecto es maleza, arena, piedras, cuerdas, paja, espi-
incrementado o reducido por propiedades gas, barbas, partes metálicas, granos parti-
genéticas de la variedad y por las influencias dos, cornezuelos de centeno, cereales extra-
de hongos mohosos, retardantes de la ños.
maduración [192]. En esto pueden ocurrir Granos lastimados (integridad)
los siguientes efectos [191]: Los granos lastimados causan dificultades
m agrietamiento de la cáscara; aquí no se cie- tecnológicas y biológicas en el procesamien-
rra completamente la transición de la cáscara to y deben ser separados. Las lastimaduras
son causadas principalmente durante la tri- Dado que siempre se examinan 100 g de
lla y por plagas animales. cebada, los gramos equivalen a los porcenta-
Forma y tamafio de los granos jes. Ejemplo:
Los granos deben ser grandes, llenos y tamiz 1 42,5 g grado 1
redondos; tales granos de cebada son, por lo tamiz 11 46,O g 88,5% (porción
general, más ricos en extractos y más pobres de cebada
en proteínas que los granos delgados y lar- de granos
gos. Sin embargo, la forma del grano depen- bien ilenos)
de primariamente de la variedad. tamiz IiI 10,5 g 10,5% grado 11
Uniformidad base 1,O g 1,0% borra
Se desea una cebada uniforme con una 100,o g =100,0%
elevada porción de cebada de granos bien
llenos. Valores normales para la porción de cebada
Aspecto de la plántula (excrecencia) de granos bien llenos:
En una cosecha muy húmeda, el lote de cebada para cerveza
cebada ya puede estar conteniendo granos (constitución promedio) mínimo 85%
germinados; lotes de este tipo no sirven para cebada fina para cerveza mínimo 90%
la fabricación de malta, dado que la cebada cebada premium mínimo 95%
germina de forma no unúorme en ese caso.
Infestación por parásitos Valores normales para borra
El parásito de grano más común es el gor- cebada limpiada
gojo de los cereales. Los granos atacados por insuficientemente mayor que 4%
el gorgojo de cereales muestran claramente cebada promedio para cerveza 3 a 4%
las partes mordidas y flotan hacia arriba en cebada fina para cerveza 2 a 3%
el remojo. La cebada así dañada no es utili- cebada premium menor que 2%
zable para la fabricación de malta.
1.1.5.2.2 Masa d e mil granos
1.1.5.2 Exámenes mecánicos y químicos Dado que la masa de mil granos (a veces
todavía peso de mil granos) crece al aurnen-
1.1.5.2.1Clasificación tar el contenido de agua, se lo calcula sobre
La clasificación es el examen mecánico la base de la materia seca. La masa de mil
más importante de la cebada y es realizable granos puede estar relacionada con el resul-
de forma rápida y sencilla. La cebada es tado de la clasificación y con el rendimiento
separada en cuatro componentes, por medio de extracto de la cebada. Con el aumento de
de tamices vibrantes de 2,8 mm, 2,5 mm y la masa de mil granos puede crecer la por-
2,2 mm: ción porcentual de grado 1y, con ello, el con-
Todo lo que queda retenido en el tamiz 1 tenido de extracto de la cebada. La masa de
(2,8 mm) y el tamiz LI (2,5 mrn), es grado 1 mil granos es determinada con un dispositi-
(cebada de granos bien llenos). vo de conteo y una balanza. Los granos par-
Todo lo que pasa a través de los tamices 1 tidos o extraños deben ser separados antes,
y 11, pero queda retenido en el tamiz 111, es descontándose su peso.
grado 11. El cálculo se realiza según la fórmula
Todo lo que pasa a través de todos los masa de 1000 granos, secos al aire (g) =
tamices es borra y se revende como cebada masa coiregida de grano x 1G0
. .
forrajera. cantidad de granos enteros
masa de 1000 granos, como materia seca (g) = endospermo se realiza por corte de mues-
masa de 1000 granos, secos al aire x (100-W) tras, mediante un instrumento para la com-
100 probación de granos vítreos (farinatom) o
W = contenido de agua de la cebada en % un dispositivo de corte transversal o longi-
tudinal.
b Ejemplo: Una buena cebada para cerveza debe tener
40 g de muestra contienen 1,6 g de granos no menos de 80% de granos harinosos. La
partidos y extraños y 1048 granos de cebada; vitreosidad de los otros granos puede ser
el contenido de agua de la cebada es 11,5%. pasajera o permanente. Para realizar la dife-
renciación, es necesario remojar los granos
1048 granos pesan 40,O - 1,6 = 38,4 g durante 24 horas, secarlos y cortarlos nueva-
masa de 1000 granos, secos al aire = mente. Una vitreosidad permanente resulta
en malteados con características desfavora-
bles de procesamiento.
masa de 1000 granos, como materia seca =
1.1.5.2.5 Examen químico/téci-iico
Cada partida de cebada es examinada res-
La masa de mil granos de la cebada es 32,4 g. pecto de sus contenidos de agua y de prote-
ínas; otros exámenes se realizan según nece-
Valores normales para masa de mil granos sidad.
cebadas secas al aire contenido de agua
El contenido de agua es determinado
según el proceso de secado estándar, en el
que se seca ceb.ada triturada a una tempera-
tura exactamente definida en un tiempo pre-
establecido. Aparte de ello, hay aparatos
para la determinación rápida, que posibili-
tan también un control en la recepción de la
partida.
Contenido de proteínas
1.1.5.2.3 Masa hectolítrica- El contenido de proteínas en la cebada
La masa hectolítrica (a veces todavía peso tiene una importancia fundamental para la
hectolítrico) indica la masa de un hectolitro de fabricación de malta y de cerveza. Las ceba-
cebada. Por lo general, la cébada para cerveza das ricas en proteínas se procesan de forma
tiene una masa hectolítrica entre 68 y 75 kg. más dificultosa y con una mayor merma de
Sin embargo, la capacidad informativa de malteado. Cada porciento más de proteínas
la masa hectolítrica depende de tantos facto- resulta en casi el mismo porcentaje menos
res que hoy en día casi no es determinada. de extracto. Es por eso que el contenido de
proteínas también tiene una importancia
1.1.5.2.4 Friabilidad (estado del endospermo) esencial en los contratos de suministro de '
Con el examen de friabilidad de la cebada cebada; el sobrepaso del contenido acordado
se puede arribar a conclusiones valiosas de proteínas resulta en descuentos del
sobre la capacidad esperable de procesa- mismo porcentaje.
miento en la maltería y sobre la calidad de la La determinación del contenido de proteí-
malta que será producida. El examen del nas se realiza en el laboratorio, según el.
método de Kjeldahl o según un método rápi- tetrazolium), que es especialmente apropia-
do. do para la determinación del poder germi-
b Proteínas nativo antes del primero de octubre del año
Se determina aquí el contenido de nitróge- de cosecha.
no, el cual está contenido en la proteína con
169'0, en promedio. Por multiplicación por 1.1.5.3.3Sensibilidad al agua
(100 : 16 =) 6/25 se obtiene el contenido de Las cebadas difieren en su sensibilidad
proteínas buscado. respecto de la absorción de agua; esto debe
ser tenido en cuenta en el trabajo de remojo
1.1.5.3Exámenes fisiológicos en la maltería: con creciente sensibilidad,
debe restringirse el tiempo de remojo en
1.1.5.3.1 Poder germinativo agua. La sensibilidad al agua se determina
Bajo poder germinativo se entiende el por- por diferencia de la energía de germinación
centaje de todos los granos vivientes en la con diferentes cantidades de agua (ensayo
muestra, independientemente de que la de 4 m1 menos ensayo de 8 ml).
cebada haya concluido su reposo vegetativo
(ver Sección 2.2.5) o no. Las cebadas con una sensibilidad al agua ,
El 96 % de los granos, como mínimo, debe de , ,. , .. ..
, . . - ..: .
*
ser capaz de germinar. .,.:
:&a
;ilp
1.1.5.3.2Energía d e germinación
Bajo energía de germinación se entiende el
porcentaje de granos que, al momento del exa-
men, germinan bajo condiciones normales de 1.1.5.3.4Capacidad de absorción de agua
malteado. La energía de gerrninación es una (capacidad d e hinchamiento)
medida para el inicio de germinación de los Cuanto más enzimáticarnente activa es
granos después de 3 y 5 días. Una alta energía una cebada, tanto mayor es su capacidad de
de germinación indica un buen estado de absorción de agua, y tanto mejor es el valor
salud de la cebada y, de esta manera también, cervecero de la cebada. El examen debe
que el desarrollo del malteado será exitoso. determinar si la cebada es capaz de lograr la
mayor absorción posible de agua con un
Después de 5 días la energía de germina- mínimo de tiempo de remojo.
ción debe ser para:
cebada promedio Evaluación de la capacidad de absorción
- > q h i p o95% :.,
para ceyezatr-7, i ,:,r i. , de agua (capacidad de hinchamiento) .
de remojp: . I, .-bt i

Aparte de la determinación de la energía


de germinación, existe también la determi- 1.2 Lúpulo
nación rápida de la potencia de germina- El lúpulo (Humulus lupulus L.) es una
ción, según el método TTC (cloruro trifenil planta trepadora, perenne, dioica, pertene-

55
i
ciente al grupo de las urticáceas y la familia País Superficie de Cosecha
cannabaceae. En la fábrica de cerveza se uti- cosecha en ha nt
lizan únicamente las inflorescencias de las 2001 1995 2001
plantas femeninas. Éstas contienen las resi- Polonia 2250 3264 2200
nas amargas y los aceites etéreos que le Eslovenia 1807
suministran a la cerveza los componentes Rumania 1oo*
amargantes y aromáticos. Rep. Eslovaca 350
Formulándolo de otra manera: los lúpulos Yugoslavia 448
son los estróbilos secos de la planta de lúpu- Bulgaria 320
lo femenina, como también los productos Turquía 356
fabricados a partir de aquéllos, conteniendo Suiza 24
estos productos solamente componentes del Hungría 34 37 34
lúpulo. Resto Europa tot. 37202 68743 51908
El cultivo del lúpulo es realizado en zonas EE.UU. 14505 35768 30259
especiales, en las cuales están dadas las con- -
Argentina 120 375 128
diciones para ello. Luego de la cosecha, se América total 14625 36307 30387
realiza el secado y el preparado, para evitar Sudáfrica 500 1209 766
pérdidas de valor. frica total 500 1274 766
La estructura del estróbilo de lúpulo y su China 5000 16005* 12500
composición dan indicaciones importantes Japón 314 956 643
para la evaluación del lúpulo. India 50 94 42
Corea del Sur 1 9 0,
1.2.1 Zonas de cultivo de lúpulo Asia total 5365 17064 13186
Los países donde se cultiva más lúpulo Australia 862 2558 2181
son Alemania y EE.UU., seguidos por la Nueva Zelanda 392 756 715
República Checa y, últimamente, China. En Australia total 1254 3315 2896
los últimos años se cubrieron con cultivo y Total mundial 58946 126686 99143
cosecha de lúpulo las siguientes superficies *=estimado
[217]: La superficie mundial de cosecha se redu-
jo de forma continua desde 1994 de 86.786
País Superficie de Cosecha ha a 58.946 ha (2001), lo cual significa una
cosecha en ha nt reducción del 32 % de la superficie de culti-
2001 1995 2001 vo de lúpulo en siete años.
Alemania 19023 34121 31739 En total, resulta una demanda de lúpulo
Inglaterra 1865 del orden de aproximadamente 125.000 t, la
España 716 cual no siempre es cubierta por las cantida-
Francia 816 des variables de cosecha anual (Figura 1.9).
Bélgica 249 Por otro lado, la reserva mundial de lúpulo
Austria 215 cubre toda la demanda de un año. Dejando
Portugal 38 de lado las regiones en las cuales el consumo
Irlanda 3 de cerveza se desarrolla fuertemente, se
Unión Europea 22925 registra, sin embargo, una demanda decre-
Repíiblica Checa 6088 ciente de lúpulo, debido a
Ucrania 1400* b un consumo de cerveza estancado y par-
Rusia 1100 cialmente decreciente,
b un amargor de cerveza reducido univer- La zona de cultivo de Spalt, con una
salmente, y superficie de cultivo de lúpulo de 455 ha (en
b la utilización intensificada de variedades 1997eran todavía 627 ha), se encuentra en el
de alto a. sudoeste de Nuremberg.

Alemania
La zona. donde se cultiva 1 1
más lúpulo en Alemania es
la Hallertau (Figura 1.10).
Entre Augsburgo y Regens-
burgo, con centro alrededor
de Mainburgo, se produce
ahí, sobre una superficie de
cultivo de 15.510 ha (en 1997
eran todavía 17.440 ha) la
cantidad principal de cose-
cha del lúpulo alemán.
La zona de cultivo de
Tettnang se extiende sobre la
parte norte del lago de
Constanza, con una superfi-
cie de cultivo de 1.547ha (en
1997 eran todavía 1.666 ha).
En la zona Elb-Saale, 47
(1996) productores de lúpu-
lo lo cultivan sobre un total
de 1.395 ha (en 1997 eran
todavía 1.526 ha). La zona de
Elba-Saale no es una zona Fzgurn 1.10
claramente delimitada, sino Zonas de cultivo de lúpulo en Alemania
que se extiende a las provin-
cias Sajonia, Turingia y la (1) Hallertau, (2) Tettnang, (3) Spalt, (4) Hersbruck, (5)Zona
parte sur de Sajonia-Anhalt. de Elbn-Saale, ( 6 ) BndenlBztburgolRenalzin-Palati~zado

Figura 1.9
Cosecha
mzindial de
Hersbruck, ubicado en el noreste de 1997 2001
Nuremberg, se encuentra en el borde de los lúpulo de alto contenido
Alpes de Franconia. La zona de Hersbruclc es, de ácidos alfa 19550 22096
con una superficie de cultivo de 98 ha (en otros 1684 1472
1997eran todavía 106 ha), una de las zonas de EE.UU. total 34006 30259
cultivo de lúpulo más pequeñas de Alemania.
La zona de cultivo de lúpulo de En las variedades aromáticas domina la
Baden/Bitburgo/Renania-Paiatinadoes la más variedad Willamette, seguida por Cascade
pequeña de Alemania, con tres cultivadores y y Mt. Hood. Las variedades amargantes y
una superficie de cultivo de apenas 16 ha. de variedades de alto contenido de ácidos
Aproximadamente un tercio de la cosecha alfa son dominadas por Galena, Nugget,
mundial de lúpulo está compuesto por los así Columbus y Zeus.
llamados lúpulos aromáticos. Pero desde
hace unas pocas décadas se cultiva mundial- b República Checa
mente cada vez más lúpulo para dar amargor La superficie principal de cultivo de lúpu-
y- lúpulo de alto contenido de ácidos alfa, los lo es la zona de Saaz, con 3.494 ha (2001),
cuales dan, con una menor dosis, un amargor seguida por las zonas más pequeñas de
más intenso. La porción de estos lúpulos para Auscha (773 ha) y Tirschitz (597 ha). Se cul-
dar amargor es más del 40 % de la cosecha tiva exclusivamente lúpulo aromático. El
mundial, debiendo tenerse en cuenta que lúpulo Saaz, con un contenido promedio de
Alemania y EE.UU. sostienen el 70 % de esa a-ácido del 4,0%, es considerado desde
porción. siempre como uno de los mejores lúpulos
En Alemania dominan las variedades aro- aromáticos.
máticas, pero las relaciones se corren clara-
mente hacia las variedades de alto contenido F lnglaterra
de ácidos alfa. Así se cosecharon (indicacio- En Inglaterra, el cultivo de lúpulo es
nes en t): realizado en los condados de Kent y
1996 2001 Herefordshire, sobre (2001) 1865 ha (en 1997
lúpulos aromáticos 24316 16829 eran todavía 3.067 ha). Las variedades prin-
lúpulos para dar amargor 8735 2886 cipales son la variedad de alto contenido de
lúpulo de alto contenido ácidos alfa Target y las variedades aromáti-
de ácidos alfa 6300 11912 cas Goldings y Challenger.
Alemania total 39511 31739
b China
Respecto de la diferenciación de varieda- La producción de cerveza en China se ha
des, ver Sección 1.2.6. incrementado' fuertemente. De acuerdo con
ello, se amplía el cultivo de lúpulo.
EE.UU. En 2001, se cosecharon en China, sobre
En los EE.UU. se cosecha la mayor canti- una superficie de cultivo de 5.000 ha (en
dad de lúpulo en el estado de Washington 1996 eran todavía 4.400 ha), aproximada-
(2001: 22.977 t), seguido de Oregon (5.191 t) mente 13000 t de lúpulo. El cultivo (1996) es
e Idaho (2.091 t). Se cultivaron y cosecharon: realizado sobre todo en las provincias:
1997 2001 Xinjiang 2500 ha 7500 t
lúpulos aromáticos 7741 6052 Gansu 1700 ha 4000 t
lúpulos para dar amargor 5030 639 Ningxia 150 ha 400 t
Se cultiva principalmente la variedad parte es adicionada como lúpulo natural.
amargante Tsingdao Flower 641, como tam- Pero, en todos los casos, transcurre un tiempo,
bién la variedad Toyomidori. desde la cosecha hasta el procesamiento,
durante el cual debe protegerse al lúpulo con-
1.2.2 Cosecha, secado y estabili- tra un deterioro ulterior. Para eiio, se compri-
zado del lúpulo me el lúpulo secado mediante prensas hidráu-
Luego de la cosecha, el lúpulo debe ser licas hasta obtener fardos comprimidos de
secado y procesado a una forma almacenable. aproximadamente 1,l m de longitud y 0,6 m
de diámetro, los cuales son cubiertos y cosi-
1.2.2.1 Cosecha dos en arpillera. El fardo comprimido obteni-
La cosecha de lúpulo es realizada en el do pesa aproximadamente 65 kg. Debido a la
momento de la madurez técnica, a fines de compresión, se reduce el ingreso de aire al
agosto, y debería estar finalizada dentro de lúpulo y se dificulta una absorción de hurne-
los 14 días. La cosecha radica en que se suelta dad. A los efectos de lograr un óptimo apro-
del alambre a la planta trepadora de lúpulo y vechamiento de la capacidad de alrnacena-
se recogen los conos (i17florescenciasfemeni- miento se está cambiando, desde hace algún
nas) de pedúnculo corto. La cosecha de lúpu- tiempo, el almacenamiento de los fardos com-
lo es realizada hoy en día exclusivamente por primidos a una forma rectangular (60 x 60 x
medio de máquinas cosechadoras de lúpulo. 120 cm) y apilable, substituyendo así al fardo
tradicional. Con el fardo rectanguiar se sienta
1.2.2.2 Secado la base para un almacenamiento efectivo, que
El Iúp~docosechado tiene un contenido de conserva el valor y la calidad, en un lugar
agua de 75 a 80%. En esta forma no es alma- refrigerado.
cenable. Por ello, el lúpulo debe ser secado
inmediatamente. El secado se realiza sobre 1.2.3 Estructura del cono de lúpulo
secadores de banda o, en establecimientos Dado que el lúpulo es dioico, solamente
más pequeños, sobre bandejas, operando son cultivadas en la producción agrícola
por lotes. El lúpulo es secado cuidadosa- plantas femeninas, las cuales producen inflo-
mente a 50°C, hasta alcanzar un contenido rescencia a partir del segundo año. Debido a
de agua de 8 a 12 %. Luego, el lúpulo es su forma, esta inflorescencia es llamada cono
compactado, es decir comprimido en fardos de lúpulo. La estructura del cono de lúpulo es
tradicionales o unidades más grandes. muy importante para el conocimiento de las
Tampoco en esta forma el lúpulo es con- substancias contenidas (Figura 1.11).
servable por mucl~otiempo sin una pérdida
de calidad. Como resultado de
a la acción del oxígeno,
a la acción de la humedad, y
a el calentamiento se producen pronto mer-
mas en el valor de amargor y otros efectos
negativos. Es por ello, que el lúpulo debe ser
estabilizado.

1.2.2.3 Estabilizado del lúpulo Figura 1.11 Cono de lúpulo


La mayor parte de la cosecha de lúpulo es (1) pedúnculo, (2) raquis, (3)florecillas, ( 4 ) brác-
transformada en extracto y pellets. Sólo una tea, (5) ltrpulina
Parte del cono Propiedades

Pedúnculo (l), debe ser corto


Raquis (2), eje con forma en zigzag
Florecilla (3), en cada dobladura hay florecillas de muy poca apariencia, con grandes brá-
cteas. Cuando el lúpulo está fertilizado, se forman aquí semillas; el lúpulo
fértil tiene conos más abiertos
Brácteas (4), hojas verde-amarillentas ovales, más amarillas en la base que en la punta;
las brácteas están ordenadas de manera tal de formar un cono
Lupulina (5) polvo amarillo, pegajoso, que se encuentra en las bracteolas; éstas se
encuentran ubicadas entre el raquis y las brácteas. Ce forma u n cáliz glan-
dular, en el que se secretan resinas amargas y aceites etéreos; el cáliz se
recubre con una membrana, a los efectos de impedir un escape de la mate-
ria secretada; ante contacto, el cáliz de lupulina se quiebra; la lupulina con-
tiene todas las substancias del lúpulo, las cuales son importantes, salvo los
taninos, para la elaboración de cerveza.

1.2.4 Composición y propiedades


de los componentes
La composición del lúpulo tiene una gran Esta conversión, que cubre solamente una
influencia sobre la calidad de la cerveza parte de los &ácidos, es muy dependiente
fabricada a partir de éste. En su materia seca, de las condiciones clirnáticas. Por ejemplo,
el lúpulo esta compuesto por: los tiempos de maduración calurosos y secos
compuestos amargos 18,5% entorpecen más esta conversión que los
aceite de lúpulo 0,5% veranos frescos y húmedos.
taninos 3,5% Los a-ácidos o humulonas son los com-
proteína 20,0% puestos más importantes para el amargor de
Substancias minerales $,O% la cerveza. Sin embargo, no presentan una
El resto está compuesto por celulosa y composición uniforme. En esto, a uno de los
otras substancias que no son de importancia compuestos, la cohumulona, se le asigna
para la fabricación de cerveza. Los compo- una función más bien negativa para el amar-
nentes más importantes para la fabricación gor de cerveza. Dado que la cantidad de a-
de cerveza son los compuestos amargos y el ácidos formada y la composición de éstos es
aceite de lúpulo. una característica de variedad, se trata hoy
en día de obtener sobre todo variedades con
1.2.4.1 Compuestos amargos o resinas una porción menor de cohumulona, en el
de Iúpulo cultivo de lúpulo. Se aspiran a obtener, del
Ya en un estado temprano de desarrollo, la contenido de a-ácidos, porciones menores
planta de lúpulo forma un 0-ácido levemen- que 20 a 25% de cohumulona.
te amargo, el cual es secretado en las glán- En los lúpulos aromáticos, el contenido
dulas de lupulina, que se encuentran en for- promedio de a-ácidos es 4 a 5%.
mación. A lo largo del proceso de madura- Algunas variedades de lúpulo, tales como
ción, una parte de estos 0-ácidos es converti- por ejemplo la Northem Brewer, tienen un
da en a-ácidos, notablemente más amargos. mayor contenido de a-ácidos (6 a 9%), pero
también una mayor porción de cohumulona za. Sin embargo, esta actividad bacterioestáti-
(más del 30% de los a-ácidos). Es por eilo que ca no es demasiado grande y no substituye las
son más amargas. Pero debido a un mayor medidas necesarias para la conservación.
contenido de cohurnulona, no son tan buenas Los a-ácidos no son conservables iiimitada-
cualitativamente como otras variedades con mente, dado que la membrana que cubre las
una porción más reducida de cohumulona. glándulas de lupulina es permeable y protege
Las variedades nuevas de lúpulo se cultivan muy poco el contenido. El a-ácido se degrada
con un contenido de a-ácidos notablemente cada vez más, debido a la influenaa del oxí-
mayor, de hasta 15 y 16%.A estas variedades geno, la mayor temperatura y la mayor hurne-
de alto contenido de alfa-ácidos correspon- dad del aire. Debe tenerse en cuenta que a una
den, por ejemplo, las variedades Nugget, temperatura de almacenamiento de 18°C se
Target, Hallertauer Magnum y Hallertauer habrá degradado hasta un 25% del a-ácido en
Taurus. La porción de variedades de alto con- dos meses [155].Ello significa que inmediata-
tenido de alfa-ácidos crece de forma continua. mente después de la formación del a-ácido
Los a-ácidos, primeramente insolubles, comienza su degradación hasta la madurez.
son isomerizados luego en la cocción del De esto resulta la necesidad de almacenar
mosto y convertidos, de esta manera, en iso el lúpulo en un lugar frío, seco y hermético
a-ácidos solubles. Estos últimos, salvo las al aire, hasta ser procesado.
precipitaciones durante el enfriamiento y la La conversión de los a-ácidos y P-ácidos
fermentación, van a parar a la cerveza termi- ocurre finalmente a resinas duras, que no
nada y son los causantes del amargor. Los poseen ningún valor para la elaboración de
compuestos amargos son muy tensioactivos, cerveza. Al mismo tiempo, se disocia de
mejorando así la estabilidad de la espuma. Por cadenas laterales el ácido valerico, el cual
eiio, se puede esperar de una cerveza más otorga un olor caseoso al lúpulo viejo.
amarga una mejor estabilidad de la espuma. Los compuestos amargos o resinas de
Los compuestos amargos inhiben también lúpulo son divididos, sobre todo debido a su
el desarrollo de microorganismos en la cerve- solubilidad, en las siguientes fracciones:

Los compuestos amargos son los componentes más valiosos y más característicos del lúpulo. EUos le otorgan
el sabor amargo a la cerveza, benefician la estabilidad de la espuma y aumentan, por medio de sus propie-
dades antisépticas, la estabilidad biológica de la cerveza.
Los compuestos amargos son los compo- por medio de ensayos cromatográficos en
nentes más valiosos y más característicos del fase gaseosa. Aquí los componentes se pre-
lúpulo. Ellos le otorgan el sabor amargo a la sentan como puntas (peaks). Sin embargo,
cerveza, benefician la estabilidad de la espu- no se pueden sacar de ello conclusiones
ma y aumentan, por medio de sus propieda- algunas sobre la acción combinada de los
des antisépticas, la estabilidad biológica de diferentes componentes aromáticos, que
la cerveza. finalmente hacen al aroma total. Es por ello
Tal como ya fue indicado, los diferentes que en la evaluación del lúpulo la calidad se
compuestos amargos tienen muy distintos determina desde siempre predominante-
valores de amargor. En esto, los a-ácidos tie- mente por control de calidad manual.
nen un amargor nueve veces mayor que La dverente composición del aceite de lzípu-
toda la fracción B. De ello resulta la fórmula lo es específica para cada variedad.
desarrollada por Wollmer para el valor de Pero algunos compuestos tienen un efecto
amargor del lúpulo: aromático especial:
Los monoterpenos de bajo punto de ebulli-
a-ácidos + fracción P ción, del tipo mirceno, dan una determinada
valor de amargor =
9 acidez al aroma de lúpulo, otorgándole a la
cerveza un matiz áspero y desagradable. Por
El a-ácido es por lejos el factor más impor- ello, el mirceno es más bien indeseado. Por el
tante, que también determina en gran parte contrario, son considerados componentes aro-
el valor comercial del lúpulo. Por ello, se máticos positivos, por ejemplo, los sesquiter-
intensificó en las últimas décadas el cultivo penos, los B-cariofilenos, los bfarnesenos o los
de variedades de alto contenido de alfa-áci- humulenos, respectivamente sus epóxidos.
dos. Últimamente hay en el mercado varie-
dades de lúpulo con un contenido de a-áci-
dos de 12 y de hasta 15%, con una porción conrpueslos de ntufie, aceite de lúpulo
de cohumulona menor que 25% [156]. El cul- libres de oxígerio
tivo de variedades de lúpulo de alto conteni-
do de a-ácidos, ricas en valor de amargor,
lridrocmburw compuestos que con-
ocupa una porción creciente del 8,8% en el (aproximadamente tieneti oxigeno (apro-
ámbito mundial. 75 % del total de ximadarnente 25 % del
aceite) total de aceite)
1.2.4.2 Aceite de lúpulo
El líipulo contiene 0,5 a 1,2% de aceite de
líipulo. Bajo esto se entienden aproximada-
mente 200 a 250 substancias etéreas diferen-
tes, las cuales son particularmente volátiles
t monoterpenosmirceno
(máximo 60 % del total
de aceite)
mono-, di- y sesqui-
terpenns oxidados

en la cocción. Son secretadas en la lupulina, diterpenos (por ejem otros compuestos que #
plo dimirceno) contienen oxígeno
por parte de la planta en maduración, y dan
al lúpulo un aroma característico.
El aceite de lúpulo se divide en compuestos . s i p o s y CY- com-
filenos (máximo 15 % puestos, que m n t i m e n ~
que contienen hidrocarburos y compuestos
que contienen oxígeno (ver. Tabla). hurnuleno (O a 40 % L
oxigeno y azuhe

Las porciones de los componentes del del total de aceite)


aceite de lúpulo sólo pueden ser detectadas
Durante el proceso de cocción en la sala de bién polifenoles. Éstos están compuestos por
cocción, el aceite de lúpulo se volatiliza de una mezcla de taninos, flavonoles, catequi-
forma progresiva. A los efectos de conservar nas y antocianógenos.
al menos una parte del aceite de lúpulo aro- Los más importantes de estos polifenoles
mático, se adiciona más tardíamente el lúpu- son los antocianógenos, en cuanto a cantidad
lo en las cervezas, en las que se pone énfasis y alcance.
en un sabor y un aroma de lúpulo aromáti- Los antocianógenos integran aproximada-
co, desistiendo con ello a una parte del a- mente el 80% de los polifenoles del lúpulo.
ácido isomerizado (ver Sección 3.4.1.1). Los antocianógenos de la malta, los cuales se
Para esto se cultivan los así llamados lúpu- encuentran ubicados predominantemente
los aromáticos. Éstas son variedades con un en la capa de aleurona, tienen básicamente
aroma fino y con valores de a-ácido de sola- la misma estructura que los del lúpulo. En
mente 4 a 6%. Se aspira aquí a tener una por- un mosto de composición normal, el 80% de
ción de cohumulona menor que el 20% y los antocianógenos proviene de la malta y el
una porción en lo posible elevada de humu- 20 % del lúpulo.
leno y farneseno en el aceite de lúpulo. Los polifenoles del lúpulo se diferencian
La porción de lúpulo aromático se incre- de los de la malta sobre todo por su grado de
mentó en Alemania, en los últimos 10 años, condensación más elevado y por su mayor
del 48% al 63% de la cosecha total. Las varie- reactividad. Los polifenoles tienen un efecto
dades aromáticas son, por ejemplo, Saazer, antioxidante.
Tettnanger, Perle, Spalter Select, Hallertauer Fórmula estructural del antocianógeno
Tradition, Hersbrucker, etc.

1.2.4.3 Taninos o polifenoles


El lúpulo contiene 2 a 5% de taninos en la
materia seca, los cuales se encuentran casi
exclusivamente en las brácteas y los raquis.
Los taninos tienen algunas propiedades
importantes para el cervecero:
1. tienen un sabor astringente
(sensación mixta en la lengua entre (leucoantocianidina)
sequedad intensa y amargor);
2. tiene la capacidad de combinarse con
substancias albuminoideas complejas También el xantohumol y el isoxantohu-
y de precipitarlas; m01 pertenecen al grupo de los polifenoles
3. se oxidan hacia compuestos rojimarro- presentes en el lúpulo. A estos compuestos
nes, los flobafenos, y se les adjudica una propiedad antioxidante,
4. se combinan con sales de hierro para así como también preventiva contra el cán-
formar compuestos negruzcos. cer. Dado que con los procesos usuales de
De estas propiedades resulta que los tani- fabricación de cerveza sólo pueden compro-
nos participan en la formación de turbieda- barse cantidades de xantohumol muy por
des en la cerveza y contribuyen al sabor y al debajo de 0,2 mg/l en la cerveza terminada,
color de esta última. Los taninos son com- se ha desarrollado un proceso con el cual al
puestos más o menos complejos con varios final se pueden alcanzar concentraciones de
grupos fenilos. Por eso se los denomina tam- xantohumol de 1a 3 mg/l en la cerveza [250].
1.2.4.4 Substancias albuminoideas aglutinarse o deshojarse; el raquis no debe
El 12 al 20% de la materia seca del lúpulo romperse. Bajo humedad elevada, el lúpulo
son substancias alburninoideas, de las cuales se pone de color marrón oscuro, se des-
el 30 al 50% llegan a la cerveza. Debido a su arrollan fácilmente l-iongos y se forma un
cantidad reducida, la proteína de lúpulo no olor mohoso.
tiene importancia para la fabricación de la cer- b Color y brillo (1 a 15 puntos positivos)
veza (formación de espuma, paladar intenso). El color debe ser amarillento verde y el
Los otros componentes del lúpulo (hidra- brillo debe ser brillante sedoso. Los conos
tos de carbono, ácidos orgánicos, substan- grisverdosos indican una falta de madura-
cias minerales) carecen de interés para la ción. Los conos amarillento rojos a marrón
fabricación de cerveza. herrumbroso indican sobremaduración
(oxidación). Los conos de color marrón
1.2.5 Evaluación del lúpulo oscuro indican calentamiento debido a
La evaluación del lúpulo se realiza humedad demasiado elevada. Las man-
m por control de calidad manual del lúpulo chas de color rojizo a marrón indican tizón
entero, y debido a la araña roja o provienen de daño
m por determinación de los a-ácidos en el por granizo. Las marcas blancas en conos
lúpulo marchitados indican una infección de mil-
m o en los productos. diú. Los conos fuliginosos indican irúec-
ción por negrilla. Los conos de color ama-
1.2.5.1 Control de calidad manual del rillo claro y los tallos verdes indican un
lúpulo entero azufrado intenso.
Si bien los procesos de análisis dan infor- b Forma del cono (1 a 15 puntos positivos)
maciones concretas sobre las substancias Ce desean conos uniformemente grandes y
contenidas en el lúpulo, el control de calidad cerrados. En los lúpulos aromáticos el
manual del lúpulo cumple desde siempre raquis debe estar bien entramado y bien
una función importante, dando una buena cubierto por pilosidades. Un cono bien
impresión general sobre el lúpulo. cerrado permite asumir una maduración
De acuerdo con el método estándar de la suficiente y un secado cuidadoso; impide
Comisión Científica de la European Hop que la lupulina caiga afuera.
Growers Convention se otorgan b Lupulina (1 a 30 puntos positivos)
m para las propiedades que dan valor Se desea que en lo posible haya mucha
hasta 100 puntos positivos, y lupulina (1 a 15 puntos positivos) de color
m para las propiedades que reducen valor limón a amarillo áureo, brillante y pegajosa.
hasta 30 puntos negativos. La lupulina rojo amarillenta a rojiza
De acuerdo con esto se evalúan: marrón, mate y seca indica un lúpulo que
b Cosecha (1 a 5 puntos positivos) fue tostado demasiado caliente o que ha
Debe ser libre de impurezas, tallos y hojas. envejecido (otros 1 a 15 puntos positivos).
Los ta.llos que se encuentran en el cono se La lupulina es naturalmente la característica
cuentan recién a partir de los 2,5 cm. Hasta de valor del lúpulo más importante para el
un 3% en porción de hojas y tallos es acep- cervecero.
table. b Aroma (1 a 30 puntos positivos)
El aroma debe ser limpio, muy fimo y fuer-
b Estado de sequedad (1 a 5 puntos positivos) temente persistente. En una evaluación sen-
En un ensayo de presión, el cono no debe sorial del cono molido sobre el dorso de la
mano se distingue la limpieza, la fineza y la Según el método conductométrico
intensidad del aroma. La limpieza puede Se determina el contenzdo de resina total,
ser limpia, variable o no limpia. La fineza es el contenzdo de resina total blanda
muy fina, bastante fina, moderadamente y el contenido de reszna dura.
'
fina, no fina, con olor a paja, mohosa o dete- Los valores normales son aproximadamente
riorada. La intensidad es fuertemente per- cono de lúpulo polvo exlracr
sistente, persistente, moderadamente fuer- de lúpulo' ~~&.lúpuiot
te, débil, corta, muy fuerte, molesta o acre. polvo de,, 4, 'enriquecido
Cada tipo de variedad tiene un aroma pro- i, IL 1úPUlb, ; 5. , , ,",**;, ": '
.a"{. T.-- B
pio, que se manifiesta. Los olores a humo, a % (seco hl nire) % (;ea d iire) 5% &?mnE &
quemado, a cebolla, a ajo, a heno, a pasto, a ;sinas 1

paja, a azufre se consideran olores extraños.


b Enfermedades, parásitos, semillas ( O a 15
puntos negativos)
Se incluyen aquí los deterioros causados
por peronospora, negrilla (pulgón del k-
lúpulo), tizón (ácaro), puntas rojas (mos- 4-30 7-20 9-3[
quita de la agalla), muerte del cono, así 5-0 11-16
15-2.'
como también la pérdida de brácteas y 2-4 2-7 S1
bractéolas y la fecundación. uctametnm correspande a I
Tratamiento defectuoso (O a 15 puntos nega- contenida de a-ácido.
tivos)
Esto incluye la lupulina marrón o quema- A los efectos de poder efectuar una dosifi-
da, debido a una temperatura de secado cación segura del lúpulo, se indica siempre la
demasiado elevada, deterioro debido a cantidad total de a-ácido en gramos, conteni-
humedad demasiado elevada, fuerte pér- da en los envases al vacío de los peUets o cajas.
dida de hojas de los conos, manchas de Por ejemplo, si el envase al vacío de 1350 g
pulverización y olores extraños. tiene, aparte de lo impreso referente a ori-
gen, variedad y cosecha, la impresión
Evaluación general: El lúpulo se clasifica 196 G a,
como, con un puntaje total alcanzado de ello significa lo siguiente: los 1350 g de
< 60 puntos, pobre polvo o pellets en el envase contienen 196 g
60 a 66 puntos, promedio de a-ácido. Esto es en porcentaje:
67 a 73 puntos, bueno 1350 g de contenido del envase = 100%
74 a 79 puntos, muy bueno 196 g de a-ácido x% r=

> 80 puntos, premium. t *


. ,1 - , t ..Y...,' ,,- -'9.

1.2.5.2 Contenido de compuestos


amargos
La indicación más importante para el cer-
vecero es naturalmente la del contenido de
compuestos unargos del lúpulo. Éste puede
ser determinado de forma exacta únicamen- 1.2.6 Variedades de lúpulo
te en el laboratorio. Para ello son usuales y El lúpulo es por lejos la materia prima más
posibles diferentes métodos. cara en la fabricación de cerveza. Conse-
cuentemente, la selección de las variedades Las variedades amargas se distinguen por
en el cultivo y el comercio de lúpulo tiene un mayor contenido de a-ácidos. Por ejem-
una importancia muy especial. Hemos visto plo, son variedades amargas importantes
según qué criterios se evalúa el lúpulo. Pero m Northern Brewer
también sabemos que, aparte de los lúpulos m Brewers Gold.
con un alto valor de amargor, también son Las variedades de alto contenido de alfa-
muy demandados los lúpulos aromáticos, ácidos son variedades amargas, que se dis-
más pobres en compuestos amargos. tinguen por un muy alto contenido de a-áci-
En el comercio de lúpulo se distingue dos de más de 10% y hasta 18%. Pero de una
según buena variedad de alto contenido de alfa-
b variedades aromáticas ácidos se requiere también una porción de
b variedades amargas, y cohumulona de a lo sumo 25%. Son varieda-
b variedades de alto contenido de alfa-áci- des importantes de alto contenido de alfa-
dos ácidos:
m Hallertauer Magn~im(Figura l.lla)
m Hallertauer Tradition
m Nugget
m Target.
Dado que la calidad del líipulo no depen-
de únicamente de la variedad, sino también
de la zona de cultivo, la partida de lúpulo es
nombrada primeramente según la zona de
cultivo y después según la variedad. Por
ejemplo
m Hallertau Hallertauer Tradition, o
m Elbe-Saale Hallertauer Tradition.
Figura l . l l a El contenido de a-ácido depende también
Variednd de alto corztenido de alfa-ácidos del año de cosecha y puede -según las con-
Hallertauer Magnum diciones climáticas del año- variar dentro de
amplios límites. Así, el contenido promedio
Las variedades aromáticas se distinguen de a-ácidos (en %) fue para la
por un agradable aroma de lúpulo, una por-
ción de cohumulona menor que 20% y una Variedad de lúpulo en los años
porción más alta de componentes de aroma 1994 1997 2001
fino (cariofileno, fameseno). A pesar de su
reducida porción de a-ácidos de 2,5 a 5,0%, se Hallertau
los comercializa en parte a precios más altos. Hersbrucker spat 1,3 4,3 2,5
Por ejemplo, son demandadas las variedades Hallertau Perle 3,3 8,5 6,7 '
aromáticas Hallertau
e Saazer Spalter Select 2,2 6,2 4,2
m Tettnanger Hallertau
m Hersbrucker Spat Hallertauer Tradition 3,7 6,4 6,O
m Perle Hallertau
m Hallertauer Tradition Hallertauer mittelfrüh 2,6 5,l 4,2,
m Spalter Select. Hallertau Nugget 8,8 12,5 10,94,
Variedad de lúpulo en los años La cantidad de establecimientos de cultivo
1994 1997 2001 de lúpulo (en su mayoría pequeños cultivado-
Hallertau res de lúpulo) era en 2001 aún de 2095. Esto es
Hallertauer Magnum 9,6 15,7 13,l 102 menos que en el año anterior. En 1995,
Hallertau había en Alemania todavía 3122 cultivadores,
Northern Brewer 5,3 9,9 8,9 lo cual significa un retroceso de casi un tercio
Elbe-Saale en unos pocos años. Al mismo tiempo, se
Northern Brewer 4,5 8,9 7,O agrandó la superficie promedio de los estable-
Elbe-Saale cimientos a 9,08 hectáreas de superficie de cul-
Hallertauer Magnum 9,2 13,9 12,8 tivo de lúpulo por establecimiento.Aun así, se
Tettnang Tettnanger 2,9 5,O 4,O cultiva todavía demasiado lúpulo, sobre todo
Spalt Spalter 2,8 5,2 4,O en Alemania y en EE.UU., lo cual gravita nega-
tivamente sobre su precio comercial.
En Alemania, el desarrollo de las varieda- El motivo es que se cultivan cada vez más
des se dirige hacia las variedades de alto con- variedades de alto contenido de alfa-ácidos
tenido de a-ácidos, con alto valor cualitativo, y al mismo tiempo se les da menos amargor
tales como Hallertauer Magnurn, mientras a las cervezas. Hoy en día en el ámbito mun-
aue son menos demandadas las vieiac varie- dial, se calcula en promedio con 5,l g alfalhl
dades amargas, tales como Northern Brewer; de cerveza. La demanda mundial de alfa-
Brewers Gold o también Hersbrucker Spat. ácidos es de 7000 t anuales.
Son bien calificadas, por ejemplo, las varie- La mayor inclinación hacia las variedades
dades aromáticas Perle, Spalter Select, amargas es visible en la siguiente tabla para
Hallertauer Tradition y Hallertauer: la cosecha 2001 de algunos países (indicacio-
nes en t) [217]:
Variedad sup~ficiesde
cktivo en hectáreas Variedades variedades amar-
1994 1997 2001 gas Y
aromáticas de alto contenido
Hersbrucker 5485 2004 1643 de alfa-ácidos
Perle 3591 3985 3606
Spalter Select 1253 1436 1080 EE.UU. 6052 22735
Hallertauer Tradition 859 3104 1849 Alemania 16829 14797
Hallertauer 926 1390 1411 Inglaterra 1236 1307
i Tettnanger 1057 1102 994 Australia 3 2374
1 Total variedades
I
aromáticas 13354 13207 10736 A los efectos de garantizar la calidad del
Northern Brewer 4821 2962 1695 lúpulo suministrado y excluir engaños, se
I Brewers Gold 1316 505 127 sella cada partida de lúpulo natural, prove-
/
l
Total variedades niente de una zona de cultivo alemana. Esta
N amargas 6137 3467 1822 partida es acompañada por un certificado
Hallertauer Magnurn 1317 2984 4535 anexo (Figura 1.11b), en el que se detallan
Hallertauer Taurus O 608 1154 m la provincia de cultivo (por ejemplo,
I Nugget 503 776 581 Baviera),
' Total variedades de alto m la zona de cultivo (por ejemplo, Hallertau),
! contenido de nya-ácidos 1911 4469 6335 la cosecha (por ejemplo, 1993),
e la variedad (aquí, por ejemplo, Tettnanger), mes variaciones de precio en el mercado
e el número de fardo o de fardo comprimi- del lúpulo.
do y el peso en kg. e Se puede mejorar el rendimiento de los
compuestos amargos mediante el uso de
productos de Iúpulo.
e Los productos de Iúpulo causan menores
costos de transporte y almacenamiento.
e Debido a la utilización de productos de
lúpulo ya no es necesario el colador d e ,
lúpulo.
e Los productos de lúpulo pueden ser:
dosificados automáticamente.
Los productos de lúpulo más usuales pue
den ser divididos en dos grupos:
m pellets de Iúpulo
e extractos de lúpulo.
En el ámbito mundial se elaboran aprow
madamente las siguientes porciones de prq
ductos de lúpulo [195]: ti
e lúpulo natural 15 a 20%
e pellets de lúpulo 40 a 45%
e extracto de lúpulo 30%
e productos isomerizados 10%

1.2.7.1 Pellets de lúpulo


La pelletización del lúpulo es un método
Figura l . l l b muy efectivo para la conservación de sus
Certificado que acompaña un envase sellado de substancias contenidas. Para ello, el lúpulo es
lúpulo alemán pulverizado y luego comprimido hasta obte
ner pellets. En forma de pellet, el Iúpulo a
encuentra en un estado susceptible de corri-
1.2.7 Productos de lúpulo miento y puede ser adicionado fácilmente. '
La porción de fábricas de cerveza que uti- Se distingue entre tres tipos de pellets: 4

lizan Iúpulo entero disminuye cada vez más, e pellets tipo 90


dado que la utilización de los productos de e pellets enriquecidos (tipo 45), y
lúpulo ofrece ventajas importantes: e pellets isomerizados.
e Debido a la utilización de productos
homogéneos de lúpulo, se logra una uni- Pellets tipo 90 f
formidad en el amargor de la cerveza. En la fabricación de pellets tipo 90, se
e Los productos de lúpulo pueden ser ducen 90 kg de polvo a partir de 100 kg de
almacenados prácticamente por tiempo lúpulo crudo. Este polvo contiene todas l&
indefinido. De esta manera es posible substancias importantes del lúpulo original.
mantener la disponibilidad de Iúpulo de La fabricación de pellets de lúpulo (ti@
cosechas convenientes. Al mismo tiempo 90) se realiza de manera tal [6] (Figura 1.13,
ya no se es más dependiente de las enor- que el lúpulo entero es secado cuidados-
nente a un contenido de agua de 7 a 9 %, 1 a 5 mm (3). Este polvo es mezclado (5) y
>rimerocon aire de 20 a 25°C y luego con aire pelletizado en un dispositivo de pelletizauón
:aliente de 40 a 50°C (2), para ser ulteriormen- con matriz perforada (Figura 1.13)(6). Aquí! el
e triturado a polvo con una gran~~lometría de material molido es comprimido fuertemente y
llevado a una forma redonda, la cual es típica
para los pellets. En este proceso, se produce
un calentamiento del lúpulo, por lo cual
podría ocurrir una reducción de valor. Es por
eiio de interés no permitir que la temperatura
sobrepase los 50°C.

Figura 1.13
Dispositivo
de pelletiza-
ción
(1) molde (matriz), (2) rodillos prensadores, ( 3 )
dispositivo distribz~idor,(4) bastidor de rodillos,
(5) ctlchilla rasacadora, (6) pellets (según
Rohner, M K Müller)

En el posterior proceso de refrigeración


(7), los pellets son enfriados y embalados
herméticamente con exclusión del oxígeno
del aire (8) y 'el embalaje es llenado con CO,
o nitrógeno como gas de protección. Ello es
necesario para mantener la calidad de las
substancias contenidas.
Los pellets deben ser almacenados en frío a
temperaturas de 1 a 3°C. Con un alrnacena-
miento más cálido se produce una creciente
pérdida de valor, debido a la reducción de
amargor y la formación de resinas duras.
"gtrrn 1.12
'nbricación de pellets de ltípzilo Pellets enriquecidos (Tipo 45)
'1) suministro del lúpzilo entero, (2) secado a zln Para la fabricación de pellets enriquecidos
:ontcnido de agua de 7 a 9% (3) trituración, (4) con lupulina (tipo 45) se hace uso del hecho
.arnización, (5) mezcla, (6) pelletización, (7) de que toda la resina y el aceite se encuen-
.efiigeración, (8)embalaje tran en las glándulas de lupulina, las cuales
tienen un tamaño natural de partícula de El material molido fino contiene las glán-
aproximadamente 0,15 mm. La tarea com- dulas de lupulina y la mitad de la masa seca:
prende ahora aislar las glándulas de lupuli- da del cono. El material molido grueso esti
na del conjunto de conos y separarlas de una compuesto por partes de bráctea y raquis y
parte de la porción de bráctea y tallo. Para es considerado desecho. La condición para
ello se utilizan máquinas de trituración y la fabricación de pellets enriquecidos es que
tamizado cuidadosos. las glándulas de lupulina estén enteras y sin
Sin embargo, para poder procesar mecáni- aplastar.
camente una glándula de lupulina, ésta debe Sin embargo, no es posible realizar la
estar dura y debe perder su poder adhesivo. separación de las glándulas de lupulina en
Consecuentemente, su contenido líquido una sola etapa de tamizado. Recién a través
debe solidificarse. Es por eso que la tritura- de repetidas trituraciones y tamizados se
ción y el tamizado tienen lugar a muy bajas logra el objetivo de tener a todas las glándu-
temperaturas, preferentemente a -35OC. las de lupulina intactas en el material moli-
do fino y que prácticamente no haya ningu-
na en el material molido grueso (Figura
1 Abb. 7 13a 1 1.13a). En esto es decisivo para la separación
la elección de la técnica de trituración y la
abertura de malia de los tamices utilizados
(150 a 500 pm). Esta separación puede ser
continuada por medio de una concentración
ulterior de lupulina hasta el Tipo 25 [164].
En los últimos años pudo comprobarse una
tendencia creciente hacia esos pellets enrique-
cidos. En esto, un punto de vista importante
es que en la utilización de pellets enriquecidos
se produce -junto con la disminución de los
desechos por separación de las partes de brác
tea y tallo- también una reducción de la can-
tidad de taninos en los pellets. !
El rendimiento en componentes amargos
en los peliets es aproximadamente un 10%
mayor que en el lúpulo entero. La causa de
Figura 1 . 1 3 ~ ello se encuentra principalmente en la distrr
Fabricación de bución más rápida, en la paila de mosto, di
pellets reenri- las substancias contenidas y junto con esto
quecidos en una ampliación de la superficie. De es&
manera se realizan una extracción e isomeri-
(Valor de parti- zación más rápidas.
da = lúpulo Para la conservabilidad de los pellets se6
crudo molido) sibles al oxígeno, es crucial la utilización de
FG Material un embalaje hermético. A los efectos de
molido fino alcanzar un contenido residual menor que
GG Material 0,5 % volumétrico, el contenido del embala.
molido grueso je es llenado con un gas inerte. El ingreso de
Ixígeno al embalaje es impedido por medio almacenados en frío,
le una lámina de cuatro capas, con una capa se forma menos precipitado caliente.
ellante de aluminio. La fabricación de pellets isomerizados
El empaquetado se realiza a elección en: (Figura 1.13b) se realiza de la misma forma
1 I<gde pellets por paquete, o que la de los pellets enriquecidos. Las dife-
1 kg de alfa-ácido por paquete. rencias son:
previo a la pelletización se mezcla el lúpu-
Pellets isomerizados lo molido con óxido de magnesio, el cual
Se puede lograr una isomerización de los a- causa, como catalizador, una isomeriza-
icidos por medio de la adición de óxido de ción de los a-ácidos, y
nagnesio. Esta isomerización tiene ventajas luego del embalaje de los pellets, adiciona-
on respecto a los pellets convencionales, dado dos con óxido de magnesio, en láminas y
Iue el lúpulo no tiene que ser cocido durante cartones, éstos son sometidos a una tem-
anto tiempo, a los efectos de alcanzar la iso- peratura de 50°C en una cámara térmica,
nerización: durante el tiempo necesario hasta comple-
I se mejora el rendimiento iso-alfa, tar la isomerización.
I por ello, se puede reducir el tiempo de Este proceso es controlado. Dado que los
cocción y, pellets están herméticamente encerrados en
I de esta manera, pueden disminuirse los las láminas, no puede ingresar oxígeno adi-
costos de lúpulo y energía, cional. Los pellets deben ser guardados en
I los pellets isomerizados no tienen que ser un lugar fresco a temperaturas de 1 a 3°C.

:igtira 1.130
kbricación de pellets isomerizados
1) mezcla de lotes de lúpu.10, ( 2 ) secndo del lúptilo crudo, ( 3 ) aire caliazte a 50°C, (4) separación de
'uevos extraños (piedras, tnllos), ( 5 ) tiltracongelarniento, (6) trituracióii, (7) separación en dos por-
,iones, por tamiz, (8) Drrícteas de lúpulo, (9) ltipulina, (10) molienda, (11) recipiente de mezcla, (12)
!dicid12de óxido de rnng~zesio,(13) pelletización, (14) enfriamiento y cribado de los pellets, (15) abra-
ióil por cribado, (16) homogeneización de los pellets, (17) embalaje, (18) cámara térmica, (19) aire
'aliente n 50°C
De lo contrario se producirá con el tiempo extractor por contracorriente y multietapas,
una pérdida de valor. que opera de forma continua. En contraco-
Debido a la Ley de Pureza "Reinheits- rriente al lúpulo, fluye permanentemente
gebot", no está permitida la utilización de alcohol, el cual se enriquece así con las subs-
pellets isomerizados. tancias contenidas en el lúpulo. Las heces de
lúpulo prácticamente lixiviadas salen de 1;i
1.2.7.2 Extractos de lúpulo instalación y son deshumedecidas, mientras
Bajo extracción se entiende la disolución de que la soluciói~alcohólica, que ahora sc:
componentes particulares de un sólido con llama miscela, contiene todas las substancia:;
ayuda de solventes adecuados. Sin embargo, valiosas.
en la industria alimentaria generalmente no La miscela debe ser concentrada ahora
se conforman con el proceso de disolución, hacia el extracto de etanol. Esto ocurre en
sino que se concentran los líquidos al nivel una planta multietapas de evaporación al
requerido, por evaporación del solvente. Con vacío con concentrador. De esta planta se
esto, el solvente cumple la función de extraer obtiene un extracto crudo concentrado. En
substancias del sólido, sirviendo así única- una etapa posterior de tratamiento se realiza
mente como medio de transporte. una reducción adicional del contenido de
Hoy en día se utilizan preferentemente alcohol y la separación en extracto de resinas
CO, líquido o etanol como solventes para la y extracto de agua caliente.
fabricación de extracto de lúpulo, luego de En un proceso siguiente de columna de
haber discontinuado la extracción con cloru- lavado, el alcohol es extraído completamen-
ro de metileno, usual durante largo tiempo, te con vapor de agua. Este proceso de
por motivos medioambientales. Ambos sol- columna de lavado es realizado en vacío
ventes son particularmente muy apropiados (120 mbar), de manera que el tratamiento
para la extracción de lúpulo, debido a que con vapor pueda ser realizado cuidadosa-
disuelven completamente las resinas de mente a 60°C, quedando más aceite de lúpu-
lúpulo y los aceites. lo en el extracto e isomerizándose poco a-
La utilización de otros solventes orgánicos ácido.
ha demostrado ser problemática, dado que
los extractos fabricados a partir de aquéllos 1.2.7.2.2 Extracción de lúpulo con dióxido
contienen un residuo inevitable, el cual, de carbono líquido
según cómo se lo evalúe, es considerado Es posible diluir las substancias conteni-
tóxico (venenoso) o no satisface los requeri- das en el lúpulo por medio de C02 líquido.
mientos de pureza, según la Ley de Pureza Dado que, bajo condiciones normales, el
"Reinheitsgebot". C02 se encuentra en estado gaseoso, el
mismo debe ser licuado. Ello es posible
1.2.7.2.1 Extracción de lúpulo con etanol e a presión normal, únicamente por enfria-
La extracción de lúpulo con etanol tiene miento extremo, o
lugar en forma continua, de manera que el e a temperatura normal, por medio de un
lúpulo comercial es suministrado a través de importante incremento de presión.
un dispositivo de remoción de objetos pesa- En la extracción con C02 Iíquido se traba-
dos y separador de metales, y luego es mez- ja a temperaturas alrededor de 20°C y pre-
clado en un mezclador helicoidal con etanol siones de aproximadamente 70 bar. Aquí el
al 90%. La mezcla de lúpulo y etanol es bom- COZ líquido se satura en un recipiente de
beada, a través de un molino húmedo, a un extracción con las substancias contenidas en
lí~pulo.En un segundo recipiente, el CO, tico a través del recipiente de extractos. Aquí
evapora, dejando el extracto no volátil de se disuelven en el C02 los compuestos amar-
lúp~llo. gos y aromáticos. El C02 enriquecido con
El C02evaporado es luego otra vez compri- estos últimos llega al recipiente de separación
mido y licuado, por medio de energía mecá- (5). Previamente, la presión es reducida a un
nica, y retornado nuevamente al proceso. rango entre 60 .a 80 bar por medio de la vál-
Se requieren aproximadamente 20 kg de vula de expansión (6) y se evapora el COZen
CO, líquido por cada kg de lúpulo. El gasto el intercambiadorde calor (7).Pero con esto, el
de energía es mayor con este método, por lo C02pierde su propiedad disolvente, separán-
cual éste es más caro. Sin embargo, el pro- dose el extracto (5). El C02 en estado gaseoso
ducto es muy limpio y aproximadamente un es licuado en el condensador (8), alcanzando
tercio de la cosecha de lúpulo es extraído nuevamente el circuito de extracción.
con este método. Todo el proceso de extracción es realizado
por lotes; la mayoría de las plantas de
1.2.7.2.3 Extracción d e lúpulo con CO, extracción disponen de varios extractores.
supercrítico En la extracción de alta presión se pueden
En principio, hay dos estados del COZ, en modificar las propiedades disolventes por
los cuales es posible una extracción: la pre- variación de presión y temperatura. Tanto
sión crítica del C02se encuentra en 73 bar, la las oxidaciones como los impactos
temperahlra crítica en 31°C. Por encima de medioambientales están excluidos; los com-
esta presión y por debajo de esas temperatu- ponentes aromáticos son obtenidos sin que
ras, el CO, se encuentra en estado líquido, queden residuos.
pero está muy limitado en las propiedades La extracción por C02es la usada hoy en día.
disolventes. y;;-- y. :
Por encima del p~mtocrítico se habla de
C02 supercrítico o C02 fluidificado. Las
propiedades disolventes significativas para
nosotros se producen en el COZsupercrítico
a partir de 120 bar.

