Manualposcosechaapequeaescala 130331220101 Phpapp02 PDF

SERIES DE HORTICULTURA
POSTCOSECHA NO. 8S
January, 1996
MANUAL DE PRÁCTICA DE MANEJO

POSTCOSECHA DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTICOLAS A PEQUEÑA ESCALA
Traducción: Gloria López-Gálvez
DEPARTAMENTO DE POMOLOGIA
UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA
DAVIS, CALIFORNIA 95616
2
Prefacio
La traducción al español de este manual de postcosecha para productores a pequeña
escala supone la posibilidad de facilitar a los gestores agrícolas de habla hispana el
conocimiento de este conjunto de técnicas postcosecha sencillo y económico pero a la
vez confiable. Espero que se potencie cada vez más la inquietud, como la de los
autores de este manual, Dra. Kitinoja y Dr. Kader, de facilitar el traspaso cultural más
allá de las fronteras de nuestro propio país.
Aparte de las dificultades que envuelve cualquier traducción (es posible que más aún
cuando se trata, como en este caso, de una traducción de tipo técnico), realmente he
disfrutado realizándola, pues me ha aportado unos conocimientos sobre las tecnologías
postcosecha realmente prácticos y fáciles de aplicar.
Para llevar a cabo la traducción de este manual, además de diccionarios bilingües
generales y multilíngües especializados he consultado diversas fuentes bibliográficas
del tema de postcosecha de hortalizas y frutas escritas en o traducidas al español.
Las más importantes son las que a continuación relaciono:
Mc Gregor, B. (1987). Manual de transporte de productos tropicales.
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. No. 668. 148
páginas.
Hardenburg, R.E.; Watada, A.E.; Wang, C.Y. (1988). Almacenamiento

comercial de frutas, legumbres y existencias de floristerias y viveros.
Colección Investigación y Desarrollo/Instituto Iberoamericano de
Cooperación para la Agricultura; no. 16. San José (Costa Rica).
Namesny, A. (1993). Post-recolección de hortalizas. Vol. 1. Hortalizas de

hoja, tallo y flor. Compendio de Horticultura 1. Ediciones de
Horticultura, SL. Reus (España).
Pantastico, ER. B., Ed. (1979). Fisiología de la postrecolección, manejo y

utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. CECSA.
México. 1a. Ed.
A este punto es necesario realizar una aclaración. Dada la variedad de nombres que
existen para denominar un mismo producto entre los diversos países de habla hispana,
he intentado ser consistente con la terminología. Para ello he empleado el castellano
que recomienda la Real Academia Española de la Lengua en su propósito de unificar y
"normalizar" el idioma.
3
Por último, deseo expresar mis agradecimientos a la Dra. Cantwell por su amabilidad al
dejarme a disposición su colección de libros en español sobre postcosecha, y a Antonio
Bonfanti por su ayuda en la revisión del texto.
Gloria López-Gálvez
Investigador postdoctoral
Dept. de Cultivos Hortícolas
Universidad de California en Davis
4
Agradecimientos
El desarrollo de este manual fue apoyado, en parte, por fondos de USAID mediante la
subvención número 58-319R-3-004 de USDA y por el Proyecto Nacional de
Investigación Agrícola del Ministerio de Agricultura de Egipto.
La gran aceptación de la primera edición en Junio de 1993 y la segunda edición en
Enero de 1994 (traducida al árabe), nos empujó a reeditar este manual en una tercera
edición. La gran demanda del manual en la comunidad de habla hispana nos ha
impulsado ahora a editar esta version traducida al español.
Esta edición incluye todas las prácticas de manejo de postcosecha contenidas en la
edición original en inglés, ademas de prácticas adicionales en el manejo y procesado de
productos hortofrutícolas.
Agradecemos a la Dra. Gloria López-Gálvez (Departamento de Cultivos Hortícolas de
la Universidad de California, Davis) por la traducción de este manual al español.
Agradecimientos a Clara Pelayo y Carlos Crisosto (Departamento de Pomología de la
Universidad de California, Davis) por la revision técnica del manual, y a Pam Moyer
(Departamento de Pomología de la Universidad de California, Davis) por sus trabajos
en las organización y producción de este manual.
Agradecemos a todos los especialistas en postcosecha de la Universidad de California
por su ayuda en la búsqueda y provisión del material bibliográfico para la elaboración
de este manual. Agradecemos igualmente a Don Thomas, del "Postharvest Institute
for Perishables" (Universidad de Idaho), su asistencia en la recopilación de algunos de
los documentos inéditos sobre manejo postcosecha y procesado de alimentos de origen
vegetal.
También contamos con la ayuda de nuestros colaboradores internacionales. Los
agradecimientos se extienden a: Bruce Champ (Centro Australiano de Investigaciones
Agrarias, Canberra), Jose Emilio Suadi Hasbun (PROEXANT, Quito, Ecuador), Susan
Woodhead (Instituto de Recursos Naturales, Kent, Inglaterra), P.A. Hicks (Oficina
Regional de la FAO para Asia y el Pacifico), Sergio Chavez Franco (Centro de
Fruticultura, México), Seung Koo Lee (Universidad Nacional de Seul, Suwon, Korea) y
al personal del Departamento de Alimentación de la ASEAN (Kuala Lumpur, Malaysia)
por proporcionamos referencias y documentos no publicados.
Lisa Kitinoja, Ph.D.
Principal Consultant
Extension Systems International
73 Antelope Street
Woodland, California 95695 U.S.A.

Adel A. Kader, Ph.D.
5
Professor of Postharvest Physiology
Department of Pomology
University of California
Davis, California 95616 U.S.A.
Los autores agradecen sugerencias y comentarios con el fin de incluirlos en ediciones
futuras de este manual.
Por favor envíen su correspondencia a:
Adel A. Kader
Department of Pomology
Davis, California 95616 U.S.A.
Gracias por su colaboración y apoyo.
6
Introducción al manual
Los dos objetivos principales de la aplicación de técnicas postcosecha a los productos
hortofrutícolas son mantener la calidad (apariencia, textura, sabor, valor nutritivo y
sanitario) y reducir las pérdidas entre la cosecha y el consumo. La clave para alcanzar
estos objetivos es un manejo eficiente durante el período de postcosecha, más que el
empleo de tecnología con un alto nivel de desarrollo. Si bien el uso de tecnologías
avanzadas mediante la inversión de capital en maquinarias modernas, pueden ofrecer
ventajas en las operaciones a gran escala, frecuentemente estas opciones no son
factibles para los productores a pequeña escala por la simple razón de ser economías
de bajo capital. Para pequeños volúmenes, o cuando la operación comercial es de
recursos limitados, pueden utilizarse tecnologías sencillas y de bajo costo. Este tipo
de tecnologías son útiles para los productores que están involucrados en la
comercialización directa de sus productos así como para los pequeños productores a
nivel doméstico y también para los compradores y vendedores de alimentos frescos en
países en vías de desarrollo.
En países desarrollados, las innovaciones tecnológicas en postcosecha más recientes
tienen como objetivos disminuir el uso de mano de obra debido a su alto costo y
satisfacer el deseo de que el producto sea cosméticamente "perfecto". Estos métodos
no pueden utilizarse por largo plazo, debido a sus efectos negativos tanto en los
aspectos socio-económicos como en los culturales y/o medioambientales. Por ejemplo,
el uso de pesticidas en postcosecha puede ser muy costoso en términos monetarios y
de consecuencias adversas para el medio ambiente. Las condiciones locales en que se
pueden encontrar los productores a pequeña escala incluyen un excedente de mano de
obra, falta de crédito para la inversión en tecnologías postcosecha, carencia de
energía eléctrica, transportes, instalaciones de almacenamiento, materiales de
empaque y un sinfín de otras limitaciones. Afortunadamente, hay una amplia gama de
tecnologías postcosecha para elegir. Algunas de estas técnicas tienen la potencialidad
de adecuarse a las necesidades especiales de comerciantes y productores a pequeña
escala. Muchas prácticas incluídas en este manual son técnicas tradicionales que se
han usado exitosamente durante años para el manejo de los productos hortofrutícolas
en diversas partes del mundo.
En el sistema postcosecha existen numerosos elementos que interaccionan.
Frecuentemente la producción es manejada, transportada y almacenada repetidas
veces desde la cosecha hasta el consumo (figura 1; FAO, 1986). Las prácticas
individuales y la secuencia de operaciones variará para cada cultivo, pero existen una
serie de elementos generales en cualquier sistema postcosecha que serán usados como
referencia en este manual.
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Figura 1: Elementos generales del manejo postcosecha de mercancías
En el Capítulo 1 se presentan algunas prácticas de cosecha y métodos de preparación

para el mercado. El Capítulo 2 ilustra algunos ejemplos seleccionados de cómo realizar
el curado de las raíces, tubérculos y bulbos antes del manejo y almacenamiento. El
Capítulo 3 presenta algunas tecnologías simples que pueden usarse en la empacadora,
en un sencillo cobertizo en el campo, o en una estructura separada con instalaciones
para enfriamiento y almacenamiento.
El Capítulo 4 presenta una variedad de métodos para el empaque e información sobre
materiales de empaque que pueden ayudar a mantener la calidad de producto y a
reducir los daños físicos durante el manejo y almacenamiento. El Capítulo 5 describe
algunos métodos para el control de plagas y ofrece además sugerencias como
alternativas al control químico de insectos y pudriciones.
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Las causas más comunes de pérdidas postcosecha en los países en vías de desarrollo
incluyen el manejo poco cuidadoso del producto y la falta de sistemas adecuados para
el enfriamiento y el mantenimiento de la temperatura (Tabla 1). A estos problemas se
suman la falta de clasificacion del producto antes de su almacenamiento y el uso de
materiales inadecuados para el empaque. En general, si se minimiza el manejo brusco,
se realiza un preselección para eliminar el producto dañado y/o podrido y existe un
manejo eficiente de la temperatura, se reducirán las pérdidas y la vida util del
producto será mucho mayor. En el Capítulo 6 se describen técnicas sencillas de
enfriamiento. En el Capítulo 7 se presentan las instalaciones de almacenamiento, los
métodos para una ventilación adecuada así como tecnologías sencillas para el
almacenamiento en atmósferas modificadas. Las prácticas de transporte que ayudan a
reducir las pérdidas se describen en el Capítulo 8 y, los métodos de manejo en el lugar
de destino se ilustran en el Capítulo 9. Finalmente, en el capítulo 10 se presentan
algunos métodos sencillas de procesamiento tales como la deshidratación y
preparación de conservas, zumos o jugos.
Todas las técnicas presentadas en este manual se han descrito brevemente y
complementado con ilustraciones. Creemos que la aplicación de algunas de las prácticas
ilustradas en el manual permitirá a los pequeños gestores reducir las pérdidas de
producción así como mantener la calidad de las frutas, hortalizas y flores. Para
información adicional sobre cualquiera de ellas, el lector se puede referir a las
fuentes relacionadas o bien escribir directamente a los autores. Este manual no
pretende realizar una recopilación exhaustiva de las prácticas de manejo postcosecha,
sino servir como punto de partida para los gestores a pequeña escala o de bajos
ingresos. Los autores agradecerán el envío de cualquier nueva información sobre
tecnologías sencillas y de bajo costo actualmente en uso y que no estén contenidas en
esta edición. Esta información sería de mucha utilidad para la actualización del
presente manual.
Tabla 1: Principales factores de pérdidas postcosecha en diversos grupos de

frutas y hortalizas.
Grupo Ejemplos Causas de pérdidas
Hortalizas de raíz Zanahorias Daño mecánico
Remolacha Curado inadecuado
Ajo Germinación y desarrollo de raíces
Patata Podredumbre
Boniato Daño por frío (cosechas de raíces tropicales y
subtropicales)
Hortalizas de hoja Lechuga Pérdida de agua
Acelga Pérdida del color verde
Espinaca (amarillamiento)
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Grupo Ejemplos Causas de pérdidas

Repollo Daño mecánico
Cebolletas Tasa de respiración relativamente alta
(cebollines)
Podredumbre
Hortalizas de flor Alcachofa Daño mecánico
Brócoli Amarillamiento y oscurecimientos
Coliflor Abscisión de los floretes
Podredumbre
Hortalizas de fruto Pepinos Sobremadurez al cosechar
inmaduro Calabacín Pérdida de agua
(calabacitas)
Berenjena Abrasiones y otros daños mecánicos
Pimientos Daño por frío
Ocra Podredumbre
Judías verdes
(chícaros)
Hortalizas de fruto Tomate Abrasiones
maduro Melones Sobremadurez y ablandamiento
Bananas excesivo al cosechar
Cítricos Pérdida de agua
Uvas Daño por frío (frutos sensibles a daño por frío)
Frutos de hueso
Mangos Cambios composicionales
Manzanas Podredumbre
Fuentes de Normas de Calidad y Mercado de Exportación

Para aquellos gestores que deseen información sobre las normas para exportación, el
Instituto de Recursos Naturales (Natural Resources Institute, NRC) publicó en 1994
un amplio tratado llamado "Manual for Horticultural Export Quality Assurance". Este
manual proporciona una guía práctica para el control total de la calidad en el proceso
de postcosecha? incluyendo inspecciones higiene, análisis de residuos de pesticidas,
estandarización de instrumentos para el control de temperatura y establecimiento de
registros y está recomendado para personas relacionadas con la exportación a países
de la Unión Europea (disponible para la venta en NRI, Central Avenue, Chatham
Maritime, Kent ME4 4TB, UK).
Los estándares de clasificación U.S. se pueden obtener para una amplia gama de
frutas y hortalizas para consumo fresco o procesado. Una sola copia gratuita de la
clasificación U.S. de una mercancía en particular se puede solicitar a Fresh Products
10
Branch, USDA-AMS, FV, Room 2056-S, Washington, D.C., 20250. U.S. Las guías de
inspección también se pueden obtener en la misma dirección por un bajo precio.
La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OECD) publica
folletos de "International Standards of Fruits and Vegetables". Para América del
Norte dirigirse a OECD Publications and Information Center, 2001 L Street, N.W.,
Suite 700, Washington D.C., 20036-4910. Para países fuera de América del Norte,
contactar con OECD, Publications Service, 2 Rue André-Pascal, 75775 PARIS Cedex
16, France.
Protrade asesora y promociona negocios en Latinoamérica, Africa, Asia y Europa del
Este, proporcionando información de mercado para productos que son competitivos en
los mercados europeos. Dispone de folletos sobre comercio general y mercado para
frutas frescas y secas. Cuenta también con manuales para la exportación (en inglés y
en español) de espáragos, mangos, aguacates, papaya y pina. Estas publicaciones se
pueden obtener de Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ),
Gmb H/Protrade, P.O. Box 5180, D-65726 Eschborn, Germany.
Las publicaciones sobre producción, manejo postcosecha y comercialización de plátano,
mango, rambután papaya y durián se pueden obtener de ASEAN Food Handling Bureau,
como parte de la serie sobre "Fruit Development, Postharvest Physiology, Manejo y
Comercialización en ASEAN". Cada libro está disponible a la venta en ASEAN Food
Handling, Bureau, Level 3, G14/G15, Pusat Bandar Damansara, 50490 Kuala Lumpur,
Malaysia.
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Capítulo 1: Cosecha y preparación

para el mercado
Los daños físicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al
producto a pudriciones, pérdida de agua y aumento en la respiración y producción de
etileno que conducen a su rápido deterioro. En general, la cosecha mecánica causa mas
daños que la manual, aunque algunas cosechas de raíces pueden también dañarse
seriamente si se desentierran a mano con descuido. Los recipientes usados por los
cosechadoras en el campo deberán estar limpios, con superficies interiores lisas y,
carecer de bordes ásperos. El uso de cajas de plástico apilables, aunque requiere una
inversión económica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son más fáciles
de apilar y limpiar y, además, son reutilizables (FAO, 1989). Si se usan canastas para
cosechar, éstas deberán estar tejidas "al reves", es decir, con los fragmentos del
inicio y final de cada cana hacia la parte exterior de la canasta. (Grierson, 1987).
Los cosechadoras deberán estar debidamente entrenados con el fin de evitar o
disminuir daños y desperdicios al cosechar, además deberán ser capaces de reconocer
el estado de madurez del producto que estan recogiendo y desprenderlo de la manera
más cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirón. Cuando se usen cuchillos,
éstos deberán tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes
involuntarios así como evitar cualquier daño a los árboles. Los cuchillos y tijeras para
cosechar deberán estar siempre bien afilados. Los cosechadoras deberán entrenarse
para que vacíen las bolsas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando asi golpes
innecesarios al producto. Si los cosechadoras recogen directamente en grandes
arcones, el producto puede protegerse de golpes usando un lona como tobogán que
disminuya su velocidad de caída. Los recipientes para cosechar deberán tener
aberturas que permitan su ventilación y ser fáciles de apilar. Las cajas siempre
deberán estar limpias y carecer de superficies cortantes.
Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol para evitar su
calentamiento y posibles daños por la radiación solar directa. Si hubiese un retraso en
la recogida de los arcones de recolección, éstos deberán ser llevados a la sombra o
cubrirse (por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacías
invertidas). La recolección nocturna o en las primeras horas de la mañana puede ser a
veces una opción para reducir el uso de la energía necesaria para el posterior
enfriamiento producto. En frutas como mangos y cítricos el flujo de látex es menor
avanzada la mañana que al amanecer (Pantastico, 1980); en estos casos, la cosecha
debería llevarse a cabo lo más tarde posible durante la mañana para reducir los
trabajos de limpieza del producto antes del empaque.
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Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la comercialización,

es fundamental enfriarlo. El enfriado (también conocido como "preenfriado") elimina
el calor de campo acumulado por el producto después de la cosecha, y ha de realizarse
previamente a cualquier otra manipulación posterior. Cualquier retraso en el enfriado
reducirá la vida postcosecha y disminuirá la calidad del producto. Incluso los
productos que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se
deterioran más lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Mitchell et al.,
1972).
El manejo tosco del producto durante la preparación para el mercado aumentará los
daños físicos limitando así los beneficios del preenfriado. Las rutas entre el campo y
la empacadora deberán estar niveladas y libres de grietas, rampas y agujeros. Durante
el transporte, las cajas de campo deberán estar bien aseguradas y, si se apilan, no
deberán estar demasiado llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el
peso de las otras cajas. Los vehículos de transporte deberán conducirse a velocidades
bajas, dependiendo del estado del camino. Los amortiguadores o suspensión de los
vehículos deberán estar en buenas condiciones. Reduciendo la presión de los
neumáticos se reducirán las vibraciones transmitidas al producto (Mitchell en Kader,
1992).
Cualquier práctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudará a
reducir las pérdidas. El acondicionamiento en campo (selección, clasificación, limpieza
y empaque del producto al momento de la cosecha) reduce significativamente el
número de etapas en la manipulación a que el producto se somete antes de su venta.
Por ejemplo, una pequeña estación móvil de acondicionamiento puede diseñarse para
moverse conjuntamente con los empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las
operaciones de empaque.
Índices de madurez
Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas
hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado
permitirá a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los
productos cosechados en un estadío de madurez temprano pueden carecer del sabor
apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos
cosechados tardiamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los
recolectores pueden recibir entrenamiento en métodos de identificacion de la
madurez apropiada para la cosecha. La siguente tabla, de Reid (en Kader, 1992),
proporciona algunos ejemplos de los índices de madurez utilizados.
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Índices de madurez para frutas y hortalizas
Índice Ejemplos
Días transcurridos desde la floración hasta la /Manzanas y peras
cosecha
Promedio de unidades de calor durante el /Manzanas, guisantes (chícharos) y maíz
desarrollo (elote).
Desarrollo de la capa de abscisión /Algunos melones, manzanas y feijoas
Morfologia y estructura de la superficie /Formación de la cutícula en uvas y tomates.
/Malla en algunos melones.
/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).
Tamaño /Todas las frutas y muchas hortalizas
Gravedad especifica /Cerezas, sandias, patatas (papas)
Forma /Angularidad en la banana. Llenado de los
hombros del mango
/Compacidad del brócoli y la coliflor
Solidez /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas
Propiedades de textura
Firmeza /Manzanas, peras, frutos de hueso
Terneza /Guisantes (chícharos)
Color externo /Todas las frutas y hortalizas
Color y estructuras internas /Formación del material gelatinoso en tomate
(jitomate).
Color de la pulpa en frutas
Factores composicionales
Contenido en almidón /Manzanas y peras
Contenido en azúcares /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas
Contenido en ácidos, /Granada, cítricos, papaya, melones, kiwi
proporción azúcar/ácido
Contenido en zumo (jugo) /Cítricos
Contenido en aceites /Aguacate
Astringencia (contenido en /Caqui, dátiles
taninos)
Concentración interna de /Manzanas y peras
etileno
Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables
in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop
Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469
14
Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo

de la parte de la planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona
algunos ejemplos de los índices de madurez de algunos cultivos hortícolas.
Cultivo Índice
Raíces, bulbos y tubérculos
Rábano y zanahoria /Suficientemente grande y turgente
Patata (papas), cebolla y ajo /Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia abajo
Judía verde (haba verde), jengibre /Suficientemente grande (sobremaduro si está duro y fibroso)
Cebolleta (cebollines) /Hojas en su estado mas ancho y largo
Frutas y hortalizas
Guisantes (chícharos), judías verdes (habas /Vainas bien llenas y fáciles de cortar
verdes), judias verdes de vaina larga, guisante
dulce y judía alada
Judía Lima guisante /Vainas bien llenas e inicio de pérdida de color verde
Ocra /Tamaño deseable y las puntas fáciles de cortar
Upo, calabaza spaghetti y calabaza /Tamaño deseable y la uña del pulgar puede penetrar en la pulpa
fácilmente (sobremadura si la uña del pulgar no puede penetrar
en la pulpa fácilmente).
Berenjena, calabaza amarga, chayote, pepino /Tamaño deseable pero todavía tierno (sobremadura si hay
para rebanar decoloración o cambios en el color y las semillas se endurecen).
Maíz dulce (elote dulce) /Exuda una savia lechosa cuando la uña del pulgar penetra el
grano
Tomate (jitomate) /Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el color
verde cambia a rosa
Pimiento dulce El color verde intenso se aclara o cambia a rojo
Melón (Cantaloupe) /Se separa fácilmente de la planta. dejando una cavidad límpia
Melón (Honeydew) /Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco
verdoso a color crema, aroma notable.
Sandía El color de la parte inferior (en contacto con el suelo) cambia a
amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando se golpea.
Hortalizas de flor
Coliflor /Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores se
alargan y se aflojan.
Brócoli /Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se aflojan)
Hortalizas de hoja
Lechuga /Suficientemente grande antes de la floración
Repollo (col) /Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se agrieta)
Apio /Suficientemente grande antes de que se endurezca.
Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). 1 977. Vegetable Production. University

of Philippines at Los Banos.
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Prácticas de cosecha
Las prácticas de cosecha no deberán causar muchos daños físicos al producto. Un
cuidado extremo al entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudará
notablemente a reducir las pérdidas.
Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños
En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pedúnculo del
fruto y el tallo o rama de la planta o árbol cuando el producto está maduro. El
recolector deberá asir la fruta firme pero suavemente y tirar hacia arriba como se
muestra en la siguiente ilustración. Los recolectores deberán usar guantes de algodón,
recortarse las uñas y no usar anillos o joyas para reducir los daños fisicos al producto
durante la cosecha.
Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños
Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and
Root Crops. A Training Manual Rome UNFAO. 157pp.
16
Si se cosechan pequeñas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso doméstico

o para venta directa en la orilla de la carretera o en los mercados locales cercanos, se
puede utilizar una cubeta de agua fría para enfriar el producto. El recolector puede
llevar la cubeta directamente al campo y utilizarla como recipiente de cosecha. El
enfriado de las hortalizas de hoja mediante el uso de agua fría en el momento de la
cosecha ayudará a mantener la calidad y a prevenir su deshidratación.
Fuente: Minnich, J 1983. Gardening for Maximum Nutrition. Emmaus, Pa: Rodale Press.
Recipientes de cosecha
Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaños y
formas. Estos recipientes pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal manera que se
dejen ambos extremos abiertos para luego colocar lonas como fondo de las cestas ya
preparadas, o bien colocarles bolsas con arneses ajustables o simplemente adaptar
unas correas a los pequeños cestos. Las ilustraciones siguientes muestran algunos
ejemplos.
17
Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport,

New York 14067.
Las bandejas o las canastas de plástico (rejas de plástico) son relativamente caras
pero duraderas, faciles de limpiar y reutilizables. Cuando están vacías se pueden
colocar una dentro de la otra para ahorrar espacio en el almacen o transporte. Cuando
están llenas pueden apilarse colocando cada bandeja en dirección opuesta a la de
debajo.
Bandejas de plástico reutilizables y apilables
Fuente: FAO 1989. Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables
and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 15 7 pp.
18
Herramientas para la cosecha

Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o árboles.
Las navajas y tijeras que se vayan a utilizar deberán estar bien afiladas. Durante el
corte, el pedúnculo o el tallo deberán dejarse tau pequeños como sea posible para
evitar danos por punción a los frutos adyacentes durante el transporte.
Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas

hortalizas y flores. Existe una gran variedad de estilos como los modelos que se
sujetan con la mano o los que se colocan en una vara, incluyendo aquéllos que cortan y
retienen el tallo del producto cortado. Este último diseño permite al cosechador
trabajar sin la bolsa colectora que se instala en un extremo de la vara sin peligro de
dejar caer el producto.
Tijera de hojas rectas para frutos y flores
19
Tijera de hojas curvas para uvas y frutas
Tijera manual para corte
Tijerilla para cítricos
Tijera para corte montada en vara
Cuando es difícil alcanzar la fruta se usa una herramienta de corte instalada en una
vara (palo o garrocha) lo suficientemente larga para alcanzar el fruto, como en el caso
20
de mangos o aguacates. Los lados cortantes deben mantenerse afilados y la bolsa

colectora que se coloca en un extremo de la vara deberá ser relativamente pequeña. El
ángulo del filo cortante y la forma de la bolsa colectora pueden afectar la calidad de
la fruta cosechada, por lo que es importante revisar cuidadosamente su
funcionamiento antes de usarlos.
Uso de varas (palos o garrochas)
Las varas y sus bolsas colectores pueden ser hechas a mano 0 comprarse en las
compartías suministradoras de instrumentos para horticultura. Las bolsas colectores
que a continuación se ilustran se tejen a mano con un cordel fuerte o se confeccionan
con tela de lona. El aro usado como borde de la bolsa así como las muesca cortante
pueden hacerse a partir de una hoja de lámina, tubo de acero o piezas de metal
reciclado.
Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona
21
Los árboles frutales que no provienen de injerto, también llamados de pie franco, son
generalmente bastante altos, por lo que si la fruta cae al suelo en el momento de
cortarla se afanará severamente. Si dos cosechadoras trabajan juntos, uno puede
cortar la fruta subido en la copa del árbol y el otro, con la ayuda de un saco, puede
interceptar el fruto en su caída. El trabajo del recolector consiste en sujetar el saco
con las dos manos y un pie, interceptar el fruto en su caída y entonces alargar el
extremo de la bolsa para que la fruta pueda rodar suavemente hasta el suelo.
Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and
Root Crops A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
A diferencia de otras nueces, los pistachos nunca deberán tocar el suelo debido a que
la cáscara está abierta y tiene todavía un alto contenido de humedad. La técnica de
cosecha ilustrada a continuación se puede utilizar para pistachos y aceitunas con
buenos resultados. Por debajo del árbol que se va a cosechar se extienden unas lonas o
22
grandes pedazos de plástico; y entonces los árboles se sacuden mecánica o

manualmente (golpeando las ramas con varas) hasta que cae el fruto. En la siguiente
ilustración dos cosechadoras están recogiendo una lona cubierta de producto.
Acondicionamiento en campo
Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador corta e
inmediatamente empaca el producto después de un manejo mínimo. Las fresas se
empacan frecuentemente en el campo a causa de su sensibilidad al manejo excesivo.
Cuando se empacan las lechugas en campo, se dejan varias hojas extras de envoltura
con el fin de que amortiguan los golpes durante el transporte.
Una pequeña carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores han de
agacharse y levantarse durante la cosecha. Las carretillas ilustradas a continuación
tienen una sola rueda frontal y pueden ser empujadas a lo largo de los surcos por el
mismo cosechador.
Empacado de fresas en campo
23
Empacado de lechuga en campo
Una ayuda sencilla para los empacadores de campo es este carro móvil con una rejilla
que sirve de base para las cajas y un techo que proporciona sombra. El carro está
diseñado para ser empujado a lo largo de la orilla de los campos de cultivo que se están
cosechando y que no son de gran tamaño.
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Este carro para el acondicionamiento en campo está diseñado para ser tirado por un
pequeño tractor a medida que el cultivo se cosecha y puede usarse para un gran
número de cultivos. El techo plegable permite un fácil transporte y al abrirse
proporciona una amplia zona de sombra a los empacadores. El diseño del carro puede
ser modificado según las necesidades para adecuarse a diferentes productos
hortícolas y operaciones de acondicionamiento.
Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor permite a

los cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el campo, eliminando así
los costes de operación de una empacadora. En la siguiente ilustración, un camión
equipado con una plataforma para la carga se mueve junto con el sistema de empaque
en campo, de manera que el producto empacado se carga de immediato en el camión
para su transportación.
25
Fuente: Highlander Ramsay Welding Machine Promotional Brochure. 1993.
Transporte a la empacadora
Cuando el cultivo se cosecha a cierta distancia de la empacadora, el producto debe ser
transportado antes de acondicionarse. El sistema transportador movido por gravedad
que se utiliza para las bananas, y que a continuación se ilustra, es un ejemplo de cómo
el manejo puede minimizarse durante la preparación para el mercadeo. Los racimos de
banana cosechados se llevan a las plataformas dispuestas a lo largo de toda la linea
transportadora y entonces se alzan y se cuelgan mediante unos ganchos unidos al
cable. La velocidad de transporte es controlada por los operarios que conducen el
producto a la empacadora localizada en la parte inferior del terreno inclinado o de la
pendiente.
26
Fuente: NIAE. 1977. Banana Conveyor. Tropical Agricultural Engineering Information

O.D. Bulletin No. 7. National Institute of Agricultural Engineering, Silsoe,
Bedfordshire England. 15pp.
27
Capítulo 2: El curado
El curado de cosechas de raíz y tubérculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca y
ñames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto periodo.
El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas
durante varios días. En estas condiciones, los daños producidos al cosechar cicatrizan
debido a la formación de una nueva capa protectora de células en la zona afectada.
Inicialmente, esta práctica puede resultar costosa pero si se analiza el beneficio que
acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una práctica
indiscutiblemente rentable.
Las mejores condiciones para el curado varían para cada cultivo, como se muestra en la
tabla siguiente:
Mercancía Temperatura Humedad Relativa Días
(C) (F) (%)
Patata (papa) 15-20 59-68 90-95 5-10
Boniato 30-32 86-90 85-90 4-7
Ñame 32-40 90-104 90-100 1-4
Yuca 30-40 86-104 90-95 2-5
El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a
la práctica que tiene lugar inmediatamente después de la cosecha y que resulta en el
secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes
del manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos
productos pueden disponerse en linea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por
(cinco a diez días). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y
proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los
productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol. Si
se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se
recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades
relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegerán al producto de una
posterior pérdida de agua durante el almacenamiento.
Curado en el campo
Las yucas y otras cosechas tropicales de raíces y tubérculos pueden curarse en el
campo si se apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno se pueden
usar como materiales aislantes, cubriendo despues la pila con una lona, harpillera
(bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad relativa
altas, y esta cubierta retiene el calor y la humedad generados por los productos. La
pila así cubierta deberá dejarse durante aproximadamente cuatro días.
28
Fuente: Wilson, J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to
Reduce Losses. London: Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical
Agriculture (IITA Ibadan, Nigeria.)
Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su

recolección coincida con la estación seca. Para ello los productos pueden dejarse
directamente o después de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de
cultivo durante 5 días, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior
de piel y los tejidos del cuello estén adecuadamente secos. El proceso completo puede
tardar hasta diez días, dependiendo de la condiciones del tiempo.
El curado también puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones
donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento
natural del aire es débil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del
cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o más ventiladores situados en el techo.
Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilación

29
Curado con aire caliente

En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribución más uniforme de
calor se obtiene cuando éste se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores
pueden ubicarse en el piso, cerca de los arcones (bins) de producto, o bien el calor se
puede introducir el cuarto desde afuera a través de un conducto. Una humedad
relativa alta, sin introducción de aire exterior, se puede obtener mojando el piso o
usando un enfriador evaporativo.
Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces serán necesarios unos
ventiladores también en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo,
en dirección al producto. Los arcones (bins) de producto deben estibarse dejando un
espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una circulación adecuada
del aire.
Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California

Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340
30
Sistema para el curado a granel de cebollas

El curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de
tablillas o listones. La siguientes ilustraciones muestran cómo el aire puede ser
introducido, calentado y distribuido a través de la carga de cebollas en el cuarto de
curado. Una abertura de descarga cerca del techo facilita la recirculación del aire
calentado.
Cuando se usa este sistema, es fácil llegar a un secado excesivo de los bulbos,
produciéndose entonces una pérdida de las capas externas y la exposición directa de
las más internas. Para evitar este problema se recomienda una revisión continua del
proceso hasta que el curado se haya completado.
Fuente: Davis, H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations for Northern Grown
Onions. Information Bulletin 148. Ithaca, NY: Cornell University Extension.
Curado de emergencia
Cuando el mal tiempo (lluvia o inundaciones) no permite el curado en el campo; y no se
dispone de instalaciones para ello, se puede utilizar una tienda de campaña temporal
para el curado de cebollas. En el ejemplo que se ilustra a continuación la tienda se
construye con grandes lonas. El aire caliente se introduce a través de un tunel
formado por las estibas (conocido como "plenum") que llega al centro de la carga. Se
utilizan varios ventiladores para hacer circular el aire tibio a través de las cebollas
durante el proceso.
31
Fuente: Davis, H.R. et al. (Sin fecha). Storage Recommendations for Northern Grown
Onions. Information Bulletin 148, Ithaca, New York, Cornell University Extension.
32
Capítulo 3: Operaciones de
acondicionamiento
Las operaciones de acondicionamiento pueden ser tan sencillas como la transferencia
del producto desde las cajas de cosecha a un empaque para el trasporte o pueden
incluir una variedad de prácticas tales como lavado, encerado, clasificación por tamaño
calidad y color. La provisión de sombra durante las operaciones de acondicionamiento
es extremadamente importante. La sombra puede crearse de forma temporal
mediante el uso de hoyas de palmera frondosas, una malla de plástico o una lona
sostenida por unas varas, o bien de forma permanente mediante la construcción de un
cobertizo. Para determinar donde ubicar una empacadora, es importante considerar el
acceso al campo, la distancia al sitio de mercadeo, el espacio adecuado para la entrada
y salida de vehículos y, la facilidad de acceso de los trabajadores (Proctor, 1985).
La selección del producto es una operación práctica de manejo dado que la eliminación
del que esta dañado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento ahorrará energía
(pues los productos de deshecho no serán enfriados) y se limitará la propagación de
infecciones a las demás unidades, especialmente si no se usan pesticidas postcosecha.
Para algunas mercancías, tales como kiwis y aguacates, un cepillado en seco puede ser
suficiente para la limpieza del producto. En cambio, otras mercancías, tales como
bananas y zanahorias, requieren de un lavado. La elección entre el uso del cepillado en
seco y el lavado dependerá de la mercancía y del tipo de contaminación.
El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, tales como pepinos y calabacín
(calabacitas), o de hortalizas maduras, tales como berenjenas, pimientos y tomates, es
una práctica común. Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras
naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, ayudando a
reducir la pérdida de agua durante el manejo y comercialización. Si el producto se
encera, se deberá dejar que seque completamente antes de una manipulación ulterior.
La higiene es indispensable tanto para controlar la propagación de enfermedades de
un artículo al otro, como para limitar el crecimiento de esporas en el agua de lavado o
en el aire de la empacadora. Se pueden usar tratamientos con cloro (100 a 150 ppm de
cloro activo) en el agua de lavado para disminuír el crecimiento de patógenos durante
las operaciones de acondicionamiente (Moline, 1984). Existen variaciones en potencia
del blanqueador disponible comercialmente en diferentes países, pero la regla básica
consiste en usar de 1 a 2 ml por litro de agua limpia (1 a 2 onzas de blanqueador por 8
galones). Las paredes, el suelo y la maquinaria de la linea de empaque también se
pueden limpiar usando compuestos cuaternarios de amonio considerados como seguros
para los equipos de uso alimentario (Kupfeman, 1990).
La clasificación por tamaño es opcional, pero puede ser útil si ciertos tamaños reciben
un valor mayor que otros en el mercado. Algunos clasificadores mecánicos, que
33
consisten en una serie de transportadores ajustados con cadena o de bandas plásticas

con aberturas de varios tamaños, se encuentran disponibles para la mayoría de las
mercancías.
Un método simple para la clasificación mecánica consiste en el uso de un conjunto de
rodillos divergentes (ver ilustración a continuación), donde los productos más
pequeños caen a través de la separación ellos a una banda o a un arcón (bin) antes que
los productos de mayor tamaño.
Clasificador por tamaño de rodillos divergentes
En la mayoría de las empacadoras se practica todavía la clasificación manual. El

operador deberá ser entrenado para seleccionar el tamaño deseado y a continuación,
empacar los artículos directamente en recipientes, o bien apartarlos para ser
empacados en un punto posterior de la línea. Conviene situar a la vista del operador
algunos ejemplos de los productos más pequeños y más grandes aceptables para una
fácil
referencia.
Operaciones generales
Una serie típica de operaciones en una empacadora se ilustra a continuación. El
vaciado puede realizarse en seco o en agua, dependiendo del tipo de producto de que
se trate. La limpieza, igualmente. puede llevarse a cabo con agua clorada o cepillado en
seco. El encerado, si se practica, tiene que realizarse después del lavado y eliminación
de la humedad superficial. La clasificación por tamaño, como se ilustra, divide el
producto en categorías destinadas al mercado en fresco y al procesado. Una selección
adicional separará el producto de menor tamaño para el mercado local o para ser
procesado. Normalmente, los productos de mejor calidad son empacados y vendidos a
nivel regional o nacional.
34
Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables

Handling- A Manual Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.
El siguiente es un diagrama de flujo de las operaciones en una empacadora para frutas

y hortalizas. El número y el tamaño de las líneas de empaque dependerá del tipo y la
cantidad de producto que necesita ser manejado para el mercado diariamente.
35
Fuente: Kader, A.A. 1993. Postharvest Handling. En: Preece, J.E. y P.E. Read. The
Biology of Horticulture: An Introductory Textbook. New York: John Wiley & Sons,
Inc. pp 353-377.
Vaciado
Cada vez que el producto es transvasado de un recipiente a otro se deberán de tomar
las precauciones necesarias para reducir el daño mecánico. Cuando se descarga el
producto de los arcones (bins) de campo o de los vehículos de transporte dentro de la
empacadora, se puede practicar un vaciado en seco o en agua. Cuando se vacian en
seco, los recipientes deberán vaciarse lenta y suavemente sobre una rampa inclinada
con los lados acolchados. En la siguiente ilustración una banda transportadora conduce
el producto seco para su acondicionamiento.
Vaciado en seco
El vaciado en agua se utiliza a veces para reducir el daño mecánico, efectuándose

mediante vaciado directo en agua, o bien mediante inmersión y flotación. Si la
densidad específica del producto, como ocurre con las manzanas, es menor que la del
agua, éste flotará. Para algunos productos, tales como las peras, se deben añadir sales
al agua (tales como sulfonato sódico de lignina, silicato sódico o sulfato sódico) para
aumentar su densidad específica y que las frutas puedan entonces flotar en ella.
Siempre que el producto se transfiera de un recipiente a otro, se deberá tener
cuidado para reducir los daños físicos. Cuando un producto se transvasa desde los
arcones (cajas) de campo o desde los vehículos de transporte a la linea de
acondicionamiente, el vaciado en húmedo o en seco puede practicarse. Las cortinas de
lona que se ilustran a continuación se usan para amortiguar la caída del fruto que se
mueve desde una banda transportadora a un arcón (bin) para manejo a granel.
36
Fuente: USDA. Sin fecha. Modernising Handling Systems for Florida Citrus from
Picking to Packing Line. Agricultural Research Service, USDA Marketing Report No.
914.
Lavado
El tanque ilustrado a continuación se utiliza para lavar los productos cosechados; está
coustruído de láminas de metal galvanizado. Un deflector de lámina de metal horadado
se coloca cerca del tubo de drenaje y ayuda a la circulación del agua a través del
producto. El agua limpia se añade a presión a través de un tubo horadado, y ayuda a
mover el producto flotante hacia el extremo final de drenaje del tanque para que sea
recogido después de su limpieza.
Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and
Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
37
Unos tanques metálicos (de lámina galvanizada) se pueden usar para hacer una mesa
sencilla de lavado. Los tanques se cortan longitudinalmente por la mitad, se les hacen
unos agujeros para el drenaje y todos los bordes metálicos se cubren con una
manguero de plástico o hule abierta por la mitad. Los tanques son entonces fijados a
una mesa de madera inclinada. La parte superior de la mesa, construída de tablas de
madera, se usa como una base para el secado antes de empacar el producto.
Fuente: Grierson, W 1987. Postharvest Handling Manual. Commercialization of

Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Company / USAID / Chemonics
International Consulting Division.
Encerado
El dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseñado para usarse en una linea
transportadora después de una serie de cepillados en seco. Para distribuir la cera
liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana industrial que parte de
un depósito con la cera de la misma anchura que la banda transportadora. La
evaporación de la cera desde el fieltro disminuye si éste se recubre con polietileno.
38
Fuente: Martin, D. y Miezitis, E.O. 1964. A wipe-on device for the application of
materials to fruits. Field Station Record Volume 3 No. 1 CSIRO Tasmanian Regional
Laboratory, Hobart, Tasmania
Clasificación
La mesa que se ilustra a continuación es para una combinación de 2 operaciones, la
clasificación y el empacado. El producto entrante se coloca en el compartimiento
clasificador; a continuación, un operador lo clasifica y lo coloca en el compartimiento
de empaque y, finalmente un segundo operador lo empaca.
Fuente FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables

Handling- A Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.
39
La superficie de la mesa clasificadora portátil, ilustrada más adelante, se construye

con una lona. Tiene una radio de aproximadamente 1 metro (aprox. 3 pies). Los bordes
se recubren con una pequeña capa de espuma plástica (poliestireno por ejemplo) para
proteger al producto de golpes durante la clasificación. La inclinación de la mesa del
centro al sitio donde esta el clasificador deberá ser de unos 10 grados.
Fuente: PHTRC. 1984. A portable sorting sable Appropriate Postharvest Technology 1

(1): 1-3 (Post-Harvest Training and Research Center, Department of Horticulture,
University of the Philippines at Los Banos).
Las ilustraciones siguientes representan tres tipos de transportadores que se usan

para la clasificación del producto. El más simple es un transportador de banda en el
que el operario debe manipular el producto, con el fin de ver todos sus lados e
inspeccionar la mercancía dañada. El de barra de empuje hace que el producto esté
rodando hacia delante enfrente de los trabajadores. y el transportador de rodillos va
moviendo los productos hacia atrás, para que pasen en frente de los operarios.
Transportador de banda
40
Transportador de barra de empuje
Transportador de rodillos
Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S.E. 1993. Postharvest Handling: A Systems
Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.
Cuando se clasifica por rechazo, eliminando cualquier producto que es demasiado

pequeño, o esta podrido o dañado, la altura de la mesa para la clasificación deberá
fijarse a un nivel cómodo para el operario. Se puede proporcionar a los trabajadores
unos taburetes para reducir la fatiga. La localización de la mesa y los recipientes para
la clasificación debe ser la óptima para reducir los movimientos de la mano.
Se recomienda que los brazos de los operarios creen un ángulo de 45 grados cuando se
extienden hacia la mesa y que la anchura de la mesa sea menor de 0.5 metros para
reducir el esfuerzo de extensión de sus brazos. Una buena iluminación aumentará la
capacidad del trabajador para reconocer los productos a descartar. La mesa y Las
bandas transportadoras oscuras pueden reducir la fatiga ocular.
Cuando un sistema transportador está en funcionamiento, el producto no debe fluir
demasiado rápido para permitir a los trabajadores realizar bien su tarea. La velocidad
de rotación que imprimen los transportadores de barra de empuje o de rodillos deberá
regularse de manera que el producto rote al menos dos veces en el campo visual del
operario.
41
Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S E 1993. Postharvest Handling: A Systems

Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.
Clasificación por tamaño

Si el producto es de forma redondeada se puede separar usando unos anillos
clasificadores por tamaño. Los anillos se pueden construír de madera o bien
comprarlos ya hechos en una amplia gama de tamaños.
Anillo de clasificación manual de tamaño único
Anillo de clasificación manual de tamaño único
Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and
Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
42
El cilindro rotatorio clasificador por tamaño mostrado abajo, se compone de cinco

cilindros perforados que rotan en un movimiento contrario a las manecillas del reloj
cuando se pone en marcha el motor eléctrico. Cada cilindro está perforado, con
agujeros suficientemente grandes para permitir que las frutas caigan a través de
ellos. El primer cilindro tiene los agujeros de diámetro más pequeño, y el quinto tiene
los más grandes. Cuando las frutas pasan a través de ellos son recogidas por una
bandeja inclinada, y ruedan hasta los recipientes, como se observa en la figura. Se
debe tomar precaución de que la distancia de caída sea lo más pequeña posible para
prevenir daños. Las frutas de mayor tamaño que los agujeros de los cilindros se
acumulan al final de la línea. Este equipo funciona mejor con frutos de forma
redondeada.
Fuente: Reyes, M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and Operation of ASEAN Packinghouse
Equipment for Fruits and Vegetables. Postharvest Horticulture Training and Research
Center, University of Los Baños, College of Agriculture, Laguna, Philippine.
La mesa clasificadora por tamaños para cebollas que se muestra a continuación forma
parte de un grupo de tres o más mesas que se usan de manera escalonada. Cada una
está fabricada con madera (contrachapada) y ha sido perforada con agujeros de un
tamaño determinado. La primera mesa (la más alta) tiene los agujeros de mayor
tamaño y, la última, la más baja, tiene los mas pequeños. Una caja de cebollas se vacía
en la mesa más alta y aquéllas que no pasan a través de los agujeros se clasifican como
de tamaño "Extra-grande", las que pasan caen en una bolsa de malla y llegan rodando a
un gran recipiente el cual se vacía en la segunda mesa clasificadora. Las cebollas que
no pasan a través de los agujeros se clasifican como "Grandes", y así sucesivamente.
43
Center, University of Los Baños, College of Agriculture,
El clasificador de tamaño para pomelos ilustrado a continuación se

compone de un conducto inclinado rectangular o cascada hecho de
madera (contrachapada) y acolchado con espuma plástica para prevenir
el daño Las frutas se vacían en la plataforma octagonal de la parte
superior del conducto inclinado, y empiezan a rodar, una por una, hacia la
parte de abajo en la que hay una serie de constricciones. Las frutas más
grandes son recogidas en la primera constricción, las medianas en la
segunda y las pequeñas en la última. Las frutas de tamaño más pequeño
todavía pasan directamente a un recipiente al final de la cascada. Los
operarios deben eliminar manualmente cada fruta y colocarla en el
recipiente de tamaño adecuado antes de que la siguiente fruta pase a
través de la cascada. La clasificación por tamaño es más rápida cuando 5
operarios trabajan simultáneamente en el clasificador.
44
Center, University of Los Baños, College of Agriculture, Laguna, Philippine.
Si se usa un sistema transportador en la empacadora, una gran variedad de cadenas y

bandas se encuentran disponibles. Las cadenas de selección pueden adquirirse de
diferentes anchuras y con aberturas de diversos tamaño.
Las aberturas cuadradas se usan normalmente para productos tales como manzanas,
tomates y cebollas, mientras las aberturas rectangulares son empleadas para
melocotones (duraznos) y pimientos. Las aberturas hexagonales se utilizan
frecuentemente para patatas (papas) y cebollas.
Cuadrado
Rectangular
45
Hexagonal
Fuente: TEW Manufacturing Corporation, P.O. Box 87, Penfield, New York 14526
Línea de empaque para fruta

Algunos equipos a pequeña escala para el acondicionamiento de la cosecha se pueden
adguirir con varios fabricantes y distribuidores. La siguiente ilustración reproduce
una línea de empaque sencilla que incluye una banda receptora, un módulo para el
lavado y una mesa clasificadora.
Fuente: 1993. Catalog of TEW Mfg. Corp., Penfield, NY 14526

46
Capítulo 4: Empaque y materiales de

empaque
Si el producto se va a empacar para facilitar su manejo, es preferible usar cajas
resistentes de cartón encerado o recipientes plásticos que sacos o canastas abiertas;
pues la mayoría de éstas no proporcionan protección alguna al producto cuando se
apilan. A veces, los recipientes construidos localmente se pueden reforzar o forrar
para proporcionar una protección adicional a los productos.
Las cajas de cartón encerado y los recipientes plásticos, aunque son más caros, se
pueden reutilizar varias veces y pueden resistir las altas humedades relativas de los
almacenes. Para un mejor resultado el producto dentro de los recipientes no deberá
quedar ni demasiado suelto ni muy apretado. Las tiras de papel periódico son un
relleno barato y ligero para los recipientes destinados al transporte (Harvey et al,
1990).
Los gestores a pequeña escala interesados en construir sus propias cajas de cartón
corrugado, pueden dirigirse para una información más detallada a Broustead y New
(1986). Diversas fibras vegetales se pueden usar para elaborar papel (Hunsigi, 1989);
los gestores pueden considerar ésto económicamente interesante e incluir estas
operaciones en sus sistemas postcosecha.
A lo largo de todo el sistema de manejo, el empaque puede ser tanto una ayuda como
un obstáculo para obtener la máxima calidad y vida de almacenamiento. Los empaques
necesitan ventilación y además tienen que ser lo suficientemente fuertes para evitar
compresiones. Los empaques deformados por compresión proveen poca o ninguna
protección transmitiendo a la mercancía interior todo el peso del apilado. Para cajas
destinadas al comercio internacional se usa cartón corrugado con una resistencia
mínimo de 275 lbs/pulgada2 a la presión.
El empaque es un medio para proteger la mercancía, manteniéndola inmóvil y a la vez
proporcionándole amortiguamiento. Sin embargo, el manejo de la temperatura puede
ser ineficiente si los materiales de relleno bloquean las aberturas de ventilación. Los
materiales de relleno del empaque actúan como barreras de vapor y por ello pueden
contribuír a mantener humedades relativas más altas dentro del recipiente. Además
de la protección, el empaque facilita el manejo a lo largo del sistema postcosecha y
puede minimizar los efectos de una manipulación tosca
El empaque con películas plásticas modifica la atmósfera que circunda al producto
(este es conocido como empaque en atmósfera modificada), restringe el movimiento de
aire, y permite con ello que la respiración del producto reduzca el contenido de
oxígeno e incremente el de dióxido de carbono dentro del empaque. Además, un
beneficio importante derivado del uso de películas plásticas, es la reducción de la
pérdida de agua.
47
Las atmósferas modificadas pueden usarse dentro de un empaque para el transporte o

dentro de unidades de tamaño adecuado para venta directa al consumidor. La
modificación atmosférica puede ser generada activamente introduciendo un vacío
ligero en un empaque sellado con vapor (por ejemplo una bolsa de polietileno sin
perforaciones), y a continuación reemplazando la atmósfera interna con la mezcla de
gas deseada. En general, la reducción de la concentración de oxígeno y/o la elevación
de dióxido de carbono resultarán benéficas (ver la tabla de mezclas de gases
recomendadas para diversos productos, capítulo 7). La elección del mejor polímero
plástico para una determinada combinación de mercancía/tamaño de envase depende
de la permeabilidad de la película y de la tasa de respiración de la mercancía, bajo
condiciones específicas de tiempo y temperatura durante el manejo. Los absorbentes
de oxígeno, dióxido de carbono y/o etileno se pueden usar dentro del empaque o
recipiente para ayudar a mantener la composición atmosférica óptima. El envase en
atmósfera modificada deberá siempre considerarse como un suplemento al manejo
adecuado de temperatura y humedad relativa. Las diferencias entre efectos nocivos y
benéficos en el producto son relativamente pequeñas, por lo que se debe poner
especial atención cuando se usen estas tecnologías (Kader, 1992).
Prácticas de empacado
La mesa de empacado ilustrada a continuación puede unirse a una segunda mesa de la
misma construcción, si se requiere más espacio para el empaque de los productos.
Cuando el ajuste sea necesario, añada una tabla suelta, lo suficientemente gruesa para
rebasar la de la baranda frontal. La baranda frontal deberé ser lisa y redondeada.
48
Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of Alternative Crops

Project. Belize Agribusiness Co. / Chemonics International Consulting Division / USAID
Una cobertizo sencillo para el empacado en campo, se puede construir con postes (u
horcones) de madera y una cubierta de polietileno. Un sobretecho de paja
proporcionará sombra y ayudará a mantener fresco el cobertizo. La estructura deberá
orientarse de forma que el alero del tejado rechace la mayoría de los rayos solares.
Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of Alternative Crops

Project. Belize Agribusiness Co. / Chemonics International Consulting Division / USAID
49
Los racimos de bananas son en primer lugar lavados para eliminar el látex y a veces,
tratados con fungicidas. Después se empacan normalmente en recipientes de cartón
corrugado forrados con polietileno. Las ilustraciones siguientes representan un
método de llenado de un recipiente con la fruta a fin de asegurar el menor daño
posible durante su transporte. Es importante notar cómo el forro de polietileno se
pliega por encima de las bananas antes de cerrar la caja.
Mano ancha y plana de tamaño pequeño a mediano en el centro de la caja.
Mano ancha de longitud media colocada sobre la primera, la corona no toca la

fruta de abajo.
Mano ancha de longitud pequeña a mediana, la corona no toca la fruta de abajo.

50
Un mano larga o bien dos "clusters" de dedos largos.
Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A
Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
Una mesa circular rotatoria puede usarse para empacar una gran variedad de
cosechas. El producto es alimentado a lo largo de un transportador, o simplemente se
coloca encima de la mesa, donde los operarios lo seleccionan y llenan las cajas en sus
estaciones de trabajo. En la siguiente ilustración, una banda para el desecho ha sido
añadida por debajo de la banda de abastecimiento, permitiendo una fácil eliminación
del material de desecho. Cada operario puede trabajar independientemente,
organizándose como necesite y ocasionalmente, puede además verificar el peso de las
cajas.
Fuente: National Institute of Agricultural Engineering. 1979. Preparing vegetables for supermarkets.
Field Vegetable Department, Silsoe, Bedford: NIAE
El uso de separadores de cartón en el interior de las cajas aumentará su resistencia al
apilado. El uso de separadores es común con productos pesados, como los melones. La
51
colocación de triángulos de madera o cartón en las cuatro esquinas es especialmente

útil cuando la caja necesita refuerzo.
Separador de cartón
Soportes triangulares en las esquinas
Fuente: McGregor, B. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of

Transportation, Agricultural Handbook Number 668.
A veces, los recipientes fabricados localmente pueden tener bordes toscos o
superficies interiores ásperas. En este caso, puede usarse un forro barato y sencillo
hecho de cartón, para proteger al producto contra daños durante el manejo.
Forro de cartón para una caja (huacal) de palma

52
Fuente: Blond, R.D. 1984. The Agricultural Development Systems Project in Egypt (1979-83),
USAID / Ministry of Agriculture, Egypt / University of California, Davis.
Si se usan grandes canastas o sacos para el empacado a granel de frutas u hortalizas,

el uso de un ventilete sencillo puede ayudar a reducir la acumulación progresiva de
calor debido a la respiración del producto. En la siguiente ilustración, un tubo tejido
de bambú (de un metro longitud) se usa para ventilar un saco grande de chile.
Las mangas de papel o plástico son un material de envoltura útil para proteger las
flores de daños durante el manejo y el transporte. En la ilustración, el empacador tira
de una manga hacia arriba y la coloca sobre un ramo de flores, antes de empacar las en
una caja de cartón. Las mangas proporcionan protección y a la vez, mantienen los
manojos de flores separados dentro de la caja.
53
Fuente: Reid, M.S. 1992. En: Kader, A.A. (Ed.)
Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division
of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.
Recipientes de empacado
Los sacos se usan frecuentemente para empacar la producción dado que son baratos y
se les encuentra facilmente. La siguiente tabla proporciona alguna información relativa
a las características de diferentes tipos de materiales utilizados para fabricación de
sacos.
Características de los sacos de empacado
Tipo de Resistencia a Resisten Protección contra: Contaminación Observaciones
saco las roturas y cia al Absorción de humedad Invasión de
desgarros impacto insectos
Cáñamo Buena Buena Ninguna Ninguna Poca, también causen Deterioro medio
contaminación las ambiente. Alojan
fibras del saco insectos. Retienen
olores.
Algodón Regular Regular Ninguna Ninguna Regular Alto valor de
reutilización
Tejido Regular-Buena Buena Ninguna Alguna Regular Afectado por rayos
de protección (si UV. Difícil de coser
plástico la malla es
apretada)
Papel Poca Regular- Buena - Los sacos WFP de Alguna Buena Calidad consistente.
Poca paredes múltiples tienen un protección, Bueno para el
forro o camisa plástica mejora si son estampado
tratados
Fuente: Walker, D.J. (Ed) 1992. World Food Programme Food Storage Manual. Chatham, UK:
Natural Resources Institute.
Cuando se manipula un producto que ha de ser empacado, diversos daños mecánicos
pueden ocurrir. La tabla a continuación proporciona ejemplos de los daños mecánicos
típicos más comunes y sus efectos en los recipientes de empaque.
Tipo de daño Tipo de Resultado Factores de

Recipiente Importancia
Daño por impacto en la caída Sacos-tejidos Aberturas por las juntas y roturas del material que Juntas resistentes
y de papel causan fugas y perdidas por vaciado
Cajas de Separación de juntas, abertura de tapaderas. Distorsión Juntas resistentes
cartón de la forma perdiendo la capacidad de apilado Método de cierre
corrugado
Cajas de Fractura de juntas, pérdida de su función de contener Cierres, resistencia
madera de la madera
Envases Melladuras, daños de bordes. La separación de juntas y
metálicos y cierre causa pérdidas y deterioro del contenido
barriles
Envases de Roturas y desgarros que causan pérdidas de contenido Material de calidad.
plástico Grosor de pared
54
Tipo de daño Tipo de Resultado Factores de
Recipiente Importancia
Daño por compresión debido a Cajas de Distorsión de la forma, la separación de juntas causa Resistencia de la
exceso de altura en el apilado cartón pérdidas y rotura de cartones interiores, bolsas y caja a la
corrugado envolturas compresión
Envases de Distorsión, colapso y, a veces, separación de juntas Diseño del material.
plástico causan pérdidas del contenido Grosor de pared
Vibración Sacos tejidos Tamizado del contenido Apretado de la
malla
Cajas de Si se comprimen pierden sus cualidades de Resistencia a la
cartón amortiguamiento. compresión de la
corrugado Contenido más propenso a daños por impacto caja
Roturas, desgarros Sacos-tejidos Pérdida de las funciones de contener-verter (peor con Resistencia a la
y de papel sacos de papel) rotura
Latas Pinchazos, pérdida de contenido Grosor del metal
metálicas
Fuente: Walker, D.J. (Ed.) 1992. World Food Programme Food Storage Manual. Chatham,
UK: Natural Resources Institute
Los siguientes diagramas son válidos para una gran variedad de empaques de cartón
que se usan comúnmente. Las dimensiones finales pueden ser alteradas para adaparse
a las necesidades del gestor.
Caja telescópica total
Caja telescópica parcial

55
Caja cubierta de un pieza plegada
Fuente: McGregor, B. 1987. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of

Los siguientes diagramas son válidos para una gran variedad de empaques de cartón
que se usan comúnmente. Las dimensiones finales pueden ser alteradas para adaparse
a las necesidades del gestor.
Caja de cierre propio
Caja de cerrado adyacente

56
Fuente: McGregor, B 1987. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of

Existen muchos tipos de recipientes de empaque. Los cuatro diseños ilustrados a
continuación se construyen con cartón corrugado. El recipiente estándar es
totalmente plegable y es el más económico.
Las cajas telescópicas (parcial o total) tienen la más alta resistencia al apilado y
evitan el combado pero son las más costosas.
El recipiente conocido como caja estilo Bliss tiene esquinas muy fuertes, pero no
es plegable.
Fuente: Peleg, K 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport,

Connecticut: AVI Publishing Co, Inc.
Los diagramas que se presentan a continuación muestran una variedad de recipientes
de cartón corrugado comúnmente usados. Las dimensiones pueden modificarse, para
adaptarse a las necesidades del gestor.
Caja de una pieza
57
Caja de dos piezas con tapadera
Caja estilo Bliss
Fuentes: McGregor, B. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of

Transportation, Agricultural Handbook Number 668. (Tomado de la versión del libro en español de
1987).
Fibre Box Association. 1984. Chicago, IL: FBA 105 pp.
Los recipientes de transporte pueden ser diseñados y fabricados por el usuario, de

cualquier tamaño y forma deseados. Existen tres tipos de juntas que se usan
normalmente para construir cajas resistentes.
Juntas reforzadas con cinta
58
Juntas engomadas
Juntas engrapadas
Fuente: Peleg, K. 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport, Connecticut: AVI
Publishing Co., Inc.
Los recipientes pueden construirse con madera y alambre, usando los diagramas
generales que se muestran a continuación. Estos recipientes también pueden
comprarse, por ejemplo USA - Package Research Laboratory (41 Pine Street,
Rockaway, New Jersey 07866) puede suministrarle una relación de proveedores.
59
Terminaciones laterales y cuerpo
Fuente: Peleg, K. 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport, Conn.: AVI
Publishing Co, Inc.
Una caja de madera tipo "lug" es el recipiente típico para el empacado de uvas de
mesa. Este recipiente es muy fuerte y mantiene su resistencia al apilado incluso si
está sometido durante mucho tiempo a una alta humedad relativa.
Frecuentemente, un forro de papel se pliega sobre las uvas antes de clavar la tapa. El
forro protege al producto del polvo y de la condensación de agua. Si se desea, una
almohadilla que contenga dióxido de azufre puede incluirse dentro de la caja como
tratamiento para el control de la pudriciones. La mayoría de las mercancías agrícolas,
a excepción de las uvas de mesa, pueden dañarse (decolorarse) por tratamientos de
dióxido de azufre.
60
Los recipientes para las flores son frecuentemente largos y estrechos, de diseño
telescópico total, con aberturas para la ventilación en ambos extremos. El área total
de las aberturas deberá ser 5% del área total de la caja. Si el transporte de las cajas
se demora o se les almacena en un ambiente de temperatura no controlada, un ala
abatible de cierre opcional ayuda a mantener temperaturas frías.
Fuente: Rij, R et al. 1979. Handling, precooling and temperature management of cut flower crops for
truck transportation. USDA Science and Education Administration, AAT-W-5, Leaflet 21058
Los sacos de paño o papel pueden cerrarse fácilmente usando un alambre fuerte y un
instrumento de entrelazado.
61
Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual.

Rome: UNFAO. 120pp.
Una bandeja sencilla de madera con esquinas levantadas puede apilarse y permite una
abundante ventilación para cosechas delicadas, como los tomates maduros.

Rome: UNFAO. 120pp.
Etiquetado
El etiquetado del producto ayuda al gestor a mantener el seguimiento de la mercancía
cuando se traslada por los sistemas de postcosecha, y asistie a los mayoristas y
minoristas en la utilización de prácticas adecuadas. Las etiquetas pueden estar pre-
impresas en cajas de cartón, o pegadas, estampadas o pintadas en los empaques. El
etiquetado de marca puede ayudar a la publicidad del producto, empacador y/o
transportista. Algunos transportistas también proporcionan folletos detallando los
métodos de conservación o recetas para los consumidores.
Las etiquetas de transporte deben exhibir en parte o en su totalidad esta
información:
62
Nombre común del producto

Perso neto, número y/o volumen
Nombre de la compañía
Nombre y dirección del empacador o transportista
País o región de origen
Tamaño y categoría
Temperatura de almacenamiento recomendada
Instrucciones especiales de manejo
Nombre de insecticidas legales si se han utilizado en el empacado
El etiquetado de los empaques de tamaño adecuado para el consumidor es obligatorio
según normas de la FDA. Las etiquetas deben exhibir el nombre del producto, peso
neto y nombre y dirección del productor, empacador o distribuidor.
Transportation, Agricultural Handbook Number 668
Empaques MUM
Cuando diversas cajas de tamaños diferentes se empaquetan, la unidad resultante
(embalaje, carga unitizada o carga unitarizada) es poco eficiente. El uso de cajas de
tamaño estándar facilita el manejo en gran medida pues cuando se manejan unidades
las pilas pueden ser inestables o las cajas más pesadas pueden aplastar a las más
ligeras. Una carga inestable es probable que caiga durante el transporte o el
almacenamiento.
Los tamaños de recipientes recomendados se muestran a continuación. Estos
recipientes son parte del programa MUM ("Modularization", "Unitization" y
"Metrication") recomendado por el USDA (United States Department of Agriculture).
Pueden ser apilados en una variedad de patrones, dependiendo del tamaño, formando
siempre una carga estable sobre una tarima única de 1000 x 1200 mm (40 x 48
pulgadas).
Contenedores MUM para diversas cosechas:
Dimensiones exteriores Numero por capa Utilización de la tarima
(Pulgadas) (%)
MM
600 x 500 (23.62 x 19.69) 4 100
500 x 400 (19.68 x 15.75) 6 100
600 x 400 (23.62 x 15.75) 5 100
500 x 333 (19.68 x 13.11) 7 97
600 x 333 (23.62 x 13.11) 6 99
500 x 300 (19.68 x 11.81) 8 100
475 x 250 (18.70 x 9.84) 10 99
63
400 x 300 (15.75 x 11.81) 10 100

433 x 333 (17.01 x 13.11) 8 96
400 x 250 (15.74 x 9.84) 12 100
Ejemplo de carga en tarima de recipientes MUM
Fuente: Ashby, B H. et al 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck.

Washington, D.C.: USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook No. 669.
Las ilustraciones siguientes muestran el arreglo de una serie de recipientes MUM

sobre una tarima ("pallet") estándar (1000 x 1200 mm). El uso de los empaques MUM
puede ahorrar espacio durante el transporte y almacenamiento, dado que la utilización
de la tarima es cercana al 100%.
Dimensiones exteriores
600 x 500 mm (23.62 x
19.69")
Utilización de la tarima: 100%
64
500 x 333 mm (19.68 x
13.11")
475 x 250 mm (18.62 x 9.84")
400 x 250 mm (15.75 x 9.84")
500 x 400 mm (19.68 x
15.75")
Utilización de la tarima:
100%
600 x 333 mm (23.62 x
13.11")
400 x 300 mm (15.75 x
11.81")
100%
65
400 x 333 mm (15.75 x
13.11")
600 x 400 mm (23.62 x
15.75")
100%
500 x 300 mm (19.68 x
11.81")
100%
433 x 333 mm (17.01 x
13.11")
435 x 330 mm (17.12 x
12.99")

Transportation, Agricultural Handbook Number 668. (Tomado de la versión del libro en español de
1987).
66
Empaquetado con atmósfera modificada (A.M.)

Una carga entarimada (unitarizada, "palletizada") de producto, por ejemplo fresas,
puede sellarse, dentro de una bolsa de polietileno 5 mil (5 milipulgadas lineales de
espesor), sobre una lámina plástica a la base de la tarima. Entonces se hace un ligero
vacío y se introduce CO2 con una pequeña manguera hasta alcanzar una concentración
del 15%.
Unidades de carga
Muchos transportistas y comerciantes prefieren manejar unidades de carga de
producto en tarimas más que el manejo de envases individuales de transporte. El
cambio a unidades de carga ha reducido la manipulación, causa menos daños a los
envases y al producto, y permite una carga/descarga más rápida de los vehículos de
transporte.
Si los gestores a pequeña escala desean usar unidades de carga para el transporte de
la producción, tanto tarimas de madera como hojas correderas pueden servir como
base de carga. El uso de guías para el alineamiento de las cajas (tales como la
colocación de la tarima a ser cargada contra la esquina de una habitación, o
construcción de un conjunto de 'paneles falsos" si la tarima es cargada afuera)
estabilizarán la carga. El uso de envases de cartón, plástico o madera con pestañas de
cerradura adyacente puede también ayudar a mejorar la estabilidad de la carga. Los
envases deben tener agujeros para la ventilación que estén alineados cuando estén
apilados en escuadra en la parte superior de cada uno. Puede utilizarse pegamento
entre capas de envases para reducir el deslizado, y una malla plástica o bandas
metálicas para asegurar la carga. Los paneles de esquina, hechos de cartón, plástico o
metal, proporcionarán una unidad de carga estable.
67
Flejado y paneles de esquina en una unidad de carga
Fuentes: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Ashby, B.H. et al., 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck. USDA, Office of
68
Capítulo 5: Control de la pudrición y los

insectos
La primera estrategia de defensa contra insectos y enfermedades es un buen control

fitosanitario durante la producción. La segunda es el cuidado durante la cosecha y
manejo en el campo. En tercer lugar, la selección y eliminación de los productos
dañados o podridos para limitar la contaminación del producto sano. y todavía, incluso
teniendo el mayor cuidado en las operaciones descritas, el producto debe tratarse en
ocasiones para controlar insectos o pudriciones.
Ciertos hongos, en su fase de germinación son susceptibles al frío. En este caso, las
infecciones pueden reducirse si el producto se almacena durante unos días a la
temperatura más baja que la mercancía pueda resistir sin incurrir en daños. Por
ejemplo, Rhizopus stolonifer y Aspergillus niger (moho negro) pueden aniquilarse
cuando germinan 2 ó más días a 0 C (32 F) (Sommer, en Kader, 1992).
Los tratamientos a bajas temperaturas, pueden servir para controlar algunas plagas
de insectos; actualmente se usan para el control de las moscas de fruta. El
tratamiento requiere 10 días a temperatura de 0 C o inferior, o bien 14 días a 1.7 C.,
por lo tanto, es adecuado solamente para los productos capaces de resistir un
almacenamiento a baja temperatura por largo plazo como manzanas, peras, uvas, kiwis
y caquis (persimonios) (Mitchell & Kader en Kader, 1992).
Por otra parte, los tratamientos con calor como las inmersiones en agua caliente (por
tiempo corto) o el calentamiento con aire forzado pueden también ser efectivos en el
control de insectos y pudriciones. El calor se usa para reducir la carga microbiana en
productos como ciruelas, melocotones (duraznos), papaya, melones cantaloup y frutas
de hueso (Shewfelt, 1986), boniatos y tomates.
Mientras la humedad alta en el ambiente del almacén es importante para que un
producto mantenga una alta calidad, el agua libre sobre la superficie de las mercancías
puede ocasionar problemas pues favorece la germinación y penetración de patógenos.
Cuando las mercancías refrigeradas salen del almacén y se ubican en áreas de
temperatura ambiente más alta, la humedad del aire templado puede condensarse
sobre el producto (Sommer, en Kader, 1992). Un aumento temporal en la tasa de
ventilación (usando ventilador) o la exposición de la mercancía a aire más seco puede
ayudar a reducir las posibilidades de infección.
Las inmersiones en agua caliente o el tratamiento con aire calentado pueden usarse
para el control directo de insectos durante el periodo postcosecha. En mangos, un
tratamiento efectivo es 46.4 C (115 F) durante 65 a 90 minutos, dependiendo del
tamaño de los frutos (Sommer & Arpaia en Kader, 1992). La fruta no se debe manejar
69
inmediatamente después del tratamiento con calor. Siempre que se use calor con el
producto fresco, se deberá proporcionar a continuación un tratamiento a base de
duchas de agua fría o aire forzado frío para que la fruta alcance lo más rápido posible
una temperatura baja. Este enfriamiento debe aplicarse cuanto antes después de la
aplicación del tratamiento por calor.
El control de los insectos típicos del almacenamiento de las nueces, y de las frutas y
hortalizas secas se puede realizar mediante congelación, refrigeración (menos de 5 C),
tratamientos con calor, o bien mediante la eliminación del oxigeno (0.5% ó menos)
usando nitrógeno. El empaque en recipientes que son resistentes a insectos previene
de ulteriores infestaciones.
Algunos materiales vegetales son útiles como pesticidas naturales. Se sabe que las
hojas de yuca protegen las raíces de la misma planta de epidemias cuando se usan
como material de empaque en cajas o sacos durante el transporte y almacenamiento a
corto plazo. Se cree que las hojas de yuca liberan compuestos cianogénicos que son
tóxicos para los insectos (Aiyer, 1978). Las cenizas de las hojas de Lantana spp. y
Ochroma logopur usadas en polvo son muy efectivas contra áfidos en patatas (papas)
almacenadas (CIP, 1982). Las propiedades pesticidas de las semillas del árbol de neem
(usado como extracto acuoso u oleoso) están siendo cada vez más conocidas y usadas a
nivel mundial. Nativo de la India, el neem actúa como un potente pesticida sobre las
cosechas, y parece ser completamente inocuo para el hombre, los mamíferos y los
insectos benéficos (NRC, 1992). Cualquier "pesticida natural" debe demostrar su
inocuidad para el hombre antes de su aprobación por las autoridades competentes.
Control químico
El lavado del producto con agua clorada puede prevenir el deterioro ocasionado por
bacterias, hongos y levaduras. Compuestos químicos como el hipoclorito cálcico (en
polvo) y el hipoclorito sódico (liquido) son baratos y fáciles de conseguir. La eficacia
del tratamiento disminuye si la materia orgánica contamina el agua de lavado.
Para el control del deterioro bacteriológico, las frutas y hortalizas se pueden lavar
con una solución de hipoclorito sódico (25 ppm de cloro activo) durante dos minutos y
a continuación enjuagar.
Para el control por bacterias, levaduras y hongos, las hortalizas frescas pueden
sumergirse en una solución de hipoclorito (50 a 70 ppm de cloro activo) y a
continuación enjuagarlas con agua corriente.
Fuente: Ogawa, J.M. y Manji, B.T. 1984. en: Moline, H.E. (Ed). Postharvest
Pathology of Fruits and Vegetables. University of California, Division of
Agriculture and Natural Resources, UC Bulletin 1914.
Existen algunos compuestos químicos reconocidos generalmente como seguros (ORAS)
que se usan para el control de una variedad de hongos en cosechas de frutales.
Azufre:
El azufre se usa en bananas como una pasta (0.1% de ingrediente activo) para
controlar los hongos que ocasionan la putrefacción de la corona.
70
El dióxido de azufre (SO2) se usa a modo de fumigarte o en espray (0.5% durante 20

minutos para el tratamiento inicial y a continuación 0.2% durante 20 minutos cada 7
días) para uvas, para controlar los hongos Botrytis, Rhizopus y Aspergillus.
El cálculo cuidadoso de la cantidad de dióxido de azufre requerido para el tratamiento
de uvas puede reducir en gran medida la necesidad de ventilar o limpiar el aire del
almacén después de la fumigación, para eliminar el exceso de SO2. Para una
información detallada sobre la técnica de fumigación denominada "utilización total"
que ha sido desarrollada para tratar las uvas con dióxido de azufre, ver Luvisi (1992).
Sodio o bisulfito potásico
Los bisulfitos se usan en una mezcla de serrín (aserrín) (comúnmente contenida dentro
de un parche que se puede poner dentro de un cartón) para el control de mohos de
uvas (5 gramos para un recipiente de 24 a 28 lb).
Fuentes: Luvisi, D.A. et al. 1992. Sulfur Dioxide Fumigation of Table Grapes.
University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Bulletin
1932.
Ogawa, J.M. and Manji, B.T. 1984. en: Moline, H.E. (Ed). Postharvest Pathology of
Fruits and Vegetables. University of California, Division of Agriculture and Natural
Resources, UC Bulletin 1914.
La putrefacción blanda bacteriana (Erwinia) del repollo (col) puede controlarse usando
cal en polvo o una solución al 15% de alumbre en agua. Después del tratamiento del
extremo cortado del repollo, el producto se deberá dejar secar durante 20-30
minutos antes de su empacado.
Aplicación de la solución de alumbre (rociado o cepillado)
71
Aplicación de la cal en polvo (presionar el extremo cortado del repollo en el polvo)
Fuente: Borromeo, E.S. and Ilag, L.L. 1984. Alum and Lime Applications: Potential Postharvest
Control of Cabbage Soft Rot. Appropriate Postharvest Technology 1 (1): 10-12.
Cuando los fungicidas se aplican directamente al producto, una simple bandeja con
agujeros practicados en el fondo se puede usar para sostenerlos mientras se les rocía
el fungicida. En la siguiente ilustración, un aspersor de mochila operado manualmente
se usa para rociar las bananas con el fungicida; a continuación las frutas se pueden
secar en la bandeja horadada, antes de su manejo posterior.
Fuente: FAO. 1989 Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A
Training Manual. Rome: UNFAO 157pp.
72
Cuando la fruta se empaca para la exportación, los fungicidas se aplican

frecuentemente para cumplir los requerimientos de los reglamentos internacionales y
para reducir el deterioro durante el transporte. El "aplicador en cascada" ilustrado a
continuación se desarrolló para aplicar los fungicidas uniforme y eficazmente, usando
una cortina de liquido para remojar la fruta.
La fruta colocada en una bandeja plástica horadada, se introduce sobre una banda
transportadora de rodillo (no mostrada) dentro del aplicador; en el interior, un
deflector en forma de ventilador sencillo crea una cortina de liquido fungicida. La
fruta. pasa por debajo de la cortina donde se remoja. Seguidamente la fruta sale del
aplicador para drenar en una bandeja de retorno inclinada. El tanque retiene hasta 50
litros de solución de fungicida y una bomba se instala a nivel de la salida del tanque. Un
filtro se ajusta a la parte superior del tanque para eliminar la materia extraña del
flujo de retorno del fungicida, desde la caja del aplicador y la bandeja de retorno.
Aplicador de fungicida
Fuente: Overseas Div., AFRC. Nat'l Institute of Agricultural Engineering. 1974. Bulletin No. 6.
Silsoe, Bedfordshire, England.
Tratamientos con atmósfera controlada

El curculiónido de los boniatos (camotes) (Cylas formicarius elegantulus) se ha
controlado a temperatura ambiente mediante un tratamiento con atmósferas pobres
en oxigeno y enriquecidas con dióxido de carbono. A 25 C, una atmósfera de 2 a 4%
oxigeno y 40 a 60% de dióxido de carbono aniquila los curculiónidos adultos en 2-7
días.
73
Fuente Delate K et al. 1990. Controlled atmosphere treatments for control of
sweetpotato weevil in stored tropical sweetpotatoes. Journal of Economic
Entomology 83: 461-465.
El agusado (Cydia pomonella) de las frutas de hueso puede controlarse a 25 C, con
atmósferas de 0.5% oxígeno y 10% de dióxido de carbono durante 2 a 3 días (adulto o
huevo) o 6 a 12 días (pupa). Los cambios normales de textura y color durante la
maduración no se alteran por el tratamiento.
Fuente: Soderstrom, E.L. et al. 1990. Responses of codling moth life stages to high
carbon dioxide or low oxygen atmospheres. Journal of Economic Entomology 83:
472-475.
Tratamientos térmicos
Los tratamientos postcosecha, con agua caliente o aire caliente forzado se pueden
aplicar para aniquilar o inactivar microorganismos patógenos y por ello pueden ser
usados como métodos para el control de la podredumbre de frutas y hortalizas
frescas. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos.
Tratamientos con agua caliente:
Mercancía Patógenos Tempera Tiem Posibles daños
tura po
(°C) (min)
Manzana Gloeosporium sp. 45 10 Reducción de la vida útil
Penicillium expansum
Pomelo Phytophthora 48 3
(toronja) citrophthora
Judía verde Pythium butleri 52 0.5
Sclerotinia sclerotiorum
Limón Penicillium digitatum 52 5-10
Phytophthora sp.
Mango Collectotrichum 52 S No controla la putrefacción del
gloeosporioides pendúnculo
Melón Diversas hongos 57-63 0.5
Naranja Diplodia sp. 53 5 Deficiente desverdizado
Phomopsis sp.
Phytophthora sp.
Papaya Diversas hongos 48 20
Melocotón Monolinia fruticola 52 2.5 Daños en la piel
Rhizopus stolonifer
Pimiento Erwinia sp. 53 1.5 Ligero moteado
74
Tratamientos con aire forzado:

Mercancía Patógenos Temperatura Tiempo HR Posibles daños
(°C) (min) (%)
Manzana Gloeosporium sp. 45 15 100 Deterioro
Penicillium expansum
Melón Diversas hongos 30-60 35 Baja Deterioro rápido
Melocotón Monolinia fruticola 54 15 80
Rhizopus stolonifer
Fresa Alternaria sp. 43 30 98
Botrytis sp., Rhizopus sp.
Cladosporium sp.
75
Capítulo 6: Control de temperatura y

humedad relativa
Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el
factor más importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan
de la planta madre, las frutas, hortalizas y flores son aún tejidos vivos que respiran.
La conservación del producto a la temperatura más baja posible (0 C para cultivos
templados ó 10-12 C para los tropicales o subtropicales sensibles a daño por frío)
aumentará la vida útil del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de
respiración y la sensibilidad al etileno, reduciendo además la pérdida de agua. Es
importante evitar el daño por frío, dado que los síntomas incluyen: incapacidad para
madurar (bananas y tomates), desarrollo de "picado" o áreas deprimidas (naranjas,
melones y pepinos), pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento de la
susceptibilidad a la pudrición (pepinos y judías) y desarrollo de sabores desagradables
(tomates) (Shewfelt, 1990).
Si se dispone de energía eléctrica, los sistemas de refrigeración proveen la fuente de
frío más segura. Sin embargo, existen métodos sencillos para enfriar producto en
lugares donde no se dispone de electricidad o ésta es demasiado cara.
Algunos ejemplos de sistemas alternativos (tomado de Kader et al, 1985) incluyen la
ventilación con aire nocturno, el enfriamiento radiante, el enfriamiento evaporativo, el
uso de hielo y zonas subterráneas (sótanos para raíces en el campo, cuevas), o el
almacenamiento a grandes altitudes.
Los métodos mencionados son útiles para enfriar y mejorar la eficiencia del sistema
de almacenamiento dondequiera que se usen, especialmente en países en vías de
desarrollo donde el ahorro de energía puede ser critico. Es conveniente proporcionar
sombra al producto cosechado, a las empacadoras, a las construcciones usadas para el
enfriamiento y almacenamiento y a los vehículos de transporte. El uso de sombra,
siempre que sea posible, se traducirá en una reducción de temperatura de los
productos cosechados. Los árboles son una excelente fuente de sombra y pueden
reducir la temperatura ambiental de las empacadoras y almacenes. Los colores claros
en las construcciones reflejarán la luz (y el calor), reduciendo la cantidad de calor. A
veces un mayor gasto de dinero al principio conlleva un ahorro a la larga, como el
comprar equipo de iluminación adecuado. Las luces de sodio de alta presión producen
menos calor y utilizan menos energía que las bombillas incandescentes.
Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la humedad
relativa del ambiente del almacén. La pérdida de agua del producto se asocia
generalmente con una pérdida de calidad. Pues puede haber cambios visuales, tales
como el marchitamiento o arrugado y cambios de textura. Vale la pena recordar que la
76
pérdida de agua no siempre es indeseable; por ejemplo, es recomendable si el

producto se destina a la deshidratación o al enlatado.
Para el mercado de productos frescos, cualquier método que aumente la humedad
relativa en el ambiente del almacén (o disminuya el déficit de presión de vapor entre
el producto y su entorno) retrasará la pérdida de agua. Un método para aumentar la
humedad relativa consiste en reducir la temperatura; otro método consiste en añadir
humedad al aire alrededor de la mercancía utilizando nebulizadores, vaporizadores, o
mojando el piso del almacén. Otra forma es utilizar barreras de vapor tales como
ceras, forros de polietileno en cajas, cajas revestidas o una variedad de materiales de
empaque económicos y reciclables. Cualquier material de empaque disminuirá la
eficiencia del enfriado, de forma que, por ejemplo, se recomiendan los forros
horadados (aprox. 5% del área total del forro), pues éstos disminuirán el déficit de
presión de vapor sin afectar significativamente al intercambio de oxigeno, etileno y
dióxido de carbono.
Enfriamiento en cámara refrigerada convencional

Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado que se puede usar
cuando se dispone de electricidad para la refrigeración mecánica. Cuanto mayor sea el
área del serpentín del refrigerador, menos humedad perderá el producto a medida que
se enfría.
Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de carga)
dentro de la cámara de refrigeración para que el producto se enfríe lo más
rápidamente posible. Las pilas de producto deberán ser estrechas, aproximadamente
la anchura de una tarima. El aire circula en la cámara sobre las superficies y a través
de cualquier espacio abierto de forma que el entrado desde el exterior de las pilas
hacia el centro es principalmente por conducción. (Para más información ver Mitchell
en Kader, 1992).
Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato

Advisory Board Information Bulletin No. 17.
77
La siguiente ilustración muestra el patrón de ventilación recomendado para las cajas

de cartón empleadas en el enfriamiento de la mercancía en cámara refrigerada
convencional o por aire forzado. Las ventanas deberán constituir un 5% del área total
de la superficie y estar localizadas a una distancia de las esquinas de 5.1 a 7.6 cm.
Pocas ventanas grandes (0.5 pulgada (1.27 cm) o más) son mejores que muchas
pequeñas.
Fuente: Mitchell, F.G. et al. 1972. Commercial cooling of fruits and vegetables. California
Agricultural Experiment Station Extension Service, Manual 43.
Una cámara de enfriamiento económica puede construirse usando hormigón para el
piso y espuma de poliuretano como aislante. La construcción del almacén en forma de
cubo reducirá el área de la superficie por unidad de volumen del espacio de
almacenamiento, disminuyendo así los costes de refrigeración y construcción. Todas
las juntas deberán estar reforzadas y la puerta deberá tener un sello de caucho.
Fuente: Tugwell, B. L. Sin fecha. Coolroom construction for the fruit and vegetable grower.
Department of Agriculture and Fisheries, South Australia. Special Bulletin 11.75.
78
Enfriamiento por aire forzado

En el enfriamiento por aire forzado se hace circular el aire a través del interior de los
recipientes que contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasa de
enfriamiento de cualquier producto. Muchos tipos de enfriadores de aire forzado
pueden diseñarse para mover el aire húmedo y frío sobre la mercancía. Los ejemplos
que se proporcionan a continuación son unidades fijas.
Enfriador de aire forzado de pared fría: (la puerta del enfriador se abre cuando
la tarima se empuja contra el paratope)
Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling, and Temperature Management of Cut Flower
Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration, AAT-W-5, UC
Leaflet 21058.
Un enfriador portátil de aire forzado puede construirse usando una lona o una lámina
de polietileno. La lona se enrolla sobre la parte superior e inferior de las cajas,
apiladas sellando la unidad y forzando el aire a pasar por las aberturas de ventilación
laterales (las aberturas de ventilación deberán ocupar al menos el 4% del área de la
superficie de cada caja) de las cajas que se apilan contra un extractor de aire. Esta
unidad esta diseñada para ser usada dentro de una cámara refrigerada de
almacenamiento.
Enfriador portátil de aire forzado
79
Fuente: Parsons, R.A. and Kasmire, R.F. 1974. Forced-air unit to rapidly cool small lots of packaged
produce. University of California Cooperative Extension, OSA # 272.
Las siguientes ilustraciones muestran dos tipos de enfriadores de aire forzado. Cada
uno está equipado con un extractor que al succionar el aire frío en el almacén lo forza
a pasar a través del producto empacado.
Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of Cut Flower Crops
for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration, UC Leaflet 21058
80
Enfriamiento hídrico
El agua fría provee un enfriamiento rápido y uniforme de algunas mercancías. Tanto la
mercancía como el material de sus envases deben ser resistentes al agua. al cloro
(usado para sanear el agua del hidroenfriador) y al daño mecánico del agua que golpea
(Mitchell en Kader, 1992). La versión más simple de un hidroenfriador consiste en
duchar un lote de producto con agua helada. Un hidroenfriador de lotes puede
construirse para contener tarimas completas de producto (Thompson en Kader, 1992).
Se pueden añadir bandas transportadoras para ayudar a controlar el tiempo que el
producto permanece en contacto con el agua fría.
Hidroenfriador
Hidroenfriador de lotes
Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board
Information Bulletin No. 17.
81
Enfriamiento evaporativo
Las empacadoras ilustradas a continuación se construyen materiales naturales que
pueden humedecerse con agua. La humectación de las paredes y el tejado (techo) en
las primeras horas de la mañana crea las condiciones adecuadas para el enfriamiento
evaporativo.
Empacadora de paja
La empacadora ilustrada a continuación se hace con paredes de red metálica que

contienen carbón. La humectación del carbón por la mañana hace que la estructura se
enfríe por evaporación durante el día.
Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling- A Manual.
Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.
Los enfriadores evaporativos pueden construirse para enfriar el aire de un almacén
completo o simplemente, de unos pocos recipientes de producto. Estos enfriadores se
adaptan mejor a regiones de baja humedad, dado que el grado de enfriamiento se
limita a 1-2 C por encima de la temperatura del bulbo húmedo.
Típicamente, una almohadilla de paja o fibra leñosa se humedece y entonces el aire se
circula a través de ella usando un ventilador (extractor) pequeño. En el ejemplo
ilustrado aquí, se realiza un goteo de 0.5 galones de agua por minuto en una almohadilla
82
2
de 8 pies , proporcionando aire húmedo suficiente para enfriar 18 cajas de producto
en 1 a 2 horas. El agua se recoge en una bandeja en la base de la unidad para su
recirculación.
Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado cuando
se utilicen pequeñas cantidades de producto. El aire se enfría cuando pasa a través de
la almohadilla mojada, antes de pasar a través de los empaques y alrededor del
producto.
Enfriador evaporativo de aire-forzado
Fuente: Thompson, J. F and Kasmire, R.F. 1981. An evaporative cooler for vegetable crops.
California Agriculture, March-April: 20-21.
Fuente: Mitchell in Kader, 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of

California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311. 296 pp.
El enfriamiento evaporativo que se muestra a continuación está equipado con un
extractor movido por el viento tipo vórtice. Se usó rejilla metálica para construir dos
paneles delgados en los lados opuestos del enfriador que contienen piezas húmedas de
carbón o paja. El agua gotea en el carbón o paja y el vienta hace girar a la turbina,
succionando el aire frío y húmedo a través de la carga de producto dentro del
enfriador. Cuando se usa este enfriador las temperaturas se reducen de 3 a 5 C por
debajo de la temperatura ambiental, mientras que la humedad relativa es de
aproximadamente 85%.
83
Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Temperature and relative humidity in two types of evaporative
coolers. Postharvest Research Notes, 1 (1): 25-28.
Los enfriadores evaporativos se pueden construir con materiales tan sencillos como
arpillera y bambú. El "enfriador por goteo" que se muestra aquí, opera únicamente
mediante un proceso de evaporación, sin requerir el uso de ventiladores (extractores).
Enfriador por goteo
Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Keeping perishables without refrigeration: use of a drip cooler.
Appropriate Postharvest Technology 1(2): 13-15.
84
La cámara de enfriamiento ilustrada más adelante es muy económica ya que se usan

ladrillos como material base. La cavidad entre las paredes se rellena con arena y los
ladrillos y la arena se saturan con agua. Las frutas y las hortalizas se introducen en la
cámara y a continuación, ésta se cubre con una estera de paja que ayuda a conservar la
humedad.
Durante los meses de verano en la India, se ha demostrado que esta cámara puede
mantener una temperatura interior entre 15 y 18 C y una humedad relativa del 95%.
Cámara de enfriamiento evaporativo
Fuente: Roy S.K. 1989. Postharvest technology of vegetable crops in India. Indian Horticulture. Jan-
June: 76-78.
Ventilación con aire nocturno

Si la diferencia de temperatura entre la noche y el día es relativamente grande, los
cuartos de almacenamiento pueden enfriarse usando el aire nocturno, (Kader et al,
1985). El almacén deberá aislarse y los ventiletes deberán ubicarse a nivel de tierra.
Los ventiletes se abren durante la noche y entonces se usan ventiladores
(extractores) para circular el aire frío de la noche a través del almacén. Si la
estructura está aislada térmicamente y los ventiletes se cierran muy de mañana, se
mantendrán mejor las temperaturas frías durante los días calurosos.
85
Ventiletes abiertos
Ventiletes cerrados
Daño por frío

Algunas frutas y cultivos hortícolas son susceptibles al daño por frío cuando se
refrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F). Los daños reducen la
calidad del producto y acortan la vida útil. La siguiente tabla proporciona algunos
ejemplos de los síntomas de daño por frío en una variedad de cultivos. Los síntomas
frecuentemente aparecen sólo después de que la mercancía se transfiere a
temperaturas más altas, como ocurre durante la venta.
Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daños por frío cuando se almancenan a

temperaturas bajas pero no de congelación.
86
Producto La más baja Daño producido al almacenar entre 0°C y más

temperatura baja temperat. segura1.
segura (aprox.)
C° F°
Manzanas, ciertas 2-3 36-38 Oscurecimiento interno, corazón café, colapso
variedades húmedo, escaldado suave.
Espárragos 0-2 32-36 Color verde apagado, puntas flojas.
Aguacates 4.5-13 40-55
Bananos, verdes o 11.5-13 53-56 Decoloración gris-cafezusco de la carne.
maduros
Frijoles Lima 1-4.5 34-40 Color apagado al madurar.
Vainicas 7 45 Manchas y áreas café herrumbroso.
Arándano agrio 2 36 Formación de pequeños cráteres, coloración café.
Pepinos 7 45 Textura hulosa, carnosidad roja.
Berenjenas 7 45 Formación de hoyuelos, áreas acuosas,
descomposición.
Guayabas 4.5 40 Escaldado superficial, pudrición alternaria
oscurecimiento de las semillas.
Toronjas 10 50 Daños en la pulpa, descomposición.
Jicama 13-18 55-56 Escaldado, hoyos, colapso acuoso.
Limones 11-13 52-55 Descomposición, decoloración. Hoyuelos, manchas de
las membranas, manchones rojos.
Limas 7-9 45-48 Hoyuelos, quemado de la piel.
Decoloración grisácea de la piel, maduración
irregular.
Mangos 10 13 50-55 Hoyuelos, descomposición de la pie.
Melones
Cantaloup 2-5 36-41 Decoloración rojiza, hoyuelos, descomposición de la
e piel ausencia de maduración.
Honey 7-10 45-50 Igual que el anterior pero sin decoloración.
Dew
Casaba 7-10 45-50 Igual que el anterior.
Crenshaw 7-10 45-50 Hoyuelos, sabor desagradable.
and
Persian
Sandia 4.5 40 Decoloración, áreas acuosas, hoyuelos,
descomposición.
Ocra 7 45 Oscurecimiento interno.
87
Producto La más baja Daño producido al almacenar entre 0°C y más

temperatura baja temperat. segura1.
segura (aprox.)
C° F°
Aceitunas 7 45 Hoyuelos, manchas de color café.
Naranjas de 3 38 Hoyuelos, imposibilidad de maduración, malos
California y sabores, descomposición.
Arizona
Papayas 7 45 Ampollas en la cutícula, pudrición por alternaria en
las vainas y cálices oscurecimiento de fas semillas.
Pimientos dulces 7 45 Hoyuelos, oscurecimiento interno y externo.
Piñas 7-10 45-50 Color verde apagado al madurar.
Granadas 4.5 40
Papas 3 38 Oscurecimiento hasta color caoba (Chippewa y
Sebago), sabor dulce2.
Ayotes y 10 50 Descomposición, especialmente por alternaria.
calabazas
Camotes 13 55 Descomposición, hoyuelos, decoloración interna;
corazón duro tras la cocción.
Tamarillos 3-4 37-40 Hoyuelos en la superficie, decoloración.
Tomates maduros 7-10 45-50 Textura acuosa y ablandamiento, descomposición.
Tomates pintones 13 55 Color pobre al madurar, descomposición por
alternaria.
1
Frecuentemente, los síntomas aparecen solamente cuando el producto ha alcanzado
temperaturas más alta, como durante el mercadeo.
Fuente: Hardenburg, R.E., A.E. Watada, and C-Y. Wang. 1986. The Commercial Storage of Fruits,
Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. USDA, Agricultural Handbook No. 66. (Tomado de la
versión del libro en español)
Uso de hielo
El hielo puede usarse como una fuente de frío, por ejemplo pasando aire a través de
una cantidad de hielo y a continuación por la mercancía, o bien aplicando hielo sobre la
carga (colocado directamente en contacto con el producto). El hielo puede enfriar un
producto solamente si se derrite, por lo que una buena ventilación es necesaria para el
enfriamiento efectivo.
88
Detalle de un refrigerador de hielo: sección longitudinal - se debe montar un

motor diesel o de gasolina afuera
Detalle de un refrigerador de hielo: vista posterior - un motor de ventilación

eléctrico se monta normalmente en el interior de la cámara fría, la capacidad del
ventilador (pies cúbicos/minuto) debería ser como mínimo igual al volumen de la
cámara vacía
89
Detalle de un refrigerador de hielo: elevación frontal
Detalle de un refrigerador de hielo: vista superior - las galerías sobre el doble

techo mejoran en gran medida la distribución del aire y subsecuentemente, el
enfriado
Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual Commercialization of

Alternative Handling Crops Project. The Belize Agribusiness Cr. / Chenomics
USAID
90
La aplicación de hielo directamente al producto puede realizarse solamente con

mercancías que son hidro-tolerantes y no son sensibles al daño por Frío (zanahorias,
maíz dulce, melones cantaloups, lechuga, espinaca, brócoli, cebolletas (cebollines).
También se requieren empaques hidro-tolerantes (madera, plástico o cartón
encerado). El hielo en escamas o triturado puede aplicarse directamente o mezclado
con agua. El uso de hielo como método de enfriamiento proporciona una alta humedad
en el ambiente que circunda al producto.
Deben llevar hielo:

berro
brócoli
cebollas verdes
endivia
escarola
espinaca
hojas de nabo
hojas de rábano
maíz dulce
nabos
nabos con hojas
perejil
rábanos con hojas
remolachas con hojas
zanahorias con hojas
Pueden llevar hielo:
acelga
alcachofas, tipo globo
cantalupo
celeriac
col de bruselas
colinabo
hojas de mostaza
91
hojas de remolacha
naba
pastinaca
puerro
rábano
remolachas sin hojas
zanahorias sin hojas
Fuente: Thompson, J.F. 1992. Storage Systems, pp. 69-78. En: Kader, A.A. (Ed). Postharvest
Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural
Resources, Publication 3311.
Métodos alternativos de enfriamiento

Enfriamiento por radiación
El enfriamiento por radiación puede utilizarse para disminuír la temperatura del aire
en un almacén, si un colector solar se conecta al sistema de ventilación del edificio.
Utilizando el colector solar durante la noche, el calor se perderá en el ambiente.
Dentro del almacén puede lograrse una temperatura 4 C menor que la temperatura
nocturna.
Uso de aguas de pozo
En la mayoría de las regiones del mundo, las aguas de pozo son frecuentemente mucho
más frescas que la temperatura del aire. La temperatura del agua de un pozo profundo
tiende a estar en el mismo rango que la temperatura media del aire de la misma
localidad. Las aguas de pozo pueden utilizarse para el enfriamiento hídrico, o bien a
modo de espray o humidificador para mantener una humedad relativa alta en el
ambiente de almacén.
Almacenamiento en grandes altitudes
En general, la temperatura del aire disminuye 10C por cada kilómetro de incremento
en la altura. Si los gestores tienen opción de empacar y/o almacenar las mercancías en
lugares altos, los costes de enfriamiento podrían reducirse. Las instalaciones de
almacenamiento y enfriamiento operadas a grandes altitudes requerirán menos energía
que las mismas a nivel del mar para obtener los mismos resultados.
Fuente: Thompson, J.F. 1992. Storage Systems, pp. 69-78. En: Kader, A.A. (Ed).
Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division
of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.
Aumento de la humedad relativa

El aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benéfica para el
almacenamiento de la mayoría de las cosechas hortícolas. El método más sencillo para
aumentar la humedad relativa del aire del almacén consiste en mojar el suelo de la
cámara, o humectar los recipientes o los empaques con agua fría y dejar que se
evapore. Para un sistema más permanente de humedad relativa alta en el ambiente del
almacén, puede añadirse humedad al aire refrigerado. Para ello el aire impulsado por el
92
ventilador y que circula alrededor del serpentín del evaporador (R), se hace pasar por
paja o musgo mojado (M). El aire así humedecido es entonces impulsado hacia el cuarto
de almacenamiento a través de una pared perforada (P).
Musgo mojado como una fuente de humedad en el interior de una cámara fría
Fuente: Lopez, E G. 1983. Conservación de la Producción Agrícola Barcelona: Editorial Aedos. 188
pp.
El uso de un forro de polietileno en una caja de cartón puede ayudar a proteger los
productos y a reducir la pérdida de agua en mercancías tales como cerezas,
melocotones (duraznos), kiwis, bananas y hierbas. El forro puede reducir también el
daño por abrasión debido al frotamiento de los frutos contra las paredes de la caja.
93
Capítulo 7: Almacenamiento
Si la producción agrícola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida

sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los
recipientes que lo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo suficientemente
resistentes para soportar el apilado. En general, unas prácticas adecuadas de
almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la
circulación del aire y del espacio entre las cajas para una ventilación adecuada, así
como evitar una mezcla de artículos incompatibles.
Los productos que se almacenan juntos deberán tolerar la misma temperatura,
humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las mercancías
con alta producción de etileno (tales como plátanos, manzanas y melones maduros)
pueden estimular cambios fisiológicos en otras mercancías sensibles al etileno (como
son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas), boniatos (camotes) dando origen a
cambios en color, aroma y textura.
El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los
edificios se construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular; los rectangulares
tienen más área de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por tanto más alto el
coste de enfriamiento. El control de temperatura también puede favorecerse con
edificios sombreados, con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado que
refleja los rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los
edificios para el enfriamiento por evaporación. La Organización para la Agricultura y
la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) recomienda la utilización de
ferrocemento (ferroconcreto) para construir las unidades de almacenamiento en
regiones tropicales, con paredes gruesas para proteger del calor exterior. Las
instalaciones ubicadas a mayores altitudes son efectivas, dado que a mayor altitud son
más eficientes el enfriamiento por evaporación, el enfriamiento nocturno y el
enfriamiento por radiación. El almacenamiento subterráneo de las cosechas de cítricos
es común en el sur de China, mientras que en el noroeste las manzanas se almacenan en
cuevas (Liu, 1988).
Ciertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja
humedad relativa. El curado de estas cosechas, que permite el secado de las capas
exteriores de tejido antes del amacenamiento y manejo, las protegerá de posteriores
pérdidas de agua.
La composición del aire en los almacenes puede ser controlada mediante aumento o
disminución de la ventilación (introducción de aire fresco) o mediante el uso de
absorbentes de gas como el permanganato potásico o el carbón activado. El
almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas a gran escala requiere
tecnología compleja y personal entrenado; sin embargo, existen métodos más sencillos
para el manejo de pequeños volúmenes de producción.
94
Recomendaciones de temperatura humedad relativa
Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de transporte y

almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986 para información más
completa sobre algún producto en particular).
Producto Temperatura Humedad Vida aproximada de

Relativa almacenamiento
°C °F %
Amarnanto (Amaranth) 0-2 32-36 95-100 10-14 días
Anise (Anis) 02 32-36 90-95 2-3 semanas
Apples (Manzanas) -1-4 30-40 90-95 1-12 meses
Apricots (Albaricoques) -0.5-0 31-32 90-95 1-3 semanas
Artichokes, globe (Alacachofa, globo) 0 32 95-100 2-3 semanas
Asian pear (Pera asiática) 1 34 90-95 5-6 meses
Asparagus (Espárrago) 0-2 32-36 95-100 2-3 semanas
Atemoya (Atemoya) 1-3 55 85-90 4-6 semanas
Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate, Fuerte, 7 45 85-90 2 semanas
Hass)
Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate, Lula, 4 40 90-95 4-8 semanas
Booth-1)
Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate, Fuchs, 13 55 85-90 2 semanas
Pollock)
Babaco (Babaco) 7 45 85-90 1-3 semanas
Bananas, green (Banano, verde) 13-14 56-58 90-95 1-4 semanas
Barbados cherry (Cereza de Barbados) 0 32 85-90 7-8 semanas
Bean sprouts (Retonos de frijol) 0 32 95-100 5-9 días
Beans, dry (Frijol seco) 4-10 40-50 40-50 6-10 meses
Beans, green or snap (Ejotes) 4-7 40-45 95 7-10 días
Beans, Iima, in pods (Frijol, lima, envainas) 5-6 41-43 95 5 días
Beets, bunched (Remolacha, manojos) 0 32 98-100 10-14 días
Beets, topped (Remolacha, deshojada) 0 32 98-100 4-6 meses
Belgian endive (Endivia belga) 2-3 36-38 95-98 2-4 semanas
Bitter melon (Melón amargo) 12-13 53-55 85-90 2-3 semanas
Black sapote (Zapote negro) 13-15 55-60 85-90 2-3 semanas
Blackberries (Mora) -0.5-0 31-32 90-95 2-3 días
Blood orange (Naranjas sanguina) 4-7 40-44 90-95 3-8 semanas
Blueberries (Arandano) -0.5-0 31-32 90-95 2 semanas
Bok choy (Bok choy) 0 32 95-100 3 semanas
Boniato (Boniato) 13-15 55-60 85-90 4-5 meses
Bread fruit (Fruta del pan) 13-15 55-60 85-90 2-6 semanas
Broccoli (Brocoli) 0 32 95-100 10-14 días
Brussels sprouts (Col de bruselas) 0 32 95-100 3-5 semanas
Cabbage, early (Repollo, tempranero) 0 32 98-100 3-6 semanas
Cabbage, late (Repollo, tardío) 0 32 98-100 5-6 meses
Cactus leaves (Hojas de cacto) 2-4 36-40 90-9S 3 semanas
Cactus Pear (Tuna) 2-4 36-40 90-95 3 semanas
Caimito (Caimito) 3 38 90 3 semanas
95
°C °F %
Calabaza (Calabaza) 10-13 50-55 50-70 2-3 meses
Calamondin (Calamondin) 9-10 48-50 90 2 semanas
Canistel (Canistel) 13-15 55-60 85-90 3 semanas
Cantaloups [3/4-slip] (Cantalupo |3/4 slip|) 2-5 36-41 95 15 días
Cantaloups [full-slip] (Cantalup [slip entero]) 0-2 32-36 95 5-14 días
Carambola (Carambola) 9-10 48-50 85-90 3-4 semanas
Carrots, bunched (Zanahoria, manojo) 0 32 95-100 2 semanas
Carrots, mature (Zanahoria, madura) 0 32 98-100 7-9 meses
Carrots, immature (Zanahoria, tierna) 0 32 98-100 4-6 semanas
Cashew apple (Marañón) 0-2 32-36 85-90 5 semanas
Cauliflower (Coliflor) 0 32 95-98 3-4 semanas
Celeriac (Celeriac) 0 32 97-99 6-8 meses
Celery (Apio) 0 32 98-100 2-3 meses
Chard (Acelga) 0 32 95-100 10-14 días
Chayote squash (Chayote) 7 45 85-90 4-6 semanas
Cherimoya (Chirimoya) 13 55 90-95 2-4 semanas
Cherries, sour (Cerezas, amargas) 0 32 90-95 3-7 días
Cherries, sweet (Cerezas, dulces) -1-0.5 30-31 90-95 2-3 semanas
Chinese broccoli (Brocoli chino) 0 32 95-100 10-14 días
Chinese cabbage (Repollo chino) 0 32 95-100 2-3 meses
Chinese long bean (Ejote chino largo) 4-7 40-45 90-95 7-10 días
Clementine (Clementina) 4 40 90-95 2-4 semanas
Coconuts (Coco) 0-15 32-35 80-85 1-2 meses
Collards (Col rizada) 0 32 95-100 10-14 días
Corn, sweet (Maíz dulce) 0 32 95-98 5-8 días
Cranberries (Arándano) 2-4 36-40 90-95 2-4 meses
Cucumbers (Pepino) 10-13 50-55 95 10-14 días
Currants (Pasa) -0.5-0 31-32 90-95 1-4 semanas
Custard apples (Anona) 5-7 41-45 85-90 4-6 semanas
Daikon (Daikon) 0-1 32-34 95-100 4 meses
Dates (Dátiles) -18-0 0-32 75 6-12 meses
Dewberries (Zarzamora) -0.5-0 31-32 90-95 2-3 días
Durian (Durión) 4-6 39-42 85-90 6-8 semanas
Eggplants (Benjerena) 12 54 90-95 1 semana
Elderberries (Sauco) -0.5-0 31-32 90-95 1-2 semanas
Endive and escarole (Endivia y escarola) 0 32 95-100 2-3 semanas
Feijoa (Feijoa) 5-10 41-50 90 2-3 semanas
Figs, fresh (Higos, frescos) -0.5-0 31-32 85-90 7-10 días
Garlic (Ajo) 0 32 65-70 6-7 meses
Ginger root (Gangibre) 13 55 65 6 meses
Gooseberries (Grosella espinosa) -0.5-0 31-32 90-95 3-4 semanas
Granadilla (Granadilla) 10 50 85-90 3-4 semanas
Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif. y 14-15 58-60 85-90 6-8 semanas
Ariz.)
96
°C °F %
Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla. y 10-15 50-60 85-90 6-8 semanas
Texas)
Grapes, Vinifera (Uva, vinifera) -1 a -0.5 30-31 90-95 1-6 meses
Grapes, American (Uva, americana) -0.5-0 31-32 85 2-8 semanas
Greens, leafy (Verduras hojosas) 0 32 95-100 10-14 días
Guavas (Guayaba) 5-10 41-50 90 2-3 semanas
Haricot vert (Haricot vert) 4-7 40-45 95 7-10 días
Horseradish (Rábano picante) -1-0 30-32 98-100 10-12 meses
Jaboticaba (Jaboticaba) 13-15 55-60 90-95 2-3 días
Jackfruit (Nanjea) 13 55 85-90 2-6 semanas
Jaffa orange (Naranja de Jaffa) 8-10 46-50 85-90 8-12 semanas
Japanese eggplant (Berenjena japonesa) 8-12 46-54 90-95 1 semana
Jerusalem Artichoke (Tupinambu) -0.5-0 31-32 90-95 4-5 meses
Jicama (Jicama) 13-18 55-65 65-70 1-2 meses
Kale (Berza) 0 32 95-100 2-3 semanas
Kiwano (Kiwano) 10-15 50-60 90 6 meses
Kiwifruit (Kiwi) 0 32 90-95 3-5 meses
Kohlrabi (Colinabo) 0 32 98-100 2-3 meses
Kumquats (Kumquat) 4 40 90-95 2-4 semanas
Langsat (Langsat) 11-14 52-58 85-90 2 semanas
Leeks (Puerro) 0 32 95-100 2-3 meses
Lemons (Limones) 10-13 50-55 85-90 1-6 meses
Lettuce (Lechuga) 0 32 98-100 2-3 semanas
Limes (Limoncillo) 9-10 48-50 85-90 6-8 semanas
Lo Bok (Lo Bok) 0-15 32-35 95-100 2-4 meses
Loganberries (Frambuesa) -0.5-0 31-32 90-95 2-3 días
Longan (Longan) 1.5 35 90-95 3-5 semanas
Loquats (Loquat) 0 32 90 3 semanas
Lychees(Litchi) 1.5 35 90-95 3-5 semanas
Malanga (Malanga) 7 45 70-80 3 meses
Mamey (Mamey) 13-15 55-60 90-95 2-6 semanas
Mangoes (Mango) 13 55 85-90 2-3 semanas
Mangosteen (Mangostan) 13 55 85-90 2-4 semanas
Melons (Melones)
Casaba 10 50 90-95 3 semanas
Crenshaw 7 45 90-95 2 semanas
Honeydew 7 45 90-95 3 semanas
Persian 7 45 90-95 2 semanas
(Persia)
Mushrooms (Hongos) 0 32 95 3-4 días
Nectarines (Melocotón) -0.5-0 31-32 90-95 2-4 semanas
Okra (Okra [Quimbombo]) 7-10 45-50 90-95 7-10 días
Olives, fresh (Aceitunas, frescas) 5-10 41-50 85-90 4-6 semanas
Onions, green (Cebollas, verdes) 0 32 95-100 3-4 semanas
97
°C °F %
Onions, dry (Cebollas, secas) 0 32 65-70 1-8 meses
Onion sets (Cebolla, plántula) 0 32 65-70 6-8 meses
Oranges, Calif. & Ariz. (Naranjas, Calif. y 3-9 38-48 85-90 3-8 semanas
Ariz.)
Oranges, Fla. & Texas (Naranjas, Fla. y 0-1 32-34 85-90 8-12 semanas
Texas)
Papaya (Papaya) 7-13 45-55 85-90 1-3 semanas
Passionfruit (Maracuyá) 7-10 45-50 85-90 3-5 semanas
Parsley (Perejil) 0 32 95-100 2-2.5 meses
Parsnips (Pestinaca) 0 32 95-100 4-6 meses
Peaches (Duraznos) -0.5-0 31-32 90-95 2-4 semanas
Pears (Peras) -1.5 a -0.5 29-31 90-95 2-7 meses
Peas, green (Arvejas) 0 32 95-98 1-2 semanas
Peas, southern (Arvejas del sur) 4-5 40-41 95 6-8 días
Pepino (Pepino [tree melon]) 4 40 85-90 1 mes
Peppers, Chili [dry] (Chiles picantes [seco]) 0-10 32-50 60-70 6 meses
Peppers sweet (Pimiento) 7-13 45-55 90-95 2-3 semanas
Persimmons Japanese (Caqui) -1 30 90 3-4 meses
Pineapples (Pina) 7-13 45-55 85-90 2-4 semanas
Plantain (Plátano) 13-14 56-58 90-95 1-5 semanas
Plums and prunes (Ciruelas y ciruela pasa) -0.5-0 31-32 90-95 2-5 semanas
Pomegranates (Granada) 5 41 90-95 2-3 meses
Potatoes, early crop (Papas tempraneras) 10-16 50-60 90-95 10-14 días
Potatoes, late crop (Papas, tardías) 4.5-13 40-55 90-95 5-10 meses
Pummelo (Pomelo) 7-9 45-48 85-90 12 semanas
Pumpkins (Calabazas) 10-13 50-55 50-70 2-3 meses
Quinces (Membrillo) -0.5-0 31-32 90 2-3 meses
Raddichio (Raddichio) 0-1 32-34 95-100 2-3 semanas
Radishes, spring (Rábano de primavera) 0 32 95-100 3-4 semanas
Radishes, winter (Rábano de invierno) 0 32 95-100 2-4 meses
Rambutan (Rambutan) 12 54 90-95 1-3 semanas
Raspberries (Frambuesa) -0.5-0 31-32 90-95 2-3 días
Rhubarb (Ruibarbo) 0 32 95-100 2-4 semanas
Rutabagas (Rutabaga) 0 32 98-100 4-6 meses
Salsify (Salsifí) 32 95-98 2-4 meses
Santol (Santol) 3-9 45-48 85-90 3 semanas
Sapodilla (Chico Zapote) 16-20 60-68 85-90 2-3 semanas
Scorzonera (Salsidi negro) 0-1 32-34 95-98 6 meses
Seedless cucumbers (Pepinos sin semilla) 10-13 50-55 85-90 10-14 días
Snow peas (Arveja china) 0-1 32-34 90-95 1-2 semanas
Soursop (Guanábana) 13 55 85-90 1-2 semanas
Spinach (Espinaca) 0 32 95-100 10-14 días
Squashes, summer (Calabacita de veranos) 5-10 41-50 95 1-2 semanas
Squashes, winter (Calabacita de invierno) 10-13 50-55 50-70 2-3 meses
98
°C °F %
Strawberries (Fresa) 0 32 90-95 5-7 días
Sugar apples (Anona) 7 45 85-90 4 semanas
Sweetpotatoes (Camote) 13-15 55-60 85-90 4-7 meses
Tamarillos (Tamarilo) 3-4 37-40 85-95 10 semanas
Tamarinds (Tamarindo) 7 45 90-95 3-4 semanas
Tangerines, mandarins, and related citrus 4 40 90-95 2-4 semanas
fruits (Tangerinas, mandarinas y frutas
cítricas afines)
Taro root (Taro) 7-10 45-50 85-90 4-5 meses
Tomatillos (Tomatillo) 13-15 55-60 85-90 3 semanas
Tomatoes, mature-green (Tomate, sazón) 18-22 65-72 90-95 1-3 semanas
Tomatoes, firm-ripe (Tomate, maduro firme) 13-15 55-60 90-95 4-7 días
Turnips (Nabo) 0 32 95 4-5 meses
Turnip greens (Hojas de nabo) 0 32 95-100 10-14 días
Ugli fruit (Ugli) 4 40 90-95 2-3 semanas
Waterchestnuts (Castaña de agua) 1-2 32-36 98-100 1-2 meses
Watercress (Berro) 0 32 95-100 2-3 semanas
Watermelon (Sandia) 10-15 50-60 90 2-3 semanas
White sapote (Zapote blanco) 19-21 67-70 85-90 2-3 semanas
White asparagus (Espárrago blanco) 0-2 32-36 95-100 2-3 semanas
Winged bean (Ejote alado) 10 50 90 4 semanas
Yams (Ñame) 16 61 70-80 6-7 meses
Yucca root (Yuca) 0-5 32-41 85-90 1-2 meses
Fuente: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas,

hortalizas y flores
Grupo 1: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-95% de humedad relativa. Muchos
productos de este grupo producen etileno.
Albaricoques bayas (excepto arándano)

cereza de Barbados cerezas
ciruelas
ciruela pasa
cocos colinabo
duraznos frambuesa americana
fruta de marañon granada
higos (no con manzanas) hongos
kaki lichi
manzanas
melocotón membrillo
nabo naranjas* (Florida y Texas)
níspero pastinaca
99
peras peras del Asia
puerro rábano picante
rábanos remolachas sin hojas
rutabaga uvas (sin dióxido de sulfuro)
* Cultivadas en la Florida y Texas. Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar
olores a otros productos.
Grupo 2: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 95-100% de humedad relativa. Muchos
productos de este grupo son sensibles al etileno.
alcachofa* amaranto* anís*

apio* arveja china arvejas*
bayas, excepto arándano bok choy brócoli*
berro* castaña de agua cebollas verdes* (no con higos, uvas,
hongos, ruibarbo o maíz dulce)
celeriac* Cereza col de bruselas*
coliflor colinabo* daikon*
endivia* endivia belga escarola*
espárrago espinaca* granada
hongos kivi lechuga
lo bok maíz dulce* nabo*
pastinaca* perejil* puerro* (no con higos o uvas)
rábano picante rábanos* raddichio
remolacha* repollo* retoños de frijol
ruibarbo rutabaga* Salsifí
scorzonera topinambur uvas (sin dióxido de sulfuro)
verduras sin hojas zanahorias*
* Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.
Grupo 3: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 65-75% de humedad relativa. La humedad
causa daños a estos productos.
 Ajos  cebollas, secas
Grupo 4: Frutas y verduras, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.

Arándano Caimito cantalupo**
clementina flor de izote kumquat
lichi limones reales* mandarina*
naranjas (Calif. y Arizona) pepino (tree melon) tamarillo
tangelos* tangerinas* tuna
ugli* yuca
* Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
** Puede enfriarse con hielo por encima.
100
Grupo 5: Frutas y verduras, 10°C (50°F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de estos
productos son sensibles al etileno. Estos productos también son sensibles al daño por
refrigeracion.
Aceituna Berenjena calabacitas de verano
calamondin chayote ejotes
haricot vert kiwano malanga
ocra papas, de almacenamiento pepino (cucumber)
pimiento pomelo tamarindo
taro
Grupo 6: Frutas y verduras, 13° a 15°C (55 a 60°F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de
estos productos producen etileno. Estos productos también son sensibles a los danos por
refrigeración.
Aguacates Anona Atemoya
Babaco Banano Boniato
calabacitas de invierno calabaza canistel
cantalupo carambola coco
chirimoya Feijoa fruta de pan
jengibre granadilla guanábana
guayaba jaboticaba limón real*
limones* mamey mango
Mangostino Maracuyá melón amargo
melones (excepto de nanjea papa fresca
cáscara dura)
papaya piña plátano
rambután santol tomates maduros
tomatillo toronja zapote negro
* Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
Grupo 7: Frutas y verduras, 18° a 21°C (65° a 70°F), 85-90% de humedad relativa.
camote* jícama ñame*
peras en maduración sandia* Tomates verdes maduros
zapote blanco
* Separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno.

Grupo 8: Flores y follaje de floristería 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-95% de humedad relativa.
adiantum (culantrillo) allium arvejilla
áster, china bouvardia calmia
cedro clavel crisantemo
crocus escila freesia
galas gardenia helecho woodwardia
helechos ilex (agrifolio) iris, bulboso
jacinto junípero lirio
lirio del valle muérdago narciso
orquídea cymbidium peonia, botones apretados pino
ranúnculus rododendro rosa
salal (hoja de limón) tulipán vaccinium (arándano)
Grupo 9: Flores, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.

Acacia Aciano Amapola
Amarilis Anémona áster, china
astromeria boca de dragón brezo
buddleia cala caléndula
101
carraspique cepo chino clarkia
clavelón coreopsis cosmos
dalia dedalera delfinio
encaje estefanote flox
gaillardia gerbera gladiola
gloriosa gypsophilla lila, forzada
lupino margarita matricaria
no me olvides ornitogalo orquídea, cymbidium
pajarilla prímula prosea
ranúnculus reseda siempreviva
statice stevia violeta
zinia
Follaje de floristería, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.

adiantum (culantrillo) buxus (boj) camelia
croto dracaena escobilla
espárrago (plumosa, eucalipto filodendro
sprenger)
hedera helecho de Baker helecho woodwardia
leucothoe llorón magnolia
mirtus (mirto) pittosporum pothos
similax, del sur
Grupo 10: Flores y follaje de floristería, 7°a 10°C (45°a 50°F), 90-95% de humedad relativa.
Anémona ave del paraíso camelia

cordilina (ti) chamaedora eucharis
gloriosa godetia minutisa
orquídea, cattleya palma podocarpus
Grupo 11: Flores y follaje de floristería, 13° a 15°C (55 a 60°F), 90-95% de humedad relativa.
Anturio Jengibre Dieffenbachia
Heliconia orquídea, venda helecho cuerno de venado
poinsetta
Fuente: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
102
Prácticas de almacenamiento
La inspección del producto almacenado y la limpieza de los almacenes efectuadas
regularmente, ayudarán a reducir pérdidas, disminuirán la contaminación por insectos
y evitarán la difusión de plagas.
Inspección del producto y limpieza del almacén
Limpieza y mantenimiento de los almacenes
Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO.
120 pp.
103
Los almacenes deberán estar protegidas de roedores manteniendo limpias las áreas
limítrofes, así como libres de basura y malas hierbas Los protectores contra ratas
pueden hacerse a partir de materiales sencillos como latas viejas de estaño o láminas
de metal que se ajusten a los cimientos de los almacenes. Si se desea, pueden
utilizarse tecnologías más desarrolladas. Los suelos de hormigón (cemento) ayudarán a
prevenir la entrada de roedores, así como el uso de tela metálica en las ventanas,
respiraderos y sumideros.
Eliminación de basura y malas hierbas
Protectores contra ratas
Suelos de cemento
104
Paneles metálicos

Rome: UNFAO. 120 pp.
Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad dañada o infectada
deberá ser eliminada y destruída. En algunos casos el producto puede aún ser
destinado para consumo si se usa inmediatamente, a veces para alimentación animal.
Antes de usar las cajas o sacos se deberán desinfectar con agua clorada o hirviendo.
Desinfección de sacos usados
Fuente: FAO 1985 Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO.
120 pp.
La colocación de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajas previene
de la humedad que puede absorber el producto. Esto ayudará a reducir las
105
posibilidades de infección fúngica, a la vez que mejora la ventilación e higiene en el

almacén. Algunos ejemplos de materiales útiles se muestran a continuación:
Láminas impermeables
Tarima rústica
Tarimas (pallets) de madera

Rome: UNFAO. 120 pp.
106
Instalaciones de almacenamiento
El cobertizo para ñame es una estructura tradicional usada en Africa Occidental para
almacenar este producto despues del curado. Se usan árboles vivos y de crecimiento
rápido para crear una estructura rectangular y formar el marco del cobertizo, así
como proporcionar sombra.
Cobertizo con sombra viva - vista exterior del
Tronco del árbol de crecimiento rápido - plantado "in situ"
Interior del cobertizo mostrando el amarrado del ñame
Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of

Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses.
London, England: Commonwealth Secretariat /
International Institute of Tropical Agriculture.
107
Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilación adecuada con el fin de

extender la vida útil del producto y mantener su calidad. Los siguientes son tres tipos
de ventiladores de uso común:
Centrífugo
De flujo axial
108
Propulsor / Expulsor
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton Bridge
Experiment Station, Report No. 6.
La ventilación en los elmacenes mejora si las entradas de aire están localizadas en la
parte inferior y las salidas en la parte superior. Un respiradero sencillo y ligero
consiste de una ventana abatible por presión.
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton Bridge
Cualquier edificio o construcción utilizada para el almacenamiento de cultivos
hortícolas deberá estar aislada para que la efectividad sea máxima. Un edificio
refrigerado requerirá menos energía para producir frío si está bien aislado. Si la
estructura es enfriada por ventilación evaporativa o aire nocturno, un edificio bien
aislado mantendrá el aire enfriado más tiempo.
109
El valor de aislamiento R de algunos de los materiales de construcción más comunes se

presenta a continuación. R se refiere a la resistencia, a mayor valor R mayor es la
resistencia del material a la conducción de calor y mejores son las propiedades
aislantes del material.
VALOR R
Material 1 Pulgada de Espesor Total del
Espesor Material
PLANCHAS Y MANTOS DE AISLAMIENTO
Lana de vidrio, lana mineral o fibra de vidrio 3.50
AISLAMIENTO TIPO RELLENO
Celulosa 3.50
Lana de vidrio o mineral 2.50-3.00
Vermiculita 2.20
Virutas de madera o aserrín (serrín) 2.22
AISLAMIENTO RIGIDO
Poliestireno simple expandido y moldeado 5.00
Goma expendida (hule expandido) 4.55
Poliestireno expandido y moldeado en burbujas 3.57
Poliuretano expandido y endurecido 6.25
Fibra de vidrio 4.00
Poliisociranuato 8.00
Cartón de fibra de madera o mimbre 2.50
MATERIALES DE CONSTRUCCION
Hormigón 0.08
Bloque de hormigón de 8 pulgadas con núcleo 1.11
abierto
Bloque de hormigón ligero de 8 pulgadas con núcleo 2.00
abierto
Bloque de hormigón de 8 pulgadas con vermiculita 5.03
en el núcleo
Madera, abeto o pino 1.25
Panel metálico <0.01
Madera contrachapada de 3/8 de pulgada 1.25 0.47
Madera contrachapada de 1/2 de pulgada 1.25 0.62
Paneles de partículas de masonita 1.06
Blindaje aislado de 25/32 de pulgada
Sheetrock de 1/2 de pulgada 0.45
Lapsiding de madera de 1/2 de pulgada 0.81
110
Fuente: Boyette, M.D. et al. No date. Design of Room Cooling Facilities: Structural and Energy
Requirements. North Carolina Agricultural Extension Service.
Un enfriador evaporativo localizado en la cima de un almacén puede enfriar un cuarto
entero de producto almacenado tal como boniatos (camotes) u otros cultivos sensible
al daño por frío. Los respiraderos para el aire de salida deberán estar situados en la
base del edificio de forma que el aire sea conducido a través de la sala antes de su
salida.
Fuente: Thompson, J.F and

Scheuerman, R.W. 1993.
Curing and Storing
California Sweetpotatoes.
Merced County Cooperative
Extension, Merced,
California 95340
A continuación se ilustra un esquema de una sección transversal de un almacén de

frutas. Este sistema fue aprobado oficialmente como el modelo estándar para
almacenes de campo por el Ministerio de la Construcción (Corea) en 1983. Como se
observa, las entradas de aire están en la base del edificio y el suelo está perforado,
permitiendo un movimiento libre de aire. El edificio está posicionado por debajo del
nivel de tierra, aprovechando las propiedades enfriantes del suelo.
Fuente: Seung Koo Lee,

Assoc. Prof., Postharvest
Technology Lab., Department
of Horticulture, Seoul
National University, Suwon
441-744, Korea.
111
Si las instalaciones de almacenamiento están refrigeradas, el uso de aire exterior

para ventilación supone un derroche de energía. Para estos sistemas se puede utilizar
un equipo sencillo de recirculación de aire diseñado mediante la colocación de un
ventilador por debajo del nivel del suelo y la provisión de un espacio libre en un
extremo del almacén para que el aire frío retorne a los respiraderos de entrada.
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London: Sutton Bridge
Una arreglo apropiado de los conductos del piso para la circulación del aire mejorará la
ventilación en el almacén. Los conductos laterales deberán estar a 2 metros de
separación y la velocidad del flujo de aire desde el conducto principal deberá ser de
10 a 13 metros/segundo.
Conducto longitudinal principal
112
Conducto central principal
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London: Sutton Bridge
Los conductos laterales pueden construirse a partir de un gran variedad de
materiales. Los conductos portátiles se pueden elaborar con listones de madera en
diseños triangular, cuadrado o rectangular. Un tubo redondo de plástico o arcilla se
usa cuando las aberturas pueden perforarse sin dañar el tubo. Pueden también
construirse conductos permanentes por debajo de la tierra usando bloques de
hormigón.
Conducto triangular de madera
113
Conducto tubular de arcilla
Conducto de hormigón empotrado
Fuente Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton Bridge
En las regiones frías se pueden mantener temperaturas adecuadas de almacenamiento
mediante introducción del aire exterior al interior del almacén. Unas instalaciones
típicas para un sistema de ventilación a presión se muestran a continuación. La
distribución del aire por la parte superior simplifica el diseño del almacén. Un
conducto de distribución para la recirculación inferior del aire puede usarse si la
refrigeración está en marcha. Los conductos pueden ser de madera, tubo de plástico o
cualquier material adecuado.
114
Sistema de ventilación superior
Conductos exteriores comparados con los conductos de distribución
Tipos de conductos para ventiladores de entrada de aire
Fuente: Davis, R et al. No date Storage Recommendations for Northern Onion Growers Cornell
University Extension Information Bulletin 148.
115
Los almacenes pueden enfriarse mediante ventilación nocturna cuando el aire exterior
es frío. Para obtener mejores resultados los respiraderos de aire deben estar
localizados en la base del almacén. Un ventilador de descarga (extractor) colocado en
la parte superior de la estructura impulsa el aire del almacén. Los respiraderos deben
estar cerrados al amanecer y seguir cerrados durante las horas de calor diurno.
En lugares donde la electricidad no esta disponible, unas turbinas accionadas por

viento pueden ayudar a mantener los almacenes fríos mediante la succión del aire
hacia arriba del edificio. Los respiraderos a nivel del suelo son especialmente útiles
para el enfriamiento mediante aireación nocturna.
116
La turbina ilustrada a continuación puede ser construída con una lámina de metal que
gira para retener el viento y se une a un polo central que actúa como eje de rotación.
La turbina deberá ubicarse en la parte superior del tejado del almacén.
Los aleros (techo que sobresale) en los almacenes son muy útiles para sombrear las
paredes y las aberturas de ventilación, así como para proporcionar protección de la
lluvia. Se recomiendan aleros de al menos 1 metro (3 pies).
Fuente: Walker, D.J. 1992. World Food Programme Food Storage Manual
Chatham, UK: Natural Resources Institute
117
Un tipo de almacén rústico para conservar pequeñas cantidades de producto es el

denominado de superficies protegidas. Los ejemplos mostrados a continuación son
especialmente aconsejados cuando las temperaturas nocturnas son más bajas que las
deseadas para un almacenamiento adecuado. Pueden utilizarse materiales de
aislamiento tales como paja, y también pueden construirse cubiertas protectoras a
partir de tablas de madera, láminas de plástico o capas de suelo compacto.
Almacén enterrado de perfil cónico
Almacén en montículo
Almacén en trinchera
118
Fuente: McKay, S 1992. Home Storage of Fruits and Vegetables. Northest Regional Agricultural
Engineering Service Publication No. 7
Uno de los métodos más simples para almacenar pequeñas cantidades de producto es
utilizar cualquier recipiente disponible y crear un ambiente frío. enterrando este
recipiente y usando materiales aislantes y tierra. En el ejemplo que se da a
continuación se usa un barril de metal y paja como aislante.
Barril de almacenamiento
Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store
Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.
Una bodega subterránea puede construirse excavando un foso de aproximadamente 2
metros de profundidad (7 a 8 pies) y enmarcando los lados con tablones de madera. El
ejemplo ilustrado aquí es de 3 x 4 metros (12 por 14 pies), con un conducto de madera
de 35 cm cuadrados (un pie cuadrado) como respiradero en el tejado.
119
Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing
Way to Store Fruits and Vegetables Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.
Una arcón (bin) puede servir para almacenar en el exterior pequeñas cantidades de
patatas (papas) en una región con clima frío pero sin heladas. Un entablado de forma
piramidal proporciona el espacio de aire para la ventilación y la paja proporciona el
aislamiento. La mejor ubicación para este pequeño almacén es un lugar sombreado.
Arcón (bin)
Una caja subterránea revestida con tela metálica y paja, enterrada hasta el tope,
mantiene las patatas (papas) frescas, a la vez que proporciona protección contra las
heladas. La tapa de madera puede levantarse para un fácil acceso al producto y los
fardos de paja colocados en la superficie proporcionan más aislamiento.
Caja subterránea
Fuente: Bubel, M. and Bubel, N 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store
120
Productos secos y bulbos

Las cebollas, los ajos y los productos secos se conservan mejor si la humedad es baja
durante el almacenamiento. Las cebollas y ajos germinan si se almacenan a
temperaturas intermedias. Las cebollas pungentes se conservan más tiempo que las
dulces, éstas raramente se conservan más de un mes (Kasmire & Cantwell en Kader,
1992). En la siguiente tabla se muestran las condiciones de almacenamiento
recomendadas para estos cultivos.
Temperatura (C) HR (%) Duración
Cebollas 0-5 65-70 6-8 meses
28-30 65-70 1 mes
Ajos 0 70 6-7 meses
28-30 70 1 mes
Frutas y hortalizas secas <10 55-60 6-12 meses
Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store
Para el almacenamiento de cebollas y ajos a granel, los sistemas de ventilación
deberán diseñarse para proporcionar aire al almacén desde la parte inferior a razón
de 2 pies cúbicos por minuto por cada pie cúbico de producto. Si el producto está en
cajas de cartón o arcones (bins), el apilado deberá permitir el movimiento libre de
aire, para lo cual las filas de recipientes se acomodan paralelas a la dirección del flujo
de aire, manteniendo un espacio entre ellas de 6 a 7 pulgadas. Un buen suministro de
aire debe proveerse por la parte inferior de cada fila y los recipientes deben estar
ventilados adecuadamente.
Almacenamiento a granel
121
Almacenamiento en cajas o arcones (bins)
Fuente: Oregon State

University. 1978. Onion
Storage: Guidelines for
Commercial Growers.
Oregon State Extension
Service. Extension
Circular 948.
Raíces y tuberculos
Las condiciones recomendadas para el almacenamiento de las raíces y tubérculos se
muestran en la siguiente tabla (Kasmire & Cantwell en Kader, 1992). Las patatas
(papas) para procesado se mantienen a temperaturas intermedias, a fin de limitar la
producción de azúcares que causan el oscurecimiento cuando se fríen o se procesa. Las
patatas destinadas a consumo directo deben conservarse en la oscuridad, dado que los
tubérculos producen clorofila (tornándo se verdes) y desarrollan el alcaloide tóxico
solanina si se mantienen con luz. Las patatas que se almacenan para semillas se
conservan mejor con luz difusa (CIP, 1981) pues la clorofila y la solanina que acumulan
ayudarán a protegerlas de insectos y organismos causantes de su deterioro.
Las raíces tropicales y los tubérculos deben conservarse a temperaturas que no les
causen daño por frío, dado que éste puede provocar encafecimiento interno, picado de
la superficie y aumento de la susceptibilidad a las pudriciones.
Temperatura (C) HR (%) Duración
Patatas (papas)
Consumo directo 4-7 95-98 10 meses
Para procesado 8-12 95-98 10 meses
Para semillas 0-2 95-98 10 meses
Yuca 5-8 80-90 2-4 semanas
0-5 85-95 6 meses

Boniatos (camotes) 12-14 85-90 6 meses
Ñames 13-15 aprox. 100 6 meses
27-30 60-70 3-5 semanas
Jengibre 12-14 65-75 6 meses
Jicama 12-15 65-75 3 meses
Taro 13-15 85-90 4 meses
122
Patatas (papas)
Cuando se almacenan patatas, una pila de almacenamiento en campo es una tecnología
de bajo costo que puede ser diseñada utilizando materiales disponibles localmente
para la ventilación y el aislamiento. En el ejemplo ilustrado a continuación se emplea un
entablado piramidal para la ventilación y paja para el aislamiento. La pila completa de
patatas y paja se cubre con una capa de tierra, que no deberá ser muy compacta. En
regiones muy frías, se puede añadir una segunda capa de paja y tierra. En regiones
cálidas, se requiere menos tierra, pero una mayor ventilación, que se consigue
construyendo unas salidas de aire a modo de chimenea en la parte superior de la pila.
Pila de almacenamiento en campo
Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato Center (CIP). 105
pp.
Unos almacenes sencillos pueden construirse para pequeños volumenes de producción.
Los ejemplos ilustrados a continuación pueden almacenar de 1 a 2 toneladas métricas y
se usan en fincas agrícolas y en granjas de regiones montañosas. El primero está
hecha a partir de tablas de madera pintadas de blanco para reducir la acumulación del
calor del sol y cubierta con un techo de paja con alerones para proteger del sol y la
lluvia. Está provista de una puerta grande en uno de los lados para carga y descarga.
123
El segundo almacén esta construido con madera, yeso y ladrillos de arcilla en forma de
cilindro. Tiene dos puertas, una en la parte superior para carga y la otra en la parte
inferior para una fácil extracción de las patatas para la venta o el consumo. El color
blanco ayuda a reducir la acumulacion de calor y un techo cónico con alerón de paja lo
protege de la lluvia y el sol.
Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato Center (CIP). 105
pp.
124
Para grandes cantidades de patatas se puede construir un almacén en forma de A. Se

excava un foso de aproximadamente 3 metros (10 pies) de profundidad, colocando los
conductos de madera para aireación a lo largo del plano de la tierra. El techo de la
instalación se construye de madera y a continuación se cubre de paja y tierra.
Fuente: University of Idaho. No date. Idaho Potato Storage. Agricultural Experiment Station,
College of Agriculture, Bulletin 410.
Los conductos de ventilación para los grandes almacenes se pueden instalar tanto
vertical como horizontalmente. El almacén para patatas que se muestra abajo
proporciona una buena ventilación utilizando materiales sencillos. El almacén puede ser
de cualquier tamaño o forma dado que los conductos de aire pueden extenderse a lo
largo y a lo ancho de él.
Fuente: Lopez, E.G. 1983. Conservacion de la Produccion Agricola. Barcelona: Editorial Aedos. 188
pp.
125
Cuando se cargan patatas dentro de un gran almacén es importante distribuir

uniformemente el producto para una buena ventilación. Las cargas desniveladas
impiden el movimiento del aire y causan pérdidas debido a una ventilación inadecuada.
Distribución uniforme de patatas en el almacén
Distribución no uniforme de patatas en el almacén
Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato Center (CIP) 105
pp.
Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)

El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas deberá utilizarse como
suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos
métodos sencillos para modificar la composición del aire en el ambiente del almacén se
enumeran a continuación (de Kader, 1992). El aire que entra al almacén o que es
recirculado en su interior debe pasar a través de un mecanismo de control.
126
Control del oxígeno:

para DISMINUIR:
purgar con nitrógeno

convertidor catalítico
quemador de llama abierta
(requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida)
Control del dióxido de carbono:
para AUMENTAR:
hielo seco
cilindro presurizado de gas
para DISMINUIR:
limpiador de hidróxido de sodio

carbón activado
cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire
utilizado para ventilar 100 Kg de fruta. El aire puede ser dirigido
para pasar a través de la caja de cal ubicada dentro o fuera de la
sala de A.C.)
Control de etileno:
para DISMINUIR:
permanganato potásico
carbón activado
La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para el

almacenamiento en atmósferas controladas (de Kader, 1992). Solamente han sido
incluídas las frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C.
Temp (C) % O2 % CO2

Fresas 0-5 10 15-20
Manzanas 0-5 2-3 1-2
127
Kiwi 0-5 2 5
Nueces y frutos secos 0-25 0-1- 0-100
Bananas (Plátanos) 12-15 2-5 2-5
Melón (Cantaloupe) 3-7 3-5 10-15
Lechuga 0-5 2-5 0
Tomate Parcialmente maduro 12-20 3-5 0
Maduro 8-12 3-5 0
A continuación se muestra un modelo de almacén de A.C. a pequeña escala. Cada

componente está rotulado. Para mayor información sobre métodos de construcción,
materiales y costes, sírvase referir a la fuente que se detalla más abajo.
128
Fuente: Lougheed, E.C. et al. 1985. Small scale simulated commercial C.A. Storage rooms. Int'l. CA
Conf. North Carolina State Univ. Hort. Report No. 126:235-247.
El almacenamiento en atmósferas controladas de producto cargado en tarimas, cargas

unitarizadas o "palletizadas" es posible utilizando una estructura que evite la fuga de
gases. Cualquier número de tarimas puede acomodarse en el interior de una cubierta
plástica. Un recipiente acanalado construido de lámina metálica se coloca en un patrón
rectangular dentro del piso de hormigón del almacén. Una cubierta de polietileno se
coloca sobre la tarima de carga del producto y se sella introduciendo una manguera de
hule dentro del recipiente acanalado.
129
Esquema típico de una carpa de A.C.:
Esquema del precinto en la artesa del suelo de la sala:
Fuente: McDonald, B. 1982. Controlled atmosphere storage using plastic tents. International Institute
of Refrigeration.
Una carpa plástica de bajo coste hecha de polietileno claro puede usarse para el
almacenamiento en atmósfera controlada de racimos de plátano verde. Un pequeño
ventilador sirve para la circulación del aire en el almacén de atmósfera controlada (2%
O2 y 5% CO2) a través de una cámara de permanganato potásico sobre óxido de
aluminio (Purafil). La maduración se retarda dado que el etileno es eliminado del cuarto
de almacenamiento. La vida útil de los plátanos bajo estas condiciones es de 1 mes a 6
semanas a temperatura ambiente.
130
Fuente: Shorter, A.J. et al. 1987. Controlled atmosphere storage of bananas in

bunches at ambient temperatures. CSIRO Food Research Quarterly 47:61-63.
Atmosferas modificadas en tarima

El establecimiento de una atmósfera modificada en una sola tarima de carga de
producto es posible utilizando tecnología relativamente sencilla. La tarima es
primeramente cubierta con polietileno, se apilan las cajas, se cubre con una capa de
polietileno y finalmente se sella con cinta adhesiva. Se crea un ligero vacío y entonces
la mezcla de gas deseada se puede introducir (Kader, 1992).
131
Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de

frutas y hortalizas
Clasificación de productos de acuerdo a su grado de perecimiento y vida potencial
de almacenamiento en aire a temperaturas y humedades relativas cercanas a lo
óptimo.
Grado de perecimiento/Vida potencial de almacenamiento/Productos
Muy alta/< 2 semanas/Albaricoque (chabacano), zarzamora, arándano, cereza, higo,
frambuesa, fresa; espárrago, brotes de judía, brócoli, coliflor, cebolleta (cebollines,
cebollitas de cambray), lechuga de hoya verde, setas (hongos), melón, guisante
(chichero), espinaca, maíz dulce, tomate (maduro); la mayoría de las flores y follaje;
frutas y hortalizas ligeramente procesadas.
Alta/2-4 semanas/Aguacate, banana (plátano), uva (sin tratamiento con SO 2),
guayaba, loquat, mandarina, mango, melón (Honeydew. Crenshaw, Persa), nectarina,
papaya, melocotón (durazno), ciruela; alcachofa, judías verdes, coles de bruselas,
repollo, apio, berenjena, lechuga Iceberg, okra, pimiento, calabacitas de verano,
tomate (parcialmente maduro).
Moderada/4-8 semanas/Manzana y pera (algunas variedades) uva (tratada con SO2)
naranja, pomelo (toronja), lima, kiwi, caqui, granada; remolacha de mesa, zanahoria,
rábano, patatas (papas) inmaduras.
Baja/8-16 semanas/Manzana y pera (algunas variedades), limón; patatas (papas)
maduras, cebolla seca, ajo, calabaza, calabacitas de invierno, boniato (camote), taro,
ñame; bulbos y otras plantas ornamentales.
Muy baja/>16 semanas/Nueces, frutas y hortalizas secas.
Fuente: Kader, A.A., 1993. In Preece, J.E. and P.E. Read, The Biology of
Horticulture: An Introductory Textbook. New York: John Wiley and Sons, Inc. pp.
353-377
132
Capítulo 8: Transportación de las cosechas
El control de la temperatura es crítico durante el transporte a largas distancias. La

carga debe apilarse para permitir una circulación adecuada de aire de forma que
elimine el calor que produce la mercancía así como el calor que entra del aire exterior
y de la carretera. Los vehículos de transporte deben estar bien aislados para
mantener ambientes fríos en las mercancías pre-enfriadas, así como ventilados para
permitir el movimiento de aire a través de las mercancías. El producto debe ser
apilado durante el transporte de forma que se minimicen los daños y además debe
estar apuntalado y bien asegurado. Un vehículo abierto puede cargarse de forma que
el aire pase a través de la carga, refrescando el producto cuando el vehículo se mueve.
Las cargas mixtas pueden ser un problema serio cuando las temperaturas óptimas no
son compatibles (por ejemplo, cuando se transportan frutas sensibles al frío junto con
otras que requieren de bajas temperaturas), o cuando mercancías que producen
etileno y aquéllas sensibles a etileno se transportan juntas. Las mercancías de alta
producción de etileno (tales como plátanos maduros, manzanas y melones) pueden
producir alteraciones fisiológicas en productos sensibles al etileno (como son lechuga,
pepino, zanahoria, patata, boniato) y/o cambios indeseables en color, sabor y textura.
Vehiculos abiertos
Los productos transportados a granel deben cargarse cuidadosamente de forma que
no se dañen. Los vehículos pueden recubrirse con una capa gruesa de paja o algún otro
material que amortigua. Las esteras o los sacos pueden usarse como soporte en
vehículos pequeños. No deben colocarse otras cargas encima del producto.
Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage

of Yams: Some Principles to Reduce
Losses. London: Commonwealth
Secretariat / International Institute of
Tropical Agriculture.
133
El enfriado de las cargas abiertas es deseable siempre que sea posible. Puede
construirse un dispositivo de ventilación para un vehículo abierto no refrigerado
cubriendo la carga holgadamente con lonas y adaptando un capturador de aire con una
lámina de metal. Este dispositivo se coloca en la parte frontal de la carga a una altura
mayor que la cabina. Los transportes a gran velocidad y/o que recorren largas
distancias corren el riesgo de causar un secado excesivo al producto.
Fuente: Pantastico, Er. B.

1980. FAO/UNEP Expert
Consultation on
Reduction of Food Losses
in Perishable Products of
Plant Origin, Working
Document 2: Fruits and
Vegetables. (6-9 May,
Rome: FAO)
Este sistema de ventilación fue diseñado para el transporte a granel de judías en Irán.
El capturador de viento y los conductos fueron construídos con recipientes de listones
de madera. Después de eliminar las caras frontal y trasera, los recipientes se unen
con alambre siguiendo el modelo que se muestra abajo. El aire fluye hacia arriba a
través de la carga durante el transporte, ayudando a preservar el producto del
sobrecalentamiento. Este sistema se ha usado también en camionetas, para el
transporte de cargas a granel de maíz tierno y judías verdes. Los mejores resultados
se obtienen cuando el transporte se realiza a horas tempranas antes del amanecer.
134
Patrones de estibamiento (de apilado)

La producción transportada en cajas de cartón deberá apilarse de forma que permita
una circulación de aire adecuada a través de la carga. El diagrama que se muestra a
continuación ilustra el apilado en cruz de recipientes telescópicos. Una tarima (pallet)
u otros soportes deben utilizarse para mantener las cajas separadas del contacto
directo con el piso.
Fuente: Ashby, B. H. et al. 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck.
Washington, D.C.: USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook No. 669.
Para reducir la conducción de calor desde el exterior del vehículo al interior de la
carga de producto, las estibas (apilados) no deberán entrar en contacto con el piso y
las paredes del vehículo A continuación se muestra un estibado piramidal de bolsas en
el interior de un remolque refrigerado.
135
Fuente: Ashby, B.H. et al, 1987. Protecting Perishable Fuente: Ashby, B.H. et al., 1987. Protecting
Foods During Transport by Truck. USDA, Office of Perishable Foods During Transport by Truck.
Transportation, Agricultural Handbook Number 669. USDA, Office of Transportation, Agricultural
Handbook Number 669.
Los "bushels" (medida de capacidad para granos, frutas y hortalizas, equivalente a 35

litros pueden cargarse en un remolque refrigerado usando un patrón de capas
invertidas alternadas que deja bastante espacio entre filas para la circulación del aire.
Cuando cajas de cartón de varios tamaños forman parte de la misma carga, los
recipientes más grandes y los más pesados deben colocarse en la parte inferior de la
carga. Se deben dejar además unos canales paralelos para que el aire se mueva a todo
lo largo de la carga.
136
Fuente: Nicholas, C.J. 1985. Export Handbook for U.S. Agricultural Products.
Frecuentemente los recipientes grandes usados para el empacado de flores

deben apilarse manualmente cuando se cargan en un vehículo de transporte. El
mejor patrón de estibamiento para flores se conoce como "hoyo de pichón": las
cajas son apiladas en capas contínuas y discontínuas alternadamente, dejando
canales en la parte inferior de las dos paredes. Este patrón proporciona
canales para la circulación del aire por toda la longitud de la carga y permite
que cada caja esté en contacto directo con el aire refrigerado.
137
Fuente: Rij, R et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of

Cut Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education
Administration, AAT-W-5, UC Leaflet
Los recipientes deben cargarse de forma que estén alejados de las paredes laterales
y del piso del vehículo de transporte para minimizar la conducción de calor del
exterior. En el diagrama mostrado a continuación el numero se refiere a cuántas cajas
estarían en contacto con las paredes y el piso del camión cuando está totalmente
cargado.
Solamente la carga mostrada en la parte inferior derecha está completamente
protegida de la conducción de calor. El uso de tarimas mantiene las cajas separadas
del piso, mientras que la colocación de la carga en el centro deja un espacio aislante de
aire entre las cargas unitarizadas y las paredes externas.
138
139
Fuente: Ashby, B. H. et al. 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck.
Washington, D.C.: USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook
Remolques refrigerados
Las características del interior de un remolque refrigerado afectan su capacidad para
mantener las temperaturas deseadas durante el transporte. Los operarios deben
inspeccionar el remolque antes de cargarlo, revisando los siguientes puntos:
Fuente: Kasmire, R.F. and

Hinsch, R.T. 1987.
Maintaining Optimum
Transit Temperatures in
Refrigerated Truck
Shipments of Perishables.
Perishables Handling
Transportation Supplement
No. 2.
Para un control óptimo de la temperatura durante el transporte, los remolques

refrigerados necesitan un aislamiento, una gran capacidad de ventilación y un conducto
de distribución de aire. El esquema muestra éstas y otras características deseadas.
Fuente: Kasmire, R.F. and

Hinsch, R.T. 1987.
Maintaining Optimum
Transit Temperatures in
Refrigerated Truck
Shipments of Perishables.
Perishables Handling
Transportation Supplement
No. 2.
140
Apuntalamiento de la carga
Se debe dejar un espacio entre la última de producto y la parte trasera del vehículo
de transporte, por lo que la carga deberá apuntalarse a fin de evitar desplazamientos.
Un sencillo enrejado como puntal de madera puede ser construído e instalado para
prevenir daños durante el transporte.
Fuente: Nicholas, C.J. 1985. Export Handbook for U.S. Agricultural Products.
USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook No 593
141
Capítulo 9: Manejo en el lugar de destino

Cuando se maneja el producto en el lugar de destino, una vez más es importante evitar
una manipulación ruda, reducir el número de pasos en el manejo y mantener la
temperatura baja. Los mercados al por mayor y al detalle requieren almacenes limpios
y bien aislados. Dado que una gran variedad de mercancía se maneja normalmente en
este punto, es importante recordar no mezclar aquéllas con diferentes requerimientos
de temperatura o almacenar productos sensibles al etileno con otros que lo producen
activamente. El apilado de recipientes no uniformes deberá hacerse con cuidado a fin
de evitar aplastar los envases menos resistentes.
Antes de que el producto se venda al consumidor, el comerciante debe efectuar una
clasificación atendiendo a la calidad o, al menos, eliminar cualquier producto dañado o
podrido. Si la madurez no es uniforme, la clasificación en el lugar de destino permite
al vendedor poner un precio más alto al producto de mejor calidad.
Si el producto manejado es climatérico y se cosechó antes de su maduración (plátanos,
tomates, aguacates, mangos), es posible que al gestor del punto de destino le interese
la maduración de la mercancía antes de la venta al público Existen productos como los
plátanos que pueden dejarse madurar de forma natural a temperatura ambiente. Si los
plátanos se cubren con plástico, se obtendrá una maduración más uniforme del lote
(PHTRC, 1984). La colocación de un respiradero de aire (un tubo apropiado) en el
centro de la pila de fruta a madurar puede reducir el sobrecalentamiento durante la
maduración y, consecuentemente, incrementar la vida útil. La introducción de gas
etileno o de compuestos liberadores de etileno en un ambiente de almacenamiento
especial (conocido como cuarto de maduración) es un modo más efectivo de asegurar
una maduración uniforme.
En la exhibición de los productos, se recomienda colocar éstos en capas simples o
dobles para evitar el daño por compresión y la manipulación excesiva por los
consumidores. La temperatura de los mostradores o de los refrigeradores de
exhibición de los supermercados deberán ser adecuadas a la mercancía en venta. Por
ejemplo, los pimientos y tomates parecen deliciosos cuando se presentan con la
lechuga, pero aquéllos son sensibles a daño por frío mientras que ésta no. Una
humedad relativa alta en el entorno del producto lo protegerá de la pérdida de agua;
por ello se instalan pulverizadores de agua fresca para productos que toleran el agua
en la superficie (lechuga, brócoli, cebolletas (cebollines)) junto con la refrigeración.
Los mercados rústicos al aire libre tienen los inconvenientes de la falta de control de
temperatura y la alta circulación de aire, que puede llevar a desecar el producto.
traduciéndose en arrugado y marchitamiento. Este tipo de mercados pueden
142
beneficiarse a veces utilizando más zonas sombreadas y protección de los vientos

dominantes.
Finalmente el gestor de destino puede ayudar a reducir pérdidas en el futuro
manteniendo unos buenos registros de las fuentes de pérdidas acaecidas durante la
venta al por mayor o al por menor (Kasmire & Ahrens en Kader, 1992). La
identificación de la causa de las pérdidas (por daños mecánicos, deterioro o
enfermedad. inmadurez o sobremaduración), permite al gestor proporcionar a los
suministradores de producto una información beneficiosa para mejorar la calidad.
Descarga
Una plataforma de descarga puede facilitar el trabajo asociado con el manejo de los
productos en destino. Los recipientes pueden ser transferidos más rápidamente con
menos esfuerzo. Para grandes camiones funciona bien una plataforma de carga de 117
a 122 cm de altura (46-48 pulgadas) mientras que para camiones pequeños o
camionetas se recomienda una altura de 66-81 cm (26-32 pulgadas).
Fuente: Selders, A.W. et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast
Regional Agricultural Engineering Service/Cornell University Cooperative
Extension.
Un dispositivo sencillo para facilitar el trabajo de descarga de los vehículos de
transporte puede construirse con 2 poleas y una cuerda resistente. Una polea se
monta en el interior del camión en la parte frontal y la segunda se monta afuera en un
poste portátil o en un objeto estacionario como la pared de un edificio. Los
recipientes pueden colgarse directamente de sus asideros o puestos en un dispositivo
de cadena.
143
Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of

Food Losses in Perishable Products of Plant Origin. Working Document 2: Fruits
and Vegetables. (6-9 May, Rome: FAO)
Unas escaleras sencillas construirse para facilitar el trabajo de carga y descarga del
producto. Las escaleras que a continuación se ilustran pueden plegarse y fijarse por
debajo del camión cuando el vehículo está en marcha. Los escalones pueden hacerse de
madera o de malla de acero y las barras de soporte de acero.
El uso de una rampa es un método simple y seguro para la descarga del producto. La
rampa deberá ser lo suficientemente ancha para prevenir accidentes y
suficientemente fuerte para soportar el peso del trabajador más la mercancía que se
traslada.
Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of

Food Losses in Perishable Products of Plant Origin Working Document 2: Fruits
and Vegetables. (6-9 May, Rome: FAO)
144
Temperaturas de almacenamiento
Cuando el producto se mantiene en el lugar de destino durante un corto tiempo antes
de su comercialización, el gestor ayudará a mantener su calidad y a reducir pérdidas
almacenando la mercancía a la temperatura más adecuada. Si el periodo de
almacenamiento es de 5 días o menos, si la humedad relativa se mantiene entre el 85 y
el 95% y el nivel de etileno por debajo de 1 ppm mediante ventilación o utilizando un
lavador, la mayoría de las mercancías se pueden agrupar en las siguientes 3 categorías
HORTILIZAS Y MELONS
0-2 C
acelga
ajo
alcachofa
anis
apio
arvejas*
arvejas china*
berro*
berza
bok choy
brocoli*
cantaloupe
castaña de agua
cebolletas, cebollines*
celeriac
col de bruselas*
coliflor*
col rizada*
daikon*
endive*
endiva belga*
escarola
espárago*
espinaca*
hojas verdes*
hongos
lechuga*
maíz dulce
nabo
perejil*
pesinaca
puerro*
145
rabano
rabano picante
raddichio
remolacha
repollo*
retonos de frijol
ruibardo
rutabaga
salsifi
tupinambu
zanahoria*
7-10 C
basil
benjerena*
calabacita*
chilles
ejotes
hojas de cacto
kiwano
melon (Juan Canary)
ocre (quimbombo)*
pepino*
pimiento
sandia
tomatillos
16-18 C
boniato*
calabacitas de invierno
calabazas
camote*
cebollas secas
melon (Crenshaw, Casaba, Honeydew, Persa)
ñame
patatas (papas)
tomate
taro
yuca
FRUTAS
0-2 C
albaricoques
aguacate maduro
arándano
146
caqui
cerezas
ciruela pasa
ciruelas
dátiles
duraznos
frambuesa
fresa
grosella espinosa
higos
kiwi*
manzanas
melocotón
membrillo
mora
pasa
pera asiática
peras
uvas
7-10 C
aceitunas frescas
aguacate inmaduro
carambola
chayote
feijoa
granada
guayaba
kumquat
litchi
longan
mandarinas
maracuyá
naranjas
pepino
piña
tamarillo
tangerinas y frutas citricas afines
tuna
16-18 C
atemoya
banano
chirimoya
147
coco
fruta de pan
guanábana
limoncillo*
limones*
plátanos
pomelo
mango
mangostan
rambutan
papaya
sapote
toronja*
* sensible a etileno
Fuente: Thompson. J.F. y Kader, A.A. 1995. Postharvest Outreach Program,
University of California at Davis.
Clasificación/reempacado
La instalación de una unidad de trabajo para el manejo de la producción en destino
deberá organizarse para reducir los movimientos innecesarios. En la ilustración
adjunta, una mesa de vaciado se ubica junto a una pila para el lavado del producto, y el
panel de drenaje se localiza directamente junto al lavadero. Cuando el producto se ha
secado, las cajas de cartón pueden empacarse y colocarse en los carros
(transportadores) localizados junto a la mesa de reempacado. Con este esquema un
solo trabajador podría efectuar todas las etapas de manejo, o diversos operarios
podrían trabajar uno al lado del otro.
Fuente: Selders. A.W et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional Agricultural
Engineering Service / Cornell University Cooperative Extension.
Parte de la mercancía pudiera requerir reempacado por parte del mayorista o
minorista debido a cambios en la calidad o a una maduración desigual. La mesa de
clasificación de tomate ilustrada a continuación tiene estaciones de trabajo hasta
para 5 clasificadores, quienes seleccionan los tomates maduros, semi-maduros y con
148
inicios de maduración, permitiendo que los verdes lleguen hasta el final de la linea. Los
de desecho se ponen en recipientes debajo de la mesa.
Fuente: USDA. No date. Tomato repacking methods and equipment. USDA Marketing Service,
Transportation and Facilities Research Division, Marketing Research Report No. 597
Maduración
Algunos productos requieren una maduración antes de la venta al mayoreo o al
menudeo. Los cuartos de maduración se usan frecuentemente para tomates y plátanos.
El uso de mezclas diluidas de gas etileno es más segura que el uso del etileno puro que
es explosivo e inflamable en concentraciones iguales o superiores al 3%.
Para tomates. el etileno grado técnico se introduce en el cuarto a una concentración
de aproximadamente 100 ppm durante 48 horas Aproximadamente 0.025 pies cúbicos
de etileno por hora se requieren por cada 1000 pies cúbicos de volumen del cuarto de
maduración. Un pequeño ventilador se puede instalar para asegurar un flujo contínuo y
uniforme de etileno dentro y a través de la habitación. La maduración con aire forzado
se está usando cada día más para mantener temperaturas y concentraciones de etileno
más uniformes a través del cuarto de maduración.
Fuente: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes. California Tomatorama.
Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 29.
La maduración puede también conseguirse con el uso del etileno que genera el etanol
cuando pasa a través de un lecho de alúmina activada o mediante el uso de compuestos
liberadores de etileno como el Ethephon (ácido 2-cloroetilfosfónico). Cuando se utiliza
149
Ethephon en aerosol la cantidad de etileno liberada aumentará a medida que el pH y la

humedad relativa aumentan.
Fuente: Kays, S.J. and Beaudry, R.M. 1987. Techniques for inducing ethylene
effects. Acta Horticulturae 201: 77-115.
La ilustración que se muestra es un cuarto para el desverdizado de cítricos en cajas
palet (palox) El techo del cuarto es relativamente alto para permitir el apilado de al
menos 4 cajas de altura. Un techo falso se coloca para proporcionar un movimiento de
aire adecuado por el cuarto.
Fuente: USDA. Sin fecha. Modernizing Handling Systems for Florida Citrus from Picking to
Packing Line. Agricultural Research Service Marketing Research Report No. 914.
Varios cuartos pequeños de maduración pueden ser más útiles que uno solo de mayor
tamaño para gestores a pequeña escala, dado que la cantidad de producto manipulado
en destino puede variar de una vez a otra. En este caso, pueden diseñarse sistemas de
flujo que permitan el uso de uno o más cuartos al mismo tiempo.
Los medidores de flujo pueden concentrarse en un punto de fácil control o pueden
distribuirse en linea. En el primer caso se requiere de más tubería en comparación con
su localización individual en cada cuarto de maduración. Para más información y
detalles de cómo poner a punto un flujo a través de un sistema para maduración de
fruta, ver Sherman y Gull (1981).
150
Medidores de flujo en un solo punto
Medidores de flujo localizados en cada cuarto de maduración
Fuente: Sherman, M. and Gull, D.D. 1981. A flow through system for introducing ethylene in tomato
ripening rooms. University of Florida / IFAS, Vegetable Crops Fact Sheet 30.
En la actualidad, los gestores a pequeña escala pueden alquilar instalaciones de

maduración portátiles en un gran numero de compañías en los Estados Unidos. El
sistema autónomo portátil ilustrado a continuación tiene una capacidad de 20 tarimas,
un gran flujo de aire y es sencillo de manejar. Los únicos requerimientos son una
fuente de electricidad de 220 V.
151
Fuente: Modular Ripening Company, Inc. 1994. Northfolk, Virginia.

Un método sencillo y casero para madurar fruta en pequeñas cantidades es el uso de
un bol en cuyo interior se coloca la fruta a madurar junto con una manzana madura o
un plátano maduro (o cualquier otro producto de alta producción de etileno). El bol
mostrado a continuación está hecho de plástico moldeado y tiene agujeros para la
ventilación en la cubierta. Con este método la maduración tomará de 1 a 4 días.
La maduración casera es también posible usando otra práctica sumamente sencilla que
consiste en colocar las frutas a madurar en una bolsa de papel con una fruta madura
cerrar holgadamente y comprobar el estado a los pocos días.
Exhibición
Este mostrador está diseñado para usarlo con mercancía como crucíferas u hortalizas
de hoja que pueden tolerar el enfriado con hielo. El mostrador se puede usar en
posición horizontal o con algo de inclinación. Para una amplia información sobre
especificaciones de diseño contactar con Cornell University Extension Service en
Ithaca, New York.
152
Se requieren de 4 a 5 libras de hielo picado por pie cuadrado de área para el enfriado
diario. El agua que escurre se colecta en un recipiente. Para reducir las necesidades
de hielo, la bandeja de exhibición debe estar aislada y alejada del sol directo.
Fuente: Bartsch, J. A. et al. No date. Construction and management of an iced produce display.
Cornell University, Agricultural Engineering Extension Bull. 438.
Una humedad relativa alta puede mantenerse durante la exhibición de los productos
pulverizando agua fría sobre la mercancía tolerante a ella.
Un sistema sencillo de tipo regadera puede construirse perforando agujeros
minúsculos en un tubo y conectándolo a una manguera. Si la exhibición es en mercados
al aire libre se deben sombrear los productos.
153
Un mostrador sencillo semicircular puede construirse de 1 x 8 pies de lámina de

madera contrachapada. Los planos para la mesa ilustrada a continuación y para otros
exhibidores de mercado están disponibles en Cornell University Extension 304 Riley-
Robb Hall Ithaca New York 14853.
Fuente: Agricultural and Biological Engineering. No date. Description and Price List of Plants for
Storages and Market Stands for Fruit and Vegetables. Cornell University Extension Bulletin 851-S.
154
Capítulo 10: Procesado de frutas,

hortalizas y otros productos
Si no existen condiciones idóneas para el almacenamiento o comercialización del
producto fresco, muchos productos hortícolas pueden ser procesados mediante el uso
de tecnologías básicas. Existe una amplia gama de métodos de procesado que pueden
usarse a pequeña escala como son la deshidratación, fermentación, enlatado y
preparación de conservas y jugos (zumos). Así, las frutas, hortalizas y flores pueden
secarse y almacenarse para su posterior consumo o venta. La fermentación es un
método tradicional de conservación de alimentos en todo el mundo; Campbell-Platt
(1987) ha descrito más de 3500 alimentos fermentados. Otros métodos de procesado
de frutas y hortalizas son la preparación de conservas y la congelación.
Frecuentemente la fruta se conserva en azúcar o en jugo (zumo).
Equipos de procesado
Existe un catálogo de equipos de procesado de productos hortofrutícolas publicado
por Intermediate Technology Publications. Incluye máquinas como deshidratadoras,
recipientes para almacenaje, molinos manuales y eléctricos, separadoras de semillas,
limpiadoras, descortezadoras, peladores, extractoras de aceites esenciales, prensas
de frutas y cortadoras o ralladores de raíces comestibles. Algunos ejemplos se
muestran a continuación.
Rallador de yuca
155
Rebanador de raíces
Prensa manual de fruta
Fuente: 1987. Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture. Intermediate Technology
Publication. London, England. 29 pp.
Operaciones de preparación para el procesado

Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelación
secado. Las frutas tales como manzanas, peras, melocotones y albaricoques
(chabacanos) se tratan a veces con dióxido de azufre antes del secado. El escaldado
(mediante baño de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimáticas
del producto, ayudando así a conservar el color y sabor después del procesado. El
156
tratamiento con dióxido de azufre (mediante incineración de una cucharada de azufre

en polvo por cada libra de fruta, o por immersión de la fruta en una solución al 1% de
metabisulfito potásico durante un minuto) ayuda a prevenir el pardeamiento, así como
la pérdida de sabor y de vitamina C.
Tiempo de escaldado para algunos productos (se usan 8 litros de agua por
kilogramo de producto, un galon de agua por cada libra de producto):
Producto Tiempo en agua hirviendo (minutos)
Brócoli 3
Judias verdes 3
Repollo (col) 5
Zanahorias 5
Coliflor 3 (añadir 4 cucharillas de sal)
Maíz dulce 7
Berenjena 4 (añadir 1/2 taza de zumo de limón)
Hortalizas de hoja 2
Setas (hongos) 3a5
Guisantes (chícharos) 5
Patatas (papas) (nuevas) 4 a 10
Calabaza hasta consistencia blanda
Calabacín (calabacitas) 3
Fuente: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont:
Storey Publishing.
Tiempo de sulfitado para algunas frutas:
Cultivo Tiempo
Manzanas 45 minutos
Albaricoques (chabacanos) 2 horas
Melocotones (duraznos) 3 horas
Peras 5 horas
Fuente: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California.
Division of Agricultural Science, Leaflet 2785.
Una cámara para el sulfitado de bajo costo puede construirse a partir de una caja
grande de cartón a la que se practican escisiones en varios lugares para permitir una
ventilación adecuada. Las bandejas de secado son apiladas dentro de la caja usando
como espaciadores ladrillos y tacos de madera. Las bandejas deben ser
completamente de madera, dado que los vapores de azufre corroen el metal. El
montaje completo debe ubicarse al aire libre, preferiblemente sobre suelo raso. Se
usa una cucharada de azufre por cada libra de fruta. El azufre se introduce dentro de
157
un recipiente que ha de situarse retirado de las paredes de la caja, dado que alcanza
temperaturas bastante altas. Los bordes inferiores de la caja se cierran con tierra.
Fuente Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California, Division of
Agricultural Science, Leaflet 2785.
Secado solar
Los productos pueden secarse usando la radiación solar directa o indirecta. El método
más simple de secado solar consiste en colocar el producto a secar directamente
sobre un superficie negra plana; el sol y el viento secarán la cosecha. Las nueces se
secan de forma efectiva usando este método.
158
Un método sencillo para la construcción de un secador directo es a partir de una malla

metálica enmarcada que al colocarse sobre bloques de madera u hormigón permite la
circulación de aire por debajo del producto. Por encima del producto se puede colocar
una cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla por ejemplo) con objeto de
protegerlo de insectos y pájaros.
Un modelo sencillo de secador solar puede construirse a partir de un marco de madera

cubierto con esteras de malla ancha. La siguiente ilustración representa el secado
solar directo de rodajas de tomate fresco sobre esteras de paja. El aire puede pasar
por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo pérdidas
debidas a sobrecalentamiento.
Fuente: Kitinoja, L 1992. Consultancy for Africare / USAID on food processing in the Ouadhai,
Chad, Central Africa. Extension Systems International, 73 Antelope Street, Woodland, California
95695.
Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras capturen la
radiación solar. Varios tipos de secadores solares se han desarrollado y se muestran a
continuación.
159
Tipo de Descripción Esquema del Modelo Básico

Secador
Cabina La cámara de secado es de
(Gabinete) vidrio y no usa un colector
directa solar por separado
Cabina Se usa un colector solar

(Gabinete) que esta separado de la
indirecta cámara de secado y que no
tiene superficies
transparentes
Modelo La cámara de secado esta

combinado hecha de vidrio parcial o
totalmente, y usa un
colector solar por separado
Túnel Normalmente se usa un

armazón metálico con 1 ó 2
capas de plástico vidriado.
Generalmente se trata de
un secador directo, pero
puede ser indirecto si el
plástico de la capa más
interna es negro
Túnel bajo Secador directo semejante
al anterior pero se
construye más cercano al
suelo y normalmente solo
contiene una sola capa de
producto
160
Tienda Secador solar con un marco

recto en lugar de curvado
Arcón (bin) Cualquier secador pero

nominalmente indirecto,
con flujo de aire forzado
por convección que puede
secar capas profundas
(normalmente 300 mm ó
más) de producto.
 Indica superficie vidriada
Fuente: Fuller, R.J 1993 Solar Drying of Horticultural Produce: Present Practice and Future
Prospects. Postharvest News and Information 4 (5): 131N-126N
Existen modelos más complejos de secadores solares que los anteriormente descritos.
Se construyen con ventanas de vidrio o plástico transparente que cubren el producto
proporcionando protección contra insectos. a la vez que captan más calor solar.
Secador solar directo:
Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiación solar es recogida por
un dispositivo. Este colector solar consiste en una caja poco profunda con interiores
pintados de negro y un panel de vidrio en la parte superior. El aire caliente así
recogido asciende a través de un recipiente que contiene de cuatro a seis bandejas
apiladas en las que se carga el producto a secar.
161
Fuente: Yaciuk, G. 1982. Food Drying: Proceedings of a Workshop held at Edmonton, Alberta, 6-9
July 1981. Ottawa, Ontario: IDRC 104 pp.
El secador solar para las hojuelas de yuca (ilustrado más adelante) consta de un
colector solar. un ventilador y una cámara de secado. El colector solar se construye
sobre una base de hormigón en la que se coloca una capa de piedras finas y dos capas
de bloques de hormigón; todo cubierto con polietileno
El aire calentado dentro del colector se fuerza entonces a través del piso horadado
de la cámara de secado. Las paredas de la parte superior de la cámara, por debajo del
techo colgante, son de tela metálica para facilitar el movimiento del aire a través del
producto.
El secador solar
Fuente: Best, R., Alonso, L and Velez, C. 1983 The development of a through circulation polar
heated air dryer for cassava chips. 6th Symposium. International Society for Tropical Root Crops
(Lima, Peru, Feb. 21-26, 1983).
162
Deshidratadores de aire forzado

Las nueces pueden secarse rápidamente, en caso de grandes cantidades. usando un
deshidratador que combina un flujo constante de aire con una fuente externa de
calor. La base de la cámara en la que se coloca el producto a secar se cubre con una
lámina de metal horadada o listones de madera. Entre el horno y la cámara existe un
ventilador que impulsa el aire caliente a través del producto.
Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training. Manual. Rome: UNFAO.
120 pp.
Deshidratadores de combustión
El deshidratador para grandes cantidades cayo esquema se representa a continuación
está construido de madera: consta de un ventilador axial y funciona por combustión de
queroseno o diesel Una gran variedad de deshidratadores de este tipo se fabrican en
todo el mundo
Fuente: Clarke, B. 1987. Post-Harvest Crop Processing Some Tools for Agriculture.
London, UK: Intermediate Technology Publications.
163
Para secar pequeños volumenes de nueces, normalmente se usan dos tipos de

deshidratadores. Un vagón (furgón, carro) con piso horadado que se puede
transportar desde el campo conectándose posteriormente al quemador portátil para el
secado del lote. El segundo tipo es un deshidratador estacionario, conocido como
deshidratador de "arcones múltiple''; esta diseñado para mover aire caliente a lo largo
de una cámara situada debajo de una plataforma fija: los arcones individuales de
nueces se colocan sobre la plataforma y se secan con el aire caliente que sube por el
piso horadado.
Deshidratador tipo Vagón
Deshidratador de Arcones Múltiples
Fuente: Kader, A.A. and Thompson, J.F. 1992. In: Kader, A.A. (Ed). Postharvest
Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of
Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.
Deshidratadores eléctricos
Un deshidratador eléctrico básico puede construirse de madera contrachapada,
lámina de metal, un ventilador pequeño, cinco bombillas con soporte de porcelana y
tamices metálicos. El secador mostrado a continuación es de aprox. 80 cm (32
pulgadas) de largo por 53 cm (21 pulgadas) de ancho y 76 cm (30 pulgadas) de alto.
Contiene estantes para cinco bandejas. El ventilador y la lámina de metal que reviste
el compartimiento inferior contribuyen a la conducción de calor ascendente a través
de la cámara.
164
Fuente: Chioffi, N and Mead, G. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey Publishing
Secado en horno
Las frutas y hortalizas pueden secarse en un horno doméstico, si éste puede operar a
temperaturas bajas. El producto preparado se coloca sobre bandejas de hornear o de
tamiz metálico. La temperatura del horno se fija a 60 C (140 F) y se deja la puerta
entreabierta 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas). El tiempo de secado se puede reducir si se
aumenta la ventilación, por ejemplo mediante el uso de un ventilador pequeño colocado
fuera del horno.
Fuente: Georgia Cooperative

Extension Service 1984. So Easy
to Preserve. University of Georgia,
Athens, Georgia.
165
Secado de flores
Las flores pueden secarse al aire colgadas por el tallo, o bien apoyadas sobre un
soporte de malla metálica. Ciertas flores tienen un aspecto más natural si se secan
verticalmente en un jarrón. Los anturios secan mejor cuando el proceso es lento por
ejemplo, los tallos se cortan en un ángulo. y se colocan en un jarrón que contiene dos
pulgadas de agua. En todos los casos. las flores debén secarse con aire seco, y en una
área oscura y bien ventilada.
Flores que se secan mejor en posición vertical:
Siempreviva, delfinio, espuela de caballero, vainas de okra
Flores que se secan mejor colgadas del tallo:
crisantemo, amaranto, margarita Africana. lavanda, maravilla
Margaritas africanas secándose sobre una malla metálica
Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York: Michael Friedman
Publishing Group, Inc. 191 pp.
Las flores pueden secarse rápida y fácilmente en arena o sílica gel. La arena usada
para secado de flores debe estar limpia y uniforme, siendo mejor cuanto más fina sea
la textura. Para empezar se coloca una pulgada de arena en un recipiente, a
continuación se pone la flor sobre la arena y cuidadosamente se termina de cubrir la
flor totalmente con más arena. El recipiente deberá estar descubierto. Las flores
deben secarse completamente en aproximadamente tres semanas. Las flores que
secan bien en la arena son la margarita del Shasta, lirio del valle, cosmos, dalia, clavel
de olor, clavel, alhelí. freesia y narciso.
166
Secado de flores en la arena
La sílica gel es relativamente cara pero puede ser reutilizada varias veces si se seca
(con calor) después de cada uso. Para usar, cubrir la flor como se describió para el
secado con arena; a continuación cerrar bien el recipiente El secado se produce en
aproxidamente dos o tres días. La sílica gel se usa especialmente para el secado de
plantas frágiles y flores con colores delicados. Las flores que secan bien en sílice gel
son la lila, anémona, anciano (flor de maíz), rosa, tulipán y cinta.
Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York Michael
Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.
Extracción de aceites de plantas aromáticas

El módulo de extracción con vapor ilustrado abajo fue el primero que se construyó
para la extracción experimental de aceites esenciales a partir de pequeñas cantidades
de plantas aromáticas. Este cilindro de acero inoxidable y 500 litros de capacidad
puede usarse para el procesado a pequeña escala. El equipo extrae 100 ml de aceites
esenciales en cada destilación. y la máquina puede operarse con un solo individuo. El
modelo que se muestra a continuación es portátil dado que puede ser montado sobre
un remolque. El vapor se introduce por la base del módulo y se mueve a través de la
capa de material aromático, el que descansa sobre una placa horadada de acero
inoxidable. Los vapores y volátiles extraídos salen del tanque por la parte superior;
esta mezcla de gases pasa entonces a través de un condensador de aluminio enfriado
con agua. El tanque puede inclinarse para facilitar el vaciado, la limpieza y la recarga
167
Extractor de vapor
Condensador de tubos múltiples para destilado de 500 litros (material de

construcción: aluminio)
Fuente: Alkire, B.H. and Simon, J.E. 1992. A portable steam distillation unit for essential oil crops.
Hort Technology 2(4): 473-476.
Preparación de conservas
Para la preparación de conservas de productos hortofrutícolas normalmente se
utilizan dos tipos de esterilizadoras. La primera ellas es de baño de agua o baño
marta; consiste en una olla grande de tapadera no hermética y una rejilla para evitar
el contacto de los tarros con el fondo. La olla deberá ser lo suficientemente profunda
168
como para que los tarros de conserva queden cubiertos por 2.5 a 5 cm (una o dos
pulgadas) de agua, quedando 2.5 cm adicionales (una pulgada) de espacio para permitir
la ebullición activa. Para asegurar una distribución de calor uniforme, el diámetro de la
olla no deberá ser más de cuatro pulgadas mayor que el diámetro del quemador de la
cocina. Los alimentos ácidos como son las frutas, tomates, encurtidos y condimentos,
así como los alimentos de alto contenido en azúcares tales como gelatinas, jarabes y
mermeladas pueden procesarse con seguridad usando este sistema de baño en agua
hirviendo.
Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia,
Athens, Georgia.
Para la preparación de conservas de productos con bajo contenido de acidez como las
hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presión. La esterilizadora a presión
consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermético una rejilla
interior y un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapón
calibrado (a modo de peso o tornillo) dependiente del tipo de esterilizadora. Existe un
indicador de presión (manómetro) que registra la presión de aire dentro de la olla; el
manómetro indica la presión real mientras que los tapones calibrados vibrarán
suavemente cuando el equipo opera a la presión adecuada. Cinco kilogramos (diez
libras) de presión a 116 C (240 F) se recomiendan para las conservas de hortalizas.
Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia
Athens, Georgia.
169
Hay tres tipos de tarros de vidrio, clasificados de acuerdo a la tapa? que se usan para
el procesado de productos hortofrutícolas. El tarro tipo bola y el de tapa de zinc
necesitan un tope de hule para cerrarse. estos tarros son a veces difíciles de
conseguir pero si se les encuentra localmente, son los recipientes óptimos. En la
actualidad, el tarro con tapa de dos piezas es comúnmente el que más se usa para la
preparación de conservas.
Independientemente del tarro usado, cuando se llenan los recipientes es importante
dejar un pequeño espacio libre (espacio de cabeza) para permitir la expansión del
alimento durante el procesado. Si un tarro se llena demasiado puede estallar; si por el
contrario. el espacio de cabeza es demasiado grande, el alimento se puede deteriorar,
pues no todo el aire extra sale durante el procesado.
Tarros de conservas y tapas
Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve.

University of Georgia, Athens, Georgia.
Preparación de jugos (zumos)

Frutas
Para la preparación de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas éstas se han de
hervir en agua o en su propio jugo a fuego lento. Es importante usar una olla de acero
inoxidable, vidrio o esmaltada. Una vez que el producto está cocido y blando se corta
en piezas. A continuación las frutas se prensan con un molino de uso alimentario, un
colador o varias capas de tela ligera (tejido de redecilla). Se puede añadir jugo (zumo)
de limón o azúcar para ajustar el sabor. Entonces los jugos (zumos) deberán ser
170
congelados o preparados en conserva para su almacenamiento. Los jugos (zumos)

pueden congelarse en recipientes para congelado o en tarros (dejar aprox. 1.5 cm (1/2
pulgada) de espacio de cabeza). La mayoría de los jugos (zumos) de fruta pueden
esterilizarse al baño maría durante 20 minutos. El jugo (zumo) de uva y manzana puede
procesarse en agua caliente 82 C (180 F) durante 30 minutos.
Hortalizas
Las hortalizas se deben cortar o rallar. A continuación hervir a fuego lento durante
45-50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo (zumo) es entonces
extraído de la pulpa mediante prensa o colador. Los jugos (zumos) deben congelarse o
ser procesados para conserva; en este último caso es necesaria la utilización de una
esterilizadora a presión de diez libras. Los tarros de 473 ml (una pinta) de capacidad
deben ser procesados durante SS minutos, mientras que los de 3.785 litros (un galón)
durante 85 minutos.
Fuente: Stoner, C.H. (Ed). 1977. Stocking Up. Emmaus, Penn: Rodale Press.
Otros métodos de procesado

Congelación
La mayoría de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación para prevenir la
pérdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas de
congelación óptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C). Los envases para congelación deben
proteger del vapor y la humedad; además deben contener tan poco aire como sea
posible con el fin de evitar la oxidación durante el almacenamiento. Algunos
recipientes adecuados son las bolsas de plástico denso, los paquetes de papel de
aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartón encerado.
Gelatinas, Mermeladas y Conservas
En la elaboración de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido en
azúcares se requiere conseguir un balance entre la composición de la fruta en ácido,
pectina y azúcar y la del producto para obtener los mejores resultados. Las frutas
menos maduras contienen mas pectina que las frutas maduras, siendo el jugo (zumo)
de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas son de bajo
contenido en ácido, puede agregarse jugo de limón y también azúcar. El azúcar de
remolacha o caña es mejor que el jarabe de maíz o la miel para la preparación de
conservas. Para conservas de frutas, cocer a fuego medio hasta que la mezcla adquiera
una consistencia laminar con una cuchara. Se debe evitar la sobre-cocción dado que la
mezcla puede perder su capacidad de gelatinización. En el caso de gelatinas, verter en
recipientes y sellar con parafina. Las otras conservas deben procesarse al baño marta
durante cinco minutos.
Fermentación
Cuando las bacterias ácido-lácticas de los alimentos transforman los carbohidratos en
ácido láctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El
"Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos
171
fermentados existentes en el mundo Para más información y las recetas, ver Chioffi
and Mead (1991).
Acidificación
La acidificación es un método sencillo que puede usarse para la conservación de
muchos tipos de frutas y hortalizas. La solución de salmuera (9 partes de vinagre, 1
parte de sal no iodada, 9 partes agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el
producto en envases de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los botes
de encurtidos en salmuera se cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente
durante tres semanas o más. Los envases de encurtidos frescos se han de esterilizar
al baño maría durante 10 minutos.
Fuente: USDA. 1977. Canning, Freezing and Storing Garden Produce. USDA
Agricultural Information Bulletin 410.
172
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SERIES DE HORTICULTURA

MANUAL DE PRÁCTICA DE MANEJO

Traducción: Gloria López-Gálvez

Hardenburg, R.E.; Watada, A.E.; Wang, C.Y. (1988). Almacenamiento

Namesny, A. (1993). Post-recolección de hortalizas. Vol. 1. Hortalizas de

Pantastico, ER. B., Ed. (1979). Fisiología de la postrecolección, manejo y

Woodland, California 95695 U.S.A.

Professor of Postharvest Physiology

Figura 1: Elementos generales del manejo postcosecha de mercancías

En el Capítulo 1 se presentan algunas prácticas de cosecha y métodos de preparación

Tabla 1: Principales factores de pérdidas postcosecha en diversos grupos de

Grupo Ejemplos Causas de pérdidas

Fuentes de Normas de Calidad y Mercado de Exportación

Capítulo 1: Cosecha y preparación

Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la comercialización,

Índices de madurez para frutas y hortalizas

Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo

Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). 1 977. Vegetable Production. University

Si se cosechan pequeñas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso doméstico

Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport,

Herramientas para la cosecha

Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas

Tijera de hojas curvas para uvas y frutas

Tijera manual para corte

Tijerilla para cítricos

Tijera para corte montada en vara

de mangos o aguacates. Los lados cortantes deben mantenerse afilados y la bolsa

Uso de varas (palos o garrochas)

grandes pedazos de plástico; y entonces los árboles se sacuden mecánica o

Empacado de lechuga en campo

Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor permite a

Fuente: Highlander Ramsay Welding Machine Promotional Brochure. 1993.

Fuente: NIAE. 1977. Banana Conveyor. Tropical Agricultural Engineering Information

Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su

Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilación

Curado con aire caliente

Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California

Sistema para el curado a granel de cebollas

consisten en una serie de transportadores ajustados con cadena o de bandas plásticas

En la mayoría de las empacadoras se practica todavía la clasificación manual. El

Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables

El siguiente es un diagrama de flujo de las operaciones en una empacadora para frutas

El vaciado en agua se utiliza a veces para reducir el daño mecánico, efectuándose

Fuente: Grierson, W 1987. Postharvest Handling Manual. Commercialization of

Fuente FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables

La superficie de la mesa clasificadora portátil, ilustrada más adelante, se construye

Fuente: PHTRC. 1984. A portable sorting sable Appropriate Postharvest Technology 1

Las ilustraciones siguientes representan tres tipos de transportadores que se usan

Transportador de barra de empuje

Cuando se clasifica por rechazo, eliminando cualquier producto que es demasiado

Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S E 1993. Postharvest Handling: A Systems

Clasificación por tamaño

Anillo de clasificación manual de tamaño único

El cilindro rotatorio clasificador por tamaño mostrado abajo, se compone de cinco

El clasificador de tamaño para pomelos ilustrado a continuación se

Si se usa un sistema transportador en la empacadora, una gran variedad de cadenas y

Línea de empaque para fruta

Fuente: 1993. Catalog of TEW Mfg. Corp., Penfield, NY 14526

Capítulo 4: Empaque y materiales de

Las atmósferas modificadas pueden usarse dentro de un empaque para el transporte o

Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of Alternative Crops

Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of Alternative Crops

Mano ancha de longitud media colocada sobre la primera, la corona no toca la