Está en la página 1de 12

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTÍN
FACULTAD INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA:
‘‘EFECTO DE LOS ADITIVOS Y COLORANTES EN
DIFERENTES TIPOS DE CARNE’’

CURSO: TOXICOLOGÍA

DOCENTE: ING. OMAR BELLIDO

ALUMNOS:
MENDOZA RAMOS, VICENTE JESUS
QUISPE CHARCA, DORIS ANAIS
RUIZ SUPHO, SHINA

2017
Universidad Nacional de San Agustín Toxicología de los alimentos
Ing. Omar Bellido
PRACTICA N°3

EFECTO DE LOS ADITIVOS Y COLORANTES EN DIFERENTES TIPOS DE


CARNE

I. OBJETIVO
 Observar los efectos del ácido cítrico en carne de res
 Observar los efectos de colorantes en carne de pollo

II. ALCANCE
Poder observar las cantidades mínimas permitidas y cantidades no permitidas
del ácido cítrico y de los colorantes en la carne para analizar los distintos efectos
que puede provocar.

III. FUNDAMENTO TEORICO


Sal: La acción conservadora depende de su concentración en el agua, un
aumento de la conservación puede lograrse reduciendo el contenido de agua esto
es por la desecación. Los efectos de la sal sobre la ligazón del agua y carne
especialmente cuando se aumentan por acción mecánica, resultan de especial
valor en la producción de algunas clases de jamón o combinación de carnes
curadas,

Eritorbato de sodio: Es la sal sódica del ácido eritórbico, se obtiene de la


fermentación del almidón de grado alimentario y presenta un efecto antioxidante
muy similar al ascorbato de sodio. Es un fuerte agente reductor y muy soluble en
agua, la aplicación que se le puede dar es en carnes curadas donde tiene una
doble funcionalidad reforzando el efecto preservante del nitrito de sodio y
mejorando la calidad organoléptica del producto acabado durante más tiempo,
también tiene uso en carnes frescas, donde mediante aplicación superficial o
inyección se consigue estabilizar el color y la vida útil de estas carnes.

Nitritos-nitratos: Las sales de nitrito, que normalmente actúan como ácido


nitroso no disociado, son poderosos conservadores contra todos los organismos
que causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas; los nitritos son la
base de todas las carnes curadas tradicionales y modernas.

1
Universidad Nacional de San Agustín Toxicología de los alimentos
Ing. Omar Bellido
El nitrito es producto de la reducción del nitrato, el paso de nitratos a nitritos es
un proceso lento que no se puede controlar, por esta razón depende del tiempo
de fabricación el que se añada nitratos o nitritos al producto alimentario.
Generalmente se usa una combinación de nitratos y nitritos, lo que varía es la
cantidad de cada uno de ellos, si es un proceso de producción rápido se utilizan
cantidades mayores de nitrito, si el proceso es más lento y hay tiempo para que
el nitrato se reduzca a nitrito es preferible usar mayor cantidad de nitratos.
Los nitratos se transforman en nitritos por procesos enzimáticos, por la actividad
de los microorganismos o por agentes reductores como el ácido ascórbico,
azucares reductores, etc. este compuesto, resultado de la reacción de reducción,
es el que tiene mayor acción frente a las bacterias anaerobias, dentro de su
espectro de acción actúa solamente sobre las bacterias, y no afecta al
crecimiento del hongos ni levaduras.
En el curso de la cocción la interacción de los nitritos y los aminoácidos del
producto conduce a la formación de las nitrosaminas, poderosos agentes
cancerígenos y los mismos nitritos podrían ser cancerígenos, por consiguiente no
están prohibidos pero su utilización está estrictamente reglamentada, no debe
emplearse más que mezclados con cloruro sódico bajo el nombre de sal nitratada
Se utilizan esencialmente en productos cárnicos donde se les asocia diversas
funciones:
 Inhibición de microorganismos potencialmente patógenos
 Estabilidad de coloración
 Desarrollo del sabor y aroma
 Efecto antioxidante

Natamicina-Pimaricina: No tiene efecto sobre bacterias, su principal


aplicación es contra las levaduras y mohos, inhibiendo in Vitro el desarrollo de
hongos productores de aflatoxinas. Se usa en embutidos crudos-curados como
tratamiento superficial.

Ácido sórbico-sorbatos: El ácido sórbico y los sorbatos son utilizados en


ciertos países al menos para conservar diferentes productos, las emulsiones
grasas (margarina, mantequilla, mayonesa), ciertos quesos, encurtidos, frutas

2
Universidad Nacional de San Agustín Toxicología de los alimentos
Ing. Omar Bellido
desecadas, zumos de frutas y otras diversas preparaciones a base de frutas,
productos cerealistas cocidos (pan y pasteles)
Su acción se debe a la forma no disociada de la molécula, ya que es esta la que
atraviesa la membrana celular del microorganismo y actúa en su interior. Puede
utilizarse conjuntamente con el ácido benzoico o sus sales a fin de completar su
defecto, en general las mezclas proporcionan dos ventajas:
Ampliar el espectro de acción logrando actividad frente a un mayor número de
microorganismos

Dióxido de azufre: Es un conservador permitido por la Unión Europea, en


determinados productos y a dosis máximas establecidas, es también un agente
reductor y mejora la estabilidad del color de los embutidos, hamburguesas, etc.
al nivel permitido (450 ppm)

Parabenes (Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico)


 Derivados del ácido benzoico con una débil sensibilidad al pH que
permite utilizarlos incluso cerca de la neutralidad.
 Activos contra mohos y levaduras y, menos, contra bacterias.
 En alimentación sólo se usan las sales sódicas por su, relativa, mejor
solubilidad. Se emplean en una dosis baja en alimentos como productos
de aperitivo, confitería o suplementos dietéticos líquidos. En embutidos
cárnicos que contienen cobertura de gelatina, se emplean los ésteres
etílico y propílico en concentraciones de 0,05-0,1%. A pesar de su baja
toxicidad, su baja solubilidad, su precio y el sabor que confieren a los
alimentos limitan su uso.

IV. EQUIPOS Y MATERIALES


- 3 Beakers de 250 ml.
- 100 gr de carne de pollo y res en pedazos de 2cm x 2cm
- 3 Colorantes oscuros
- Ácido cítrico
- Bagueta

3
Universidad Nacional de San Agustín Toxicología de los alimentos
Ing. Omar Bellido
V. DESCRIPCION DE LOS PASOS
CARNE DE RES:
- Se coloca en 8 Beakers carne de res cortada en trozos de 2 x 2 cm.
- Se le agrega 150 ml de agua.
- A cada Beaker se le agrega una concentración de ácido cítrico:
o 1º beaker: 0.25 ácido cítrico
o 2º beaker: 0.5 ácido cítrico
o 3º beaker: 0.75 ácido cítrico
o 4º beaker: 1.0 ácido cítrico
o 5º beaker: 1.25 ácido cítrico
o 6º beaker: 1.5 ácido cítrico
o 7º beaker: 1.75 ácido cítrico
o 8º beaker: 2.0 ácido cítrico
- Se observa.

CARNE DE POLLO

- Se coloca en 3 beakers carne de pollo cortado en trozos de 2 x 2 cm.


- Se le agrega agua hasta cubrir.
- A cada Beaker se le agrega 0.5 del colorante, un color diferente a cada
Beaker.

VI. RESULTADOS

Efecto del ácido cítrico:

El ácido cítrico tiene un efecto de degradación en la superficie de la carne de res si se


deja por más de 10 minutos sumergidos en una solución del mismo. Tales efectos
pueden corroborarse con las siguientes imágenes:

4
Universidad Nacional de San Agustín Toxicología de los alimentos
Ing. Omar Bellido

Efecto de los colorantes en el pollo:

Se pesa 5 gramos de colorante.

Se agrega el colorante a cada recipiente y se remueve.

5
Universidad Nacional de San Agustín Toxicología de los alimentos
Ing. Omar Bellido

Se introduce los trozos de pollo en los recipientes con colorantes

Después de 10 minutos se retira la muestra

6
Universidad Nacional de San Agustín Toxicología de los alimentos
Ing. Omar Bellido

Se lavan los trozos de pollo

Se observan los trozos de pollo

7
Universidad Nacional de San Agustín Toxicología de los alimentos
Ing. Omar Bellido

En cada uno de los colorantes añadidos al pollo a una misma concentración (0.5gr) se
puede observar que después de 10 minutos el color no sale con facilidad después de
enjuagarlo, quedo impregnado en la carne de pollo.

Los colorantes son mas notorios en el pollo por ser de un color claro y no como la
carne, muestra en la cual no podríamos notar los cambios de color que habría.

VII. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES


 El ácido cítrico U.S.P./FCC es un ingrediente reconocido como seguro y es
ampliamente usado en la industria alimenticia. El ácido cítrico es seguro de
fácil manejo en fase líquida o sólida. El ácido cítrico se utiliza en la industria
de carnes procesadas como acidulante, anticoagulante, acelerador de curado,
agente saborizante y protector del color en ciertas aplicaciones cárnicas.
 El ácido cítrico es incoloro, inoloro, no volátil, biodegradable y soluble en
agua. El lavado de carne con ácido cítrico contribuye a las buenas prácticas de
manufactura en los sitios del sacrificio del ganado, pollos, y cerdos.
 El ácido cítrico actúa sobre la superficie de la carne ablandando los tejidos para
un posterior degradado.
 La vida útil se incrementa con el uso del lavado ácido ya que reduce la
cantidad de microorganismos que puedan desarrollarse en ella.
 Desde hace tiempo, los colorantes alimenticios se utilizan como un medio para
incrementar el atractivo de las comidas. Los industriales ponen colorantes en
sus productos en función de las necesidades de los consumidores.
 Los colorantes artificiales podrían ser tóxicos y provocar enfermedades como
alergias.

8
Universidad Nacional de San Agustín Toxicología de los alimentos
Ing. Omar Bellido
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los órganos afectados al inhalar compuestos quimicos?
 Sistema cardiovascular y sangre: cuando los tóxicos afectan a las
células de la sangre, el corazón y la médula ósea. Ejemplos: falta de
oxígeno en sangre (hipoxia) por monóxido de carbono; descenso de
leucocitos en sangre por daño de la médula ósea por cloranfenicol o
leucemia por benceno.
 Piel: los efectos pueden variar desde una irritación por contacto con p.ej.
gasolina, hasta efectos severos como corrosión de la piel por contacto
con hidróxido sódico, o el cáncer de piel por ingestión de arsénico o
exposición al sol o a rayos ultravioleta.
 Hígado, conductos biliares o vesicular biliar: con producción de
diversas enfermedades como hepatitis química, cirrosis y cáncer
hepático.
 Sistema inmunitario: puede verse afectado de formas diversas. Por
fenómenos de hipersensibilidad (alergia y autoinmunidad), de
inmunodeficiencia o de proliferación incontrolada de células (linfomas).
 Riñones: grandes volúmenes de sangre pasan por los riñones donde se
filtran los tóxicos que pueden acumularse y dañarlos.
 Sistema nervioso: los efectos pueden darse a nivel de sistema nervioso
central (ej. metales tóxicos como el plomo y el mercurio) o en los
nervios periféricos (ej. n-hexano).
 Sistema reproductivo: en él se incluyen diversos efectos como la
pérdida de libido, impotencia, infertilidad, aborto, anormalidades fetales,
cáncer infantil.
 Sistema respiratorio: que incluye las fosas nasales, laringe, faringe,
tráquea y pulmones, puede verse afectado en todas estas estructuras. Los
principales efectos son la irritación de las vías superiores y de los
bronquios, asma, enfisema, pneumoconiosis, fibrosis pulmonar, alveolitis
alérgica y cáncer.
 Sistema endocrino: los efectos en este sistema pueden ser muy variado
e incluyen cánceres: de mama, ovarios, próstata y testículos;
endometriosis; reducción de la calidad del esperma y de niveles de

9
Universidad Nacional de San Agustín Toxicología de los alimentos
Ing. Omar Bellido
algunas hormonas en hombres y mujeres expuestos. También, problemas
de desarrollo, problemas de aprendizaje y disminución del coeficiente de
inteligencia, etc. en los hijos de mujeres expuestas.

2. Indique que sustancias venenosas son toxicas de forma indirecta

Muchas sustancias consideradas venenosas son tóxicas de forma indirecta. Un


ejemplo es el metanol que no es venenoso en sí mismo, sino cuando se convierte
en formaldehído tóxico en el hígado.

Muchas moléculas narcóticas se vuelven tóxicas en el hígado, como por ejemplo


el acetaminofeno o paracetamol, especialmente en presencia de alcohol. La
variabilidad genética de ciertas enzimas del hígado transforman en tóxicos
muchos compuestos diferentes de un individuo a otro. Porque la actividad de
una enzima hepática puede inducir la actividad de otras, muchas moléculas se
vuelven tóxicas en combinación con otras.

3. Diferencia entre intoxicación aguda y crónica


Intoxicacion aguda.- Se produce cuando el agente quimico o físico es
absorbido rápidamente, ya sea en una o varias dosis, n un periodo no mayor
a 24 horas, los efectos aparecen de manera inmediata.
Intoxicacion cronica.- Se produce con exposiciones repetidas a bajas dosis
durante largo tiempo. Los efectos se manifiestan porque el agente toxico se
acumula en el organismo, es decir; la cantidad eliminada es menor que la
absorbida o bien porque los efectos producidos por las exposicines repetidas
se suman.

10
Universidad Nacional de San Agustín Toxicología de los alimentos
Ing. Omar Bellido
4. ¿Qué factores influyen en la absorción de un toxico?
- La concentración del toxico
- La magnitud y localización en el cuerpo del área expuesta
- La velocidad de flujo sanguíneo
- Temperatura y humedad del ambiente
- La condición de la piel
- La interacción con otras sustancias que puedan modificar la permeabilidad
de la piel

5. ¿Cuáles son los factores que afectan la biotransformacion?

11

Intereses relacionados