I.

INTRODUCCIÓN

En la actualidad todas las industrias buscan de procesos previos en los que se facilite la
obtención de un producto final rápido y económico. Una de las actividades más importantes es
la evaporación ya que nos permite la mejor conservación del producto, ahorro energético,
reducción en el transporte, entre otras.

Fellows (1994) nos menciona que la evaporación consiste en la eliminación del agua de los
alimentos por ebullición. Teóricamente en la evaporación el calor latente del medio de
calentamiento (vapor) se transite al alimento para aumentar su temperatura hasta el punto de
ebullición (calor sensible).

Esta operación consiste en la separación de un disolvente volátil de un soluto no volátil por

vaporización del disolvente; el agua es el disolvente que con más frecuencia hemos de separar.
La calefacción se efectúa por medio del vapor condensante (Ocón y Tojo, 1979).

La forma más sencilla de evaporación es la que se lleva a presión atmosférica; sin embargo, ya
que la mayoría de los alimentos son deteriorados por el calor este método prolonga demasiado
la exposición del producto a altas temperaturas. Por esta razón se utiliza el vacío para permitir la
evaporación del agua a bajas temperaturas; simultáneamente con esta técnica, y con el uso de
trenes de varios evaporadores que aprovechan los vapores generados entre ellos se alcanzan
eficiencias energéticas importantes (Orrego, 2003).

Para fines de esta práctica trabajaremos con un evaporador de efecto simple, este tipo de
evaporadores, consiste en un solo evaporador, en el cual se alimenta vapor vivo, proveniente de
una caldera de vapor, y se alimenta el líquido frío, que en algunas ocasiones pudo haber pasado
por un precalentador, pero, en este caso, se tiene que al adicionar un kilogramo de vapor, se
obtendrá aproximadamente un kilogramo de vapor de la solución (Franco, s.f.).

Objetivos:

* Describir e identificar el evaporador

* Realizar de la concentración de una solución para determinar de la cantidad de vapor

primario, economía de vapor y la energía utilizada
 II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

EVAPORADOR DE BOLA

V: 7,256kg
Hv: hg + EPE
Hv: 2605,248 + 2,1.0,4
Hv=260,088 KJ/Kg

F: 10,28kg
TF: 37°C
XF: 5°Brix
Hf: 133,65 KJ/Kg

Pv: 0,85kgf/cm²
Pabs: 17,97KPa
Tsat1: 57,6°c
T1: Tsat1 + EPE
T1: 57,6 + 0,4 S: 8,068 Kg
S: 8.068 kg Ps: 118,557 kPa
Ps: 118,557 kPa Ts: 104,325°C
Ts: 104,325°C hfs: 422,136
Hgs: 2677,213 KJ/Kg KJ/Kg

L: 3,024kg
T1: 58°C
XL: 17°B
hL: 217,5 KJ/Kg

FIGURA 1. Evaporador con balance de materia y energía.

 Se realizó el balance de masa, en el proceso de elaboración de concentrado de tomate en

un evaporador de vacío. Según Valiente (2012), la evaporación es un proceso para
concentrar un líquido, la disolución se pone a la temperatura de ebullición, de tal
manera que el líquido se volatilice y se deja al solido más concentrado en la solución
remanente.

 Según Geankoplis (1998) la evaporación en la adición de calor a una solución para

evaporar el disolvente que, por lo general es agua. Usualmente, el calor es suministrado
 por condensación de un vapor en contacto con una superficie metálica, con el líquido
del otro lado de dicha superficie.
 Según Singh (1998), la evaporación es una operación básica que normalmente se utiliza
para eliminar agua de alimentos líquidos diluidos, obteniéndose así productos más
concentrados. La eliminación de agua proporciona estabilidad microbiológica y permita
reducir costes de almacenamiento y transporte (Mafart, 1994).
 Según Mafart (1994), la evaporación por sí mismo o como fase preparatoria de una
operación posterior, la concentración por evaporación tiene múltiples aplicaciones:
concentración de jarabes, zumos de frutas, de leches, de subproductos, etc.; pre
concentración anterior a la cristalización (de azúcar, lactosuero); o anterior a un secado
complementario (productos lácteos, etc.). Usualmente el proceso de evaporación es
usada como una etapa previa para realizar otras operaciones unitarias como la
cristalización.
 Según Geankoplis (1998) los evaporadores de efecto simple se usan con frecuencia
cuando la capacidad necesaria de operación es relativamente pequeña o el costo del
vapor es relativamente barato comparado con el costo del evaporador. Sin embargo, la
operación de gran capacidad, al usar más de un efecto, reducirá de manera significativa
los costos de vapor.

 Según Mafart (1994), cualquier evaporación debe satisfacer los tres imperativos
industriales siguientes:

 Elevada capacidad evaporadora

 Débil consumo energético especifico

 Aptitud para conservar la calidad del producto concentrado

Formación de
Balance de Masa Total Balance de Solidos
Vapor
F+S=P+V+S
FXF=LXP V=F–P
F=V+P
7.256Kg

CUADRO 1. Balance de masa en el evaporador.

En el Cuadro 1, se determinó la cantidad de vapor que se formó en el proceso. Además, se midió

la cantidad del concentrado obtenido del evaporador.

A continuación, se procede a hallar EPE y calores específicos para el balance de energía:

  Determinación de la elevación del punto de ebullición (EPE)

EPE = 58°C- Tº de ebullición del agua (a la presión del evaporador)

EPE = 58°C – 57,6°C = 0,4

 Cálculo de los calores específicos:

Cp = 1,675 + 0,025. Xs

Donde Xs es la concentración de sólidos en el fluido.

Fuente: CHOI, Y et al. (1983)

 Cp inicial= 1,675 + 0,025. 95 = 4.05

 Cpfinal= 1,675 + 0,025. 83 = 3.75

 Cálculo de las entalpías:

 hf= 4,05.33= 133,65

 hL = 3,75.58 = 217,5

Teniendo los datos, se realizó el balance de energía, como puede verse en el Cuadro 2,
realizando balance de energía se determinó la cantidad de vapor primario que se utilizó ( 8,068
kg) en el concentrado con el objetivo de hallar la economía de vapor (0,899) y también se
determinó el coeficiente global de transferencia de calor del evaporador siendo este 579,272 W/
m2 ºC. Las determinaciones de estos valores tuvieron como premisa las siguientes asunciones:

 El sistema es adiabático.
 El vapor primario solo cede el calor latente de condensación.
 El vapor secundario sale del sistema a la misma temperatura del concentrado.
 El vapor secundario tiene como temperatura de ebullición la correspondiente a la
presión de trabajo del evaporador.
 Existe una elevación del punto de ebullición (EPE), por lo tanto el vapor secundario es
sobrecalentado.
 Se asume que el evaporador de vacío es una esfera perfecta.
 Como la pulpa de tomate solo ocupó la mitad de la capacidad del evaporador, su
área de transferencia de calor ya no será 4πr 2 sino solo 2πr2, donde r = 0,3 m
 Cantidad de Vapor
Utilizado (S)

Determinación del
Coeficiente Global de
Transmisión de Calor
(U)

Economía de Vapor
(EV)

CUADRO 2. Balance de energía, determinación del coeficiente global de transmisión de

calor y economía de vapor.

 Según Geankoplis (1998) en el cálculo de la velocidad de transferencia de calor en un

evaporador de emplea el concepto de un coeficiente total de transferencia de calor. Se
establece con la ecuación:

Q= UAdT = UA (Ts- T1)

donde Q es la velocidad de transferencia de calor en W (btu/h), U es el coeficiente total

de transferencia de calor en W/m 2 . K (btu/h . pie 2 . ºF), A es el área de transferencia de
calor en m2 (pie2), Ts es la temperatura del vapor que se condensa en K (ºF) y TI es el
punto de ebullición del líquido en K (ºF).

 Según Geankoplis (2006), el coeficiente de transferencia de calor en un evaporador está

constituido por el coeficiente del lado del vapor que se condensa, cuyo valor
aproximado es de 5700 W/m2.K; por la pared metálica, que tiene una conductividad
térmica alta y casi siempre una resistencia despreciable; por la resistencia de las
incrustaciones en el lado del líquido; y por el coeficiente de la película liquida, que por
lo general se forma en el interior de los tubos.

 Según Fellows (2000), en la industria alimentaria, la formación de depósitos sobre la

superficie transmisora, al igual que otros procesos de intercambio de calor puede
disminuir la eficacia de los sistemas de evaporación. La deposición de costras sobre las
superficies transmisoras de calor, durante la evaporación reduce el valor de U
(coeficiente global de transferencia de calor) y, si es suficiente grave puede provocar
grandes caídas de presión y reducir la velocidad del flujo.
 Según Singh (1998), el aumento del punto de ebullición de una solución (alimento
líquido) se define como el aumento en el punto de ebullición sobre el del agua pura, a
una determinada presión. La diferencia de temperatura entre el vapor y el producto
disminuye conforme aumenta el punto de ebullición del producto, debido a su proceso
de concentración. La disminución de la diferencia de temperatura entre ambos medios
disminuye a su vez la velocidad de transmisión de calor entre el vapor y el producto.

 Respecto a la economía de vapor Pimentel (1999) asegura que la concentración puede

llevarse a cabo en varios tipos de evaporadores, sin embargo se prefieren aquellos en los
que la economía de vapor es elevada. Se entiende por economía de vapor a los kg de
vapor obtenido o separado de la solución de trabajo por kg de vapor vivo que se ha
utilizado en el primer cuerpo de evaporación de un múltiple efecto. La evaporación en
múltiple efecto busca reducir el consumo de vapor. De esta manera se pudo analizar la
eficiencia del evaporador para este proceso y determinar cuándo se encuentra algo
defectuoso.

 Según Singh (1998), la economía de vapor es un término para expresar el rendimiento

de operación de un sistema de evaporación. La economía de vapor de un sistema de
evaporación de simple efecto suele ser cercana a 1. Mientras que Geankoplis (1995)
indica que si la solución que se va evaporar es bastante diluida y parecida al agua, 1 Kg
de vapor de agua producirá aproximadamente 1 Kg de vapor al condensarse, esto
ocurrirá siempre que la alimentación tenga una temperatura cercana al punto de
ebullición. El resultado obtenido indica que la economía de vapor resulto de 0.89, este
valor se encuentra muy cercano al mencionado por diversos autores, que indican que
este valor se aproxima a 1.

 Según Geankoplis (1998), cuando se usa vapor de agua saturado a presión alta, el valor
de dT aumenta, con lo que disminuye el tamaño y el costo del evaporador. Sin embargo
el vapor a alta presión cuesta más y suele ser más valioso como fuente de potencia en
otros equipos. Por consiguiente, la presión óptima del vapor de agua se determina
mediante un balance económico general.

 Para reducir los consumos energéticos se utilizan tres sistemas basados en el

aprovechamiento del calor contenido en el vapor extraído del alimento. Son los
siguientes:

o Recompresión de vapor: en este sistema el vapor extraído del producto es recomprimido

(elevando así su temperatura) mediante un sistema mecánico o con un chorro de vapor
 en un compresor que se aprovecha el efecto Venturi. El vapor así recomprimido se
reutiliza como vapor de calentamiento.

o Precalentamiento: en este método el vapor obtenido en la evaporación se emplea para

precalentar el producto en la entrada del evaporador o para calentar el agua en el
generador de vapor. Múltiples efectos: en este sistema en el que se utilizan diversos
evaporadores (efectos) conectados entre sí, si el vapor obtenido en un efecto se utiliza
directamente como medio de calentamiento en el efecto siguiente

 Según Geankoplis (1998), las diluciones no son tan diluidas, por lo tanto las
propiedades térmicas de las soluciones que se evaporan pueden ser muy diferentes a las
del agua. Las concentraciones de las soluciones son bastantes altas por lo cual los
valores de capacidad calorífica y punto de ebullición son muy distintos a los del agua.
Se puede usar la regla de Duhring para predecir el punto de ebullición del concentrado.

 Por otro lado, Patiño (2000), fundamentalmente, el balance de masa y energía es la

determinación cuantitativa de los requerimientos de materiales y energía involucrados
en un proceso industrial. Es también una herramienta para el control y el diagnóstico de
la operación de los procesos productivos. En este caso nos fue de utilidad para la
detección de la pérdida de solidos totales en el proceso de concentrado que influye en la
calidad del producto final. Adicionalmente, las pérdidas de solidos se debió en cierto
grado a que una parte de estos se adhirieron a las paredes de evaporador de vacío y a los
cambios producidos durante el proceso.

 Según Earl (1979), los factores principales que afectan la velocidad de evaporación son:

 La velocidad con que se puede transferir calor al líquido.

 La cantidad de calor necesaria para evaporar cada kilogramo de agua.

 La máxima temperatura permisible por el líquido.

 La presión a la que tiene lugar la evaporación.

 Cualquier cambio que pueda tener lugar en el producto alimenticio durante el

proceso de evaporación.
III. CONCLUSIONES

 El proceso de evaporación extiende el tiempo de vida útil de los alimentos debido a que
este elimina gran parte del agua disponible, reduciendo el tiempo de vida útil del
alimento.
 El producto final obtenido luego de la evaporación puede clasificarse de diversas
maneras de acuerdo a la cantidad de solidos que este contenga.
 Las características finales y la calidad del puré de tomate dependerá de la calidad de los
tomates así como de su correcta manipulación durante el proceso.
 Se determinó la cantidad vapor primario (8,068 kg) utilizado y el vapor secundario
(7,256) formado en la concentración de jugo de tomate.
 Se determinó que la economía de vapor en la concentración de jugo de tomate fue de
0,899 (89,9%).
 Se determinó el coeficiente de transferencia de calor en la concentración de jugo de
tomate (579,272 W/m2.ºC).
 El coeficiente de transferencia de calor varía a medida que el equipo es utilizado y con
las características del fluido a concentrar.
 La formación de espuma durante la elaboración de concentrado de tomate es un
fenómeno muy común, sin embargo debe evitarse o disminuir su intensidad.
 Existe diferencias entre los valores obtenidos por cálculos con los medidos realmente.
 Mientras la economía de vapor en un evaporador de simple efecto sea más cercano a la
unidad es más eficiente.

IV. BIBLIOGRAFÍA

 AVALO, B; PEREZ, S; TOVAR, M. 2009. Caracterización preliminar del proceso de

concentración del jugo natural de naranja en un evaporador de tres efectos. INCI v. 34
n.11 Caracas, Venezuela. Consultado el 3 de mayo del 2015, disponible en
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S037818442009001100007&lng=es&nrm=iso&tlng=es

 CHOI, Y; OKOS M. R. 1983. The termal properties of tomato juice concentrates.

Transactions of the ASAE. v. 26, n.1, p. 305 -311.

 EARL, L. 1979. Ingeniería de alimentos, las operaciones básicas aplicadas a la

tecnología de alimentos. Editorial Acribia S.A. España (Zaragoza).
  FELLOWS P. 2000. Tecnología de procesado de los alimentos: Principios y prácticas.
Editorial Acribia. Zaragoza. España.

 FRANCO, J. S.F. Diseño de un simulador por computadora de procesos de evaporación

en una línea de evaporadores de múltiple efecto. Consultado el 22 de abril del 2015
disponible en http://www.tec.url.edu.gt/boletin/URL_04_INV04.pdf

 GEANKOPLIS, J. 1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Segunda

edición. Editorial C.E.C.S.A. México.

 GEANKOPLIS, C. 2006. Procesos de Transporte y Principios de Procesos de

Separación. Cuarta Edición. Compañía Editorial Continental. México.

 MAFART, P. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria. Volumen I. Editorial Acribia S.A.

Madrid. España.

 OCON Y TOJO. 1979. Problemas de Ingeniería Química. 5ta Edición. Tomo II.
Editorial Aguilar. España.

 ORREGO, C. 2003. Procesamiento de Alimentos. Editorial Universidad Nacional de

Colombia: Colombia.

 PATIÑO, A. 2000. Introducción a la Ingeniería Química: Balance de Masa y Energía.

Primera Edición. Ciudad de México, Universidad Iberoamericana. Tomo I.

 PIMENTEL, A. 1999. Caracterización y Puesta en Marcha de un Equipo de

Evaporación en Triple Efecto. Tesis Ingeniero Agroindustrial. Chapingo, MX,
Universidad Autónoma Chapingo. 147 p.

 SINGH, P y HELDMAN, D. 1998. Introducción a la Ingeniería de los Alimentos.

Editorial Acribia S.A. España (Zaragoza).

 VALIENTE, A. 2012. Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria

Alimentaria. Segunda Edición. México D.F., Limusa. 310 p.

V. ANEXOS

ANEXO 1
FIGURA 2. Metodología general del proyecto de diseño de un evaporador de doble efecto.

Los criterios para establecer el tipo y tamaño del equipo fueron: el espacio disponible del
laboratorio donde se planea ubicar el evaporador de doble efecto, especificaciones técnicas del
caldero, especificaciones técnicas generales del sistema de enfriamiento, sustancias de trabajo,
modelo del evaporador (tubos verticales cortos de doble efecto)

Es necesario también tener en cuenta los parámetros para el cálculo del sistema en el
dimensionamiento del evaporador de doble efecto, alguno de estos son: temperatura inicial de la
solución que ingresa al sistema, presión de vapor del caldero, presiones de vacío en los
evaporadores, consumo de vapor y agua de enfriamiento.

Es necesario realizar una serie de cálculos matemáticos de acuerdo a los datos con lo que
contamos para conocer cuáles son los requerimientos al momento de diseñar el evaporador,
entre los cuales se puede mencionar: balances de materia y energía, esto es para conocer las
cantidades requeridas por los evaporadores cuando tienen una configuración en paralelo;
presiones de trabajo del primer efecto, área de transferencia de calor, diámetros de tuberías, etc.

Tomando en consideración todo lo anterior y efectuando los cálculos pertinentes se obtiene una
serie de valores para los parámetros antes mencionados, es recién en este punto donde ya se
puede iniciar la construcción para este evaporador de doble efecto.
ANEXO 2:

CARACTERIZACIÓN PRELIMINAR DEL PROCESO DE CONCENTRACIÓN DEL

JUGO NATURAL DE NARANJA EN UN EVAPORADOR DE TRES EFECTOS

Belkis Avalo, Sergio Pérez y Marcos Tovar

1. Objetivo

El objetivo del presente estudio fue realizar un estudio descriptivo del proceso de concentración
por evaporación del jugo natural de naranja y de algunas de las propiedades fisicoquímicas y
microbiológicas en el tiempo tales como ºBrix, pH, ácido ascórbico, azúcares totales y
reductores, grado de hidrólisis, índice de diacetilo, para condiciones definidas de presión y
temperatura en un evaporador de tres efectos de tubos verticales cortos.

2. Desarrollo
2.1. Estrategia de investigación

Se evaluó el proceso de concentración de jugo natural de naranja en un evaporador de

laboratorio marca Didacta ICD17NT de tres efectos, midiendo comparativamente los
parámetros fisicoquímicos de densidad, pH, acidez titulable, vitamina C, azúcares totales,
azúcares reductores y azúcares no reductores, índice de diacetilo, ºBrix, relación ºBrix/acidez
titulable, grado de hidrólisis de los azúcares no reductores para dos corridas de concentración
durante un tiempo de 170 y 164min. Las condiciones del proceso de concentración en la corrida
dos para el primer efecto fueron temperatura de 102ºC, presión de 19,6KPa, efecto dos a 77ºC y
presión de vacío de 52,3KPa, y en el tercer efecto a 61ºC y 60KPa. Los resultados indicaron que
a 77ºC y 52,3 KPa el jugo de naranja se concentró desde 13 hasta 26,30ºBrix, presentando el
jugo el mayor contenido de vitamina C. El contenido de azúcares totales de 22,42g/100ml se
encontró a 7 ºC en el efecto dos y de 14,91g/100ml a 79ºC en el efecto tres. El mayor grado de
hidrólisis (85,25%) fue logrado en el efecto tres para una temperatura de 79ºC.

2.2. Materiales y Métodos

El trabajo fue realizado en los laboratorios de Planta Piloto y Biomoléculas de Ingeniería de los
Alimentos, Núcleo Canoabo, Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez, Venezuela.
El jugo de naranja fue obtenido de naranjas (Citrus sinensis L.) var. Valencia de la cosecha de
marzo 2008, procedentes de la Hacienda San Manuel, El Cedro, Municipio Miranda, Estado
Carabobo, Venezuela.

2.2.1. Preparación del jugo natural de naranja

Para la preparación del jugo se utilizó una muestra de 243kg de naranjas, seleccionadas en
estado de madurez óptimo, tamaño homogéneo y sin daño físico aparente, con un índice de
madurez para la fruta fresca de 8,84 según la relación ºBrix/acidez (Kimball, 2002). Las
naranjas fueron lavadas con agua fría, cortadas simétricamente en dos para someterlas al
proceso de extracción del jugo mediante un exprimidor eléctrico. Se extrajo una cantidad de
jugo equivalente a 119kg y en corteza y bagazo se alcanzó un 47,2% (p/p). El jugo de naranja
fue filtrado y centrifugado mediante centrifugadora CEPA Carl Padbard, modelo 763 Larh LS a
3500rpm, obteniendo 1,78% (p/p) de pulpa, para un rendimiento en jugo del 51,02% (p/p) sobre
el total de naranjas utilizadas. El proceso de concentración fue realizado en dos corridas. Para la
corrida 1 se utilizó un peso de ~51kg de jugo de naranja durante 170min y en la corrida 2 una
carga de 68kg durante 164 min.

2.2.2. Caracterización físico química y microbiológica

Muestras de jugo natural de naranja sin concentrar y concentradas fueron sometidas a los
siguientes análisis: densidad (COVENIN 1116:77), ºBrix (COVENIN 924:83), pH (COVENIN
1315:83), acidez titulable (COVENIN 1151:77), vitamina C por el método volumétrico con 2,6
dicloroindofenol, azúcares totales, reductores y no reductores (% p/v) aplicando método de
Lane y Eynon, según metodología AOAC (1990), y relación ºBrix/acidez según Kimball (2002).
Las mediciones fueron realizadas por duplicado. Los ºBrix (sólidos solubles totales, SST)
fueron determinados mediante un refractómetro Baush & Lombd modelo Adl-3, el pH con un
potenciómetro Hannan Instruments pH 211. Para el índice de diacetilo (mg·l -1), se utilizó el
método de Hill et al. (1954) citado por Kimball (2002), que consistió en preparar una solución
de 1-naftol (5g en 100ml de alcohol isopropílico 99%), solución de creatina (100g de KOH en
150ml de agua, agregando 0,75g de creatina y aforando a 250ml con agua destilada.). El
procedimiento requirió preparar patrones de diacetilo en agua destilada de concentración 0,5; 1;
2; 3; 4; 5; 6; 7 y 10ppm, medir su absorbancia a 530nm mediante un espectrofotómetro Agilent
8453 UV-VIS y elaborar una curva de calibración con las medidas de absorbancia de los
patrones, para luego determinar el contenido presente en las muestras de jugo de naranja. Las
muestras de jugo de naranja fresco y concentradas fueron sometidas a destilación para obtener
tres porciones de destilado, de 25ml cada una, tomando por separado 10ml de la primera y
tercera porción del destilado, haciéndolas reaccionar con 1-naftol (5ml) y creatina (2ml) para
luego medir su absorbancia a 530nm (a los 5min). El blanco utilizado fue agua destilada en
presencia de 1-naftol y creatina.

2.3. Diseño Experimental

2.3.1. Análisis estadísticos

Se aplicó análisis de varianza Anova de dos factores (temperatura y tiempo) en la variable de

respuesta vitamina C para el proceso de concentración en los tres efectos de la corrida 2, usando
el paquete estadístico Minitab® Release 14.1.

