Está en la página 1de 4

EMBUTIDOS ANÀLOGOS A BASE DE FREJOL (VIGNA

ANGULARIS), Y PROTEINA AISLADA DE SOYA


Ingrid Matos, Diego Suarez, Jeremías Barrientos

Resumen

Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de


la necesidad de conservar los alimentos el mayor tiempo posible o para guardar lo
sobrante. El embutido tiene que estar a una temperatura de 15-20 ªC donde no haya
cambios bruscos de temperaturas, estos no deben estar expuestos a la luz. El objetivo de
este articulo experimental es crear una línea de salchichas vegetarianas de frejol (vigna
angularis), enriquecidas con proteína de soya en donde se evaluara la mordida, la textura
y la aceptabilidad del producto. Los productos vegetarianos son la clase de producto en
que se centra este estudio, son los productos compuestos sólo por vegetales, y a veces de
químicos para mejorar la consistencia y sabor.

Palabras clave: Embutidos, Frijol Rojo (Vigna Angularis), aislado de soya

Abstract

The sausages, of ancient origin, emerged empirically as a result of the need to preserve
food as long as possible or to save the excess. The sausage must be at a temperature of
15-20 ªC where there are no sudden changes in temperature, these should not be
exposed to light. The objective of this experimental article is to create a line of vegan
vegetarian sausages (vigna angularis), enriched with soy protein, where the bite, texture
and acceptability of the product will be evaluated.

Keywords : Sausages, Red Bean (Vigna Angularis), soy isolate

INTRODUCCIÓN

La elaboración de embutidos de forma «natural», que tradicionalmente se ha venido


realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, está sujeta a
las variaciones climáticas habituales, lo que determina cierta dificultad para garantizar las
características del producto final. Esto resulta problemático, porque la sociedad actual
demanda alimentos con una calidad definida y constante. Es por ello por lo que
paulatinamente, a nivel industrial, se van desarrollando tecnologías que permiten sustituir
etapas del procedimiento de elaboración que escapan al control del hombre por procesos
en los que los parámetros de interés puedan ser regulados a voluntad.
CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al


producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple
una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo
microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio
(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último,
ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas
materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora
las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean, además,
mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentón, canela, pimienta,
ajo, orégano, azúcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

FLUJO GRAMA PARA OBTENER HOT DOG VEGETAL A PARTIR DE PROTEINAS VEGETALES

Gluten Gluten Agua Proteína Proteína Condimentos y Colora


Almidón Aceite
de polvo cocido helada Texturizada Aislada saborizantes nte

Mezclado 15 a 5°C

5 a 10°C

Emulsificado

Embutido

cocido A 95°C

Enfriado Temperatura ambiente

Escurrido

Refrigerado 2-5°C

Pelado

Envasado Al vacío
Se está desarrollando la salchicha vegetariana en base a dos pruebas con almidón y sin
almidón siendo en las dos pruebas las principales variables el frejol y la proteína aislada
de soya con el siguiente contenido.

Diseño Design Expert


Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Apariencia
8
7
6
Acptabilidad 5 Color

4
3
2
1
0

Sabor Mordida

Aroma Corte