Sabor

Para otros usos de este término, véase Sabor (desambiguación).

Sabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada.

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado

principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por
el olfato (olor). El 60 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de
olor.1 El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran
por la bocao garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos
es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria
alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales, se
emplean para resaltar o modificar los sabores. D.P.S Rec

Índice
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 1Características
 2Elementos que afectan al sabor
 3Elementos que modifican el sabor
 4Sociología
 5Categorización de sabores
 6Los sabores clásicos
o 6.1En Occidente
o 6.2En Oriente
o 6.3El sabor umami
o 6.4El sabor adiposo
 7Sustancias que modifican sabores
o 7.1Modifican el olor
o 7.2Modificar el gusto
 8Sensaciones de sabor
 9Patologías del gusto
 10Nuevos descubrimientos
 11Véase también
 12Referencias
 13Bibliografía
 14Referencias externas
 15Enlaces externos

Características[editar]
De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento,
esta es la razón por la que un constipado o una alergiaque producen congestión nasal son
también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El
mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza
mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante
la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que
afectan a los sensores específicos de la lengua como la sal.
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en
diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser
humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto está
limitada a dulce, amargo, agrio, salado, umami y otros sabores básicos, pero el olor de
la comida es muy variado. El primero, además, puede ser alterado cambiando tan sólo su
olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar
su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el término
«saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo término se usa para referirse a
fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas
específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se
perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos
se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.23
Una característica del sabor es el denominado regusto que aparece cuando la sustancia
química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación
persistente de sabor. Este regusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en
la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.

Elementos que afectan al sabor[editar]

 La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo,
por ejemplo el zumo de limón provoca una salivaciónexcesiva en la boca debido a su
excesiva acidez, se trata de un mecanismo de «defensa» intentando diluir su efecto
ácido. De igual forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando
se ingiere una bebida alcohólica, ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar
de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de
sus efectos.
 Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los
alimentos,4 se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el
frío. Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente
son de un sabor más ácido que cuando se toman frías, de igual forma el helado es
más dulce cuando se consume a menores temperaturas que recién sacado del
congelador.
 El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los
efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.
 Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se
mezclan el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del
café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. En este ejemplo, la lengua no es
capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no
puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes.
 La edad, a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor y
del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos
suele notarse por el cambio de dietas.
 Las mujeres en estado de embarazo presentan cambios en la percepción de los
sabores, principalmente una disminución general del gusto y la discriminación de
sabores, debido quizás al efecto de los estrógenos y la progesterona. Además pueden
presentan una preferencia por los alimentos dulces durante el segundo trimestre.56

Elementos que modifican el sabor[editar]

Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto
sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como
misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las
especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por
asociación' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente
dulce o que recuerda a dulce
La modificación del sabor es posible sólo con la modificación del contenido graso del
alimento, en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido
graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.7 A veces se dice que la carne está más
'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamón es más rico si posee sus
vetas de grasa. Esta afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el
sabor de los mismos.

Sociología[editar]
En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia
del consumidor, o un habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que
puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el empleo de un
sabor predominante en la comida es símbolo de una cultura o etnia, de una agrupación
nacional, etc.
Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.8 y a
veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para
detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo más fáciles de detectar los
sabores más amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el
sabor dulce aumenta de nuevo.

Categorización de sabores[editar]

Cuadro de Adriaen Brouwer - Der bittere Trank - La bebida amarga.

Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos
producen los alimentos y las bebidas. Algunos científicos han intentado clasificarlos, un
ejemplo fue el naturalistasueco Carlos Linneo que poseía una categorización de siete
sabores, el fisiólogo alemán Hans Henning intentó una clasificación de seis “sabores
fundamentales”.

Los sabores clásicos[editar]

En Occidente[editar]
La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido,
dulce, salado. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene
asociado una zona específica de la lengua como sensor específico. Las papilas gustativas
de toda la superficie de la lengua son sensibles y reconocen los cuatro sabores, si bien
ciertos nervios tienden a responder mejor a uno u otro de estos estímulos alimentarios y
pueden incluso reconocer otros sabores (el del hierro, el de la tierra).9 Los sensores de la
lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos.

 amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo.

La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es
capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de
supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.1011
 ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es
decir H+ en solución)
 dulce: azúcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo
dulce es objeto de investigación en la actualidad
 salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de
la sal común (NaCl)
En Oriente[editar]
Hace milenios en la India, en el Ayurveda se describieron seis sabores: los cuatro arriba
mencionados y también:

 picante (la piperina de la pimienta y el jengibre; la capsaicina del chile; la cebolla,

el ajo, el clavo de olor)
 acre o astringente9 (una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor
menos conocido) (el del té, el del plátano verde, el de la granada, el
del caqui o cúrcuma)
El sabor umami[editar]
Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en 1908,
el umami (“sápido”, en japonés), que tiene su origen en la receta tradicional
del katsuobushi9 es un quinto sabor básico, cárnico. El principal responsable es
el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que
se preparan en Asia, y es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso
parmesano.12
Hoy en día se habla también de sabor a grasa, a cal, a harina.9
El sabor adiposo[editar]
En noviembre de 2005, científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)—
descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen
un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lípidos). Se trata de la molécula
transportadora de ácidos grasos CD36, una proteína también llamada FAT. Se piensa que
su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la
conducta alimenticia.13 Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la
revista Journal of Clinical Investigation—, la modulación de la molécula CD36 podría
constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard, coordinador del
estudio, recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce,
salado, ácido, amargo y umami. «No obstante, se conoce que el ser humano puede
desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más, como el mentol,
la capsaicina o el chile picante». En términos de salud pública, es muy importante entender
los mecanismos a través de los cuales se regula la percepción orosensorial de los
lípidos.14
Sustancias que modifican sabores[editar]
Artículo principal: Saborizante

Característica asociativa del sabor: al mirar el cuadro el espectador imagina que la niña ha comido
algo dulce; la infancia suele asociarse con alimentos con ese tipo de sabor.

Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los
alimentos: verduras, carnes, etcétera. Por regla general son aquellos que alteran o excitan
directamente el nervio trigémino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos.
Un caso es el del capsicina o capsaicina (presente en los chiles o ajíes) que activa
los termoreceptores del nervio trigémino, activando la circulación como si de una
quemazón se tratara. La definición legal de los saborizantes es muy diferente, según la
Agencia de Alimentación que la defina. Por regla general se consideran así a los aceites
esenciales.
Modifican el olor[editar]
Algunos de los saborizantes aportan sólo un aroma o fragancia mediante un
fino perfume capaz de provocar la sensación de sabor en ciertos alimentos. Los métodos
de extracción pueden ser diversos, desde la extracción del solvente, la destilación o
empleando la fuerza como puede ser la operación de exprimir. Los saborizantes artificiales
son creados por compañías especializadas, encargadas de elaborar sustancias no tóxicas
capaces de proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante que aporta aroma es el
de los yogures con sabores, al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al
consumidor la fruta del yogur (y que generalmente no está presente). Los ingenieros
químicos encargados de estudiar estos fenómenos en la industria de la alimentación se
denominan: flavoristas o ingenieros del sabor.
Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominados ésteres, y
en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria:

Química Olor
 Diacetil Mantequilla

Isoamil acetato Plátano

Cinnamic aldehído Canela

Ethyl propionate Frutas

Limoneno Naranja

Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Pera

Allyl hexanoate Piña

Etil maltol Azúcar, Algodón de azúcar

Metil salicilato Gaultheria

Benzaldehído Almendra amarga

Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi idénticos a
los que se pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin límite
sea sano y seguro para la salud. De hecho, los saborizantes artificiales está muy
regulados por las leyes sanitarias de las naciones.
Modificar el gusto[editar]
La sal común y el azúcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores
básicos, existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son
capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos saborizantes
que se encargan de reforzar el saborcomo pueden ser los glutamatos o también
denominados saborizantes de tipo umami:

 Sales de ácido glutámico: Se trata de un aminoácido de sales de sodio, glutamato

monosódico (MSG) es uno de los más empleados.
 Sales de glicina
 Sales de ácido guanílico
 Sales de ácido inosínico
 Sales 5'-ribonucleótido
Ciertos ácidos orgánicos se emplean para proporcionar sabores ácidos, pero que al
contrario que la sal y el azúcar no son considerados saborizantes por la ley. Cada ácido
proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento.
 ácido acético: proporciona sabor ácido de vinagre y un olor distintivo
 ácido cítrico: encontrado en ciertas frutas cítricos
 ácido láctico: se encuentra en ciertos lácteos
 ácido málico: encontrado en manzanas
 ácido tartárico: encontrado en uvas

Sensaciones de sabor[editar]
El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en
lenguaje popular se denominan 'sabores', es por esta razón por la que se denomina: 'sabor
picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones
que se perciben por el paladar, o la misma lengua (fuera del ámbito de las papilas
gustativas).

Patologías del gusto[editar]

Las patologías relacionadas con la pérdida de sabor son: las ageusias (pérdida completa
de la capacidad de sentir sabor) y la anosmia (pérdida completa de la capacidad de oler).
Existen también patologías en las que la pérdida de la capacidad es
parcial: hiposmia y hipoagensia. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales,
infecciones o exposición prolongada a ciertos elementos químicos.
Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor
metálico al probar la comida, suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como
la acetazolamida, metronidazole o etopósido. Es conocido también el síndrome de boca
ardiente, que causa disfunciones en la recepción de los sabores. Algunas enfermedades
de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como puede ser
la glossitis, el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas) metabolismo

Nuevos descubrimientos[editar]
Desde finales de los años noventa se ha venido mencionando el concepto
de supergustador, término originado por la psicóloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que
ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones
genéticas en el gusto. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que
algunos individuos en el laboratorio poseían un nivel de respuesta a los sabores mayor
que la media de la población, a estos individuos se les denominó 'supergustadores'
(supertasters en inglés15). Esta elevada respuesta a la percepción de los sabores no es el
resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada, sino que se demostró
que es un fenómeno explicable puramente dentro del área de lo anatómico/biológico.