2.3.2. Descripción del Proceso

El proceso de concentración por evaporación del jugo de naranja fue realizado en un evaporador
de laboratorio de tres efectos verticales marca Didacta modelo ICD17NT de tubos cortos,
representado en la Figura 1. El proceso se realizó de forma semi-continua, durante 164min.
Cada efecto tiene una altura de 1,20m y está compuesto por una sección de campana y
calandria. En esta última se ubicaron 30 tubos cortos de 40cm de longitud por donde circuló el
fluido fresco a concentrar (F: flujo de alimentación). Por la parte externa de la calandria del
primer efecto se alimentó el flujo de vapor para calentamiento (S 0) sin contacto directo con el
jugo. La temperatura en el primer efecto (T1) fue mantenida mediante un controlador e
indicador TIC2 tipo PID que actuó en modo on-off (Smith et al., 2002). Se dispuso de control
de nivel en los tres efectos mediante sensor conductivo de varilla, efectuándose el control a una
altura (h) de 13cm por encima de la longitud total de los tubos (40cm).
Las presiones de tope fueron medidas a través de manómetros colocados en cada efecto, y
las temperaturas IT2 e IT3 fueron medidas a través de elementos indicadores digitales
acoplados a termopares. El primer efecto operó a presiones superiores a la atmosférica,
mientras que el segundo y el tercer efecto, operaron a presiones de vacío. El equipo dispuso
de un condensador de superficie donde se condensó el flujo de vapor (V3) proveniente del
tercer efecto. Desde el tanque de alimentación del sistema fue suministrado mediante
bomba al primer efecto, el flujo másico de jugo natural de naranja fresco (F) equivalente a
10,0kg·min-1, de 12,0ºBrix (%p/p) a temperatura de 30,0ºC, alcanzando el volumen de
llenado del efecto de 8,0l y una temperatura de 102ºC (corrida 2, valor del set-point, 100ºC)
mediante suministro del flujo de vapor (S o) a una presión de 2bar (199KPa). Una vez
alcanzado el estado estable de ebullición, comenzó la separación del solvente (agua) en
forma de vapor V1 por el tope del primer efecto y descendió el nivel de jugo dentro del
efecto (concentrado L1, jugo de mayor ºBrix) y por acción de la presión de vacío pasó al
segundo efecto. En ese momento se abrió la válvula de alimentación al primer efecto y se
alimentó jugo fresco. El flujo V1 fue utilizado para el calentamiento del jugo contenido en el
segundo efecto, donde ocurrió una separación de fases, obteniéndose un flujo de vapor V 2 y
un concentrado L2. Las descargas sucesivas de concentrado a través de los efectos se
hicieron por diferencia de presión. Cuando descendió el nivel, ello indicó que se había
llevado a cabo la concentración, comportamiento que ocurrió de igual forma para el
segundo y tercer efecto, correspondiendo con un estado repetitivo o cíclico. El proceso de
puesta en marcha para realizar el llenado de todos los efectos ocurrió con un intervalo de 1-
2min entre efectos, para lo cual se esperó que alcanzase la ebullición el jugo contenido en el
efecto en cuestión, y posteriormente se permitió el llenado del efecto siguiente, previa
conexión del sistema (válvulas abiertas en la línea de conexión).

3. Conclusiones

El proceso de concentración por evaporación del jugo natural de naranja en el evaporador

de tres efectos ICD17NT, fue realizado en un intervalo de presiones para el primer efecto
entre 25,0 y 19,6KPa y temperaturas entre 104 y 102ºC; para el segundo efecto a presiones
de vacío entre 32,0 a 52,3KPa para temperaturas entre 89 y 77ºC; y el tercer efecto a 51,0-
60,0 KPa y 79-61ºC. La máxima concentración para el jugo de naranja se alcanzó en el
segundo efecto, con un valor de 26,3ºBrix corregido por temperatura y acidez titulable,
mientras que para el primer efecto se alcanzó 20,0ºBrix y para el tercero 14,0ºBrix (sin
corregir por índice de acidez y temperatura). Los parámetro de densidad, ºBrix y relación
ºBrix/acidez mostraron una tendencia creciente a medida que se concentró el jugo de
naranja. El contenido de vitamina C evaluada en el jugo de naranja mostró máximos y
mínimos durante el proceso de concentración para las tres temperaturas, con un valor inicial
de 50,05 y un mínimo de 1,09mg a.a/100ml muestra. Este descenso pronunciado en el
contenido de vitamina C sugiere utilizar una mayor presión de vacío que permita bajar más
las temperaturas en los efectos durante el proceso, ya que pone en evidencia la agresividad
de este tipo de tratamiento térmico sobre la calidad nutricional del jugo en su contenido de
vitamina C. En relación a los azúcares totales, estos mostraron una tendencia creciente,
acorde con el comportamiento esperado durante un proceso de concentración. Se
recomienda realizar una evaluación organoléptica de los concentrados, e identificar y
recuperar aromas o aceites esenciales arrastrados en las corrientes de vapor producidas
durante la concentración.