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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS


ESCUELA DE BIOLOGÍA

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA (TIF):


“PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
ARTESANAL”
INTEGRANTES:
URTECHO CALDERÓN, LENNER
VÁSQUEZ TOCAS, PATRICIA
VÁSQUEZ VILLANUEVA, LUIS
VELA OLIVARES, LESLIE
VERA CALDERÓN, MARIA DIANA
ZAÑARTU FLORES, RICARDO
ZAVALETA RODRIGUEZ, JOFRAN

ASESOR:
Ms. CASTRO MALABRIGO VICTOR

TRUJILLO-PERÚ
2017
PRESENTACIÓN

Señores profesores, en esta oportunidad presentamos a su consideración y claro

discernimiento este presente trabajo de Investigación Formativa (TIF), que se

tituló: PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

ARTESANAL.

Esperando que sea de su total agrado y comprensión por los errores encontrados

durante la elaboración de dicho trabajo de Investigación.

Trujillo, Diciembre del 2017

……………………………………………………………………..
LOS AUTORES
DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado principalmente a Dios, por ser nuestro guiador de

nuestros sueños y metas, llevándonos a realizar este trabajo de investigación.

Por ende, a nuestros padres y profesores, quienes nos orientaron y nos dieron su

apoyo incondicional; corrigiéndonos con la finalidad de ser mejores cada día,

haciendo posible el desarrollo de este trabajo de Investigación Formativa (TIF).


AGRADECIMIENTO

A nuestro asesor Ms. Castro Malabrigo Victor por su comprensión en cada

momento, por estar siempre apoyándonos, esclareciendo nuestras dudas,

brindándonos de tal modo su capacidad y su experiencia científica, en esta

investigación.

A los profesores Dr. León Torres Carlos y Ms. Plasencia Cerna Danitza, por

otorgarnos el material para el desarrollo de esta investigación.

A nuestro profesor Mg. Arellano Barragán Julio César, por motivarnos siempre a

seguir adelante con la finalidad de desarrollar nuestros sueños y metas.


INDICE
CONTENIDO
RESUMEN

El presente trabajo de Investigación Formativa (TIF), se llevó a cabo el proceso

productivo de elaboración de la cerveza, incluyendo básicamente tres puntos

críticos e importantes; germinación, maceración y fermentación. Estos son tres

procesos principales dentro de dicha elaboración, el primero corresponde a la

germinación de la cebada (Hordeum vulgare), sabiendo que este será el principal

ingrediente funcional del mosto de la cerveza, ya que durante este proceso se

suele producir grandes cantidades de enzimas activas, donde permitirá

transformar almidones en azucares, que a partir de ello se utilizara en el segundo

proceso, este corresponde a la maceración, proceso donde el cual se verificara

mediante la prueba del Lugol la presencia de almidón, obteniendo así el mosto; el

cual implica el desarrollar el siguiente proceso, que será la fermentación alcohólica

de los mismo, por la acción de la levadura (Saccharomyces cerevisiae).

Palabras claves: Germinación, Maceración, Fermentación, cebada.


INTRODUCCIÓN

La producción de la cerveza, debido a su larga historia, es considerada como un


típico ejemplo de Biotecnología tradicional; cuyo valor nutritivo hizo que esté
adscrito en la dieta de la población mundial, durante siglos y a su vez es parte de
las actividades económicas.

El consumo de esta bebida alcohólica entre las poblaciones fue creciendo. Fue
consumida entre diferentes épocas, regímenes, sexos, clases sociales y edades.
Además, se podría decir que, a lo largo de la historia, la cerveza, es considerada “la
bebida alcohólica más antigua y común”, la cual se ha constituido como un
importante consumo social y una excelente fuente de calorías.

El proceso completo consiste básicamente de cuatro etapas: 1) malteado, basado


en la germinación de la cebada; 2) producción del mosto cervecero, consiste en la
extracción e hidrolisis de componentes de la cebada malteada seguido del hervido
con la adición de lúpulo; 3) fermentación, se divide en fermentación primaria o
principal y maduración; 4) procesamiento final, involucra las etapas de filtración,
estabilización y embotellado (LINKO et al., 1998).

Durante, el desarrollo del proceso, la etapa más lenta, es la fermentación, en donde


se puede observar que la célula de las levaduras (células en suspensión), fermentan
el mosto en reactores por lotes, sin realizar agitación externa. La fermentación
primaria puede durar un período de 7 días, aproximadamente, y la maduración
puede durar varias semanas (WILLAERT Y NEDOVIC., 2006).

El fracaso de la explotación de los fermentadores; así como la dificultad de lograr el


equilibrio correcto de los compuestos sensoriales (BRÁNYIK et al., 2008;
DRAGONE et al., 2007).

