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AUTORES:

Buelvas Saúl, Assia María, Contreras


Yucelys, Coavas Jorge, Robles Fernando.

UNIVERSIDAD DE SUCRE
2018

DISEÑO DE PLANTA PARA UNA


EMPRESA PRODUCTORA DE QUESO
DOBLE CREMA
DISEÑO DE PLANTA PARA UNA EMPRESA PRODUCTORA DE QUESO
DOBLE CREMA
PLANT DESIGN FOR A DOUBLE CREAM CHEESE PRODUCTION COMPANY

Buelvas Caro Saúl1, Assia Ortiz María1, Contreras Sincelejo Yucelys1, Coavas López
Jorge1, Robles Tous Fernando1.

INTRODUCCION

E l diseño del Sistema de Proceso implica no solo la definición del proceso a utilizar, de
su tecnología y de su ingeniería, sino que debe incluir el diseño de las instalaciones,
entendiendo como tal el diseño de la distribución de los elementos físicos de la actividad
industrial, cuya representación gráfica es la distribución en planta. Ahora bien, una buena
distribución en planta implica necesariamente la definición de métodos de manejo de
materiales y de flujo de personas, en consecuencia, el diseño de un sistema de proceso debe
definir una distribución de instalaciones físicas que optimice las interrelaciones entre
personal de operación, flujo de materiales, flujo de información y los métodos de fabricación
requeridos para alcanzar los objetivos de la empresa eficientemente, económicamente y con
seguridad.

La distribución en planta es el fundamento de la industria, determina la eficiencia y, en


algunos casos, la supervivencia de una empresa. Así, un equipo costoso, un máximo de ventas
y un producto bien diseñado, pueden ser sacrificados por una deficiente distribución en
planta. Problema del diseño o distribución en planta de una industria de procesado de
alimentos, es muy complejo, puesto que implica la distribución o disposición del equipo
(instalaciones, máquinas, etc.) y áreas de trabajo, respetando los principios de la seguridad
alimentaria. Aún el mero hecho de colocar el equipo en el interior de un edificio ya representa
un problema de ordenación, en el sentido de conseguir una buena distribución.

Todos los procesos productivos deben de llevar una secuencia lógica que permita el adecuado
flujo del proceso sin que haya repercusiones, por ende, todas las empresas deben considerar
el diseño de planta como un factor fundamental para mejorar sus procesos. Actualmente la
industria de producción de queso a arrojada cifras significativas en utilidades para pequeños,
medianos y grandes productores. Pero dicho crecimiento á causado que la infraestructura
física no se adapte a los nuevos cambios del mercado lo que ha hecho que las mismas incurran
en gastos de redistribución de planta. Por ende, el objetivo de este trabajo es elaborar un
diseño de planta para una empresa productora de queso doble crema teniendo en cuenta todos
los factores vistos en clase.

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FACTORES DE LOCALIZACIÓN

Los criterios por considerar para el estudio de macro localización, y su posterior diseño de
planta son los siguientes:
Disponibilidad de materia prima. Se considera zonas cuya producción de materia prima
satisfaga los requerimientos y la cercanía de esta a la planta, con el fin de contar con un
abastecimiento adecuado
Disponibilidad de mano de obra. Teniendo en cuenta el tipo de procesos productivo y la
tecnología empleada, no se requiere mano de obra muy especializada, pero si con cierta
experiencia en la industria alimentaria y de preferencia en el procesamiento de queso.
Vías de transporte. Es importante que se cuente con vías de transporte que faciliten el
movimiento de vehículos para el ingreso y salida de insumos y productos.
Disponibilidad servicios públicos. Es un factor fundamental la utilización de agua potable,
energía eléctrica y alcantarillado para el funcionamiento y limpieza de las instalaciones,
maquinaria y equipos.

Tabla 1. Factores ponderados de localización.

FACTORES PESO ALTERNATIVAS (Puntuación 0-100)


RELATIVO La Ye Sahagún Chinu
%
Calidad de vías 20 60 80 70
Sistema de 25 75 85 75
Transporte
Proximidad de 30 80 90 80
Materia Prima
Servicios Publico| 25 80 90 80
TOTAL 100 74.75 86.75 76.75

La puntuación total para cada alternativa se calcula como la suma de las puntuaciones para
cada factor ponderadas según su importancia relativa. A modo de ejemplo, se presenta el
cálculo para la alternativa de Sahagún que fue la que obtuvo la mayor puntuación.
Sahagún:(0,20x80) + (0,25x85) + (0,30x90) + (0,25x90) = 86.75
La mejor ubicación es Sahagún debido a que este municipio se encuentra en un lugar
privilegiado debido a que está en una zona intermedia entre los productores, además presenta
una mejor calidad en las vías de acceso a la posible localización de la planta y hay mayor
disponibilidad de servicios y alcantarillado que en que en los demás municipios.

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Figura 1. Mapa político de Córdoba

Fuente: Córdoba vive digital.

TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN
El Queso Doble Crema es un queso fresco de pasta hilada, semiduro y semigraso, el cual
hace parte de la cultura tradicional colombiana. Su color varía de blanco a marfil y se
encuentra entre los quesos de pasta hilada. El término Doble Crema no significa que tenga
grasa adicional, pues contiene cantidades similares de grasa comparado con otros tipos de
queso fresco. En su proceso de elaboración una vez se obtiene el cuajo, este queso es
sometido al calor por lo cual la grasa además de conferir elasticidad se hace más visible, es
por esto que pareciera tener un mayor contenido de grasa. El Queso Doble Crema es un
derivado lácteo de alto valor nutricional, ya que aporta naturalmente proteínas que son
consideradas de alto valor biológico. Un adecuado consumo de proteínas es necesario para
favorecer el crecimiento y la formación de músculos de niños y adolescentes, y en los adultos
son necesarias para un adecuado mantenimiento de los tejidos.

La calidad fisicoquímica y microbiológica se ve afectada por contaminantes ajeno al alimento


como bacterias, virus, hongos, piedras, anillos y contaminación fecal entre otros. Uno de los
principales factores que demandan a las empresas de hoy día es aumentar la oferta de
productos que brinden beneficios a los consumidores y que se ofrezcan a los mejores costos,
bajo el marco de la protección del medio ambiente.

Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche se madura
(acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricación.
El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se

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encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada
a la elaboración del queso. En este sentido la leche ácida se considera como una leche de
“cultivo natural”, que actúa durante el proceso como consecuencia de la acción de la
microflora láctica y que produce cambios bioquímicos en la cuajada, dándole las condiciones
óptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del producto final.

El proceso de fabricación se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual pueden ser
utilizados filtros de tela o metálicos, en el momento de colocarla en el recipiente del cuajo.

ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ

Se entiende por estandarización de acidez la obtención de una acidez deseada mediante la


mezcla de leche cruda fresca y leche ácida. La mezcla de leche ácida y fresca debe tener una
acidez titulable de 41 a 52ºTh y un pH promedio de 5,5.

ADICIÓN DE CUAJO

El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr
las mejores características de la cuajada. Para el caso de la doble crema se debe utilizar la
mitad de la dosis recomendada.

CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN

Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coágulo el cual se realiza a
una temperatura, al momento del corte, de 41ºC, levantando la cuajada y observando su
firmeza.

DESUERADO

Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina, o se retira el suero dejando la
cuajada en la tina.

EXPRIMIDO DE LA CUAJADA

Consiste en extraer manualmente el suero residual.

ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA

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Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos de la cuajada en lo
que respecta a acidez y pH, para que presente las mejores características de elasticidad,
humedad y brillo de la masa hilada.

HILADO

Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada, práctica que consiste en
lograr un cambio en la estructura, la textura y el cuerpo de la masa del queso, mediante la
aplicación del calor.

Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio, hierro colado o
acero inoxidable). Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala
de madera, permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea. El
punto final del hilado se observa al estirar la masa de queso con ayuda de la pala o las manos
sin que la masa se rompa, formando una tela completamente plástica, sin granos, lisa y
brillante. Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye homogéneamente en
toda la masa del queso.

MOLDEO

Esta práctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamaño de acuerdo con las
características del producto y la exigencia del mercado. Para el moldeo se coloca una parte
de queso, previamente pesado, la cual sin ejercer presión adopta la forma del molde.

ENFRIAMIENTO FINAL

Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final, se debe realizar un
enfriamiento, generalmente al medio ambiente y durante un período de 12 a 16 horas
realizando volteos periódicos para obtener un color amarillo uniforme, resultado de la
oxidación de la grasa.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

El empaque del queso doble crema se efectúa para evitar la formación de una “corteza”
producida por la evaporación del agua superficial del producto. El material del empaque más
utilizado es: polietileno de baja densidad.

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Figura 2. FLUJOGRAMA DEL PROCESO

Fuente: Antonio José Betancourt Walker. Guía para la elaboración de productos lácteos,
vegetales y carnes.

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Figura 3. DIAGRAMA DE RECORRIDO DE FABRICACIÓN DE QUESO DOBLE CREMA

Lacto suero

Control de calidad Acidificación Coagulación Desuerado Hilado Moldeo Enfriamiento


Pre-enfriamiento
y volteo
Recepció
n

Despacho Almacenamiento Empaque

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METODOLOGIA LAYOUT PARA LA DISPOSICION DE AREAS EN LA
PLANTA

Para el desarrollo del sistema plan LAYOUT orientado al diseño de plantas se utiliza un
matriz en base a valores, tal como se muestra en la siguiente tabla:

Tabla 2. Valores para la construcción de la matriz del PLAN LAYOUT.

VALORES DESCRIPCION
A Absolutamente importante
E Especialmente importante
I Importante
O Normal
U Sin importancia
X Indeseable

 Instalaciones con que cuenta la planta:

a. Área de procesamiento:
- Almacén de insumos
- Área de recepción de materia prima
- Área de control de calidad
- Área de coagulación
- Área de hilado
- Área de moldeado
- Área de empaque
- Área de refrigeración
- Área de despacho

b. Área administrativa:
- Oficina administrativa
- Sala de conferencias y recepción

c. Área de servicios:
- Área de cocina y comedor
- Servicios higiénicos
- Vestidores

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- Implementos de limpieza
Figura 4. Matriz Layout para determinar la distribución de las áreas de la planta

Tabla 3. valores de proximidad

A E I O X

1-2 3-8 1-4 7-6 6-14


2-3 13-14
1-11
11-12
12-10
2-4
4-5
5-6
8-9
7-8

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DIAGRAMA RELACIONAL DEL RECORRIDO Y/ ACTIVIDADES

Figura 5. Convención de símbolos para proximidades

1 2 3 8 9

11 4 7
13

12 5 6
14

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Figura 6. Diagrama correlacional de recorrido para la planta procesadora de queso doble


crema.

Donde:

1. Recepción de materia prima


2. Almacén de insumos
3. Laboratorio de control de calidad
4. Área de coagulación
5. Área de hilado

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6. Área de moldeado
7. Área de empaque
8. Área de refrigeración
9. Área de despacho
10. Área administrativa
11. Vestidores
12. Implementos de limpieza
13. Área de cocina y comedor
14. Servicios higiénicos

En función de los valores obtenidos en el análisis de proximidades de áreas, considerando el


recorrido de la materia prima y personal se realiza la ubicación de las áreas.

Figura 7. ubicación de las áreas de la planta procesadora de queso doble crema

METODOLOGIA DE KONZ PARA LA DETERMINACION DE AREAS EN ZONA


DE PRODUCCION
Para determinar las necesidades de espacio se implica el fraccionamiento de cada sector o
actividad en sub-sectores y elementos de la superficie total, de esta forma se determina el

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número de elementos necesarios en base a la actividad realizada y el espacio ocupado por
cada uno de esos elementos, mediante la siguiente ecuación.

ESPACIOM = EBM + EOYM + ETEP


ESPACIOM: Espacio de máquina, m2
EBM: Espacio básico de máquina (Longitud × Ancho), m2.

EOYM: Espacio de operario y mantenimiento, m2. Es el espacio necesario que se le debe dar
al operario para que desarrolle sus actividades normalmente y un área para el mantenimiento
al lado del operario. Agregar de 0.45 m a 0.61 m en todo el alrededor de la máquina, para
mantenimiento, y de 0.61 a 0.91 m2 por cada operador.

EOYM = [Ancho total máquina] * [ Largo total máquina] - EBM + Área operario*#
operarios.

ETEP: Espacio de trabajo en proceso, m2. Es el espacio donde va a colocarse el inventario


en proceso, está compuesto por los inventarios amortiguadores de entrada y salida, espacio
para el desperdicio, desecho y reproceso, herramientas, suministros y materiales, etc.
ETEP= EBM multiplicado por un porcentaje 20% a 30% + Ancho total máquina x
Distancia entre máquinas.
EM= ESPACIOM*MARGEN
Se tendrá en cuenta un margen el cual será utilizado en el caso de futuros cambios o posibles
incrementos en el área de producción (10%, 20%, 30%), es una decisión administrativa.
ETM= EM*#MAQUINAS
CÁLCULOS
Zona de Coagulación
Tinas
EBM = 1m*2m=2m2
EOYM = [(1+ (2*0.61)) * (2+ (2*0.61))] – 2 + (0.91*2) = 6.968m2
ETEP= (2*0.25) + [(1+ (2*0.61)) *1] =2.72m2
Espacio M= 2m2 + 6.968m2 + 2.72m2 = 11.688m2
EM=11.688*1.25= 14.61m2
ETM=14.61m2*2=29.22m2

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Tabla 4: Determinación de la superficie requerida en cada área del proceso de la planta.

Instalación Elementos Ancho Largo # n Distancia EBM EOYM ETEP ESPACIOM EM ETM
(m) (m) op entre
maq. (m)
Coagulación Tinas 1 2 2 2 1 2 6.968 2.72 11.688 14.61 29.22
Mesa
desuerado 1 1.5 1 1 1 1.5 5.45 2.6 9.55 11.94 11.94

Hilado Pailas 1 1 2 2 1.5 1 5.75 3.58 10.33 12.91 25.82


Moldeado Mesa 1 2 2 1 1 2 6.968 2.72 11.688 14.61 14.61
Empaque mesa 1 2 2 1 1 2 6.968 2.72 11.688 14.61 14.61
Cuarto frio Estantes 0.7 2.4 1 1 1 1.68 6.2 2.34 10.22 12.78 12.78
Canastas 0.5 1 2 5 0.25 0.5 5.14 0.55 6.2 7.74 38.7

Superficie total m2 147.68


Área requerida + espacio adicional al 50% 221.52

En el área de producción se requiere de 221.52 m2 Distribuidos en área necesaria para el


proceso de coagulación, hilado, moldeado, empaque y cuarto frio un espacio adicional para
pasillos o posible cambio de infraestructura.

MOLDE PARA QUESO FRESCO Y DOBLE CREMA CAP. 2 KG.

Medidas
Largo: 21.5 cm

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Ancho: 10cm
Altura: 12.3cm
Se tiene una producción de aproximadamente 400 kg de queso por ende se tendrán
aproximadamente 200 bloques de queso con la presentación de 2 kg
En el estante se tendrán seis divisiones con una capacidad de 72 bloques de queso cada una.
El estante se utilizará para mantener los quesos en los moldes que serán almacenados en el
cuarto frio hasta el día siguiente que se realice el proceso de empacado

Medidas de la canasta
Largo 100cm
Ancho: 50 cm
Altura: 50 cm
Para estas dimensiones se tiene una capacidad de 80 bloques de queso por canasta como la
producción es aproximadamente 400 kg se tendrá 5 canastas en total

Estantes para quesos

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AREAS GENERALES EN LA PLANTA
Tabla 5. Disposición general de áreas de la empresa

Área Elementos Dimensiones (m) Tamaño (m2)


Recepción Muelle 1.79 m x 2.5 m 4.475
Almacén Estantes y gavetas 2.5 m x 2.5 m 6.25
Laboratorio Vitrina de materiales y 3 m x 2.5 m 7.5
reactivos
Refrigeración Cuarto frio 4 m x 2.5 m 10
Vestidores Armarios, lavamanos 3.5 m x 3.5 m 12.25
Limpieza Cuarto de herramientas 1.5 m x 1.5 m 2.25
Oficinas Salas administrativas, 3.5 m x 5.07 m 17.745
ventas y conferencias
Zona descanso Cocina y comedor 3 m x 8.07 m 24.21
Servicio higiene Baños dama, hombre 1.8 m x 2 m 3.6
Zona de Pailas, mesas, tanques 19.26 m x 11.5 m 221.52
producción

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Figura 8. Propuesta de diseño de planta procesadora de queso doble crema.

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EVALUACIÓN DE LAS INSTALACIONES FRENTE A LA LEGISLACIÓN
VIGENTE

Tabla 6. Análisis y recomendaciones de acuerdo a la legislación vigente.

Legislación Recomendaciones
Los locales de trabajo tendrán las dimensiones necesarias en cuanto
a extensión superficial y capacidad de los locales, de acuerdo con los
requerimientos de la industria, para una mejor distribución de
equipos, aparatos, etc., en el flujo de materiales, teniendo en cuenta
el número de trabajadores en cada lugar de trabajo.
La distancia entre máquinas, aparatos, equipos, etc., será la necesaria
para que el trabajador pueda realizar su labor sin dificultad o
incomodidad, evitando los posibles accidentes por falta de espacio,
no será menor en ningún caso, de 0,80 metros.
Alrededor de los hogares, hornos, calderas o cualquier otro equipo
que sea un foco radiante de energía térmica (calor), se dejará un
espacio libre de 1,50 metros
Todo lugar por donde deben transitar los trabajadores tendrá una
RESOLUCIÓN altura mínima de 1,80 metros, entre el piso y el techo, en donde se
2400 DE 1979 encuentren instaladas estructuras que soportan máquinas, equipos,
etc.
La anchura mínima de los pasillos interiores de los locales de trabajo
será de 1,20 metros.
deben tener o instalar un inodoro un lavamanos, un orinal y una
ducha, en proporción de uno {1) por cada quince (15) trabajadores,
separados por sexos, y dotados de todos los elementos indispensables
para su servicio
No se permitirán espacios entre máquinas o equipos, o entre éstos y
muros, paredes u otros objetos estacionarios menores de 40
centímetros de ancho por donde pudieran transitar personas. Si
existiera una condición similar se deberán resguardar o cerrar el paso
con barreras.
Las siguientes áreas deben estar separadas entre si: materias primas,
material de empaque y embalaje; cuartos fríos; almacenamiento y
entrega de los productos, por lo que se hace necesaria una
redistribución de las mismas.
RESOLUCION Se debe establecer un área destinada para el descanso y alimentación
2310 DE 1986 de los operarios

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Es primordial separar y mejorar las condiciones físicas de los
servicios sanitarios y vestidores de hombres - mujeres, además de
entregar casilleros individuales para guardar sus pertenencias.
Disponer de un área destinada exclusivamente para el envasado
higiénico y aséptico
Crear otras áreas tales como: oficinas, laboratorios, servicios
sanitarios, etc. y que se encuentren claramente separadas del área de
proceso y recepción.
Dejar espacio más amplios y libres para la instalación, operación y
mantenimiento de los equipos, circulación del personal y traslado de
DECRETO 3075 materiales o productos.
DE 1997 Mejorar el tamaño del almacén para que estén en proporción a los
volúmenes de insumos y de producto terminado, al igual que
dispongan de espacios libres para el personal, materiales o productos.
Ubicar un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de
alimentos por parte de los empleados (área social).
Almacenar las materias primas e insumos en condiciones sanitarias
adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o
etiquetadas, para conservar las condiciones de los productos.
Contar con un laboratorio y exigir registros de los análisis físico-
químico y microbiológico.
En lo posible dotar al área de recepción de los siguientes equipos:
Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo (por lo que se
DECRETO 616 utiliza la recolección de leche en cantinas) y Bomba para pasar la
DE 2006 leche al proceso
Por tener menos de 15 trabajadores, se debe ubicar, un inodoro, un
lavamanos, un orinal y una ducha, separados por sexos, y dotados de
todos los elementos indispensables para su servicio
Disponer un comedor y ubicarlo fuera de los lugares de trabajo,
separado de otros locales y de focos insalubres o molestos.

REFERENCIAS

Antonio José Betancourt Walker. Alimentos 2, guía para la elaboración de productos


lácteos, vegetales y carnes. MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL.
CODEX STANDARD 221-2001. Norma de grupo del Codex para el queso no madurado,
incluido el queso fresco.

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CODEX STANDARD 283-1978. Norma general del Codex para el queso.

Córdoba: Mapa político. Vive Digital. Consultado (18 de mayo de 2018). Disponible en:
http://www.cordoba.gov.co/cordobavivedigital/cordoba_mapa_politico.html
DECRETO NÚMERO 616 (febrero 2006). Ministerio de la Protección Social.

DECRETO 3075 DE 1997. Buenas Prácticas de Manufactura. REPUBLICA DE


COLOMBIA.
MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL
RESOLUCIÓN 2400 DE 1979 (mayo 22). Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.
RESOLUCION NUMERO 2310 DE 1986 (febrero de 1986). Ministerio de Salud.

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