Cereales y sus derivados

Particularidades
•  Los cereales son las semillas de las gramíneas.

•  Su consumo data desde tiempo muy antiguos (≈6000

A.C).

•  Su cultivo marco una transformación en la vida del

hombre (de una vida nómada a sedentaria).

•  Diversas culturas (europeas y asiáticas) se desarrollaron

gracias a la disponibilidad de cereales.

•  Desde entonces los cereales ocupan un lugar destacado

como alimento básico del hombre.

•  Actualmente, su consumo es mayor que el de otros

alimentos.
 Definición
—  La NOM-247-SSA1-2008 define al los cereales como
“granos comestibles de ciertas plantas
pertenecientes a la familia de las gramíneas de un
solo cotiledón”.
—  En la actualidad se manejan nuevos híbridos con
mayor rendimiento y mejores características, capaces
de resistir enfermedades y plagas.
 Estructura del grano de cereal
•  L o s g r a n o s d e c e re a l e s
presentan características
similares entre sí.

•  Se componen de 3 partes
fundamentales:

1.  Pericarpio (salvado): de

carácter fibroso e indigerible.

2.  Endospermo (núcleo) Sirve de

reserva para la nueva planta.

3.  Germen (embrión)

 Composición
—  Los distintos cereales tienen una composición muy
homogénea:
Componente   Trigo   Maíz   Cebada     Avena   Arroz   Centeno  
Agua   13.2   12.5   11.7   13   13.1   13.7  
 
Proteínas   11.7   9.2   10.6   12.6   7.4   11.7  
Lípidos   2.2   3.8   2.1   5.7   2.4   1.7  
Almidón   59.2   62.5   52.2   40.7   70.4   52.4  
Carbos   10   8.4   19.6   22.8   5   16.6  
Fibra   2   2.2   1.6   1.6   0.7   2.2  
Minerales   1   1.3   2.3   2.9   1.2   1.5  
 Carbohidratos
—  Son el componente mayoritario.

—  Localizados en el endospermo.

—  Conformado por:

ü  Almidón
ü  Azúcares y oligosacáridos
ü  Otros (celulosa, hemicelulosa, glucanos y
glucofructanos) componentes estructurales

—  Su valor nutritivo se relaciona con el aporte de calórico y

de fibra.
 Proteínas
—  Localizadas en el endospermo y germen.

—  Se dividen en 4 fracciones:

ü  Albuminas
ü  Globulinas
ü  Prolaminas
ü  Glutelinas

—  Su valor nutricional es aceptable, aunque son carentes de Lys,

Met y Trp.

—  Son importantes para las características reológicas de la masa.

—  Contenido de enzimas (amilasas, proteasas, lipasas,

lipooxigenasas, peroxidasas, PFO).
 Lípidos

—  En general, el contenido en los diferentes cereales es

pequeño. (avena y maíz).

—  Localizados en el germen.

—  Conformados por:

ü  Ácidos grasos insaturados y saturados
ü  Carotenoides y tocoferoles

—  El germen es retirado durante su manejo para evitar

su enranciamiento.

—  A partir de el se extraen los aceites comerciales.

 Vitaminas
—  S e e n c u e n t r a s
distribuidas por todo el
grano.
—  Su contenido es similar
en los diferentes granos.
—  P r i n c i p a l m e n t e
vitaminas del complejo B
(B1, B2, B3, B6 y ácido
fólico).
Minerales
—  S e e n c u e n t r a s
distribuidas por todo el
grano.
—  Su contenido es similar
en los diferentes
granos.
•  Principalmente fosfatos y
sulfatos (K, Mg, y Ca).
 Aspectos nutritivos

—  Constituyen la principal fuente de

energía en la dieta (alto valor
energético y bajo costo).
ü  Se cultivan con facilidad
ü  Pueden transportarse y
almacenarse
convenientemente.
ü  Su producción es más
sencilla que otros alimentos.
ü  Su preparación es simple.
Procesamiento de los cereales
—  Aunque cada tipo de cereal requiere un
tratamiento especifico, se pueden aplicar
principios básicos para ellos.
 Cosecha

Trilla y
desgrane

Envasado y Envasado y
Secado
venta venta

Procesado Procesado
Almacenamiento
preeliminar secundario

Figura 2.- Tratamiento postcosecha

—  Cosecha: la planta se recolecta completa.

—  Trilla y desgrane: separación del grano de la planta

(mecánico, a mano o animales). Realizada en condiciones
no idóneas pueden causar la ruptura de los granos
disminuyendo la calidad del producto.

—  Secado: tiene como objetivo reducir el contenido de

humedad (13-15%), a un nivel de seguridad para
garantizar su conservación y evitar la germinación del
mismo y desarrollo de m.o. (Natural o artificial)

—  A l m a c e n a m i e n t o : e n s a c o s o s i l o . O b j e t i v o
disponibilidad.
—  Ttto. preeliminar:
—  Limpieza (cribas, aspiradores, separados magnéticos)
—  Acondicionamiento: añadir agua al cereal (24 hras),
facilitar la molienda.
—  Molturación: obtención de harinas, sémolas, semolinas y
mostacillas y separación del salvado y germen.
—  Tto. Secundario: comprende la generación de
diversos productos derivados:
—  Almidones (nativos y modificados)
—  Jarabes edulcorantes: de glucosa y fructosa
—  Cereales de desayuno: extrucción
 AGENTES DE DEGRADACIÓN DE LOS GRANOS

MICROORGANISMOS Hongos, Levaduras y Bacterias

Alteración en el valor nutritivo y sensorial de los granos

Alteración en las propiedades germinativas

Formación de sustancias tóxicas

Desarrollo de microorganismos: T°C - 8°C a 80°C, H.R. 65%

INSECTOS Infestación T°C 15°C a 35°C

Principales insectos: Coleópteros y Lepidópteros

Actividad biológica Desarrollo de microorganismos

ROEDORES
•  Rata negra (“rata de granero”)
•  Rata parda (rata de alcantarilla)
•  Ratón

DAÑOS: Pérdidas cuantitativas de productos almacenados

Ensuciamiento (deyecciones, secresiones, etc)
Higiene y salud
Transmisores de enfermedades (rabia, leptospirosis, etc,)
 Influencia de factores
ambientales
—  Para una conservación prolongada y cualitativa de los
productos es preciso minorizar los procesos de
degradación.

—  Factores de degradación:

ü  Temperatura
ü  Oxígeno
ü  Humedad

—  Contribuyen de manera determinante a acelerar o

retrasar:
ü  transformaciones bioquímicas
ü  desarrollo de insectos y microorganismos
ü  germinación precoz de los granos.
 Maíz

—  Base de la alimentación de los pueblos

centroamericanos.

—  A u n q u e o r i g i n a r i a d e A m é r i c a ,
actualmente su cultivo y comercio son
universales.

—  México es uno de los más importantes

consumidores de maíz, sin embargo, es
incapaz de satisfacer la demanda.

—  Junto con el trigo y el arroz uno de los

cereales de mayor consumo en el mundo.
Taxonomía

Clasificación científica
Reino Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Género: Zea
Especie:Z. Mays
 Variedades
—  Los distintos tipos de maíz presentan diferentes formas,
colores, tamaños y texturas:

—  Dentado
—  Duro (Flint)
—  Blando o harinoso
—  Dulce
—  Reventon (Popcorn)

—  Las variedades de mayor consumo humano son el maíz

“duro” y “dentado” de color blanco o amarillo.
 Usos

—  La producción de maíz se utiliza

para 3 fines principalmente:
Ø  Alimentación humana
Ø  Materia prima para la fabricación de
harinas, féculas, aceites, alcoholes y
cereales.
Ø  Forraje para ganado.
 Trigo (Triticum spp)
—  Originario de Europa y medio oriente
(introducido en América por los
españoles).

—  Es uno de los granos mas empleados en

la alimentación humana (mayor
contenido de proteínas que el maíz).

—  El trigo posee mayor contenido de

gluten (80% de sus proteínas) que otros
cereales, responsable de las propiedades
viscoelásticas de la masa.

—  En México al igual que el maíz, gran

parte del del trigo consumido, se
exporta.
Taxonomía

Clasificación científica
Reino Plantae
División: Magnoliophyta
Commelidinae
Clase: Liliopsida
bambusoideae
Orden: Poales
Familia: Oryzeae
Género: Triticum
Especie: T….
 Variedades
1.  Blandos (soft)
2.  Mezcla (mixed)
3.  Duros (hard)
4.  Cristaliznos (durum)

Trigo Durum: Semolina

Trigo Hard: Farina
Trigo Soft y Mixed: Harina
Usos
—  Se emplea el grano entero para su consumo tostado o
seco.

—  Para la obtención de harina a partir de la cual se

elaboran:
ü  Panificación (Pan, Galletas, Pasteles)
ü  Cereales para desayuno
ü  Pastas alimenticias
ü  Otros productos (cerveza)

—  Alimentos para animales