Esta bebida, se toma por calmar la sed o por puro placer, alrededor del mundo,
incluso algunas figuras ilustres expresaron su amor por esta bebida fermentada.
- B. FRANKLIN: La cerveza es la prueba de que Dios quiere que seamos
felices.
- PLATÓN: Aquel que inventó la cerveza, era un hombre sabio.
- E. ALLAN POE: ¿Qué importa si el tiempo avanza, si hoy estoy tomándome
una cerveza?
- H. SIMPSON: Cerveza, causa y a la vez solución de todos los problemas del
mundo.

Este trabajo de Investigación Formativa (TIF) se dio con la finalidad de conocer


y aplicar los fundamentos bioquímicos involucrados, así como obtener un
producto con alto valor comercial generando una fuente de trabajo.
MATERIAL Y MÉTODO

1. MATERIAL

1.1- MATERIAL BIOLÓGICO

- Hordeum vulgare (cebada)


- Saccharomyces cerevisiae (levadura)
- Humulus lupulus (lúpulo), de 0.1622g

1.2- MATERIAL DE LABORATORIO

- Termómetro de mercurio
- Manguera delgada
- Bomba de pecera

1.3- MEDIO DE CULTIVO Y REACTIVOS

- Gelatina sin sabor como clarificante (neutro)


- Agua destilada

1.4- EQUIPOS

- Olla de 7 litros
- Cocina electrica
- Envases grandes de vidrio (bidones)
- Botellas de cerveza
- Chapas
- Enchapador
- Tela nansú
2. PROCEDIMIENTO

CERVEZA

- Hidratación (48 a 72horas)


- Germinación H (40 a 46%) T° (10
a 20°)
PREPARACIÓN CEBADA - Secado (35 a 60°)
DE MALTA - Tostado (80 a 105°)
- Molienda: Molienda
homogenizada, cascarillas
partidas de extremo a extremo,
endospermo libre de cascarillas

- Maceración T° (60 a 70°); tiempo


PRODUCCIÓN MALTA (1 a 2h) ... activación de enzimas.
DEL MOSTO - Filtración
- Enfriamiento

- Inoculación de levaduras.
- Clarificación
MOSTO - Densidad (1.080)
FERMENTACIÓN - Ph (4.5)
- Astringencia
- Amargor
- Maduración T° (4 a 10°), días (5 a
10)

- Clarificación
PROCESO FINAL - Envasado
- Pasteurización

FIG.N°1
1.- PREPARACIÓN DE LA MALTA:

Como se puede percibir la cebada es utilizada prácticamente en la producción de


cervezas a nivel mundial. Este cereal es el más rico en almidón, lo cual origina un
extracto fermentable, también las proteínas necesarias para el desarrollo de la
levadura y sustancias nitrogenadas.
El proceso antes del mosto tiene como objetivo adquirir un polvo muy rico en
enzimas.
La cebada como cereal, consta de 3 partes: cascara, embrión o germen y
endospermo. En el endospermo están las reservas de almidón que debe ser
hidrolizadas para obtener azucares.
Debe haber condiciones favorables para que el grano del cereal pueda germinar y
así el embrión liberaría ac. Giberélico que activan las enzimas que degradan las
proteínas y almidón a formas más solubles. Hay que tener a los granos entre 10° y
16° C con una humedad de 40% (en remojo) por el tiempo de 72hrs. Así, la rotura
longitudinal del grano, el micrópilo, el precursor de la raíz, hace que el proceso de
germinación termine siempre y cuando el tamaño sea las ¾ partes de la longitud
total de la cebada. Y así ya están activas las enzimas alfa y beta amilasa.
En el secado la temperatura va desde 60° a 80° C y luego la fragmentación o
molienda.

2.- PRODUCCIÓN DEL MOSTO:

Para el procedimiento del macerado se dispone de lo siguiente:


- Una olla (debidamente limpia y desinfectada).
- Seguidamente se procede a colocar la olla en una cocina electrica (también
puede ser una cocina a gas, para contaminar menos el ambiente y ahorrar
energía.
- Se procede agregar de 8 – 9 litros de agua destilada.
- Y se procede a colocar una tela donde se agrega la molienda (cebada
partida de 2 -3 trozos)
- Luego se procede a dejar que caliente a una T° de 48°C por 30 minutos (se
controla). Lo mismo se hace para 60°C y sus respectivas pruebas de Lugol.
- Después se controla para una temperatura de 72°C por 1 hora y también su
respectiva prueba de Lugol (para ver si es que hay presencia de almidón).
La prueba termina cuando no hay presencia de Lugol.
- Seguidamente se filtra, con la finalidad de obtener el MOSTO, al cual se
deja hervir de 20 – 25 minutos, hasta como máximo 30 minutos.
- Se enfría con agua hasta temperatura ambiente (puede ser una
temperatura que el organismo soporte).

3.- GERMINACIÓN:

Hidratación
 Se escoge el cereal en, este caso la cebada.
 Seguidamente se procede a lavar la cebada y desinfectar con lejía (con
ayuda de una cuchara se saca la paja).
 Posteriormente se hidrató la cebada con agua (hasta que sobrepase la
cebada. aproximadamente 3-4 cm) de caño durante un tiempo de 48 horas
(equivalente a 2 días).
Germinación
 Una vez hidratada la cebada (semilla), se procede a germinar por 3-4 días
(se debe remover de abajo hacia arriba cada 2 horas), en un ambiente
oscuro.
 Las raicillas de la cebada deben crecer aproximadamente a la altura de la
semilla (la finalidad de la germinación es obtener azucares simples, es decir
carbohidratos de cadena larga).
Secado
 Al cabo del cuarto día se procede a realizar el secado, para el cual se utilizó
dos métodos: utilizando la estufa a temperatura de 37 ºC durante 6 horas) y
la radiación solar durante 2 días.
Procedimiento secado en estufa
 Se enchufa de esterilización.
 Se saca la fuente y se coloca papel cartulina (puede ser papel kraf o folder
manila, según lo que se disponga.
 Se coloca la cebada germinada.
 Se cierra la estufa herméticamente y se gradúa 37 ºC durante 6horas.

Con radiación solar


 Se coloca la cebada germinada en papel periódico.
 Se deja en una mea para que se irradie de luz sola por 2 días.
4.- FERMENTACIÓN:

Para el proceso de fermentación alcohólica bloqueamos la entrada de aire al


recipiente donde se llevaba a cabo la fermentación. Como ya sabemos, el proceso
de fermentación se produce en ausencia de oxígeno, los organismos encargados
para la conversión de azúcares reducidos a alcohol son la levadura del género
Saccharomyce. Este proceso transcurre en un tiempo entre 12 a 15 días.
Existen dos tipos de fermentación: Fermentación alta y baja fermentación. Cada
tipo de fermentación se utiliza para el tipo de cerveza que queramos elaborar,
nuestra cerveza es de tipo “ale”, por lo tanto, utilizamos la fermentación alta, esta
ocurre entre 26 y 24 °C.
La fermentación ocurre en dos pasos: 1) Fermentación primaria o fermentación y
2) Fermentación secundaria.
La fermentación primaria ocurre a una temperatura entre 15-25 °C y en esta etapa
se produce mucha cantidad de dióxido de carbono (CO2) y Etanol.
En la fermentación secundaria se clarifica y madura el sabor y el aroma.

5.- AGREGADO DE LÚPULO:

El lúpulo
 El lúpulo es un ingrediente esencial para la elaboración de la cerveza. De
sus flores convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento
esencial que aporta el sabor amargo y el aroma característicos de la
cerveza.
 Además, el lúpulo hace que la espuma de la cerveza sea más estable,
ayuda a conservar su frescor y le confiere otras propiedades.
 En la actualidad, se utiliza el ácido del lúpulo --llamado ácidos alfa o ácidos
α-- por su suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y
porque favorece la actividad de la levadura de malteado. Además, como la
malta es algo dulzona, se equilibra su sabor con el amargor del lúpulo.
 Con el fin de obtener el sabor del lúpulo en nuestra cerveza se recomienda
añadir lúpulo entre los últimos 20 y 10 minutos de la ebullición. Aunque
hirviéndolo más tiempo obtendremos algo más de sabor, se notará muy poco
en nuestra cerveza.
 En el caso del aroma a lúpulo se produce de forma diferente, y hay tres
maneras principales para obtenerlo. La primera es similar a la adición de
lúpulo de sabor, simplemente hay que añadirlo al final de la ebullición,
normalmente los últimos 5 minutos. Aunque se pueden hacer en diferentes
tiempos, así como añadir un tipo de lúpulo los últimos 5 minutos y otros 2
minutos después de éste, de este modo conseguiremos diferentes aromas.

6.- EMBOTELLADO:

 Lo ideal es tener botellas color ámbar, lo que evita que la cerveza se


deteriore.
 Se consigue las botellas y se lava por dentro y por fuera para evitar las
impurezas y gérmenes, también después le ponemos desinfectante.
 Se llena las botellas, pero antes se le agrega azúcar para darle algo de
espuma y dulzor
 Después de pasteurizar se coloca la chapa o tapa a las botellas utilizando
una herramienta especial para sellar.
RESULTADOS
DISCUSIÓN
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES:

 Controlar los puntos críticos (Maceración y Fermentación), pues un

desequilibrio de estas generaría contaminación del producto.

 Se recomienda indagar información de las diferentes fuentes como por

ejemplo el internet, libros (de las diferentes universidades: UNT, UPAO,

UVC, etc.), revistas científicas y artículos científicos.

 Utilizar la indumentaria de protección (gorro, anteojos, mandil, guantes,

mascarilla y botas) con el fin de evitar que al momento de elaborar la

cerveza (en sus diferentes etapas), esta se contamine.

 Emplear una malla para proteger a los bidones (proceso de fermentación) y

botellas (en el sistema para activar la levadura y sistemas de precipitación

con gelatina neutra al 25 %) a que no se contaminan con las bacterias (ciclo

del ácido cítrico) que llevan impregnadas en sus patas algunos insectos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXOS