Está en la página 1de 15

V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica

XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica


VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

Clave: 879315

EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE


MEZCLAS DE HARINAS DE MALANGA-MAÍZ Y
MALANGA-MAÍZ NIXTAMALIZADO.

Jesús, Rodríguez-Miranda1; Erasmo, Herman-Lara1; Efrén, Delgado-


Licón2; Cecilia Eugenia, Martínez-Sánchez1; María de los Ángeles,
Vivar-Vera1*.

DIRECCIÓN DE LOS AUTORES

1
Maestría en Ciencias en Alimentos. Instituto Tecnológico de Tuxtepec. Calz. Dr. Víctor
Bravo Ahuja s/n. Col. 5 de Mayo. Tuxtepec, Oax. México.2Intituto Tecnológico de
Durango. Av. Felipe pescador No. 1830 Ote. Durango, Dgo. México.

CORREO ELECTRÓNICO
mangeles@ittux.edu.mx

Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

INTRODUCCIÓN

La malanga (Colocasia esculenta (L.). Schott) es una planta herbácea de la familia


Araceae,que crece a una altura de 1-2 m, no tiene tallo aéreo, sino corto del cual se derivan
los cormos y cormelos . Los cormelos son de color marrón a negro grisáceo, tubérculos
comestibles con una pulpa blanca. El valor comercial se encuentra en los cormelos por el
alto contenido de almidón (30-85 % b.s), proteínas (1.4-7 %) a demás e ser una buena
fuente de fibra (0.6-0.8 %), además vitamina A, C, calcio y fosforo (Dendy 1970 y 2001).
La malanga se uno de los principales cultivos de muchas regiones tropicales y subtropicales
del mundo, incluyendo África occidental, Asia, América Central, América del Sur y el
Caribe y las islas de Polinesia (Onwueme 1999). En México, su cultivo ha aumentado pero
su uso ha sido limitado debido a su corta vida post-cosecha (INN 1999). La elaboración de
harinas compuestas a través de la mezcla de la harina de malanga con harinas nutritivas
como la de maíz (Zea mays), representa una alternativa para el mejor uso de este tubérculo.
En general, las harinas de cereales, leguminosas, tubérculos o frutos secos, también pueden
ser utilizados en la industria de alimentos como ingrediente en botanas, salsas, cremas,
fideos, pastas, entre otros alimentos. Sin embargo la aplicación de estas harinas dependerá
de su composición y propiedades funcionales que dependen de la fuente y Condiciones del
cultivo (tipo de suelo, la temperatura, la altitud) (Dendy 1970 y 2001). Por tal motivo el
objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades funcionales de mezclas de harinas
de malanga con harinas de maíz y maíz nixtamalizado.

Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

MATERIALES Y MÉTODOS

Para el desarrollo de la presente investigación se utilizó tubérculos de malanga (Colocasia


esculenta (L.). Schott), recién cosechados y granos de maíz (Zea mays) del tipo “criollo”
recolectados en el Municipio de Tuxtepec, Oax. Obtención de las harinas: La harina de
malanga (HM) se obtuvo de lavadas, pelar y cortar en rodajas (0.5 cm de espesor) y se
sometidas a secado 65°C/25h.
La obtención de la harina de maíz nixtamalizado HMNix (NMX-F-046-S-1980). fue de
manera tradicional. Porciones de 100 g de maíz se cocieron en una disolución de cal (1.08 g
de cal /100 g de maíz) a 85°C/ 45 min; se utilizó una relación grano/medio de cocción de
1:3 y un tiempo de reposo de 8 h, Se procedió a enjuagar 4 veces, se molió y se seco a 55
ºC/25 h. La obtención de la harina de maíz sin nixtamalizar (HMz), se preparo por el
método tradicional y por molienda seca. Las tres harinas fueron molidas por separado hasta
un tamaño de partícula de 0.50 mm. Caracterización parcial de las harinas: Se les realizó un
análisis químico proximal (AQP) (AOAC. 1995) y cuantificación de almidón (Rose et al.
1991).
Se prepararon mezclas de harinas de malanga-maíz (M/Mz) y malanga-maíz nixtamalizado
(M/MNix) a diferentes proporciones: 80:20, 75:25, 60:40, 50:50, 20:80, 25:75 y 40:60 (%
en peso).

Propiedades funcionales:
Capacidad de absorción de agua (CAA) y Capacidad de solubilidad en agua (CSA): A
1 g de muestra se añadieron 10 ml de agua destilada en tubos para centrifuga y se agitaron
en vortex durante 30 seg. Luego se centrifugo por 15 min a 3000 rpm. Los resultados se
expresan como gramos de agua retenida por gramo de muestra para CAA y CSA en
porcentaje (Anderson et al. 1969).

Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

Capacidad de absorción de aceite (CAC): A 1 g de muestra se añadieron 10 ml de aceite


de maíz, en tubos para centrifuga y se agitaron en vortex durante 30 seg. Luego se
centrifugo por 15 min a 3000 rpm. Los resultados se expresan como gramos de aceite
retenida por gramo de muestra (Beuchat 1977).
Capacidad emulsificante (CE): Se mezcló 1 g. de muestra con 20 ml de agua destilada, se
agitó durante 15 min y se llevó a 25 ml con agua destilada. Se mezclaron 25 ml de esta
solución con 25 ml de aceite de maíz en una licuadora Oster (mod. 465) por 3 min y se
centrifugó a 3000 rpm. por 15 min. La emulsión se expresó en términos de porcentaje,
como la altura de la capa emulsificada con respecto al total del líquido (Yasumatsu et
al.,1992)

Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

RESULTADOS

Los resultados fueron analizados mediante un ANDEVA (Minitab 13.1).

Tabla I: Análisis químico proximal de las harinas de malanga, maíz y maíz


nixtamalizado (%) (Base seca)

Determinación HM HMz HMNix

Humedad 6.220±0.06a 10.614±0.11b 11.692±0.39c

Cenizas 3.777±0.07a 1.3418± 0.04b 1.9080±0.01c

Grasas 0.7435±0.38a 4.4674±0.18b 6.9455±0.74c

Proteinas1 5.370±0.88a 9.417±0.10b 10.809±0.15b

Fibra cruda 1.4698±0.01a 2.88652±0.90a 1.7840±0.06a

Carbohidratos2 82.420±1.11a 71.295±1.26b 66.862±0.14c

Almidón 57.55±0.00a 37.277±0.16b 59.19±0.53c

Los resultados representan la media de 3 determinaciones ± Desviación estándar, letras similares en una
misma fila no representan diferencia estadísticamente significativa (p > 0.95).
1.- El factor utilizado fue de 6.25. 2.- El valor fue obtenido por diferencia.
HM= Harina de Malanga.
HMZ= Harina de Maíz.
HMNix= Harina de Maíz nixtamalizado.

Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

Tabla II: Capacidad de absorción de agua (CAA) en mezclas de harinas de malanga,


maíz y maíz nixtamalizado (21 ºC).

CAA (g de agua /g de muestra)


Proporción
HM/Mz HM/HMNix
HM 1.7845±0.0475a
HMz 1.4574±0.0298b
HMNix 2.7697±0.0800a
80/20 1.8805±0.0185aA 2.8486±0.3092aB
75/25 1.8176±0.0355aA 2.8543±0.2582aB
60/40 1.7792±0.0494aA 2.4776±0.1170aB
50/50 1.6517±0.1018caA 2.9611±0.0252aB
40/60 1.6558±0.0262caA 2.8896±0.1134aB
25/75 1.5215±0.0810bA 2.8530±0.1562aB
20/80 1.5367±0.0850bA 2.8626±0.0710aB

Los resultados representan la media de 3 determinaciones ± Desviación estándar, letras similares minúsculas
en una misma columna no representan diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0.05).Letras mayúsculas
en la misma fila no representan diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0.05).
HM= Harina de Malanga.
HMZ= Harina de Maíz.
HMNix= Harina de Maíz nixtamalizado.

Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

Tabla III: Capacidad de solubilidad en agua (CSA) en mezclas de harinas de malanga,


maíz y maíz nixtamalizado (21 ºC).

CSA (%)
Proporción
HM/Mz HM/HMNix
9.2463±0.3682a
HM
HMz 5.2711±0.3805b
HMNix 2.852±1.413b
80/20 8.8611±0.1761acA 8.242±1.307aA
75/25 8.1299±0.3215cA 4.807±2.552bB
60/40 7.8412±0.3885cdA 2.032±0.694bB
50/50 7.5200±0.6159dcA 6.603±0.412bA
40/60 6.7027±0.3615edA 3.528±2.005bB
25/75 6.6978±0.3870dA 2.671±1.711bB
20/80 6.3658±0.3089eA 3.854±2.489bB

Los resultados representan la media de 3 determinaciones ± Desviación estándar, letras similares minúsculas
en una misma columna no representan diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0.05).Letras mayúsculas
en la misma fila no representan diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0.05).
HM= Harina de Malanga.
HMZ= Harina de Maíz.
HMNix= Harina de Maíz nixtamalizado.

Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

Tabla IV: Capacidad de absorción de aceite (CAC) en mezclas de harinas de malanga,


maíz y maíz nixtamalizado (21 ºC).

CAC (g de aceite /g de muestra)


Proporción
HM/HMz HM/HMNix
HM 0.9879±0.0107a
HMz 1.1915±0.0315b
HMNix 1.7307±0.0445b
80/20 1.8805±0.0185cA 1.7213±0.0150bB
75/25 1.8176±0.0355cA 1.7383±0.0142bA
60/40 1.7792±0.0494cA 2.0510±0.5619bA
50/50 1.6517±0.1018dA 1.7225±0.0330bA
40/60 1.6558±0.0262dA 1.7881±0.0171bB
25/75 1.5215±0.0810eA 1.7135±0.0327bB
20/80 1.5367±0.0850eA 1.7322±0.0298bB

Los resultados representan la media de 3 determinaciones ± Desviación estándar, letras similares minúsculas
en una misma columna no representan diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0.05).Letras mayúsculas
en la misma fila no representan diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0.05).
HM= Harina de Malanga.
HMZ= Harina de Maíz.
HMNix= Harina de Maíz nixtamalizado.

Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

Tabla V: Capacidad emulsificante (CE) en mezclas de harinas de malanga, maíz y


maíz nixtamalizado. (21 ºC)

CE (%)
Proporción
HM/HMz HM/HMNix
HM 37.9184±2.7479a
HMz 50.5825±1.3912b
HMNix 42.1667±9.8657a
80/20 40±2.7850aA 51.0000±0.5aB
75/25 41.754±1.608aA 49.8333±1.0408aB
60/40 44.3212±4.8653aA 48.8333±1.6072aA
50/50 47.7828±1.4655bA 57.8333±2.0207aB
40/60 48.006±1.204bA 48.6667±6.2516aA
25/75 48.4172±0.5430bA 59.833 ±23.347aA
20/80 47.7777±1.1111bA 51.1667±1.4433aB

Los resultados representan la media de 3 determinaciones ± Desviación estándar, letras similares minúsculas
en una misma columna no representan diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0.05).Letras mayúsculas
en la misma fila no representan diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0.05).
HM= Harina de Malanga.
HMZ= Harina de Maíz.
HMNix= Harina de Maíz nixtamalizado.

Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

DISCUSIÓN
La composición de las HM, HMz y HMNix presentan diferencias significativa (p > 0.95)
en todas las determinaciones, exceptuando el contenido de fibra cruda, como se puede
apreciar en la tabla I. La HMNix tiene mayor contenido de grasas y proteínas, mientras que
la HM tiene un mayor contenido de cenizas y carbohidratos que las HMz y HMNix.

En el contenido de humedad todas las harinas presentan diferencias significativa (p > 0.95),
La HMNix presentó un contenido superior de grasas (6.9455 %) que las HMz y HM. Esto
puede ser debido a que los cereales en general tienen altas concentraciones de lípidos.

En la HM la grasa fue el componente que se encontró en menor concentración (0.7435 %).


Por otro lado, la harina que presentó el contenido mayor de proteínas (10.809 %) fue la
HMNix. Esto es debido a que los cereales tienen un contenido elevado de proteínas en
comparación con tubérculos y frutas. Esto puede deberse a que, la nixtamalización hace
biodisponible algunos aminoácidos como la lisina, la glutelina, triptofano y niacina (Badui,
2006). Mientras que L HMz obtuvo 9.417 % y HM 5.370 %. La HMz presentó el contenido
más alto de fibra cruda (2.88652 %), por lo que tiene mayor contenido de celulosa y
hemicelulosa. Mientras que la HMNix (1.7840 %) debido a la nixtamalización que
hidroliza la hemicelulosa del pericarpio (Babui, 2006).

La HM presenta el menor contenido de fibra (1.4698 %). Los carbohidratos fueron los
mayores componentes en las tres harinas de los cuales probablemente el almidón esté en
mayor proporción. De las cuales HM presentó el contenido más alto (82.420 %) seguido
por la HMz (71.295 %) y por ultimo HMNix (66.862 %). El contenido de almidón total se
muestra en la tabla II. El contenido de almidón de la HMNix (88.534 %) presentó valores
mayores en comparación con las HM (69.839 %) y la HMz (52.296 %) encontrando que
presentan diferencias significativas (p > 0.95).Cabe mencionar que este porcentaje es del
total de los carbohidratos presentes en cada harina.

Agama et al. (2004), reportó un contenido total de almidón en maíz pigmentados sin
nixtamalizar de 66.21±0.40 % valor mayores al obtenido en este trabajo de 52.296 % y para
la HMNix de 81.05±0.57 % valor menor al obtenido en este trabajo 88.534 %, Mientras
que Flores et al. (2002), reporto en harinas comerciales HMNix un contenido promedio de
almidón de 67.4 %. Por otro lado, Acero (2000) reportó el contenido de almidón en maíz
del 72 %, estas variaciones en contenido de almidón se debe principalmente a los diferente
tipo de maíz usado en los estudios antes mencionados, González (1995) reportó que en la
superficie del endospermo bajo la capa de aleurona existe una capa densa de células
Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

(subleurona) con 28 % de proteínas, la cual dificulta la purificación del almidón durante la


molienda humeda. Durante el proceso de nixtamalización, se solubilizan parte de las
proteínas que rodean los gránulos de almidón, de forma que el almidón queda libre al
momento de aislarlo. Jiang y Ramsden (1999) reportaron el 72.37 %, estas variaciones se
deben al genero, especie y a las características de la zona de cultivo y al grado de madurez
del tubérculo.

La CAA se muestran en la tabla II se incremento en todas las muestras que contienen


HMNIx. En las mezclas de HM/MMz 80:20, 75:25, 60:40, 50:50, 40:60 no representan
diferencia estadísticamente significativa (p≤0.5) con respecto a la muestra de HM,
presentando diferencia con las mezclas 25:75 y 20:80 que a su vez no representan
diferencia estadísticamente significativa (p≤0.5) con la muestra de HMz, presentando el
valor más alto de CAA la proporción 80:20 de 1.8490 g de agua /g de muestra. En las
mezclas de HM/HMNix no representan diferencia estadísticamente significativa (p≤0.5) el
valor mas alto fue la proporción 50:50 de 2.9611 g de agua /g de muestra.

Una de las causas a las que se les puede atribuir la variación es el contenido de
carbohidratos, ya que se ha encontrado que a mayor contenido de este compuesto puede
haber una mayor cantidad de agua absorbida (Tjahjadi, 1988) y en el almidón normal de
cereales, la amilopectina parece estar asociada con la capacidad del gránulo de hincharse y
absorber agua, en tanto que la amilosa inhibe esta propiedad. (Bryant et al., 1997).Por lo
tanto los cambios que suceden durante la nixtamalización (Gelatinización del almidón,
hidroliza la hemicelulosa del pericarpio y se destruyen algunos aminoácidos y
vitaminas)(Badui, 2006) favorecen a la absorción de agua. Ruales et al. (1993) mencionan
que la el índice de absorción de agua y el poder de hinchamiento se utilizan para medir la
capacidad de retención de agua por el almidón modificado después de algún tratamiento,
por ejemplo, térmico. Cuando los granos de amaranto son sometidos a cocción se destruyen
los agregados de almidón y se dañan los gránulos, lo que facilitaría su absorción y retención
de agua (Hevia et al., 2000).

La CSA fluctuó entre 5.2 y 9.2 % como se muestra en la tabla III encontrando representan
diferencia estadísticamente significativa (p≤0.5) en todas las mezclas, encontrando que las
mezclas HM/HMz 80:20, 75:25, 60:40, 50:50 no representan diferencia estadísticamente
significativa (p≤0.5) con la muestra de HM y las mezclas 40:60 y 20:80 no representan
diferencia significativa pero si hay diferencia con respecto a la muestra de HMz,
encontrando el valor mas alto en la mezcla 80:20 con 8.8 %.

Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

Las mezclas de harinas de HM/HMNix se encontraron los valores mas bajos de CSA de 2.6
a 8.2 % que fue el valor mas alto. La CAC se muestra en la tabla IV, las mezclas de
HM/HMz no presentan diferencia significativa en las mezclas 80:20, 75:25 y 60:40 entre
ellas pero si se encontró diferencia significativa con las muestras de HM y HMz, En las
mezclas 50:50, 40:60, 25:75 y 20:80 no se encontró diferencia significativa (p≤0.5)
encontrando que la mezcla 25:75 obtuvo el valor mas alto de 1.16 (g de aceite /g de
muestra) y no se encontró diferencia con la muestra de HMz 1.19 (g de aceite /g de
muestra). En las mezclas de HM/HMNix no se encontró diferencia estadísticamente
significativa (p≤0.5) en ninguna de las mezclas, observando que la mezcla 60/40 tiene el
valor más alto 2.05 (g de aceite /g de muestra).

Como se puede ver en la tabla IV las mezclas de HM/HMNix tienen un marcado aumento
en la CAC con respecto a las mezclas de MH/HMz lo que indica que el proceso de térmico
alcalino de la nixtamalización favorece la absorción de aceite. En la tabla V se muestras la
CE de las mezclas de las HM, HMz y HMNix, En las mezclas de HM/HMz de 80:20 y
60:40 no representan diferencia significativa (p≤0.5) con la muestra de HM, pero si se
encontró diferencia significativa (p≤0.5) con las mezclas 75:25, 50:50, 40:60, 25:75 y 20:80
entre estas mezclas no se encontró diferencia significativa con la muestra de HMz dentro de
las que se encuentra el valor mas alto obtenido de 48.41 % que corresponde a la mezcla
25:75.

Como se puede observar en la tabla V al ir incrementado la proporción de HMz se


incrementa la CE. En las mezclas de HM/HMNix no se observa diferencia significativa
(p≤0.5) en ninguna de las mezclas las cuales tienen en promedio de 51% de la CE teniendo
el valor mas alto la mezcla 25:75 con el 58.8 % .Se observó que no se tiene la misma
tendencia que con las mezclas de HM/HMz. La desnaturalización parcial
(desenrrollamiento) de las proteínas en la nixtamalización antes de la emulsión, suele
mejorar las propiedades emulgentes, debido al incremento de la flexibilidad molecular y de
la hidrofobia superficial (Fennema, 2000). Con base en los resultados obtenidos se podría
pensar que el el proceso de nixtamalización mejora la capacidad emulsificante de la
HMNix.

Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

CONCLUSIONES

Estos resultados indican que las mezclas de HM/HMNix podrían ser utilizadas en
formulaciones alimenticias que requieran absorción de agua. Así también, a determinada
proporción, las HM/Mz y HM/MNix podrían utilizarse como ingredientes con propiedades
emulsificantes y de absorción de grasa en alimentos como los embutidos, mayonesa, salsas,
postres congelados y embutidos.

Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Acero-Godinez M. 2000. “Uso del cerdo como modelo biológico para evaluar la
calidad de la tortilla por dos procesos de nixtamalización y fortificación con
vitaminas y pasta de soya”. Tesis de Maestría en ciencias pecuarias. Universidad
de colima.
2. Agama, A. E., Ottenhof, M. A., Farhat, I. A., Paredes, L. O., Ortíz, C. J. y
Bello,P.L.A. 2004. Efecto de la nixtamalización sobre las características
moleculares del almidón de variedades pigmentadas de maíz. Interciencia. 29(11)
pp.643-649.
3. Anderson R A, Conway H F, Pfeifer V F, Griffin E L Jr. 1969. Gelatinization of
corn grits dry roll-and extrudates-cooking. Cereal Science Today. 14:4-12.
4. AOAC. (1995).Official Methods of Analysis. Ed. Association of Official Analytical
Chemist. USA.
5. Badui D.S. 2006. Química de los alimentos. Cuarta edición. Ed. Pearson Educación
México. P.p 226-230.
6. Beauchat L R.1977.Funtional and electrophoretic characteristics of succinylated
peanut flour proteins. J. Agric. Food Chem. 25 (2): 258-261.
7. Dendy D.A. (2001). Composite and alternative flours. In Cereal Products. Eds.
Dendy D.A. & Dobraszczyk B.J. Aspen Publisher Inc. Pp. 263-275.
8. Dendy D.A. Clarke P.A. James A.W. 1970. The use of wheat and non-wheat flour in
breadmaking.Tropical Sci. 12 (2):131-142.
9. Fennema O .2000. Química de los Alimentos. 2nd Ed., Acribia. Zaragoza, España.
10. González-Alquinzones U. (1995). El maíz y su conservación. Ed. Trillas.México.
pp. 11-29.
11. HEVIA, F., R. WILCKENS, M BERTI y M. MILLAN. 2000. Fertilización
nitrogenada en amaranto (Amaranthus sp): contenido de proteína y algunas
características del almidón en su semilla. Agro-Ciencia 16 (2): 153-162.
12. Instituto Nacional de Nutrición (INN) Salvador Zubirán (1999). Tablas de
Composición de Alimentos. Instituto Nacional de Nutrición. México.
13. Jiang G, and Ramsden L. 1999. Characterisation and yield of the Arabinogalactan-
protein mucilage of taro corms. J Sci Food Agric 79:671-674.
14. Norma Méxicana. NMX-F-046-S-1980, Harina de maíz nixtamalizado norma
mexicana. Dirección general de Normas.
15. Norma Oficial Mexicana. NOM-147-SSA1-1996. Bienes y servicios. Cereales y sus
productos. Harinas de cereales, semolas o semolinas. Alimentos a base de cereales,
de semillas comestibles, harinas, semolas o semolinas o sus mezclas. Productos de
panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.
16. Onwueme I. 1999.Taro Cultivation in Asia and the Pacific. Food and Agriculture
Organization (FAO) of the United Nations, Regional Office for Asia and the
Pacific. Bangkok, Thailand.

Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

17. Ortiz. N. O, Herman,L, E, Ramirez, F. E, Vivar, V. M. A. 2006.Preparation and


partial characterization of taro (Colocasia esculenta) flour.Food Science and Food
Biotechnology in Developing Countries.
18. Rose R.,Rose C.,Omi S,K,Forry, K,R., Durall D.M., and Bigg W. L. 1991. Starch
Determination by Perchloric Acid vs Enzymes: Evaluating the Accuracy and
Precission of Six Colorimetric Methods.J.Agric. Food Chem. 39:2-11.
19. RUALES, J., S. VALENCIA y B. NAIR. 1993. Effect of processing on the physico-
chemical characteristics of quinoa flour Cchenopodium quinoa, Willd.)
Starch/Stärke-45:13-19.
20. SIAP. (2004) Anuario Estadístico de la Producción Agrícola de los Estados Unidos
Mexicanos.Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA).
21. Yasumatsu K, Sawada K, Morita S, Misaki M, Toda J, Wada T, Ishii, K. 1992.
Studies on the functional properties of food grade soybean products: whipping and
emulsifying properties of soybean products. Agric. Biol. Chem. 36:719-727.

Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx