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Leche y derivados lácteos

Contenidos de la sesión
• Composición nutricional general de la leche y
los derivados lácteos
• Características físico-químicas de la leche
• Tipos de leche destinadas al consumo humano
• Productos lácteos fermentados
• Quesos
Composición nutricional general de la
leche y los derivados lácteos
Lácteos Bajos en Grasas
70 kcal 10 g CHO 0 g Lips 7 g Prots
Leches descremadas líq. 0-2% MG 200cc (1 taza)
Leches en polvo descr. 0-2% MG 20g (3 cdas rasas)

Lácteos Medios en Grasa


85 kcal 9 g CHO 3 g Lips 5 g Prot
Leche fluida semidescremada 200 cc ( 1 taza)
Leche en polvo semidescr. 20 g (3 cdas. rasas)
Leche fluida saborizada 200 cc ( 1 taza)
Yogurt batido diet 150 g (1 unidad)
Quesillo 60 g (1 rodala de 3 cm)
Lácteos Altos en Grasa
110 kcal 9 g CHO 6 g Lips 5 g Prot
Leche entera pasteurizada 200cc (1 taza)
Leche en polvo 26% materia grasa 20g (3 cdas rasas)
Yogurt natural 175 g ( 1 unidad)
Leche evaporada 80 g (1/ 2 taza)

Lácteos altos en grasa (Quesos)


85 kcal 1 g CHO 6 g Lips 5 g Prot
Queso Gauda, Chanco, Cheddar 25 g ( 1/2 lámina)
Queso untable 25 g ( 2 cdas.)
Queso Parmesano 15 g (3 cdas. rasas)
Características físico-químicas de la leche
Generalidades

Secreción de los mamíferos


LECHE (hembras), para satisfacer los
(Definición requerimientos nutricionales del los
biológica) recién nacidos en sus primeros
meses de vida .

Producto integro, no alterado ni


LECHE adulterado y SIN CALOSTROS.
NATURAL Se obtiene del ordeño higiénico,
(Definición regular, completo e ininterrumpido
legal)
de mamíferos domésticos sanos y
bien alimentados.
Generalidades

Con la denominación genérica de “leche” se comprende


única y exclusivamente LA LECHE DE VACA.

La leche de otras especies de mamíferos se designa


indicando el nombre de la especie (por ejemplo: leche de
cabra)
Generalidades

PRODUCTO PERECIBLE Y
LECHE CONTAMINADO
CRUDA
RECIÉN REQUIERE UN TRATAMIENTO
ORDEÑADA PARA GARANTIZAR CALIDAD
HIGIÉNICA/SANITARIA Y SU
VIDA ÚTIL

Estos tratamientos consisten en someter a la


leche a combinaciones adecuadas de tiempo y
temperatura que no alteren sensiblemente su
calidad organoléptica y nutricional
Características físico- químicas

Líquido blanco y opaco  Reflexión de la


luz sobre las partículas en suspensión
(micelas de caseína, glóbulos grasos, sales
de calcio)
A > tamaño/ nº de partículas en
suspensión > blancura.
A < tamaño / nº de partículas en
LECHE suspensión > tonalidad azulada (Ej.
Leche descremada)

El color blanco puede derivar en tonos


amarillentos por una alimentación rica en
carotenos o porque determinadas razas
producen una materia grasa de color más
amarillo.
Características físico- químicas

6,5 a 6,8 (Dado principalmente por la


Caseína (proteína) y aniones de fósforo)

pH de la leche La determinación del pH es una medida


muy importante en tecnología láctea, pues
de él dependen propiedades tan
importantes como la estabilidad de las
proteínas de la leche, para que no
coagulen (a < pH, < estabilidad)

Punto de
congelación La leche se congela a los – 0,5 ºC
Proteínas de la leche

•CASEÍNA (Α, Β,Γ, Κ)  Proteínas más abundantes (80%


del total de proteínas) Son moléculas de gran tamaño que
contienen un gran número de aminoácidos.

•PROTEÍNAS DEL SUERO (20% del total de proteínas)


 Lactoalbúmina (síntesis de lactosa en glándula
mamaria) , lactoglobulina, inmunoglobulinas,
lactoferrinas, entre otras.
Proteínas de la leche

CASEÍNA
Una de las propiedades características de la caseína es su
capacidad para precipitar Importancia a para la
elaboración de quesos y productos fermentados.

