UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDSTRIAL

DETERMINACION Y CARACTERIZACIÓN DE MÉTODO

DE CRISTALIZACIÓN NATURAL DE LA MIEL (Apis
melífera) Y SU ACEPTABILIDAD AL CONSUMIDOR EN
LA FERIA DOMINICAL DE ANDAHUAYLAS
CURSO: INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
INTEGRANTES:
 NAVVARRO SULLCA JESUS
 QUISPE HUARACA EDISON
 MALLMA GUILLEN WALTER

ANDAHUAYLAS – APURIMAC – PERÚ

2018
1. Planteamiento del problema
1.1. Situación problemática
Las mieles en su gran mayoría sufren el proceso natural de cristalización a muy
pocos días de ser cosechada y pasa a un estado sólido, por lo que para volverla
a estado líquido hay que someterla a un tratamiento térmico y cuanto más
incrementa la temperatura la miel pierde sus virtuosas propiedades, además
desencadena la producción de un compuesto conocido como hidroximetilfurfural
(HMF) el cual se ha convertido en la principal problemática apícola, pues es
considerado como un compuesto cancerígeno. Los productos azucarados son
muy sensibles al calor y tiempo de almacenamiento, por lo que pueden
deteriorarse durante el almacenamiento. La miel como producto azucarado es
también susceptible a estas transformaciones, siendo afectadas sus
propiedades organolépticas, propiedades terapéuticas, contenido en enzimas y
vitaminas, las cuales son necesarias de conservar , La cristalización de la miel
es un alternativa de conservar las propiedades de la miel dando la
cristalización adecuada , ya que la comercialización es muy importante porque
son mieles que pueden ser exportadas y de distribuidas a nivel comercial,
mayormente son utilizadas en elaboración de dulces, galletas con miel,
decoración de pasteles, entre otros productos para la alimentación. Hoy en día
la miel es usada para la industria farmacéutica para la elaboración de
medicamentos, antisépticos y cosméticos, las propiedades de la miel son muy
sensibles al calor y pueden deteriorarse durante el almacenamiento, viéndose
afecta en sus características organolépticas, propiedades terapéuticas,
antisépticas y contenido enzimas y vitaminas.

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general

Evaluar la cristalización natural y inducida de la miel de abeja (Apis
melífera), recolectando del distrito de Huancaray y su aceptabilidad en
la provincia andahuaylas.
 1.2.2. Problemas específicos
 determinar la temperatura adecuada de la cristalización natural
 Determinar características químicas, pH, acidez, °brix
 Estudiar la aceptabilidad de miel cristalizada y normal.

2. Justificación de la investigación

Se determinara que el Sistema Producto Apícola es clave para lograr el desarrollo del
sector agropecuario en esta entidad, de la producción de la miel de abeja (Apis
melífera) de la provincia Andahuaylas. Sabiendo que la problemática actual del sector
Agroindustrial surge la idea de realizar la investigación intitulada “DETERMINACION DE
MÉTODO DE CRISTALIZACIÓN NATURAL Y INDUCIDA DE LA MIEL (Apis

melífera) Y SU ACEPTABILIDAD AL CONSUMIDOR” una miel comercial ya que la

comercialización es muy importante porque son mieles que pueden ser exportadas y de
distribuidas a nivel comercial, Resultará ser muy importante que se den a conocer estos
datos al consumidor, y con esto poder conseguir una producción y comercialización
seguir con los rangos establecidos así ofrecer productos de calidad e inocuidad para el
consumidor.

3. Marco teórico
3.1. Antecedentes de la investigación

3.2. Bases teóricas

3.2.1. La miel
La miel es aquella sustancia dulce natural producida por las abejas a partir del
néctar de las flores o de secreciones vivas de la planta, que las abejas recogen,
transforman, combinan con sustancias especificas propias y almacenan en
panales, de los cuales se extraen el producto sin ninguna adición, la
composición, el aspecto , el sabor, el color etc. Varían mucho dependiendo de
las flores que provienen, de su origen, de la región y de su madurez (Novelo et
al., 2011).
ABEJA APIS MELLIFERA
 La abeja melífera (Apis mellifera) es el insecto mejor adaptado y
más eficaz para la producción de miel, y además puede ser
“domesticado” valiéndose de la atracción natural que sienten por el
néctar de las plantas melíferas (MPA, 2010).

3.2.2. CARACTERÍSTICAS DE LA MIEL

La miel es el resultado del trabajo de las abejas y del ambiente donde

viven. Su sabor, color y olor es determinado por el origen floral con cuyo
néctar (líquido rico en azúcar producido por las flores de las plantas) ha
sido elaborada.
Las características de la miel dependen de la fuente donde las abejas
recolectan el néctar, sin embargo, el producto no debe tener sabor ni
aroma desagradables, debe estar libre de materia extraña y de
contaminantes químicos; tampoco debe contener aditivos alimentarios
para su conservación, estar diluida en agua o mezclada con almidones,
melazas, glucosas, dextrina, fructosa u otros azúcares (NMX-F-036-
1981).
Clasificación de la miel de acuerdo a su contenido polínico (NMX-F-
036-1981).
 Miel multifloral o polifloral: Es una mezcla del néctar de dos o
más plantas.
 Miel monofloral o unifloral: Es el resultado de la recolección de
un solo tipo de néctar.

3.2.3. CLASIFICACIÓN DE LA MIEL SEGÚN LA NMX-F- 036- 1981.

Según la Norma Mexicana NMX-F-036-1981, la miel se puede
clasificar de la siguiente manera:
 Miel en Panal: Es la miel que no ha sido extraída de su almacén
natural de cera y puede consumirse como tal.
 Miel Líquida: Es la miel que ha sido extraída de los panales y
que se encuentra en estado líquido, sin presentar cristales
visibles.
 Miel Cristalizada: Es la miel que se encuentra en estado sólido
o semisólido granulado como resultado del fenómeno natural de
cristalización de los azúcares que la constituyen. También
establece que la miel debe designarse con el nombre de la
 región geográfica o topográfica, si ha sido producida
exclusivamente en el área a que se refiere la denominación.

3.2.4. CARACTERÍSTICAS, FÍSICAS, SENSORIALES Y COMPOSICIÓN

FISICOQUÍMICA DE LA MIEL.
Según la Norma Mexicana de la miel NMX-F- 036- 1981 la miel de abeja
debe cumplir con las especificaciones siguientes:
Color: Propio característico, variable del ámbar muy claro al obscuro.
Olor: Propio característico.
Sabor: Dulce característico.
La miel de abeja no debe tener ningún sabor o aroma desagradables,
absorbidos de materias extrañas durante su extracción, sedimentación,
filtración y/o almacenamiento, ni síntomas de fermentación.

3.2.4.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA MIEL

A cada especie de planta productora de néctar, de la cual las abejas recolectan, le
corresponde una miel distinta, tanto en lo que concierne al aroma como al color, ambos
debido a diferencias en la composición química del néctar original. Pueden existir
también algunas diferencias producidas por el tipo de suelo y el volumen de la secreción
de néctar (Luna., 2012).
 Color
Es una propiedad óptica de la miel, así como también el resultado de los diferentes
grados de absorción de luz de diferentes longitudes de onda, por los constituyentes de
la miel. El color de la miel se debe a la formación de una serie de compuestos pardos
que se originan cuando la materia orgánica de la miel reacciona con las sales minerales.
Cuando más oscura es la miel, más rica es en fosfato de calcio y en hierro y, por lo
tanto, más adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos en crecimiento, de los
individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales. La miel de
color claro es más rica en vitamina A. Las oscuras son más ricas en vitaminas B y C. En
general, el sabor de las mieles de color claro es más suave que las de color oscuro
(Luna, 2012).

Es importante mencionar, que la miel aparece de un color más claro cuando está
granulada, debido a que refleja una mayor cantidad de luz. Para una misma miel, el
color varía de acuerdo al tipo de granulación que haya alcanzado (Luna, 2012).
Cabe mencionar que en general, la miel conservada hasta los 14ºC sufre un
oscurecimiento inapreciable. De 20 a 27ºC el oscurecimiento es mayor, pero a partir de
los 30ºC la miel comienza a ser muy sensible a oscurecerse (Luna, 2012).

 Sabor y aroma
Alguna de las sustancias que dan a la miel su aroma son comunes para todas las mieles,
sin embargo otras son derivadas de plantas específicas y se da sólo en las mieles de
dichas plantas. El sabor es producido por un número de componentes que actúan en
conjunto, lo que a su vez está unido con el aroma (Luna, 2012).

Algunas mieles monoflorales, tienen aromas específicos de las plantas de que

provienen, sin embargo hay otras mieles que tienen aromas que no se
relacionan con las plantas de origen.

El aroma está dado por sustancias volátiles y que probablemente todas las
mieles contienen formaldehido, propionaldehido y acetona, y la mayoría también
contiene benzil alcohol y feniletanol con ácido fenil acético, que se produce
durante la oxidación (Luna, 2012).
3.3.5. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA MIEL

La composición química de la miel está influenciada por diversos factores:

como la fuente floral, las condiciones climáticas, tipos de suelo, etc. El
comportamiento químico de la miel se debe particularmente a la glucosa y
fructosa. Los constituyentes menores, tales como los compuestos del sabor,
pigmentos coloreados, ácidos, etc., participan en gran parte de las
diferencias entre las distintas mieles (Castro, 2010).

 Carbohidratos:

La miel se compone de diferentes azúcares, especialmente fructosa y

glucosa. Puede contener sacarosa, maltosa, melicitosa y otros
oligosacáridos (Castro, 2010).
La miel es casi en su totalidad carbohidratos, donde 95 a 99,9% de los
sólidos son azúcares, y son clasificados por tamaño y complejidad de sus
moléculas. Dextrosa (glucosa) y levulosa (fructosa), son los principales
azúcares de la miel son de composición simple o monosacáridos, y son las
unidades con las cuales se construyen azúcares más complejos. Dextrosa y
levulosa suman alrededor del 85% de los sólidos de la miel (Castro, 2010).

 Acidez

La acidez de la miel se valora en unidades de reacción química, cantidad de

ácido en una cierta cantidad de miel que está disponible para reaccionar:
mili-equivalentes de ácido glucónico por kilo de miel (Luna, 2012).

Las características de sabor de la miel están relacionadas en gran parte con

su acidez. El pH aproximado de la miel es de 3.9 con un rango que varía de
3.4 a 6. La miel contiene variados ácidos principalmente glucónico,
producido por la acción de la glucoxidasa sobre la glucosa.
 Los principales ácidos orgánicos volátiles presentes en la miel son el ácido
acético, el ácido fórmico y el ácido valérico, y los no volátiles más importantes
son el ácido gluónico, el ácido málico, el maleico y el ácido cítrico (Castro,
2010).

 pH
Los valores promedio de pH normales para una miel se encuentran
comprendidos entre 3.0 y 4.5 debido a la presencia de ácidos orgánicos (Luna,
2012).

 Humedad
La humedad o el contenido de agua en la miel le dan cuerpo a la misma,
influye en su cristalización y viscosidad y si su contenido es alto tiene
tendencia a su fermentación por acción de las levaduras.

La miel es un alimento de humedad intermedia. Su contenido de agua oscila

entre 14 y 22%. El contenido de humedad es una de las características más
importantes de la miel, tiene una gran influencia en la calidad del
almacenamiento (Luna., 2012).

Hidroximetilfurfural:
El hidroximetilfurfural (HMF) se trata de un aldehído y un furano, es uno de
los compuestos formado por la degradación de los productos azucarados,
en particular por deshidratación de la fructosa. Ni el néctar ni las mieles
frescas contienen HMF, por consiguiente este compuesto no es una
propiedad intrínseca de la miel. Este compuesto aparece de forma
espontánea y natural en la miel debido al pH ácido, al agua y a la
composición rica en monosacáridos (fructosa y glucosa), aumentando su
concentración con el tiempo y otros factores. Los niveles de HMF aumentan
significativamente cuando la miel es sometida a tratamientos térmicos
inadecuados. El contenido de HMF en la miel es un indicativo de las
condiciones en que la misma fue almacenada, el tratamiento recibido y la
edad de la miel (Navarro et al, 2015).

3.2.6. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA MIEL

La miel debe ofrecerse al consumidor en estado natural, la orden que define
su calidad prohíbe expresamente la utilización de cualquier tipo de aditivos
y también la adición de sustancias destinadas al aumento del peso. Por
ejemplo, la presencia de un exceso de sacarosa en la miel, o de otra materia
azucarada de origen industrial, se puede considerar un fraude más o menos
intencionado. Por ello, el apicultor tiene que cuidar los alimentos de
complemento, impidiendo que los jarabes de azúcar que se dan a las abejas
pasen a la miel. Sin embargo, la contaminación de la miel es de otro ámbito
y proviene de fuentes que vamos a examinar brevemente (SAGARPA, 2015).

 Uso de agroquímicos:

En las áreas donde se practica la agricultura intensiva, existe el riesgo de

contaminación de la miel por agroquímicos, por lo que deben establecer una
 coordinación estrecha entre agricultor y apicultor para la aplicación de los
mismos.
También se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Utilizar productos de poco efecto residual para las abejas
• Convenir en la fecha y hora de la aplicación de los plaguicidas, para retirar o
proteger el apiario
• Colocar guarda-piqueras de malla criba y resguardar el apiario con mantas
húmedas
• Aplicar los plaguicidas preferentemente por la tarde o noche (De miguel, 2012).

 Alimentación artificial

Las abejas requieren de alimentos ricos en carbohidratos (azúcares), grasas,

proteínas y minerales, los que obtienen en forma natural de la miel y polen. Sin
embargo, en las épocas en las que éstos alimentos escasean, es necesario
complementar la dieta de las abejas con alimentación artificial, la cual puede ser
de sostén, estímulo y suplementaria.
Cabe señalar que la alimentación artificial puede representar riesgos de
contaminación para la miel, por lo que es necesario que el apicultor tome las
medidas de higiene necesarias tanto en la elaboración como el suministro de la
misma. Asimismo, en la preparación de los alimentos ya sean líquidos o sólidos,
no debe emplearse antibióticos o plaguicidas a fin de evitar la contaminación de
la materia prima y siempre se deberá suspender el suministro al inicio de la
floración (Miguel, 2012).

 Tratamientos no contaminantes de las principales enfermedades de

la colonia

El uso inadecuado de algunos fármacos en la colonia de abejas, puede dejar

residuos en la miel y en productos de la colmena por tiempos prolongados,
lo que implica un riesgo para la salud pública (SAGARPA, 2015).

3.2.7. FLORES MÁS UTILIZADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE

MIEL DE HUANCARAY.

Plantas melíferas se consideran todas aquellas especies utilizadas por las

abejas para la producción de miel. Otros muchos insectos (avispas, abejorros,
etc.) son atraídos por las formas, colores y olores de las flores. A cambio de su
papel como polinizadores, los insectos reciben sustancias nutritivas, que algunos
de ellos convierten en productos útiles para el hombre, como la miel.

 MAÍZ
Zea mays L.
Otros nombres comunes: Moc, Ishin.
Familia: Gramineae.
Origen: México.
Descripción: Hierba erecta, de 1 a 5 m de altura, tallo robusto, de 3 a 4 cm de
diámetro, con raíces adventicias en los nudos inferiores; láminas lanceoladas,
glabras o pubescentes, de 30 a 150 cm de largo; inflorescencia masculina
 terminal, formada por racimos subdigitados; inflorescencias femeninas axilares
(mazorcas) cubiertas por numerosas brácteas; fruto de diversos colores, formas
y tamaños.
Distribución: Se le cultiva en todo el estado.
Época de floración: Todo el año dependiendo de la región y época de siembra
Importancia en la apicultura: Productora de polen.
Otros usos: Se siembra principalmente para la obtención de grano, base de
alimentación de nuestro pueblo. Además de ser ampliamente conocido por sus
propiedades alimenticias, del embrión del maíz se extrae un aceite de uso
culinario, los granos se transforman en harina y dulce; también se obtiene de
ellos azúcar, jarabe y goma. Los esquilmos son muy importantes como forraje
para la alimentación del ganado en la época de estío.

Ilustración 1 Maíz (Zea mays L.) (SAG, 2014).

 El eucalipto o eucaliptus (Eucalyptus) L'Hér. (del griego ευκάλυπτος

)(efkályptos) que significa «bien cubierto» refiriéndose a la semilla en su cápsula)
es un género de árboles (y algunos arbustos) de la familia de las mirtáceas.
Existen alrededor de 700 especies, la mayoría oriundas de Australia.

TAXONOMIA
Reinos: plantae
División: magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Sub clase: Rosidae
Orden: myrtales
Familia: myrtaceae
Sub familia: myrteideae
Género: Eucalyptus L'HÉR.

DISCRIPCION
Es un árbol de talla mediana a ocasionalmente grande de eucalipto. La corteza
es variable yendo desde la lisa con irregular, hasta la fibrosa que puede cubrir la
mayor parte del tronco, densa o ligeramente adherida, gris, amarilla o café-rojiza,
ocasionalmente burda, gruesa, café-oscuro a negro; mudándose desde las
ramas superiores para dejar una superficie lisa blanca o amarillenta.
Las hojas son pedunculadas (con peciolos), estrechamente lanceoladas, de 14
x 1,8 cm, con colorosas, opacas, verde claro o verde pizarra.
La vena intermarginal (obvia en la mayoría de las hojas de eucalipto ya que la
vena de la hoja queda cerca del margen de la hoja en una forma circunferencial)
es marcadamente distante de los márgenes de la hoja en esta especie. Esto
ocurre tanto en las hojas adultas y juveniles
 Ilustración 2 E. melliodora,

MANGO Mangifera indica L.

Familia: Anacardiaceae.
Origen: India y Ceilán

Descripción: Arbol de 10 a 40 m de altura, con el tronco grueso, de color café-

grisáceo, follaje denso y extenso; hojas alternas, lisas, coriáceas, las hojas jóvenes
de color rojizo, después de color verde obscuro, brillantes, de 8 a 20 cm de largo,
elípsoides o lanceolados, glabras; flores formando inflorescencias de color crema,
o verde blanquecino o amarillento, agrupadas en racimos muy grandes, con
numerosas flores masculinas y hermafroditas; los frutos cuelgan en racimos, es
una drupa, carnosa, de 5 a 30 cm de largo, lisos, de forma redondeada a ovoide-
oblongo, de color verde, amarillo y rojo, jugosos de sabor dulce, olor agradable, la
cascara es delgada, la semilla de color blanco.
Distribución: Principalmente en zonas tropicales de la
Selva baja caducifolia, selva alta subcaducifolia y selva alta Perennifolia.
Época de floración: De noviembre a febrero.
Importancia en la apicultura: Productora de néctar.
Otros usos: Frutos comestibles, como fruta de temporada o embasada,
apreciado como complemento alimenticio. La madera se utiliza para fabricar
muebles, chapas, triplay, pisos, artículos torneados, culatas para armas de
fuego, decoración de interiores, carrocería, cajas de té y construcciones rurales.
También se cultiva como planta de sombra y ornato.
Forma de propagación: Por semilla

Ilustración 3 Mango (Mangifera indica) (SAG, 2014).

 LIMON Citrus aurantifolia (Christm.) Swingle
Otro nombre común: Limón criollo.
Familia: Rutaceae
Origen: Es originaria de Asia.
Descripción: Árbol, perennifolio, muy ramificado, hasta de 7 m de altura, generalmente
con espinas cortas, puntiagudas; hojas de 4 a 8 cm de largo por 2 a 5 cm de ancho,
ovado-elípticas, margen crenulado, pecíolo apenas alado; inflorescencias axilares, de 1
a 7 flores; pequeñas, pétalos blancos 4 o 5, de 8 a 12 mm de largo; fruto oval o globoso
de 3.5 a 6 cm de diámetro, con frecuencia con papilas apicales, cáscara delgada,
adherente, amarillo verdosa cuando madura, pulpa verdusca, muy ácida; semillas
pequeñas, ovales.
Distribución: Se le encuentra en áreas de la selva baja caducifolia.
Época de floración: Todo el año
Importancia en la apicultura: Productora de néctar
Otros usos: Produce miel color ámbar claro con sabor a limón. Los frutos son
comestibles y se utiliza como saborizante para muchos alimentos. Se fabrica jugo
concentrado de limón, mermelada, limonada. El aceite de limón es extraído de la
cáscara, el ácido cítrico es obtenido del fruto. El jugo de limón es rico en vitamina C y
ácido cítrico y tiene propiedades antibacterianas, astringentes y desecantes. Mezclado
con glicerina suaviza el cutis y lo blanquea. Es muy útil para combatir el escorbuto. El
aceite esencial de la cáscara se usa en la industria de 28

Alimentos, bebidas, jabones, detergentes, cosméticos, desodorantes, lociones

y barnices. La madera se usa localmente en artesanías de uso doméstico y
leña. Se cultiva también como planta de ornato.
Forma de propagación: Por semilla.

Ilustración 4 Limón (Citrus aurantifolia (Christm.) Swingle (SAG, 2014).

3.2.8. La cristalización
Según Crane (1990), si al almacenar una miel a temperaturas mucho más bajas
que la de la colmena, algún azúcar cristaliza, la miel se presentará granulada.
De acuerdo a la naturaleza de la miel, la cristalización puede ocurrir en días,
meses o años. La duración de este período es importante para los apicultores,
compradores y vendedores de miel. Esto depende ampliamente de las
cantidades relativas de los principales azúcares de la miel, lo cual es
dependiente de la composición de azúcar del néctar mielada involucrada.
Según Gómez (1997), en el proceso de cristalización, parte del agua que rodea
las moléculas de azúcares queda liberada al agruparse éstas entre sí, por lo cual
si la temperatura es muy alta y la miel presenta una humedad por encima de
 18% puede formarse una capa líquida en la sección superior del envase, por lo
que el riesgo de fermentación es bastante elevado.
3.2.9. Tipos de cristalización
La miel cristaliza naturalmente dependiendo de los diversos factores
mencionados antes. Por otra parte, también existe otra forma de cristalización
que es dirigida al producto, en la cual la miel es finamente cristalizada,
denominándose entonces miel crema (Fernández 2001, citado por Parada,
2003).
3.2.9.1. Cristalización natural: La cristalización de la miel responde a un proceso
natural, influenciado por la presencia de pequeños corpúsculos que se
hallan en suspensión en la miel, como levaduras, granos de polen, restos
de cera, corpúsculos de polvo, etc. Pero se puede señalar que la formación
de cristales responde a un proceso natural de la miel, que se acelera
cuando la temperatura se estabiliza en niveles de 13 – 14ºC. Estas
temperaturas son normales en otoño, por eso se puede observar que la
miel cosechada en verano (Enero – Febrero) se mantendrá naturalmente
en estado líquido, hasta que aparezcan pequeños puntos opalescentes que
luego se van degradando, hasta alcanzar a toda la masa de miel; esta
cristalización puede estar integrada por cristales gruesos y una amplia
gama de tamaños (Cornejo 1988, citado por Parada, 2003).

3.2.9.2. Cristalización dirigida: Si la miel es perfectamente filtrada y se le agrega

miel finamente cristalizada, se logra inducir la cristalización conformando
cristales finos; esta miel luego de un tiempo de ser sometida a temperaturas
adecuadas (13 - 14ºC) brinda un producto que en 8 – 10 días puede ser
comercializado bajo el nombre de miel crema (Cornejo 1988, citado por
Parada, 2003).
Según Gómez (1997), la elaboración de miel crema implica una cristalización
dirigida hacia un tamaño de cristales muy pequeños. El proceso, llamado Método
Dyce, consiste en calentar la miel para fluidificarla y fundir todos los cristales y
microcristales que pueda tener, después se filtra y se inocula con una miel ya
cristalizada con un tamaño de cristales deseado. Se homogeneiza a baja
temperatura, no más de 27ºC, para favorecer la dispersión de los núcleos
añadidos y asegurar que la inducción sea global. Finalmente se envasa y se
almacena esta mezcla a 14ºC, lo cual favorecerá la lenta formación de los
cristales.
3.2.9.3. Cristalización por mezcla de dos mieles: Es un método para cristalizar
mieles sin un origen determinado, en este caso se trata de elegir una miel
bien cristalizada susceptible a endurecerse, con un alto contenido de glucosa
y una miel con baja tendencia a la cristalización, utilizando proporciones de
un 30% como mínimo de una u otra (Gonnet 1994, citado por Haro, 2004).
3.2.10. Factores que influyen en la cristalización
 Según Jean- Prost (1995), la tendencia que presenta la miel a la cristalización
depende no solo de su composición, sino también de catalizadores de la
cristalización, como pueden ser cristales primarios, polvo, pólenes, choques
térmicos, burbujas microscópicas de aire, etc.
A continuación se describen factores importantes en la cristalización de la miel,
de los cuales va a depender el aumento o no de la proporción de cristales, así
como las características que ellos tendrán.
3.3. Marco conceptual

4. Objetivos del a investigación

4.1. Objetivo general
DETERMINACION DE MÉTODO DE CRISTALIZACIÓN NATURAL Y
INDUCIDA DE LA MIEL (Apis melífera) Y SU ACEPTABILIDAD AL
CONSUMIDOR
4.2. Objetivos específicos
 Evaluar el método de las cristalización natral de la miel proveniente
de los Distritos Huancaray influyen significativamente en sus
propiedades físico-química (color, sabor y aroma, acidez, PH,)

 Evaluar la aceptabilidad de la miel cristalizada y su presentación

5. Formulación de hipótesis
5.1. Hipótesis general
 La cristalización natural influyen significativamente en sus
características físicos - químicos, de la cristalización de la miel.
5.2. Hipótesis especificas
 las cristalización natral de la miel proveniente de los Distritos
Huancaray influyen significativamente en sus propiedades físico-
química (color, sabor y aroma, acidez, PH, )

 cual se será la aceptabilidad de miel cristalizada y sus precios

5.3. Identificación de variables

VARIABLE DE ENTRADA Cristalización VARIABLE DE SALIDA

 Miel de abeja MIEL DE ABEJA
 Temperaturas, 13,14 °c
Huancaray (APIS MILIFERA)
 aceptabilidad
6. Materiales y métodos
6.1. MATERIALES Y EQUIPOS

6.2. Lugar de ejecución

6.3. Materiales instrumentos y equipos

6.4. Población y muestra (opcional según el caso)

6.5. Tipo de investigación

6.6. Métodos de análisis

6.7. Metodología experimental (por objetivos)

6.8. Diseño experimental (variables y pruebas estadísticas)
6.9. Matriz de consistencia

7. Recursos y cronograma de actividades

7.1. Recursos humanos
7.2. Presupuesto y fuentes de financiamiento
7.3. Cronograma de actividades