7
Hoy en día se utiliza en el ámbito m
dial, para la extracción de lúpulo, C
supercntico con presiones de 150 a ?no har
tem eraturas de 32 a 100°C.

La figura 1.14 muestra una extracción de


lúpulo con C02 supercrítico:
El recipiente de extracción (1) es llenado con
el lúpulo pelletizado a ser sometido a extrac-
ción. La presión en el recipiente es incremen-
tada hasta la presión de extracción. Del tan- Figura 1.14
que de trabajo (2) se succiona C02 Iíq~iidoa Extrnccióií de ltípulo con COZsupercrítico
una presión de 60 a 70 bar y se lo comprime (1) recipiente de extracción, ( 2 ) tanque de trabajo,
(3) hasta la presión de extracción. En el inter- (3) coiripresión, (41 intercniri.biadorde calor, (5) reci-
cambiador de calor (4) se ajusta la temperatu- piente de separación, (6) válvula de expansión, (7)
ra de extracción y se bombea el C02supercrí- intercnmbindor de cnlor, (5)condensador
1.2.7.2.4 Polvo de extracto d e lúpulo rizado en diferentes etapas del yrocesamien-
Bajo esta denominación se entiende LLII to. De este modo, el porcentaje de aprove-
extracto de lúpulo que ha sido pulverizado chamiento llega hasta el 95%, mientras que
sobre silicagel. Para que este polvo de extrac- en la utilización de lúpulo nahlral o pellet;
to de lúpulo sea susceptible de corrimiento, se únicamente puede ser aprovechado el 25 i i
req~iierenporciones de 30 a 40 % de silicagel, 30%, porque los productos intermedios se
como mínimo. En lugar del silicagel, pueden separan nuevamente durante el proceso de
utilizarse también polvo de lúpulo o pellets fabricación de cerveza.
de lúpulo; en estos casos la porción del polvo El extracto de lúpulo isomerizado causa
o de los peiiets debe ser mayor, dado que muy bajos costos de almacenamiento y
éstos no pueden absorber tanto extracto y, en transporte y se mantiene, cerrado, durante
caso contrario, el polvo se pone pegajoso, per- dos años, sin pérdida de calidad. Luego de
diendo su susceptibilidad de corrimiento. la dilución, se lo puede dosificar fácilmente,
y permite una graduación exacta del valor
1.2.7.2.5 Extracto de lúpulo isomerizado de amargor en la cerveza. En el caso de com-
Es posible isomerizar el extracto de lúpu- binárselo con otros productos de lúpulo, la
lo. Debido a la isomerización ya realizada, se porción de extracto isomerizado debería ser
puede adicionar el extracto de lúpulo isome- del 30 a 40%.

Figllrn 1.14a Fabricnción de extracto de lzípulo isomerizndo

(5) enfriamiento, (6) separación de beta-ácidos, (7) separación de aifa-ácidos no isomerizados, (8) adi-
ción de ácido, (9)precipitación de isohumulona libre, (10) extracto (20130%) estandarizado isomeri-
zndo, y envnsado del extracto isomerizado

74 I
(1) ngtin desgasificnda, (2) vnpor, (3) adición de carbonato potásico, (4) separación de resinas blandasi
Observación: No está permitida la utiliza- botellas de cerveza incoloras.
ción de extractos isomerizados, si se trabaja e Se mejora notablemente la estabilidad de
según la Ley de Pureza "Reinheitsgebot". la espuma en las cervezas fabricadas con
este extracto.
Fabricación de extracto de lúpulo isomeriza- m Este extracto es muy fácil de utilizar y,
do debido a su aprovechamiento eficiente de
Para la fabricación de extracto isomeriza- los compuestos amargos, es un producto
do se utiliza extracto obtenido con CO? económico, el cual también tiene su precio
(Figura 1.14~1).El extracto es calentado y debido a su fabricación complicada.
emulsionado con agua desgasificada (1).Se El extracto tetrahidro-iso produce un
sig~iecalentando esta emulsión (2) y se la amargor más suave; el extracto hexahidro-
isomeriza por adición de un catalizador iso mejora notablemente la espuma, pero
básico (3). Esta isomerización debe ser con- también modificando levemente el sabor.
trolada. Luego de la isomerización, son El extracto rho-iso se fabrica de manera
separadas (4) las ceras de lúpulo y las resi- similar.
nas blandas, no características, que no son
de interés para un procesamiento posterior, 1.3 Agua
se enfría (5) la solución y se la regula a un Cuantitativamente, el agua es la mayor
valor de pH de 7 a 8. Aquí, precipitan y son porción de materia prima usada para la
separados los P-ácidos (6). Por medio de un fabricación de cerveza. Sin embargo, sola-
desplazamiei~toadicional del pH a un valor mente una parte de la cantidad de agua
de 5 a 6, precipitan los a-ácidos no isomeri- requerida es usada directamente en la cerve-
zados y son separados en un separador (7). za, mientras que otra parte se requiere para
Los iso-alfa-ácidos libres son ahora preci- limpieza, enjuague y otros propósitos.
pitados por medio de un descenso radical La obtención y el tratamiento del agua son
del valor pH a pH (9) y son almacenados de particular importancia para el cervecero,
en esta forma hasta la confección final. dado que la calidad del agua influye sobre la
Recién poco antes del suministro a la fábrica calidad de cerveza fabricada a partir de
de cerveza se convierte el iso-alfa-ácido en la aquélla.
sal de potasio (3), procediéndose luego a la
obtención -con agua destilada- de la con- 1.3.1 Ciclo del Agua
centración para la venta y al envasado (10). El agua está envuelta en un ciclo perma-
nente en la tierra: el sol evapora el agua de
1.2.7.2.6 Extracto tetrahidro-iso las superficies acuáticas y del suelo, volvien-
En el extracto tetrahidro-iso se isomeriza y do la misma a la Tierra como nieve o lluvia.
se reduce completamente el a-ácido del La cantidad de precipitaciones depende en
extracto obtenido por C02, tal como en el grado sumo de las condiciones climáticas.
extracto iso reducido. Aproximadamente, el 50 % de la cantidad
La utilización de estos extractos ofrece las precipitada se evapora directamente o es
siguientes ventajas: absorbida por las plantas y evaporada luego
m no se produce sabor a cerveza asoleada por éstas. El resto se escurre en su mayor
(ver Sección 4.6.3) parte sobre el suelo y solamente una peque-
De esta manera, ya no es posible un dete- ña parte se infiltra en capas más profundas
rioro en el sabor de la cerveza, debido a la del suelo, donde se acumula como agua sub-
acción de la luz, aun con un envasado en terránea.
Figura 1.15 Ciclo del agua
(1) evaporacióil, (2) precipitación, (3) escurrimiento superficial, (4) escurrinziento subterrheo, (5)
rnniíarztial

La disponibilidad de agua y la utilización de Agua Potable (TrinkwV) (Alemania). Al res-


agua difieren mud-io en las diferentes cuencas pecto, hay información más detallada en la
de río y están sujetas a grandes variaciones Sección 1.3.4.
durante el ario. Mientras que en los calurosos
meses de verano hay una escasez crónica de 1.3.2 Consumo de agua fresca en la
agua en muchas zonas, fluyen grandes canti- fábrica de cerveza
dades de agua sin ser usadas al mar, luego de Debido a los crecientes costos para la
fuertes precipitaciones pluviales o cuando se obtención del agua fresca y la eliminación de
produce el derretimiento de nieve. aguas residuales, las fábricas de cerveza están
El requerimiento de agua potable se incre- obligadas a minimizar el consumo de agua.
mentó permanentemente en las últimas déca- El consumo de agua fresca en las fábricas de
das, debido a la continua modernización de cerveza varía en promedio entre 5 y 8 hl/hl de
los hogares, la industrialización en aumento y cerveza lista para la venta. Sin embargo, las
el requerimiento por parte de la agricultura. fábricas de cerveza pequeñas consumen, por
Por otro lado, los costos relacionados con la lo general, más agua que las más grandes
obtención y el tratamiento tanto del agua (figura 1.15a) [234, 2351, cuyo consumo de
como de las aguas residuales obligan a una agua es, en algunos casos, menor que 3,shllhl
utilización económica del agua, tanto en los de cerveza lista para la venta.
hogares como en la producción. Según Koller [225], se puede asumir en las
Al mismo tiempo son cada vez mayores los diferentes secciones el siguiente consumo de
requisitos en cuanto a la calidad del agua agua, por hl de cerveza lista para la venta:
potable. Para la fabricación de cerveza es una
condición básica que el agua tenga calidad de Sección de Consumo de agua en
agua potable. Aparte de ello, resultan de la la planta hl/ hl de cerveza
fabricación de cerveza requisitos adicionales lista para la venta
en lo que respecta a la calidad del agua. Sala de cocción hasta
Básicamente, valen en Alemania, para enfriamiento del mosto 1,80 - 2,20
cualquier agua utilizada en la fabricación de Cava de fermentación y
cerveza, las normas de la Disposición de tratamiento de levadura 0,50 - 0,80
Figura 1 . 1 5 ~
Co~~surno específico de agua, segzín los tanlatios de planta
Producción en hl: (1)-menor que 20.000; (2) 20.000 - 50.000; (3) 50.000 - 100.000 (4) 100.000 -
500.000; (5) rnayor que 500.000; (6) Valor medio
Iítiens coi1 cotns = unlores rnríri~rrosl~t~ínii~iosos

Sección de Consumo de agua en


la planta hl/ hl de cerveza
Lista para la venta
Bodega de maduración 0,30 -,0,60
Sala de filtros y sala
de tanques para
envasado 0,lO - 0,50
Envasado
(70% en botellas) 0,90 - 2/10
Embarrilado
(30% en barriles) 0,08 - 0,24
Otros trabajos Figura 1.15 b
de limpieza, incluyendo . Co7zsunzo de agua fresca, según la aplicnció~z
administración 1,OO - 3,OO (1) limpieza y desinjección; (2) mosto hío; (3)
Caldera de vapor 0,lO - 0,30 tratamiento de agua; (4) productos secundarios;
Compresores de aire 0,12 - 0,50 (5) condensado de vapores; (6) otros puntos de
Consumo total d e agua 4,90 - 12,64 consultlo

Otros estudios realizados, según la aplica- de agua residual se encuentra entre 3,50 y
ción, en una fábrica de cerveza con un con- 7/20 €/m3. Dado que, para la fabricación de
sumo de agua 4,08 hl/hl de cerveza lista para cerveza, se requiere relativamente mucha
la venta muestran las siguientes porciones agua, ésta se ha convertido en un importan-
en el consumo (Figura 1.15b) [236]: te factor de costos. Por ello, es de interés
LOScostos de agua fresca sori'hoy en día reducir el consumo de agua, tanto como sea
(2002), en promedio, de 1,80 €/m3 y la tasa posible.
Asimismo, hemos visto que en la tempo- mente se utilizaban aguas superficialesy su fiC
rada cálida el agua puede escasear en algu- trado de orilla como agua potable. Más taree
nas regiones. Ello también obliga a un con- se comenzó con la construcción de las primlb
sumo económico del agua. En los capítulos ras centrales abastecedoras de agua subterrii-
partic~ilaresse detallará más al respecto. nea y, muy pronto después, con los primercls
emprendirnientos de construcción de embal-
Reciclado del agua ses para agua potable, a los efectos de obtener
La necesidad de reducción del consumo de la abundante agua superficial resultante en un
agua trae a consideración volver a emplear, estado no contaminado para el abastecimiento
necesariamente después de un reciclado, de agua potable. Una pequeña parte del agua
agua ya utilizada en la planta. La Disposición es obtenida como agua de fuente.
2000 de Agua Potable (Alemania)establece al
respecto en el 10 (1): 1.3.3.1Extracción de agua subterránea
La autoridad competente puede permitir, Como agua subterránea se denomina
para algunas plantas productoras de alimen- aquella parte del agua que se escurre en el
tos, que se utilice para determinados fines suelo. El escurrimiento es dependiente de la
agua que no cumpla con los requisitos de cali- constitución y de la formación del suelo, de
dad de 5 a 7 ó 11 (1) siempre que se ase- la duración y de la intensidad de las lluvias.
gure que los alimentos fabricados o tratados Las diferentes especies de rocas que com-
en la planta no sean afectados por la utiliza- ponen el suelo le ofrecen al agua que escurre
ción del agua, de manera tal que por su con- resistencias, que difieren en intensidad. De
sumo se pueda temer un daño a la salud acuerdo con la diferente formación de poros,
humana. los estratos del suelo absorben el agua (estra-
Esto significa que, con respecto a la apti- tos acuíferos) o la retienen (estratos irnperme-
tud de aprobación de procesos de reciclado ables). El agua percolante desciende en pen-
de agua de proceso, no se diferencia entre diente natural hasta un estrato impermeable
los procesos que, dentro del marco de circui- (por ejemplo roca arcillosa, arcilla esquistosa,
tos de agua, realizan un tratamiento por marga, granito, sienita y otros) y llena los
debajo de la "calidad de agua potable" y poros del estrato acuífero, que se encuentra
aquellos que cumplen con todos los requisi- encima de éste (por ejemplo arena, grava, are-
tos de la TrinkwV 2001 (Disposición 2001 de nisca, cal, yeso, loess y otros). El agua se
Agua Potable (Alemania)), respecto de valo- llama ahora agua subterránea y su superficie
res límite microbiológicos y químico-físicos es el nivel de la capa freática. Durante el paso
[218]. De acuerdo con esto, para un reciclado a través de los estratos acuíferos, se disuelven
de agua de proceso es condición que haya en en el agua sales del suelo. Por ese motivo, se
todos los casos un programa de control modifica la calidad del agua.
microbiológico y químico, el cual es monito- La altura del nivel de la capa freática puede
reado por la autoridad competente. estar sujeta a grandes variaciones. El nivel de
la capa freática s ~ ~ bdebido
e, a las precipita-
1.3.3 Obtención del agua ciones que varían fuertemente en intensidad,
El abastecimiento suficiente de agua es uno según la temporada. Y baja por escurrimien-
de los requerimientos fundamentales para la tos naturales (arterias y ríos de agua subterrá-
vida humana, animal y vegetal. En Alemania, nea, fuentes) y por extracción mediante insta-
la mayor parte de agua potable siempre fue laciones de pozos. Como consecuencia de la
obtenida de las aguas subterráneas. Sólo rara- creciente necesidad de agua y, relacionado
con ello, de la creciente extracción permanen- las substancias disueltas no son filtradas.
te de agua subterránea, han bajado los niveles La extracción del agua subterránea se rea-
de las capas freáticas en algunos países a I h i - liza
tes preocupantes. Un verano abundante en e predominantemente por medio d e pozos
lluvias tampoco eleva de forma importante el entubados
iuvel de la capa freática, dado que la evapora- m pozos filtrantes llanos
ción del agua, por parte de las plantas, consu- m raramente a través d e viejos d e pozos
ine la mayor parte de las precipitaciones. La cilíndricos
elevación del nivel de la capa freática ocurre m en algunos casos, el agua sale a la superfi-
sobre todo en la época libre de vegetación y de cie como fuente.
heladas, entre octubre y marzo.
El agua obtenida por filtración de
orilla ocupa un lugar entre el agua
superficial y el agua subterránea.
Bajo ello se entiende agua de río,
que fue filtrada más o menos bien
por las capas acuíferas de las orillas
del río. El agua obtenida por filtra-
ción de orilla varía en su composi-
ción como el agua de río, dado que

Figuro 1.1 6 Pozo perforado


(1) cbmnra de captación
(2) nislainiento
(3) terraplén
(4) reciibrinziento de pasto
( 5 ) sola de control
( 6 ) vei~tilacióiz
(7) prlntn de la perforación
(8)tii 60 de gres
(9) relleno de grava para filtración
(10) tr~bofiltrnntede gres
(11) nivel de ln copa frebticn
(12) Bocn de succión
(13) Oornba centryi.ign
(14) tubo sobrepuesto de gres
(15) tubo de sonda
(16) tubo elevador
(17) iliotor
(18) n~edidorde agtin
(19) válvtila de retención
(20) vblvula contpuertn
Bajo pozo entubado se entienden plantas protege las inmediaciones de la fuente con-
de extracción de agua, que extraen el agua a tra influencias negativas.
través de una perforación vertical. Las pare-
des del pozo entubado están formadas por 1.3.3.3Extracción de agua superficial
caños perforados. Los pozos entubados son El agua superficial puede ser obtenida de
perforados en la tierra hasta profundidades ríos y lagos y, cada vez en mayor medida, de
mayores que 300 m y, debido a su gran lon- embalses. El agua de río está contaminada
gitud de filtración, cubren el estrato acuífero siempre por las descargas de aguas residua-
en toda su longitud. Por este motivo, son de les de las industrias y de las ciudades. El tra-
gran rendimiento. tamiento de agua de río es dificultoso y, en
El agua contiene tanto menos microorga- lo posible, se desiste de una utilización de
nismo~,cuanto mayor es la profundidad agua de río por motivos de higiene. Si es
de la cual es obtenida. Ello se debe a que, necesario tomar el agua de río, la toma de la
durante el pasaje a través de las capas del misma es realizada aguas arriba de las zonas
o, tiene lugar una filtración que 1; pobladas y de la descarga de aguas residua-
mejora biológicamente. Esto les. La toma se realiza entonces en los reco-
rridos rectos de la orilla en el lado exterior
de los recodos de río, debido a que esas par-
El agua es suministrada por bombas. tes están menos contaminadas.
Dado que las bombas centrífugas tienen una La construcción de embalses en el curso
altura de aspiración muy limitada de 6/50 m, superior de los ríos gana cada vez mayor
el suministro de agua es realizado por importancia. Por medio de embalses es posi-
medio de una bomba de agotamiento ble regular las cantidades de agua a evacuar,
(Figura 1.16)o de una bomba sumergible, en impedir inundaciones, obtener aguas super-
la cual la bomba y el motor están unidos, ficiales relativamente limpias y utilizar una
formando un equipo estanco que trabaja parte de agua contenida para la generación
sumergido en el agua. de energía eléctrica.
Los embalses están ubicados en el curso
1.3.3.2 Extracción de agua de fuente superior de los ríos. En un sitio geológica-
Una fuente puede formarse cuando el agua mente favorable, el valle es bloqueado por
s~ibterráneasale sin ayuda a la superficie, un muro de embalse de manera tal de for-
debido a desnivelaciones en la formación del mar un gran reservorio. Para los embalses de
suelo. Es por ello que las fuentes se originan agua potable es necesario que la cuenca de
en zonas montañosas. El agua de fuente goza captación se encuentre sin industrias o usua-
en la población de una fama que la presenta rios de agua que produzcan aguas residua-
como preciosa y de una pureza especial. Por les. Es por ello que está también prohibido
ello, es entendible que también las fábricas de bañarse en los embalses. El agua que ingre-
cerveza utilicen el agua de fuente publicitaria- sa en el embalse permanece algunos meses
mente de forma muy eficaz para su produc- en éste, purificándose durante ese tiempo.
ción de cerveza, siempre que la fuente tenga la Dado que el agua superficial no ha entra-
calidad de agua necesaria para esto, que do aún en contacto con sales del suelo, la
alcance la cantidad de agua surtida y que ésta misma contiene muy pocas sales. Por ello,
esté disponible durante todo el año. no tiene capacidad de regulación y tiene un
El agua de fuente es acumulada en un sis- bajo valor de pH, que la hace agresiva al hie-
tema de captación de fuente, que también rro y al acero.
i 33.4 Importancia del autoabasteci- las substancias disueltas en el agua, los
miento de agua correspondientes valores límite para las
¡El agua cuesta dinero! Por ello, es enten- substancias individuales [134, 2181, los cua-
dible que muchas fábricas de cerveza ten- les mostramos aquí sólo de forma fragmen-
gan su propia planta de obtención de taria:
agua. Por lo general se trata de varios Parámetro Valor límite
pozos, de los cuales se extrae el agua, o un mgll
sistema de captación de fuente. Debe Nitrato 50
prestarse atención, en ese caso, a que es Nitrito 0,5
asegurado un flujo uniforme de agu Plomo 0,Ol
durante todo el año. Naturalmente, S Cobre 2
pone entonces énfasis en que el agua pro Níquel 0,02
Productos pesticidas
(especiales. y biocidas 0,0001
Benceno 0,001

1.3.4 Requisitos que debe cum- También son altos los requisitos respecto
plir el agua de la constitución microbiológica del agua.
El agua suministrada en las plantas no El agua potable es el alimento más impor-
siempre se corresponde con los requisitos tante y por ello se pone el mayor de los énfa-
cualitativos; al menos hay que controlar sis en su pureza.
invariablemeiite el agua, respecto del man- El agua contiene casi siempre algunos
tenimiento de ciertos parámetros, a los efec- microorganismos, de los cuales naturalmen-
tos de cumplir con todos los requisitos. te no se puede decir, sin largos ensayos, si
Primeramente, el agua para cerveza debe son inocuos o patógenos. La mayor parte de
tener la calidad de agua potable correspon- las bacterias del agua no es patógena. ¿Pero
diente a la Disposición de Agua Potable y con cómo se puede determinar esto?
ello debe cumplir con todo lo que se exige de Los gérmenes patógenos sólo pueden pro-
un agua potable, en lo referente a lo sensorial, venir de seres humanos o de los animales,
físico-químico, microbiológico y químico. que tuvieron estos agentes patógenos en sus
Aparte de ello, debe cumplir también con una cuerpos y que los han evacuado de estos
serie de requisitos de tecnología cervecera, las Últimos. E11 el intestino grueso de los seres
cuales pueden tener una influencia positiva humanos y animales de sangre caliente se
sobre la fabricación de cerveza. En Alemania, encuentra, sin embargo, una bacteria eii can-
rige desde el 1/1/2003 la Disposición 2003 de tidades masivas, la cual es inofensiva pero
Agua Potable TrinkwV 2003 [218]. fácil de detectar -Bacterimm Escherichia coli-
y que sirve así como prueba de una posibili-
1.3.4.1 Requisitos que debe cumplir el dad de transmisión y de contaminación.
agua como agua potable
La Disposición de Agua Potable requiere Por ello, el agua es examinada respecto de
del agua potable que sea incolora, inodora y su contenido de Escherichia coli (E. coli).
libre de substancias enturbiantes. En las Ante la presencia d e esta bacteria se
directivas de la Unión Europea y la Dispo- r;puede:.iqferjr,:la ~ o s i b i l i d a d ~ dp ex e s q 5
sición del Agua Potable están establecidos, ie agentes pató&enos con un posibíl
con respecto al contenido y composición de aesultado epidémico. Junto con las bacte
rias de E. coli, también los enterococos y modificaciones positivas o negativas de
las bacterias coliformes pueden dar indi- sabor. Así, un contenido de cloruro de sodio
(NaCI) da el toque justo al sabor. El cloruro
de sodio, el cloruro de potasio (KCl), el sul-
fato de sodio (Na2S04),el sulfato de potasio
La "Disposición (alemana) sobre la (Na2SOd y otros pertenecen a las sales quí-
Calidad del Agua para Uso Humano" micamente inactivas.
(Disposición de Agua Potable - TrinkwV Sin embargo, algunos de estos iones quí-
2001) dice lo siguiente en el 55 - micamente inactivos tienen una influencia
Requisitos microbiológicos: sobre distintos procesos, durante la fabrica-
(2) En el agua para el uso humano no ción de cerveza. La inactividad química de
deben ser excedidos los siguientes valores los iones enumerados a continuación se
límites para los parámetros microbiológi- refiere, sin embargo, a su indiferencia frente
c o ~establecidos
, en el Anexo 1Parte 1. a los componentes de la malta, con los cua-
Allí está establecido que en 100 m1 les pueden entrar en contacto durante la
agua no debe detectarse ninguna bacter producción del mosto.
de Escherichia coli, ente
ria~r~~Wo--m.es.- b Iones químicamente activos
La Secciói-i 1.3.5 informa sobre los proce- Por el contrario, una serie de iones de agua
sos necesarios para el tratamiento del agua. para cerveza reaccionan en la maceración con
componentes de la malta y tienen influencia,
1.3.4.2 Requisitos que debe cumplir el por transformación, sobre el valor ácido
agua como agua para cerveza (valor pH) durante la fabricación de cerveza.
En el agua siempre hay sales disueltas.
Dado que están muy diluidas, no se encuen- b El valor pH
tran presentes como sales, sino que está casi El agua químicamente pura no está com-
totalmente disociadas en iones. Por ello, es puesta únicamente por moléculas de agua,
mis correcto hablar de iones disueltos. sino que una muy pequeña parte se encuen-
La mayor parte de estos iones no reaccio- tra disociada electrolíticamente.
na con los componentes de la malta, duran- H 2 0 S H+ + OH-
te la maceración, donde entran en contacto El agua reacciona de forma neutral porque
por primera vez. Otros, sin embargo, reac- la concentración de iones H+ equivale a la de
cionan con determinados componentes de la iones OH-: en 1 1 de agua a 25°C hay conte-
malta. De acuerdo con ello, se distingue nidos
entre 10"iones H, es decir, un diezmillonésimo
- 'ones químicamente inactivos, y gramo de iones H+,y
ones químicamente activos. 10" iones OH, es decir, un diezmillonési-
mo gramo de iones OH-.
ones químicamente inactivos Si, por la adición de un ácido, se incre-
Bajo iones químicamente inactivos se menta la porción de los iones H+, se reduce
entienden todos aquellos que no entran en la porción de iones OH-, según la Ley de
reacciói~química con los componentes de la Acción de las Masas. Al revés, se incremen-
malta, sino que pasan sin modificaciones a la ta la porción de iones OH- por adición de
cerveza. Si están presentes en grandes con- bases e hidróxidos, mientras que disminuye
centraciones, pueden causarle a la cerveza la porción de iones H.'
Toda solución acuosa contiene entonces sales ácidas, por ejemplo
iones H+ y OH-, sin importar, si se trata del fosfato de potasio y dihidrógeno
ácido o la base más fuertes. Sin embargo, la KH2P04
oorción de ambos iones es diferente para
Cada uno de los casos. Únicamente en el pH = 7 reacción neutral
agua neutra, las porciones de ambos iones agua
son iguales. El producto de la concentración sales neutrales, por ejemplo
de iones H+ y OH- es siempre el mismo. cloruro de sodio NaCl
El carácter de una solución es definido por sulfato de sodio Na2S04
la concentración de iones H+.
La concentración de iones H+en la solu- pH > 7 reacción básica
ción es expresada como potencia de diez. todas las bases, por ejemplo
Dado que de ese modo resultarían números hidróxido de sodio NaOH
muy largos con hasta 14 decimales, se indica hidróxido de calcio Ca (OH)2
únicamente la potencia negativa d e diez, sales básicas, por ejemplo
expresándola como valor pH. carbonato sódico Na2C03

I
El valor pH es el logaritmo decimal nega- carbonato potásico K2C03
tivo de la concentración d e iones de hidró-
geno en una solución (-lg CH+). El valor pH es medido de forma electro-
métrica o (muy raramente) de forma calori-
métrica y, para determinaciones aproxima-
das, también con tiras de papel indicador de
pH, especialmente impregnadas. El valor
pH de líquidos conocidos es aproximada-
mente:
0,ln HCl Lo
0,ln CH3-COOH 23
Figura 1.17 Concentración de iones He y OH- vino 2,8 a 3,5
cerveza blanca 3,3 a 3,7
b Ejemplo: cerveza clara 4,4 a 4,7
Una solución contiene 0,000000001 g de mosto caliente 5,4 a 5,5
iones p. Expresado como potencia de diez, agua de ciudad 7,4 a 7,8
son 10"g de iones p. El pH de la solución es 0,ln NaHC03 7,6
9,O. Como punto neutral es considerado el 0,ln Na2C03 8,s
valor pH del agua pura (7,07), en el cual el 0,ln NaOH 13,O
número de iones H + el ~ de OH- son los mis-
mos (figura 1.17). Influencia de los iones sobre el valor pH
De acuerdo con su reacción, las soluciones El valor pH tiene una gran influencia
se dividen en tres grupos: sobre varios procesos, durante la elabora-
ción de cerveza.
pH < 7 reacción ácida Así por ejemplo, las enzimas achían de
todos los ácidos, forma óptima solamente con un determinado
por ejemplo valor pH, mientras que con otros valores pH
ácido clorhídrico HC1 su eficacia es menor. Dado que la mayoría de
ácido sulfúrico H2S04etc. los procesos, que tienen lugar durante la
fabricacióii de malta y cerveza, son controla- Por eso, el valor pH debe ser tan bajo como
dos enzimáticamente, es importante la sea posible, durante el proceso de produc-
iiifluencia que tiene el valor pH sobre la cali- ción. Con valores de pH más elevados, se
dad del producto, durante la fabricación. debe contar con dificultades. Es por ello que
El valor pH durante la fabricación de cer- las sales químicamente activas son divididas
veza es determinado por las sales disociadas en iones que aumentan el valor pH y iones
y los compuestos orgánicos contenidos en que disminuyen el valor pH. Dado que las
aquella. Éstas provienen del agua, de la sales de agua de cerveza se encuentran en su
malta, de los adjuntos y del lúpulo. mayor parte d e forma disociada, como
Durante la maceración se unen los iones iones, es mejor hablar de iones que aumen-
químicamente activos, disueltos en el agua, tan el valor pH y iones que disminuyen el
con los componentes molidos, solubles, for- valor pH o de
mando compuestos. que facilitan la acidez = (iones) que dismi-
b Debido a los iones químicanzente activos, el nuyen el valor pH, y
valor pH es modzj5cado durante la elaboración que neutralizan la acidez = (iones) que
de cerveza. aumentan el valor pH.
La modificación puede ser en dirección
ácida o alcalina. Ya las más peq~ieñasmodi- b Dureza del agua
ficaciones en el valor pH son importantes La dureza del agua es formada por los
para la calidad de la cerveza. iones calcio y magnesio disueltos en la
b La nzayoría de los procesos eri la fabricación misma. La indicación se realiza en grados de
de cerveza se desarrollan mejor o más rápido, dureza ("dH). En Alemania, la dureza del
cuanto más ácido sea el valor pH. agua se define de la siguiente manera:

Ejemplo 1:Monohidrógeno fosfato de potasio de la malta, reaccionando de forma alcali-


na, reacciona con sulfato de calcio neutral:

4 K2HP04 + 3 Caso4 Ca3(P04), + 2 K H ~ P O ~ +3 K2S04


Monoludrógeno sulfato fosfato fosfato de sulfato
fosfato de de calcio de calcio potasio y de potasio
potasio dihidrógeno

El fosfato de calcio formado es insoluble. El fosfato de potasio y dihidrógeno reacciona de


forma ácida, disminuyendo así el valor pH de la solución.

Ejemplo 2: Fosfato de potasio y dihidrógeno, reaccionando de forma ácida, reacciona con


bicarbonato de calcio neutral:

2 KH2P04 + Ca(HC03)2
fosfato de bicarbonato
- K2HP04 +
monohidrógeno
CaHP04 +2 H 2 0
monohidrógeno agua
+ 2 COZ
dióxido
potasio de calcio fosfato fosfato de
y dihidrógeno de potasio de potasio carbono

Del fosfato de potasio y dihidrógeno, que reacciona de forma ácida, se formó monohi-
drógeno fosfato de potasio, que actúa de forma básica. El valor pH aumenta.
l g d H = 10 mg CaOll = 1 8 CaOlhl o tambiéiz: denominación dureza de no carbonatos (o
7,19 mng MgOI1. dureza residual, también dureza de sulfatos

-
Las aguas son clasificadas de acuerdo con la o de yeso, dado que una parte de la dureza
dureza es causada por estas sales).
(siendo lgd = 0,357 mvalll) = 0,18 mmol/l:
Dureza total - Dureza de carbonatos =
col1 "d Iones alcalinotérreos por 1 dureza de no carbonatos
mval mmol I
Iones químicamente activos
0,l- 4 muy blanda 0,ll- 1/44 0,l-0,7
4,l- 8 blanda 1,45- 2/88 0,7-1,5 Iones que disrni- ~onesque aumen-
5,l-12 medianamente nuyen el valor pH tan el valor pk
dura 2,89- 4,32 1,5-2,2
12,l-18 relativamente
dura 4,33- 6/48 2,2-3,2
a
*Todos los iones cal-
cio y magnesio con
excepción de aque-
Todos los ione:
bonato y. ' b i ~
'

18,l-30
30
dura
muy dura
6,49-10,8
10,8
3,2-5,3
5,3
Uos cuyo efecto
es neutralizado por
el de los iones que
1
La clasificación más reciente es: aumentan el valor pH
Rango de dureza 1
hasta 1,3 mmol/l = hasta 7"dH (blanda) Dureza de no carbonatos Dureza de carbono
Rango de dureza 2
1,3 hasta 2,5 mmol/l = 7 hasta 14"dH
(medianamente dura)
Rango de dureza 3
2,5 hasta 3,8 mmolll = 14 hasta 21,3OdH La determinación de la dureza de carbo-
(dura) natos y de la dureza total se realiza de acuer-
Rango de dureza 4 do con la norma DIN 17640.
mayor que 3,8 mmol/l = mayor que 21,3"dH El resultado de la competencia entre las
(muy dura) propiedades que aumentan el valor pH y
Los iones que aumentan el valor pH las que lo disminuyen es determinado por
empeoran el desarrollo de la producción y la la alcalinidad residual (AR). Bajo alcaliiu-
calidad de la cerveza (ver Sección 6.4); los dad residual se entiende aquí la diferencia
iones carbonato y bicarbonato actúan entre la dureza de carbonatos (DC) y la
aumentando el valor pH. dureza de no carbonatos (DNC), la cual es
El contenido de iones carbonato y bicarbo- expresada con la fórmula:
nato en el agua se denomina dureza de car- r 1 f '
bonatos, dureza temporaria o alcalinidad dureza c a l h a +,0,5 dureza,de_%g5ie@a
&RPDC-
total. a*:,;4.b%> I: .-->-* c. 3,61+3.&~~
.'el$&
El efecto de incremento del valor pH, por
parte de la dureza de carbonatos, es contra- Cuanto mayor es la alcalinidad residual,
rrestado por el efecto de disminución del tanto más efectiva es la dureza de carbonatos
valor pH de los restantes iones calcio y mag- y tanto mayor será el valor pH. Por ejemplo,
necio, formados por cloruro de calcio, sulfa- la alcalinidad residual no debe exceder 2"dH
to de calcio, cloruro de magnesio y sulfato para la fabricaaón de cervezas Pilcner. En
de magnesio. Estas sales se incluyen bajo la caso contrario, el agua debería ser tratada.
1.3.4.3 Importancia de determinados iones ser especialmente peligroso para los lactan
Aparte de su importancia para la modifi- tes. Según la Disposición de Agua Potable, ei
cación del pH en el mosto y la cerveza, valor límite para nitratos es d e 50 mg NO$.
determinados iones son importantes en lo Los sulfatos (SO4'-) tienen un efecto dti
referente a su influencia en el sabor o a la retención de líquidos. Sobre esto se basa el
relevancia en la salud. Algunos de ellos son efecto laxante del sulfato de magnesio y del
tratados aquí. sulfato de sodio, dado que, por la retención
El sodio ( ~ a +y) los cloruros (Cl-) en can- de líquidos en el intestino, causa un incre-
tidades mayores tienen un efecto incremen- mento de volumen y con ello una mayor
tal sobre la presión sanguínea. Sin embargo, presión sobre la peristáltica de aq~iél.La
son un elemento importante en forma de sal Disposición de Agua Potable permite, bajo
de cocina para dar el toque justo a las comi- condiciones especiales, incluso exceder el
das, en lo que a sabor se refiere. Ninguna valor límite de 500 mg S042-/l.
ama de casa olvida de agregar la conocida
pulgarada de sal en cada comida, muchas 1.3.5 Procesos para la mejora del
también lo hacen en alimentos dulces. agua
Existen muchos ejemplos de maestros cerve- A menudo es necesario modificar la cali-
ceros, que antaño, cuando todavía estaba dad del agua. En esto es esencial qué es lo
permitido, agregaban a su coccióii también que se debe mejorar o cambiar. El proceso de
una "pulgarada" de sal para darle el toque tratamiento es determinado por la aplica-
justo, en cuanto a sabor. ción. Así, por ejemplo, es totalmente irrele-
El potasio ( K
') se encuentra en el agua vante en la utilización del agua para alimen-
potable en promedio con 2 mgll. La dosis tación de calderas que haya bacterias en el
diaria necesaria para el ser humano es de 2 agua, mientras que las sales disueltas, tienen
g. La Disposición de Agua Potable no fija una importancia decisiva. En el agua de lim-
ningún valor límite para el potasio. Un con- pieza es más bien al. revés. Por ello, se dis-
tenido equilibrado de potasio es responsable tinguen los procesos para
de la diuresis (excreción de la orina). m separación de substancias en suspensión,
El arnonio (NH~') en el agua potable indi- m separación d e substancias disueltas
ca casi siempre la presencia de contaminan- m disminución de la alcalinidad residual en
tes. Por ello, la Disposición de Agua Potable el agua para cerveza,
fija un valor límite permitido de 0,5 mg m eliminacióii d e microbios, y
NH,+/~. m elimiiiación de gases disuletos.
Los nitratos (NO3-) y nitritos (NO,-) se
encuentran en el agua subterránea, a menu- 1.3.5.1 Procesos para la separación de
do debido a la degradación de substancias substancias en suspensión
orgánicas, tales como abono líquido, o por la Bajo substancias en suspensión se entien-
descarga de aguas residuales domésticas. den las substancias minerales y vegetales
Toxicológicamente debe tenerse en cuenta que llegaron al agua. Usualmente su separa-
que el nitrato puede ser reducido por bacte- ción se realiza en dos pasos:
rias al nitrito, cuya toxicidad es mucho más
importante. Esta reacción tiene lugar en el b ClariJicaciónen pileta
de sedimentación
intestino del ser humano o, en el caso de ali- Por medio de una reducción de la velocidad
mentos ricos en nitratos, si son mantenidos de flujo del agua sedimentan las substancias
calientes durante mucho tiempo. Ello puede en suspensión arrastradas por aquélla.
Cuanto más grande es la pileta de sedi- casi 2 m por encima de un fondo filtrante, a
iientaciÓn, tanto mayor es el efecto clarifica- través del cual escurre el agua filtrada.
dor a igual caudal, dado que la velocidad de Luego de unos días el filtro es contralavado
il~tjodesciende entonces a casi cero. Los en sentido contrario, siendo apoyado el pro-
embalses son también piletas de sedimenta- ceso de limpieza por el pasaje de aire com-
ción naturales, en las cuales se separa del 60 primido.
al 70% de las substancias en suspensión. Los filtros de grava cerrados son utiliza-
Con la clarificación en piletas de sedimen- dos para plantas más pequeñas, como por
tación no se pueden separar todas las subs- ejemplo en la fábrica de cerveza. La arena de
tancias en suspensión. Por ello, es necesario sílice, con una granulometría de 0,8 a 1,2
filtrar posteriormente el agua. mm, ocupa 2 m por encima de un fondo de
Las partículas microscópicas y las subs- toberas y filtra el agua que fluye de arriba
tancias enturbiantes finamente dispersas hacia abajo (Figura 1.18, nueva).
pueden ser convertidas a un estado insolu- Por medio de la adición dosificada de aire
ble y separable, por medio de la floculación. de oxidación y floculantes, se favorece la
Como floculante se utilizan para ello sales precipitación y separación de sales de hierro
de hierro y de aluminio. Las substancias y de manganeso y de componentes orgáni-
enturbiantes precipitadas se dejan separar cos.
bien por medio de la filtración posterior. En el filtro de grava, el contralavado se
realiza en tres etapas:
Filtración del agua preclarificada a aire,
En la filtración, el agua es pasada a través a airelagua
de una capa de arena pura de sílice calcina- a agua
da, de granulación uniforme. Las partículas El efecto de limpieza es llevado a cabo
en suspensión quedan retenidas en los poros sobre todo por el lavado con airelagua. El
de la arena de sílice, durante el pasaje del contralavado es especialmente importante, a
agua a través de ésta. los efectos de impedir un crecimiento micro-
Para los grandes caudales de las instala- biano [159]. Pero la filtración por grava no es
ciones comunales de abastecimiento de agua una esterilización.
se utilizan filkos abiertos con superficies de La velocidad de filtración en filtros a pre-
hasta 150 m2. La arena de sílice ocupa aquí sión cerrados es de 10 a 20 m' de agua por

Figura 1.18
Filtro de grava
(1) ngrra nnttirnl,
(2) nire de oxidnción,
(3) f2oculniite,
(4) Jiltro de grava,
(5) agua descarborintada
1 m' de superficie filtrante y hora. Un incre- 1.3.5.3 Procesos para la mejora de la
mento de la presión indica la necesidad de alcalinidad residual
limpieza del filtro. El filtro es contralavado en Una mejora de la alcalinidad residual st.
sentido contrario y el material filtrante coin- realiza a través de su disminución. Elkl
pleto es aflojado de manera tal que también puede suceder
las substancias extrañas puedan ser extraídas. por disminución de la dureza de carbona-.
Del mismo modo trabajan también los filtros tos - descarbonatación
en las plantas descarbonatadoras. por aumento de la dureza de no carbona-
tos, o
1.3.5.2 Separación de substancias por neutralización. Aquí se transforma la
disueltas dureza de carbonatos en dureza de no car-
Las sales disueltas en el agua se encuen- bonatos, por medio de la adición de ácido.
tran en forma de ioiies. Algunos de los ioiies ¡Este último proceso no está permitido en
disueltos en el agua pueden obstruir o corro- Alemania, de acuerdo con la Ley de
er la red de h~beríascon el correr de tiempo. Pureza "Reinheitsgebot", siempre que no
Es por ello que deben ser separados, si se se utilice una acidificación biológica!
encuentran disueltos en grandes cantidades.
A este grupo de substancias pertenecen las b Descmboriatnciótz
sales de hierro y de manganeso, disueltas en Bajo descarbonatación se entiende la eli-
el agua, las cuales pueden obstruir fuerte- minación de la dureza de carbonatos. La
mente la red de tuberías. descarbonatación puede ser realizada por:
La separación de hierro y manganeso calentamiento,
sucede por aireación en forma de rociado, adición de cal apagada,
regado, inyección u otro tipo de aireación. un intercambiador de iones.
De este modo, estas sales pasan a un estado
insoluble, siendo precipitadas: b Descarbotzatación por caletztamiento
Si se calienta agua que contiene carbona-
tos a una temperatura de 70 a 808C, el bicar-
bonato de calcio se convierte, bajo despren-
dimiento de dióxido de carbono, en carbo-
nato de calcio insoluble, depositándose en
las paredes del recipiente como incrusta-
ción:
Es necesaria una filtración posterior de las
sales precipitadas como flóculos.
Aparte de esto, hay una cantidad de iones
en el agua que, si bien no perturban nuestra
red de tuberías, pueden, sin embargo, tener Este proceso tiene lugar en cualquier reci-
en parte una gran importancia para la fabri- piente pequeño de agua, el cual puede pre-
cación de cerveza. Se distingue aquí entre sentar, l ~ ~ e gdeo algún tiempo, una aprecia-
sistemas de aireación abiertos y cerrados ble capa de incrustación. Con ello se perju-
para la separación de sales de hierro y de dica el paso de calor. En el caso de las calde-
manganeso. En los sistemas cerrados, debe ras de vapor, la formación de incrustación
prestarse atención a que la presión del aire de calderas sería mucho más intensa, con
esté por encima de la del agua. peligro de explosión de la caldera. Es por
ello que el agua de alimentación de calderas do, por el tubo central. El lodo de cal que se
debe ser previamente ablandada (por ejem- forma se deposita en el cono y debe ser
plo, por medio de intercambiador de iones). extraído cada tanto, mientras que el agua
La descarbonatación por calentamiento no clarificándose asciende lentamente, repitien-
es tenida prácticamente en cuenta en el agua do el mismo proceso en el purificador (5)
para cerveza. Este proceso es no rentable en posterior. Debe tenerse en cuenta, que la
su totalidad, dado que el agua debe ser composición del agua puede ser modificada
enfriada posteriormente. Únicamente tiene a discreción, por medio de mezcla con agua
la ventaja de que no requiere control alguno. natural. En el filtro de grava (6) posterior se
realiza la separación completa de las subs-
Descarbonatación por adición de cal apagada tancias en suspensión, aun presentes.
El método habitual de descarbonatación Respecto del funcionamiento del filtro de
es la adición d e cal apagada en forma de grava cerrado, ver Sección 1.3.4.1.
agua de cal. El hidróxido de calcio del agua La descalcificación está muy extendida,
de cal reacciona con el bicarbonato del agua, hoy en día, y puede ser realizada en una o
formando carbonato de calcio insoluble: dos etapas. La ventaja de estos procesos es,
aparte de su simpleza, que los costos de los
productos químicos son bajos y que además
precipitan hierro, manganeso y otros meta-
Hay plantas descarbonatadoras de una y les pesados, limpiando bien el agua de esta
dos etapas. Las d e ima etapa se construyen manera. Su desventaja es la necesaria elimi-
casi siempre como descarbonatadores rápi- nación del lodo y el ajuste de las dosis, en el
dos. Las plantas de dos etapas necesitan algo caso de calidades de agua variables.
más de lugar.
La Figura 1.20 muestra una planta descar- b Descarbonntación por neutralización
bonatadora moderna de dos etapas: En el La dureza de carbonatos puede ser pasada
saturador d e cal se prepara una solución sin problemas a dureza de no carbonatos,
saturada de cal de Ca(OH), (2) y agua natu- por adición de ácido clorhídrico o ácido sul-
ral (l), y la solución de lechada de cal es fúrico. La condición para ello es una dosifi-
mezclada en el reactor (4) con el agua natu- cación precisa de la cantidad de ácido. En el
ral a ser ablandada y desciende, reaccionan- proceso se forma también dióxido de carbo-

Figura 1.20
Planta descarbonatadora
(precipitacióiz en dos etapas)
(1) agua natural, ( 2 ) lechada
de cal, (3) saturador de cal,
(4) reactor, (5) pur$cador,
(6)filtro de grava, (7) deshi-
dratación de lodos, ( 8 ) agua
descarboiratadn
110 libre, que es agresivo y que debe ser neu- veza se utilizan mayormente intercambiado-
tralizado. El proceso no está permitido, de res catiónicos. Los intercambiadores anióni-
acuerdo con la Ley de Pureza "Rein-l-ieitsge- cos se intercalan atrás únicamente, si debe
bot". ser reducida la concentración de cloruro,
Si se acidifica de forma biológica (ver sulfato o nitrato.
Sección 3.2.1.8), son menores los requeri- En el intercambiador catiónico, fuerte-
mientos respecto de la alcalinidad residual mente ácido (Figura 1.21), la resina se
del agua para cerveza. Aquí son importantes encuentra, después de la regeneración con
como mínimo 50 mg/l de iones ~ a y+conte- ácido clorhídrico (4), en el intercambiador
nido de nitratos lo más bajo posible [31]. (2) en la forma H+. Aquí son cambiados
todos los cationes, en especial calcio, magne-
b Aunzento de dureza de no carboizatos sio y sodio, por iones hidroxilo y se formai-i
Por el aumento de la dureza de no carbo- ácidos minerales libres (HCl, H2S04,HN03).
natos, se puede disminuir el efecto nocivo, El agua fluye ahora de arriba hacia abajo, a
de aumento de pH, de la dureza de carbona- través del intercambiador, siendo descatio-
tos y reducir la alcalinidad residual a una nizada en esto.
medida deseada. Esto se puede realizar por El agua descationizada es tratada poste-
adición de CaC12 o Caso4 (gypsum). Sin riormente en una etapa de mezcla de dos
embargo, se aumenta así el contenido de pasos, intercalada atrás, neutralizándose
iones Ca', lo cual puede tener efectos sobre aquí primeramente, por adición de agua de
el sabor. Este proceso casi no se utiliza hoy cal saturada (7), los ácidos minerales libres
en día. (8). Los ácidos minerales libres son así neu-
tralizados y convertidos en dureza de no
b Ablandanziento por intercambio de iones carbonatos de calcio. Finalmente se ajusta la
Desde hace algún tiempo se utilizan, para dureza de carbonatos deseada (9).
el mejoramiento del agua para cerveza, El agua para cerveza (10) formada contie-
intercambiadores de iones, que extraen los ne ácido carbónico libre. Por ello, las instala-
cationes del agua, disminuyendo así la dure- ciones intercaladas posteriormente deben
za de forma definitiva. En las fábricas de cer- ser de acero inoxidable.

1 Figura 1.21
ln~ercarn~iadorcatiónico
con mezcla de calcio

(1) agua natural, ( 2 ) inter-


cambiador catiónico, (3)
rebnlse, (4) ácido clorhídri-
co paro la regeneración, (5)
saturador de cal. ( 6 ) lecha-
nesalinización total por ósmosis inversa no el filtro se obstruye rápidamente (respecto
En la Ósmosis inversa se ejerce una gran de filtros esterilizantes, ver Sección 4.5).
,resión sobre el agua natural, la cual es
-;iayorque la presión osmótica. En este pro- b Irradiación con rayos UV
;eso, las moléculas de agua pasan a través Los microorganismos son muertos por
,le una membrana semipermeable, mientras irradiación con rayos UV. El proceso es lim-
,lue las sales del agua son retenidas, siendo pio y confiable, pero
&vidido un flujo de alimentación en un e el costo en equipos es elevado y el resulta-
flujo de permeato y en un concentrado que do es bajo,
contiene sales. El flujo de permeato está e el espesor de la capa de tratamiento debe
compuesto por las moléculas de agua que ser pequeño, teniendo en cuenta que la efi-
atravesaron la membrana, mientras que el cacia es restringida por enturbiamientos y
flujo de concentrado está formado por un coloraciones; además, en el caso de altos
pequeño flujo de agua con las sales enrique- contenidos de gérmenes, debe aplicarse
cidas. Se logran aquí porcentajes de desali- una dosis de irradiación correspondiente-
nización de 95 a 98 %; las plantas son ope- mente mayor. Las lámparas de rayos UV
radas con presiones de 8 a 12 bar (EUWA, deben ser renovadas regularmente y su
Gartringen). función debe ser controlada.

1.3.5.4 Esterilización del agua b Esterilización con ozono (O3)


El agua utilizada en la fábrica de cerveza El ozono es obtenido del oxígeno del aire,
debe corresponderse con la Disposición de por descarga eléctrica. Achía por oxidación,
Agua Potable. Para convertir el agua a un con el resultado de la destrucción de las mem-
estado impecable y obtener la misma así, se branas celulares. El proceso es confiable y lim-
puede utilizar pio, pero los costos de inversión son muy
e cloro activo con una dosis de hasta 1,2 altos. Ambos procesos (UV+ Ozono) pueden
mg/l ser utilizados también en combinación.
a dióxido de cloro con una dosis máxima de
0,4 mg/l, y b Esterilización por cloración
e ozono con una dosis máxima de 10 mg/l y Al ingresar cloro gaseoso al agua se forma
una concentración del 0,005%. ácido hipocloroso (HOCI). Éste se descom-
Además, el agua puede ser esterilizada pone en HC1 y oxígeno atómico con alto
por adición de ozono, por iones de plata o poder oxidante, el cual destruye los micro-
por irradiación ultravioleta. organismos por oxidación de la membrana
Los siguientes procesos son utilizados celular. El proceso es de equipo poco costo-
para la esterilización del agua: so, pero se forman productos dañinos (AOX,
clorofenoles, trihalógenometanos y otros) si
b Esterilización por filtración (filtración este- el agua viene cargada con substancias orgá-
rilizante) nicas o fenoles.
Es posible esterilizar el agua por medio de
filtración.Para ello, la industria especializada b Esterilizaciónpor dióxido de cloro
ofrece muy buenos filtros de alta eficiencia El dióxido de cloro es un gas inestable, el
con micronajes entre 0,2 y 0,45 p,como fil- cual es producido a partir de ácido clorhi-
tros esterilizantes. Una buena prefiltración del drico (HCl) e hpoclorito de sodio (NaC102),
agua es, en este caso, importante, dado que si siendo dosificado inmediatamente.
Este proceso presenta más ventajas frente o agua para maceración.
a los anteriores, debido a que Para la desgasificación se utilizan los
e no se producen modificaciones de sabor siguientes procesos:
en el agua, o lavado con C02 (stripping),
o tienen lugar una reducida formación de o desgasificación por vacío,
AOX y cloroformo, o reducción por hidrógeno,
o los costos de operación son muy bajos, o desgasificación térmica,
o la seguridad de proceso es alta, o con membranas de fibra hueca.
o tiene lugar una esterilización confiable.
Pero el proceso requiere un tiempo de b Desgasificación por lavado con C 0 2
reacción suficientemente largo, después de En este proceso, también llamado strip-
la dosificación, y una dosificación precisa. El ping de C02, el agua es pasada sobre cuer-
proceso tiene que ser controlado. pos de escurrimiento, mientras fluye en con-
Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que tracorriente, hacia arriba, C02 libre de oxí-
el dióxido de cloro se vuelve inestable con geno. El oxígeno es eliminado con grandes
temperaturas crecientes. superficies de tansferencia de masa, por
medio de un gran excedente de CO,. El pro-
b Esterilización por iones plata ceso trabaja de forma incompleta.
Los iones plata son bactericidas (destruc-
tores de bacterias). Si el flujo de agua es con- b Desgasificación por vacío
ducido a través de electrodos de plata, se Aquí, el agua es atomizada en ~mrecipiente
puede lograr una esterilización del agua por bajo vacío. Para lograr Lma eliminación com-
los iones plata. pleta del oxígeno, debe combinarse esta des-
gasificación por vacío con un lavado con Coz.
1.3.5.5 Desgasificación del agua
En el agua siempre hay mucho aire disuel- b Reducción por hidrógeno
to. El oxígeno del aire deteriora la calidad de Si se adiciona hidrógeno, el oxígeno conte-
la cerveza y su estabilidad contra el enveje- nido reacciona con el hidrógeno, obteniéndo-
cimiento. Sin embargo, el agua entra en con- se agua (Figura 1.21b). Sin embargo, es nece-
tacto con la cerveza en varios lugares. Si el sario un catalizador para la reacción, para lo
agua contiene todavía oxígeno disuelto, cual se utilizan bolitas de paladio. Debe tener-
entonces deteriora a la cerveza. se en cuenta, que los costos de inversión y
La solubilidad del aire en el agua dismi- operación son relativamente altos y que la
nuye a medida que crece la temperatura. El planta debe ser controlada y limpiada [36].
agua muy caliente, por ejemplo agua de
riego, casi no contiene oxígeno. Pero el agua b Desgasificación térmica
a baja temperatura contiene mucho oxígeno En este proceso, el agua es calentada a
y puede deteriorar mucho la cerveza. Ello, 85"C, como mínimo. Posteriormente, el agua
por ejemplo, concierne al agua como es pulverizada y el aire contenido en ésta es
o agua de alimentación y de salida en la fil- liberado con vapor. Es ventajosa la estenli-
iración, zación integrada del agua, que se logra aquí.
o agua para el llenado del filtro,
o agua para suspender y formar la precapa b Desgasificación del agua con membranas de
de kieselgur, fibra hueca
r agua de dilución para high-gravity, En este proceso se trabaja como en el de
Figuro 1.21b
Desgas~icaciólz del agua por
hidrógelw (principio)
(K) catalizndor paladio

diálisis (ver Sección 4.8.3.1), con módulos, en aplicaciones secundarias, que tengan reduci-
los cuales están contenidas aproximadamen- dos requisitos de calidad
te 30000 fibras huecas de una longitud apro- Circulación del agua para la misma fiali-
ximada de 68 cm. Cada una de las fibras dad, después de uno o varios pasos de trata-
huecas tiene un diámetro de 300 pm y poros miento intercalados (circuitos).
de 0,05 pm. Las fibras huecas son rodeadas Un ejemplo de minimización de consumo
por el agua a desgasificar, mientras que por de agua fresca está dado en la limpieza CIP
el interior de las fibras huecas pasa ácido por la mejora de la separación de fases [241],
carbónico libre de oxígeno, en contracorrien- por ejemplo por métodos ópticos de medi-
te y como gas de stripping. La diferencia de ción, lo cual significa la eliminación del
concentración entre el agua y el dióxido de tiempo de lavado de seguridad para impedir
carbono es la fuerza propulsiva del oxígeno mezclas no deseadas o el ajuste, según el
hacia el dióxido de carbono, el cual extrae pasaje momentáneo de botellas, de la canti-
así el oxígeno de las fibras huecas. El proce- dad de agua de lavado utilizada en la inyec-
so trabaja trabaja sin problemas y no requie- ción de agua fresca de la máquina de lavado
re ser controlado (Centec, Hanau; Erox- de botellas.
system, EUWA, Gartringen). Sin tratamiento se utilizan, por ejemplo,
las aguas de postlavado como aguas para el
1.3.6 Posibilidades de economiza- lavado intermedio, o las aguas de lavado
ción de agua intermedio para el prelavado. Existen la uti-
Los costos permanentemente crecientes lización múltiple, en cascada, del agua en la
del agua fresca y del agua residual obligan máquina de lavado de botellas y otras posi-
cada vez más a las fábricas de cerveza al bilidades al respecto. Éstas serán tratadas en
ahorro de agua y, con ello, a reducir costos. los diferentes capítulos tecnológicos [225].
Una condición esencial para ver las posibili-
dades de ahorro es primeramente el registro 1.4 Levadura
de los consumos de agua de todos los pun- La levadura es un sacaromiceto unicelular,
tos de consumo. Esto resulta en un balance, el cual es capaz de cubrir su demanda de
que permite reconocer las bases que llevarán energía
a una economización de agua. e en presencia de oxígeno (aerobio), por res-
Es recomendable ordenar las posibilida- piración, y
des de economización de agua, según tres S en ausencia de oxígeno (anaerobio), por
puntos de vista: minimización del consumo fermentación.
de agua fresca en todas las áreas. Reutili- En la fabricación de cerveza, el azúcar del
zación de agua usada, sin tratamiento, para mosto es fermentada por la levadura a alcohol
y C02 Para ello, en la fábrica de cerveza se La célula de levadura está compuesta en
utilizan hongos de levadura del tipo un 75 % de agua. La materia seca está com-
Saccharomyces cerarisiae. Cepas seleccionadas puesta, en forma variable, por:
de estas levaduras son aisladas y cultivadas substancias albuminoideas 45 a 60%
de forma sistemática, como cultivos puros de hidratos de carbono 25 a 35%
levadura para cerveza. Oiras cepas de esta grasas (lipidos) 4 a 7%
levadura se utilizan como levadura para hor- substancias minerales 6 a 9%
near, para destiladores o para viñateros. Las substancias minerales están compues-
Dado que la levadura no realiza única- tas por (para cada 100 gramos de materia
mente una fermentación alcohólica, sino que seca)
también tiene, debido a su metabolismo, una 2000 mg fosfatos,
gran influencia sobre el sabor y el carácter 2400 mg potasio,
de la cerveza, es importante el conocimiento 200 mg sodio,
de las substancias contenidas en la levadura, 20 mg calcio,
de su metabolismo y de su reproducción. 2 mg magnesio, y
Dentro de los tipos y razas de levadura de 7 mg cinc y
cultivo hay una serie de características dife- trazas de hierro, manganeso y cobre.
renciantes. Además, la levadura contiene una canti-
dad de vitaminas, en especial
1.4.1 Estructura y composición
de la célula de levadura
La levadura es procesada en forma de una
masa gruesa. Esta masa está formada por
billones de células de levadura actuando
independientemente unas de otras. Las célu-
las de levadura son ovaladas a redondas,
con una longitud de 8 a 10 pm y un ancho de
5 a 7 pm (Figura 1.22).

Figura 1 . 2 2 ~
Célula de levadura
(segíln Hough, Briggs y Stevens)
(1) plasma, (2) pared celular, (3) plasmalerna, (4)
tigura 1.22 cicatriz de gemación, (5) mitocondrias, ( 6 )
Células de levadura vacuola, (7) gránulo de polimetafosfato, ( 8 ) grá-
nulo lípido, (9) retículo endoplasmhtico, (10)
(Fotografía con microscopio electrónico de barri- núcleo (de la célula), (11) nzembrana nuclear,
do de Schenk-Filterbau, Waldstetten) (12) nucléolo
tiamina (Bl) 8 a 15 mg/100 g de materia El retículo endoplasmático áspero se
seca de levadura encarga de la síntesis de proteínas. El retícu-
riboflavina 2 a 8 mg lo endoplasmático liso sintetiza lípidos y se
ácido nicotínico 30 a 100 mg ocupa de procesos de desintoxicación. Las
ácido fólico 2 a 10 mg proteínas que se forman son cerradas y lle-
ácido pantoténico 2 a 20 mg vadas al lugar previsto, en vesículas y pro-
piridoxina 3 a 10 mg vistas de una envoltura. De esta tarea se
biotina 0,1 a 1 mg encarga el aparato de Golgi, el cual repre-
Cada célula de levadura (Figura 1.22a)está senta una especie de estación de maniobras.
compuesta por el plasma celular (citoplasma, De esta manera se transportan las vesículas
citosol) (l), el cual está envuelto por una secretarias con las substancias tóxicas (por
membrana celular, la plasmalerna (3).El plas- ejemplo, alcohol) hasta la membrana celular,
ma celular aloja una serie de orgánulos, que llevándolas hacia afuera.
se encargan de las reacciones metabólicas. Los lisosomas son la planta de reciclado
En esto, el orgánulo más importante es de residuos de la célula. Se encargan de la
naturalmente el núcleo de la célula (lo), la digestión intracelular, degradando molécu-
central de comando de ésta. Éste está rodea- las complejas en componentes sencillos que
do por una membrana nuclear doble, la cual son desprendidos. Los ribosomas sintetizan
está cerrada en sí misma, pero que, sin las proteínas y las distribuyen en la célula.
embargo, contiene poros. El núcleo celular Con ello son responsables de la producción
contiene una substancia base (plasma), la en serie y la combinación de aminoácidos
matriz nuclear y los cromosomas. Cada para formar productos genéticos, de acuer-
célula posee con ellos su propio código do con los mensajes del núcleo celular.
genético. Los genes están compuestos por La plasmalerna es de especial importan-
una molécula polímera cateniforme, el ácido cia, dado que no sólo envuelve a toda la
desoxirribonucleico (ADN), cuyo contenido célula, sino también a una gran cantidad de
de información es de 109 a 1010 bytes y que orgánulos de la célula. Al respecto, en el retí-
controla todos los procesos del metabolis- culo endoplasmático tiene lugar, durante la
mo, del crecimiento y del desarrollo en la fase de crecimiento, una intensa producción
célula. En el núcleo celular se encuentra alo- de estas membranas, lo cual nos debe intere-
jado también un pequeño cuerpo nuclear sar más detalladamente.
(nucleolo) (12), el cual está compuesto por Los componentes esenciales de la plasma-
ácido ribonucleico. lerna son fosfolípidos. Estos fosfolípidos tie-
La célu.la de levadura posee una gran can- nen una estructura muy típica, la cual es
tidad de mitocondrias (5).Las mitocondrias importante para su función:
importan el piruvato formado en el citosol
(ver Sección 4.1.2.1.1) y lo convierten por residuo de ácido graso- COO -1- C - H2
respiración en C 0 2 y agua, en etapas parcia- residuo de ácido graso- COO -1- $
-H
les complicadas. En este proceso se forma fosfato de aminoácido - -C-H2
adenosin trifosfato (ATP) y adenosin difos-
fato (ADP) (ver al respecto Sección 4.1.2.1.2), Dos residuos de ácidos grasos son respec-
los cuales actúan por efecto recíproco como tivamente esterificados con glicerina
portadores de energía muy importantes. Por (C3H5(OH)J. Al tercer OH- de la glicerina se
eso, las mitocondrias son llamadas "centra- le une un aminoácido, a través de un residuo
les de energía de la célula". de fosfato (fosfolípido).
La composición de la plasmalerna por levadura es de aproximadamente 150 pm2;
parte de las moléculas de fosfolípidos 10 g de levadura prensada tienen así aproxi-
(Figura 1.23) muestra dos propiedades con- madamente 9 a 10 m' de superficie de con-
trarias entre sí: mientras que el resto de gli- tacto.
cerina es hidrófilo, junto con el fósforo y el Debe tenerse en cuenta el poder necesario
residuo de arninoácido (representado en la de síntesis de ácidos grasos por parte de la
Figura 1.23 como esfera), las "colas" de los levadura en la propagación, en la cual la célu-
residuos de ácidos grasos (rojo), ubicadas en la de levadura tiene que formar un volumen
la plasmalerna una muy junto a la otra y nuevo equivalente a 4 a 5 veces el suyo pro-
opuestas entre sí en dos capas, repelen el pio. Debena considerarse de cuántas molécu-
agua (son hidrófobas). De este modo se las se trata esto, si se agrandara una célula de
forma una capa doble (membrana) imper- levadura a un metro. ¡Entonces la plasmaler-
meable, sin que haya enlaces entre las molé- na tendría un espesor de apenas 1mm!
culas de fosofolípidos. Todas las membranas La formación, desgastante en energía, de
celulares en los reinos animal y vegetal están lípidos -que constituyen los componentes
formadas según este modelo. principales de la membrana- está ligada a la
existencia de oxígeno. Aquí, una parte de los
ácidos grasos contenidos es transformada en
ácidos grasos no saturados, los cuales se
caracterizan por tener un menor punto de
fusión y, con ello, una mejor movilidad. Ante
una falta de oxígeno, la formación de la célu-
la se detiene prematuramente.
La pared celular es hermética. La absor-
ción de substancias diluidas (por ejemplo,
azúcares, aminoácidos, ácidos grasos, subs-
tancias minerales) se realiza selectivamente
por medio de proteínas de transporte inso-
Figura 1.23 lubles, que están integradas en la membrana
Estructura de la membrana celular (3) y que solamente permiten pasar substan-
(1)fosfolípidos, cias o grupos de substancias muy determi-
(2) proteínas ncumuladas, nados. La separación hacia afuera de subs-
(3) proteínas de transporte, tancias residuales o tóxicas, como por ejem-
(4) trehalosa acumulada plo el alcohol que se ha formado, ocurre a
través de las así llamadas vesículas de Golgi
hacia la membrana.
A pesar de que la plasmalerna de la célula En la cara exterior de la plasmalerna hay
de levadura tiene un espesor de sólo 6 nm, depositados residuos de glicolización (glico-
siendo con ello solamente 1/1000 del diáme- calix) (5) (Figura 1.23a). Éstos están com-
tro de la célula de levadura, no debe olvi- puestos en un 30 a 40% por manano y en un
darse que no sólo cubre todo el volumen de 30 a 40% por glucano. El manano acumula-
la célula de levadura, sino que también do hacia afuera está esterificado con fósforo
forma las membranas alrededor de los orgá- y el glucano, que se encuentra en el interior:
nulos de la célula y las zonas de separación está esterificado con azufre. Ambos están
en la célula. La superficie de una célula de integrados en el complejo total de substan~;
parte más importante del interior de la célu-
la. Éste es el espacio central de reacción de la
célula, en el cual se desarrolla la mayoría de
los procesos metabólicos de degradación de
nuhientes y formación de componentes pro-
pios de la célula. Todo el metabolismo inter-
mediario: la glucólisis (ver Cección 4.1.2.1),
la formación de ácidos grasos, la biosíntesis
de proteínas y muchos más ocurren aquí, de
diversas maneras, paralelamente. En un
medio acuoso, los ribosomas, las enzimas y
los productos de degradación se mueven
uno muy junto a los otros en grandes flujos
de ese medio.
En tiempos ricos en nutrientes, por ejem-
figura 1.23a plo después del inicio de la fermentación, la
Estructura esquemática de la pared celular célula de levadura se enriquece con substan-
(segurz Hough, Briggs y Stevelzs) cias de reserva. Así, el contenido de glicóge-
no, un hidrato de carbono de reserva, puede
incrementarse a más del 30% de la materia
cias albuminoideas y enzimas, las cuales se seca de la levadura; ésta es depositada en
encargan de la degradación de materia para rosetas de acumulación en el citoplasma.
un transporte de substancias a través de la También se deposita trehalosa, un disacári-
plasmalerna. Es por ello que la estructura de do, al igual que fosfatos y lípidos, que la
estos depósitos bastante grandes es de gran levadura necesita para formar nueva subs-
importancia. tancia celular.
Sobre las caras interior y exterior de la
membrana se encuentran depositadas prote-
ínas periféricas (ver Figura 1.23; 2); en la cara
interior hay además una capa de trehalosa
(4).
La totalidad de la envoltura compuesta
por la plasmalerna, las capas depositadas y
los residuos de glicolización (glicocalix) se
denomina pared celular.
En la figura 1.23 está representada plásti-
camente la estructura de la plasmalerna, for-
mada por fosfolípidos. Las proteínas de
transporte depositadas son únicamente
capaces de permitir el paso, a través de la
membrana, de los compuestos específicos
para éstas (maltosa, péptidos u otros com- Figurn 1.23b
puestos). Estructura de la plasmalerna
El citoplasma (citosol) representa; con algo de fosfolípidos con proteínas de transporte
más del 50% del volumen de la célula, la Indicado: residuos de glicolización
En la célula se encuentran a menudo espa- mucha energía, de manera que la energí;.
cios llenos de un jugo celular ácido y envuel- obtenida por fermentación para la célula de
tos por una membrana, las así llamadas levadura es mucho menor que la obtenida
vacuolas. Aquí se depositan determinadas por respiración (ver al respecto Sección 4.1).
proteínas y sales excedentes. Estas últimas, La degradación (catabolismo) de la gluco-
en parte como cristales. La célula puede sa hasta alcohol o, en el caso de la respira-
regular su presión interior (turgor), por ción, hasta COZy agua tiene lugar en nume-
movilización reversible de los cristales de rosas etapas de reacción. En esto, cada reac-
sales, por ejemplo cuando la presión osmóti- ción es catalizada por una enzima especial.
ca externa es incrementada por mayor con- Estas enzimas están unidas en la célula de
tenido de extracto o alcohol. levadura a determinadas estructuras celula-
La célula de levadura se propaga por res. Así, las enzirnas para la glucólisis y la
gemación. Después de la disociación de la fermentación alcohólica se encuentran en el
célula hija, queda una cicatriz en la célula citoplasma, mientras que la respiración tiene
madre (Figura 1.22; 4). La edad de la célula lugar por medio de enzimas en las mitocon-
puede determinarse según la cantidad (4 a 6) drias.
de cicatrices de gemación. Las substancias orgánicas necesarias para
la respiración o fermentación son absorbidas
1.4.2 Metabolismo de la célula de por las proteínas integradas de la plasmalema
levadura y transportadas a través de la membrana. Es
Para la realización de sus procesos meta- por ello que solamente pueden ser absorbi-
bólicos vitales y la formación de nuevas das por la célula de levadura aquellas subs-
substancias celulares, la levadura necesita tancias para las cuales existan los correspon-
energía y nutrientes, tal como cualquier otra dientes mecanismos de transporte. Ellq
célula. depende a su vez del espectro enzirnático de
La energía para la realización de estos pro- la célula de levadura. 1

cesos es obtenida por la levadura preferente- La levadura tiene metabolismos complica-


mente por respiración, tal como todos los dos de
demás seres vivientes. La obtención de ener- hidratos de carbono,
gía es muy grande con la respiración, dado substancias albuminoideas,
que la glucosa es descompuesta a C02 y materia grasa, y
H20, sin que queden residuos. El C02 y el substancias minerales.
H 2 0 se encuentran en el punto más bajo de El metabolismo de hidratos de carbo
la escala energética. Una obtención ulterior sirve prioritariamente para la obtención
de energía por degradación no es posible. energía por respiración y fermentación, mi
Con la respiración, los nutrientes ingeri- tras que sólo una parte más pequeña de
dos, por ejemplo el azúcar, son degradados azúcares contenidos en el mosto es deposit
en C02 y agua, sin que queden residuos: da como reserva, en forma de glicógeno y tr
C6HI2o6+ 6 0 2 + 6 H 2 0 + 6 C02 halosa.
Ante la ausencia de aire, la levadura pasa El metabolismo de substancias alburninoij
a la fermentación alcohólica, como único ser deas sirve, al igual que el metabolismo de
viviente capaz de ello. Se forma aquí alcohol materia grasa y el de substancias mineralesi
(etanol) y C02, a partir de la glucosa: prioritariamente para la formación de subsj
C6H1206 + 2 C2H50H+ 2 CO,. tancias celulares, debiendo tenerse en cuen2
El alcohol que se forma aquí contiene aún ta que tanto los procesos de formación como
: ,;de degradación tienen una importancia inicio de la fermentación del mosto con la
.- ..encial. levadura, éstos comienzan a crecer. El creci-
Estos procesos metabólicos muy compli- miento está caracterizado por determinadas
-.dos, que influyen decisivamente sobre la leyes naturales. No se desarrolla a una velo-
- ilidad de la cerveza, son tratados más deta- cidad constante, sino que se diferencian seis
:.:idamente en la Sección 4.1.2 -Metabolismo fases (Figura 1.25).
ríe la levadura.

1.4.3 Reproducción y crecimiento


de levaduras
La forma típica de propagación de las
levaduras es la gemación. Es por ello que se
las llama también hongo por gemación. En
la gemación, la célula madre forma una
pequeña protuberancia vesiculosa, en la cual
entran una parte del citoplasma así como
también un núcleo hija, formado por divi- Figura 1.25
sión, dando forma a la célula hija completa. Fases de la propagación de levadtira
En algunas cepas de levadura, las células ( 1 )fase de inducción, ( 2 ) fase de aceleración,
madre e hijo se separan entre sí, quedando (3) fase exponencíal, ( 4 )fase de deceleración,
cicatrices de gemación en la célula madre (5) fase estacionaria, ( 6 )fase declinante
(Figura 1.24). En otras cepas, las células per-
manecen unidas entre sí y forman cadenas. b Fase de latencia o inducción.
1 Si se transfieren microorganismos a una En la fase de latencia, también llamada
solución nutriente fresca, tal como sucede, fase de inducción, tiene lugar una activación
por ejemplo, en la fábrica de cerveza, en el del metabolismo. La duración de esta fase
varía fuertemente. Depende del tipo de
organismo, de la edad del cultivo y de las
condiciones de cultivación. La fase de laten-
cia o inducción finaliza con la primera divi-
sión celular.

Fase de aceleración.
En la fase de aceleración, que sigue a la
fase de latencia, aumenta progresivamente
la velocidad de división.

b Fase exponencial.
En la fase de propagación exponencial o

I
logarítmica, la velocidad de propagación es
constante y máxima. El tiempo de genera-
Figura 1.24 ción -esto es, el período en que se duplica el
Células de levadura en gemación número de células- alcanza un mínimo en
Las cicatrices de gemación son bien visibles. esta fase. En esta fase, la levadura tiene su
Foto: Dr.Inge Riisscll, Lnbntt Brewing Co. mayor vitalidad.
b Fase de deceleración. La temperatura influye también decisiva -
La fase exponencial está limitada tempo- mente sobre el crecimiento de los microor-
ralmente, debido a diferentes factores, por ganismo~.Cada tipo de microorganism~)
ejemplo empobrecimiento del substrato de está caracterizado por una temperatura ópti-
nutrientes o enriquecimiento en productos ma de desarrollo, con la cual la fase de laten-
metabólicos que inhiben el crecimiento. Ella cia y el tiempo de generación tienen 1.1
pasa a una fase de deceleración con veloci- mayor brevedad. Pero el crecimiento no sólo
dad de propagación decreciente. es posible con la temperatura óptima, sino
que ocurre dentro de un rango más o menos
b Fase estacionarin. grande de temperatura. Éste es, por lo gene-
En la fase estacionaria posterior, el núme- ral, de temperaturas entre O y 40°C para las
ro de microorganismos permanece constan- levaduras de la especie Saccharomyces, sien-
te. Hay un equilibrio entre la cantidad de do el Óptimo para el crecimiento aproxima-
células nuevas y las células que mueren. damente 25 a 30°C.
El estado fisiológico de la célula del micro-
b Fnse decliiznn te. organismo -edad y estado nutricional- deter-
En esta última fase mueren más células mina esencialmente la duración de la fase de
que las nuevas, que se forman por propaga- latencia. Una muy rápida activación del
ción. De esta manera, disminuye el número metabolismo tiene lugar en células de leva-
de células. dura que son pasadas a un substrato fresco
La duración y la intensidad de cada una durante la fase de crecimiento exponencial.
de las fases de crecimiento son influidas Esto significa, referido a la fábrica de cerve-
esencialmente por el substrato, la tempera- za, que un inicio rápido de la fermentación
tura y el estado fisiológico de la levadura. El se logra de la mejor manera con levaduras,
substrato debe contener todos los nutrientes que son extraídas en estado de fermentación
necesarios para el crecimiento. De la misma principal y agregadas, sin almacenamiento
manera, son decisivos para el crecimiento el intermedio, en el mosto al inicio de la fer-
contenido de agua, el valor pH y la concen- mentación.
tración de oxígeno del substrato.
El agua es el componente piincipal de la 1.4.4 Caracterización de las leva-
materia viva y tiene una importancia abso- duras para cerveza
lutamente fundamental en los procesos de Dentro del tipo de levadura utilizada pre-
vida de los microorganismos. Por lo general, dominantemente como levadura de cultivo
los microorganismos pueden desarrollarse en la fábrica de cerveza, se diferencian nump
sólo en substratos, cuyo contenido de agua rosas cepas. En la práctica cervecera, estas
'
sea, como mínimo, de 15%.Los microorga- cepas se dividen en dos grandes grupos:
nismo~se diferencian entre sí, en lo referen- e levaduras de fermentación alta (~accharif
te al valor pH óptimo. Las levaduras crecen myces cerevisiae), y
preferentemente con valores ácidos de pH. levaduras de fermentación baja ( ~ a c c h a r k
Ya ha sido detallada la importancia del myces carlsbergensis).
suministro de oxígeno para el crecimiento Entre las levaduras de fermentación alta y
de la levadura. En la fábrica de cerveza, el las de fermentación baja existen diferencias
crecimiento de la levadura es promovido morfológicas, fisiológicas y tecnológicas de
por aireación del mosto antes del inicio de la fermentación, las cuales se describen a conti-
fermentación. nuación.
.4.1 Características morfológicas 1.4.4.2 Diferencias fisiológicas
as levaduras de fermentación alta y baja La característica de diferenciación fisiológi-
den ser diferenciadas bajo el microsco- ca más importante entre las levaduras de fer-
por su comportamiento de gemación. mentación baja y las de fermentación alta se
, levaduras d e fermentación baja se encuentra en la fermentación del trisacárido
uentran casi exclusivamente como célu- r a h o s a . Las levaduras de fermentación baja
individuales, respectivamente como pueden, debido a su espectro enzimático, uti-
res de células, mientras que las levaduras lizar completamente la rafinosa, mientras que
fermentación alta forman cadenas las levaduras de fermentación alta no fer-
i p r a s 1.26, 1.27). En las levaduras d e fer- mentan el trisacárido o fermentan un tercio.
'ntación alta, las células madre e hija per- Otras características de diferenciación son
mecen unidas, por lo general, durante un el metabolismo de respiración, respectiva-
mpo más largo, por lo cual se forman mente de fermentación, y la capacidad de
denas celulares ramificadas. En las leva- formación de esporas. Mientras que en las
iras de fermentación baja, las células levaduras de fermentación baja prepondera
adre e hija se separan entre sí, luego d e por lejos el metabolismo de fermentación,
ializada la propagación. Las levaduras de las levaduras de fermentación alta se carac-
-mentación alta y las d e fermentación baja terizan por un metabolismo más marcado de
>nenigual forma celular. respiración. En correspondencia con ello, la
cosecha de levadura,
después de la fermen-
tación, es más abun-
dante en levaduras de
Figura 1.26 fermentación alta que
Levadura defer- en cepas de fermenta-
mentación baja ción baja. Las levadu-
para cervezn ras de fermentación
(gemnciói~bien baja son más pobres
reconocible) en enzimas que las
(aumeiztado aproxi- cepas de fermentación
madamente 1 0 0 0 ~ ) alta. En las levaduras
de fermentación baja,
la capacidad de forma-
ción de ascosporas es
restringida. Ellas espo-
rulan más esporádica-
mente, en compara-
ción con las cepas de
fermentación alta, y la
Figura 1.27 formación de esporas
Levadtirn de fer- dura más tiempo. Bajo
men tacióri alta para condiciones normales
cerveza de fermentación, no se
(numeiztado nproxi- realiza una formación
mndamente 1 0 0 0 ~ ) de esporas.
1.4.4.3 Diferencias tecnológicas de en lo referente a la temperatura de fermeji
fermentación tación. Con levaduras de fermentación baj;
La denominación fermentación alta, res- se fermenta a temperahlras entre 4 y 12'1:
pectivamente fermentación baja, en cepas de Con cepas de levaduras de fermentación al t;
levadura para cerveza deriva de su aparien- se trabaja con 14 a 25°C. El control de la ter?.
cia característica durante la fermentación. peratura es determinado por el cervecero.
Las levaduras de fermentación alta suben a
la superficie en el transcurso de la fermenta- 1.4.4.4 Clasificación sistemática
ción; las levaduras de fermentación baja se De acuerdo con las características de dife,
depositan en el fondo, hacia el final de la fer- renciación descriptas, las cepas de levadun
mentación. para cerveza se dividen en levaduras de fer
Las levaduras de fermentación alta tam- mentación alta y levaduras de fermentaciór
bién bajan hacia el fondo cuando alcanzan el baja. Debe tenerse en cuenta en esto que la:
final de la fermentación, pero mucho más características descriptas para cepas de leva,
tarde que las de fermentación baja. Al duras de fermentación alta, respectivamenti
momento de la cosecha de levadura, al final de fermentación baja, no son propiedade!
de la fermentación principal, se encuentra fijas. Con variables en mayor o menor grado
todavía arriba y son cosechadas ahí, siempre Sobre todo el criterio de la fermentación di
y cuando se trabaje con recipientes abiertos. rafinosa no es confiable, dado que tambiér
Otra característica esencial de las levadu- algunas levaduras para cerveza de fermenta,
ras de fermentación baja es el comporta- ción baja solamente pueden fermentar ~ uter i
miento diferenciado de floculación. De cio de rafinosa. Debido a la constancia insufi,
acuerdo con esto, las levaduras para cerveza ciente de las características de diferenciación
de fermentación baja se dividen en levadu- tanto las levaduras para cerveza de fermenta
ras no floculantes y levaduras floculantes. ción alta como las de fermentación baja 3
En las levaduras no floculantes, las células asignan, a veces, a la especie Saccharomyce!
quedan finamente distribuidas en el substra- cerevisiae, en la sistemática de levaduras má!
to de fermentación y recién descienden len- nueva. S i embargo, usualmente los cerve
tamente al fondo al final de la fermentación. ceros siguen denominando Saccharomyce!
Las células de levaduras floculantes se aglo- carsbergcnsis a la levadura de fermentaciór
meran, después de algún tiempo, formando baja.
flóculos grandes, depositándose entonces La selección de las cepas, que son cultiva,
rápidamente. El poder de floculación de una das como cultivo puro de levaduras y utili
levadura está condicionado genéticamente y zadas para el inicio de la fermentación de
es heredado. Las levaduras de fermentación mosto, es realizada según determinados cri,
alta no floculan. terios. A éstos corresponden esencialmente
El poder de floculación de una cepa de leva- el comportamiento de fermentación (fer
duras tiene gran importancia práctica. Con las mentación alta o baja),
levaduras floculantes se obtiene tina cerveza m el comportamiento de floculación (levadu
clara, pero no tan altamente fermentada, ra no floculante y levadura floculante),
mientras que con las levaduras no floculantes el poder de fermentación (velocidad di
y las de alta fermentación se obtienen cerve- fermentación y grado de fermentación),
zas con un grado de fermentación más alto. la intensidad de propagación, y
Las levaduras de fermentación alta y las m la formación y degradación de subproduc
de fermentación baja se diferencian también tos de fermentación (formación de aroma)
la especie de levaduras Sacclzaromyces ar, que es más barato como proveedor de
Y, visiae no sólo pertenecen las cepas de almidón que la malta relativamente cara, es
1' lduras de cultivo, sino también levaduras denominado adjunto. Se consideran aquí,
:, peligro de causar infección en la fábrica por sobre todas las cosas, aquellos tipos de
d. cerveza. Así, por ejemplo, las heces del cereales que son cultivados en gran volu-
V ' :o deterioran la cerveza. También las leva- men, en especial mau, arroz y -especialmen-
dl,ras de otras especies y géneros son consi- te en África- sorgo.
d, tadas como decciones dañinas para la No está permitida la coutilización de ad-
ctíveza. El ingreso de tales microorganismos juntos para cervezas que son fabricadas
je denomina contaminación. según la Ley de Pureza "Reinheitsgebot".
Estos microorganismos, denominados tam-
biGn "levaduras salvajes" en diferencia con la 1.5.1Maíz
levadura de cultivo, ingresan a la fábrica de El maíz es cosechado con un contenido de
cerveza sobre todo a través de la materia agua de 25 a 30% siendo llevado un conte-
prima, siendo siempre indeseados en aquélla. nido de agua de 10 bis 14%, por secado. La
Pueden causar un sabor y un olor desagrada- materia seca del grano de maíz está com-
bles en la cerveza, así como también una tur- puesta en
biedad en la misma (ver Sección 8.3). 76 a 80% por hidratos de carbono
9 a 12% por proteínas
1.5Adjuntos 4 a 5% por aceite
El potencial enzimático de la malta es sufi- y pequeñas cantidades de fibra cruda y
ciente para degradar almidón adicional. Por minerales.
eso, se substituye en algunos países una El aceite se encuentra en el embrión del
parte de la malta -por lo general, 15 a 20%- grano. Debido a la preocupación causada
por cereal sin maltear. Este cereal sin malte- por el efecto nocivo del aceite sobre la espu-

Producción de cerea.lesen el mundo (millones de t) 1997-1999 [237]

maíz 161 270 73 41 54 600


trigo -61 ,.,. ,.m. ...S-,..
i95.-."...
, ,..184
arroz 534 113 17 -.
19 1 585
cebad- 22 W-82 -4 !7G-Pq&zkw<
sorgo 13 52 <1 20 5 i 62

avena 1 6 17 <1 1 1 27
centeno 1 M@ 20
-..- - - --..u.!.,.-
*.
Total -, r = - t.- hmq@$$W*,8:6
1100,6.~,*1 f?-i~~7@6&-~.&#~
i'>~+tl@,O~-.
l,
ma, el maíz es desgerminado antes del pro- m sémola de maíz,
cesamiento, siendo así prácticamente libera- copos de maíz,
do del aceite. El maíz desgerminado tiene m sémola refinada,
entonces un contenido de aceite de aproxi- m jarabe de maíz.
madamente 1%.También se toleran conteni-
dos de aceite de hasta 1,5%. Sénzola de maíz (Grits)
El contenido de proteínas disminuye a La sémola de maíz es procesada, por Ic
aproximadamente 7 a 9%, durante el proce- general, con una granulometría relativameli.
samiento a sémola y flóculos. Estas proteí- te basta (0,3 a 1,5 mm). La trituración puedt
nas quedan también sin disolver, en gran ser realizada por medio de un molino dt
parte, en el proceso de inaceración, de mane- adjuntos en la fábrica de cerveza. La sémol;
ra que se debe esperar un contenido menor de maíz es pretratada a menudo con aproxi.
de proteínas, según la porción de maíz. Esto madamente un cuarto del macerado de L
puede tener efectos sobre el suministro de malta en la caldera de cocción de adjunto:
proteínas de bajo peso molecular a la leva- (Cección 3.2.4.3.5).
dura (FAN, ver Cección 4.1.3.1).
El almidón de maíz (Figura 1.28) es simi- b Copos de maíz (Flakes)
lar, también en su forma exterior, al almidón Los granos de sémola levemente humede
de la cebada. La temperatura de engruda- cidos son convertidos en copos planos, poi
miento del almidón de maíz es también de medio de compresión con rodillos, siendc
60 a 70°C, no debiendo esperarse problemas así engrudados. Los copos pueden ser mace
en el procesamiento. El contenido de extrac- rados, en esta forma engrudada, sin trata.
to del maíz desgerminado es de 88 a 90% miento previo.
deshidratado (= 77 a 78% secado al aire) y en
consecuencia aproximadamente igual que b Sémola refnada (Refined corn grits) ;
en la malta. Para esto la sémola es remojada 30 a 4
horas en agua caliente a 50°C. Al agua se k
adiciona SO2, para suprimir el desarrollo dt
microorganismos.Los granos son abiertos poi
rotura en un molino, siendo extraídos lo:
embriones por un dispositivo separador
Luego se separa el almidón de la cáscara y d~
las proteínas y se lava varias veces el almidór
crudo, antes de secarlo. Este proceso se reali
za en instalaciones especiales, fuera de 1;
fábrica de cerveza. El almidón de maíz forma.
Figura 1.28 do es muy fino (tamaño promedio de granc
Almidón de maíz (auineiztado 1 0 0 0 ~ ) 0,5 mm). Esta sémola refinada es transportad;
V L B Berliii, ForschiriigsirrstitrifprRohs toJe en vehículos especiales a la fábrica de cerveza
Debido al reducido tamaño de partículas exjs.
El maíz es desgerminado en seco antes del te peligro de explosión. La sémola refinadi
procesamiento, siendo separados los em- está entonces compuesta por almidón puro dt
briones y las cáscaras por medio de planchís- maíz, que engruda con facilidad y que st
teres y aspiradores. El maíz puede ser proce- puede licuar bien. El contenido de extracto es
sado a los siguientes productos: de 90 a 95% el contenido graso de 0,5 a 0,8%.
1 .2 Arroz geno libre (FAN) para la levadura debe ser
Ara la fabricación de cerveza se usa arroz suministrado por el macerado de la malta.
q. sbrantado. Estos son granos rotos durante El arroz es
e: )elado y pulido del arroz, que solamente molido a sémola en la fábrica de cerveza o
11, i perdido atractividad en su aspecto. suministrado como sémola de arroz y es
,I grano de arroz tiene un contenido de pretratado junto con una parte del mace-
akua de aproximadamente 12 a 13%. La rado de la malta en la caldera de cocción
m lteria seca del arroz está compuesta en de adjuntos, o
aproximadamente procesado a copos de arroz, siendo ahí
85,O a 90,0% por almidón engrudado y agregado sin otro pretrata-
5,O a 8,0% por proteínas miento en la cuba de maceración.
0,2 a 0,4% por aceite
y pequeñas cantidades de substancias 1.5.3 Cebada
minerales. Las enzimas de la malta pueden procesar
Con 85 a 90%, el arroz tiene u n alto conte- la cebada, como adjunto, sin problemas
nido de almidón. El almidón del arroz está hasta una porción de 15 a 20%. La cebada
compuesto por pequeños granos, individua- puede ser procesada en forma de
les o combinados, de forma característica cebada triturada, o
(Fig~ira1.30). Los granos combinados están copos de cebada, obtenidos de cebada
compuestos por muchos granos parciales, pelada o sin pelar.
apenas discernibles visualmente. El menor precio frente a la malta tiene como
consecuencia un menor rendimiento. Puede
haber problemas en el procesamiento, porque
el B-glucano no se encuentra disuelto, como
resultado de la falta de proceso de malteado y
por no ser degradado suficientemente en la
maceración. Por este motivo, puede haber
dific~dtadesde fiitración en estos casos.

1.5.4 SorgoJMijo
Figurn 1.30 El sorgo, de grano grande, es un tipo de
Almidón de arroz í n t l m e i ~ t o1 0 0 0 ~ ) cereal que es cultivado sobre todo en las
Rohstojje
VLB Berlin, Forschtrt~~siirstilirlflir regiones más calurosas y más secas de Áfri-
ca. En contraste con ello, el mijo, de grano
El almidón del arroz se hincha fuertemen- pequeño, es cultivado también en Europa,
te y engruda a temperaturas de 70 a 85°C. con propósitos alimentarios (alimento para
Ciertas variedades y cosechas de arroz de pájaros).
condiciones de crecimiento más calurosas Para la fabricación de cerveza, solamente
tienden más a temperahiras de engruda- se usa el sorgo de grano grande, del cual
miento altas (80 a 85OC). Esto debe ser teni- existen muchas variedades que son cultiva-
do muy en cuenta en el procesamiento del das, como tipos mazorca y panícula, princi-
arroz (ver Sección 3.2.4.3.5). palmente con propósitos alimentarios
El bajo contenido de proteínas práctica- (Figura 1.31).
mente no entra en solución en la posterior Es natural, que se trate de utilizar progre-
maceración, de manera que el ainino nitró- sivamente en muchos países africanos la
peso hectolítrico mayor que 70kg 1
I
peso de mil
granos mayor que 25g (hasta 44 g)
Los granos de almidón están firmemente
fijados en el endospermo (Figura 1.32).

1
1.5.5Trigo
El trigo rara vez es procesado como adjun-
to. Sin embargo, se lo procesa a menudo en
forma malteada, por ejemplo para la fabrica-
Figura 1.31 ción de cervezas de fermentación alta, tales
Grarlos de sorgo como varios tipos de cervezas de trigo. En
Foto: P. Seiril, Miinclreri esto, la porción de malta de trigo para la fabri-
cación de cervezas de trigo es de 50 a 60 "/o,
materia prima sorgo como proveedor de debido a su elevado rendimiento de extrac-
extracto para la fabricación de cerveza, y que tos. Se prefieren determinadas variedades
también se trate de maltearlo, a los efectos como trigo cervecero, debiendo tenerse en
de ahorrarse así las importaciones caras de cuenta que son más demandadas las varie-
malta. Además, las condiciones climáticas dades de trigo de invierno como consecuen-
hacen imposible la realización del cultivo de cia de su contenido de proteínas más reduci-
cebada cervecera. Dado que el sorgo germi- do y su mayor contenido de extractos.
na de forma natural, éste desarrolla también Además, resultan en cervezas más claras.
un potencial enzimático, con ayuda del cual El gluten es característico de las proteínas
se pueden degradar las substancias conteni- del trigo. Ce entiende bajo ello a una mezcla
das. Sin embargo, el potencial enzimático de diferentes proteínas, que compone apro-
del sorgo es menor que el de la cebada. ximadamente el 80% de la proteína total. El
El cultivo del sorgo, así como también la gluten contiene, como proteínas, sobre todo
cosecha, se realiza en la época de lluvias. glutelina y gliadina (en lugar de la hordeína
Como resultado, debe contarse con fuertes de la cebada). Ce conoce el gluten como el
contaminaciones (infecciones con microor- residuo pegajoso y filamentoso que se forma
ganismo~,en especial mohos). Por ello, es
necesario tratar la cosecha, para prevenir su
deterioro.
El cultivo de variedades puras recién está
comenzando en estos países. Por ello, no es
posible deducir todavía valores promedio, a
partir de cosechas muy diferentes [131]. En
la mayoría de las variedades de sorgo hay
que calcular con los siguientes valores:
contenido de proteínas 11a 12,6%
contenido graso (materia seca) 2 a 6%
contenido de almidón
(materia seca) 62 a 67% Bild 1.32
energía de germinación Sorghum steely endosperm (aumento 600x)
5 días mayor que 90%
2 nezclar y amasar harina de trigo con Temp. Contenido de la solución Viscosidad
3. ,a,y que se vuelve córneo en el secado. en "C saturada de azúcar en mPa's
'ara propósitos cerveceros, no es deseable en % en peso
0- !ltear trigo rico en proteínas, dado que es 40 70,4 116
d icultoso de procesar. 100 83,O 80
.:n la Sección 2.9.10 se encuentran indica-
ci.~nesrespecto de otros cereales de panifica- Una solución saturada de azúcar en agua se
cion (escanda común, centeno, emmer, triti- denomina jarabe. Para la fabricación de jara-
caie) y de su malteabilidad. be de azúcar, se disuelve azúcar en agua. Esto
puede ser realizado en frío o en caliente.
1.5.6Azúcar Se debe hacer un jarabe de azúcar al 65%.
Si no se está ligado a la Ley de Pureza Para ello, se disuelven 65 kg d e azúcar en
'Reinheitsgebot", se puede substituir u.na 35 kg de agua. Esto resulta en 100 kg d e
parte de la carga de materias primas por jarabe de azúcar al 65%. Dado que el jarabe
azúcar. Como azúcar, se utilizan el azúcar de de azúcar no es pesado, sino agregado por
cana o de remolacha (sacarosa). La sacarosa volumen, es necesario calcular el volumen
es un disacárido de glucosa y fructosa. Por d e una determinada masa de jarabe de
medio de un cocido prolongado o por adi- azúcar.
ción de ácido, el azúcar es invertida en
ambos monosacáridos, siendo así fácilmente El azúcar disuelta tiene una densidad de
fermentable. El azúcar es utilizada para la 1,6 g/cm3=1,6g/ml
cocción del mosto, dado que es completa-
mente fermentable y 1-10es necesario un pre- masa m
volumen V =
tratamiento. densidad d
Según las Directivas de la UE y la Dispo-
sición de los Tipos de Azúcares, se distinguen El volumen de 1 kg de azúcar es entonces
azúcar refinada, azúcar blanca refinada, o
azúcar refinada según la Categoría 1 de la
CE Y
azúcar o azúcar blanca (sacarosa cristalina
purificada) (Categoría 2 de la CE). 65 kg de azúcar = 0,625 1 65- 40,6 1 de azúcar
Respecto de las propiedades del azúcar, 35 kg de agua = 35,O 1 de agua
interesa sobre todo su solubilidad. La solu- 100 kg de jarabe
bilidad del azúcar en agua es muy alta. A de azúcar (al 65%) = 75,6 1 de jarabe
20°C se disuelven 204 partes de azúcar en de azúcar (al 65%)
100 partes de agua.
En agua caliente, se disuelve notablemen- El jarabe de azúcar es fabricado como
te más sacarosa. Pero ésta precipita nueva- mínimo al a%.. Es entonces bien almacena-
mente al enfriarse. ble y no es agredido por microorganismos,
Temp. Contenido de la soliiciói~ Viscosidad dado que éstos plasmolizan en la solución
en "C saturada de azúcar en mPa*s de alto porcentaje. El agua es extraída de las
en % en peso células d e los microorganismos, debido a la
O 64,2 677 mayor presión de solución. El plasma se
1O 65,6 346 suelta de la pared celular y el organismo
20 67,l 214 pierde capacidad vital, pero no muere, por
lo general. Es por esos que una solución de Debe controlarse la posible formación de aci i-
jarabe no puede descomponerse. Sin embar- lamida carcinógena. El azúcar cervecera can-
go, en estado diluido, los microorganismos melizada se comercializa en forma de jarabe o
se activan en breve si la solución no es este- azúcar coloreada de color marrón.
rilizada.
El azúcar es diluida, por lo general, en frío. 1.5.7 Jarabe de glzicosa
A veces se la diluye en caliente, lo cual es El jarabe de glucosa es fabricado a partir
energéticamente más costoso. Por lo general, de sémola de maíz refinada sin secar, degrd-
el azúcar es comprada en forma diluida. En dando, por hidrólisis (disociación acuosa), el
esto se diferencia almidón en azúcar. Para ello, pueden utili-
azúcar líquida, con aproximadamente 65% zarse tres procesos:
de contenido de azúcar, una solución de m la hidrólisis ácida,
sacarosa no invertida, con máximo 3 % de m una combinación de hidrólisis ácida y
azúcar invertida, enzimática, o
m azúcar líquida invertida con un grado de la hidrólisis enzimática.
inversión menor que el 50%) y Sabemos (ver Sección 1.1.4.1.1) que el
azúcar invertida con una grado de inver- almidón (amilopectina, así como también
sión mayor que el 50%. amilosa) está compuesto por cadenas largas
Para la fabricación de cerveza, se utiliza en de residuos de glucosa. Si se agrega un
primer lugar azúcar líquida, dado que en la ácido, se separan los enlaces entre las molé-
cocción de mosto tiene lugar, de todos culas de glucosa, bajo ingreso de una molé-
modos, una inversión. cula de agua, y se forma glucosa. Este proce-
La adición de azúcar en reducidas canti- so es realizado por adición de ácido clorhí-
dades tampoco va en menoscabo del sabor drico diluido (0,lO- bis 0,15 n) en calor y bajo
de la cerveza, dado que es fermentada com- presión, por lo cual se deshacen cada vez
pletamente. Sin embargo, debe tenerse en más enlaces y se forma un jarabe de azúcar
cuenta que el azúcar no aporta ninguna y dextrinas. Las substancias insolubles son
substancia albuminoidea al mosto y que, por extraídas por centrifugación y el jarabe es
ello, el contenido de amino nitrógeno puede espesado a aproximadamente 60%. Si se
llegar a ser muy reducido, lo cual puede combina la degradación o se la realiza única-
causar dificultades de fermentación. La adi- mente por medio de un preparado enzimático
ción de azúcar líquida como proveedor de (ver Sección 3.2.4.3.5), se pueden obtener tam-
extracto sólo tiene sentido si el azúcar puede bién glucosa y maltosa en mayor cantidad, lo
ser obtenida de forma económica. cual es notablemente mejor para la composi-
Por derretimiento del azúcar o calentamien- ción del extracto en la fermentación.
to del jarabe de azúcar se forman productos La composición de los jarabes de glucosa
de color marrón con el típico sabor acarame- puede variar dentro de un amplio rango. Se la
lado. Este proceso puede ser dirigido, en define según Equivalentes de Dextrosa (ED).
dependencia del valor pH, más en el sentido Esta definición indica el contenido de azúca-
de la formación de color o en el sentido de la res reducidos, expresado como dextrosa. De
generación de aroma. Si se calienta jarabe de acuerdo con esto, un jarabe sobreazucarado
sacarosa en una solución buffer, se producen con 95 ED contiene casi solamente glucosa.
muchas substancias aromáticas (dihidrofura- Este jarabe de maíz o glucosa HFCS (High
nonas, ciclopentenolonas y otras). Esto es Fructose Com. Syrup) puede ser obtenido
deseado en el azúcar cervecera caramelizada. también a partir de trigo u otro cereal bara-
En principio, tiene las mismas propiedades zados) un colorante alimentario de color
. le el azúcar líquida (ver Sección 1.5.6). Sin marrón oscuro, el cual se forma calentando
nbargo, debe ser almacenado a 27"C, para azúcar, con utilización de substancias técni-
, ie mantenga su forma líquida. El jarabe de cas adicionales. Después de la cocción de la
:iucosa es notablemente más económico que solución, se dosifica cuidadosamente un
k i azúcar líquida. La isoglucosa se caracteriza catalizador (ver abajo) y se calienta la masa a
1:or tener baja viscosidad, color claro, alto 160°C. Cuando se alcanza la intensidad de
grado de pureza y un procesamiento sencillo. color deseada, el proceso se interrumpe, el
Pdo está permitida la adición de jarabe de glu- caramelo es enfriado y ajustado a los valores
cosa para las cervezas fabricadas según la Ley deseados. En este proceso se forman pro-
de Pureza "Reinheitsgebot". ductos de transposición (productos enoles),
que tienen una fuerza colorante intensa
1.5.8 Caramelo (hasta por encima de 50.000 EBC). Esta apli-
Se entiende bajo caramelo (E 150 según la cación es realizada después de la correspon-
Directiva de Aprobación de Aditivos Autori- diente dilución.

Las propiedades funcionales y el campo de aplicación se rigen según el catalizador utilizado:

caramelo caramelo de caramelo caramelo de


sulfito cáustico amónico sulfito amónico

propiedad 2stable. estable estable establ


en alcohol en alcohol en cerveza en ácido

Valor
croinático 20.000 EBC 30.000 EBC 40.000 EBC 52.000 EBC

En las fábricas de cerveza se utilizan exclusivamente caramelos de la clase 3, los cuales tie-
nen intensidades de color 6.000 y 40.000 EBC.
Los caramelos no deben ser utili.zados para las cervezas fabricadas según la Ley de Pureza
"Reinheitsgebot".
2 Fabricación de malta
Sin malta no se puede fabricar cerveza. Es por esta manera, se reduce el requerimiento dt.
eso que la fabricación de malta de cebada es el malta para la fabricación de cerveza. Si se con-
primer paso para la fabricación de cerveza. Si sidera la producción de cerveza en las gran-
bien se puede fabricarqmaita también a partir des regiones de la Tierra, el requerimiento dc
de otros tipos de cereales, como por ejemplo el cebada y de malta resultante de ésta, y por
trigo, el centeno o el sorgo, es la malta de ce+ otro lado la producción de cebada cervecera
bada b que se h p o hizistQ-a pos VCL.~ en las diversas regiones, se pueden observar
r b ~ c m m l a & para la fa4 marcadas diferencias [125]:
Mc& de cerveza. Cuando a cm-& La tabla muestra las discrepancias extre-
se bata de malta, ~ k ~se entiende
t em madamente grandes entre producción y re-
elio la malta de cebada. querimiento de cebada para la fabricación de
Para la fabricación de 1hi de cerveza con malta en las diferentes regiones. El abasteci-
contenido de extracto original
- del 11%,se re miento suficiente con cebada cervecera y las
1 quieren aproximadamente 17 kg de maJ grandes capacidades de malteado hacen de
Por motivos económicos, en algunos países Europa, Canadá y Australia los mayores ex-
se substituye en la fabricación d;cerveSa una portadores de malta en el mundo (ver al res-
parte de la malta por cereal sin maltear. De pecto Sección 1.1.2).

Región 1
Pmd. de cerveza IRequerim. de maita Producción de cebada Producción de cebada

América del 1 1
Norte y Central 5,5
América del Sur 03

(sin CEI*) 10,2


Estados de la CEI* 50

Oriente Próximo 8 1 13,4 0,4


Extremo Oriente
sin China 120
China 120

Australia 18 1 4,7
Nueva Zelanda 5 0,1
Las grandes exportaciones de cebada y de
, alta se dirigen a América del Sur, al África
inuy en especial al Este de Asia, donde en
iito se ha desarrollado una Floreciente in-
c .tstria cervecera (datos de 1994).

El comercio de mercaderías depende natu-


!¡mente de las variaciones de rendimiento y
ilidad, condicionadas por el clima. También
clepende de las Fluctuaciones de precios en el
rnercado mundial, ocurriendo casi todos los
años cambios en aquél.
La fabricación de malta de cebada, el mal-
teado, tiene lugar hoy en día casi exclusiva-
inente en grandes malterías comerciales,
mientras que antaño las fábricas de cerveza
acostumbraban fabricar su malta en una mal-
tería propia con el mismo personal especiali-
zado, el "cervecero y maltero".
El objetivo del malteado es Formar enzimas Figura 2.1: Granos de cebrida y de malta.
en el grano germinante de cebada y causar ¿Cuál es la diferencia?
determinados cambios substanciales, a los que
llamamos solución o disolución.
Para ello se hace germinar la cebada por ab- tores, quienes cultivan para ello determina-
sorción de agua, siendo interrumpido este das variedades de cebada. La pureza de va-
proceso de germinación en el momento ade- riedad es la base para una calidad uniforme.
cuado, por medio de un proceso de secado, el Por lo general, la cebada entregada es pre-
tostado. La malta resultante tiene casi el limpiada y almacenada (Figura 2.2).
mismo aspecto que la cebada, a partir de la Posteriormente se realiza la limpieza prin-
cual ha sido producida (Figura 2.1). cipal (tratamiento), donde se presta especial
Para la realización de estas tareas, la cebada atención a,
entregada es limpiada, clasificada y almace- b la eliminación de contaminantes no malte-
nada en silos hasta ser procesada. La cebada ables,
absorbe el agua necesaria para la germinación b la eliminación de contaminantes tales como
durante el remojo, germinando en grandes ca- semillas de maleza, que reducen la calidad
jones. Posteriormente, la germinauón es inte- d e la malta e incrementan el contenido de
rrumpida por el tostado a alta temperatura. La agua, y
ma.l.taes separada de los brotes que quedan aún la clasificación de los granos de cebada en
adheridos y almacenada en silos hasta su venta. granos d e igual tamaño.
Para el logro de estos objetivos se utiliza la
2.1 Rece ción, lim ieza, planta d e limpieza y clasificación de cebada.

la cebada
P
clasi?!lcación y ransporte de La maltería está equipada para ello con im-
portantes instalaciones de transporte. Dado
La cebada es entregada en la maltería. La que se produce aire polvoriento en todas las
entrega tiene lugar, hoy en día cada vez más, máquinas de la maltería, se necesitan también
sobre la base de precontratos con los produc- instalaciones para la eliminación de polvo.
Figura 2.2: Planta de limpieza y clas@cación de cebada
(1) equipo de nspiración, (2) prelinzpieza, (3) almacennmietlto, (4) limpieza principal y clasificación, (5)
recepción de la cebada, (6) tomador de mz~esh-as,(7) dispositivo magnético, (8) tambor de tamiuición, (9)
filtro de aspiraciós (10) válvula esclusa, (11) protección contra explosiones, (12) balanza, (13) limpiador,
(14) silo, (15) dispositivo magnético, (16) balanza, (17) aspirador, (18) residuo, (19) triadero, (20) silo de
clasificnción, (21) balanza

2.1.1 Recepción de la cebada vuelco (Figura 2.3).


La entrega de la cebada se realiza con ve- El tamaño del canalón y la capacidad de re-
hículos automotores o de carriles o con bar- cepción dependen del tamaño de la maltería.
cos. Si la entrega es realizada por camión, se
Previo a la descarga se toma siempre una debe entonces garantizar el vaciado del vehí-
muestra y se la examina inmediatamente. Si culo en el menor tiempo posible.
la carga no se corresponde con la calidad acor- Las paredes laterales de los canalones de
dada, la recepción es rechazada. Es por ello recepción son tan empinadas que la cebada
que la decisión respecto de la recepción debe es descargada completamente. Una rejilla de
ser tomada en el menor tiempo posible. parrilla retiene cuerpos extraños de gran ta-
mafío e impide el deterioro de las máquinas
2.1.1.1Recepción con vehículos auto- subsiguientes. En la descarga se produce
motores o de carriles polvo, que puede ser bastante desagradable.
La cebada llega a la recepción en sacos o a Este polvo debe ser removido.
granel.
Si la cebada es transportada a granel por fe- 2.1.1.2 Recepción con barcos
rrocarril, entonces el vaciado es realizado Hoy en día se prefiere construir las malte-
usualmente por un equipo neumático de as- rías modernas junto a hidrovías, dado que de
piración o por una pala mecánica de vaciado. esta manera se puede transportar la cebada
Cantidades mayores son transportadas en va- de forma sencilla y relativamente económica
gones silo con contenidos de hasta 64 t, los hasta la maltería, pudiendo también embar-
cuales se vacían de forma independiente por car la malta por la misma vía.
1 11ra 2.3: Recepción de la
( ndn con vehíct~los de
C, riles o aufoiriofores
( vagón con piso plano
(. vehículo silo con des-
carga por gravedad
(; t4) dispositivo de pala de
descarga
(5 1 transportador de ca-
dena con cajones
(61 elevador
(7) descarga de sacos so-
bre la ranzpn
(S) descarga de sacos al
costado de ln rnrnpa
(9) descnvga lateral
(10) descarga por debajo

El transporte por las vías fluviales en el inte- cargados muy a menudo también de forma me-
rior del país se realiza con lanchas de carga, en cánica. Debido a los bajos costos de operación,
lo posible hasta la maltería. Allí, las lanchas de los barcos fluviales están equipados para ello
carga son descargadas neumáticamente por con palas excavadoras, en tanto que los barcos
transporte de aspiración, siendo la capacidad de ultramar poseen dispositivos especiales de
de transporte de 50 t h y mayor (Figura 2.4). En transporte (transportadores de cangilones, cin-
el comercio internacional, los barcos son des- tas de descarga).

Figura 2.4
Recepción de la cebada con barco
(1) fobera de succión (regulable)
(2) ajuste de la fobera, en alfura
(3) rnanguerasJexibles
(4) tubos rígidos
(5) nrficulncióiz para ajuste en
alhan y lateral
(6) recipiente
17) válvula esclusa de descarga
(8) sepnrador ciclói~ico
(9) válvtrla de seguridad
(10) silerzcindor
(11) soplante de pistón rotativo
(12) salida de nire
(13) salida de polvo
(14) descarga de la cebada
La cebada entregada es conducida a un silo 2.1.2.1 Prelimpieza de la cebada
de recepción. Durante este proceso se toma una La prelimpieza consiste únicamente de
muestra promedio, la cual es analizada en el una prelimpieza mecánica (aspirador, sf -
laboratorio. Es necesario realizar controles, a parador, aventador), y
través de ensayos rápidos antes de la descarga, un dispositivo magnético.
a los efectos de evitar sorpresas posteriores. Esto es seguido por el almacenamiento.
La cebada es pesada antes de ser conducida El primer equipo, a través del cual pasa la
a la prelimpieza. Los resultados del pesaje son cebada, es el separador o aspirador. La pre-
anotados en el libro de pesajes, respectiva- limpieza se realiza aquí desde dos puntos de
mente registrados hoy en día por ordenador. vista:
e las piezas de mayor tamaño, tales como cin-
2.1.2 Lim ieza y clasificación de tas de sacos, trozos de madera, etc., y las
!
la ce ada
La limpieza de la cebada consiste en elimi-
e partes menores, tales como granos de arena
y productos de abrasión, son separadas por
nar todo lo que no sea cebada. Por ejemplo, tamices, y
fragmentos de paja, cintas de sacos, trozos de e el aire polvoriento con contaminantes leves
madera, clavos, tornillos, alambre, piedras, es aspirado.
granos extraños, granos rotos, etc. La figura 2.5 muestra un modelo más antiguo
Por supuesto que no se pueden eliminar to- de un aspirador, que permite entender bien el
dos estos cuerpos extraños con una sola má- principio básico de funcionamiento. El aire pol-
quina. Por ello, el proceso de limpieza de la voriento es aspirado (4). Pero la velocidad del
cebada es realizado con varias máquinas y aire disminuye en el aspirador, debido al au-
aparatos, conectados uno detrás del otro. En mento de sección. Las partículas livianas, arras-
los últimos años ha habido un rápido des- tradas por el aire, se depositan abajo y son re-
arrollo de estas máquinas. Es por eso que en movidas. La remoción de las partes más bastas
las malterías se pueden encontrar los más di- y más finas se realiza luego por tamices vibra-
ferentes equipos de limpieza de cebada. torio~en la parte inferior de la máquina.
Para ello, el tratamiento (limpieza)de la ce- Los aspiradores modernos trabajan de
bada consiste de las siguientes etapas de pro- forma similar, con una división de tareas en
cesamiento: la máquina:
e separación de suciedades bastas (prelim- b con un juego de tamices vibratorios para la
pieza), separación de las partes más bastas y más
e separación de granos extraños, finas, y
e separación de piezas metálicas (clavos, tor- b con una cámara separada de expansión para
nillos, etc.), la remoción de las partes livianas, con re-
e desbarbado, siempre que ello sea necesa- torno de la mayor parte del aire de aspira-
rio, ción utilizado.
e separación de arena, piedras y polvo,
e separación de granos extraños y granos par- El separador "Classifier" (Bühler, Braun-
tidos, schweig) (Figura 2.6) es un ejemplo de un aspi-
e clasificación por tamaños para el procesa- rador moderno. Como todos los aspiradores,
miento separado, también este separador posee dos tamices para
e registro de la masa de las partidas recibi- la separación de los contaminantes más bastos
das y del producto final, y y más finos. Pero por supuesto, tiene dimen-
e toma de muestras y control. siones notablemente mayores y está diseñado
para limpiar hasta 24 t/h. El accionamiento está
ubicado en el centro de gravedad del cajón, en
forma de dos motores desequilibrados, los cua-
les giran de forma sincrónica y en sentidos
opuestos. De esta manera se elimina la vibra-
ción lateral, transformándola en un movimiento
de ida y vuelta.
En el canal de aspiración ubicado poste-
riormente, las partes livianas pueden ser ex-
traídas del flujo de producto, siendo luego re-
movidas en una aspiración central (remoción
de polvo).
Para la remoción de polvo aéreo en los equi-
Figura 2.5 pos, se utilizan hoy en día aventadores por aire
Prelinzpiador por aspiración (diseño antiguo) de circulación. Un aventador es unequipo para
(1) eiztrada de la cebada, (2) regulador de entrada, remover del flujo de producto las partes Livia-
(3) cáinaras de polvo, (4) conexióiz de aspiración nas (Figura 2.7). Por medio de un motor des-
pnra la remoción de polvo, (5) trampas de descarga, equilibrado (l),se abre repetidamente la base
(6) juego de tamices vibratorios con nccioríamiento del recipiente (2), dejando salir un flujo uni-
excéntrico, (7) tamiz corto de granos, (8) tnmiz forme y regulable, el cual es sometido inme-
lnrgo de granos, (9) tamiz de arena, (10) placa de diatamente a una corrientede aire que conduce
descarga de residtios, (11) salida de la cebada las partes livianas, en tanto la cebada cae hacia
abajo. La corriente de aire suministrada puede
ser regulada (5). El espacio se agranda en la
parte superior del aventador y, por disminu-
ción de la velocidad de flujo, las partes livianas

Figlrra 2.6
Scparador "Clnss$ern
(1) bastidor
(2) caja de er~trada
(3) distribución de prod~lcto
(4) válvt~ladistrib~iidora
(5) tamiz principal
(6) tainiz de arma
(7) caja de tamices
(6) ca~íalde aspiración
fl) entrada de la cebada,
6 ) salida de la cebada limpiada,
C ) conexión a la remocióil de
polvo,
d ) salida de conta~ninatztes
Das tos,
e) salidn de contaminantes
@os (arena, etc.)
caen hacia abajo y son removidas a través de la atascamiento de piezas metálicas y esmer,-
válvula esclusa (8). lado hasta el rojo vivo, o
El aire de extracción es retornado a través chisporroteo en máq~iinasde marcha rá-
de un conducto de aire y reutilizado en el cir- pida, y con ello
cuito para la remoción de los contaminantes. a ocurrencia de explosiones por polvo e ir--
Aproximadamente el 10% del aire de extrac- cendios, así como
ción es entregado a la aspiración central, para daños en las máquinas.
que se forme una depresión durante la ali- Hoy en día, en todas las plantas hay casi ex-
mentación de granos y el sistema opere libre clusivamente imanes permanentes. Los ima-
de polvo. nes permanentes mantienen su elevada fuerza
magnética de forma casi ilimitada, gracias a
2.1.2.2 Aparatos magnéticos las aleaciones metálicas especiales.
En el principio de los procesos se instalan Los imanes permanei~tesso11 instalados en
aparatos magnéticos, a los efectos de evitar da- el plano inclinado (Figura 2.8), repartiéndose
ños por parte de las piezas de hierro que nadan el flujo de cebada sobre todo el ancho. Las pie-
en el flujo de producto. El daño ocurre por: zas de hierro deben ser removidas regular y

Figtira 2.8
Imán permanerz te

Figiira 2.7
Aventador de circulación de aire
(1) motor desequilibrado, (2) bnse del
recipiente con ajuste regulable (disposi-
tivo alimentador), (3) recipiente de ali-
mentaciólz, (4) pared ajtistnble de ca-
nal, (5) dispositivo de ajtiste pnra el ca-
iza1 de subida, (6) regtllación de aire con
váluuln de reg~ilación,(7) crímnra de
expansión, (8) válvula escltlsa
A) entrada de la cebnda sin liliipiar, B)
salida de la cebado limpiada, C)
descarga de residuos pesados, D)aire
de aspiración al sepnrador ciclónico,
conteniendo residuos Iiuia~zos
completamente; si el vaciado es olvidado, las
piezas metálicas serán arrastradas nueva-
mente por la corriente, siendo el daño tanto
mayor.
Los aparatos de tambor magnético con se-
paración automática de piezas de hierro (Figura
2.9) son otra posibilidad. Las pequeñas piezas
metálicas retenidas sobre el tambor rotante (a)
por el imán permanente estacionario (b) caen
tan pronto como el tambor abandona la zona
del imán. Las máquinas y equipos descriptos a
continuación corresponden a la limpieza prin-
cipal de la cebada.

2.1.2.3 Separador seco de piedras


El imán separa piezas de hierro. Pero no lo
hace con piedras del tamaño aproximado de
Figura 2.9 un grano, que continúan estando contenidas.
Tainbor inagnético con separaciórz automática de Para su remoción se utilizan separadores se-
piezas de hierro cos de piedras (Figuras 2.10 y 2.10a).
(1)erih-ada de la cebada, (2) salida de la cebada, (3) La cebada llega a través de la entrada (6) a un
piezas de hierro, (4)conexión para la aspiración de plano inciinado(l), el cual tiene un movimiento
polvo, a) tambor rotante, b) bloque magnético vibratorio causado por un motor desequilibrado

Figura 2.10
Sepnrador seco de piedras

(1) plano incliizado de trabajo


(2) motor desequilibrado
(3) dirección en que opera el
iriotor desequilibrado
(4) cubierta
(5) co~zex-iónde aspiración y
válvula de estraizgulación
(6) entrada de la cebada
(7) salida de la cebada
(8) ruta de las piedras
(9) salida de las piedras
(10) fin de la zona de separación
(11) ruta de la cebada
(12) sirministro de aire
molino, a los efectos de evitar deteriorosen los
rodillos y un desafilado rápido de los rodi-
llos estriados, incrementando así su vida útil.

2.1.2.4 Desbarbador
Básicamente, la cebada es desbarbada en la
trilla. En consecuencia, normalmente no se re-
quiere ningún aparato para ello. Sin embargo,
pueden ser entregadas partidas de cebada que
Figura 2.10~7 no fueron desbarbadas suficientemente. En
Senfido de /izovinzie~ztoen el tamiz de separación ese caso, la cebada debe ser pasada por un
desbarbador (Figura 2.11).
El desbarbador se utiliza hoy en día s i es que
(2). De esta manera, tiene lugar un efecto de se lo hace- como máquina de roce. Usualmente
transporte dirigido hacia arriba. Éste transporta consiste de un cilindro de chapa perforada, que
hacia arriba los cuerpos que se encuentran so- está rodeado por una camisa de chapa de acero.
bre la alambrera.Un flujo uniforme de aire eleva En ese cilindro se mueve un rotor, el cual a su
un poco los granos más livianos, que nadan so- vez mueve intensamente los granos entre sí.
bre este colchón de aire hacia abajo, sobre el El accionamiento de batidores recoge la
plano inclinado, en tanto que las piedritas más masa de granos y la empuja en dirección de
pesadas son conducidashacia arriba por el ta- la salida. Debido al tratamiento por parte de
miz vibratorio, y así hasta la salida (9). los batidores, los granos rozan intensivamente
Los separadores secos de piedras se en- entre sí; se desprenden con ello las barbas. Sin
cuentran menos en la maltería, debido a que' embargo, todavía hay más producto de abra-
allí las piedras tan pequeñas no interfieren en sión, que al final abandona el desbarbador,
la producción. Por eso, se los encuentra hoy junto con la cebada.
en día cada vez más a menudo en la fábrica Las máquinas de roce másnuevas generan su
de cerveza, donde son intercalados antes del .efectode roce por la interacción entre los boto-

Figura 2.11
Máqt1i1za desbnrbadora por
roce con carznl de nspira-
cw12
(1) eiztrada de la cebada
(2) bafidores
(3) cililzdro de cltnpn yerfio-
radn
(4) salida de la catrzisa
(5)salida de la cebada
(6) aspirnción de polvo
ies del rotor y el tejido de la camisa filtrante o querida. En la pared interior del cilindro hay
7ntre botones estáticos y botones móviles. bolsillos semiesféricos encajados a presión,
Dado que se debe conectar detrás por lo me- cuyos tamaños pueden variar entre 1,25 y 26
ios LU-I canal de aspiración o un aventador, tiene mm, según el requerimiento de clasificación.
nás sentido instalar el desbarbador antes del Para la selección de la cebada se utilizan bol-
ispirador, disponiéndolo de manera tal que sea sillos de 6,5 mm de diámetro.
.~iterconectado solamente en caso de necesidad. La cebada es introducida en el triadero y el
cilindro rota con 20 a 50 rpm. Los granos de
1.1.2.5 Triadero (limpiador de granos) cebada son arrastrados por el cilindro rotante,
La cebada siempre contiene pequeñas canti- hasta que vuelven a caer, por peso propio,
dades de semillas redondas de maleza y cebada desde la altura correspondiente. Este proceso
partida. Las semillas de maleza deterioran la se repite varias veces, mientras la cebada se
calidad de la malta y la cebada partida se en- desliza lentamente hacia abajo en el cilindro,
mohece en la zona de rotura y debe ser remo- siendo removida al final (Figura 2.12).
vida. Pero estos granos no fueron extraídos du- Las semillas redondas y la cebada partida
rante la prelimpieza, debido a que tienen igual son, sin embargo, llevadas por los bolsillos
tamaño que los granos de cebada. Para su re- más hacia arriba. Recién en la parte superior
moción se utilizan triaderos. del triadero caen hacia afuera, por su propio
El triadero está formado por un cilindro peso, siendo recogidas en una cubeta y trans-
horizontal de chapa de acero común o chapa portadas hacia la salida. Estos triaderos son
de acero inoxidable, que está inclinado 2 a 3 llamados triaderos de grano redondo.
% y tiene LU-Idiámetro de 40 a 70 cm y una lon- Por el contrario, en los triaderos de grano
gitud de 1,5 a 2,O m. Este cilindro se puede largo el producto bueno (en este caso la ce-
mover con una velocidad tangencia1 de 1,O a bada) es extraído del producto residual (por
1,s m/s, dependiendo de la capacidad re- ejemplo avena).

Figura 2.12
Aventador (triadero)

n) corte longitt~dinal
b) corte transversal
(1) cnnzisn del triadero
(2) eje principal
(3) cubeta del trindero
(4) transportador por tornillo
(5)nccioizarnierzto de traizsportador
por tornillo
(6) entrada de la cebada
(7) "rifión" de la cebada
(8) salida de la cebada
(9) salida de la cebada pnrtidn
Pero en la maltería se utilizan casi solamente bada, lo c~ialreduciría el rendimiento del tria-
triaderos de grano redondo. dero (Figura 2.13). Hoy en día se construyen
El límite de separación entre ambas frac- triaderos con un caudal de hasta 15 tlh.
ciones puede ser regulado no solamente por
tamaño de celda, sino también por la altura 2.1.2.6 Clasificación de la cebada
del borde de cubeta y por la velocidad. Por
ello, la altura del borde de cubeta es regula- 2.1.2.6.1 Principios de la clasificación
ble desde afuera. Hasta ahora han sido removidos en la lim-
Puede suceder que granos de cebada cortos pieza dela cebada contaminantes bastos y pe-
y llenos sean evacuados a la cubeta. Esto im- queños, polvo, piezas de hierro y cuerpos re-
plicaría una pérdida. Por otro lado, tampoco dondos. La cebada está ahora compuesta
puede descartarse que queden granos parti- -salvo por pequeños agregados de granos de
dos en el flujo principal, reduciendo con ello cereales extraños de casi igual tamaño que los
la calidad. Para impedir esto, se intercalan a de cebada- por granos de cebada de tamaños
veces Lino o varios cilindros postselecciona- diferentes.
dores después del cilindro del triadero prin- Los granos grandes, hinchados, contienen
cipal. De esta manera se puede obtener una más almidón que los granos pequeños y an-
selección muy precisa. gostos, razón por la cual se prefiere a los pri-
Los triaderos grandes, de alto rendimiento, meros. Pero en el remojo, los granos peque-
tienen a menudo segmentos de camisa re- ños absorben el agua más rápidamente que
cambiable~.Se encuentran también frecuen- los granos grandes, lo cual resultaría en una
temente insertos que impiden la formación calidad irregular de la malta, si no se los se-
de capas de producto más liviano y de pro- parara.
ducto más pesado dentro del riñón de la ce- Es por ello que la cebada es clasificada, a
través de tamices con anchos de ranura de 2,2
y 2,5 mm, en fracciones de granos de igual ta-
maño, a los efectos de obtener una malta uni-
forme.
Dado que la diferencia en la absorción de
agua entre los granos más grandes y los más
pequeños es muy grande al principio -pero
se reduce luego cada vez más-, muchas mal-
terías desisten hoy en día de una clasificación
ulterior y maltean todos los granos al mismo
tiempo (a menudo a partir de anchos de grano
de 2,2 mm); la clasificación se realiza, a veces,
recién con la malta terminada. Mucho más
importante que el tamaño de grano es la pu-
reza de variedad de la partida de cebada.
La cebada es dividida en tres fracciones, por
medio de dos tamices:

Figurn 2.13 P Fracción 1, l a variedad o cebada d e granos


Triadero de alto rer~dirnientocon segnzentos de bien llenos
canzisa recnmbiables Esta es la fracción de la cebada que es rete-
ida por el tamiz con ancho de ranura de 2,5 Mientras la masa en forma de "riñón" se
lm. La cebada de granos bien llenos está com- mueve lentamente hacia abajo, cada grano en-
uesta por los granos más grandes y más hui- tra en contacto repetidamente con una de esas
hados, de los cuales también puede espe- ranuras: el grano pasa a través de éstas o es
.Irse el mayor rendimiento. Es por ello que retenido sobre las mismas. Pero si el diáme-
stos son más apropiados para la elaboración tro del grano es justo igual al ancho de la ra-
{e malta y cerveza. La porción de granos de nura, queda retenido dentro de la misma. A
,sebada bien llenos debe ser lo más elevada los efectos de evitar un taponamiento, se dis-
sosible. Es una característica importante de pone de un cepillo cilíndrico móvil para la
C.-alidadde la cebada, según la cual se rige el limpieza del tamiz. La superficie del tamiz es
precio. aprovechada solamente en un 25 %, dado que
la parte superior de la cubierta del cilindro no
.-Fracción 2 , 2 a variedad o cebada industrial entra en contacto con la cebada. En los cilin-
Esta denominación abarca la porción de la dros modernos de alto rendimiento, el área
cebada que pasa a través del tamiz de 2,5 mm, del tamiz es aprovechada en casi un 50 %, por
pero que es retenida por el tamiz de 2,2 mm. medio de palas lanzaderas incorporadas. Al
Esta fracción solamente debe ser pequeña. La mismo tiempo, se evita así que los granos que
2a variedad es procesada separadamente. se encuentran en el medio del riñón de cebada
no lleguen nunca hacia afuera (Figura 2.14).
b Borra
Todo lo que pasa a través del tamiz de ra-
nuras de 2,2 mm cae bajo esta denominación.
La borra está compuesta por granos delgados
de bajo valor y no sirve para la fabricación de
malta. Sirve como forraje. El mayor contenido
de borra puede ser como máximo 2,5%, pero
también pueden ser acordados valores más
bajos entre el proveedor y el cliente. La por-
ción de borra depende del año de cosecha.
Para la clasificación, se diferencia entre ci-
lindro de clasificación y planchíster, según la
forma de las chapas de clasificación. Figura 2.14
Alinlento del área de clas$caciÓn usando un rodillo
2.1.2.6.2 Cilindro de clasificación distribuidor
El cilindro de clasificación está compuesto a) cilindro de clas$cación, b) cilindro de clasifica-
por un marco rotante de chapa de acero, le- ción de alto rer~dinliento
vemente inclinado, de aproximadamente 0,6
m de diámetro y 2 a 3 m de longitud, sobre el
cual se encuentran extendidos tamices con ra-
nuras de aproximadamente 25 mm. Los ta- Los cilindros de clasificación tienen un ren-
mices más frontales tienen ranuras de 2,2 mm dimiento de 1a 6 t/h.
de anchura. En la segunda mitad del cilindro Actualmente, los cilindros de clasiiicación se
se encuentran las ranuras con anchura de 2,5 encuentran sólo en malterías muy peque-ñas y
mrn. En los equipos de gran caudal hay un ci- antiguas, debido a su muy baja capacidad y ele-
lindro propio para cada dimensión. vado requerimiento de espacio.
2.1.2.6.3 Planchíster miento excéntrico. Se evita así el taponamiento
Una planchíster es una máquina de clasifi- de las chapas clasificadoras por parte de aque-
cación compuesta por 20 a 28 marcos de ta- llos granos que tienen justo ese tamaño de
mices con superficie filtrante l-iorizontal, or- agujero. Para que las bolas o las piezas mol-
denados de forma superpuesta. Planchíster deadas queden en su sector, se disponen di-
de varillas tubulares metálicas o de fibra de visores de sectores (4). Unas piezas moldea-
vidrio y es Sometida a un movimiento de giro das de material plástico, ubicadas sobre la
y rotación por un accionamiento excéntrico. placa de descarga como limpiadores de fondo,
Con ello, los granos de cebada a ser clasifica- mantienen limpio el fondo del tamiz.
dos son distribuidos permanentemente sobre Los planchísteres modernos se construyen
toda la superficie filtrante y cambian así cons- hoy en día como tamices clasificadores cor-
tantemente su orientación y posición. tos en cajones.Aquí los elementos tamizantes
El suministro y la remoción de la cebada se están dispuestos uno al lado del otro y tulo de-
realizan a través de tubos de tela, dado que trás del otro, como en una cajonera, de forma
no es posible una conexión fija, debido al mo- tal que todos los elementos tamizantes estén
vimiento rotatorio. utilizados plenamente. Para ello, se divide el
El accionamiento del planchíster es reali- flujo entrante de producto en varios flujos par-
zado por un motor con accionamientopor co- ciales (Figura 2.16) y se lo distribuye sobre va-
rrea sobre el eje vertical o por un motor coos- rios tamices, según las porciones de las dife-
cilante. En todos los casos, el motor está rentes dimensiones. De este modo, se logra
conectado a un contrapeso de plomo para ba- una muy buena clasificación. En la figura del
lanceo, el cual determina el diámetro de su- planchíster de alto rendimiento "Quadrostar"
bida circular. El diámetro de subida circular (Figura 2.17) se encuentra abierto el compar-
es aproximadamente 74 mm a 220 rpm. timiento intermedio, pudiéndose ver los ele-
Los marcos de tamices (Figura 2.15) con- mentos tamizantes ordenados uno sobre el
sisten de la chapa clasificadora ranurada en otro.
cruz (l),bajo la cual se encuentra, a una dis- Otro ordenamiento de los elementos clasi-
tancia moderada, un tamiz de bolas de malla ficadores planos es mostrado por el esquema
gruesa (2). Entre el tamiz de bolas y la chapa de tamices de la máquina clasificadoraTS200
gruesa se encuentran bolas de goma (3), pie- de la empresa Schmidt, Beilngries (Figura
zas moldeadas de material plástico u objetos 2.18): la cebada es distribuida y clasificada so-
similares, que son mantenidos permanente- bre grandes superficies filtrantes. Éstas son
mente en movimiento saltarín por el movi- mantenidas libres con bolas de goma y piezas

Figura 2.15
Elemento clas$icador

(1) chapa clas+cadora


(2) tamiz de bolas
(3) bolas de goma
(4) división de sectores
(5) placa de descarga
;gura 2.16
. .lodo de juncionawiiento del planchíster
i -irincipio de operación)

~a cebada entrante es dividida en varios


flujos parciales que pasan separadamente
1701' vmios tamices con ranuras de 2,5 m m
de ancho, siendo luego clasificados por
varios elementos con tamices de 2,2 mtz.

Esto es necesario porque la wzayor porció~z


de ln cebada está compuesta por cebada de
grnnos bien llenos, de 2,5 m m y mayores,
siendo bien separada de esta manera la
porción de 20 variedad. Las porciorzes
irzenores de borra y el material de transi-
ción soiz separndos luego en algunos pocos
elemerztos clasificadores.

Figura 2.17
Plnnclzíster de nlto rendirnieizto
"Quadrostar"
(Bühler, Brnzrnschruei,p)
Pnrte interinedin abierta; se ven algunos
elernentos clasificadores.

Los elementos clas$cadores se encuentran


ordenndos uno sobre el otro y, e12 caso de
necesidad, pueden ser extraídos sin proble-
nins paro limpieza, reparación o recambio.
Tanzbién es bien visible la st~spensió~zdel
planchíster. Una conexión rígida a través
de elementos rotatorios requiere' de más
energía y está nzds sujeta al desgaste.
Figura 2.18

Máquina clnsifcndora
TS 200
(Ettipresn Schmiiif, Beilirgrics)
( 1 ) l a variedad
(2) 2a variednd
(3) borra
(4) material de trnnsició?~

moldeadas. El aire polvoriento es aspirado y transporte donde los costos sean los más eco-
recirculado en aproximadamente un 85 %, nómicos posibles.
luego de una remoción basta de polvo. Una Básicamente, se diferencian en esto dos gru-
parte menor del aire polvoriento es derivada pos de dispositivos de transporte:
a la aspiración central. La remoción de polvo e transportadores mecánicos, en los cuales el
no se ve en la figura (al respecto ver Sección producto a granel es movido de forma me-
2.1.2.1 Aventador). cánica, y
Hoy en día se construyen plantas clasifica- m transportadores neumáticos, en los cuales el
doras con muy buena clasificación y con ca- producto a granel es movido por una co-
pacidades de 15 t h y mayores. rriente de aire en tubos.

2.1.3 Transporte de cebada y malta 2.1.3.1 Transportadores mecánicos


La cebada, así como también la malta verde Los transportadores mecánicos mueven el
o la malta terminada, deben ser transportadas producto a granel por medio de piezas mo-
varias veces en la maltena. EUo también vale vidas mecánicamente. Se diferencia:
en la fábrica de cerveza para el transporte de la m el transportador o elevador de cangilones
malta hasta la trituración. Dado que en todos para el transporte vertical,
los casos se deben mover grandes cantidades e el tornillo transportador,
de producto a granel, es de interés que los ca- e el transportador de cadena encajonado, y
minos de transporte sean lo más cortos posible e la cinta transportadora para el transporte
y que sean utilizados aquellos dispositivos de horizontal.
2 .3.1.1Transportador o elevador de can- Modo de funcionamiento: La cinta con los
gilones cangilones es movida con una velocidad má-
':onstrucción: el transportador de cangilo- xima de 4 m/c con cebada y de 2,5 m/c con
n ;(Figura 2.19) está compuesto por una cinta malta. Los cangilones toman el material a
S :fin (3) de tejido de algodón, material sin- transportar de la artesa inferior (5)y lo llevan
tc .ice o cadenas, la cual es movida por dos hacia arriba. Al revertir el sentido en la polea
p deas (1 y 2) ubicadas verticalmente una so- superior se vacían, fluyendo el producto a gra-
b 2 la otra. En intervalos de 0,3 a 0,4 m están nel a la salida de descarga (6).
ct blocados los cangilones, de los cuales cada Para el transporte de malta verde se utilizan
uno contiene 2 a 15 1 de cebada o malta. elevadoresde cadena o cintas, junto con un tam-
bor de enrejado, a los efectos de impedir que la
cinta marche oblicuamente, debido a depósi-
tos de material de germinación húmedo.
Ventajas:
Figilra 2.19 El transportador de cangilones es el dispo-
Transportador o elevador de sitivo de transporte más rentable para el trans-
cangilones porte vertical, debido a su reducido consumo
de energía. Es por ello que es ampliamente
(1) polea superior con accio- usado. ESfácil de operar y tiene una gran con-
namiento fiabilidad operacional, con poco cuidado y
(2) polea inferior con disposi- mantenimiento.
tivo tensor Desventajas:
(3) cinta transportadora coiz La artesa inferior (canalón) nunca se vacía
cangilones por completo. Esto es particularmente des-
(4) czibierta ventajoso cuando se desea transportar dife-
(5) canalón o artesa ii.fmior rentes productos a granel con el mismo ele-
(6) salida de descarga vador. Es por ello que el canalón debe ser
limpiado después de cada uso. En el caso de
un corte de corriente, puede llegar a ocurrir
Los cangilones son: que el elevador se mueva en sentido inverso
de chapa de acero soldada, hacia atrás, debido a que los cangilones lle-
de chapa embutida (cangilón tipo Columbus) nos del lado ascendente de la cinta tiran de la
o misma hacia abajo. Por este motivo, el eleva-
de material sintético. dor debe ser provisto de un dispositivo an-
El accionamiento del elevador es realizado tiinversor. Los elevadorespertenecen al gnipo
en la polea superior (1)) dado que ah.í es so- de los dispositivos de transporte peligrosos,
portada la masa total de la cinta. dado que las cintas o los cangilones que ro-
El transportador con cangilones muestra en zan o la marcha oblicua de las cintas pueden
el extremo inferior un dispositivo tensor (2), causar incendios o explosiones por polvo.
con el que debe ser mantenida siempre tensa Consecuentemente, se controla el elevador en
la cinta con cangilones (3). las grandes plantas con monitores de veloci-
Para la prevención de accidentes y para evi- dad y de desplazamiento oblicuo. A los efec-
tar pérdidas, el transportador está cubierto tos de evitar un desplazamiento oblicuo de la
con chapa o -en instalaciones más antiguas- cinta, el rodillo de la misma es levemente
con madera (4). En este último'caso existe un abombado. Es decir, de mayor diámetro en el
mayor riesgo de incendio. medio que en los costados.
En instalaciones menores, los transporta- El tornillo (o hélice) de chapa de acero S-
dores de cangilones son fabricados a menudo mueve en una artesa de acero, la cual está prc -
en forma de planchas circulares. Éstas están tegida contra acceso no autorizado por un3
unidas rígidamente entre sí en intervalos cor- cubierta desmontable (Figura 2.20). El torn -
tos, siendo guiadas en tubos de material plás- 110 está soportado cada 2 a 3 m, para evitar
tico (Figura 2.19a). que combee. El accionamiento del eje es re: -
lizado por un motor; la velocidad de rotacióci
del eje está por debajo de las 200 rpm, por lo
cual es necesario un motorreductor.
Al girar, el tornillo empuja cuidadosamente
la cebada o la malta hasta el lugar de descarga
previsto, con forma de corredera de descarga.
La descarga ocurre sencillamente por aper-
tura de una de las correderas de descarga, ubi-
cadas debajo de la artesa. La artesa debe es-
tar llena solamente hasta un tercio, dado que
de lo contrario el torriillo envía hacia atrás,
por la parte superior, la cantidad ya trans-
portada.
Ventajas:
El tornillo transportador es, a pesar de te-
ner un gran consumo de energía, un disposi-
Figura 2 . 1 9 ~ tivo de transporte rentable para el transporte
Tronsportador horizontal (o pendientes de hasta 30"). Para el
de cangilones transporte en distancias cortas se utilizan en
pequeño con las malterías casi siempre tornillos transpor-
planchns circu- tadores.
lares Desventajas: Entre la artesa y el paso del
tornillo debe haber siempre una luz de 3 a 5
mm, dado que si no el tornillo roza con la ar-
tesa. De esta manera, no tiene lugar un va-
2.1.3.1.2 Tornillo transportador ciado completo de la artesa. Esto es particu-
El tornillo transportador (transportador de larmente muy desventajoso en el transporte
tornillo sinfín) es desde siempre el elemento de malta verde. Además, con el tiempo se afi-
de transporte más utilizado para el transporte lan los bordes de la hélice, pudiendo causar
horizontal de productos a granel, tales como deterioros en los granos, sobre todo en el trans-
cebada y malta. porte de malta verde.

Figura 2.20: Tornillo transpor-


tador
(1) artesa, ( 2 ) cubierta de arte-
sa, (3) cojinete intermedio, (4)
cojinete final, (5) lugar de des-
carga al final, (6) accionamien-
to
: .os tornillos sinfín son utilizados: 2.1.3.1.3 Transportador d e cadena encajo-
a -omo sinfín completo del tipo convencio- nado
ial, El transportador de cadena encajonado es
O -omo sinfín de banda con parte interior un dispositivo para transportar horizontal-
-ibierta, mente, así como también de forma inclinada
e como sinfín de paletas, similar al sinfín de (sinónimo: Redler).
landa, pero con arcos desplazados, Una cadena sinfín de planchuelas en hor-
e como sinfín de paletas con paletas indivi- quilla, con travesaños conformados específi-
(duales (Figura 2.21). camente, se mueve dentro de una artesa rec-
tangular plana (Figura 2.22) a una velocidad
de 0,4 a 0,6 mls. La artesa puede ser llenada
entre 213 y 314 de su altura con malta o ce-
bada. El producto es arrastrado por el movi-
miento de la cadena. El transportador de ca-
dena causa un ruido considerable -sobre todo
cuando se mueve sin carga- debido al roce de
los eslabones de la cadena sobre el fondo me-
tálico.
El accionarniento se realiza por medio d e
una rueda dentada para cadena en la estación
d e accionamiento. La descarga de los pro-
ductos ocurre enteramente en la estación de

Figura 2.21
Tipos de tornillos
sinfín

Encontraremos los tornillos sinfín en sus di-


ferentes formas también dispuestos vertical-
inente, para el volteo de la malta verde en
plantas neumáticas.
Un dispositivo de transporte similar al tor-
nillo transportador es el "Flex auger". Este
transportador está compuesto por un torni-
llo sinfín sin eje y de acero para resortes, el
cual se mueve dentro de un tubo flexible de
polietileno, moviendo así el producto a gra-
nel. El tubo, que es vaciado completamente
por la rosca sinfín adyacente, puede ser ins-
talado flexiblemente también en curvas y peri- Figura 2.22: Transportador de cadena encajonado
dientes de hasta 45". (Redlrr)
accionamiento, con la cadena traccionando. La cinta es movida con una velocidad de 1
Pero también puede ocurrir en salidas inter- a 3 m/s. Un dispositivo mantiene siempre
medias. El vaciado de la artesa no es del todo tensa la cinta, a través de un rodillo tensor. 1.1
completo. accionamiento es realizado a menudo a travís
Los transportadores de cadena trabajan li- de tambores de cinta eléctricos.
bres de polvo, y son equivalentes o mejores
que la mayoría de los otros dispositivos de 2.1.3.2 Dispositivos de transporte
transporte en lo referente al consumo de ener- neumáticos
gía. Junto con los dispositivos de transporte me-
cánicos, se encuentran en la maltería y la fá-
2.1.3.1.4 Transportadores por cinta brica de cerveza los dispositivos de transporte
La cinta transportadora se caracteriza por el neumáticos para el transporte interno de pro-
transporte cuidadoso y su bajo requerimiento ducto a granel sin embalar.
de energía. El espacio necesario es relativamente En los dispositivos de transporte neumáti-
grande, pero se la piiede utilizar para muy gran- cos, la cebada o la malta son llevadas dentro
des caudales másicos. Las posiciones de ali- de tubos por una fuerte corriente de aire. Para
mentación y descarga deben estar diseñadas que el producto a transportar sea mantenido
de manera tal que se eviten pérdidas de pro- flotando en el aire, se requiere una velocidad
ducto y la formación de polvo. La posición de de aire de 11 m/s. Pero para poder mover el
descarga puede ser móvil. producto de manera segura, se debe trabajar
La cinta transportadora está compuesta, por con una velocidad de aire notablemente ma-
lo general, por goma con entretelas. Según el yor, que usualmente se encuentra entre 20 y
producto a transportar, se la conduce plana o 30 m/s. Esta corriente de aire es generada con
con forma de artesa (Figura 2.23). Las cintas soplantes de pistón rotativo o con ventilado-
con forma de artesa tienen mayores rendi- res de alta presión.
mientos, dado que pueden recibir más pro- Las ventajas del transporte neumático son:
ducto sin riesgo de pérdidas. m se obtienen grandes caudales másicos,
m reducido requerimiento de espacio,
m no quedan residuos en los equipos,
m los caminos de transporte pueden ser dis-
puestos de manera muy flexible, y
m no hay riesgo de incendio.
Frente a esto está, sin embargo, el requeri-
miento de energía notablemente mayor que
en los transportadores mecánicos.
Existen dos tipos de transporte neumático:
m instalaciones de aspiración de aire con de-
presión en la tubería de transporte, e
m instalaciones de aire comprimido con so-
brepresión en la tubería de transporte.

Figura 2.23 2.1.3.2.1 Instalación d e aspiración de aire


Formas de la cinfn en transportadores por cinta (Figura 2.24)
(1) cinta siwlple, (2) cinta conforma de artesa, En la instalación de aspiración de aire, la
(3) cinta con forma de artesa con rodillo central cebada puede ser aspirada en muchos puntos,
producto a transportar es llevado a la tube-
ría, en la cual se mueve una fuerte corriente
de aire. A los efectos de poder introducir el
producto en varios puntos, la esclusa ha sido
realizada a veces de forma transportable. La
descarga se realiza a través de un separador
ciclónico. Pero el aire saliente aún está pol-
voriento. En el almacenamiento de cebada cer-
vecera se utilizan soplantes móviles de aire
comprimido con tuberías de montaje rápido.
Comparación de las propiedades de las ins-
talaciones de aire comprimido y las de aire de
aspiración

Productores casi exclusiva- mayormente


de flujo de aire mente soplan- venüiadores
tes de pistón de alta presión
Figura 2.24 rotativo -
-

11.istalaciÓl1de aspiración de aire (principio de ope- simmpecm totwmctel


rnción) esclus, spiració
(1) tobera de strcción,
(2) tubo flexible,
(3) tubería de transporte,
(4) separador,
(5) tubo de aspiración de aire,
Salida
de producto
locidad
transporte
Separador
relativamente
lenta
nee
con O siii rscl~sarsclusa siriiipic

posible en todos no es pos1 e en


(6)filtro de polvo, de producs- los tipos -Idas
(7) soplante,
(8) descarga de aire,
(9) alimentación de cebada,
(10) descarga de cebada

En suma, los costos de inversión y operación


si la tubería está provista de suficientes deri- son mucho mayores en las instalaciones neu-
vaciones. Sin embargo, la descarga tiene lugar máticas que en los dispositivos de transporte
Únicamente en el recipiente (Figura 2.25), que mecánicos. Se las utiliza, sobre todo, cuando
se encuentra por eso ubicado en la posición hay que transportar grandes cantidades d e
más alta. Es decir, encima del tostadero, del producto a granel con muchos cambos de di-
piso de cebada o del tanque de remojo. rección.
Pero justo el cambio de dirección causa un
2.1.3.2.2 Instalación de aire comprim.ido gran problema: la cebada arrastrada por la co-
En las instalaciones de aire comprimido rriente de aire tiene una mayor inercia que el
(Figura 2.26), el producto es introducido en aire y trata de seguir su trayectoria en línea
la esclusa. Atravesando una rueda celular, el recta en cada codo (Figura 2.27). Pero esto
daña los granos y, con el paso del tiempo, el clusa, a través d e la entrada de producto, e::
codo es desgastado por los millones de gra- dividido en secciones individuales, llamada:;
nos que pasan. Para prevenir esto, se cons- tapones, por medio d e suministro intermi
truyen los codos con radios muy amplios y tente d e aire comprimido. Un flujo d e aire
de paredes gruesas. mantiene los granos en un estado levemente
Los transportadores de empuje por pulsos flojo y facilita así el movimiento hacia ade-
representan un desarrollo ulterior. Este es un lante de los tapones. De ello resulta la gran
sistema de transporte en el cual el producto rentabilidad de esta instalación y el transporte
a granel no es transportado dentro de una co- muy cuidadoso del producto a velocidades
rriente de aire, sino en tapones (Figura 2.28): de 3 a 15m/s. De esta manera, el requerimiento
El producto a granel introducido en la es- de energía es hasta un 40% inenor que en el

Notas explicativas para la figura 2.24

ajustable suficiente aire, dado que si no


el tubo se obstruye.
olva de descarga aspiración de la cebada

rnovuiaaa en ei lugar
para la

t u ~ espiraiaao
o
aire es aspirado, arrastrando
I
de ?+niración

[descargador] (4) cónica, en el cual se el producto a transportar, pero


encuentra instalada no permite la entrada de aire.
y seiiada una rueda ce- El aire de transporte polvoriento
lular accionada mecá- es aspirado y fiitrado por inedio
nicamente (Figura 2.25) de un cartucho filtrante.
p
de aire (5) diámetro que en velocidad del aire.

iltro de polvo (6) remoción del polvo ver Sección 2.1.4.2

-Además, se pueden encontrar a


menudo filtros de agua para la
limpieza del aire.

El producto a granel debe ser cargado cuidadosamente en la tobera o en el embudo de aspiración para que la in-
1

stalación no se obstruya.
Figura 2.27 ,
Flujo de granos en
un codo

transporte neumático convencional. Las ins-


talaciones de transportadores de empuje por
pulsos se construyen para grandes caudales
de transporte (hasta 50 t/h) y para grandes
distancias.
Los transportadores neumáticos de empuje
por pulsos transportan el producto a baja ve-
locidad, pero no se pueden taponar de forma
Figura 2.25 permanente, si por ejemplo la instalación
Descargador (separador, recipiente) queda despresurizada, debido a un corte de
(1) carcasa, ( 2 ) rueda celtllar con accionnrniento, tensión más prolongado. En la reconexión se
(3) tubo de alimentación de aire, (4) cnrtuclto fil- forma primeramente un gran tapón, el cual
trarite, (5) salida de aire polvoriento se divide tantas veces desdeel final, hasta que
el tubo de transporte queda liberado. En la fá-

Figura 2.26
Instnlación de aire coníprinzido (principio de opern-
ción)

(1) ventilador de presión forzada,


(2) esclr.isa,
(3) tubo de transporte,
(4) recipiente de salida,
(5) entrada de aire,
(6) alimeiztaciórz de la cebndn,
(7)descarga de la cebada,
(8)salida de aire al sepnrador ceiitral de polvo
Figura 2.28
Transportador de empuje
por pulsos con pulsación
forzada

brica de cerveza se los utiliza, por ejemplo, o de aspiración. La instalación de remoción


para el transporte mecánico de las heces. de polvo se reconoce por los grandes con-
ductos, dado que se debe extraer mucho aire
2.1.4 Equipos para la remoción para remover el polvo.
de polvo La corriente de aire necesaria para ello es
Sobre la superficie de los granos de ceba- generada con un ventilador axial o radial (ver
das y de malta siempre se adhiere polvo, que Sección 10.5.2). El polvo puede ser separado
se libera con cada movimiento del producto del flujo de aire
a granel en una cantidad que no puede ser por separadores ciclónicos, o
pasada por alto y cuyo olor es claramente per- por filtros.
ceptible.
El aire polvoriento debe ser aspirado en to- 2.1.4.1 Separadores ciclónicos
dos los lugares donde se genera y el polvo Un separador ciclónico (Figura 2.29) con-
debe ser removido, debido a que siste de una parte superior cilíndrica (l), en
puede causar explosiones, la cual se introduce el aire por soplado tan-
empeora las condiciones de trabajo, gencial. El separador ciclónico se estrecha ha-
ensucia los lugares de trabajo y las máqui- cia abajo de forma cónica. En esto, las partí-
nas, y culas de polvo son empujadas por la fuerza
representa una fuente de contaminación. centrífuga hacia afuera, se deslizan hacia
Por eso, se debe aspirar el aire polvoriento abajo y son descargadas a través de una es-
en todos los lugares donde es generado. Para clusa de salida (4), siendo introducidas en sa-
esto se utiliza un equipo de remoción de polvo cos. El aire limpiado sale por arriba (6).
:on el separador ciclónico no se logra nunca no puede ser producido a gran escala, sólo es
S, iarar completamente el polvo del aire. Un alcanzable a un costo enorme.
rr .to de partículas finas sale del separador ci-
cl nico, junto con el flujo de aire. El venteo de 2.1.4.2.1 Filtros d e polvo d e diseño más
ai e con un contenido residual de polvo ya no ant i p o
e l tolerado, sobre todo en zonas densamente El tipo más antiguo de los filtros de polvo
pr .bladas, y transgrede la Ley Federal de está representado por los filtros de manga a
P! ltección contra las Inmisiones (Alemania). presión, los cuales se encuentran únicamente
en las plantas más viejas. Entre dos cámaras
están sujetas hasta 100 mangas de tela, en las
cuales se sopla aire polvoriento. Un rastrillo
Separador ciclónico que se mueve hacia arriba y hacia abajo ba-
(sepnrndot. de polvo y rre el polvo de la parte interior, el cual cae
hacia abajo, siendo evacuado. Pero en el caso
de defectos, todo el ambiente está cubierto
(1) entrada de aire de una gruesa capa de polvo. Pero también
(2) conodesepnrnción sin defectos el polvo residual llega a todos
los espacios, cubriendo gradualmente todo
de des- de forma completa.
A menudo se encuentran todavía filtros de
(5) tubode intnwsiói~ manga aspirantes (Figura 2.30) en las malte-
(6)salida del aire lim- rías. Aquí, el aire polvoriento entra a las man-
gas por abajo, siendo aspirado desde arriba.
(7) snlidn de 10s pnrtí- Las mangas se encuentran suspendidas en 3 a
crrlns de polvo 8 cámaras, de a 18 por cámara. El diámetro es
de 13a 20 cm y su longitud de 1,8a 2,8 m. Para
la limpieza se debe parar la unidad en cues-
tión. Es decir, que se interrumpe el flujo de aire.
Por eso, el separador ciclónico se utiliza en Las mangas son aflojadas y tensadas nueva-
las instalaciones modernas solamente como mente, por medio de un mecanismo especial
preseparador. Aunque en los separadores ubicado encima de las mismas. De esta ma-
construidos hoy en día la separación suceda nera, el polvo cae hacia abajo y es removido.
más por la fuerza centrífuga que por el des- Luego se libera nuevamente el suministro de
censo del polvo debido a la reducción de ve- aire, procediéndose a la Limpieza de la próxima
locidad, no está dada una remoción satisfac- unidad. Este proceso no pasa inadvertido.
toria del polvo. Una remoción realmente
satisfactoria del polvo solamente se logra con 2.1.4.2.2 Filtros d e polvo de diseño más
filtros. nuevo
Los filtros de polvo de diseño más nuevo
2.1.4.2 Filtro de polvo se construyen hoy en día como filtros tipo "jet
La separación de polvo de un flujo de aire, pulse". Pero también otros diseños realizan
a través de filtros, permite una separación de la limpieza del aire en el menor espacio, de
partículas de polvo de hasta aproximada- acuerdo con las correspondientes exigencias
mente 6 pm. Un aire así puede &r considerado de la legislación de protección inedioam-
limpio. El aire absolutamente libre de polvo biental.
2.1.4.2.2.1 Filtros tipo "jet pulse" manga, en la parte superior del filtro, recib~in
El filtro tipo "jet pulse" (Figuras 2.31 + 2.32) una tras otra un breve, pero muy fuerte, ch3-
consiste de una parte cilíndrica y de una parte rro de aire. Por medio de estos golpes de pie-
cónica. En la parte cilíndrica se encuentran sión, se desprenden las partículas de pollo
mangas de fieltro sintético de hasta 3 m de
longitud, colocadas sobre canastos de alam-
bre. Debido a una introducción tangencia1del
aire polvoriento, una parte del polvo es re-
movida por la fuerza centrífuga. El aire atra-
viesa luego las mangas, siendo con ello lim-
piado. Las mangas son limpiadas de manera Figura 2.32
tal que las toberas ubicadas encima de cada Sección de uiz elemento
filtran te
I

Figura 2.30: Filtro de manga aspirante (diseño


aiztigtio)
(1) crímara del filtro, (2) mangas Jiltrantes, (3) sus-
pewsión de las innngas, ( 4 ) artesa colectorn, (5)torni-
llo transportador colector, (6)dispositivo de control
ac heridas a la cara externa de Las mangas. hay interrupción. El filtro tipo "jet pulse" está
C; ,?n hacia abajo, siendo removidas por una diseñado para caudales de aire de hasta 800
ru *dacelular. m3lmin.
t :l dispositivo de control responsable opera Hoy en día, todos los filtros se construyen
nc -1rnáticamente.Durante la limpieza de la resistentes a los golpes de ariete y con aber-
m,;nga, todas las demás mangas continúan tura de expansión, a los efectos de minimizar
operando normalmente, de manera tal que no las consecuencias de una posible explosión
por polvo.

2.1.4.2.2.2 Otros filtros de aire modernos


Un problema de la filtración de aire es el re-
querimiento de espacio. Si se necesitaba con
el Fiitro de manga a presión 1a 1,5 m3 de aire
por minuto y por m2 de área filtrante,
ya eran
con el filtro de manga aspirante 3 m3 de aire
por minuto y por m2de área filtrante.
En el filtro tipo "jet pulse" ya se pudo in-
crementar la carga a los 4 a 9 m3 de aire por
minuto y por m2 de área filtrante.
Otra posibilidad es el pasaje de la forma re-
donda de las mangas a la forma rectangular,
y con ello un mejor aprovechamiento del es-
pacio disponible (Figura 2.33 + 2.33a)

Figura 2.33a
Esquema de limpieza de una boisajltrante
(1) nire polvoriento, (2) torta de polvo,
Figura 2.33 (3) aire limpiado, (4) bastidor de soporte,
Filtro de aire (5)tejido jltrmzte, (6) tobera para aire cornprimido
2.2 Secado almacenamiento de les), pudiendo finalmente morir el embriói ..
la ceba a B
La cebada no es malteada inmediatamente,
Es por ello que la cebada almacenada debe
ser aireada. Pero debido a la respiración, se
sino que es almacenada hasta su procesa- consume sobre todo almidón -con la glucosa
miento. En el tiempo posterior a la cosecha C6HI2o6como intermediario-. El almidón es
pasa todavía por un reposo vegetativo, el cual absolutameiite necesario más tarde como
dura en Europa Central aproximadamente 6 proveedor más importante de extracto. Es
a 8 semanas, dependiendo de las condiciones por eso que la respiración conlleva una
climáticas durante el periodo de cosecha. El merma de almidón, que debe ser mantenida*
reposo vegetativo está compuesto por el re- lo'inás reducida posible. '
poso vegetativo fundamental y por la sensi- Cuanto menos almidón sea consumido por
bilidad al agua. Durante el reposo vegetativo !respiración, tanto menor será la merma du-
fundamental al embrión no le es posible ger-
minar. La sensibilidad al agua es posterior-
mente el fuerte rechazo, por parte del em-
h ante la producción de
bilidad trahaiaríí Ia nl

brión, a una absorción de agua demasiado Dado que la cebada es almacenada desde
grande. La sensibilidad al agua sólo dismi- la cosecha hasta el procesamiento, es impor-
nuye después de al&n tiempo y la cebada al- tante que durante ese tiempo la pérdida por
canza recién entonces si1 energía completa de respiración sea mantenida lo más baja posi-
germinación. Bajo madurez de malteado se ble. La respiración es influida por el conte-
entiende el estado en el cual es capaz de eje- nido de agua y por la temperatura de alma-
cutar completamente todas sus funciones vi- cenamiento.
tales. La influencia del contenido de agua sobre
La cebada también respira durante el alma- la respiración es muy grande: la cantidad de
cenamiento y por ello debe ser aireada. El al- dióxido de carbono espirado por cada kg de
macenamiento tiene lugar en silos o en grane- cebada en 24 hs a 20°C es mostrada a conti-
ros. La cebada húmeda no es almacenable y nuación, para diferentes contenidos de agua:
debe ser secada antes del almacenamiento. La
cebada infestada por parásitos debe ser fumi-
gada, a los efectos de aniquilarlos.

2.2.1. Respiración de la cebada


El embrión de la cebada vive y respira tam-
bién durante el almacenamiento, aun cuando Con un contenido de agua mayor que 15010,
todas las funciones vitales se encuentran ahí la respiración se incrementa tanto que esa ce-
restringidas a un mínimo. Durante la respi- bada debe ser secada antes del almacena-
ración ocurren cambios químicos, que se miento.
pueden expresar de forma resumida a tra- La influencia de la temperatura sobre la res-
vés de la siguiente fórmula: piración es menor, pero sí considerable. La
C6H1206+602* 6C02+6H20 cantidad de dióxido de carbono espirada por
Q = 2822 kJ = 674 kcai + cada kg de cebada (contenido de agua: 14%)
Para la respiración se requiere oxígeno. Ante: en 24 hs es mostrada a continuación para di-

tramolecular. Se forman entonces venen


celulares (por ejemplo alcanales y alcano
d
la falta de oxígeno, ocurre la respiración ' ferentes temperaturas:
15°C 1,3-1,5 mg
30°C 7,3-8,5 mg
40°C
52°C
20 mg
249 mg

136
' i el calor y la humedad de respiración no son medio de agua es aproximadamente 13a 15%.
el raídos de la cebada eli alirracenamiento, ocu- En años secos de cosecha el contenido de agua
n una 1-eacción e n cadena: debido a la respira- puede ser 11 a 12%; con cosechas húmedas
cr n se generan cnlor y humedad. Estos dos fac- crece a más del 20%. Con una cosecha tan hú-
tr {isa su vez aceleran la respiración, con lo cual meda debe examinarse si la cebada no está ya
In zbada se humedece y se calienta más y co- dañada por infestación con fusarios, agrieta-
nr .riza, bajo determinadas circtlnstancias, a cu- miento de grano y germinación encubierta o
b1:rse de moho y deja de tener valor alguno. visible.

Bajo condiciones normales de almacena- La cebada almacenada en estado húmedo pierde


miento, con un contenido de agua de 14 a 16%, en capacidad degerminación y produce u n a malta
tienen lugar las siguientes mermas de alma- pobre. Es por eso que las cebadas con contenidos
cenamiento: de agua mayores que 15% deben ser secadas an-
Mermas de almacenamiento en % de la can- tes del almacenamiento. Debido al secado, se nbre-
tidad almacenada vía el reposo vegetativo.

Tipo de Duración del


almacena- almacenamiento
, miento . . .enmeses . ..
Cebada a g l e l s o b r e , ., , .,n *,,-.w.m
el piso 1,o 2 3
en silos 45 1 2
Trigo a .granel sob!e . .
el piso 0,7 1,4 2,5
en silos 0,6 12 2

De esto resultan aspectos básicos para el al-


macenamiento de la cebada:
La cebada debe ser almacenada lo más seca
posible. La cebada húmeda debe ser secada
antes del almacenamiento.
La cebada debe ser aireada durante el al-
macenamiento, para mantener su viabilidad.
Al mismo tiempo, deben extraerse dióxido de
carbono, agua y calor y debe suministrarse
oxígeno.
La estabilidad de almacenaje es prolongada
por medio del enfriamiento de la partida de
cebada.

2.2.2 Secado de la cebada


El contenido de agua en la cebada está su- Figura 2.34
jeto a grandes fluctuacioi~es.El contenido pro- Secador de cebnda
El secado se realiza con secadoves por nire ca- Contenido Temperatura Almacena-
liente o con secadores al vacío. de agua de almace- miento sin
namiento deterioro -
El secador de granos por aire caliente 12,O-15,0% 9-12°C indefinido
(Figura 2.34) tiene cuatro compartimientos, 15,O-16,5% 8-10°C 1-1,5 años
en los cuales la cebada a ser secada se mueve 16,6-18,0% 5-7°C 4 6 meses
lentamente hacia abajo, mientras que es so- 18,O-20,0% 5°C 3-4 meses
metida horizontalmente, a través de las per- 20,O-22,0% 5°C 2-3 meses
sianas, a una corriente de aire caliente que 22,O-25,0% 5°C 1-2 semanas
extrae el agua de los granos. La temperatura 25,O-30,0% 4-5OC 2-3 días
del aire caliente entrante depende de la hu- mayor que 30%
medad del grano, debido a que las cebadas
húmedas son sensibles a la temperatura. Un Por eso, se puede prolongar la duración del
calentamiento muy elevado puede perjudi- almacenamiento de la cebada cosechada en
car fuertemente la capacidad d e germina- estado híimedo por medio de enfriamiento. Si
ción. aun así es necesario un secado, éste puede ser
En la parte inferior del secador, en el ele- pospuesto por medio del enfriamiento de la
mento enfriador, la cebada es sometida a una partida de cebada.
corriente fría de aire fresco, siendo así en- Como ejemplo para el enfriamiento de la
friada. Dado que la mayoría de las malterías cebada, se detalla el equipo enfriador de ce-
no disponen de un secador por aire caliente reales Granifrigor d e la empresa Sulzer
propio, las mismas secan, en caso de necesi- Escher-Wyss (Figura 2.35).
dad, las partidas húmedas de granos en el El aire frío que sale del equipo d e enfria-
tostadero, al principio de la campaña. Deben miento ingresa por abajo (3) al silo que está
mantenerse aquí las mismas temperaturas de conectado a este último y enfría al principio
secado para evitar que se dañen los embrio- la capa más inferior de cereales. Con esto, el
nes. La cebada puede ser almacenada única- aire se calienta a la temperatura del cereal y
mente después de haber sido enfriada. fluye, a través d e todo el silo, hacia arriba.
Consecuentemente, el aire sale por arriba
2.2.3 Enfriamiento de la cebada como aire de escape, durante todo el tiempo
Hemos visto que el embrión de la cebada de enfriamiento.
vive y que genera calor por respiración. Pero Con el avance del enfriamiento, se genera
cuanto más caliente está la cebada, tanto más una zona de enfriamiento, la cual se mueve
rápido se incrementa la respiración, y con ella, gradualmente hacia arriba durante el período
el contenido de agua y la temperatura. Sin de enfriamiento. El proceso de enfriamiento
embargo, cuanto más húmeda y caliente está está terminado cuando finalmente emerge por
la cebada, tanto más veloz es el desarrollo de arriba aire más frío. Como temperatura de al-
microorganismos, mohos y bacterias, insec- macenamiento, se elige una temperatura por
tos y huevos de los mismos, todos los cuales debajo d e 15°C; esto también es de especial
tienen con ello condiciones ideales de creci- importancia para la protección contra insec-
miento. Cuanto más frío es almacenado el ce- tos y mohos.
real, tanto más resistente es el mismo. La si-
guiente tabla muestra cómo la duración de 2.2.4 Almacenamiento de la cebada
almacenamiento depende del contenido de El almacenamiento de la cebada se realiza,
agua: por lo general, en silos o graneros. Pero tam-
b; 11 puede ser en instalaciones más antiguas son 550 kg/m3.A los efectos de garantizar un
ei cajones sobre el piso. vaciado total, es necesario un ángulo de des-
carga de 40". Aun así, debe tenerse en cuenta
que los silos no se vacían de manera uniforme,
sino que puede haber durante el vaciado -e11
dependencia de diferentes factores- desinte-
graciones de la mezcla, debido al efecto de
formación de chimenea (Figura 2.36).
Los silos de chapa de acero son más bara-
tos y fáciles de erigir. Pero son muy buenos
conductores de calor. Ello causa que las par-
tes marginales se calienten o se enfríen más
fácilmente y que la cebada pueda comenzar
a transpirar fácilmente, debido a un incre-
mento de la respiración. Esto resulta en la for-
mación de agua de condensación.

Figura 2.35: Equipo enfriador de cereales


(1) aire hesco, ( 2 ) er?fi.iador de aire con regtilador
p ~ r nhtinzedad y tenzperntilrn (Hygrothernz), (3)
e11tr-ndade aire frío, (4) distribtlción de aire, (5)
zonn de granos enfriados, ( 6 ) zona de enfriamiento
Ise )nueve e12 sentido del flujo de aire), (7) zona de
~ ~ O I Z sin
O S eizfriar, (8)aire cnlietzte, (9) ventilador, Figura 2.36
(10) nire de snlidn, (11) cotzdeizsador, errfviado por Desintegración de inezcla eiz el almncenanzieitto en
nire, (12) colector de refrigerante, (13) conzyresor silo y en el vaciado
jrigorífico A) zonn con productos livianos,
B) zona con productos pesndos,
C) wria con productos livianos, co~zgestioitados,
2.2.4.1 Almacenamiento en silos (1-3) descarga de producto (secuerzcia, luego de
La mayoría de los silos son de hormigón ar- npertzrra de la comptiertn)
mado. Tiene11 una baja conductividad, son a
prueba de incendios y tienen bajos costos de
mantenimiento. Se los construye redondos, A los efectos de evitar una desintegración
rectangulares o encajados en forma de panal, de la mezcla, se utilizan frecuentemente, para
para ahorrar espacio. Se calcula con 700 kg de el llenado y para el vaciado, tubos de silo
cebada/m3 de contenido de silo; con la malta (Sifero, Bühler) colocados con elementos de
fijación a la pared o al techo (Figura 2.36 a) y 2.2.4.2 Almacenamiento en graneros
que están formados por tramos de tubos co- Aunque muchas malterías tienen silos y el
nectados entre sí. De esta manera, la celda del almacenamiento en graneros requiere mucho
silo es llenada de abajo hacia arriba; pero se trabajo y espacio, hoy en día todavía es usu,il
vacía en sentido contrario, de arriba hacia el almacenamiento en graneros. Pero en mal-
abajo (first in - last out). terías antiguas y muy pequeñas se encueii-
tran todavía graneros en los cuales se alma-
1 1 cenan las diferentes vartidas de cebada
separadamente en cajones, a los efectos de po-
der procesarlas de forma separada.
Para airear la cebada, se la aspira de un ca-
jón a otro. Algunas malterías tienen cajones de
corrimiento. Éstos son cajones normales, co-
locados en varios pisos, uno encima del otro,
pero que en el piso tienen aberturas cerradi-
zas, en intervalos regulares. Para la aireación,
se abren las compuertas y la cebada corre, a
través de pequeños distribuidores, al cajón
inferior.
Durante el almacenamiento de la cebada,
la humedad del aire está relacionada con la
humedad de la cebada. Debido al aire, la ce-
bada puede secarse o l-iumedecerse.
El aire se enfría por el contacto con la ce-
bada, si es más cálido que la misma. De esta
manera disminuye su capacidad de absorción
de humedad, transfiriéndole esta última a la
cebada. Con ello, la cebada se humedece. Por
Figurn 2.360 el contrario, el aire frío absorbe la l-iumedad
Alinacenarniento por tubo de silo de la cebada a mayor temperatura. Es por eso
que las ventanas de los graneros deben estar
siempre abiertas cuando el aire exterior es frío.

En todas las instalaciones de silos es nece- b El aire noctiirno, frío y seco tiene siempre un
sario airear la cebada y removerla regular- efecto secante.
mente. Debe prestarse atención en la airea-
ción al estado del aire (temperatura, contenido . Sin embargo en primavera, cuando la ce-
de agua). Por eso, se necesitan indicadores de bada esta fría, la temperatura exterior au-
temperah~raa diferentes alturas de silo, para menta, con el consiguiente riesgo de aumento
su monitoreo. de humedad. Por ello, el maltero debe estar
La instalación completa de silos en una mal- en condición de verificar cada situación cli-
tería debe estar diseñada para poder recibir mática respecto de sus efectos de aireación.
del 80 al 100% de la capacidad de procesa- Es importante saber, para esto, que el conte-
miento de una campaña, a los efectos de po- nido de humedad de la cebada se encuentra
sibilitar el empalme con la nueva cosecha. en equilibrio con la humedad relativa del aire.
( ebada con un se encuentra en equilibrio 2.2.4.3 Infestación con parásitos
I untenido con una humedad relativa Aparte del daño debido a alto contenido de
i ,e humedad del aire agua y temperatura elevada, la cebada está
i-11% en % también expuesta a parásitos animales y ve-
getales.

2.2.4.3.1 Parásitos allimales


De los parásitos animales, son particular-
mente muy peligrosos para la cebada el gor-
gojo de los cereales y lafalsa polilla de los granos.

La medición se realiza con l-iigrómetros.

El aire d e secado debe ser más frío que la ce-


bada almacenada. Si<elaire de secado es más Figura 2.37
su c;rñ&la:* BB&-k Gorgojo de los cereales
(Cnlandrn carzarizirn)

La altura de carga en los graneros depende


de la capacidad portante permitida del piso El gorgojo de los cereales (Figura 2.37) mide
y del contenido de agua. 3 a 4 mm de longitud y se reproduce muy rá-
Cuanto más húmeda es la cebada, tanto me- pidamente. La hembra del gorgojo de los ce-
nor debe ser la altura de carga. reales pone numerosos huevos de forma in-
dividualen los granos perforados previamente.
Contenido de agua Altura máxima Las larvas comen el interior de los granos,
de la cebada en % de carga en m abandonándolos posteriormente como gor-
hastal5,b 3 gojos. Se pueden reconocer los granos infes-
tados por esas aberturas. Debido a la repro-
mayor que 17,O 1 ducción rápida de estos gorgojos, puede
ocurrir un gran deterioro de la cebada en muy
En el caso de cebada recién cosechada por poco tiempo. Si no se reconoce a tiempo el
trilla, debe mantenerse una altura de carga daño, toda la partida de cebada puede ser des-
notablemente menor, dado que la posmadu- truida.
ración y el proceso de transpiración incre- La actividad de los gorgojos de los cereales
mentan fácilmente la temperatura, causando se incrementa con el aumento de tempera-
consecuentemente una merma de calidad. tura; por debajo de 12 a 15°C la actividad es
Frente a la ventaja del fácil coiítrol de la par- reducida. Es por esto que la mejor manera de
tida almacenada en granero, se tienen las si- protegerse de una posible infestación es en-
guientes desventajas: gran gasto de energía y friando y manteniendo en frío el contenido
de tiempo de trabajo, debido al movimiento del silo (ver Sección 2.2.3)
necesario del producto, y LUI aprovechamiento En caso extremo, se somete toda la partida
muy pobre del espacio. Por eso, las nuevas de cebada a un agente de fumigación ade-
plantas son equipadas, por lo general, con si- cuado, que aniquile los gorgojos y sus larvas,
los. pero que desaparezca sin dejar residuos (por
ejemplo fosfina, fostoxina, Actellic 50, etc.). El den colorear de rojo el interior del grano. Por
proceso debe ser vigilado. lo general, el efecto tóxico de estas micotoxi.
A veces suceden también daños debidos a nas en regiones climáticamente moderadas e:
infestación por parte de la falsa polilla de los bajo, debido a las pocas cantidades produci-
granos, la cual hila los granos parcialmente co- das. Sin embargo, el fusarium se hizo cono-
midos con sus propios excrementos desme- cido entre los malteros, sobre todo debido a
nuzados, formando productos aglomerados. que se puede esperar con su aparición (color
rojo del contenido de grano) también la ocu-
2.2.4.3.2 Parásitos vegetales rrencia del efecto notoriamente negativo de
Cobre la superficie del grano de cebada se "gushing", si además se cumplen otras con-
depositan mohos, como también sucede con diciones.
otros productos naturales. Bajo gushing se entiende la salida en cho-
La mayoría de estos hongos son inocuos; se rro de la cerveza y el desbordamiento brusco
desarrollan únicamente sobre las partes mori- de la espuma, al abrir la botella. Este efecto
bundas de las plantas, cumpliendo con ello una poco atractivo ocurre con mayor frecuencia
función importante en el ciclo de la naturaleza. en determinados años y daña la reputacióri
No pueden dañar material viviente. Sin em- de la fábrica de cerveza. El efecto gushing, de
bargo, su aparición es indeseable cuando se es- ocurrencia temporal, también puede ser cau-
parcen vastamente sobre el cereal cosechado, sado por otros puntos de condensación para
como consecuencia de un almaceriamientohú- el C02, así como también por partículas finas
medo. Pueden formar así venenos celulares, de kieselgur.
que pueden ser muy desagradables [67]. Sin embargo, aparte de las condiciones en el
Sin embargo, otros hongos, los así llama- campo y en el almacenamiento, son irnportan-
dos flora de campo, tienen la capacidad de tes las condiciones durante el malteado, para la
aprovechar como nutriente el interior de las infestación de la cebada y de la malta con mo-
células de las plantas anfitrionas. Estos mohos hos. Mientras que las esporas fímgicas son la-
causan frecuentemente grandes pérdidas eco- vadas de la superficie exterior del grano, du-
nómicas en la agriculhira, siendo en esto in- rante el remojo, los mohos crecen y se propagan,
fluidas negativamente tanto la calidad como al germinar la cebada, en el interior del grano
la cantidad de los productos agrícolas. y son aniquilados mayormente recién en el tos-
Los mohos excretan productos metabólicos tado. Esto concierne sobre todo también a los
que sirven, en primera línea, para desarrollar hongos de la especie fusarium. Dado que para
nuevo espacio vital para el hongo y para pro- ese entonces ya es demasiado tarde para todo,
tegerlo. Estos productos metabólicos se Ila- se debe prestar por ello especial atención a las
man micotoxinas (substancias venenosas de contaminacionespor mohos durante la madu-
los hongos), porque tienen efectos tóxicos so- ración la cosecha y el almacenamiento.
bre otros seres vivientes. La formación de micotoxinas por infesta-
Los mohos de campo que crecen en la ce- ción con mohos puede ser también peligrosa
bada para el ser humano, en especial cuando se
Fusariunz graminearum y forma la micotoxina aflatoxina (por ejemplo,
Ftisarilrrn clilmorum en el interior de los granos de maíz o arroz)
desarrollan, con su micelio fúngico, que bajo condiciones tropicales o subtropicales.
crece en el interior del grano, también tales Por ello, es necesario examinar el cereal res-
micotoxinas (zearalenona (ZEA),desoxiniva- pecto de una posible infestación por mohos y
lenol (DON), ocratoxina A), las cuales pue- respecto de micotoxinas ya formadas.
' .3 Remojo de la cebada cada vez más, con el tiempo. A 10°C resulta la
En la cebada almacenada, las enzimas siguiente curva de remojo (Figura 2.38):
inportantes para el proceso de malteado
ienen una actividad extremadamente re-
hcida o están aún inactivas. En el remojo,
se le suministra agua al interior del grano.
Je esta manera, las enzirnas presentes son
activadas e inician el gran proceso vital de
la germinación. Éste es un proceso.que no
está restringido a la maltería:~todoslos gra-
nos de cereales y leguminosas, tubérculos o. Figura 2.38
semillas comienzan a germinar tan pronto, Curva de remojo
como se los humedece. .* *
Junto con todos los demás procesos vit Temperatura de remojo: cuanto más ca-
les, se incrementa la respiración de la c liente está el agua, tanto más rápida es ab-
bada y, con ello, el requerimiento de ox sorbida la misma. Para alcanzar un contenido
geno. Dado que el remojo y la germinacit de agua de 42% se requieren, por ejemplo:
son dos procesos superpuestos parcia a 5°C 100 h
:dente, deben ser también considerados c a 10°C 75 h
a 15°C 50 h
A Pas dmtm de iniciar h gerrnMLa.ci&mtm Tamaño de granos: los granos pequeños
mto m o sea p i b l e , se le debe c m
iserar a la cebada suficiente agua y ox
'

1 absorben el agua mucho más rápidamente


que los granos grandes. Así, con una dura-
ción de remojo de 88 horas, se alcanza con
granos de cebada
El remojo es realizado en cubas de remojo. de tamaño de grano un contenido de agua de
en mm en %
2.3.1 Procesos durante el remojo 2,9 43,7
Durante el remojo, la cebada debe absorber 2,8 43,3
agua, se le debe suministrar oxígeno y debe 57 43,6
ser limpiada. Al mismo tiempo debe ser abas- 2,6 43,7
tecido el oxígeno necesario para la respiración 2,5 43,7
y deben ser evacuados el C02 que se forma, 2,4 44,7
así como el calor de respiración. 2,3 45,6
22 48,9
2.3.1.1 Absorción de agua 2,1 47,8
El agua penetra en el grano sobre todo en 2,o 49,O
la zona del embrión del mismo, y más tarde A los efectos de evitar un crecimiento no
también por las cubiertas laterales. La absor- uniforme, y con ello una menor calidad, la
ción de agua depende de la duración del re- cebada entregada es clasificada en lay 2%a-
mojo, de la temperatura de remojo, del ta- riedad, así como en borra.
maño de grano, de la variedad de cebada y Variedad de cebada y año de cosecha: tam-
del año de cosecha de la cebada. bién la variedad de cebada y el año de cose-
Duración del remojo: la absorción de agua cha tienen una infiuencia no despreciable so-
ocurre rápidamente al principio y disminuye bre la absorción de agua en el grano de cebada.
Las cebadas de regiones secas del interior se mismo (endospermo). Por ello, el embriór
hinchan y germinan más rápido que las ceba- alcanza rápidamente un alto contenido dt.
das de regiones marítimas. agua. Pero en el curso ulterior del remojo, so
En la absorción de agua debe tenerse en bre todo en la segunda y tercera fases, se dis
cuenta que algunas cebadas son sensibles al tinguen las diferencias en la distribución de.
agua. agua debidas a variedad y medio ambiente
Bajo sensibilidad al agua se entiende el fe- [98]. Se ve con esto que una elevada absor-
nómeno según el alal la energía de germina- ción de agua no es equivalente a un hume-
ción disminuye fuertemente si hay disponi- decimiento rápido y homogéneo del endos-
ble más agua que la necesaria para la permo, dado que la distribución del agua
germinación. Depende de las propiedades absorbida varía considerablemente.
de la cubierta externa del grano y desaparece
con la aparición de las raicillas (o con el des-
prendimiento de la cáscara de la cebada). Por
eso, es más ventajoso esperar el inicio de la
germinación con un contenido de agua de 37
a 40%, antes de aumentar el contenido de hu-
medad al valor previsto.

Figura 2.38 a y b
Variación de la absorción de agua en las
variedades de cebada
Figura 2.380 a) cebadas con elevada vitalidad,
Observación de la sensibilidad al agua de la b) cebadas con reducida vitalidad
cebada
Deben diferenciarse básicamente en las ceba-
Pero la absorción de agua no depende so- das, e n lo que respecta a la absorción de agua,
lamente de diferentes propiedades físicas de dos tipos básicos:
la cebada, tales como el contenido de agua, la a) Variedades de cebada con fuerte creci-
masa de mil granos o el contenido de proteí- miento de raíz y germinación intensa. Estas ce-
nas, sino que es influida, aparte de ello, por badas muestran una elevada absorción de agua,
tina serie de propiedades fisiológicas. Con pero una distribución retardada de esta última,
un aumento progresivo de la duración del de manera que el aumento del contenido de agua
proceso de remojo, estas propiedades fisioló- en el endospermo es logrado solamente de forma
gicas influyen sobre el comportamiento de lenta (Figura 2.38 a)
absorción de agua de la cebada. 6 ) Variedades de cebada con reducida intensi-
El agua ingresa al grano de cebada de dad de germinación y crecimiento débil de raíz.
forma particularmente rápida en la región Estas cebadas muestran una reducida absorción
embrional del mismo. Es decir, por la base de agua, pero hacen pasar el agua m u y rápida-
del grano, pasando desde allí al interior del mente al endospermo (Figura 2.38 b), creciendo
I 'í nzás rápidamente el contenido de agtia. m de forma empírica.
El comportamiento diferente en el proceso El aparato de Bernreuther es un pequeño
c , remojo requiere también tratamientos di- cilindro metálico perforado con un mango
t renciados d e las cebadas durante el re- largo. En el aparato se pesan 100 g de cebada,
1 .ojo, a los efectos de lograr una absorción y después de haber predeterminado el conte-
L 7a distribución óptimas del agua: nido de agua. El aparato con la cebada es in-
a cebadas vitales, de germinación intensa: troducido con la cebada en el tanque de re-
oabsorción intensiva de agua, a través de re- mojo, siendo sometido a los mismos
mojo por inmersión, y procesos a los cuales está sujeta la cebada re-
rociado con agua durante el proceso de germi- mojada. Al final del remojo se extrae la ce-
nación bada del aparato de Bemreuther, se la seca
Ii) cebadas menos vitales: superficialmente con un trapo y se la pesa. El
mes mtiy importante el suministro suficiente de grado de remojo puede ser calculado a partir
oxígeno durante el rernojo del incremento de masa.
.utilizar procesos de remojo con descansos al
aire más prolongados. Ejemplo:
Se pesaron 100 g de cebada con un conte-
El contenido de agua de la cebada remo- nido de agua de 16,0%. Luego del remojo,
jada se llama grado de remojo. Se lo expresa la cebada pesaba'l50 g. ¿Cuánto es el grado
en porcentajes. Por lo general, en las cebadas de remojo?
se calcula 100 g de cebada contenían 16 g de agua
para malta pálida (tipo Pilsner) 150 g de cebada remojada contienen
:on un grq40 d e remojo de 42 a 44%,irir; 16g + 50g = 66 g de agua
~ ~ a ~ m ~ t a * ~ s & i - a i ~ ~ . ~ ' t , ,,.J 100 g : 150 g =x:66g
-- -- .
n@n - grado de
. --- --
- remojo de 44 a 47%. --- - "1 100 g .66 g
Si durante el remojo se incrementa el gra- X= =44g
do de remojo en varias etapas, se puede au- 150 g
mentar el contenido de agua hasta el 48 % 100 g d e cebada remojada contienen
también para la producción de maltas páli- entonces 44 g de agua
das; en determinadas variedades de cebada, Grado de remojo -
el aumento a ese grado de remojo hasta es 44 g.100% = 44-100'7O-44%
-
necesario. De esta manera se reduce la dura- 10og 100
ción de germinación, disminuyendo notable-
mente las mermas de malteado. Determinación directa del contenido d e
El grado de remojo es de particular impor- agua en el laboratorio: el producto remojado
tancia para la realización de la germinación, es secado exteriormente y pesado de manera
dado que por ello son influidos predominan- exacta. Esta cantidad es presecada. Una
temente la formación de enzimas, el creci- parte de la misma es triturada y post-secada
miento y los procesos metabólicos. en un gabinete de secado, calculándose la
La determinación del grado de remojo pérdida resultante de agua para la cantidad
puede ser realizada: total.
r con el aparato de Bernreuther, Determinación empírica del grado de re-
r por medio de la masa de mil granos, mojo: A los efectos de tener una impresión
a través de la determinación directa del aproximada sobre si se alcanzó el remojo to-
contenido de agua, tal, el grano es comprimido entre pulgar y
dedo índice, por sus extremos. Un grano cos, y por la eliminación de diferentes com.
bien remojado debería partirse sin pinchar. puestos químicos a través del agua de re-
Debería producirse también un ruido leve. mojo.
Debido a la absorción de agua, la cebada se En la primera agua de remojo se puede ve:
hincha en un 40 a 45% de su volumen origi- y oler que todavía entran en solución cantida -
nal. Esto debe ser tenido en cuenta al llenar el des de suciedad de la superficie de la cebad:.,
tanque de remojo. Por eso se necesitan 2,3 111 aparte de taninos y substancias amargas,
de espacio de remojo por cada dt de cebada. ácido silícico y substancias albuminoideas de
la cáscara. Esto es importante, porque estas
2.3.1.2. Abastecimiento de oxígeno substanciasdeterioran el sabor de la cerveza y
Con la elevada absorción de agua comienza favorecerían turbideces.
intensivamente la respiración. Con esto au- En el caso de una gran infestación con fu-
menta de forma inmediata el requeri- sarium, puede llegar a ser necesario el uso de
miento de oxígeno por parte de la cebada. agentes desinfectantes, siempre que no deba
Si la cebada .no es aireada, comienza rechazarse toda la partida.
resviración intramolecular; la cual .vueae
2.3.2 Tanques de remojo
El remojo se realiza desde hace décadas en
los tanques de remojo cónicos, que son tan-
1 la cebada en remojo es 1a c d i c i h básica i ques cilíndrico-cónicos de chapa de acero,
para un rápido inicio y un desarrollo sin utilizándose hoy en día generalmente acero
inoxidable. Se eligió esta forma para que el
El agua de remojo contiene oxígeno di vaciado del remojo a la caja sea realizado de
luido, que sin embargo es consumido forma completa y sin problemas. El tanque
pronto. Durante mucho tiempo se trató de de remojo inferior es construido hoy en día
incrementar el contenido de oxígeno en el como tanque de remojo de fondo plano.
agua de remojo, introduciendo de forma fre- Por lo general, los tanques de remojo están
cuente aire por bombeo. Pero este proceso no ubicados encima de los lugares de germina-
tuvo el éxito esperado. ción, en una sección propia, la sala de remojo.
Hoy en día el remojo en agua es reducido En las salas de remojo antiguas se ve toda-
a un mínimo y la cebada es mantenida en vía la forma convencional del remojo (Figura
contacto con el aire el mayor tiempo posible. 2.39); ahí siempre hay dos tanques de remojo
Dado que el dióxido de carbono que se cónicos ubicados uno debajo del otro, pa-
forma desciende al fondo, debe ser aspirado. sando la cebada secuencialmente a través de
Por rociado y pulverizado de la cebada se in- los mismos, durante el remojo.
crementa el efecto de aireación, sin que sea Estos tanques de remojo probaron ser bue-
interrumpida la absorción de agua. nos en esta forma, pero para las porciones de
granos que se encuentran en la parte inferior
2.3.1.3Limpieza del embudo se producen problemas en el
Aunque el polvo haya sido removido pre- desarrollo del remojo: con la absorción de
viamente de la cebada, ésta tiene todavía ad- agua se intensifican progresivamente los
heridas cantidades de partículas de sucie- procesos vitales y, con ello, la respiración.
dad. En el remojo tiene lugar una limpieza Esto significa para los granos en la parte in-
por el choque con placas inhibidoras de re- ferior del embudo que, después de descargar
molinos, el bombeo y otros procesos mecáni- el agua del embudo, continúa llegando hacia
3 -ajo agua d e las porciones superiores d e del embudo e inhibe la respiración d e las
2 anos, mientras que estas últimas ya son porciones d e granos ubicadas allí. Se ob-ten-
: ?n aireadas. Con el inicio d e la respiración, dria, como resultado, una malta desarrollada
2 C 0 2 formado desciende a la parte inferior irregularmente, si no se hiciera algo para im-
pedir esto.
Al respecto, Wild desarrolló hace años por
primera vez un tanque d e remojo con un tubo
central, en el cual la cebada es recirculada el
primer día de remojo dentro del tanque d e re-
mojo mismo (prerremojo según Wild)
(Figura 2.40). De esta manera se evita una
desventaja para conlos granos en el embudo,
alcanzándose un abastecimiento de agua y
una aireación uniformes para todos los gra-
nos dentro del tanque de remojo. Este tipo d e
remojo es aún hoy actual, pero la recircula-
ción es realizada más cuidadosamente por
aire comprimido, en vez del movimiento me-

Fip~rn2.39
Sala de remojo con tarzques de remojo ubicados trno
eizcirna del otro (corzstrtrcción antigua)
(1) tornillo sinfín distribuidor, (2) válvula corre-
dera, (3), barnices de alainbre (4), silo de remojo (silo
de nniortiguación), (5)válvula corredera pnra remojo,
(6) tanque de prerremojo, (7)fuente de remojo con Figura 2.40
rnn~ztoperforndo, (8) nlinzentación de ngua fresca, Tanque de remojo con tubo ceiztrnl
(9) urílvula de agua fresca, (10)salida de ngua resi- (1) tanque de remojo, (2) tubo central de recircula-
dual, (11) válvula de agua residunl, (12) rebosadevo ción, (3) entrada de aire comprimido, (4) salida de
con tamiz para cebadas Jotantes, (13) válvula de producto remojado, (5) rebosadero de cebadas Jo-
hcargn al rerrrojo principal, (14) tanque de remojo tmztes, (6)alimentación de aguafresca, (7)descarga
principal, (15) válvula de escurrido de agua residtlal
.......................................................................

............

Figura 2.41: Tarzque de remojo de fondo plano


(1) dispositivo radial de rastrillo, (2) fondo plano, (3) dispositivo lanzachorros en el espacio debajo de la
placn tnmizntzte, (4)aspiración de Coz, (5) stiministro de aire fresco

cánico original de la cebada a través del tubo remojo cónicos, como segundo remojo
central. (Figura 2.41). El tanque de remojo de fondo
Si no se utiliza un tanque de remojo cónico plano es un recipiente con fondo plano, en el
con tubo central, se emplean hoy en día, por cual está depositada la cebada, sobre una
lo general, remojos en los que se pulveriza placa ranurada tamizante de acero inoxida-
aire comprimido a través de toberas, a los ble con 24 a 32% de área libre.
efectos de garantizar el abastecimiento de El esparcimiento de la cebada y la evacua-
aire para la cebada también durante la absor- ción del producto se realizan con un disposi-
ción de agua. Si la cebada escurrida es h-ans- tivo multibrazo radial de rastrillo, que puede
portada posteriormente con un dispositivo ser levantado o bajado, según sea necesario.
de transporte mecánico (escurrido seco), el Sujetadas a éste, se encuentran "paletas" que
cono de salida debe ser más puntiagudo nivelan el producto, también según sea nece-
(aproximadamente 60") que con un trans- sario, y lo transportan hacia el medio o hacia
porte hidráulico posterior (escurrido 11ú- el borde (Figura 2.42). El sentido de trans-
medo). En tiempos recientes se desarrolló porte es determinado por el sentido de rota-
otro tipo de tanque de remojo, el tanque de ción de los brazos.
remojo de fondo plano, el cual puede ser uti- Para la aireación del producto remojado,
lizado solo o en combinación con tanques de hay distribuidas toberas de aire comprimido

148
Figura 2.42
Dispositivo rndial de rastrillo
("Girncleul-")
(Foto: Empresa Seeger,
Pliiderlínuselz)

debajo de la placa tamizante. Para la lim- 1l.ena d e agua y transportada lentamente


pieza del espacio debajo de la placa tami- fuera del agua hacia arriba, por un tomillo
zante, hay colocadas boquillas lanzachorros sinfín en posición inclinada. En este proceso
de limpieza. Al mismo tiempo, existe la posi- absorbe naturalmente agua, quedando atrás
bilidad de evacuación por aspiración del el exceso d e agua. La cebada flotante es re-
C 0 2 debajo de la bandeja. Debido a la distri- movida a través de un dispositivo interca-
bución uniforme y plana del producto reino- lado.
jado dentro del tanque de remojo de fondo
plano, se posibilita LUI inicio uriiforme y rá-
pido de la germinación.
Los tanques de remojo de fondo plano re-
quieren algo más de agua que los tanques de
remojo cónicos, dado que el espacio debajo de
la placa tamizante no puede ser mantenido ar-
bitrariamente pequeño. Para ahorrar aun así
agua, algunas malterías utilizan LUI disposi-
tivo para mantener bajo el nivel de agua que se
enc~ientraencima de la cebada.
Pero en el tanque de remojo de fondo Figura 2.43: Tornillo silzfiz de remojo
plano ya no quedan porciones de granos que (1)entrada de agua de remojo, (2) entrada de la ce-
puedan ser perjudicadas, como sucede con bada, (3) snlida de ln cebada prerremojada
las que se encuentran eií el cono del tanque
de remojo cónico.
Otra posibilidad para el remojo son los tor- Con un tambor de remojo y lavado se logra
nillos sinfín de remojo, los cuales pueden ser un proceso de limpieza particularmente inten-
utilizados para la limpieza, el prerremojo, así sivo (Figuras 2.43a y 2.43b). En el tambor que
como también para el posremojo (Figura se encuentra en rotación, la cebada es provista
2.43). La cebada es introducida en una artesa de agua a 25 "C durante aproximadamente 30
Figura 2.43~7:Tambor de lavodo o renlojo - vista longitzidilzal y transversnl con accionnnziento
(1) alimentaciót~de cebada, (2) cebada lavada, (3) alimentación de agua, (4) descarga de agua
(Pntente Fricdrich Weiss\ieiiiier Mnlzfibrik, AiiderrinchJ

a 45 minutos y se la mueve en sentido contra- cos de prerremojo con un tanque de remojo


rio por medio de canastos de elevación. El de fondo plano, intercalado detrás.
buen efecto de limpieza del tambor tiene como b Comparación:
objetivo especial remover esporas de mohos Los tanques de remojo cónicos se constru-
ubicadas sobre la superficie de los granos de yen hasta un tamaño apto para 50 a 60 t de
cebada (tambor anti-gushing). El tambor de cebada; para lotes diarios mayores, se utili-
remojo impulsa una absorción rápida de agua zan varios tanques de remojo en paralelo. El
en la cebada de hasta 27 a 30%. consumo de agua es aproximadamente 4 a 6
La figura 2.44 muestra un corte a través de m3/t de malta.
una sala de remojo moderna. Pero también Los tanques de remojo de fondo plano son
hay muchas otras variantes en uso. Sin em- aptos para lotes grandes y realizan un trata-
bargo, cada vez más frecuentemente se aco- miento uniforme del producto. Por lo gene-
plan varios tanques pequeños cilindro-cóni- ral, se los utiliza como tanque de remojo in-
ferior, recibiendo el producto remojado de
varios tanques de prerremojo.
Son desventajosos
los mayores costos de inversión, debidos
a la armadura de bandeja y a la máquina
de carga y descarga,
el mayor consumo de agua con 5 a 7 m3/t
de malta, debido al espacio sin utilizar de-
bajo de la bandeja, y
a la limpieza a alta presión debajo de la ban-
deja.
Los tambores de lavado son especialmente
Figura 2.43b aptos para la primera fase de remojo en com-
Vista dentro del tambor de remojo binación con un remojo posterior por inmer-
(Fofo: Friedricli Weisshehtier MnlzJnbrikJ sión o por rociado. El consumo de agua con
Figura 2.44: Sala de remojo moderna
(1) alimerztación de cebada, (2) aireación, (3) alinrentación de agua pesca, (4) airepesco, (5) calefacciónlen-
friamienlo, (6) humedecinficrzto, (7) aire comprimido, (8) cebada remojada

este sistema es particularmente bajo, con 0,6 contenido del tanque de remojo cónico?
a 0,8 m3/t de malta. a) contenido de la parte cilíndrica:
El consumo de electricidad para el remojo Vcil = K . rZ - hcil
es 2,O a 2,5 kWh/t de malta. = 3,14 .2,45 m . 2,45 m . 1/90 m
El volumen del tanque d e remojo cónico se Vcil = 35,81 m'
calcula como la suma de los volúmenes de b) contenido de la parte cónica:
un cilindro y de un cono d e igual diámetro. Vcon = x - r' - h, : 3
El volumen de un tanque de remojo de fondo = 3,14 .2,45 m 2,45 m .2,40 m : 3
plano se calcula como el volumen de un ci- Vcon = 15,08 m'
lindro. C)contenido del tanque de remojo cónico:
Vtr = Vcii+Vcon VciI+Vcon= 35,81 m3+15,08m' = 50,89 .m3
Vcil = R . ? . hcil El tanque de remojo de fondo cónico tiene
Vcon = 7~ . r2 hcon: 3 un contenido de 50,9 m3.
Vtr = K - ? (hcil+h,, : 3) Problema:
Queremos determinar la cantidad de ce-
Ejemplo: bada que puede ser remojada en este tanque
El diámetro de un tanque de remojo es 4/90 de remojo.
m. La-altura d e la parte cilíndrica es 1,90 m, Asumimos un peso hectolítrico promedio
la de la parte cónica 2,40 m. ¿Cuánto es el de la cebada que es aproximadamente 70 kg
(ver Sección 1.1.5.2.3). El volumen de la ce- En algunas malterías se desiste de la remo-
bada aumenta aproximadamente en un 40 % ción de la cebada flotante y se confía en que
en el remojo, debido a la absorción de agua. estos granos huecos, que tampoco tienen va-
De acuerdo con esto, 1/40hl de cebada remo- lor alguno como forraje, serán removidos !

jada corresponden a 70 kg de cebada sin re- ampliamente en las etapas de cribas corres-
mojar: pondientes a la limpieza de cebada interca-
1,40 hl = 70 kg lada.
El 90% del consumo de agua de la malteria
se requiere en la sala de remojo. Se calcula,
según el proceso de remojo, con un requeri-
Se pueden remojar 25 t de cebada. miento de agua de 4 hasta máximo 7 m'. Con
Hoy en día se construyen tanques de re- la reutilización del agua de remojo se puede
mojo para cargas de materias primas de reducir el consumo de agua a 3,5 m3. Pero
hasta 75 t. Por lo general se calcula con 1 t de sólo 0,94 m3 por tonelada de cebada ya son
cebada por cada 2,4 m3de volumen para re- necesarios para incrementar el contenido de
mojo (incluyendo el espacio extra para airea- agua del 12% al 45 a 46%. Es por ello que no
ción). es posible una reducción adicional del con-
sumo de agua por debajo de este valor, dado
2.3.3 El proceso de remojo que se requiere también agua para la lim-
Hemos visto que la absorción de agua es pieza de la cebada.
muy grande en la primera fase del remojo y En relación con esto, adquiere especial im-
que luego disminuye cada vez más. Por otro portancia la prelirnpieza de la cebada en seco
lado, la actividad vital del grano es muy re- [157], por medio de una máquina de roce. De
ducida al principio y se incrementa poste- esta manera se puede reducir la cantidad de
riormente -en especial la respiración- de agua residual, que hoy en día es de 3 a 5,3
forma abrupta. m3/t en promedio, y particularmente tam-
Esto significa para nosotros que única- bién su carga de suciedad. Los valores de
mente podemos sumergir sin riesgo la ce- carga de suciedad de las aguas residuales de
bada en agua en las primeras horas, porque maltería son del orden de
luego tendremos que ocuparnos del abaste- - 2,9 a 4,5 kg BSB5/t de malta terminada*,
cimiento de aire y de la evacuación de CO,. respectivamente
El remojo tiene lugar de manera tal que el - 3,4 a 7,95 kg CSB/t de malta terminada*.
tanque es llenado con el agua de remojo. * BSB5 = demanda bioquímica de oxígeno
Luego la cebada es introducida echándola en 5 días
sobre una chapa deflectora. Una pequeña CSB = demanda química de oxígeno
parte de los granos en remojo no se hunde, Se logra un ahorro de agua sobre todo por
aun a pesar del movimiento. Estos son gra- la reutilización del agua de remojo. Debido a
nos flotantes, que son recogidos en un rebo- la carga del agua ya usada, se debería utilizar
sadero y vendidos como forraje de bajo va- ésta para el remojo del próximo lote. No se
lor. La porción de esta cebada flotante es trata aquí solamente de la suciedad que se
reducida (0,l a 0,2%). encuentra sobre la superficie de los granos
Esta agua de remojo inicial está cada vez de cebada, sino que se trata sobre todo de eli-
más sucia, por lo cual se prefiere cambiarla minar también bacterias y mohos, lo cual es
pronto. Pero, por otro lado, es de interés aho- realizado en algunos países por adición de
rrar agua, dado que ésta es cara. floculantes, tales como sulfato de aluminio,
poliacrilamida o formaldehído (formalina). De esta manera se puede limitar a 1 ó 1,5
El método está prohibido, según la Ley de día la permanencia de la cebada en el tanque
i)~~reza "Reinheitsgebot". de remojo, dado que la absorción de agua
En relación con esto, se buscan procesos continúa luego en el lugar de germinación.
+:conómicos para el tratamiento del agua, Es por eso que ambos procesos no pueden
dado que así pueden continuar reduciéndose llegar a ser separados exactamente entre sí.
los elevados costos de agua fresca y de elimi- Pero, para obtener un grado de remojo de-
nación para desecho de aguas residuales. seado de 44 a 47%) la absorción de agua en el
Se ha podido demostrar en estudios más tanque de remojo tiene que tener lugar hasta
recientes [188] que si bien con la reutilización aproximadamente 36 a 38%. Esto se logra
del agua de remojo usada se incrementa la usualmente con dos remojos húmedos d e
porción de microorganismos, se modifica sin cuatro horas cada uno, aproximadamente,
embargo positivamente la composición de separados entre sí 24 horas.
éstos: los formadores de rnicotoxinas (fusa- Ejemplo:
rium) fueron reprimidos por un crecimiento Operación después de durante Incremento
notable de mohos correspondientes a las es- del
pecies geotrichum y aureobasidium (tam- contenido
bién por adición de un cultivo starter). de agua
Finalmente, se pudieron comprobar sólo re- remojo hú-- inicio de T 4 hs, de 14 a 30%
ducidas cantidades de estos microorganis- medo, aireando + 39hora cada 15 min.
mos en la malta terminada. después de
Es por eilo, que la reutilización del agua de reposo 43hora 20 hs de 30 a 34%
remojo no sólo conduce a una reducción de al aire
la cantidad específica de agua residual, sino remojo hú- 24*hora, 3 hs, de 34 a 38%
que, bajo determinadas circunstancias, tiene rnedo, aireando cada hora cada 15 min
efectos microbiológicamente positivos sobre después de
la malta, como producto final. Sin embargo,
según la Disposición de Agua Potable 2000, el Posteriormente, tiene lugar el escurrido y
agua debe ser tratada antes de su reutilización el rociado del agua aún necesaria en el lugar
(ver al respecto Sección 1.3.4) de germinación.
Después de cuatro horas, a más tardar des- No existe ninguna necesidad de mantener
pués de seis, se descarga la primera agua de el ritmo de 24 horas. Es más necesario adap-
remojo y se airea abundantemente la cebada. tarse a las condiciones de crecimiento y cam-
Ésta absorbe todavía el agua adherida a ella, bio. De esta manera pueden establecerse
de manera tal que continúa creciendo el con- otros ritmos. Obviamente, esto requiere una
tenido de agua, que ahora se llama grado de flexibilidad notablemente mayor por parte
remojo. El Coz, que se forma aquí, es eva- del personal de operación.
cuado por aspiración durante 10 a 15 minutos Con un abastecimiento tan intensivo d e
en cada hora, de manera tal que se puedan oxígeno y agua a la cebada, se puede esperar
desarrollar totalmente los procesos vitales en que tenga lugar un inicio uniforme de ger-
la cebada lista para germinar. Este cambio en- minación de la cebada, aún antes del escu-
tre remojo húmedo y reposo al aire ha sido rrido.
desarrollado a tal punto, que hoy en día apro- El escurrido se realiza
ximadamente el 80% del tiempo de remojo m húmedo, con agua, o
transcurre en forma de reposo al aire. m seco, sin agua.
2.4 Germinación de la cebada la base del grano, haciéndose visible (Figura
En la germinación se forma una nueva 2.45). SLIaspecto es característico para cada
planta de cebada, a partir del grano. Para la estado de crecimiei~to,dándole el nombre al
formación de la nueva planta, la cebada re- producto que se encuentra germinando en
quiere grandes cantidades de energía y subs- montones. Por ejemplo, se habla de piezas
tancias básicas, que se obtienen a través de la quebradas (Brechhaufen), cuando la raicilla
respiración y otros procesos vitales. Antes de sale quebrando la base; d e piezas ahorquilla-
que la planta joven sea capaz de interactuar das (Gabelhaufen), cuando las raicillas se
con el ambiente y de producir por sí misma ahorquillan, o de piezas enredadas (Greif-
el azúcar, a través de fotosíntesis, debe hacer haufen), cuando se enredan entre sí las raici-
uso de las substancias de reserva existentes llas de varios granos. La raicilla, que se rami-
en el endospermo. fica en dos a cuatro pequeiias raíces al cabo
Las substancias contenidas en el endos- de dos días, debe alcanzar, para la malta tipo
permo se encuentran, antes del proceso d e Pilsner, una longitud aproximadamente
malteado, en una forma estable, de alto peso equivalente a 1,5 veces la longitud de grano,
molecular. Dado que cualquier transporte y aproximadamente el doble de esta última
dentro de los organismos únicamente puede para malta oscura.
ser realizado con ayuda de agua, estas subs-
tancias deben ser degradadas a productos
solubles de bajo peso molecular. Esta degra-
dación es realizada por enUmas que se for-
man durante la germinación.
La producción de eiuimas es el propósito
principal del malteado. Estas enzimas son
absolutamente esenciales para la degrada-
ción de substancias en la maceración. Para
evitar una merma de substancias, se restrin-
gen los procesos de degradación enzimática
durante el malteado.
La germinación tiene lugar en instalacio-
nes operadas neumáticamente y sólo rara-
mente sobre la era. Figilra 2.45
Procesos de crecimiento eiz el grano de cebada en
2.4.1 Procesos durante la germi- gertninación
nación a) al prinier día de germinnción, b) al tercer- día de
En los procesos se distingue entre: proce- gerrninación, c) al quinto día de germinnciórí
sos de crecimiento, producción de enzimas y (1) raicilla, (2) acrospira
cambios metabólicos.

2.4.1.1 Procesos de crecimiento Las raicillas son eliminadas por frotación


En el grano germinante se desarrollan las en la limpieza de la malta, después del tos-
raicillas y la acrospira. tado. Ellas forman una parte de la merma
(pérdida por malteado).
Raicilla A los efectos de mantener la pérdida por
La raicilla quiebra, hacia el fiial del remojo, malteado lo más reducida posible, deben te-
lerse en cuenta factores que influyen en la El diferente grado de modificación en
ormación de la raíz. La formación de la raíz
.S nfl~iidapor la duración de la germinación
,J por la temperatura del producto en germi-
iación. Cuanto más tiempo dure la germina- Si la acrospira sobrepasa la 1 cl del
:ión y cuanto mayor sea la temperatura de la grano, se hace visible en la punta. Estos gra-
misma, tanto más largas serán las raíces y nos son denominados húsares (según una
ranto mayor será la pérdida por malteado. compañía d e jinetes húngaros, que usaba
Para mantener baja la pérdida radicular, la cascos con penacho). Si al final d e la germi-
germinación es realizada a la temperatura nación aparecen húsares, ello es debido a
más baja y en el tiempo más breve posibles. una elevada temperatura en la germinación
La pérdida debida a las raicillas es aproxi- o errores en la manipulación del lote.
madamente el 4% d e la materia seca de la
malta. 2.4.1.2 Formación de enzimas
Pocas horas después de la absorción d e
Acrospira agua, el embrión excreta substancias de cre-
La acrospira quiebra la testa (cubierta de se- cimiento (ácido giberélico) que avanzan ha-
milla) -pero no la cáscara- y crece debajo de cia la capa de aleurona, estimulando allí y en
esta última por la parte dorsal del grano hasta el escutelo la formación nueva de enzirnas,
la punta. Se la puede reconocer debajo de la tales como por ejemplo la u-amilasa o la dex-
cáscara como abultamiento y es una caracte- trinasa límite (Figura 2.46), mientras es libe-
rística importante de diferenciación respecto rada p-amilasa, ya existente en gran cantidad
de la cebada, que no posee acrospira (compa- en el endospermo.
rar en Figura 2.1). La acrospira no es quitada De las numerosas enzimas y complejos en-
por frotamiento durante la limpieza de la zirnáticos contenidos en la cebada, nos inte-
malta, dado que no crece hacia afuera del resan sobre todo los siguientes:
grano. Es por eso que no constituye una pér- b enzimas degradadoras de almidón: a-ami-
dida. ¡Pero en la acrospira se enriquecen las li- laca, B-amilasa y dextrinasa límite,
pooxigenasas, que degradan grasas! b enzimas citolíticas: endo-&glucanasa, exo-
La longitud de la acrospira está relacio- B-glucanasa, B-glucai~osolubilasa,endo-xi-
nada con el progreso de los procesos de cam- lanasa,
bios metabólicos (ver Sección 2.4.1.3) en el b enzimas degradadoras de proteínas o pro-
interior del grano. El desarrollo de la acros- teolíticas: proteinasas, peptidasas,
pira y el progreso d e la modificación del b enzimas degradadoras de grasas: lipasas,
grano transcurren aproximadamente de en especial las lipooxigenasas, y
forma paralela entre sí. b enzimas disociadoras de éster fosfórico:
La acrospira debe alcanzar sólo Lma longi- fosfatasa.
tud aproximada equivalente a 213 a 314 de la Con excepción de la a-amilasa, que no está
longitud de grano para la malta tipo Pilsner aún contenida en la cebada, las exo-enzimas
y de aproximadamente 314 a 111 de la longi- ya se encuentran contenidas en la cebada en
tud de grano para la malta oscura. Ello es de- pequeñas cantidades. La formación de la ma-
bido a que la modificación debe avanzar sólo yoría de las enzimas se desarrolla de forma pa-
hasta un determinado punto, porque si no ralela con la respiración. Un producto en ger-
son muy grandes los cambios metabólicos y, minación bien aireado desarrolla enzimas más
con ello, las pérdidas. temprana y más abundantemente.
Figura 2.46
Formación de en-
zimas en el grano
de cebada en ger- Figura 2 . 4 6 ~
minación (según Formación de la a- y pamilnsn durante la gernzi-
Palmer) nación
(1) embrión, a-anzilasa: l í m de punto y rayn; pamilasa: línea
(2) cáscara, con ti~íua
(3) acvospira ini- ( 1 ) cebada; ( 2 ) cebada remojada; ( 3 ) primer día de
cial, germinación; ( 4 ) segundo dín de germinación; (5)
(4) acrospira, tercer día de germinación; ( 6 ) cuarto día de ger-
(5) capa epitelial, miización; (7) quinto día de germinación (8)
(6) capa de aleuro- malta tostada
na

2.4.1.2.1 Enzimas degradadoras de almidón La formación de la dextrinasa límite corre


(amilasas) paralela a la formación de la a-amilasa.
Las amilasas son, sin duda, las enzimas Para las maltas muy ricas en enzimas, tales
más importantes en la malta. Con su ayuda como se requieren en la destilería, por ejem-
debe ocurrir la degradación de almidón, más plo, para el procesamiento de grandes canti-
tarde en la maceración. dades de almidón, se deja germinar la cebada
durante un tiempo muy prolongado. Se incre-
a-amilasa menta entonces progresivamente el contenido
La a-amilasa no es detectable en la cebada de a-arnilasa, mientras crecen cada vez más
sin germinar (Figura 2.46a). Su desarrollo las raicilias y con ello también las pérdidas.
está ligado a la existencia de oxígeno. La can-
tidad principal de la a-amilasa se forma al Pamilasa
tercer y cuarto día de germinación. También La B-amilasa ya se encuentra en la cebada
durante el ulterior desarrollo de la germina- sin germinar en mayor cantidad (ver Figura
ción crece su contenido, siendo luego fuerte- 2.46 a). Luego de pequeñas pérdidas, la can-
mente reducido en el tostado. tidad de fl-amilasa se incrementa considera-
La formación de la a-amilasa está ligada blemente en el segundo y tercer día de ger-
directamente con la respiración del grano en mina ción.
los primeros días de germinación. Por ello, En los últimos días de la germinación, el
una aireación en cantidad suficiente durante contenído de 0-amilasa ya casi no se modi-
la primera fase de la germinación es impor- fica. Con el tostado, el contenido de B-ami-
tante para la formación de a-amilasa. laca se reduce, encontrándose posterior-
r mte sólo mínimamente por encima del ni- sas vale en lo esencial también para la forma-
\. -1 previo a la germinación. ción de estos grupos de enzimas.
La cantidad de las a- y B-amilasas forma-
c IS durante la germinación depende de una 2.4.1.3 Cambios metabólicos durante
S .rie de factores [104, 1051: la germinación
P El contenido de amilasas es una propiedad Durante la germinación no sólo se forman
varietal, que además es influida por las y multiplican las enzimas, sino que éstas ya
condiciones climáticas. son necesarias de forma limitada para poder
b Granos grandes de una variedad de ce- s u m i ~ s t r a nutrientes
r al embrión. Por eso,
bada forman más amilasa que granos pe- las enzimas causan cambios, en todos los
queños de la misma variedad. cuales se llega a productos de degradación
b La cantidad de amilasas aumenta con un de bajo peso molecular a partir de substan-
mayor contenido de agua en la malta cias de alto peso molecular.
verde. Dado que en el desarrollo posterior los
b Una aireación intensiva estimula el des- productos de degradación son consumidos
arrollo de la a-amilasa. por respiración o transportados a los em-
b Una germinación fría da siempre los valo- briones para formar nuevas substancias ce-
res más altos de amilasa. Si bien una tem- lulares, se los pierde para un procesamiento
peratura más elevada de remojo y germi- ulterior. Es por ello que los malteros están in-
nación causa un inicio más temprano de la teresados en permitir la respiración y la for-
formación de enzimas, la cantidad for- mación de nuevo tejido celular solamente de
mada es menor. forma restringida.
La actividad de las amilasas es medida Respecto de los cambios metabólicos, inte-
como poder diastático y es expresada en resan al maltero en especial
"Unidades Windisch-Kolbach" (Unidades los procesos de degradación comprendi-
M). dos bajo el
e nombre de "modificación",
2.4.1.2.2 Formación de otros grupos d e la degradación de almidón, y
enzimas e la degradación de substancias albuminoi-
En la germinación estamos en la formación deas.
de las enzimas a-y y-arnilasa, encargadas de
la degradación de almidón. Sin embargo, no 2.4.1.3.1 Modificación y degradación d e
estarnos interesados en su actividad, que re- los B-glucanos
cién debe tener lugar al máximo en la sala de Hemos visto (Sección 1.1.3.2) que la pared
cocción. Contrario a esto, se forma aparte du- celular del endospermo está compuesta por
rante la germinación una serie de enzimas cu- una laminilla media de proteínas, la cual está
yos procesos de degradación durante la ger- envuelta a ambos lados por una capa de B-
minación son de importancia decisiva para la glucano. Éstas, a su vez, están flanqueadas a
calidad de la malta en formación. En las pró- ambos lados por capas porosas de pento-
ximas secciones se tratará sobre la formación sano, en las cuales están depositados dife-
y acción de estas enzimas. Estas enzimas es- rentes ácidos orgánicos. Durante el proceso
tán contenidas en la cebada, en su mayoría, en de malteado se degrada primeramente la la-
muy reducida cantidad y se forman princi- minilla media compuesta por proteínas [248,
palmente al tercer y cuarto día de germina- 2491, de manera de dejar al descubierto la es-
ción. Lo dicho para la formación de las amila- tructura de pentosano. Luego son degrada-
dos los ácidos orgánicos y los pentosanos podrá ser finalizada. Este proceso define !i
por parte de las xilanasas, antes de que las duración de la germinación, luego de que : i
glucanasas comiencen la degradación de P- cantidad principal de enzimas ya fue foi-
glucano y puedan atacar y destruir visible- mada después de tres a cuatro días.
mente la estructura celular rígida. Las B-glucanasas degradan el B-glucan~
La degradación de los grupos de substan- hasta dextrinas. La B-gl~~canosolubilasa, qu.2
cias ocurre en un orden establecido, después tiene una temperatura Óptima y una tempe-
de dejar al descubierto, respectivamente, for- ratura de inactivación más elevadas que los
mar las enzimas a través de la capa de aleu- otros 0-glucanos, degrada únicamente a P-
rona. Si esta cadena de acción es perturbada glucanos de alto peso molecular. Dado que
por influencias ambientales externas, tales luego, durante la maceración, se mantienen
como elevada acción del calor durante la fase temperaturas por encima de 60°C, debido a
de maduración u otros factores climáticos, la degradación de almidón -siempre que no
quedan residuos celulares sin degradar de B- se macere a esa temperatura, tal como ocurre
glucano, de pentosano y de proteínas que in- hoy en día cada vez más-, los B-glucanos de
fluyen sobre la capacidad de filtración de la alto peso molecular formados por la B-gluca-
malta en formación. nosolubilasa ya no pueden ser degradados a
glucanos de bajo peso molecular o a dextri-
La degradación del B-glucano es realizada nas. Sin embargo, los B-glucanos de alto peso
Por molecular tienden, bajo determinadas in-
a la endo-B-1,4-glucanasa, fluencias como esfuerzo de corte o solicita-
a la endo-P-1,3-glucanasa, así como por ción de extensión, a la formación de geles
a la exo-B-glucanasa, que ya está prefor- con un consecuente incremento de la viscosi-
mada en el grano. dad, que puede causar dificultades de filtra-
ción y otros efectos colaterales. De ello re-
A ello se le agrega la B-glucanosolubilasa, sulta que la citólisis (la modificación) debe
que libera el B-glucano de las uniones con las ser impulsada en la maltería hasta el grado
proteínas. deseado por la fábrica de cerveza.
El trabajo de los P-glucanos se encadena
entre sí, destroza progresivamente la estruc- La modificación tiene otro aspecto más: La
tura celular rígida, liberando de esta manera, modificación avanza desde el escutelo en di-
para otras enzimas, el camino al interior del rección hacia la punta. Con una modificación
endospermo. De este modo y a partir de ello, muy justa, es posible que no se alcancen las
la degradación enzimática puede tener lugar puntas de grano. En ese caso, quedan células
más fácilmente. de almidón tal como están constituidas y son
Este proceso se denomina disolución, mo- liberadas recién con las altas temperaturas
dihcación o citólisis. La modificación se mani- de la maceración. Pero para entonces aún no
fiesta por una progresiva friabilidad del están convertidas en azúcares, pudiendo ori-
grano. El contenido muy duro del grano de ginar en la paila de mosto una coloración
cebada puede ser triturado entre ambos de- azulada anormal de la tintura de iodo (ver
dos, al final de la germinación. Tan pronto Sección 3.2.1.3).¡Una corrección posterior es
como con el contenido no se formen más ro- muy complicada!
dillitos por trituración, sino que éste se deje ¡Es por ello que la modificación de la
esparcir como si fuera tiza, el grano estará lo malta, la citólisis, es tarea exclusiva del mal-
suficientemente disuelto y la germinación tero!
Vist, ;or dc mo
(1) L ~ L I ile
~ Ialrnlaun
~ B en el endospermo
La pared celular aún intacta está parcialmente removida, pudiendo verse el interior de las céhllas de almidón. Se puedeti
reconocer notablemente granos muy grandes de almidón (de hasta 30 pirz) y granos tnuy pequenos de almidón (de hasta
5 pm); no hay tamaiios intermedios en el almidón de cebada. De esta manera, los granos de cebada estánjirmenrente depo-
sitados en las células de cebada.
(2) Las célrrlas de almidón
Los granos de almidón se encuentran unidos en las células de almidón, como en una bolsa firme o en u n saco robusto.
Esto es claramente visible en la céluln de nlmidón abierta, cuyo contenido se está derramando. La estructura estable de
las células de almidón otorga al grano de cebada un conterlido de grano mnyfirme, que es muy d13cil de triturm.
(3) Las paredes celulares rígidas se hacen permeables
Debido a la degradación enzimática, se disuelven partes de la pared celulau, quedando así porosa y permeable la estrilc-
tilra previamente rígida. V m o s que con ello el interior de la célula es accesible. El contenido del grano es cada vez nris
friable. Esto es lo que se entiende como la "modifcación" o citólisis.
(4) La capa de aleurona
La capa de aleurorla envuelve la capa del endospermo y esti compuestn por una capa múltiple de células ricos en protei-
nas. Estas células de un tipo totalmente dqerente no contienen almidón, sino granos de aleurona, que están compuestos
por una substancia que contiene proteínas y que -tal como puede verse claraiente- ya también son algo degradados en el
malteado. La capa de aleilrona es el centro deformación de enzirnas de la cebadn en germinación.
(5)Degradación incipiente del almidón
Con el aumento del contenido de agua en el grano de cebada, la respiracwn se hace más intensa; d embrión requiere enton-
'

ces azúcar para la respiración. Este último se obtiene por la degradación enzitnbtica del almidón veciilo al embrión. Vernos
el ataque puntunl de las enzirrias sobre los granos de almidóil y la degradacióil en progreso, al principio sólo en las célu-
las cercanas al embrión; se puede ver aquí muy bien la estructura acebollada de las capas de los granos de almidón.
íFolografí~stoinadas coi! iiiicrosmpio elcclróiiico dc banido en Tcclttt. Uniuersilfll Miindicii-Wcil~eiislephnir. lirsiilirlfiir Tecliiiologic der Braircrei IJ
Para el maltero es muy importante el con- para su degradación. Son deseables 120 uni-
i o1 de la energía de germinación, porque las dades de endo-B-glucanasas por kg de
1 ialtas de cebadas con insuficiente energía malta.
< e germinación casi con seguridad tendrán Evaluación de la rnodzj5cación
roblemas de filtración, debido a los granos La modificación es un proceso muy com-
S n maltear. Por ello, es importante para el plejo y de gran importancia para la calidad
1-,\altero: de la malta.
iProcesar únicamente cebadas sanas con Se obtiene información sobre el grado de
elevada energía de germinación! modificación por
Almacenar la cebada en estado seco - b el valor de friabilímetro (mayor que 85,
¡Contenido de agua 12%! mejor mayor que 90%) (ver Sección
Bajo el punto de vista de la utilización de 2.8.2.6),
IJS nuevas variedades de cebada, que tienen b granos totalmente vítreos (menor que 2%)
una muy buena modificación citolítica y una (ver Sección 2.8.2.5)
amplia modificación proteolítica, resulta b la diferencia molienda fina-gruesa (má-
para la fabricación de malta: amortigua- ximo 1%) (ver Sección 2.8.3.2),
miento de la modificación por b el grado de modificación proteica (Índice
disminución de la humedad del producto de Kolbach) (38 a 42%) (ver aquí),
en germinación, y b el contenido de B-glucano a 65°C (< 350
baja temperatura de germinación. mg/l),
En primer lugar, importa la uniformidad b la medición de la viscosidad del mosto a
de la germinación, a los efectos de producir 65°C (< 1,6 mPas) (ver Sección 2.8.3.2),
una malta homogénea. Cualquier mezcla b el método de lijado de los granos (ver
con lotes que contengan granos sin maltear Sección 2.8.2.10).
es problemática y produce, a través de la í3- En la determinación del grado de modifi-
glucanosolubilasa, B-glucano de alto peso cación proteica (Índice de Kolbach) se con-
molecular, el cual aún se disuelve con 60 a trola qué porcentaje de las proteínas de la ce-
70°C en la sala de cocción, no pudiendo ya bada ha sido degradado en el malteado a una
ser degradado. En estos casos, queda como forma soluble. Este valor se encuentra nor-
Última oportunidad un calentamiento de la malmente en el orden de aproximadamente
cerveza a una temperatura de 70 a 80°C du- 38 a 42%, pero puede variar en un rango más
rante 30 a 50 segundos, con un enfriamiento amplio.
subsecuente (craqueo). Los geles se disuel- Cuanto menor sea el grado de modifica-
ven en el calor, asegurándose así la filtrabili- ción proteica (Índice de Kolbach) tanto me-
dad. Sin embargo, este proceso no es aplica- nos estará disuelta la malta y tanto menos
ble en la operación práctica. habrá ocurrido la degradación. Es de espe-
La malta es el factor decisivo para el conte- rar, entonces, que las paredes celulares aún
iiido de P-glucano en el mosto y en la cer- no estén lo suficientemente degradadas y
veza. El contenido de B-glucano no debería que la desintegración posterior del al-midón,
ser mayor que 200 mg/l en el mosto. sobre todo en las puntas del grano, pueda
Dado que los B-glucanos de alto peso mo- causar problemas. Además, los P-glucanos
lecular son los máximos responsables de una no degradados pueden conducir, bajo solici-
posible formación de geles (y con ello de los taciones de extensión o de corte, a la forma-
problemas de filtración), la malta debería te- ción de geles, causando con ello problemas
ner un alto contenido de endo-Bglucanasas de filtración.
Por otro lado, un alto grado de modifica- dor de extracto para la producción dc
ción proteica introduce muchos productos mosto. Es por ello que los malteros están in.
de degradación en la malta, por ejemplo ami- en restringir la respiración lo m&<
noácidos. Pero los numerosos aminoácidos ra reducir las prhdidas.
constituidos forman en el tostado, junto con La dimensión de la transformación es ma -
los azúcares ya formados, productos yor de lo que se piensa a primera vista, tzl
Maillard (ver Sección 2.5.1.3), que no sólo au- como lo muestra la siguiente consideración
mentan el índice de turbiedad y con ello el En la germinación disminuye el contenid.,
color de la cerveza, sino que sus productos de almidón y crece el de azúcar:
de transformación influyen sobre una reduc-
ción en la estabilidad de sabor de la cerveza. Contenido en %
Es por ello que no se está interesado en que almidón azíicar
el grado de modificación proteica (Índice cebada 63 2
Kolbach) sea mayor que 41%. malta 58 8
La tendencia a una mayor o menor modifi-
cación proteica es ampliamente dependiente De acuerdo con esto, se habría degradado
de la variedad, mientras que factores ambien- 5 a 6% de almidón a azúcar. Sin embargo,
tales y de otro tipo tienen más bien una in- este cálculo no es correcto, debido a que los
fluencia poco relevante [183]. Variedades tales porcentajes no se basan en el mismo valor de
como Alexis, Chariot o Scarlett son solubili- partida.
zantes en término medio, mientras que varie- De 100 g de materia seca de cebada se ob-
dades tales como, por ejemplo, Thuringia,
Maresi o Krona tienden a ser altamente solu-
bilizantes. Esto debe ser tenido en cuenta en la En 100 g de cebada hay contenidos 63 g de
gerrninación. almidón. Si no se consumieran productos de
En relación con esto tiene también impor- degradación del almidón por respiración, los
tancia la reducción del suministro de oxí- 90 g de malta obtenidos de los 100 g de ce-
geno a partir del tercer día de germinación, bada tendrían que contener todavía 63 g de
porque así almidón. Es decir, un 70%. Dado que sólo
b se reduce la merma por malteado, y hay un 58%, se degradó aproximadamente
b se baja el grado de modificación proteica. un 12% de almidón; es decir, que la mitad del
azúcar formado fue consumida por la respi-
2.4.1.3.2 Degradación de almidón ración. El consumo por respiración de los
El almidón es el potencial energético del productos de degradación del almidón sig-
embrión. A través de la respiración, el em- nifica una merma para la maltería. La respi-
brión obtiene el azúcar y las cantidades de ración depende de la duración de germina-
energía necesarios, que necesita para la reali- ción, de la temperatura y del grado de
zación de sus funciones vitales y la constitu- aireación.
ción de nuevas substancias celulares. Ello Para mantener la merma por respiración
tiene lugar hasta que sea capaz de realizar tan baja como sea posible, la germinación~
por sí mismo la fotosíntesis.
Para la respiración, el almidón debe ser atura tannbajaxomórs -il
tiene lugar en el tiempo más breve posible

cto en germinación debe


tela cantidad & aire a&
A partir el tercer día de germinación se res- 2.4.1.3.3Degradación d e substancias albu-
I inge la respiración, para minoideas
Las substancias albuminoideas no son con-
mi.nimizar las pérdidas por respiración, sumidas por respiración, sino que se utilizan
) bajar el grado de modificación proteica, para la constitución de nuevos tejidos celula-
b reducir la actividad de las lipooxigenasas res, por ejemplo en la formación de la raíz.
y, con ello, Para el transporte, las substancias albumi-
P aportar a la estabilidad de sabor de la cer- noideas insolubles de alto peso molecular
veza [151]. deben ser transformadas en productos de
degradación solubles de bajo peso molecu-
Los granos de almidón ilustrados (Figura lar. De esta manera se modifica la composi-
2.46c), en los cuales ya es claramente visible el ción de las substancias albuminoideas.
efecto enzimático de las amilasas, provienen En la germinación, el 38 al 42% de las subs-
de restos de cerveza secados sobre un trozo de tancias albuminoideas son degradadas a so-
arcilla de una población obrera egipcia de lubles (grado de modificación proteica se-
hace 3000 años. Es claramente visible en esto gún Kolbach), formándose en esto sobre
que la cebada o el emmer eran necesaria- todo compuestos de bajo peso molecular
mente sometidos también en esos tiempos a la (aminoácidos, oligopéptidos), debido a la ta-
germinación y se formaban enzirnas. rea de las peptidasas. La degradación de
De los azúcares se encuentra en la malta proteínas se desarrolla de forma paralela con
sobre todo glucosa, pero también fructosa y la modificación, no siendo controlada sepa-
sacarosa. No hay casi maltosa, porque es de- radamente en la operación práctica.
gradada inmediatamente. Después de la ger- En la Sección 2.4.1.3.1se informó sobre las
minación, los granos de almidón siguen te- relaciones de la degradación de los P-gluca-
niendo la misma forma y tamaño. Debido a nos (citólisis) y la degradación de las subs-
la reducida degradación de almidón, los gra- tancias albuminoideas (profeólisis) en el mal-
nos de almidón están atacados, lo cual es vi- teado. De la relación de los procesos de
sible en el microscopio. degradación resulta:
La citólisis y la proteólisis son tareas exclu-
sivas del maltero. Las omisiones sólo pueden
ser corregidas en la sala de cocción de forma
incompleta.
Una parte de las substancias albuminoi-
deas se transfiere a las raicillas. De esta ma-
nera se reduce el contenido de substancias
albuminoideas en la malta en aproximada-
mente 0,3% frente al contenido en la cebada
procesada.

2.4.1.3.4Degradación de substancias gra-


sas (lípidos)
Por medio de enzimas degradadoras d e
Figrira 2.46~ grasas (lipasas) se deshacen los enlaces de
Degradación de almidón hace 3000 años. ésteres entre los ácidos grasos y el glicerol,
(Foto: Deliuen Sanrucl; Sociely for Genernl Microbiologij) siendo liberados con esto los ácidos grasos.
,a cantidad del agregado depende de la ción debe ser abastecido con suficiente oxí-
vo iedad de cebada, del año de cosecha y de geno. Con demasiada aireación, se con-
cu indo es realizado el malteado. Dado que sume por respiración demasiada substan-
el icido giberélico reduce el reposo vegeta- cia del grano. Con insuficiente aireación,
ti\ o, se agrega la cantidad máxima al princi- comienza la respiración intramolecular,
pit % de la campaña, reduciéndosela posterior- que puede conducir a la muerte del em-
m,,nte. brión. La respiración es máxima al princi-
{.,asventajas para la maltería en la utiliza- pio de la germinación y puede ser reducida
ciim del ácido giberélico son posteriormente.
e reducción del tiempo de germinación en 2 3. La temperatura aumenta, debido a la
días, respiración. Pero con esto, aumentan las
aumento del rendimiento de extracto en pérdidas por respiración y crecimiento de
aproximadamente un 1%, raíz y se reduce la cantidad de enzimas.
a reducción del reposo vegetativo en la ce- A partir del tercer día de germinación
bada. puedeser restringida la respiración. , c ,
lnhibidores Las,temperaturas ,máximas usudes . ..du+
Los inhibidores tienen una importancia
notablemente menor que los estimuladores.
rante la germ'inación son' .
- .-"1
Por el agregado de bromato de potasio, para malta tipo Pilsner, 17 a 18°C
puede ser inhibida por ejemplo la proteólisis. para malta oscura, 23 a 25OC: en el pro
El agregado de reguladores de germina- ducto en germinacih,
ción puede ser detectado en la malta. Pwa m r d i z a c i h racicmal de la
No está permitido el uso de maltas tratadas
con reguladores de germhación en las cer-
vezas fabricadas,segÚn la Ley de Pureza
~ ~ ~ ~ & ~ ~ ~ &' ~ ~ f .i .' ~ i ...~ ~ $
r

,l,AL% "sL.,++,$s=&m
2.4.2 Procesos de germinación
La germinación tiene lugar hoy en día casi
2.4.1.4 Conclusiones respecto de la exclusivamente en cajas de germinación cir-
realización de la germinación culares o rectangulares. Pero esto no fue
Para la realización de la germinación, se siempre así: hasta hace unas pocas décadas
aplican las siguientes consideraciones bási- -y en algunos casos, hace unos pocos años-
cas: la germinación se realizaba en eras.
1.La germinación es un proceso vital in-
tensivo, que sólo puede tener lugar en pre- 2.4.2.1 Maltería de eras
sencia de agua en cantidad suficiente. Es En la maltería de eras el producto en ger-
por ello importante que el producto en ger- minación estaba depositado sobre la era.
minación tenga, durante la gemiinación, un Esto era u n espacio de aproximadamente3 m
contenido de agua mayoraque40 %:Mientras de altura con un piso bien plano, el cual, en
se evapora una parte del agua, se produce lo posible, estaba cubierto con placas de pie-
continuamente agua (transpiración) por dra Colnhofer, dado que éstas pueden absor-
respiración. Si no alcanza la producción por ber bien la humedad en exceso, debido a su
transpiración, debe agregarse agua. porosidad.
2. Como consecuencia de la respiración! La temperatura de la era debe ser lo más
uniforme y fresca posible. Es por eso que las
eras eran construidas, en parte, bajo tierra o rastra, el arado, la horquilla y el garfio. PEro
se las protegía del aire exterior con muros las desventajas de la maltería de eras, sot re
muy gruesos. Dado que la temperatura má- todo la gran demanda de personal, de esr a-
xima durante la germinación no debe sobre- cio de trabajo y la gran dependencia de la
pasar los 17 a 18"C, el malteado en la malte- temperatura externa, terminaron la época de
ría de eras está limitado a las temporadas las eras. Los volteadores mecánicos de eras
más frescas, y ya no es posible de realizar sin pudieron posponer por un tiempo el fin d e
enfriamiento cuando comienza la temporada las mismas.
calurosa. A pesar de ello, se adoptó en la malteiia
Se calcula en la maltería de eras con un re- una serie de términos de aquella época, que
querimiento superficial de 1,7 m2 por cada son importantes para nosotros. Así se habla
50 kg de cebada, dado que el producto en de
germinación se encuentra aquí con unos po- piezas quebradas (Spitzhaufen o Brech-
cos centímetros de altura. Es por ello que se haufen), cuando las raicillas atraviesan
requiere mucho lugar en una maltería de rompiendo la base del grano de cebada,
eras, estando las eras en varios pisos, una so- siendo visibles como punto claro (el grano
bre la otra. "mira"),
e piezas ahorquilladas (Gabelhaufen), cuan-
do las raicillas se ahorquiüan,
e piezas enredadas (Greifhaufen), cuando las
raicillas se alargan y se enredan entre sí.
Si no se presta atención, las raicilias pueden
afieltrarse totalmente entre sí. Tales monto-
nes afieltrados de malta verde se llaman go-
rriones (Spatzen). Dado que la temperatura
en estos montones afieltrados es automática-
mente mayor, los embriones crecen también
más rápidamente; por lo general se hacen vi-
sibles entonces también las acrospiras. Tales
Figura 2.47 granos se denominan húsares (según una
Pnla de maltero en la Insipiin Cervecera compañía húngara de jinetes que usaban cas-
cos con penachos decorativos).
El proceso de transporte de la malta verde,
Pero el problema era la manipulación del al final de la germinación, de la era al tosta-
producto en germinación sobre la era. Ésta dero, se conoce como transferencia del mon-
tenía lugar con una pala de maltero de ma- tón, distribución o carga del tostadero.
dera, la cual es mostrada en nuestra Insignia
Cervecera (Figura 2.47). Cada montón debe 2.4.2.2 Sistemas de malteado opera-
ser volteado dos veces por día, para que el dos neumáticamente
producto en germinación, que se encuentra Los sistemas de malteado modernos traba-
abajo, sea traído hacia arriba y viceversa. La jan con una gran altura de carga volcada de
temperatura podía ser regulada por exten- la malta verde, por motivos económicos.
sión del montón y por aireación del am- Dado que así el aire (del griego pneu = aire)
biente. Las operaciones se aliviaron por me- no fluye libremente a través del producto en
dio de aparatos adicionales, tales como la germinación, debe ser presionado a través
OF a d o s neumáticamente. Para ello, el aire
de le ser enfriado y humedecido (acondicio-
na lo) previamente.
1 n los sistemas de malteado operados neu-
m, Eicamente se regulan el contenido de
ag ia, la temperatura y la humedad, insu-
tiando aire frío y húmedo.
i'or eso, los sistemas de malteado operados
nellmáticamente consisten de
r una planta acondicionadora para la pro-
ducción d e aire frío y húmedo, y
r una planta de germinación (caja, tambor,
etc.), en la que germina la cebada. Figura 2.48
Acondicionamiento del aire
2.4.2.2.1 Acondicionamiento del aire de (1) ventilador axial, (2) evaporador directo, (3) ptil-
ventilación verizador, (4) válvula tipo flap de aire de retorno
Únicamente en la maltería de eras el pro- (5) producto en germiización, (6)airefuesco
ducto en germinación, depositado en capas
finas, entra en contacto natural con el aire
ambiente. En todos los demás sistemas de
rnalteado la malta verde está depositada, se ajusta la corriente de aire automática-
hasta una altura de 1,50 m, sobre chapas per- mente a la temperatura deseada. Sin em-
foradas. Para airear la cebada que respira in- bargo, debe tenerse también en cuenta que es
tensivamente, debe ser presionado mucho necesario calentar el aire si las temperaturas
aire a través del producto en germinación, exteriores bajan demasiado en invierno.
1 para que los procesos vitales progresen in-
tensivamente. Esta gran cantidad de aire es
300 a 700 m3de aire por .t de rpiiada (como
rCi
Se requieren en todos los casos para ello
ventiladores muy potentes, de tipo radial o
axial (ver Sección 10.5.2) (Figura 2.48).
Debido a la respiración de la cebada, se
produce calor, que debe ser evacuado. Se
puede calcular que el calor generado du-
rante la totalidad del tiempo de germinación
es aproximadamente
850000 kJ = 200000 kcallt de cebada.
Dado que además el aire de ventilación
debe ser aproximadamente 2 "C más frío que Figura 2 . 4 8 ~
el producto en germinación, se debe enfriar Equipo h u m i d w d o r
durante la mayor parte del año. Para ello se (1) ventilador radial, (2) cámara de Izumidificación,
utilizan mayormente evaporadores directos (3) tubos de agua con toberas, (4) foso colector de
(ver Sección 10.3.4), por medio de los cuales agua, (5)nire frío humid$cado
El producto en germinación debe tener un embriones se junten al crecer y alcanzar co 1-
contenido de agua de aproximadamente45 O/, tinuarnente el contacto con aire frío y h.i-
durante todo el tiempo de germinación. Si se
pasa el aire seco a través de la malta verde,
ésta se deseca. Por eso, el aire debe ser satu-
rado permanentemente con agua (Figura
2.48a). 2.4.2.2.2 Malteado en tambores
Las relaciones entre temperatura del aire, En el tambor de germinación, el producto
variaciones de temperatura, contenido de en germinación se encuentra en un tambor
agua y humedad relativa son visualizadas de cerrado de chapa de acero, en el cual es aiie-
forma entendible en el diagrama h,x de ado. El volteo tiene lugar por rotación del
Mollier (no mostrado aquí). Esta humidifica- tambor.
ción del aire tiene lugar por pulverización
extremadamente fina del agua (3). Pero para
I
que el agua no precipite prematuramente, se
la pulveriza lo más justo posible antes de que
el aire ingrese en la malta verde. El requeri-
miento es aproximadamente 0,5 m3 de agua
por t de cebada.
El agua en exceso puede ser pulverizada
nuevamente, luego de la limpieza. A los efec-
tos de poder suministrarle agua adicional a
la malta verde también en la sala de germi-
nación, en algunos sistemas se encuentran Figura 2.49
colocadas toberas de rociado en los voltea- Tambor tipo cajón
dores o por encima de éstos. (1)cilindro de chapa de acero, (2) batea, (3) produc-
La cebada respira muy intensamente du- to en gemzinación, (4) aire humedecido, (5) aire
rante la germinación y consume así, por res- usado, de escape, (6)rodillos portaiztes, (7) coronr
piración, contenidos valiosos del grano. Pero de accionamiento (engranaje de tornillo sinfin)
hacia el final de la germinación estamos más
interesados en los procesos enzimáticos de
modificación en el grano germinante, que se El tambor tipo cajón (Figura 2.49) consiste
desarrollan independientemente de la respi- de un cilindro de chapa de acero (1)de 2 a 4 m
ración. Entonces ya no queremos más que el de diámetro y una longitud de 3 a 15m. En la
grano consuma tantos contenidos por respi- parte inferior del tambor se encuentra una
ración. Para ello, reconducimos de forma batea (2) colocada horizontalmente, sobre la
progresiva el aire de escape, rico en C02 in- cual está depositado el producto en germi-
hibidor de respiración como aire de retorno nación (3).
y lo mezclamos con el aire fresco, hacia el fi- El aire humidificado es soplado desde
nal de la germinación. abajo (4), a través del producto en germina-
Este aire frío y húmedo es conducido en ción, y abandona el tambor a través de un ta-
todos los sistemas de malteado a través del miz en el lado frontal (5). Para el volteo, el
producto ,en germinación. El objetivo del tambor es girado lentamente. De acuerdo
1volteo del producto en gerrninación en cual-, con el tamaño del tambor, una vuelta dura
de 0,5 a 1hora. Para ello, el tambor está apo-
yo lo sobre rodillos portantes (6).El acciona- Muchas cajas de germinación se constru-
m mto es realizado por medio d e una corona yen de forma rectangular, para órdenes de
de itada (7))la cual es movida por un engra- magnitud entre 5 y más de 300 t de cebada.
na e de tornillo sinfín. A los efectos de evitar Desde hace algunos años, estas cajas se cons-
pe: didas de aire, los canales de aire están se- truyen también de forma circular (malteado
IlaLiosadecuadamente contra el tambor en circular) para hasta 300 t de cebada, estando
rol ación. aquí las cajas ordenadas, por lo general, de
El tambor es llenado aproximadamente en forma superpuesta (maltería d e torre). El
un 70% y girado lentamente en intervalos de- principio básico es en todos los casos el
finidos (en total, aproximadamente 1/10 del mismo:
tiempo de germinación). Para impedir que el El producto en germinación está deposi-
producto en germinación se encuentre incli- tado sobre una de las bandejas durante todo
nado y, d e esa manera, no uniformemente re- el tiempo de germinación y es volteado por
partido sobre la chapa, se avanza primero un el volteador helicoidal de manera tal, que
poco con el giro, retrocediendo posterior- continuamente una parte diferente del pro-
mente. ducto en germinación entra en contacto con
La ventaja del tambor es el tratamiento el aire más frío y más húmedo, el cual fluye
muy cuidadoso del producto en germina- desde abajo, atravesando el producto en ger-
ción. Pero el sistema no trabaja muy econó- rninación.
micamente con hasta 20 t por tambor, razón
por la cual ya quedan muy pocas plantas en 2.4.2.2.3.1 Unidades de germinación
operación. rectangulares
Las unidades de germinación rectangula-
2.4.2.2.3 Malteado en cajas res están hechas de muros de ladrillos o de
El malteado en cajas es hoy en día el sis- hormigón armado (caja de germinación
tema de malteado más usual, que existe en "Sistema Saladín"). Los extremos de la caja
diferentes tamaños y variantes. están acanalados de forma curvada, para el

Figura 2.50: Caja de germinnción "Sisteina Saladín"


(1) alimentacióiz de producto remojado, (2) entrada de airefresco, (3) aire de circulación, (4) aire de escape,
15) nialta verde al tostadero, (6) volteador, (7) dispositivo rnechizico de rociado
movimiento sin residuos por parte d e los Los volteadores están diseñados siemlire

im volteadores helicoidales. Por lo general, se- como volteadores de tornillo sinfín o helicJi-
gún la duración de la germinación, hay en la dales (Figura 2.51 y 2.51a). Una larga viga de
sala de germinación hasta seis cajas de ger- volteadores (1) soporta I-iasta 20 tornillos s,n-
minación, ubicadas una junto a la otra. La fín (2), que rotan en sentidos opuestos, afio-
sala de gerininación está aislada térmica- jando así el producto en germinación. Un sc-
mente y dispone de paredes y techos lisos. cionamiento causa la rotación de los tornil!os
En la sala de germinación hay una leve so- sinfín, que se mueven lentamente a aproxi-
brepresión, que debe ser mantenida. Para madamente 8 rpm, y un segundo acciona-
esto, la sala dispone de puertas esclusa her- miento asegura el avance del carro volteador,
méticas, que deben ser mantenidas cerradas a través del montón, a una velocidad d e 0,4a
de forma permanente (Figura 2.50). 0,6 m/min. Este volteo ocurre dos veces por
Las bateas están colocadas a aproximada- día en los primeros días de germinación y en
mente 60 cm sobre el piso de la caja. El pro- los últimos días de germinación ya sólo una
ducto en germinación está depositado sobre vez por día.
éstas y es escurrido húmedo con una altura Los tornillos sinfín llevan colocadas vari-
de 0,5 a 0,9 m -con agua de escurrido-, cre- llas niveladoras (3)) que se mueven con los
ciendo durante la germinación a una altura tornillos y que se encargan de mantener la
de 0,8 a 1,3 m. superficie con una altura lo más uniforme po-
Las bandejas son sible, para que el aire atraviese todo el lecho de
chapas portantes ranuradas con un área li- forma uniforme. El carro volteador está equi-
bre del 20% (Figura 2.50a), o pado con toberas rociadoras, que posibilitan
bandejas de criba ranurada con un área li- un abastecimiento adicional de agua a la malta
bre del 40%. verde, durante la germinación.
Las bandejas pueden ser levailtadas para La carga y descarga de la caja es una fun-
inspección y limpieza, en el caso de que el es- ción importante, que debe ser realizada con
pacio debajo no sea transitable. el menor gasto posible de tiempo y energía.
En unidades más grandes hay un equipo En instalaciones más antiguas, probaron ser
de aspiración debajo de las bandejas. Debajo aptos para ello los carros de extracción des-
de la bandeja se encuentran plazables, que transportan el producto en ger-
el conducto de sumiiustro de aire para la minación, como palas mecánicas, al canalón
entrada o la salida del aire de ventilación, colector, desde donde aquél es recogido.
Y En instalaciones modernas, el volteador
e las toberas de limpieza a alta presión, para realiza también, en combinación con un ras-
la limpieza de las bateas y del espacio de- trillo acoplado, las tareas del elemento de
bajo de las bandejas (ver Figura 2.50,7). transporte para la transferel-icia del montón
Se calcula con 300 a 500 kg de cebada por. y la distribución. En instalaciones pequeñas,
m2de superficie de bandeja. el volteador mueve el montón con el rastrillo

Figura 2.50n
Bnfea corz peqil eerz C
(1) soporte doble T
(2) pe$l en C
Figllra 2.51
Voltendor helicoidal
(Foto: Seeger GmbH,
Pliiderhauseiz)

Figrlra 2.510
Volteador helicoidal (vista
esquernáticn)

hacia el canalón abierto, en etapas. Para ello, Básicamente, se diferencian aquí:


se mueven los tornillos sinfín a una posición a cajas circulares, en las que rota la bandeja,
determinada, en la cual bloquean el pasaje, estando fija la viga de volteadores. Aquí la
permitiendo así vaciar la caja, la cual es lim- bandeja rotatoria se encuentra apoyada so-
piada por rascadores, como si fuera a escoba. bre rodillos y está sellada contra el muro
Debe estar excluido el trabajo manual. que la rodea. En este tipo, los embriones
En grandes instalaciones se trabaja con raspados caen siempre en el mismo lugar,
transportadores acoplables, que vacían de debajo del volteador,
forma permanente. a cajas circulares, en las que la bandeja está fija,
moviéndose la viga de volteadores alrede-
2.4.2.2.3.2Cajas circulares dor de un eje central robusto (Figura 2.52).
Las cajas circulares se construyen básica- Se utilizan ambos tipos. Por lo general, las
mente según el mismo principio que las rec- cajas están superpuestas, en forma de torre.
tangulares y poseen también los mismos ele- De acuerdo con el tiempo de permanencia en
mentos; debido a su estructura son sinfín. caja, hoy en día usual de cinco días, la mayoría
Figura 2.52 Maltería de torre

de las malterías está equipada con cinco luga- tiempos de germinación; el ajuste ocurre a tra-
res de germinación, que se encuentran super- vés de la regulación de temperatura.
puestos o ubicados uno junto al otro. De esta Dado que, en igual unidad de tiempo, la viga
manera, es posible una secuencia operativa sin de volteadores cubre en la parte de afuera un
problemas, si también las secciones intercala- área notablemente mayor que en la parte de
das adelante y atrás están sincronizadas con el adentro, los tornillos sinfín externos deberán
mismo ritmo. Pero también son posibles otros girar más rápidamente que los internos, de
Figura 2.52a Volteador helicoidnl con cargador y descargador
(1) nlirri.entació~zde producto remojado, (2) descarga de malta verde, (3) tornillo sirzfin de carga y descarga;
puede ser levantado o bajado

forma correspondiente con las mayores can- locados generalmente detrás de la viga de
tidades de malta que procesan. Los transpor- volteadores, se construyen variables en al-
tadores por tornillos sinfín horizontales, co- tura, para la carga y descarga. Por medio de
una posición definida, se logra un cierre
plano, el cual posibilita que la bandeja sea
vaciada sin que queden residuos (Figura 2.52
a + b).

2.4.2.2.4 Sistemas con desplazamiento


diario
En el malteado en cajas, la malta verde es
volteada siempre en el lugar en que se en-
cuentra. Pero también se puede utilizar el
volteo para lograr un desplazamiento de la
malta verde desde el remojo, en dirección al
tostadero. En ese caso, el producto en ger-
minación se desplaza, una o dos veces por
día, un paso hacia el tostadero. De ahí el
nombre para el más antiguo de estos siste-
Figura 2.526 mas, que ya era utilizado a veces en la era: el
Volteador helicoidnl con cargador y descargador sistema de montón en movimiento (sistema
(vista lateral) Wanderhaufen).
Figura 2.53: Planta tipo Wanderhailfen
(1) calle de germiriacion, (2) bandeja, (3) producto etz g m i n a c i ó n , (4) divisiones de secciones de medio día,
(5) voltendor (fortna antigua), (6) sección de limpieza, (7) tanque de remojo, (8) transportador de descarga
por tornillo sinfín, (9) ventilador, (10) canal de aireación

tanque de remojo (7), ubicado directamente


encima de la caja. Dos veces por día, el montón
es movido hacia adelante una sección de me-
dio día, de manera que e1 montón se mueve en
24 hs una sección diaria. El volteador, que trata
la malta verde con extremo cuidado, es mo-
Figiira 2.54 vido para ello dos veces por día desde el fin de
Voltendor helicoidal (forma nueva) la caiie (es decir, desde el viejo montón) al prin-
cipio de la calle (al montón escurrido) con una
velocidad de 20 a 30 cm/miil. Tan pronto como
Malteado por montón en movimieizto (tipo el volteador ha revuelto todos los montones, es
Wanderhaufen) elevado y retornado a mayor velocidad.
La planta de montón en movimiento (Figura Al finalizar la germinación, la malta verde
2.53) consiste de una gran caja de germina- es depositada por el volteador en un canalón
ción, de 50 a 60 m de longitud y 3 a 4 m de an- de hormigón, en el extremo final de la caja.
cho, la calle de germinación. Esta calle de ger- Desde ahí, la malta verde es transportada
minación está dispuesta en principio como por un tornillo sinfín (8) al elevador y al tos-
una caja normal de germinación, pero está tadero. A los efectos de garantizar una lim-
subdividida, debajo de las bandejas de germi- pieza de las bandejas de germinación de
nación (2),en 16 secciones de medio día (4). El forma regular, se mantiene libre para lim-
volteador (5) se construía en las primeras plan- pieza una sección de un día, a intervalos uni-
tas, tal como se muestra en la figura, con can- formes (sección de limpieza 6). Las válvulas
gilones tipo pala y rascadores de goma. Las de suministro de aire a las secciones de me-
instalaciones más nuevas trabajan con torni- dio día son diseñadas de forma regulable,
llos sinfín inclinados (Figura 2.54). para poder abastecer el producto en germi-
E1 producto en germinación es escurrido so- nación con diferentes cantidades de aire, se-
bre la primera sección de medio día, desde el gún la necesidad.
Figura 2.55: Mnlteado corz despinzaiizieizto eiz cajas, con tostndero acoplado (Sistenin Lnusnai~ii)
(1) tnizque de remojo, (2) torizillo siizfíiz distribuidor del producto en germirzacióia, (3) baiadejn de geriizinnciói~,(4) htlcillo elevador de cnjn de ger-
de i~zediciónde teiilperaturn, (6) carro de volteo, (7)dispositivo hwiiiidificador, (8) dispositivo de rociado, (9) veiztilndoi. de
nzinnciórz, (5) colt~i~ziza
caja de geriniiznción, (10) registro de enfriamiento, (11) valvuln de nire, (12) portóiz de tostadero, ((13) bandejn de tostado, (14) dispositivo elevador
+ de bnndejn de tostado, (15) recipiente de iizalta tostndn, (16)iiztercarizbindor de calor por tubos de vidrio, (17) verztilador de tostado, (18) cnle~ztador
de aire
Figura 2.52 Maltería de torre

de las malterías está equipada con cinco luga- tiempos de germinación; el ajuste ocurre a tra-
res de germinación, que se encuentran super- vés de la regulación de temperatura.
puestos o ubicados uno junto al otro. De esta Dado que, en igual unidad de tiempo, la viga
manera, es posible una secuencia operativa sin de volteadores cubre en la parte de afuera un
problemas, si también las secciones intercala- área notablemente mayor que en la parte de
das adelante y atrás están sincronizadas con el adentro, los tornillos sinfín externos deberán
mismo ritmo. Pero también son posibles otros girar más rápidamente que los internos, de
Figura 2.52a Volteador helicoidnl con cargador y descargador
(1) nlirri.entació~zde producto remojado, (2) descarga de malta verde, (3) tornillo sirzfin de carga y descarga;
puede ser levantado o bajado

forma correspondiente con las mayores can- locados generalmente detrás de la viga de
tidades de malta que procesan. Los transpor- volteadores, se construyen variables en al-
tadores por tornillos sinfín horizontales, co- tura, para la carga y descarga. Por medio de
una posición definida, se logra un cierre
plano, el cual posibilita que la bandeja sea
vaciada sin que queden residuos (Figura 2.52
a + b).

2.4.2.2.4 Sistemas con desplazamiento


diario
En el malteado en cajas, la malta verde es
volteada siempre en el lugar en que se en-
cuentra. Pero también se puede utilizar el
volteo para lograr un desplazamiento de la
malta verde desde el remojo, en dirección al
tostadero. En ese caso, el producto en ger-
minación se desplaza, una o dos veces por
día, un paso hacia el tostadero. De ahí el
nombre para el más antiguo de estos siste-
Figura 2.526 mas, que ya era utilizado a veces en la era: el
Volteador helicoidnl con cargador y descargador sistema de montón en movimiento (sistema
(vista lateral) Wanderhaufen).
Figura 2.53: Planta tipo Wanderhailfen
(1) calle de germiriacion, (2) bandeja, (3) producto etz g m i n a c i ó n , (4) divisiones de secciones de medio día,
(5) voltendor (fortna antigua), (6) sección de limpieza, (7) tanque de remojo, (8) transportador de descarga
por tornillo sinfín, (9) ventilador, (10) canal de aireación

tanque de remojo (7), ubicado directamente


encima de la caja. Dos veces por día, el montón
es movido hacia adelante una sección de me-
dio día, de manera que e1 montón se mueve en
24 hs una sección diaria. El volteador, que trata
la malta verde con extremo cuidado, es mo-
Figiira 2.54 vido para ello dos veces por día desde el fin de
Voltendor helicoidal (forma nueva) la caiie (es decir, desde el viejo montón) al prin-
cipio de la calle (al montón escurrido) con una
velocidad de 20 a 30 cm/miil. Tan pronto como
Malteado por montón en movimieizto (tipo el volteador ha revuelto todos los montones, es
Wanderhaufen) elevado y retornado a mayor velocidad.
La planta de montón en movimiento (Figura Al finalizar la germinación, la malta verde
2.53) consiste de una gran caja de germina- es depositada por el volteador en un canalón
ción, de 50 a 60 m de longitud y 3 a 4 m de an- de hormigón, en el extremo final de la caja.
cho, la calle de germinación. Esta calle de ger- Desde ahí, la malta verde es transportada
minación está dispuesta en principio como por un tornillo sinfín (8) al elevador y al tos-
una caja normal de germinación, pero está tadero. A los efectos de garantizar una lim-
subdividida, debajo de las bandejas de germi- pieza de las bandejas de germinación de
nación (2),en 16 secciones de medio día (4). El forma regular, se mantiene libre para lim-
volteador (5) se construía en las primeras plan- pieza una sección de un día, a intervalos uni-
tas, tal como se muestra en la figura, con can- formes (sección de limpieza 6). Las válvulas
gilones tipo pala y rascadores de goma. Las de suministro de aire a las secciones de me-
instalaciones más nuevas trabajan con torni- dio día son diseñadas de forma regulable,
llos sinfín inclinados (Figura 2.54). para poder abastecer el producto en germi-
E1 producto en germinación es escurrido so- nación con diferentes cantidades de aire, se-
bre la primera sección de medio día, desde el gún la necesidad.
Figura 2.55: Mnlteado corz despinzaiizieizto eiz cajas, con tostndero acoplado (Sistenin Lnusnai~ii)
(1) tnizque de remojo, (2) torizillo siizfíiz distribuidor del producto en germirzacióia, (3) baiadejn de geriizinnciói~,(4) htlcillo elevador de cnjn de ger-
de i~zediciónde teiilperaturn, (6) carro de volteo, (7)dispositivo hwiiiidificador, (8) dispositivo de rociado, (9) veiztilndoi. de
nzinnciórz, (5) colt~i~ziza
caja de geriniiznción, (10) registro de enfriamiento, (11) valvuln de nire, (12) portóiz de tostadero, ((13) bandejn de tostado, (14) dispositivo elevador
+ de bnndejn de tostado, (15) recipiente de iizalta tostndn, (16)iiztercarizbindor de calor por tubos de vidrio, (17) verztilador de tostado, (18) cnle~ztador
de aire
Las plantas del tipo Wanderhaufen ya no ducto en germinación, se encuentra instalad,
se construyen más. en la máquina de volteo un dispositivo hum -
dificador (7), que provee humidificación SI:-
Mnlteado con desplazamiento en cajas, perficial para incrementar hasta un 5 % el con-
con tostadero acoplado tenido de agua en el producto en germinaciór..
Sistema Lausmann, Regensburg Un dispositivo rociador (8) posibilita un au-
En el malteado con desplazamiento en cajas, mento del contenido de agua en 1a 1,5%.
con tostadero acoplado, Sistema Lausmann La primera y seguida sección de germina-
(Figura 2.55), el producto en germinación ción están dispuestas de la misma forma que
avanza por transporte diariamente una sec- las otras cuatro secciones, pero la figira mues-
ción de un día y es tostado en el tostadero ubi- tra aquí la sección transversal a través de la
cado posteriormente. planta.
En el tanque de remojo (1) intercalado aguas El tostadero acoplado está separado de la
arriba, la cebada es remojada de forma ya co- sala de germinación por el portón de tosta-
nocida por nosotros y es escurrida seca, a tra- dero (12). Para cargar el tostadero con el
vés de una unidad de escurrimiento (2), en la mismo volteador, se abre el portón de tosta-
primera sección de iui día. La cebada se en- dero y se lo cierra luego nuevamente, por
cuentra aquí sobre una bandeja movible (3),la motivos de teu-iologia térmica. La carga del
cual puede ser subida y bajada por cuatro dis- tostadero (13) dura aproximadamente 45 mi-
positivos elevadores (4), que trabajan de forma nutos, el vaciado en el canalón (15) aproxi-
cincronizada. madamente 20 minutos. El tostadero dis-
Cada sección de un día es abastecida con la pone de potentes ventiladores radiales (17)
cantidad necesaria de aire frío, por una venti- regulados por frecuencia, que aspiran aire
lación separada de sección de un día, de fresco, respectivamente d e circulación, a tra-
acuerdo con el desarrollo de la germinación vés de un registro calefactor (18) y lo presio-
(9,10,11). La medición de temperatura, nece- nan a través del producto en tostación.
saria para allo, del producto en germinación y Toda la planta es controlada de forma to-
del aire, es realizada a través de columnas de talmente automática y posibilita así un trata-
medición (5), que están colocadas en el medio miento diferenciado para cada sección de iui
de cada sección de germinación. día. Como ventajas se mencionan:
El desplazamiento y volteo del producto en a posibilidad para ejecutar diferentes proce-
germinación es realizado por medio de una sos de malteado,
máquina de volteo (6),que está compuesta por e reducido volumen constructivo del sistema,
una cinta sinfín con arrastradores, transyor- e gran seguridad operacional con mínimo
tando con ello el producto en germinación en mantenimiento,
capas y de manera cuidadosa. Para el volteo, el e valores ventajosos de consumo, no hay
volteador se ubica sobre dos secciones de ~ r n cargas pico elevadas,
día y transporta el producto en germinación m relación preciolprestación ventajosa.
de una sección de un día a la siguiente. En El sistema Lausmann de malteado con des-
esto, la sección de u n día a ser volteada es su- plazamiento en cajas se construye en tamaños
bida lentamente, mientras que la sección ve- de carga diaria de 5 a 75 t de cebada.
cina baja en sincronismo con aq~iélla.Esto su-
cede a diario con todas las secciones de un día, Unidades de germinación y tostado
comenzando por el tostadero. A los efectos de Sistema Unimalzer (Hauner, Diespeck)
posibilitar una poshumidificación del pro- Es posible realizar la germinación y el tos-

176
1 do en un recipiente (malteado estático). Se utilizan bandejas rotatorias con una
Piaturalmente, el recipiente debe estar equi- densidad de carga de hasta 600 kg de cebada
t "do para este fin con los dispositivos técnicos por m'. El accionamiento de la bandeja, con
cti aireación para la germinación, así como una velocidad de 0,4 a 0,5 m/min, es reali-
t.imbién para el proceso de tostado, inclu- zado por dos a cuatro motorreductores, que
y2ndo la calefacción. Tales unidades se cons- están fijados a la pared de acero inoxidable y
ti uyen hoy en día también de forma circular. que posibilitan un ciclo de aproximada-
Las ventajas en esto son: mente dos horas.
r se evitan los transportes de malta verde y A los efectos de lograr un volteo uniforme,
consecuentemente los deterioros, los volteadores helicoidales fijos, con un nú-
r se ahorra energía, dado que no son necesa- mero impar de husillos, rotan con velocidad
rios los transportes, y creciente hacia afuera -como en todos los
r se ahorra tiempo y lugar, dado que todos los volteadores helicoidales-, debido a la dife-
procesos ocurren en Lma misma ubicación. rente velocidad tangencial. Dado que en el
Son problemáticas las elevadas diferencias sistema Unimalzer todos los procesos tienen
de temperatura, que ocurren entre germina- lugar en un recipiente, cada caja puede ser
ción y curado y que causan tensiones en el variada mucho en cuanto al desarrollo de
edificio. En el sistema Unmalzer (O) (Figura temperatura y aireación, no estando inser-
2.55a) se contrarresta esto utilizando una cu- tada en un esquema rígido.
bierta segmentada de acero, sobre la cual se Los hasta ocho recipientes están ubicados
coloca exteriormente un aislamiento tér- alrededor de una planta central de tostado,
mico. La cubierta de acero se dilata al calen- aireación y calefacción y están equipados con
tarse, de manera que no aparecen tensiones. un equipo propio de aire de germinación.
El material de aislamiei-ito, formado por ma-
tas de lana mineral, se encuentra entre la pa- M a l t e a d o Uni-Cont
red de acero inoxidable y un revestimiento Sistema Hauner, Diespeck
de chapa con ondas trapezoidales resistente Un tipo de malteado interesante desde el
a las inclemencias climáticas. punto de vista termotécnico, pero que sola-

Figura 2 . 5 5 ~
Sistemn Uiiimalzer en
corte: recipiente, iizstala-
ción de aire de germina-
cióiz e kstalación de tos-
tado
(Sistema Haurier)
2.4.2.3 Realización de la germinación
Independientemente del sistema de maltt -
ado, se deben mantener los mismos o casi Ic j
mismos parámetros para la realización de 1 I
germinación.
El escurrido es realizado con agua en Ic i
sistemas de malteado operados neumáticc-
mente. La cebada escurrida es distribuida dg
manera uniformemente alta por los sistemas
de volteo, a los efectos de posibilitar un cau-
dal uniforme de aire. La altura el producto
escurrido depende de la planta y en sistemas
modernos es 1,20-1,30 m; la malta verde
crece entonces hasta una altura de 1,80 a 1,90
m. La temperatura del producto remojado
Fig~lrn2.55b: Maltendo Uni-Cont í s i s t e ~ i i nH n ~ r ~ ~ e r ) depende de la temperatura del agua y es de
(1) llenndo, ( 2 ) remojo, (3) volteo, (4) remojo seco 12 a 14°C. Es ahora necesario iniciar pronta-
(5) genninnción, (6)volteo, (7) tostado mente la germinación. Para ello, se sopla aire
(8) extracción de la maltn fresco a través del producto remojado y el
volteador se mantiene por de pronto en ope-
ración. En los días susbsiguientes el pro-
ducto en germinación es volteado dos veces
mente puede ser tenido en cuenta para canti- por día, todos los días. Diariamente se rocía
dades pequeñas, es el malteado Uni-Cont, agua una vez por día, a los efectos de mante-
según Hauner. En éste, todos los procesos ner un contenido de agua del orden del 45 %.
son realizados en un recipiente giratorio .La temperatura aumenta en los días subsi-
(Figura 2.55b). guientes a un máximo de 17-18°C y el calor
La cebada es remojada en el recipiente de generado por respiración debe ser evacuado
hasta 3,5 m de altura (2),siendo utilizada en por una mayor capacidad d e ventilación,
esto para la distribución uniforme del agua para evitar un calentamiento adicional. Se
(3) y se la remoja en seco, según un programa reduce al mismo tiempo, a partir del tercer
predeterminado (4), siendo evacuado C 0 2 y día de germinación, la porción de aire fresco,
substituido por aire fresco. La germinación y primeramente a la mitad y en los días subsi-
el volteo ocurren de la misma forma (5+6). guientes hasta en ~m80 %, agregándose cada
Para el tostado (7), se realiza la conexión para vez más aire de retorno que contiene COZ,
el suministro d e aire caliente controlado. para restringir cada vez más la respiración.
Para la extracción de la malta (9), se invierte La germinación dura cinco a seis días. Hoy
el recipiente, de manera que el cono quede en día, la germinación es terminada en cinco
abajo y se lo vacía a través de este último. La días; por eso las plantas modernas son dise-
instalación se construye para tamaños del or- ñadas con cinco cajas.
den de 3,8 t de carga de materias primas; esto Una especialidad es la gerininación a tem-
corresponde a una producción anual posible peraturas decrecientes, d e acuerdo con un
de 130 t = 7600 hl de cerveza y alcanza así di- proceso de remojo con inicio de germinación
mensiones que son de interés para cervece- e11el tanque de remojo, según NarziB (Figura
rías de restaurante. 2.55~).En esto, se pone particular énfasis du-
l grrra 2 . 5 5 ~
F -*oceso de germinaciórz
c .n temperaturas decre-
c ,!ntes(segiitr NnrziP)

C.) temperatura en el pro-


d:icto eiz genninación -
n~,riba;(2) ternperatirra en
el producto en gerntinación
- nliajo; (3) tenipernturn del
nire entrante; ( 4 ) ternpera-
tirra en "C; (5) días de ger-
winación; (6) derzonzina-
ción nlernnna para estados
del tnontón; (7)porción de
aire de retorno; (8) rociado;
(9) cotztertido de agua del
producto en germinacióiz;
(10)potencia de ventilador
por r?z3 t y h; (11) volteo

rante la germinación en la primera fase vital gas reducen la calidad,


activa y a partir del tercer día de germina- a las acrospiras deben tener una longitud
ción, se reduce la respiración por medio de uniforme de 213 a 314 de la longitud de
un enfriamiento leve. grano. Son indeseados los húsares,
a en la transferencia de montón, el contenido
2.4.2.4 Control de la germinación a de agua debe ser aproximadamente un 1%
Concluyendo esta sección de germinación a menor que en el escurrido,
resumimos nuevamente los factores que debe- m el olor debe ser fresco y similar a pepinos.
mos controlar en la germinación. Para ello, par- no debe ser ácido, viciado o mohoso.
timos de los siguientes principios básicos: Para la fabricación de malta oscura preferi-
Para la fabricación de malta tipo Pilsner, mos una mayor degradación de substancias,
debemos evitar todos los factores que con- porque en el tostado requerimos los azúcares
duzcan a una mayor degradación de subs- y aminoácidos formados para la producción
tancias y con ello a la formación de más azú- de colorantes. Para ello se requiere en la ger-
car y aminoácidos, así como también a más minación:
DMS y DMS-P (ver al respecto Sección que la temperatura de germinación au-
2.5.1.4). Esto incluye: mente a valores de hasta 25"C,
un incremento lento de la temperatura de a raicillas más largas,
germinación hasta máximo 17 a 18OC, a acrospiras de 314 a longitud entera de
O las raicillas deben ser gruesas y cortas y grano.
deben alcanzar una longitud equivalente a Junto con estos controles empíricos, se re-
1,5 a 2 veces la del grano. Las raicillas lar- gistra la gerrninación en las plantas modernas

179
por supuesto permanentemente de forma que el 40%, al 4 a 5%.La remoción del agua e:;
muy precisa, a través de termómetros y otros realizada de manera tal que se pasa una grai i
instrumentos de control, que regulan el fl~ijo cantidad de aire caliente a través de la malt,~
de aire, la temperatura, la porción de aire de verde.
retorno y la operación de los volteadores, a tra- Debe tenerse en cuenta en el calentamiento
vés de una regulación automática. de la malta verde durante el tostado que to-
das las enzimas son más susceptibles de se<
2.5 Tostado de la malta eliminadas por calor húmedo, en tanto que
El proceso de germinación es interrumpido son más resistentes al calor seco. Dado que
por el presecado y por el tostado, a los efec- las enzimas son necesarias para la degrada-
tos de prevenir transformaciones y pérdidas ción de las substancias en la sala de cocción,
adicionales. Se persiguen en esto los siguien- es importante que sean protegidas de forma
tes objetivos: amplia.
e El contenido de agua, que es mayor que el
40 %, es disminuido a menos del S%, lo- Para proteger las enzimas, la malta prime-
grando así resistencia de almacenamiento ramente debe ser presecada, antes de ser
y conservación de la malta. sometida a un calentamiento fuerte.
e Con la disminución del contenido de agua El almidón húmedo de la malta verde en-
se detienen todas las funciones vitales en la gruda ba.jo un calentamiento fuerte y for-
malta, tales como la germinación y la mo- ma, luego del enfriado, una malta ya inuti-
dificación, así como una actividad enzimá- lizable, cuyo interior es de aspecto vítreo
tica adicional. (malta vítrea). ' :
, L , .. ,, i
e Sin embargo, el potencial enzimático Eor-
mado debe mantenerse en su totalidad.
Debe prestarse mucha atención en este
proceso a la formación o la evitación de
substancias colorantes y aromáticas, según La leiita reducción del contenido de agua
el tipo de cerveza para la cual deberá ser a temperaturas de 40 a 50°C se llama prese-
procesada la malta. cado. Los tiempos prolongados de prese-
e Las raicillas son quebradas por golpe y eli- cado a bajas temperaturas tieiien efectos po-
minadas. sitivos sobre la estabilidad del sabor de la
cerveza.
2.5.1 Cambios durante el tostado
De acuerdo con este objetivo, se discuten a 2.5.1.2 Interrupción de la germinación
continuación: y de la modificación
a disminución del contenido de agua, La germinación es finalizada por la remo-
m interrupción de la germinación y la modi- ción del agua. Con ello se impide que las rai-
ficación, y cilla~sigan creciendo. Muchos embriones
e formación de substancias colorantes y aro- mueren por el efecto del calor durante el tos-
máticas. tado, de manera que la malta ya casi no vive
ni respira. Junto con la germinación, también
2.5.1.1 Disminución del contenido de se finaliza la modificación. Ya no ocurren
agua procesos de degradación ulteriores, de ma-
Para que la malta sea alrnacenable, se debe nera que la malta puede ser considerada es-
disminuir su contenido de agua, que es mayor table.

180
2.5.1.3 Formación de substancias malta oscura y en evitar la formación de pro-
colorantes y aromáticas ductos Maillard en la malta pálida.
(Reacción Maillard) Los productos Maillard se forman a tem-
A temperaturas por encima de 90°C y con peraturas mayores, a partir de azúcares y
iiempos prolongados de acción, los aminoá- aminoácidos.
cidos se unen progresivamente con azúcares, Si se desea evitar la formación d e estas
formando compuestos rojimarrones, d e substancias, se debe impedir (ampliamente)
aroma intenso, las melanoidinas. o al menos restringir la formación de sus
Aparte de ello, tienen lugar reacciones de productos de partida.
compuestos dicarbonilos y aminoácidos. En La temperatura cumple una función espe-
esto, se forma un aldehído a partir del ami- cial, dado que las transformaciones se inician
noácido. Estos aldehídos, formados a partir d e forma lenta, modificándose bajo la in-
de aminoácidos, se denominan aldehídos de fluencia del valor pH, del contenido de agua
Ctrecker, y el proceso, "mecanismo Strecker". y otros factores de influencia.
Los aldehídos de Strecker son de aroma muy Existe una serie de posibilidades y medi-
intenso. das para lograr u n bajo contenido de pro-
La totalidad de estos compuestos estructu- ductos Maillard en el malteado. Están inclui-
rados de forma muy complicada y diferen- das aquí [183]:
ciada está reunida bajo el concepto de "reac- a la utilización de variedades de cebada con
ción Maillard". tendencia a un bajo grado de modificación
Las reacciones Maillard y sus productos proteica,
no pueden ser diferenciados sin un enorme a u n bajo grado d e remojo,
esfuerzo analítico. Por otro lado, sabemos a la reducción de oxígeno a partir del tercer
hoy que esos productos son los predecesores día de germinación,
de substancias que causan, junto con otras, el a mantener el grado de modificación pro-
sabor negativo de envejecimiento en la cer- teica por debajo de 41%,
veza envasada. Por eso, debe tenerse una a el presecado con temperaturas iniciales d e
medida para saber en qué magnitud esas re- 35-50°C,
acciones ya han tenido lugar. Dado que se a en el curado, preferiblemente mantener
desarrollan tanto más intensivamente temperaturas mayores por tiempo breve
cuanto mayor es la temperatura y cuanto (ver Sección 2.5.1.5).
más tiempo ésta tiene efecto, se habla tam- El TBZ en la malta (medido en el mosto de
bién de la "carga térmica" de la malta o pos- laboratorio) debe ser <14.
teriormente del mosto o de la cerveza. La to- Existe una correlación entre el producto d e
talidad de la formación de estas substancias TBZ y grado de modificación proteica y el sa-
está reunida en el coeficiente de ácido tiobar- bor d e envejecimiento esperable en la cer-
bitúrico (TBZ). veza clara.
Cuanto más alto es el TBZ, tanto mayor es En la fabricación de malta oscura, las subs-
la carga térmica d e la malta, del mosto o de tancias de partida formadas en la fase de pre-
la cerveza. La carga térmica es una pauta im- secado cumplen, junto con la temperatura de
portante para fijar el valor de la estabilidad curado, una función decisiva para la reacción
de sabor de la cerveza. Maillard.
Dado que los productos Maillard son subs- Con un presecado a mayor temperatura y
tancias colorantes y aromáticas, hay interés en mayor humedad, se pueden fabricar cerve-
formar muchas de estas substancias en la zas con un aroma a malta más agradable e in-
tenso. Los aldehídos de Strecker formados remover, en lo posible completamente, el
aquí son, al contrario de lo que sucede en la DMS volátil que se forma.
malta pálida, positivos para el sabor [186]. El DMS-P no transformado puede ser ab-
Dado que después del almacenamiento de la sorbido posteriormente por la levad~iray
malta oscura se producen cambios en el per- transformado en DMS libre.
fil aromático, ésta debería ser almacenada Bajo las condiciones del proceso de tostado
por dos a tres meses antes de su procesa- se puede transformar también una pequeña
miento. De esta manera se obtienen cervezas parte de la Smetilmetionina (SMM) en sulfó-
de mucho aroma a malta, con una elevada xido d e dimetilo (DMSO) poco volátil. Este
estabilidad de sabor. DMSO puede ser reducido posteriormente
En caso de necesidad, también pueden ser por la levadura (o también por organismos de
utilizados los polifenoles localizados sobre contaminación) a DMS. Sin embargo, la canti-
todo en la cáscara, para una reacción de co- dad de DMSO y su influencia son pequeñas y
lor. En esto, las proantocianidinas cumplen no necesitan ser tenidas en cuenta en nuestras
una función que representa una preetapa in- consideraciones.
colora de las antocianidinas. En el calenta- Es por eso que a continuación se deberá di-
miento en solución ácida, se liberan nueva- ferenciar únicamente entre la preetapa, el
mente unidades flavano terminales como DSM-P, y el DSM libre. Mientras haya DMS-
carbocationes, que luego son oxidados a an- P, éste podrá ser transformado en DMS libre
tocianidinas rojas, por el oxígeno en el aire. y expulsado como tal.
Con ello, se pueden producir las tonalidades La influencia de la cebada y del malteado
rojas, que son necesarias para la fabricación sobre el contenido de DMS-P es muy grande
de cervezas con tono rojizo. [181].
La variedad de cebada tiene una gran in-
2.5.1.4 Formación de preetapa de fluencia sobre el contenido de DMS-P. Así,
DMS y de DMS libre en el por ejemplo, la variedad Alexis muestra un
tostado bajo contenido d e DMS-P. Las variedades
El sulfuro de dimetilo (DMS) es un com- de cebada d e invierno, por el contrario,
puesto que puede transmitir en la cerveza un siempre se encuentran aproximadamente
sabor y un olor indeseados a verduras o hier- 2 ppm por encima de las cebadas de ve-
bas. Dado que la formación de DMS co- rano.
mienza ya durante el malteado, es necesario El lugar de cultivo tiene una influencia no-
conocer las vías de su formación. table, al igual que el año de cosecha y el
Hay tres vías para la formación de DMS: clima.
un predecesor inactivo del DMS, la S-me- En la Sección 2.4.1.3.5 ya se aludió a la in-
tilmetionina (SMM), es formado durante la fluencia de la humedad del producto en
fase de germinación, es inestable al calor y es germinación: cuanto mayor es la humedad
disociado por calentamiento en una pree- del producto en germinación, tanto más
tapa activa (DMS-Precursor = DMS-P) y en elevado es el contenido de DMS-P y tarn-
DMS libre. bién el TBZ. Una degradación más intensa
La preetapa activa -el DMS-P- se descom- de proteínas también libera más DMS-P.
pone al ser calentada en DMS volátil. Es por Temperaturas más elevadas del producto
ello necesario, para eliminar este DMS, diso- en germinación generan un mayor sumi-
ciar el DMS-P por calentamiento prolongado nistro de DMS-P.
e intensivo (tostado, cocimiento de mosto) y Una prolongación de la duración de ger-
minación produce un mayor incremento de DMS-P sea mantenido lo más bajo posible
de DMS-P. (debajo de 6 mg/l = 6 ppm).
Un aumento de la temperatura de prese- Pero la carga térmica de la malta, expre-
cado reduce el contenido de DMS, pero au- sada en el TBZ, aumenta proporcionalmente
menta el TBZ. con una duración de acción y temperatura
La temperatura de curado tiene una in- crecientes; por el contrario, el contenido d e
fluencia muy grande sobre el contenido de DMS-P disminuye progresivamente con la
DMS-P. Cuanto mayor es la temperatura duración d e acción, primeramente más rá-
de curado, tanto más DMS-P es transfor- pido y atenuándose posteriormente más y
mado en DMS y expulsado como tal. más. La caída es tanto mayor cuanto más alta
El contenido de DMS-P en las maltas páli- es la temperatura.
das es en promedio 400 pg/100 g (4 ppm) en Con esto, las siguientes exigencias se en-
la materia seca. frentan diametralmente
mayores temperaturas para la transforma-
2.5.1.5 Influencia de la temperatura y ción, en lo posible completa, del DMC-P, y
del tiempo de tostado m menores temperaturas para una baja carga
La temperatura y su desarrollo temporal térmica de la malta.
tienen una influencia decisiva sobre la cali- Es por ello necesario buscar una solución
dad de la malta y de la cerveza. Aquí, son de que satisfaga ambas exigencias.
particular importancia dos secciones: el pre- En la figura 2.55d 12141 están anotados, y
secado y el curado. unidos por curvas, los valores para el des-
Inflt~enciadel presecado arrollo d e la preetapa de DMS y del TBZ para
El proceso de presecado influye sobre los 82°C y 84"C, en función de la duración del
factores que tienen efectos favorables sobre tostado. Si ahora se trata de alcanzar un con-
la estabilidad de sabor [214]: tenido deseado de DMS-P de, por ejemplo,
las menores temperatura alrededor de los 5,7 ppm, entonces se requerirán para ello 5
50°C y tiempos prolongados de presecado a lloras de duración de curado en el punto de
esas temperaturas tienen un efecto favorable intersección con la curva de DMS-P de 82°C;
sobre la estabilidad de sabor.
111fluencia del curado
La temperaturas de curado
en las maltas pálidas debería
ser 80°C, como mínimo.
Para la estabilidad de sa-
bor de la cerveza es de im-
portancia sobresaliente que
la carga térmica de la cebada
se mantenga baja (TBZ má-
ximo: 14) y que el contenido

Figura 2.55d
Desarrollo de la preetapa de DMS
y del TBZ, en fii~nciónde la'tempe-
vatuva y del tiempo
es dable esperar en esto un valor correspon- En la primera fase del tostado, la actividad
diente de TBZ de17. enzimática de las amilasas, en particular de
Sin embargo, si se incrementa la tempera- la a-amilasa, se incrementa hasta una tempe-
tura de curado a 84"C, la curva de DMS-P in- ratura aproximada de 50°C, para luego dis-
tersecta el valor deseado de DMS-P de 5,7 minuir. Al final del tostado, la a-amilasa
ppm ya después de 2,8 horas; en este caso, el muestra una actividad aproximadamente un
valor de TBZ se reduce a 13. 15% mayor que en la malta verde (Figura
Ello conduce a que, con temperaturas más 2.56)) en tanto que la p-amilasa, más sensible
elevadas, pero con duraciones de curado a la temperatura, así como también la dextri-
más cortas y con menor carga térmica, se ob- nasa límite son debilitadas en aproximada-
tengan iguales valores de DMS-P, y mente un 40 % frente a la actividad en la
se obtenga la misma calidad con duracio- malta verde. Estos datos se refieren a la fa-
nes de curado de 2 a 3 horas a 85 "C que con bricación de malta pálida.
las a veces todavía usuales 5 horas de dura-
ción de curado a 80°C.

2.5.1.6 Formación de nitrosaminas


Las nitrosaminas (nitrosodimetilamina =
NDMA) son substancias carcinógenas, for-
madas a altas temperaturas a partir de ami-
nas (aminoácidos) y óxidos de nitrógeno.
Dado que, desde la conversión de calenta-
miento directo a indirecto de los tostaderos,
los gases de escape de la calefacción del tos-
tadero, calientes y ricos en óxidos de nitró-
geno (NOX), ya no son conducidos a través
de la malta, hoy en día ya casi no se forman
nitrosaminas. Como valor límite, es vigente
hoy en día 2,5pg NDMAIkg de malta.
En la producción de malta secada al humo, Figtira 2.56
se conduce humo a través de la malta, antes I~zactivaciórtde las enzinzas dtira~zteel tostado
del tostado. Este humo otorga su gusto ras-
poso. Pero en este proceso no se forman ni-
trosaminas. En las glucanasas, aún más sensibles a la
temperatura, la pérdida de la actividad enzi-
2.5.1.7 Inactivación de las enzimas mática es aún mayor. En la endo-p-gluca-
Hemos visto que las enzimas están asocia- nasa, la pérdida es 20 a 40%, en la exo-B-glu-
das a substancias albuminoideas de alto peso canasa 50 a 70%. En contraste con esto, la
molecular (Sección 1.1.3.5.3).Debido al efecto mayoría de las enzimas degradadoras de
del calor en el tostado, las substancias albu- proteínas, más resistentes a las temperatu-
minoideas pierden parcialmente su estruc- ras, aumentan su actividad en un 10 a 30%,
tura y son desnaturalizadas. Pero la desnahl- durante el proceso de tostado.
ralizacion depende de la estructura de la En las lipasas sensibles a la temperatura,
proteína portadora y afecta por ello con dife- particularmente la lipooxigenasa es inacti-
rente intensidad a las enzimas. vada sólo de forma parcial, de manera que
en la malta existe todavía una actividad en- cervezas especiales (cerveza ahumada).
zimática nada despreciable. Es por ello que se guiaban los gases calien-
tes a través d e grandes tubos d e metal
2.5.2 Construcción del tostadero (Figura 2.57, ll), a lo largo de los cuales pa-
La palabra alemana "darren" (tostar) viene saba el aire externo, calentándose de esta
de "dorren, hacer seco", en otras palabras: manera. Este tipo de calentamiento usual se
secar. Para el secado se requiere calor, pero llama calentamiento indirecto, porque el aire
como la malta se encuentra dispuesta en ca- no entra en contacto con los gases calientes.
pas gruesas, se necesita mucho aire caliente Posteriormente, la calefacción por carbón fue
para secarla. De acuerdo con esto, el calenta- substituida por la calefacción por aceite com-
miento y la aireación deben ser las funciones bustible o gas natural, pudiendo también
esenciales del tostadero. con ello regularla notablemente mejor.
Pero justo en lo que se refiere a la forma en En lugar de los grandes tubos de gases ca-
que se envía el aire caliente a través d e la lientes, se implementaron también en los tos-
malta verde y de como se trata de trabajar en taderos, por supuesto, los intercambiadores
ello lo más rentablemente posible, ha habido de calor por vapor o por agua caliente.
cambios decisivos en las últimas décadas. Debido a esta forma indirecta de calenta-
En todos los cambios, sin embargo, se miento, los gases d e combustión, ricos en
mantuvo el principio básico de la realización óxido de nitrógeno (NOx), ya no pueden re-
del tostado en dos etapas: accionar con las substancias albuminoideas
e en la primera fase tiene lugar el secado de que se encuentran en la malta y, por ende, ya
la malta verde a temperaturas y conteni- no pueden formar nitrosarninas.
dos de agua diferentes, de acuerdo con el Las calefacciones modernas d e tostadero
tipo de malta a producir; esta fase es lla- son operadas con energía primaria (gas na-
mada fase de presecado, tural o petróleo). En estos hogares, los gases
e en la seg~mdafase se incrementa la tempe- d e combustión calientes son desviados va-
ratura hasta alcanzar la temperatura de cu- rias veces en los correspondientes tubos de
rado, finalizándose este último a esa tem- LUI intercambiador de calor y calientan así el
peratura. Ésa es la llamada fase d e curado. aire de tostado que fluye entre éstos. Los tu-
Esta división en dos fases define también, bos del intercambiador son d e acero inoxida-
por lo general, la construcción del tostadero. ble, para protegerlos del condensado (ácido).
Por la condensación de los gases residuales
2.5.2.1 Calefacción y ventilación del al final del pasaje, se libera calor adicional y
tostadero se logra un rendimiento óptimo.
Antaño, la calefacción del tostadero se rea-
lizaba casi exclusivamente con carbón. Los Reci~yeraciónde calor en el tostado
gases de combustión no pueden ser pasados Si no se logra reutilizar el aire de escape ca-
directamente a través de la malta, dado que liente dentro de la instalación de tostado, se
contienen una cantidad d e componentes de lo pierde y, con ello, también mucha energía,
mal olor que pueden afectar desfavorable- sobre todo si se tiene en cuenta que el aire de
mente la calidad de la malta por composi- escape tiene una temperatura de 45 a 50 "C al
ción con nitrosaminas. Una excepción es la calentar del tostadero y d e 80 a 85°C durante
combustión d e madera de haya, la cual el curado.
otorga un sabor ahumado a la cerveza fabri- Para al menos recuperar una parte impor-
cada con aquélla que es deseado en algunas tante de esa energía, se precalienta el aire
frío aspirado en un intercambiador de calor drio y es calentado por el aire de escape ca-
de t~ibosde vidrio. liente, que fluye de forma perpendicular a
Un intercambiador de tubos de vidrio está los tubos de vidrio. Por este motivo, estos in-
compuesto por cientos de pequeños tubos de tercambiadores de calor se denominan inter-
vidrio colocados de forma horizontal, que cambiadores de calor de flujo cruzado.
están enmasillados entre las paredes del con- Los tubos utilizados son de vidrio técnico,
ducto de aire de escape (Figura 2.57a). El aire porque son notablemente más baratos que
frío es aspirado a través de los tubos de vi- los tubos de acero y sobre todo porque no se
corroen con los gases de escape agresivos, tal
como sucede con los tubos de acero, y por-
que se dejan limpiar fácilmente.
El ahorro de energía por recuperación de
calor es importante. En el calentamiento del
aire adicional, listado a continuación, se
puede calcular con el siguiente requeri-
miento de calor (media anual):

Figura 2.57
Tostadero de dos pisos (construcción antigua)
(1)espacio atizadero,
(2) cámara de calt$acción,
(3) cámara colectora de raicillas secas,
(4) bandeja inferior,
(5) bandeja superior,
(6) chimenea de humos,
(7)chimenea de aire de escnpe con veleta típica,
(8) hogar de tostadero,
(9)piso intermedio,
(10) válvulnspap con cierre (humeros),
(11) tubos calcfactores,
(12)piso intermedio,
(13) tubos de aire,
(14) baten,
(15) volteador,
(16) tolva,
(17)pantalla de coizdensado,
(18) ventilador
.. ..
Cahb-m
......
tki.,a
.-.
aire dfci.or&l
...T ~ . .....
media
WmimlaoPIk,&S

sin con
&E' m
.
I
Con esto, resultan en nuestro ejemplo ahorros de así y todo 32 %.

Es por esto que el intercambiador de calor La carga específica en los tostaderos mo-
por tubos de vidrio es parte integrante de dernos de alta capacidad es de
toda maltería moderna, para ahorrar energía 350 a 500 kg de cebada como malta verde
y, de esta manera, costos. por m2 de área de bandeja.
Los posibles ahorros del orden de 30 a 35% Cuanto mayor es la carga específica, tanto
son mayores en invierno que en verano, de- más alta se encuentra la malta sobre la ban-
bido a las menores temperaturas exteriores. deja y tanto mayor deberá ser dimensionada
El pasaje de aire ocurría en los tostaderos la capacidad del ventilador.
de construcción antigua por medio de un Por eso, en algunos países con bajas tarifas
enorme ventilador de techo (Figura 2.57,18). de electricidad pueden tener sentido mayo-
Esto ya no es posible en los tostaderos mo- res cargas.
dernos con alturas mayores de apilado El requerimiento de calor para el tostado
(hasta 1,30 m). Hoy en día se utilizan ventila- en tostaderos de un piso es mayor que en tos-
dores axiales o radiales, que transportan la taderos de dos pisos, porque allí se puede
cantidad necesaria de aire, por aspiración o reutilizar una gran parte de la energía dentro
por presión, a través de la capa de malta cada del tostadero. Utilizando un transmisor tér-
vez más permeable. La cantidad transpor- mico (intercambiador de calor) se puede cal-
tada se regula por medio de accionamientos cular, por cada 1 dt de malta terminada, con
controlados por frecuencia. un requerimiento de calor de
La cantidad de aire necesaria se reduce
de aproximadamente 4300 a 5000 m3 de MJ kWh kWh
aire por t de malta en promedio
y hora a aproximadamente un 50% de este tostadero 250-300 70-63 75
valor de un piso
al lograr abrir la brecha a través del lecho tostadero 200-250 55-70 61
de malta. de dos pisos
En algunos países se usan varios pequeños
ventiladores, en lugar de uno solo de alta ca- Sin transmisor térmico, estos valores se in-
pacidad. crementan en aproximadamente un 35%.
Figura 2 . 5 7 ~ ~
lntercambiador de calor
porflt~jotransversal
(1) airefrescojrío
( 2 ) aire fresco calentado
(3) entrado de aire de es-
cape caliente
(4) salida de aire de es-
cape mfnado

Se puede lograr una mejora adicional del con 65 a 80 kg de malta terminada por m2 de
aprovechamiento de la energía primaria con superficie de tostado. Esto es una pequeña
la utilización de centrales de cogeneración, cantidad para un gran esfuerzo.
en las cuales se generan electricidad y calor Por eso, los viejos tostaderos de dos pisos
(ver al respecto Sección 10.2.5). fueron sustituidos por los tostaderos de alto
rendimiento.

2.5.2.2 Tostadero de dos pisos de 2.5.2.3 Tostaderos con bandeja volca-


construcción más antigua ble
Por lo general, se construían antaño los Rara vez se ven todavía tostaderos equipa-
tostaderos como tostaderos de dos pisos, tal dos con una bandeja volcable. Por medio de
como se los puede encontrar aún a veces en un desarrollo de temperatura y una conduc-
malterías pequeñas y más antiguas. Se los re- ción del aire adecuados, el volteo se hace in-
conoce ya desde lejos por la veleta de forma necesario. Estos tostaderos no tienen ningím
típica (ver al respecto la Figura 2.57; 7). volteador. Para la descarga del tostadero, se
La malta verde está depositada en estos vuelca el mismo, de manera que la malta se
tostaderos sobre bandejas hechas de alambre desliza hacia abajo.
redondo o perfilado y es atravesada por el El vuelco es realizado por un husillo que
aire caliente. Un volteador de palas con palas causa una rotación de la bandeja alrededor
movibles se encarga del volteo de la malta. de su centro de gravedad. Los tostaderos de
Aun así se requiere mucho trabajo manual bandeja volcable más pequeños son volca-
en estos tostaderos: la malta verde debe ser dos a menudo hacia un costado, en una sola
esparcida sobre la bandeja superior. El trans- pieza. Los más grandes son vaciados, por lo
porte de la bandeja superior a la inferior es general, con dos piezas hacia el medio
efectuado por apertura de válvulas tipo flap, (Figura 2.58). Los tostaderos están equipa-
pero la malta debe ser movida hacia la vál- dos con dispositivos de carga de diferente
vula y esparcida nuevamente sobre la ban- construcción, de manera que ya no es nece-
deja inferior. Y también para la descarga del sario entrar al tostadero. El tostado tarda
tostadero con la pala mecánica accionada a con tales tostaderos 18 a 20 h.
mano, el "burro", es necesario el trabajo ma- Hoy en día ya no se construyen tostaderos
nual. Como densidad de carga, se calcula volcables de un piso.
1 iguro 2.58
íastndero volcable de u n
l
1 /'SO
( 1) cámara de presión de
aire caliente
12) cámara de tostado
(3) salida de ventilador
(4) placa distribuidora
(5) transportador de ca-
dena con cajones
(6) chapas directrices
(7) bandeja volcable
(S) pared lateral
(9) varillas de tracción
110) engranaje de tornillo
sinfín
(11) alimelztación de malta
verde
(22) aire de escape

.5.2.4 Tostaderos de alto rendimiento carga y descarga, o


con cargador y descargador e bandeja rotativa con dispositivo fijo de
Los tostaderos d e alto rendimiento se carga y descarga.
construyen, tal como las cajas de germina- En estos tostaderos de alto rendimiento no
ción, en dos variantes: se requiere un volteador.
m bandeja fija con dispositivo rotativo de

Figura 2.60
Tostadero de u n piso col1
cnrgador y descargador
(bandeja fija)
(1) alimentación de malta
verde
(2) malta tostada
(3) aire pesco
14) aire de escape
(5) calelztador
16) vrílziula de circulación
17) aire de enpiamiento
Existen tostaderos modernos de construc- m las raicillas de malta, quitadas por rozt -
ción rectangular o circ~ilar,dispuestos como miento del transportador sinfín, caen e i
tostadero de un piso o de dos pisos (Figura un único lugar, pudiendo ser removida;
2.60). La forma constructiva circular se pre- allí, y
fiere hoy en día cada vez más. m la malta puede ser llevada a una abertur-i
En el ejemplo se muestra un tostadero de fija en la pared, al descargar el tostadero.
alto rendimiento con una bandeja circular. El Los tostaderos de dos pisos consisten de
tostadero está equipado con un dispositivo dos bandejas que se encuentran superpues-
de carga y descarga. Las bandejas hechas de tas. Mientras se realiza el curado sobre una
chapa perforada o como cribas de barras, con de las bandejas, la malta verde se encuentra
un área libre de aproximadamente 30% (ver en la otra bandeja en la fase de presecado. En
al respecto Figura 2.50a), están apoyadas por este proceso se puede guiar el aire de escape
fuera sobre rodillos portantes y son impulsa- caliente, pero seco, de la bandeja de curado,
das uniformemente por 3 a 6 motorreducto- adicionándole aire fresco, hacia la parte infe-
res con una potencia de 1 a 2 kW cada uno. rior de la bandeja de presecado, permitiendo
Los accionamientos son conmutables para luego la salida al exterior del aire húmedo de
marcha a la derecha y marcha a la izquierda escape del presecado.
y son de dos velocidades. Las dos bandejas del tostadero de dos pi-
El aparato de carga y descarga, que puede sos pueden ser dispuestas
ser subido y bajado, consiste esencialmente m superpuestas, de forma vertical, o una al
de un transportador sinfín horizontal, que lado de la otra, y
transporta el producto de afuera hacia aden- m se las puede operar con o sin desplaza-
tro o viceversa, según la necesidad. Este pro- miento de la malta.
ceso dura una hora cada vez. En la disposición con desplazamiento, los
Para la carga, el aparato de carga y des- procesos de presecado y tostado se realizan
carga es llevado a la posición que corres- sobre bandejas separadas. El desplaza-
ponde a la altura de capa prevista. En la ban- miento puede suprimirse, si los procesos de
deja rotatoria, el transporte y la carga de la presecado y de tostado tienen lugar sobre la
bandeja son realizados de afuera hacia aden- misma bandeja. Pero para eso, los conductos
tro, mientras gira la bandeja. El tostadero de aire deben ser conmutados.
está completamente cargado después d e Ambas variantes tienen ventajas y desven-
aproximadamente una hora. tajas. La ventaja de la conmutación de los
Una vez finalizado el proceso de tostado, conductos de aire se basa sobre todo en el
el dispositivo de carga y descarga desciende mayor tiempo d e secado, dado que se su-
de forma autónoma hasta la posición más prime el desplazamiento, que requiere apro-
baja, mientras la bandeja gira, y transporta ximadamente dos horas.
así la malta ya tostada a la abertura de des- En principio se pueden operar dos tosta-
carga. deros de un piso como un tostadero de dos
Todo el proceso de tostado, inclusive carga pisos.
y descarga, se desarrolla de forma automá- Si se tiene un tostadero de dos pisos con
tica y dura 18 a 20 h. desplazamiento y se desea operar con éste en
En el caso de la bandeja fija, el proceso ocu- dos etapas (proceso de presecado y curado)
rre al revés. en 2 x 20 hs, entonces esto se desarrolla de
La ventaja de la bandeja rotatoria estriba forma tal como se muestra en la Figura 2.61:
sobre todo en que El suministro de aire para la bandeja supe-
Figura 2.61
Tostadero circtllar de dos pisos
11) airefresco, (2) calefacción, (3) aire de enfriamiento, (4) aire de escnpe, (5)recuperación de calor,
16) ventilador, (7) tostado, (8)presecado

rior es regulado de forma totalmente inde- rior, el aire es llevado a la temperatura pre-
pendiente de la temperatura de la bandeja determinada por adición regulada de aire ca-
inferior. La cantidad de aire se mide de ma- liente y aire frío. De esto resulta la necesidad
nera tal que el aire de escape encima de la de un control totalmente independiente de
bandeja superior esté permanentemente sa- temperatura y de aire para las bandejas infe-
h~radode humedad a una temperatura de 25 rior y superior.
a 30°C,en tanto que, independientemente de
esto, la bandeja inferior puede ser llevada a 2.5.2.5 Tostaderos verticales
la temperatura de curado. Una forma enteramente diferente del tos-
La carga y descarga de las bandejas ocurre tado es realizada en los tostaderos verticales.
de la forma ya descripta. Para la descarga de En éstos, la malta se encuentra depositada
la bandeja superior a la bandeja inferior, am- como una capa de aproximadamente 20 cm
bas bandejas y ambos aparatos se mueven a de ancho entre dos bandejas dispuestas de
igual velocidad. forma vertical y es atravesada por aire ca-
Por motivos económicos, el potencial caló- liente, de forma alternada (Figura 2.62). Una
rico del aire de retorno es aprovechado com- capa tal de malta es llamada pozo de malta o
pletamente, en lo posible: el ventilador as- célula de malta. SegUn el tamaño, hay 3 a 12
pira el aire fresco a través del intercambiador de estos pozos de malta separados entre sí
de calor y precalienta así el aire, el cual es ca- por conductos de aire de aproximadamente
lentado a la temperatura deseada por el cale- 80 cm de ancho. En altura, el tostadero está
factor subsiguiente. En el tostadero de un dividido en dos o tres pisos, por medio de
piso, el aire de escape es derivado sobre la re- entrepisos. De esta manera se tienen pasillos
cuperación de calor. Por supuesto, éste no es transitables en los conductos de aire. Los po-
el caso en el tostadero de dos pisos. En este zos de malta están divididos en las mismas
caso, luego de haber pasado la bandeja infe- alturas que los conductos de malta. Por aper-
dimiento. La calefacción del tostadero verti -
cal es del mismo tipo que la utilizada en lo:;
tostaderos horizontales. El aire caliente es in .
troducido por toberas de aire, ubicadas en el
piso de los conductos de aire, y fluye a travé:;
de la malta.
El requerimiento de energía de los tostade-
ros verticales es, con aproximadamente 1,2
millón de kJ por cada 100 kg de malta, muy
elevado, de manera que ya casi no hay en uso
tostaderos de este tipo.

2.5.3 Realización del tostado


En el tostado se calienta la malta verde
hasta la temperatura de curado, la cual es
mantenida durante 3 a 5 h. Pero el calenta-
miento debe tener lugar de forma muy cui-
dadosa y con Lma reducción controlada del
contenido de agua, dado que si no
e se engrudaría el almidón en la malta, for-
mándose malta vítrea a partir de ello
e todavía se podrían formar productos de
degradación durante el proceso de tos-
tado.
Por eso, el desarrollo del tostado se rige se-
gún el tipo de malta que debe ser fabricado.
Para marcar mejor las diferencias, compara-
Figtirn 2.62 mos las condiciones básicas para la fabrica-
Tostadero vertical de tres pisos (esquema) ción de malta pálida y malta oscura:
(1) velztilador axinl, (2) cnlentador de aire por
vapor, (3) balideja inferior, (4) baizdeja intermedia,
(5) bnndeja superioi; ( 6 ) tornillo sinfíii de carga, Malta pálida Malta oscura
(7) tubo telescópico, (8) elevador (tipo Pilsner) (tipo Munich)
contenido de
proteínas de
la cebada 8,5 a 11%
tura de las tapas, la malta cae por acción de grado
la gravedad a la bandeja inferior o al disposi- de remojo 42 a 44%
tivo de transporte, para la distribución. temperatura
En el tostadero vertical, la malta cae por máxima de
gravedad de una bandeja a la otra. La malta germinación 17 a 18OC 22 a 25OC
verde no es volteada. modificación poca abundante
Dado que el espacio de tostado es muy (enredamiento)
bien aprovechado en el tostadero vertical, longitud
éste es considerado un tostadero de alto ren- de acrospira 213 a 314
Malta pálida Malta oscura con reducción simultánea del contenido de
- (tipo Pilsner) (tipo Munich) agua al 4 a 5%.
p ?secado Curado
b ndeja Esto es el mantenimiento de la tempera-
SI perior secado rápido, provisión de un tura de curado por 3 a 5 horas. Respecto de la
por fuerte aspi- clima húmedo y relación entre la temperatura de curado y el
ración de cálido, por re- tiempo de curado ver Cección 2.5.1.5
ventilador; circulación;
inactivación fuerte actividad
de las enzimas, enzimá tica;
no hay degra- formación de
dación de substancias de
substancias degradación
bandeja inferior
temperatura
de curado 80 a 85°C
formación de
melanoidina muy poca abundante

Es por eso que se divide el tostado en tres


fases:
Presecado
Aquí se disminuye lentamente, por medio
de mucho aire caliente, el contenido de agua
de la malta verde al 12 a 14% no debiendo
aumentar la temperatura de la capa inferior
de malta por encima de 55°C.
Las temperaturas menores de presecado y
los tiempos mayores de presecado producen Figura 2.63
a temperaturas moderadas Esquema de presecado y tostado para malta pálida
e más productos de degradación de grasas en un tostadero de dos pisos (según Narzij3)
en la malta tostada, y ( A ) bandeja superior, (B)bandeja inferior
e mejor estabilidad de sabor [151]. (1) temperatura debajo de la bandeja, (2) tempera-
Hacia el final de este tiempo la línea de hu- tura cobre la bandeja, (3) temperatura en la malta,
medad de aire de escape, Figura 2.63 (3), in- (4) contenido de agua en la malta, (5)ventilador,
tersecta la línea de temperatura encima de la (6) volteador
bandeja (2).
Este pimto de intersección se denomina rup-
tura (D). La ruptura determina la finalización 2.5.3.1 Fabricación de malta tipo
de la fase de presecado. Para ese momento, la Pilsner
capa de malta se hunde un poco si se la pisa, En la fabricación de malta tipo Pilsner se
debido a la deshumectación progresiva. deben evitar todos los factores que favorecen
Calentnmiento la formación de melanoidina:
Se entiende bajo ello el calentamiento lento se utilizan cebadas con bajo contenido de
de la malta hasta la temperatura de curado, proteínas (hasta 11%),
m el grado de remojo se mantiene bajo (42 a cia invariable de la bandeja. A pesar de que .iI
44%)) producto en tostación no es volteado permii-
m los procesos de degradación en la germi- nentemente, se puede esperar una malta uni-
nación no son avanzados demasiado (tem- forme:
peratura máxima 17 a 18°C) poca modifi- El secado tiene lugar sobre la bandeja, c e
cación, acrospira 213 de la longitud de abajo hacia arriba. El agua que se evapoia
grano, raicillas 1,5 veces la longitud de debido a ello mantiene más baja la temperir-
grano), tura en las capas de malta superiores y mis
m en el tostado, se reduce en la primera mi- húmedas, impidiendo así la formación de
tad del proceso el contenido de agua al 8 a malta vítrea.
10 %, a baja temperatura (55°C) y por Las temperaturas sobre la bandeja son, en la
fuerte aspiración de ventilador, de manera primera mitad del proceso de tostado, nota-
que las enzimas ya no puedan realizar una blemente menores que las temperaturas en la
degradación de substancias, parte inferior de la bandeja y aumentan recién
m la temperatura de curado es 80 a 85OC en después de la ruptura. Bajo ruptura se en-
la malta tipo Pilsner. Para lograr una carga tiende el momento en que la curva descen-
térmica lo más reducida posible con una dente del contenido de agua intersecta la
máxima evacuación simultánea del DMS, curva ascendente de la temperatura en la
se tuesta mejor durante 2 a 3 horas a 85°C) malta sobre la bandeja inferior. En ese mo-
que durante 5 horas a 80°C (ver Sección mento, la malta cede un poco al ser pisada.
2.5.1.5).
2.5.3.2 Fabricación de malta tipo
Fabricación de malta tipo Pilsner e n el tosta- Munich
dero de dos pisos En la fabricación de malta tipo Munich se
Si se fabrica malta tipo Pilsner en un tosta- estimulan todos los factores que favorecen
dero de dos pisos con volteadores en 2 x 24 una formación de melanoidina:
horas, se obtiene otro desarrollo del tostado se utilizan cebadas ricas en proteínas, ,-
(Figura 2.63). el grado de remojo se mantiene elevado
El control de la temperatura en tres puntos
(arriba, en la mitad, abajo) es realizado por
termómetros, que deben estar a una distan-

Fabricación de malta tipo Pilsner e n el tostadero de un piso

Hora Temperatura medida en la malta Contenido de agua Ventilador


en "C en % con
arriba mitad abajo arriba mitad abajo

la3 20 28 37 41 39 33 potencia máxima


4a7 35 45 52 35 30 17 potencia máxima
8a11 55 59 62 19 16 8 potencia máxima
12 a 15 71 73 78 7 6 6 314 de potencia
16a 19 79 82 85 6 4,5 4,5 112 de potencia
20 a 22 84 85 86 4 4 4 112 de potencia
t urante la germinación (temperatura má-
ima 20 a 25"C, modificación abundante,
. ;rospira con 314 de la longitud de grano,
; -iicillacon dos veces la longitud de grano),
t n la primera mitad del proceso de tostado

:? reduce el contenido de agua solamente


i 1 20 %, por medio del cierre de los hume-r
I m, dándole así a las enzimas una posibili-
c ad favorable de formar más productos de
c.egradación. Este proceso S
pesecado :(~ié;uíaQ ! M ~6x31>

La temperatura de curado en la malta tipo


Munich es 105°C.

2.5.3.3 Descarga del tostadero


Luego de la finalización del tostado, el tos-
tadero es descargado lo más pronto posible,
para que pueda ser cargado nuevamente. Figura 2.64
Para la descarga, la malta tostada es Esquema de presecado y tostado para malta oscura
r empujada hacia afuera con una pala mecá- en un tostadero de dos pisos (según Narzij)
nica, en plantas más antiguas, (1) temperatura debajo de la bandeja, ( 2 ) tempera-
r volcada, en tostaderos con bandeja volca- tura sobre la bandeja, (3) temperatura en la malta,
ble, o (4) contenido de agua en la malta, (5) volteo,
r empujada a la tolva lateral, con un disposi- (6) humeros
tivo de descarga. a = abiertos, b = cerrados

Fabricación de malta ripo Munich en el tostadero de dos pisos


Hora Temperatura medida Contenido de Operación de Regulación de humeros
en la malta en "C agua en % volteadores,
luego de ... hs. hora humeros
b. s. b. i. b. s. b. i. b. s.
1 a4 20 44 la10 abiertos
5a9 30 30 cada 2 hs
10 a 14 40 25 11 a14 cerrar 114
15 a 19 60 22 14 a 17 cerrar 112
17a 19 cerrar 314
U)a 24 65 cada hora 19 a 23 cerrar totalmente
25 a 29 50 16 cada hora 25 a 34 abierto
30 a 34 50 12
35 a 39 65 7 cada hora 35 a 38 cerrar 114
40 a 44 90 5 38 a 41 cerrar 112
41 a 43 cerrar 314
45 a 48 105 a constantemente 43 a 47 cerrar totalmente
b. s. = bandeja siiperior, b. i. =bandeja inferior
2.5.3.4 Control del trabajo de tostado en la malta curada es muy grande, se tra!a
La correcta factura del trabajo de tostado hoy cada vez más de utilizar esa cantidad c. r
depende de un control constante de calor durante el enfriamiento, para el presg8-
las temperaturas en la malta, por encima y cado de la próxima carga. Para eso, el aire c e
por debajo de la malta, del aire exterior, del presecado puede ser pasado a través de la
aire ingresante y del aire de retorno, malta tostada, siendo así precalentado. Ccn
de la humedad del aire en las capas d e esto no es necesario el soplado de aire frío.
malta, Posteriormente al enfriado, la malta es de:;-
del tiempo de operación de los volteado- germinada.
res -si los hay,
del tiempo de operación del ventilador, 2.6.2 Limpieza de la malta
de la posición de las válvulas de aire fresco En la malta curada todavía se encuentran
y de aire de retorno, etc. adheridas en su mayor parte las raicillas, que
Todos los factores son programables y son componen el 3 al 4% de la malta. Para el pro-
regulados automáticamente en las plantas cesamiento ulterior de la malta, las raicillas
modernas. Dado que hoy en día también se (secas) carecen de valor y deben ser removi-
puede automatizar la carga y descarga del das. Este proceso se denomina limpieza de la
tostadero, tienen cada vez más importancia malta.
el pupitre de mando y el monitor de video. Las raicillas secas representan el producto
Pero con esto aumenta cada vez más en rele- residual más valioso de la maltería. La com-
vancia, para el maltero operador, el conoci- posición promedio de las raicillas secas en la
miento de las relaciones entre todos los pro- malta tipo Pilsner es:
cesos. agua 8,8%
proteínas 30,0%
2.6 Tratamiento de la malta des- grasas 2,0%
pués del tostado cenizas 6,0%
Después del tostado, la malta es enfriada y fibra cruda 8,6%
la5 raicillas aún adheridas a ésta son separa- extractos libres de nitrógeno 44,6%
. das lo más pronto posible. Luego, la malta es Una pequeña parte de las raicillas secas ya
almacenada hasta la entrega y a veces es lim- fue separada por quiebre durante el tostado
piada (pulida) nuevamente previo al despa- y pudo ser removida allí. En los tostaderos
cho, para mejorar su aspecto. modernos de bandeja giratoria, se encuen-
tran artesas con tornillos sinfín para la remo-
2.6.1 Enfriado de la malta curada ción, que están ubicados debajo de los voltea-
La malta curada aún está a aproximada- dores fijos, respectivamente de los dispositivos
mente 80°C y no puede ser almacenada a esa de carga.
temperatura. Para ello debe ser enfriada. Ello En tostaderos más antiguos, las raicillas se-
sucede por cas caen a través de las bateas en la cámara
soplado de aire fresco y frío, hasta alcanzar colectora de raicillas secas, que se encuentra
por lo menos 35 a 40°C, o debajo de las bateas. Si las raicillas secas son
por enfriamiento en una tolva especial de calentadas demasiado allí, adquieren una co-
enfriamiento, o loración marrón y disminuyen notablemente
en malterías pequeñas, por pasaje lento a su digestibilidad. Por eso, no es bueno que
través del limpiador de malta. las raicillas secas caigan sobre los tubos cale-
Dado que la cantidad de energía contenida factores o en la cámara de calefacción. Por
Figura 2.65: 1 2 4 I 1
"
izndor de nlalta
( 2 ) entrada de la malta, (2)
tornzllo de paletas, (3) sali- .i
da de la ntalta, ( 4 ) tamiz,
(5)tornillo sinfin de trans-
ool-te, ( 6 ) salida de las rni-
cillas secas de la malta

este motivo, el color de estas últimas raicillas dado que es higroscópica. Es por ello que
secas es siempre más oscuro que el de aque- debe evitarse el ingreso de aire húmedo.
llas removidas por limpieza. La malta a ser almacenada debe estar bien
La limpieza o el desgerminado de la malta desgerminada, fría y seca.
es realizado por una máquina desgermina- Debido a la menor superficie, el riesgo de
dora de malta o por un tornillo sinfín des- absorción de agua en los silos es menor que
germinador. Todas las máquinas desgermi- con el almacenamiento en graneros. En el al-
nadoras de malta trabajan de manera tal, que macenamiento en graneros, la malta está de-
los granos son presionados contra un cilin- positada con una altura de aproximada-
dro tamizante. Con esto, las raicillas adheri- mente 3 m. Antaño se la cubría, a veces, con
das se separan por quiebre y son removidas una capa de raicillas secas de malta, las cua-
por un tornillo sinfín, ubicado debajo del ta- les absorbían la humedad, evitando así una
miz (Figura 2.65). Es importante en esto que humidificación de la malta.
los granos no sean dañados, sino que la masa
de granos sea movida por un efecto revolve- 2.6.4 Pulido de la malta
dor, y sea así liberada (limpiada) de las raici- Previo al despacho, la malta es frecuente-
Ilas secas adheridas. mente liberada de partículas de suciedad ad-
heridas y de fragmentos astillados de gluma.
2.6.3 Almacenamiento de la malta Este proceso se llama pulido y mejora el as-
El contenido de agua aumenta lentamente pecto de la malta.
durante el almacenamiento hasta 4 a 5%. En Aparte de un imán, la máquina de pulido,
esto se producen cambios físicos y químicos que está conectada a una unidad de aspira-
en el endospermo, que facilitan el procesa- ción central, tiene un juego de tamices vibra-
miento ulterior. En el caso de ser procesada torio~,en el que son removidas todas las irn-
inmediatamente, la malta recién curada causa purezas bastas y finas de la malta (fragmentos
dificultades de filtraaón y de fermentación. astillados de cáscara, etc.). Un rodillo cepilla-
La malta es almacenada durante cuatro se- dor de cerdas blandas estrega entonces la
manas, como mínimo, en silos o en graneros. malta contra una chapa perfilada, liberán-
Los almacenes de malta no son aireados, dola así de partículas de polvo adheridas.
dado que la mayoría de los embriones ya no Dependiendo de la modificación de la malta,
vive y una respiración acarrearía únicamente la máquina de pulido puede ser ajustada
pérdidas indeseadas en el grano. Una pre- más o menos "apretada". El residuo de pu-
condición para un almacenamiento ade- lido es rico en extractos, porque en el pulido
cuado es que la malta no se humedezca, también caen fragmentos de granos rotos.
2.7 Rendimiento en el malteado tringirse la respiración y el desarrollo de las
Naturalmente, de 100 kg de cebada no se raicillas. Esto puede suceder por
producen en el malteado 100 kg de malta, b proceso de germinación en frío,
sino menos. La relación porcentual entre la b restricción de la respiración a partir del ter-
cantidad de malta producida y la cantidad cer día de germinación, por utilización más
de cebada utilizada se denomina rendi- intensa de aire de retorno, rico en C02.
miento de malteado. La diferencia con res-
pecto a 100% se llama merma de malteado. 2.8 Evaluación de la malta
El rendimiento debe ser lo más alto posible y Para la evaluación de la malta, rigen los
la merma lo más pequeña posible. métodos de análisis técnico-cerveceros de la
Por lo general, se calcula que con la malta Comisión Centroeuropea de Análisis de
tipo Pilsner se obtienen en promedio, a par- Tecnologías Cerveceras (MEBAK).
tir de 100 kg de cebada limpiad La malta puede ser examinada
100 kg de cebada en remojo, con el control de calidad manual,
148 kg de cebada escurrida, b por medio de exámenes mecánicos, y
140 kg malta verde, b por métodos de examen técnico-químicos.
78 kg de malta recién terminada de tostar,
80 kg de malta almacenada. 2.8.1 Control de calidad manual
Es decir que se producen 20 kg de mer
a El control de calidad de la malta es reali-
zado sobre el color, el olor, el sabor, el aroma
Guía aproximada: y el brillo, así como sobre el grado de impu-
De 100 kg de cebada en remojo se producen rezas. El control de calidad manual da única-
80 kg de malta pálida. mente una indicación muy somera.

Aproximadamente la mitad de la merma 2.8.2 Exámenes mecánicos


se produce por la diferencia en el contenido
de agua: 2.8.2.1 Clasificación
p. contenido de agua de la cebada 12 a 14% La clasificación es realizada de igual forma
contenido de agua de la malta 3 a 4% que con la cebada. Aquí, por lo menos el 85%
Esto resulta ya en una diferencia del orden debe ser de 1"variedad y la borra debe ser in-
del lo%, sin que se haya perdido substancia. ferior al 1%.
Pero también en la materia seca del grano se
producen pérdidas durante el malteado, las 2.8.2.2 Masa de mil granos
cuales ~ u e d e nser Duestas como sigue: La determinación de la masa de mil granos
Malta Malta es realizada de igual forma que con la ce-
pálida oscura bada. Son aquí valores normales
merma por remojo 1,0% 1,0% b 28 a 38 g en malta secada al aire, y
merma por respiración 5,8% 7,5% b 25 a 35 g calculados sobre materia seca de
merma por raicillas 3,7% 4,5% la malta.
merma seca total 10,5% 13,0%
La mayor porción de la merma se produce 2.8.2.3 Masa hectolítrica
por la respiración y por la formación de la También la masa hectolíbica es calculada de
substancia estructural en las raicillas. igual forma que con la cebada. Pero casi no se
Para mantener la merma de malteado lo la determina, porque el valor predictivo es
más baja posible, deben por sobre todo res- bajo.
2.8.2.4 Prueba de flotación (prueba de 2.8.2.7 Desarrollo de la acrospira
hundimiento) El desarrollo de la acrospira da una indica-
En tanto que los granos de cebada se hun- ción respecto de la uniformidad de la germi-
den, los de malta flotan normalmente sobre nación. Para ello, se separan los granos como
la superficie, debido a las inclusiones de aire. sigue, según la longitud de la acrospira, y se
La porción de flotadores es tanto mayor los cuenta:
cuanto mayor es el desarrollo de acrospira y
con ello el avance de los procesos de modifi- O hasta inclusive 114 de la longitud de grano
cación en la malta. Normalmente, la porción (Clase 1)
de granos que se hunden es 114 hasta inclusive 112 de la longitud de
en maltas pálidas, grano
bien modifícadas 30 a 35% (Clase 2)
en maltas oscuras 25 a 30% 112 hasta inclusive 314 de la longitud de
grano
2.8.2.5 Vitreosidad (Clase 3)
La vitreosidad se determina con el disposi- 314 hasta inclusive 111 de la longitud de
tivo de corte longitudinal. La porción de gra- grano
nos totalmente vítreos no debería exceder (Clase 4)
aquí el 2% y por lo menos el 95% de los gra- mayor que 111 (húsares) (Clase 5).
nos debería ser harinoso. De la correspondiente porción se calcula la
longitud media de acrospira. Ésta debe en-
2.8.2.6 Friabilidad contrarse entre 0,7 y 0,8, para maltas pálidas.
Una friabilidad insuficiente o un exceso de
vitreosidad pueden causar dificultades en la
filtración, en la clarificación del mosto y en la
filtración de la cerveza.
La friabilidad se determina con ayuda del
friabilímetro. Aquí, los granos de malta son
separados, entre un rodillo de goma y un
tambor tamizante en rotación, en granos fá-
ciles de desintegrar y granos duros. El resul- Figura 2.65 a
tado se expresa en porcentaje de friabilidad, Tambor de tosta-
respectivamente de vitreosidad total. Son ción para carame-
aquí valores normales lización y tosta-
ción
Friabilidad (maltas pálidas) (Foto Micll. W e y e r ~ ~ ~ a ~ r
Malzlabrik, Ba1116erg)
mayor que 81% muy buena
78 a 81% buena
75 a 78% satisfactoria y 2.8.2.8 Capacidad de germinación
menor que 75% deficiente Normalmente, el 6 a1 10% de los granos de
Vitreosidad malta viven y crecen aun en un nuevo re-
menor que 1% muy buena mojo. Si la capacidad de germinación es ma-
la2% buena yor que lo%, existe el riesgo de que la malta
2a3% . satisfactoria haya sido curada a una temperatura que no
mayor que 3% deficiente era lo suficientemente elevada o que el
tiempo de curado no haya sido lo suficiente- Los valores normales son
mente prolongado. p para malta pálida 3,O a 5,8%
(recién tostada 0,5 a 4%)
2.8.2.9 Densidad p para malta oscura 1,O a 4,5%
La densidad permite una indicación sobre (recién tostada 0,5 a 4%).
la modificación del endospermo. Cuanto El límite comercial se encuentra, por lo ge-
menor es la densidad, tanto mejor es la fria- neral, en 5%.
bilidad del grano. La densidad se clasifica
de la siguiente manera:

Densidad en kg/dm3 Friabilidad


menor que 1,10 muy buena
1,10 a 1,13 buena
1/14a 1,18 satisfactoria
mayor que 1,18 pobre

2.8.2.10 Método de lijado de los gra-


nos, según Carlsberg
No se puede excluir que la partida de
malta contenga granos de malta con modifi- Figura 2.65b
cación muy diferente entre sí y también gra- Baño de maceración
nos sin maltear. Pero en el procesamiento ul-
terior, los granos de malta con modificación
insuficiente y, con ello, con una porción de-
masiado elevada de B-glucano pueden cau-
sar dificultades de filtración de mosto y de 2.8.3.2 Proceso de maceración en
filtración de cerveza. Esto debe ser contro- laboratorio
lado por medio del método de lijado de los La principal característica de la malta es
granos. naturalmente su comportamiento en el pro-
En este método relativamente sencillo, los ceso de maceración y su capacidad de degra-
granos son lijados longitudinalmente y el dar al máximo las substancias contenidas.
grado de modificación es hecho visible por Para eUo, se realiza en el laboratorio un pro-
medio de coloración con Calcofluor. Los gra- ceso de maceración estandarizado en un
nos se separan aquí en seis categorías (desde baño de maceración (Figura 2.65b) y en rela-
"no modificado" hasta "completamente mo- ción con éste se determina el rendimiento en
dificado") y se determina con ello la homo- la malta. Se asume aquí que una malta está
geneidad de la malta. tanto mejor modificada cuanto menos efecto
La homogeneidad debe ser del 70%, mejor tenga la trituración de la malta sobre el ren-
aún del 75%. dimiento. Por ese motivo, el proceso de ma-
ceración estandarizado de laboratorio es rea-
2.8.3 Exámenes químico-técnicos lizado siempre con determinación doble,
triturando de forma gruesa 50 g de malta,
2.8.3.1 Contenido de agua de manera de obtener una porción de ha-
La determinación del contenido de agua es rina de sólo un 25% (análisis de trituración
realizada de igual forma que con la cebada. gruesa),
triturando de forma muy fiia 50 g de malta, pendiente del contenido de agua de la malta.
de manera de obtener una porción de harina Los valores normales de rendimiento de
del 90% (análisisde trituración fina). extracto de proceso de maceración estanda-
Para esto se utilizan molinos de discos de rizado de laboratorio son
DLN, de acuerdo con las recomendaciones b en maltas pálidas 79 a 82% en materia
de la EBC, los cuales deben ser especialmente seca,
ajustados para cumplir estos objetivos. b en maltas oscuras 75 a 78% en materia
Los 50 g de producto triturado grueso y los seca.
de producto triturado fino se mezclan cada La malta es considerada tanto mejor
uno con 200 m1 de agua destilada a una tem- cuanto mayor es el rendimiento de extracto.
peratura de 45 a 46°C en un recipiente espe- En esto se pone gran énfasis en que la
cial de maceración y se macera a 45 "C, revol- malta esté bien modificada. En una malta
viendo constantemente durante 30 min. bien modificada, la diferencia de extracto en-
Luego, se incrementa la temperatura en el tre el análisis de triturado grueso y el de tri-
recipiente de maceración en 25 min a 70°C turado fino es baja, porque la trituración
(lK/min), se agregan ahí 100 m1 de agua a tiene entonces una reducida influencia sobre
70°C y se mantiene la temperatura revol- la modificación. Ello se evalúa así:
viendo durante una hora. En ese tiempo se %de extracto en materia seca de triturado fino
controla la sacarificación. % de extracto en materia seca de triturado
Luego, la mezcla es enfriada a temperatura grueso.
ambiente dentro de los 10 a 15 min y se le Vale aquí una diferencia
agrega agua destilada al contenido del reci- menor que 1,8% como buena,
piente, hasta que éste alcanza los 450 g. Todo mayor que 1,8% como moderada.
el contenido es luego filtrado a través de un Del mosto congreso se determina a conti-
filtro de papel plegado. Los primeros 100 m1 nuación:
de materia filtrada son retornados al filtro y El olor de la mezcla; éste debe ser "normal"
se interrumpe la filtración cuando la torta de si se corresponde con el típico de la malta
filtración aparenta estar seca. examinada.
El mosto obtenido se denomina mosto con- La reacción nomal al yodo; se indica aquí el
greso y es controlado inmediatamente. El aná- tiempo que requiere la mezcla, luego de al-
lisis más importante es el que corresponde al canzar los 70°C, para la reacción normal al
extracto obtenido. Dado que una medición del yodo. Es decir, hasta que resulte una mancha
mosto con hidrómetro es demasiado imprecisa puramente amarilla. El resultado se indica
-tal como lo veremos en la sala de cocción-, el como "menos de 10 min", "10 a 15 min",
contenido de extracto es medido con picnóme- "15 a 20 rnin", etc.
tro (Figura 8.12), refractómetro, hidrómetro es- La filtración; se la califica como "normal",
pecial o con un dispositivo preciso de medi- si está finalizada dentro del término de una
ción de densidad. El rendimiento de exbado hora; si dura más, se la debe registrar como
se determina con la tabla de Plato. El rendi- "lenta".
miento de extracto se indica en porcentajes y El aspecto; el aspecto es "claro", "opales-
está referido tanto a la materia secada al aire cente" o "turbio".
como a la materia seca. El valor pH; se lo mide 30 min después del
En esto, nos interesa mucho más el rendi- inicio de la filtración, con el electrodo de vidrio;
miento de extracto en la materia seca, porque la el valor pH del mosto congreso se encuentra en
indicación de la materia secada al aire es de- 5,6 a 5,9.
El color del mosto; si bien el color del mosto Kolbach); el grado de modificación proteica
no suministra una prueba segura respecto indica qué porcentaje del nitrógeno total de
del color de la cerveza, se lo mide sin em- la malta fue disuelto durante el proceso de
bargo siempre, porque permite una indica- maceración en laboratorio. Consecuente-
ción sobre el tipo de malta utilizada. Ce mide mente, el grado de modificación proteica es
en el comparador Hellige Neo, por medio de una característica de la modificación proteo-
una comparación entre el color del mosto y lítica de la malta y se asume que la malta está
un disco de colores adecuado. tanto mejor modificada, cuanto mayor es el
Como valores normales rigen aquí grado de modificación proteica. Las maltas
para maltas pálidas hasta 4 unidades se evalúan con un Índice Kolbach
EBC menor que 35 como moderadamente
p para maltas de modificada
coloración media 5 a 8 unidades 35 a 41 como bien modificada, y
EBC mayor que 41 como muy bien modifica-
b para maltas oscuras 9,5 a 20 unidades da.
EBC. El nitrógeno de fomol; con el nitrógeno de
El color del mosto cocido; se cuece el mosto formo1 se determinan los compuestos de ni-
durante dos horas en el condensador de re- trógeno de bajo peso molecular; los valores
flujo y se lo clarifica a través de un filtro de normales son aquí 180 a 220 mg1100 g de ma-
membrana. Del color de cocción del mosto teria seca de malta.
congreso se pueden obtener indicaciones El arninonitrógeno; con el aminonitrógeno
respecto del color de la cerveza, pero la rela- también se determinan los compuestos pro-
ción no está asegurada estadísticamente. Las teico~de bajo peso molecular; los valores
maltas pálidas alcanzan en promedio 5,l normales están en el orden de
unidades EBC, como máximo 7 EBC. 120 a 160 mg/100 g de materia seca de malta.
La viscosidad del mosto; de la viscosidad del El poder diastático; para la degradación en-
mosto congreso se pueden obtener indicacio- zirnática del almidón, es decisivo el potencial
nes sobre el comportamiento futuro del de amilasas. Consecuentemente, su actividad
mosto durante la clarificación y la filtración. es importante para la calidad de la malta. El
El mosto congreso debe tener una viscosidad potencial diastático se indica en unidades
de 1,5 a 1,6 mPa.s. La cerveza normal (calcu- Windisch-Kolbach (unidades WK).
lada al 12%) tiene 1,6-2,O mPa.s).
El contenido de nitrógeno; se lo determina de Normalmente,
la misma forma que con la cebada y en la b la malta pálida tiene 240 a 260 WK,
malta es hasta un 0,5% menor. Por lo general, b la malta oscura tiene 150 a 170 WK.
está indicado como contenido de proteínas: El método de las cuatro maceraciones, se-
N.6,25. El contenido de proteínas en la malta gún Hartong-Kretschmer; en cuatro reci-
debe menor que el 10,8%. pientes con 50 g de producto triturado fino
El nitrógeno soluble; bajo esto se entienden se macera durante una hora a temperatura
los compuestos de nitrógeno, que fueron di- constante como sigue
sueltos durante el proceso de maceración en un recipiente a 20°C (valor VZ 20°C)
laboratorio. Normalmente esto es un 0,55 a un recipiente a 45°C (valor VZ 45°C)
0,75% de nitrógenos solubles en la materia un recipiente a 65°C (valor VZ 65OC) y
seca o 650 a 750 mg/l. un recipiente a 80°C (valor VZ 80°C)
El grado de modificación proteica (Índice y luego se determina el contenido de extracto.
Del resultado se pueden obtener indicaciones FAN en el mosto frío
importantes sobre la actividad enzimática, la contenido de B-glucano
modificación del endospermo y la modifica- en el mosto frío
ción proteica. El valor VZ 45OC alcanzó aquí
la mayor importancia. Está estrechamente 2.8.4 Contrato de suministro de
relacionado con el contenido de aminonitró- malta
geno y permite una predicción respecto de En el contrato de suministro de malta, la
la alimentación de las levaduras. El valor maltería garantiza una determinada calidad
normal para maltas pálidas es de su producto. Por otro lado, la fábrica de
VZ 45°C 33 a 41. cerveza tiene una serie de especificaciones
b El contenido de DMS-P debería ser 5 con respecto a la calidad de la malta, la cual
b ing/kg, como máximo. garantiza que se pueda obtener sin demoras
El contenido de NDMA (nitrosaminas) una buena calidad de cerveza con el proceso
b debe ser 3pg/kg, como máximo. de maceración utilizado en planta.
Coeficiente de ácido tiobarbitúrico (TBZ)
El coeficiente (adimensional) de ácido tio- Para una buena malta, rigen los siguientes
barbitúrico (TBZ) sirve para medir la carga criterios:
térmica de la malta y del mosto. El aumento contenido de
del TBZ va acompañado de una fuerte caída proteínas: menor que 10,8%
en la estabilidad de sabor de la cerveza. Por índice Kolbach: 38 a 42%
eso, se está interesado en tener un TBZ redu- rendimiento
cido, sobre todo en las maltas pálidas. El TBZ de extracto: mayor que 82%
no debe exceder las 14 a 15 unidades en las diferencia molienda
maltas pálidas. Las maltas oscuras tienen un fina-gruesa: 1,2 a 1,8%
TBZ notablemente más alto (tipo Munich os- viscosidad: menor que 1,55 mPa-s
cura > 100, malta torrefacta > 1.500 unida- color: menor que 3,4 EBC
des). color del mosto
cocido: menor que 5,O EBC
En el año 2000, las maltas pálidas exami- N en la materia
nadas [242] tenían los siguientes valores: seca de la
contenido de agua 4,4% malta: mayor que 0,65 g1100 g MTrS
extracto en materia seca valor de
de triturado fino 82,1% friabilímetro: mayor que 87%
extracto en materia seca DMS-P menor que 6 ppm
de triturado grueso 80,9% vitreosidad total: menor que 2%
diferencia de extracto 1,l EBC valor VZ 45°C: 37 a 41%
color del mosto cocido 5,8 EBC contenido de agua: menor que 5,0%
viscosidad 1,53 mPa.s borra: menor que 0,8%
proteínas en la materia acrospiras:
seca de la malta lO,O% aspecto homogéneno,
índice de Kolbach 41,3 por ejemplo: hasta 114: 0%
valor VZ 45OC 36,9 hasta 112:3%
DMS-P en la materia hasta 314: 25%
seca de la malta 405 pg/lOO g hasta 1: 70%
valor de friabilímetro 85,8% mayor que 111: 2%.
Para elio, debe estar también establecidoque diferencian, en parte notablemente, en el sa-
la malta ha sido fabricada sin ácido giberé- bor, el color, el aroma, el cuerpo, la espuma y
lico, otras características cualitativas. Pero esto sig-
b la malta no contiene granos rojizos (infes- nifica también que para su fabricación se de-
tación por fusariurn), ben utilizar otras maltas, que contribuyen a
b se realizan aumentos o reducciones de pre- expresar estas propiedades. Estas maltas es-
cio, en el caso de desviaciones en el conte- tán reunidas bajo el término "maltas especia-
nido de agua y de extracto, les". Son fabricadas casi exclusivamente en
b se garantiza pureza de variedad y homo- malterías que se especializaron en la produc-
geneidad en la malta, ción de las partidas obligadamente más pe-
b se fija la duración de almacenamiento de la queñas y que poseen las instalaciones necesa-
malta. rias para eilo.
Para el cervecero y el maltero es importante Los valores que deben corresponder a la
saber qué valores corresponden a una buena malta pálida y a la malta oscura ya fueron de-
malta, si está involucrado e11 un análisis de tallados; a modo de comparación, se los men-
malta. Con una malta tal, es posible en cual- ciona nuevamente a contin~~ación.
quier caso utilizar un proceso ideal de mace- Según el tipo de tratamiento térmico termi-
ración y consecuentemente fabricar una nal, las maltas especiales se dividen también en
buena cerveza. maltas tostadas, maltas carameladas y maltas
Es posible determinar, en el término apro- torrefactas.
ximado de un minuto, los datos más impor-
tantes de una muestra de malta de aproxi- 2.9.1 Malta tipo Pilsner
madamente 500 g, por medio de un aparato (malta pálida)
especial de análisis. Un criterio importante es el control de la ci-
Éstos incluyen: tólisis y de la proteólisis. Teniendo en cuenta
b contenido de agua, que las variedades de cebada más nuevas po-
contenido de extracto de producto tritu- seen una tendencia a la sobremodificación, es
rado fimo, aconsejable realizar una modificación más
b contenido de extracto de producto tritu- breve durante el malteado. Los objetivos son
rado grueso, b un color de 2,5 a 3,5 EBC,
b contenido de proteínas, b una diferencia molienda fina-gruesa de 1,7
b número de sacarificación VZ 45, a 2,0%, como máximo,
b viscosidad del mosto de laboratorio, b una viscosidad menor que 1,55 mPa-S,
b valor pH del mosto de laboratorio, b un grado de modificación proteica alrede-
b color del mosto, etc. dor del 40% (+1a 2%),
b un contenido de aminonitrógeno libre
2.9 Maltas especiales y maltas (FAN) del 20'33, como mínimo, del nitró-
de otros cereales geno soluble,
Mundialmente, la mayoría de las cervezas un valor VZ 45°C mayor que 36%,
son cervezas claras. En correspondencia con b una cebada madura para germinar, que
eso, la demanda de malta pálida es muy germine uniformemente.
grande, y la mayoría de las malterías fabrica La temperatura de curado puede ser au-
casi exclusivamente malta pálida en grandes mentada para deprimir el contenido de pre-
partidas. Pero también se fabrican mundial- cursor de DMS; esto es especialmente im-
mente cada vez más tipos de cerveza, que se portante para las salas de cocción modernas.

204
: -9.2Malta oscura (tipo Munich) 2.9.4 Malta escaldada/
Malta melanoidina

..
Para la fabricación de maltas oscuras, se fa-
Precen todos los parámetros que causan la La fabricación de malta escaldada es algo
I rmación de productos Maillard (melanoidi- costosa. Se utiliza para ello
i as) productores de aroma. Éstos incluyen cebada que es procesada como malta os-
D el procesamiento de cebadas con mayor cura y que
contenido de proteínas, es llevada, con un contenido de agua del

.
D una germinación intensiva a temperaturas 48%
de 18 a 20°C, ) a una temperatura de 40 a 50°C en las últi-
D un elevado grado de remojo de 48 a 50% mas 36 horas,
b un presecado húmedo-caliente, para ello, se apilaba antaño el montón a
b una temperatura de curado de 100 a 105"C, una altura de 1,5 m y se lo tapaba con un
durante 4 a 5 h, toldo o se mantenía la malta verde en una
? un color de 15 a 25 EBC, caja especial con una "baja" aireación y a
una diferencia molienda fina-gruesa de 2,O llama pequeña. En cualquier caso debe mi-
a 3,0%. nimizarse la respiración; de esta manera es
Una malta con 13- 15 EBC (Munich pálida) detenido el crecimiento del embrión, pero
provee la base para el carácter oscuro de la las enzimas c0ntinúa.n trabajando y a esa

.
cerveza y se lo utiliza hasta en un 85% de la elevada temperatura se forman productos
carga de materias primas. Una malta con 20 - de bajo peso molecular en forma de azúca-
25 EBC (Municl-ioscura) ayuda a intensificar res y aminoácidos.
el aroma, si es usada en una porción del 20 al en el presecado se trabaja de diferentes for-
40% de la carga de materias primas. Esto es mas, pero esencialmente se continúa "es-
de particular importancia en la aplicación de caldando" la malta verde caliente.
LKI proceso breve de maceración. Las maltas se cura durante 3 a 4 h a una temperatura
oscuras del tipo Munich se utilizan en por- de 90 a más de 100°C.
ciones de hasta un 85% para remarcar el ca-
rácter cervecero típicamente oscuro d e cer-
vezas negras, cervezas de festividades y ..La malta escaldada tiene un color de 50 a
80 unidades EBC. Se la utiliza
junto con malta pálida u oscura, en canti-

.
cervezas fuertes. dades de hasta 50%,
para mejorar el aroma de maltas oscuras,
2.9.3 Malta Viena en hasta un 25%
La malta Viena se utiliza para la corrección como substituto de malta colorante en cer-
de maltas muy pálidas o para la fabricación vezas de malta o cervezas tipo Alt.
de cervezas "doradas" y para favorecer el La malta escaldada se denomina hoy en
cuerpo. Para ello día malta melanoidina. Su fabricación tiene
) se alcanza un grado de remojo de 44 a 46%, lugar análogamente en la caja y ya no más
) la malta se modifica de forma normal, no en la era. Los desarrollos d e temperatura y
se la sobremodifica, la respiración reducida deben ser manteni-
) se cura a 90 - 95°C y se logra así dos d e igual forma que con una malta bien
) un color de 6 a 8 EBC. modificada con un color d e 60 - 80 EBC.
La malta Viena se utiliza hasta en un 100% Se la utiliza hasta una porción de 5 a 20%
para la fabricación de cerveza tipo Marzen, de la carga de malta. La malta melanoidina le
cervezas de festividades, cervezas fuertes de otorga a la cerveza un color algo rojizo, favo-
exportación y cerveza de cervecería o pub. rece la estabilidad de sabor, debido a un bajo
valor pH, aumenta el cuerpo y le da el toque a una temperatura de 150 a 180°C y esa ten -
justo al color de la cerveza. peratura es mantenida durante 1a 2 h para cí -
ramelizar el contenido de grano. Del azúc; r
2.9.5 Malta caramelo preformado se forman, en este proceso, con -
Las maltas caramelo se utilizan para otor- puestos de coloración marrón con típic)
gar a la cerveza una profundidad de color y aroma de caramelo. Cegún la temperatura y t I
un cuerpo más altos y para acentuar el carác- tiempo de acción, este proceso puede ser ir.-
ter a malta. tensificado o disminuido.
El punto de partida para la fabricación de Posteriormente, la malta es extraída del tarri-
malta caramelo es malta verde con una muy bor y enfriada rápida y uniformemente. De
buena modificación y un contenido de agua esta manera, el contenido de grano es blando,
de 45 - 48%. Por lo general, la fabricación se aun con un contenido de agua del 6%.
realizaba en la era y se asemeja primera- La malta caramelo pálida es batada como la
mente a la fabricación de malta escaldada. malta caramelo oscura, pero no durante tanto
En esto se incrementa la temperatura en el tiempo ni tampoco tan intensivamente.
montón a 45 - 50°C en las últimas 30 a 36 ho- En las décadas pasadas, la fabricación de
ras, para lograr, a través de las enzirnas, una malta caramelo sufrió una diferenciación
degradación más intensa y con ello una for- adicional. Ésta incluye las maltas especiales
mación de substancias albuminoideas de CarahellB, CarapilsB y CaramünchO, así
bajo peso molecular y de azúcares. como las variedades CararedB y otras.
En el desarrollo ulterior se diferencia entre La germinación ocurre aquí en tambores
malta caramelo pálida y malta caramelo os- de germinación, para lograr una mejor ho-
cura. En ambos casos la malta verde se intro- mogeneidad. Al final del prolongado tiempo
duce en un tambor de tostación. de remojo y germinación, el producto en ger-
En los tambores de tostación, la malta cara- minación es llevado a temperaturas de 40 a
melo es sacarificada a temperaturas entre 60 y 45"C, iniciándose con ello una degradación
70°C durante 60 a 90 min. La malta caramelo enzimática intensiva.
oscura es calentada en aproximadamente 60 La sacarificación y caramelización tienen
min, bajo una rápida salida del vapor de agua, lugar posteriormente en un tambor de tosta-

Figura 2 . 6 5 ~
Tambor de tostación para
caramelización y tostación
(Photo: Mich. Weyermann
Malzfabrik, Bamberg)
( ón (Figura 2.65 a). En esto, primeramente solamente una reducida carga térmica, debido
S ! fluidifica el contenido de grano a tempe- a la breve fase de tostación. Utilizandohasta un
I ituras de 70 a 80°C [243]. Luego se incre- 15% se incrementa el cuerpo y la estabilidad de
r lentan las temperaturas en el tambor de tos- la espuma. En las cervezas Ligeras y en las cer-
t :ción, en el término de 1,5 a 2 horas, a 180 a vezas libres de alcohol puede añadirse hasta
2 !O°C y se las mantiene hasta alcanzar la un 30%.
rofundidad de color deseada: Las maitas caramelo se fabrican en varios to-
P en CarahellO 20 a 40 EBC (8 a 15,5 nos de color. Eilas contribuyen de forma consi-
Lovibond), derable al aumento del cuerpo, la intensifica-
b en CaramünchO 80 a 160 EBC (30 a 60 ción del aroma de la malta, al sabor ileno, ai
Lovibond). color profundo de la cerveza y a la estabilidad
de la espuma.
El contenido de agua disminuye en este
proceso a 6 a 7%. 2.9.6 Malta agria
Las variedades de malta CararedO y otras La malta agria se fabrica a partir de malta
reciben, por medio de un proceso de fabrica- verde germinada normalmente, que es ro-
ción especial, un brillo rojizo y un aroma tí- ciada con una solución de ácido láctico o re-
pico, que sirve para la intensificación y esta- mojada en esta última y que posteriormente
bilización del sabor. La malta CararedO es, es curada. En este proceso, el ácido láctico se
con 40 - 60 EBC (15,5 - 23 Lovibond), más pá- concentra en la malta al 2 a 4%. El valor pH
lida que la CaraamberO, con 60 - 80 EBC (23 de la malta agria es 3,4 a 3,5, el color 3,5 EBC.
- 30 Lovibond). La CaraaromaO es, con una Debido al agregado de malta agria en hasta
profundidad de color de 300 - 400 EBC (113 - un 10% de la carga de materias primas, se re-
150 Lovibond), notablemente más oscura duce un poco el valor pH en la maceración y
que la Caramünch. se aumenta la amortiguación. Pero esta aci-
La malta Carahell se utiliza en cervezas de dificación se logra hoy en día mejor y de
festividades y en cervezas nutricionales para forma más confiable con una acidificación
aumentar el cuerpo y mejorar la estabilidad biológica en la sala de cocción.
de la espuma. La malta Caramünch se utiliza Las maltas agrias se utilizan hoy en día ya
en cervezas oscuras de festividades y en cer- solamente para la fabricación de algunas cer-
vezas nutricionales. vezas especiales:
Las maltas Carared y Caraamber se utili- b en las cervezas ligeras, se puede lograr con
zan en hasta un 25% de la cantidad de carga esto un aumento en el cuerpo y que contri-
de materias primas, en particular para la fa- buya a una nota especialmente suave, so-
bricación de Ale (Red Ale, Amber Ale, bre todo en combinación con un agua dura
Brown Ale), Red Lager, Alt o Lager; la malta de maceración. Por lo general, se requiere
Caraaroma en hasta un 15% de la carga de aquí de 6 a 9% de -la carga de materias pri-
materias primas para cervezas oscuras como mas de la malta,
Amber Ale, Dark Ale, Stout o Porter. b en las cervezas libres de alcohol, cuya fer-
La malta muy pálida CarapilsO y la Cara- mentación se restringe, se la utiliza para
foamOúnicamente son sacarificadas en el tam- obtener un sabor a malta más favorable.
bor de tostación, debido al color de 3,5 a 5,O Pero en esto se requieren mayores cantida-
EBC, y secadas posteriormente en el tostadero, des de malta agria o acidificación bioló-
con temperaturas de 60 a 65"C, hasta un conte- gica, para poder acercarse a un valor pH
nido de agua de 6 - 7%. Esta malta muestran de 4,5,
b en las cervezas de malta, se la utiliza para pliamente su potencial enzimático por el a -
reducir el valor pH. rado a temperaturas más bajas (poder dia: -
tático mayor que 250 WK; ver al respect )
2.9.7 Malta d e germinación breve Sección 2.8.3.2). Debido a su elevado poter -
y tipo Spitzmalz cid enzimático, la malta es capaz de mejorar
Las maltas de germinación breve y las tipo el trabajo de maceración o inclusive de de-
Spitzmalz son tipos de malta que se caracte- gradar también una parte de carga de mate-
rizan por una muy corta duración de germi- rias primas de adjuntos.
nación y que, por este motivo, muestran tam-
bién todas las desventajas de una malta muy 2.9.10 Malta torrefacta
poco modificada (problemas de filtración de La malta torrefacta se utiliza en cantidades
mosto, de filtración de cerveza, etc.). En la de 0,5 a 2% de la carga de materias primas, a
malta tipo Spitzmalz se interrumpe la germi- los efectos de obtener un color oscuro en la
nación ya al final del remojo, al quebrar la cerveza
base del grano. En la malta de germinación Para la fabricación de malta torrefacta se
breve se interrumpe la germinación después utiliza una malta pálida tostada, perfecta-
de tres a cuatro días de duración de la mente modificada. El proceso de torrefac-
misma; Correspondientemente, la pérdida ción se realiza en un tambor de tostación
por malteado se reduce a un 1,5 a 2,5% para (Figura 2.65 a). Para ello, la malta tostada es
la malta tipo Spitzmalz y a un 4,5 a 5 % para humedecida uniformemente, por inyección
la malta de germinación breve. Se las utiliza de agua y bajo rotación uniforme, a un con-
muy poco, y en caso positivo, solamente tenido de agua de 10 a 15% a temperaturas
para aprovechar sus ventajas: de 70 a 80°C, durante 1,5 a 2 horas.
b mejora de la estabilidad de la espuma, m Posteriormente, se calienta para el proceso
b cuerpo poco acentuado, y de torrefacción en sí, que es realizado en 1
b reducido sabor con aroma a malta. a 1,5 hora a temperaturas entre 180 y 220
Dado que estas maltas presentan una mo- "C. Se forman así substancias acaramela-
dificación aún muy baja, se las puede utilizar das y otros productos de torrefacción.
únicamente en combinación con un proceso e Luego se enfría rápida y uniformemente.
de maceración muy intensivo. Con el aumento progresivo de temperatura
se forman productos con sabor a quemado,
2.9.8 Malta ahumada que son deseados solamente en pocos tipos de
La malta ahumada es una especialidad que cerveza, como la Stout. Para evitar un sabor a
se requiere para la fabricación de cerveza quemado en la malta de color, se inyecta agua
ahumada. Para ello, antes del tostado, se deja de forma controlada, durante el proceso de
pasar el humo de virutas quemadas de ma- torrefacción: con el vapor de agua formado se
dera de haya a través de la malta. Las nubes remueven componentes de sabor a quemado
de humo que se depositan así le otorgan a la volátiles y la malta es desamargada. Para cer-
malta un sabor rasposo, el cual queda en la vezas que.deben tener un sabor más suave, se
cerveza ahumada fabricada con esa malta y fabrica malta torrefacta a partir de cebada
que es típico de esta cerveza. descascarada. Los taninos y las substancias
amargantes de la cáscara no pueden afectar
2.9.9 Malta diastática entonces el sabor.
Bajo malta diastática se entiende que se Las maltas de color se fabrican con valores
trata de una malta que ha mantenido am- de color de 800 a 1600 EBC (Chocolate malt).

208
.,as maltas de color menos coloreadas de 400 Las cervezas de malta torrefacta tienen
600 EBC se comercializan como Coffemalt. -según la variedad- una profundidad de co-
Para cervezas de fermentación alta se uti- lor entre 1.000 y 17.000 EBC; el contenido de
.iza malta de color de trigo, que es fabricada extracto es en promedio 45 - 50%, pero en al-
.le la misma forma y utilizada en porciones gunas variedades se encuentra en 65%. El va-
le hasta 1% para cervezas tipo Alt o para cer- lor pH de las cervezas de malta torrefacta va-
,/ezasde trigo oscuras. ría entre 3,5 y 4,5.
Dado que la malta torrefacta se utiliza sólo El color de las cervezas de malta torrefacta
en pequeñas porciones de hasta un máximo varía entre marrón ambarino, rojimarrón,
del 2% de la cantidad de carga de materias marrón oscuro, negro café y negro con tinte
primas, se necesitan pequeñas células de silo rojo. Las cervezas de malta torrefacta con
separadas para el almacenamiento. tono rojizo son interesantes y deseadas, so-
bre todo para la fabricación de cervezas con
2.9.11 Cerveza de malta torrefacta tinte rojo (ver Sección 2.5.1.3).
Utilizando una elevada porción de malta También desde el punto de vista del sabor,
torrefacta de aproximadamente 40% se las cervezas de malta torrefacta se diferen-
puede fabricar una cerveza de malta torre- cian de forma nada despreciable [245]. Las
facta muy oscura, que se caracteriza por un cervezas de malta torrefacta fabricadas a
gran poder colorante, que se deja dosificar partir de maltas torrefactas de cebada des-
bien y que puede ser añadida en cualquier cascarillada se caracterizan por un sabor par-
momento de la producción. La cerveza de ticularmente suave.
malta torrefacta se fabrica según la Ley de
Pureza "Remheitsgebot". 2.9.12 Malta de trigo
El proceso de maceración es adecuado a la La malta de trigo se utiliza para la fabrica-
correspondientevariedad de cerveza de malta ción de cervezas de trigo, pero también para
torrefacta [244] y, luego del cocimiento del otras cervezas de fermentación alta, tales
mosto con reducida adición de lúpulo y un como la cerveza Kolsch.
contenido de extracto del 20 O/, se inicia el en- A los efectos de lograr resultados óptimos,
friamiento a una temperatura de inicio de fer- se realizaron en los últimos años grandes es-
mentación de 15 a 20°C. La fermentación ocu- fuerzos en el cultivo de variedades adecua-
rre con levadura de fermentación baja y está das de trigo cervecero [120]. Dado que, de-
finalizada, con el reducido extracto fermenta- bido a motivos sensoriales en la cerveza, se
ble, dentro de las 24 horas. Luego, se realiza la debería más bien evitar un proceso intensivo
filtración a través de kieselgur y de un carbón de maceración con el trigo, se recurre más a
activado desamargante, hasta un grado de cla- variedades que presentan una reducida mo-
rificación menor que 1EBC. En las cervezas de dificación proteica y una reducida viscosi-
malta torrefacta que contienen maltas cervece- dad (por ejemplo Estica, Obelisk, Andros,
ras pálidas, se realiza una estabilización pro- Kanzler, Orestis, Atlantis) [201].
teica adicional. En un evaporador de flujo des- Con respecto a la cebada, el trigo se dife-
cendente por vacío (Figura 2.65 b) se espesa rencia en primer lugar por la ausencia de cás-
posteriormente de forma cuidadosa la cerveza cara y por el mayor contenido de proteínas,
de malta torrefacta a temperaturas entre 50 y el cual, bajo determinadas circunstancias,
60°C.La homogeneización y terminación final puede causar problemas en el proceso de fa-
de las partidas de producción tiene lugar en bricación de cerveza. Debido a la ausencia de
recipientes especiales de cocción. la cáscara, el grano absorbe rápidamente el
agiia de remojo, de manera que el tiempo de ción de esta tecnología en variedades fuerte-
remojo puede ser abreviado. Se escurre con mente modificadoras daría, como resultado,
un contenido de agua de 37 a 38%) pero el variedades pobres en aroma. Si se debe res-
contenido de agua debe continuar aumen- tringir una degradación muy fuerte de prote-
tando hasta un máximo de 44 a 46% durante ínas se reduce la humedad en la malta, con
los siete días de remojo y germinación. temperaturas en aumento.
La germinación sucede de forma similar Se requiere
que con la cebada, pero el trigo es más difi- un grado de modificación proteica de 42%,
cultoso de procesar. Debido al riesgo de for- como máximo,
mación de aglomeraciones, debe voltearse el un FAN en el mosto de 18%del N total,
trigo más a menudo. Las temperaturas pue- una viscosidad menor que 1,65 mPa-S,
den ser un poco más bajas que con la cebada, una diferencia molienda fina-gruesa de
pero deberían ser aumentadas hasta 17 a aproximadamente 1,0% EBC.
20°C el último día de germinación, para fa-
vorecer la disolución de la pared celular (ci- El proceso de presecado comienza a 40°C y
tólisis). finaliza a 60°C. Por un curado a temperatu-
Para lograr una impresión aromática tí- ras diferentemente altas, se obtiene malta pá-
pica de cerveza de trigo es preferible una de- lida de trigo, que se cura muy rápidamente a
gradación restringida de proteínas. Un bajo 80°C, para evitar un aumento de formación
suministro de compuestos de nitrógeno en de color. La malta pálida de trigo tiene un co-
el mosto conduce a cervezas de trigo más vi- lor de 3,O a 4,O EBC y produce cervezas sua-
vaces y agradables. Esto es importante, por- ves y burbujeantes, que remarcan el aroma
que en las cervezas de trigo es deseable un típico a trigo y de fermentación alta malta os-
espectro más abundante de subproductos cura de trigo, que se cura a temperaturas de
de fermentación, lo cual es impedido por 100 a 110°C. Con ello se obtiene un color de
una sobreoferta de aminoácidos libres; las 15 a 17 EBC. La malta oscura de trigo se uti-
cervezas serán en ese caso sin vida e insul- liza preferentemente para cervezas oscuras
sas. Consecuentemente, debe aspirarse a un de trigo, cervezas tipo Alt y para cervezas os-
bajo contenido de proteínas del trigo y bajos curas reducidas en contenido alcohólico.
valores de nitrógeno soluble [121]. Salvo las variedades estándar, existen tam-
El valor pH del mosto congreso debería ser bién para la malta de trigo todas las varieda-
mejor más alto (pH 6) que más bajo. Pero un des especiales que hemos visto para la malta
valor alto de pH de la malta no implica nece- de cebada. Las malterías especializadas ofre-
sariamente un valor alto del pH de la cer- cen para ello un amplio surtido.
veza. La composición de la carga de materias
En algunas variedades se aspira a un inicio primas de malta, por parte de cada una de
de la germinación a temperatura elevada las variedades de malta especial, es un se-
(19"C), bajo un incremento en etapas del creto profesional de cada planta y es cuida-
grado de remojo a valores de 45 a 47%) y acto dosamente probada y evaluada, a los efectos
seguido una disminución de la temperatura de obtener el carácter de cerveza deseado.
a 13 a 15°C [201]. Este proceso se impuso en Aparte de ello, existen sin embargo reco-
variedades de trigo, que, con valores prome- mendaciones para la utilización de los dife-
dio a levemente elevados de viscosidad en la rentes tipos de malta, que son presentadas a
malta, tienden a una modificación proteica continuación.
más bien reducida. Por el contrario, la aplica-
2.9.13 Extracto de malta 2.9.14 Malta de otros cereales pri-
Bajo el término extracto de malta se en- marios
-iende el mosto espesado (ver Sección 3.4). También, según la Ley de Pureza Alemana
En tiempos recientes se desarrolló, sobre "Reinheitsgebot", está permitida la utiliza-
:odo a través de los cerveceros caseros, una ción de otras maltas para cervezas produci-
Semanda creciente de extracto de malta. Al- das por fermentación alta, aparte de aquella
gunos cerveceros caseros desean desistir en fabricada a partir de la cebada. Aquí se in-
;u casa del proceso de maceración y del cos- cluye, aparte del trigo, una serie de otros ti-
:oso proceso de filtración e inician su coci- pos de cereales primarios.
miento con extracto de malta diluido como Escanda común
mosto de paila llena. Estos extractos de malta La escanda común (también llamada
son ofrecidos hoy en día por cada vez más ne- Schwabenkorn) es un tipo de cereal en el que
gocios especializados. la cáscara permanece con el grano. La es-
Para la fabricación de extracto de malta, canda común se cultiva en baja cantidad (por
utilizando maltas bien modificadas, se ma- ejemplo, en el sur de Alemania).
cera algo más espeso, se filtra y el mosto ob- Los granos cosechados sin madurar se
tenido es espesado cuidadosamente aproxi- venden en estado seco como grano verde
madamente al 75 a 80% en el evaporador de (granos).
flujo descendente por vacío a 50 - 60°C. En el La escanda común se puede maltear como
vacío baja considerablemente la temperatura el trigo; la malta de escanda común produ-
de ebullición, de manera que no se pueden cida a partir de aquélla puede ser utilizada
formar productos Maillard. para la fabricación de cerveza de escanda de
En la concentración se forma un jarabe es- fermentación alta.
peso, con el que se obtiene un mosto dorado- Emmer
amarillento, luego de una dilución al 12%. Este El emmer es un trigo de cáscara gruesa,
Último puede ser fermentado, luego del coci- cuya espiga presenta sólo dos hileras de gra-
miento con lúpulo y del enfriamiento. nos. Es la forma primitiva del trigo, pero que
La oferta de extractos de malta, en lo refe- casi no es cultivada. El emmer es malteado
rente a sus valores de color y aroma, es muy de vez en cuando a malta diastática o muy
grande; así hay extracto de malta caramelo, raramente procesado para cerveza especial.
extracto d e malta torrefacta o también ex- Centeno
tracto de malta de trigo. El centeno es dificultoso de maltear, de-
Por medio de deshidratación en una planta bido a su alto contenido de pentosanos. Por
de secado por pulverización, se puede pro- eiio, las maltas de centeno tienen una visco-
ducir polvo de extracto de malta, que tiene sidad de 3,8 a 4,2 mPa.s (malta normal de ce-
un sabor muy dulce y que -de forma similar bada: menos que 1,5 mPa.s).
al algodón de azúcar- se deshace sobre la len- Se remoja algo menos, hasta un grado de
gua, desapareciendo. Los extractos de malta remojo menor que el 40 %; la duración del
también se utilizan en la fabricación de pro- remojo y la germinación es de aproximada-
ductos de panificación y pastelería, helados, mente siete días. Por lo general, las maltas
salsas y productos similares. de centeno son más oscuras que las de ce-
Para fábricas de cerveza que trabajan a es- bada. Si se cura la malta de centeno de forma
cala industrial, el uso de extracto de malta oscura, se obtiene en la cerveza fabricada a
para la producción del mosto no es tenido en partir de aquélla un sabor manifiesto a pan
cuenta, por cuestiones de costos. o a corteza del mismo.
Las cervezas de centeno sólo tienen una también se maltea sorgo en los hogares pare
importancia local, pero su perfil interesante la fabricación de cerveza. Así y todo, se es-
de sabor puede ser utilizado para cervezas tima que el consumo de cerveza de sorgo es
especiales. de 30 millones de hl.
Triticale
Bajo el término triticale se entiende una
cruza entre trigo (Triticum) y centeno (Secale).
El triticale tiene cada vez más importancia
como tipo de trigo poco exigente, con buenas
propiedades de resistencia, sobre todo para
propósitos de panificación, pero también para
la fabricación de malta y de cerveza. Sin em-
bargo, el triticale tiende a un mayor calenta-
miento que el trigo, a viscosidades altas de
mosto y a una degradación extrema de prote-
ínas. Los mejores resultados de malteado se
lograron con la variedad Prego.

2.9115 Malta de sorgo


Para la fabricación de cerveza (turbia) de Figura 2.67
sorgo se maltea sorgo. Ya solamente en Granos de sorgo en crecimiento total
Sudáfrica se fabrican anualmente 160.000 t (Foto: P. Seidl, Mzitzich)
de malta de sorgo [126], en parte con proce-
sos neumáticos de malteado. Aparte de ello,

Dado que el potencial enzimático del


sorgo es menor que el de la cebada, se debe
remojar intensivamente a temperaturas de
27 a 30°C, con frecuentes cambios de agua,
durante 17 a 21 horas [163]. La germinación
del producto en germinación ocurre a tem-
peraturas de 17 a 21°C, aireándose10 y hu-
medeciéndoselo mucho, a los efectos de ob-
tener una humedad en el producto en
gerrninación del 52 al 58%. En esto, el grano
de sorgo crece muy intensivamente, el creci-
miento de la raíz es pronunciado (Figura
2.66) y las raíces se enredan de forma ex-
trema (Figura 2.67), aun durante el prese-
cado. Por este motivo, debe realizarse el vol-
teo también en el tostadero, para evitar un
afieltramiento ulterior de las raicillas.
Figura 2.66 La actividad de la p-amilasa de la malta de
Granos de sorgo al inicio del crecimiento sorgo es un 25% menor que la de la malta de
(Foto: P. Seidl, Munich) cebada. La malta de sorgo tiende, por el con-
ti irio, a un mayor contenido de polifenoles y grande en muchas regiones. Junto con la
p oteínas. malta de sorgo, se procesa en algunos países
En una serie de países africanos, por ejem- el sorgo sin maltear, como adjunto.
p o Nigeria, se fabrica cerveza únicamente a
p .rtir de malta de sorgo, dado que está pro-
h bida la importación de malta de cebada. 2.9.16 Utilización de tipos de
P. Ir motivos climáticos, en muchas regiones malta para diferentes
e: imposible el cultivo de la cebada. Aparte variedades de cerveza
d.: esto, la oferta de sorgo es suficientemente (según NarziB) [24]

Tipo de cerveza Color EBC Tipos de malta (Color EBC) Porción en %

Pilsner 6-7 Malta Pilsner (310) 100-95


Cara-Pils (410) 4-5
Clara 8 Malta pálida (315) 100-95
Cara-He11 (25) hasta 5
Export Malta pálida
Malta Pilsner
Cara-Dunkel hasta 1
Oscura Malta oscura 90
Malta pálida 9
Malta de color 1

Malta oscura
Malta oscura
Malta pálida
Cara-Dunkel
Malta de color

Malta oscura (15)


Malta escaldada (35)
Malta pálida (3,5)
Malta d e color
Marzen 30 Malta Viena (5,5)
Malta pálida (3,5)
[event. Cara-He11 (25)

Malta oscura
Malta pálida
[event. Cara-Dunkel

Malta oscura
-
Tipo de cerveza Color EBC Tipos de malta (Color EBC) Porción en '3

Malta pálida 30
Malta escaldada 20
Malta oscura 100
Weizen Malta d e trigo 50-90
(trigo) Malta pálida Resto

Malta de trigo
Cara-He11
Malta pálida

Malta de trigo
Malta oscura
Malta pálida

Malta pálida de trigo


Malta oscura (15)
(Malta de color 03)

Malta pálida de trigo


Malta oscura de trigo
Malta oscura (15)
Alt Malta pálida (3,5)
Malta de color

Malta oscura
Malta pálida

Malta pálida
Cara-Dunkel

Malta oscura
Malta escaldada
Kolsch Malta pálida
Cara-He11

Malta pálida
Malta Viena
Libre de alcohol Malta pálida
(7,2%) Malta oscura
Cara-He11

Malta pálida
' ipo de cerveza Color EBC Tipos de malta (Color EBC) Porción en %

Malta oscura
Cara-He11
Malta Viena
Malta agria

Malta pálida
Malta Viena
Cara-Dunkel
Malta agria

2.10 Protección contra acciden- ta debe estar asegurada con torniilos o con
tes en la maltería una bisagra, en combinación con una cerra-
En la maltería existe una serie de posibles dura. Las cubiertas transitables deben tener
causas de accidentes, incendios o explosio- suficiente capacidad portante.
nes, a través de las cuales pueden sufrir da- Los 34 a 37 de la Ordenanza se ocupan de
ños tanto personas como equipos. Se deta- la prevención de accidentes en el área de
llan aquí algunas causas fundamentales. transportadores neumáticos. Aquí es particu-
Pueden surgir causas de accidentes en el larmente importante que las esclusas de
área de los dispositivos de transporte. Para rueda celular dispongan de tubuladuras sufi-
ello, se dispuso una serie de reglamentacio- cientemente largas u otros dispositivos de
nes en la Ordenanza (alemana) de Preven- manera tal de asegurar que nadie pueda in-
ción de Accidentes VBG 10 -Transportadores troducir las manos en la esclusa. Esto incluye,
continuos- de la Cooperativa Federal también, que las tapas de los correspondien-
Alimentos y Restaurantes: tes agujeros de revisión estén cerradas.
Al respecto dice en el 5 4: Es especialmente problemático el ingreso a
En el caso de transportadores continuos, los silos, lo cual es necesario realizar de vez
los tambores, ruedas y rodillos, en los cuales en cuando, por diversos motivos. En
hay órganos de tracción que son desviados o Alemania, la Ordenanza de Prevención de
cambiados de dirección -así como ruedas Accidentes VBG 112 -Silos- da para ello una
dentadas de cadena-, deben estar asegura- serie de instrucciones de ejecución.
dos de manera tal, que las personas no pue- El 5 5 (1) dice al respecto
dan alcanzar los puntos de contacto. que las aberturas en techos y paredes, a
En los transportadores con cangilones, las través de las cuales se puede entrar a pie o
aberturas de vaciado en la base del transpor- con vehículo, deben ser equipadas con dis-
tador con cangilones deben estar ubicadas o positivos de seguridad contra el ingreso no
dispuestas, según el 5 27, de manera tal, que permitido por escalera o con vehículo.
el producto de carga caiga hacia abajo en la El 14 dice al respecto:
descarga y que sea posible un vaciado sin (1) Las personas aseguradas que entran en
riesgos, en el caso de obstrucciones. silos deben estar atadas con cuerda hasta que
Para transportadores por tornillo sinfín, el hayan salido nuevamente.
33 (1) prescribe (2) El supervisor debe asegurarse, según 5
que deben estar cubiertos y que la cubier- 13 Párrafo 1, que
- las personas aseguradas que entran en si- a temperaturas menores que 200°C. Las coi i
los, deben estar sostenidas por fuera con centraciones críticas de explosión en las mi I-
cuerda tensa hasta que hayan salido nueva- terías se encuentran entre 20 y 2000 g c e
mente, y polvolm3, si el polvo es lo suficientemen e
- la cuerda está fijada adicionalmente fuera fino (menor que 100 pm). De particul.ir
del silo. riesgo de explosión en la maltería son
(3) Desviándose del párrafo 1, las personas b las instalaciones de remoción de polvos,
aseguradas pueden entrar en silos no total- los silos y los depósitos, y
mente vaciados, desde abajo o a través de b los elevadores con cangilones sobrecalen-
aberturas laterales cercanas al piso, sin estar tados.
aseguradas con cuerdas, en el caso de que no Como medios para la prevención de explo-
corran riesgo por parte del contenido. siones por polvo deben utilizarse:
(4) No se pueden utilizar escalas de cuerda b control del desarrollo de polvos y remo-
para entrar. ción continua y a fondo del polvo; de esta
Hay un gran riesgo de accidentes en la manera se contrarresta la formación de
maltería al entrar en las instalaciones de ger- una atmósfera con peligro de explosión,
minación y de tostado. Si es realmente nece- b evitar superficies calientes, formación de
sario entrar en la caja por motivos técnico- chispas y fuego abierto, y
operacionales, debe asegurarse de que el b medidas constructivas, que restrinjan el
volteador o el aparato de carga y descarga efecto de una explosión a un límite que no
estén desconectados y que durante ese cause daño.
tiempo no se puedan poner nuevamente en En la maltería existe también elevado
servicio (desenroscar el cartucho de fusible y riesgo de incendio. Esto no sólo concierne los
guardarlo personalmente; sacar la llave de incendios causados por explosiones, sino so-
funcionamiento del puesto de control por el bre todo las malterías más antiguas, que po-
tiempo que dure la inspección). Los acciden- seen muchas construcciones de madera y, es-
tes suceden aquí por lo general porque las pecialmente, los tostaderos más antiguos,
personas aseguradas consideran que un apa- que aún son operados con carbón o los mo-
rato tan lento no puede causar ningún daño, dernos, operados de forma directa con gas
dado que se lo puede esquivar fácilmente. natural o petróleo. Por eso, el tostadero está
Pero si la persona asegurada es agarrada por separado del resto de la maltería por medio
una parte de su vestimenta o por sus cabe- de puertas protectoras contra incendios.
llos, ya no se puede imponer contra la má- El riesgo de incendio consiste, en primer
quina de alta potencia. ¡El resultado es por lo lugar, en que las raíces y partículas de polvo,
general catastrófico! caídas a través de la bandeja, pueden comen-
En la maltería existe un considerable zar a arder sin llama. Es por eso importante
riesgo de explosiones por polvo. La peligro- que las raicillas que se acumulan en la cá-
sidad de los-polvos radica en que casi cual- mara colectora de raicillas secas sean extraí-
quier substancia sólida inflamable, en con- das por lo menos una vez por semana.
centración suficiente con el aire, tiende a
detonar o explotar. Estas mezclas de polvo y
aire se encienden a temperaturas mayores
que 400°C. Pero si el polvo se encuentra
como capa fina sobre chapas calientes o pie-
zas sobrecalentadas, se enciende también ya
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3 Fabricación del mosto
El proceso principal en la fabricación de molino triturador de malta (2), en el que es
erveza es la fermentación del azúcar conte- triturada de forma adecuada.
i ;ido en el mosto, para obtener alcohol y dió- En la sala de cocción, la malta triturada es
;ido de carbono. A los efectos de crear las pre- mezclada con agua (macerada)y se la degrada
c.ondicionespara ello, es necesario convertir, en una paila de maceración o en dos reci-
con ayuda de las enzimas formadas, los com- pientes de maceración (3), la cuba de mace-
ponentes inicialmente insolubles de la malta ración y la paila de maceración, para obtener
sobre todo en azúcares fermentables. La con-: tanto extracto soluble como sea posible. A ve-
versión y disolución de estos componentes ces se agrega una caldera de cocción de ad-
7es el propósito de la fabricación de mostc juntos como recipiente adicional, para el pro-
logra el punto de partida para 1 cesamiento de los adjuntos macerados con la
del mosto en la bodega de fe malta.
En el equipo subsiguiente de filtración de
mosto (4), la cuba de filtración o filtro de tem-
La fabricación del mosto tiene lugar en la pla, se separan los extractos solubles del mosto
sala de cocción (Figura 3.1). de las substancias insolubles, las heces, tam-
La malta llega desde un silo de malta (1)al bién denominadas "afrecho".

Figura 3.1
~abricaciónde mosto
(1) tolva,
(2) molino triturador de >-

mal tu, . I .

(3) recipientes de nzace-


ración,
14) cuba dejltración,
(5) paila de mosto,
(6)whirlpool,
(7) intercambiador de
calor de placas
El mosto es cocido con el lúpulo en la paila rada de impurezas y se pesa la cantidad c t
de mosto (5), otorgándole así el sabor amargo carga necesaria para el cocimiento.
a la cerveza. A través de la determinación del
rendimiento de la sala de cocción, se controla 3.1.1.1 Extracción de polvo y piedras
la operación de esta última, al final del coci- de la malta
miento del mosto en la paila. Antes del procesamiento, se remueve , - i
En el whirlpool(6), el mosto caliente es libe- polvo de la malta y se la pasa por un separ<:-
rado de las partículas precipitadas, el trub, y se dor seco de piedras (ver al respecto Sección
lo erúría en un intercambiador de calor de pla- 2.1.2.3), en el cual también tiene lugar una e;.-
cas (3, dado que la fermentación subsiguiente tracción de polvo. Aun a pesar de la limpieza
debe ocurrir a bajas temperaturas. intensiva en la maltería, quedan en la malta
terminada pequeñas piedras del tamaño apro-
3.1 Molturación de la malta ximado de un grano, las cuales dañan las es-
A los efectos de posibilitar a las enzimas de trías en los rodillos del m o h o triturador, acor-
la malta que actúen sobre los componentes de tando así la vida Útil de los rodillos (ver
esta Última y que los descompongan durante Sección 3.1.3.5).
la maceración, la malta debe ser triturada. Este Una necesidad adicional es la extracción de
proceso se llama molturación. La cantidad de todas las piezas metálicas por medio de un
carga de materias primas utilizada para un co- imán, el cual usualmente está intercalado an-
cimiento se denomina carga. tes del molino. Aun a pesar de una intercala-
La molturación es un proceso de trituración ción de imanes en varias posiciones, casi siem-
mecánica, en el que, sin embargo, las cásca- pre llegan piezas metálicas (clavos, tornillos
ras deben ser tratadas cuidadosamente, dado etc.) a la malta, que no sólo dañan los rodi-
que se las necesita como material filtrante en llos, sino que también pueden causar explo-
la filtración del mosto. siones por polvo, como resultado de la for-
Para la trituración debe tenerse en cuenta mación de chispas.
una serie de consideraciones. Pero antes de El polvo formado inevitablementeen el-mo-
molturar la malta, la cantidad de carga utili- lino triturador de malta en seco es explosivo
zada es pesada con una balanza. en determinadas concentraciones y puede des-
La malta es triturada en el molino tritura- trozar el molino. Consecuentemente, deben
dor de malta. Según el tipo de proceso, se di- tomarse todas las precauciones posibles para
ferencia entre impedir tales explosionespor polvo en el mo-
e molinos trituradores de malta en seco, lino triturador de malta en seco. Esto incluye
e molinos trituradores de malta húmeda la extracción de todas las piezas metálicas que
e molinos de martinete. puedan causar chispas (ver al respecto tam-
bién Sección 2.1.2.2).
3.1.1 Pretratamiento de la malta En los m o h o s trituradores de malta en seco,
La malta entregada en la fábrica de cerveza se colocan chapas de explosión debajo de los
es almacenada en silos hasta su procesa- rodillos, para protección contra explosiones.
miento. Estos silos no son aireados, debido a Estas chapas acumulan la molienda de ma-
que la malta ya no respira. Previo a la recep- nera tal que no se pueda formar una mezcla
ción, se examina con ensayos rápidos si la par- explosiva de molienda y aire debajo de la luz
tida es conforme a las especificaciones acor- entre rodillos de molienda. Justo en esa zona
dadas (ver Sección 2.8.3.3). pueden ocurrir chispas, pero esto no puede
Antes del procesamiento, la malta es libe- causar una ignición. Sin embargo, es precon-
, ición que las chapas sean colocadas nueva- Pero también se puede volver a adicionar el
lente luego del control de la luz entre rodi- polvo a la carga, dado que contiene mucho
os de molienda, dado que a primera vista extracto. La extracción de polvo sirve en pri-
i stas chapas aparentan no cumplir función mer lugar para proteger la instalación del
, lguna y a veces se las "olvida". riesgo de explosión y no se la instala para la
Si a pesar de ello ocurren explosiones por limpieza de la malta.
1~olvo,los molinos trituradores de malta en
I zco disponen lateralmente, a los efectos de li- 3.1.1.2 Pesaje de la cantidad de carga
riitar el daño, de un disco de reventamiento, La cantidad de carga utilizada para cada co-
(:e fácil ruptura, que rompe ante el incremento cimiento debe ser registrada de forma precisa.
j~rogresivode presión, desviando así lateral- Esto es necesario para nuestro control interno
mente la presión. Pero exteriormente al mo- de planta, porque después queremos saber cuán
Ibo y al edificio, es importante que la presión eficientemente fueron utilizadas las materias
también pueda ser desviada hacia afuera y por primas empleadas. Eilo se obtiene
encima de la altura de las personas, para evi- por el cálculo del rendimiento de la sala de
tar daños personales y materiales. cocción (ver Sección 3.5),y posteriormente
Aparte de esa descarga de presión, se utili- F por el cálculo de la cantidad de malta utili-
zan hoy en día también [128] zada por cada hl de cerveza.
b el alivio de presión de explosión por medio El control de la cantidad de carga es reali-
de tubos de sofocación. En estos tubos, la zado por balanza automática. De esta ú1-
energía cinética de la explosión es conver- tima hay dos sistemas en uso, básicamente
tida en energía térmica. La forma exterior diferentes:
de estos tubos se mantiene, pero las partes F balanzas basculantes, y
internas deben ser limpiadas después de la F balanzas con trampa de fondo
explosión, y de tipo mecánico o electrónico.
b la supresión de la explosión. En este caso, Además son usuales las cápsulas de medi-
un gas ininflamable escapa de unos reci- ción de presión para el pesaje de recipientes
pientes a presión, unos pocos milisegundos vacíos y llenos. De esta manera se puede pe-
después del inicio de la explosión, a una sar también la tolva de molienda completa.
presión notablemente mayor, impidiendo
así la propagación de la explosión. 3.1.1.2.1Balanzas de tolva basculante
La cantidad de polvo de malta formada du- La balanza de tolva basculante es la balanza
rante la molturación no es despreciable y se común. Se la construyó durante décadas como
estima en 0,4 a 1,4kg por l d t de carga [40]. balanza automática (Figura 3.2) y era predo-
Este polvo debe ser evacuado periódicamente. minantemente usada en el control de pesaje
En plantas más pequeñas se lo embala en sa- en la fábrica de cerveza y en la maltería, de-
cos, en tanto que las plantas más grandes lo bido a su construcción robusta y operativa-
acumulan primeramente en un silo de pol- mente confiable.
vos. El polvo se puede mezclar con las heces La balanza de tolva basculante trabaja de
y vender, dado que también contiene extrac- forma periódica, de manera tal que se pesa en
tos. Una mezcla directa hacia el silo de bagazo una artesa volcable una cantidad de malta
es, debido a la humedad en el sistema de ca- precisamente establecida, volcándosela hacia
ñerías, al menos problemática, dado que el abajo al alcanzar el peso preestablecido. Este
polvo húmedo se aglomera rápidamente, im- proceso, que no puede ser pasado por alto au-
pidiendo así el pasaje. ditivamente, se denomina volcada.
La balanza de tolva basculante está cons-
truida como romana de brazos iguales. El as-
til tiene de un lado el recipiente con las pesas
ajustadas y del otro lado, como recipiente de
pesaje para la recepción de la carga, la artesa
volcable.
La malta pasa por la abertura libre a la ar-
tesa, que desciende lentamente por ello.

Figura 3.3
Principio de operación de una balanza de tolva bas-
culante
(1)ingreso de la malta
(2) ingreso restringido
(3) ingreso cerrado
(4) vuelco y vaciado de la artesa
(5)retorno a la posición original y apertt~rade la en-
trada

Figura 3.2
Esquema de una balanza de tolva basculante Una volcada en las balanzas de molino tritu-
rador de malta en seco es de 5kg, 10kg 20 kg o
Debido a esto, el astil cambia de posición; por 25kg, en las fábricas grandes de cerveza tam-
una transmisión de palancas se restringe pri- bién de 50 y 100kg. En el tablero de la balanza
mero el suministro de malta, bloqueándoselo se encuentran colocados dos aparatos conta-
luego completamente. Por ello, la balanza de dores (Figura 3.3a).
tolva basculante trabaja en varias etapas
(Figura 3.3): En el contador superior se ajustan las vol-
S La malta ingresa con un chorro grueso y cadas para el cocimiento, en el contador infe-
llena la artesa de forma bastante rápida (1). rior se registra continuamente la cantidad to-
Cuando ya casi se alcanza la masa de vuelco, tal pesada.
la válvula tipo flap se cierra de manera tal que
ingresa por corrimiento solamente un chorro
delgado de malta hasta alcanzar la masa de
Figura 3 . 3 ~
Aparato contador
1 -
vuelco exacta (2). de las balanzas de
Al alcanzar la masa de vuelco, la entrada se tolva basclrlante
cierra completamente (3). (1) aparato conta-
La artesa desciende ahora, se vuelca y se dor ajustable de
vacía hacia abajo (4).
La artesa gira para quedar con la abertura
arriba y el proceso de llenado comienza nue-
vamente (5).
El número deseado de volcadas es ajustado 3.1.1.2.2 Balanzas con trampa d e fondo
en el contador de ajuste, por medio de peque- Las balanzas con trampa de fondo consisten
ñas rueditas manuales, después de haber des- de tres recipientes con trampas de fondo, dis-
activado una pequeña palanca de bloqueo. puestos de forma superpuesta, que están co-
nectados entre sí. Dado que exteriormente tie-
Ejemplo: nen el aspecto de un tubo, se las denomina
Una fábrica de cerveza desea molturar 2200 también balanzas tubulares. Estas balanzas tra-
kg de malta para un cocimiento. bajan según el siguiente principio (Figura 3.4):
Una volcada en la balanza es de 20 kg. Primeramente, se llena el recipiente ubicado
¿Para cuántas volcadas debe realizarse el más alto.
ajuste?
2200 kg: 20 kg - 110 volcadas Prerrecipiente:
1volcada Mientras el recipiente de pesaje es pesado
I
y luego vaciado, el prerrecipiente debe reci-
Se debe ajustar para 110 volcadas. bir la malta que sigue fluyendo. Cuando la
balanza registra el peso vacío del recipiente de
La balanza posee un dispositivo de parada pesaje, se abre la entrada a este último. La
mecánica. Las balanzas basculantes y las ba- malta acumulada en el prerrecipiente cae en
lanzas con trampa de fondo son pasibles de al recipiente de pesaje. Luego continúa fluyendo
ser calibradas y pueden ser equipadas fácil- más malta, a través del prerrecipiente (3))hasta
mente con un aparato contador remoto y una alcanzar la masa establecida, ya predetermi-
salida de impulsos. Se las construye también nada. Luego se cierra la salida y la malta que
para grandes caudales másicos (hasta más de continúa entrando se acumula en el prerreci-
400 t/h). piente (1 y 2).

Figura 3.4
~ s ~ u e secuencia1
~na de u71a balanza
electrónica con recipiente
Recipiente de pesaje: Las balanzas electrónicas cumplen con to-
Luego de la estabilización del recipiente, se dos los requerimientos demandados; hoy en
inicia el proceso de pesaje, a través del cual se día se utilizan en plantas nuevas y grandes casi
calcula la masa de la malta cargada en el re- únicamente balanzas electrónicas (Figura 3.5).
cipiente de pesaje, a partir de la masa del re-
cipiente lleno y de la del recipiente vaciado. 3.1.2 Fundamentos de la moltura-
Para ello, la balanza requiere dos veces de ción
tiempo de estabilización.Es decir, En la maceración, las enzirnas deben tener la
lespués del proceso de llenado, y posibilidad de alcanzar los componentes de la
lespués del vaciado del recipiente, previo malta, para degradarlos.Para elio, la malta debe
al nuevo llenado. ser triturada. Con una trituración progresiva,
El cálculo de estas masas, que se diferencian aumenta la superficie de ataque para las enzi-
entre sí en cada proceso, es realizado por un mas y mejora la degradación de las substan-
ordenador conectadoal dispositivo de pesaje de cias. Pero posteriormente a la maceración se re-
manera tal que se pueda comprobar y ajustar aliza la filtración del mosto. Esto es un proceso,
en todo momento la cantidad exacta. en el que se requieren las cáscaras como mate-
rial filtrante, en dependencia del equipo de fil-
Posrecipien te: tración de mosto utilizado.
El posrecipiente recibe el producto que sale
fluyendo del recipiente de pesaje y es por eilo Dado que las cáscaras se requieren para la fil-
relativamente grande. tración del mosto, éstas deben ser destruidas
lo menos posible durante la molturación.Una
cáscara seca se astilla fácilmente y debido a la
formación de pequeñas partículas por el asti-
llado, se reduce fuertemente la capacidad de
filtración de la cáscara. Por otro lado, la cáscara
será tanto más elástica, cuanto más húmeda
e en-entre. Por humedecimiento, la cáscara-
ace más elástica y puede ser protegida más
:fácilmente; de esta manera, el proceso de fil-

i;
tración de mosto se desarrolla de forma más
4pida. Este proceso se denomina acondich-
iarniento.
Pero si se suministra demasiada agua,
se humedece todo el contenido de grano,
siendo el mismo estrujado fuera de la cáscara
Figura 3.5 durante la trituración. Este proceso se deno-
Balanza tubulm mina molturación húmeda.
electrónica Hoy en día se prefiere usualmente
(1) prerrecipiente un endospermo seco, que se pueda triturar
(2) válvula com- según lo requerido durante la molturación,
ptiwta de en- y, en lo posible,
trada una cáscara húmeda y elástica.
(3) balanza La trituración de la malta depende de su
(4) posrecipiente modificación:
Una malta mejor modificada no ofrece una medio de un molino de percusión, obteniendo
gran resistencia al rodillo de molturación du- así muy buenos rendimientos.
rante la molienda, porque el contenido de
grano es friable y está flojo. Es por ello que en A partir de 100 kg de malta (= ldt) se for-
las maltas bien modificadas se incrementa la man los siguientes volúmenes:
porción de harina y sémolas finas. Estas sé- 1,7 hl de malta
molas y harinas de partidas de granos bien 2,7 hl de molienaa para cuba de filrracion
modificados están cargadas de enzimas y se 2,2 hl de molienda para filtro de templa
dejan disolver bien, posteriormente, en la sala 2,O hl de volumen de heces en la cuba de
de cocción.
Las puntas de grano mal modificadas y los
granos de malta mal modificados son más du-
ros y no se dejan partir tan fácilmente. Esto se
I
nota en una mayor porción de molienda gruesa. 3.1.3 Molturación en seco
Dado que éstos quedaron retrasados en su con- Los molinos más comúnmente utilizados
versión interna, requieren todavía una fuerte en las fábricas de cerveza son los molinos tri-
degradaaón enzimática. Ceden su extracto sólo turadores de malta en seco. En éstos, la malta
con dificultad.Por ello, debe esperarse un ren- es triturada en seco entre rodillos dispuestos
dimiento menor si estas sémolas groseras no en pares. Según la cantidad de rodillos, se di-
son degradadas completamente en la sala de ferencia entre
cocción: e m o h o s de dos rodiilos,
La molturación debe ser tanto más fina e molinos de cuatro rodillos,
molinos de cinco rodillos, y
El grado de trituración tiene una influencia e molinos de seis rodillos.
decisiva sobre el volumen y la capacidad de
filtración de las heces. 3.1.3.1 Molinos de seis rodillos
Para los equipos usuales de filtración de El molino de seis rodillos es el mejor tipo de
mosto rige: molino y el más frecuentemente utilizado
Cuanto más fino se moltura, tanto menor (Figura 3.6). Sus tres pares de rodillos se Ila-
será el volumen de las heces. man

1
Pero cuanto más fina es la r .enda, t, e el par de rodillos de trituración previa (2),
riishos porosa es la torta filtrante, tanto rna e el par de rodillos trituradores de cáscaras (3),y
!+@damente se contrae y tanto mayor es 1 e el par de rodillos de molienda (4).
duración del proceso de filtración de mosto
Puede llegar a suceder que el mosto ya no
9 Entre los pares de rodiilos se encuentra siem-
pre suspendido un juego de tamices vibrato-
fluya. Es por eso que no se debe moler de- rio~ (5y 6) con dos aberturas diferentes de ma-
masiado fino al utilizar una cuba de filtración ila, que clasifica el material molido del par de
de mosto o se debe reducir la altura de heces, rodillos precedente en tres fracciones:
si se moltura más fino. componentes groseros:
Todo esto no rige si se utilizanfiltros de tem- b - cáscaras con sémola adherida - (7), respecti-
pla modernos, porque lafiltración de una capa vamente cáscaras (lo),
muyjina de heces es realizada a través de te- componentes medianos:
las de polipropileno con una porosidad muy b - sémolns - (8)y
jina. Por eso, al utilizar estosjiltros de templa, componentes finos:
se puede triturar mtiyfinainente la malta por b - moliendajina y harina - (9).
La hariia es derivada directamente a la tolva intercalada detrás de los rodillos también ur
de molienda, dado que ya no se la tritura más. mejor tamizado por reducción de la carga de
Las cáscaras son molturadas en el segundo tamiz, de los 34 a 42kg/dm2usuales a 18kg/dm2.
par de rodillos (3), dañándolas lo menos po- Al mismo tiempo, las carcasas de los tamices
sible. En el tercer par de rodillos (4) se tritura son osciladas en direcciones opuestas, por me-
la sémola, según lo requerido. dio de un accionamiento excéntrico, y no trans-
Los molinos trituradoresde malta modernos miten vibración alguna a la máquina o al edi-
de seis rodillos trabajan en su mayoría con po- ficio, contrariamente a lo que sucede con los
sicionamiento de rodillos considerablemente molinos convencionales.
modificado y con una superficie de tamiz agran- Con esto se pueden molturar hasta 14 t de
dada. Como ejemplo, se muestra aquí el mo- maltalh como molienda gruesa de cuba de fil-
lino de seis rodillos "Maltomat" (Bühler, tración. Para la evaluación de la molienda,
Braunschweig) (Figura 3.7). En el Maltomat, se existen directivas concretas (Sección 3.1.6).
pasa todo el flujo de malta a través de los pri- Para una primera evaluación, puede regir lo
meros dos pares de rodillos, dispuestosen tán- siguiente:
dem, siendo en este proceso molturadas las cás- Luego de los rodillos de trituración previa,
caras. El producto molido así obtenido es el "pretriturado" debe mostrar todos los gra-
clasificado en cuatro unidades tamizantes y nos con un inicio de rotura; no debe haber
sólo la sémola es h-iturada, tan fina como se re- granos intactos presentes.
quiere, en una tercera etapa de molturación. Luego de los rodillos trituradores de cás-
El motivo de esta disposición en tándem de caras, la sémola adherida a las cáscaras debe
los primeros dos pares de rodillos es que en haber sido molturada, sin que sean visibles
los molinos convencionalesde seis rodillos se grandes daños en las cáscaras.
tamiza sólo aproximadamente el 10% de los Los rodillos de molienda deben molturar
componentes de molturación en el primer molienda fina y no deben producir harina,
juego de tamices. De esta manera, se obtiene porque ésta puede estorbar el proceso de fil-
con la duplicación de la superficie tamizante tración de mosto.

Figura 3.6
Molino de seis rodillos (esquema)
(2) distribuidor
(2) par de rodillos de trituración previa
(3) par de rodillos trituradores de ch-
caras
(4) par de rodillos de molienda
(5) juego de tamices vibratorios supe-
rior
(6) juego de tamices vibratorios infé-
rior
(7) cáscaras con sémola adherida
(8) sémola
(9) harina
(20) cáscaras
3.1.3.2 Molinos de cinco
rodillos
El m o h o de cinco rodillos es, en prin-
cipio, un molino de seis rodillos, en el
que un rodillo asume la función de dos
rodillos (Figura 3.8). Un rodillo de tri-
turación previa trabaja también como
rodillo triturador de cáscaras. El resto de
la forma de operación corresponde a la
del molino de seis rodillos. Con los mo-
linos de seis y cinco rodillos, se puede
obtener cualquier composición reque-
rida de molienda, con el ajuste adecuado
de molino.
Los molinos de cinco rodillos ya no
se construyen más.

3.1.3.3 Molinos de cuatro


rodillos
Se los encuentra frecuentemente en
plantas de tamaño mediano. Poseen
dos pares de rodillos, que están dis-
puestos de forma superpuesta. La mo- Figura 3.7: Molino de seis rodillos "Maltomat" (esquema)
lienda pretriturada en el primer par de (Empresa Bülrler. Braunsdrweig)
rodillos, el pretriturado, es (W1)par de rodillos de trituración previa, (W2) par de rodillos
b separada con un juego de tamices in- trituradores de cáscaras, ( W 3 )par de rodillos de molienda; (1)en-
tercalado, y sólo 10s componentes trada de la malta, (2)rodillo de alimentación, (5) chapas directri-
groseros son molturados en el se- ces, (6)rascador, (10) molienda, (13+24)sémola, (15+27)harina,
gundo par de rodillos (molino (23)toma de muestras

Figura 3.8: Molino de cinco rodillos


(esquema)
(1)rodillo distribuidor, (2) rodillo de tritu-
ración previa. (3)rodillo de trituración pre-
via y tritiirador de cáscaras, (4) rodillo tri-
turador de cáscaras, (5) par de rodillos de
molienda, (6)juego de tamices vibratorios sii-
perior, (7)juego de tamices vibratorios infe-
rior, (8) cáscaras con sélltolnadherida, (9)sé-
mola, (10)harina, (11)cáscaras
Figura 3.9
Molino de cuatro rodillos (esquema)
(1)rodillo distribuidor
( 2 ) regulador de entrada
(3)par de rodillos de trituración pre-
via
(4) par de rodillos tritt~rndoresde cás-
cara
(5)tamiz vibratorio
(6) accionamiento excénlrico
(7)chscaras con sérrzola adherida
(8) pretritt~rado
(9) harina

de cuatro rodillos con juego de tamices in- rodillos. Luego del segundo proceso de mo-
tercalado), lienda, ésta está compuesta aproximadamente
O Por
liberada de componentes finos, por medio 20% de cáscaras,
de batidores rotantes, con el fin de lograr el 50% de sémola, y
mismo efecto de molturación (molino de 30% de harina.
cuatro rodillos con batidores rotantes).
Modo de hincionamiento del molino de cua- 3.1.3.4 Molinos de dos rodillos
tro rodillos con juego de tamices intercalado Los molinos de dos rodillos para molienda
(Figura 3.9). La malta llega, a través del rodi- en seco se encuentran únicamente en salas de
llo de alimentación o distribución, al primer cocción muy pequeñas y en cervecerías de res-
par de rodillos y es pretriturada groseramente taurante. Dado que con un par de rodillos no
allí. Este pretriturado está compuesto apro- se puede obtener en la molienda en seco nin-
ximadamente por guna diferenciación ulterior de la misma, no
30% de cáscaras con sémola grosera adhe- se pueden lograr con ello rendimientos ópti-
rida, mos. Esto no vale para molinos de dos rodi-
50% de sémola, y llos con molturación húmeda o con acondi-
20% de harina. cionamiento por remojo.
A través del tamiz vibratorio intercalado, los
componentes ya finamente divididos, tales como 3.1.3.5 Rodillos de molinos triturador-
harina y sémola h a , son extraídos y desviados es de malta
a la tolva de molienda. Las cáscaras con Libera- La calidad de la molienda depende de forma
das de la sémola grosera en el segundo par de decisiva de los rodillos de los molinos tritura-
dores de malta. Consecuentemente, el diseño y ción al ángulo que se forma cuando los dien-
el posicionamiento de los rodillos entre sí de- tes agarran el grano.
ben satisfacer determinados requerimientos. Estriado: Los molinos modernos tienen
siempre rodillos estriados. Estos rodillos tie-
Dispositivo de alimentación nen 600 a 900 estrías fresadas (Figura 3.10).
Una precondición para una molturación óp- Por lo general, estas estrías no son paralelas
tima es la alimentación correcta de la malta en al eje del rodillo, sino que tienen un torci-
la luz entre rodillos de molienda. Esto irnpLica miento lateral, con lo cual se intensifica su ac-
que sobre toda la longitud de rodillo debe in- ción de agarre y de corte. Ambos rodillos tie-
gresar de form