La incorporación de ácidos, sales de calcio y enzimas que


destruyen proteínas (enzimas proteolíticas) causan su
precipitación (coagulación).
Proteínas de la leche

Proteínas del suero:

Son proteínas sensibles al calor, que se destruyen


principalmente en procesos de pasteurización.

Dado su alto valor nutritivo, se utilizan para la


elaboración de diversos productos alimentarios, entre
ellos las fórmulas de inicio y continuación para lactantes.
Carbohidratos de la leche

Compuestos esencialmente por LACTOSA (Solo se


encuentra en la leche y está en mayor cantidad en la leche
madura que en el calostro) .

LA CONCENTRACIÓN DE LACTOSA EN LECHE


HUMANA MADURA ES MAYOR QUE LA DE VACA.
(Para la preparación de fórmulas infantiles, es necesario
adicionar a la leche de vaca lactosa)

Otros azúcares  Glucosa y galactosa

Otros hidratos de carbono Glicolípidos, glicoproteínas y


oligosacáridos.
Carbohidratos de la leche
LACTOSA

Débil sabor dulce (su poder


edulcorante es seis veces menor que la
sacarosa)

Sensible al calor,  El pardeamiento


Propiedades de la leche tras el calentamiento se
de la lactosa debe a la reacción entre la lactosa y los
grupos amino de las proteínas
(reacción de Maillard)

Fermentable por determinadas


bacterias (producción de ácido
láctico) leches fermentadas y
quesos frescos.
Materia grasa de la leche

La grasa es un componente muy importante de la leche por


sus implicaciones tecnológicas (fabricación de
mantequillas) y nutricionales.
La leche posee entre 30-40 g/l de materia grasa, por lo que
constituye el segundo constituyente mayoritario, tras la
lactosa (emulsión de grasa y agua)

Comúnmente, a los lípidos de la leche se les denomina


“grasa” de la leche, ya que se comportan como un sólido a
temperatura ambiente.
Lípidos de la leche

Constituidos en un 98% por


triglicéridos junto a otros lípidos
simples, como mono y diglicéridos,
y ésteres de colesterol.

Lípidos

Fracción insaponificable (1%).


Fracción que no forma jabones. En
esta fracción destacan el colesterol y
vitaminas liposolubles (ppalmente.
A y D) y pigmentos y como
carotenoides y xantofilas.
Ácidos grasos

2/3 del total de ácidos grasos


corresponden a ácidos grasos
saturados.
Lípidos
Los lípidos de le leche son muy
pobres en ácidos grasos
poliinsaturados (< 4% del total).
Minerales y sales de la leche

La leche contiene alrededor del 1%


de sustancias minerales.

Minerales y Macroelementos  Fósforo, calcio


sales (1200 mg/litro), cloro, potasio,
magnesio.

Oligoelementos Zinc, hierro.


Vitaminas de la leche

El contenido vitamínico de la leche va a depender de la


alimentación y estado de salud del animal. Los
tratamientos tecnológicos a los que la leche sea sometida
también pueden disminuir el contenido vitamínico,
especialmente de la vitamina C, pero como la leche es mala
fuente de esta última, esta pérdida no es muy significativa.
Vitaminas de la leche

Vitaminas hidrosolubles
(Vitaminas del grupo B,
vitamina C, etc.) se encuentran
en la fase acuosa (suero).

Vitaminas liposolubles
(A, D, E, K) se encuentran en
la materia grasa.

Leches descremadas: <


cantidad de vitaminas
liposolubles.
Tipos de leche destinadas al
consumo humano
Leches para consumo humano

Los tratamientos tecnológicos a los que es sometida la leche cruda para


su posterior distribución al consumidor final se pueden esquematizar
en los siguientes pasos:

Eliminación de partículas extrañas


Clarificación (Centrigufado)

Aplicación de temperatura de 62-65 ºC


durante un tiempo de 10 a 20 segundos,
Termización seguida de inmediata refrigeración a no
más de 4 ºC, debiendo conservarse
posteriormente a un máximo de 8 ºC
Leches para consumo humano

Los tratamientos tecnológicos a los que es sometida la leche


cruda para su posterior distribución al consumidor final se
pueden esquematizar en los siguientes pasos:

Tiene el propósito de dar a la leche


un contenido de grasa definido y
Normalización constante, ya que la clarificación
produce leche con contenidos de
grasa variables.

Proceso que provoca la ruptura de los


glóbulos de grasa en otros más
Homogeneización pequeños con lo que disminuye la
tendencia de separación de la grasa.
Clasificación de las leches según su
contenido graso
Aquella con contenido de grasa
Leche superior a 30 g de materia grasa por
entera litro. La crema de leche es más rica
en grasa.

Aquella con contenido máximo de 30 g


Leche de materia grasa por litro y un mínimo
semidescr. de 5 g de materia grasa por litro .

Leche Aquella con un contenido máximo


descremada de 5 g de materia grasa por litro.
Clasificación de las leches según su
contenido de agua

Aquellas que han sido privadas


parcialmente de su contenido de
Leches agua .
concentradas Ej: Leche evaporada/ Leche
condensada (adición de sacarosa).

Aquellas que contienen un máximo de


3,5% de humedad.
Leche entera  Reconstituirla al 13%
Leches en Leche semidescremada 
polvo Reconstituirla al 11,5%
Leche descremada  Reconstituirla al
10%
Clasificación de las leches según su
contenido de agua

Producto obtenido a partir de leches


adicionadas de azúcares que por
Manjar o efecto del calor adquieren su color
dulce de leche característico. No debe contener
más de 35% de agua.
Clasificación de las leches según el proceso
térmico que han recibido

LECHE PASTEURIZADA:
Leche sometida a un proceso tecnológico en el cual se destruyen los
gérmenes patógenos, sin modificación de las características
nutritivas de la leche.

Se somete a un tratamiento térmico


durante no menos de quince hasta 20
segundos a temperaturas comprendidas
entre 72 y 78 ºC.

Debe ser almacenada a menos de 4ºC y


tiene una vida útil de 7 días a partir de la
fecha de envasado.
Clasificación de las leches según el proceso
térmico que han recibido

LECHE ESTERILIZADA UHT:


Leche sometida a un proceso de esterilización, en el cual se
destruyen todos los microorganismos presentes en la leche y se
envasa en condiciones asépticas. En este proceso se desnaturan
parte de las proteínas del suero.

la leche es sometida a un tratamiento térmico


entre 135 y 150 ºC durante un mínimo de dos
segundos (generalmente entre 3 y 6 segundos.)

Puede ser almacenada a temperatura


ambiente durante 3 meses. Una vez abierta
debe refrigerarse.
Clasificación de las leches según el proceso
térmico que han recibido

LECHE ESTERILIZADA EN TORRE:


El tratamiento térmico a que es sometida la leche es mucho más
intenso que en el caso del tratamiento UHT. Esto permite que la
leche pueda conservarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente,
pero la pérdida del valor nutricional es mucho mayor.

la leche es sometida a un tratamiento térmico


entre 110 ºC durante un mínimo de 20
minutos .
Productos lácteos fermentados
Productos lácteos fermentados

Bajo este nombre se engloban toda una serie de productos que


se obtienen utilizando leche como materia prima, a la cual se
le introduce un cultivo de microorganismos específicos que
fermentan la leche.

En este proceso parte de la lactosa


es transformada en ácido láctico,
por lo que a estos productos también
se les denomina leches ácidas o
leches fermentadas (yogurt).
Productos lácteos fermentados

De acuerdo al tipo de fermentación se clasifican en:

Productos fermentados a través de


microorganismos termófilos (actúan a
una temperatura de 30º - 45º C):
Yogurt Acción de bacterias
Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus.

Productos fermentados a través de


microorganismos mesófilos (actúan a
una temperatura < 30º ):
Kéfir, leche cultivada.
Yogurt

•Se define como “el producto de leche coagulada obtenida por


fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus (y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasteurizada o leche concentrada pasteurizada.

• Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.

•El yogur, desde el momento de su fabricación hasta su adquisición


por el consumidor, se mantendrá a temperaturas comprendidas
entre 1 y 8 °C.
Yogurt
Clasificación

Yogurt
La incubación de microorganismos y
firme enfriado se realiza en el propio
envase.

La incubación y el enfriado se
Yogurt realiza en depósitos, antes de su
batido
envasado.

La incubación y enfriado se realiza de


igual forma que en el batido, pero
Yogurt antes de su envasado es sometido a
líquido un proceso para romper el coágulo y
obtener una forma líquida.
Yogurt

Existe una nueva generación de productos que,


aunque comúnmente se les denomina
“yogures bio”.

La principal característica de estos productos


es que a los fermentos lácticos tradicionales se
les asocian otros microorganismos vivos
conocidos como “probióticos (Lactobacillus y
Bifidobacterium).

Estos microorganismos se caracterizan por su


capacidad de sobrevivir al paso por el aparato
digestivo, y contribuir a mejorar el balance
microbiano intestinal y de esta forma ejercer
una influencia positiva en la salud.
Quesos
Quesos

El Codex Alimentarius define queso como el producto


blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no.
Se obteniene de la coagulación total o parcial de las
proteínas de la leche.
Existen en el mercado una gran variedad de productos, con
distintas propiedades organolépticas (sabor, aroma, textura y
color) y nutritivas.
Generalmente se clasifican en frescos, maduros (blandos,
semiduros, duros) , quesos de pasta azul y fundidos.
Quesos
Clasificación
Se obtienen predominantemente por
Quesos coagulación ácida. Se caracterizan por
frescos su blandura y alto contenido de agua .
Ej: Queso fresco, cottage

Sufren un proceso de maduración por


hongos y bacterias que actúan sobre
Quesos las proteínas degradándolas hasta que
maduros el queso adquiere una consistencia
untable . Ej. Camembert, brie, etc.

Madurados por hongos del género


Penicillium, cuyas hifas tienen este
Quesos de
pasta azul color. Los más conocidos son el
Roquefort .
Quesos
Clasificación

Se elaboran por calentamiento de


Quesos mezclas de casi todos los tipos de
fundidos queso con adición de sales
fundentes .

El queso posee de forma


concentrada la mayoría de los
nutrientes de la leche.
PROBIOTICOS
• Como una de las funciones básicas de la
digestión es posibilitar por medio de la
fermentación el fraccionamiento de los
nutrientes contenidos en los alimentos para
facilitar al organismo su absorción y
posterior metabolismo, parte de esas
funciones las cumplen los microorganismos
fermentadores benéficos en el alimento antes
de ser ingerido, que se anticipan a desarrollar
hidrólisis o fraccionamiento de los
componentes para facilitar y agilizar los
posteriores procesos fisiológico.
MECANISMO DE ACCIÒN DE
LOS PROBIOTICOS
1. Etapa primera: Ingestión y permanencia en
el estomago con una fase de digestión y
evacuación en el intestino.

2. Etapa Segunda: Digestión y absorción en el


intestino delgado y mecanismos que facilitan
el transito intestinal.

3. Etapa tercera: Fermentación y transito del


colon.
AUMENTO DE LA
DIGESTIBILIDAD
• Se debe a la presencia de nutrientes pre digeridos,
dado que con la fermentación de la leche con el
cultivo láctico se generan los siguientes cambios
químicos:

1. Metabolismo de la lactosa:

• Se produce acido láctico y galactosa.


• Producción de oligo y polisacáridos.
• Compuestos de sabor (acetaldehído, diacetil,
acetona)
• Ácidos oròtico e hipúrico en mayor cantidad.
AUMENTO DE LA
DIGESTIBILIDAD
2. Metabolismo de las proteínas:
• Ligera proteólisis con incremento de péptidos, aminoácidos libres
y amonio.

3. Metabolismo de Lípidos:
• Se presenta ligera lipolisis con producción de ácidos grasos libres.

4. Vitaminas:
• Incremento de acido fólico (B9), disminución de vit. B12, Biotina y
acido Pantotènico (B5)

5. Minerales:
• Desestabilización del complejo caseinato fosfocàlcico, con
incremento en la forma iónica.
PROBIOTICOS Y SU EFECTO
SOBRE LA NUTRICIÒN Y SALUD
1. Los altos contenidos de acido láctico como resultado de la hidrólisis
de la lactosa por el metabolismo microbiano, incrementa la
absorción nutricional ya que la lactosa esta pre digerida,
incrementando la asimilación de calcio, hierro y fosforo.

2. Mayor aporte nutricional en productos fermentados a partir de la


leche que de la leche misma, por la hidrólisis realizada en la
fermentación.

3. En personas con deficiencia de LACTASA de orden congénito o


adquirido, que presentan una baja producción lactasica temporal,
los lácteos fermentados son especialmente indicados por el bajo
contenido de lactosa.

4. Para el tratamiento y recuperación de bebes con malnutrición


severa y diarrea aguda o disentería, se recomienda el uso de
fermentados lácteos como el yogurt por el bajo contenido de lactosa
que les permite ser mejor tolerados (WHO-UNICEF, 2000)
Bibliografía
• Luis Baró Rodríguez Eduardo López-Huertas León Julio
José Boza Puerta. Leche y derivados lácteos. Tratado de
nutrición de Ángel Gil.

• RSA. Articulo 197 – 234.