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INTRODUCCIÓN

La estrategia actual de la empresa es la de buscar mejorar sus procesos, a todo nivel,


para contribuir a lograr calidad del producto y producción permanente; para lo cual se ha
invertido en flota a fin de que tenga mas efectividad la captura, inversión en plantas a
efectos de estandarizar la producción de harina estándar (F
Fair Average Quality), siendo
el recurso por excelencia para la harina F.A.Q. es la anchoveta.

La producción de harina de pescado el año 2003 fue de 149,536 TM, la cual


representó el 12.7% de la producción del sector, mientras que la de aceite fue de 25,806
TM que represento el 12.6% del total de la producción del sector. La mayor producción
de harina de pescado se mostró en el segundo trimestre del año 2003, siendo los otros
trimestres de niveles muy bajos a los del mismo período del año anterior.

El Perú es el país que lejos ha producido más harina de pescado que ninguno otro
en el mundo, por consiguiente los peruanos involucrados en éste proceso hemos
observado más que nadie esta producción. Esto nos ha llevado a acumular un sin
número de experiencias que se transmiten de unas a otras empresas que se han llegado a
crecer enormemente por la “Privatización” como es nuestro caso, lo cual nos ha
permitido mejorar los problemas durante la producción.

Para tener un buen manejo de la producción de harina de pescado se requiere tener


presente 3 elementos básicos importantísimos:

Materia Prima;
Prima para lo cual se trata de mantener en todo momento mantener su
calidad.
Procesamiento;
Procesamiento en todas sus etapas hasta el ensaque.
Productos Terminados;
Terminados con control y seguimiento constante.
I) .— Fundamentación TEÓRICA
1.1.— Denominación

“Análisis del Proceso de Producción de la Harina F.A.Q.


en la EMPRESA Exalmar Planta Carquín —
HUACHO”
1.2.— Generalidades del Proceso

Producción de Harina de Pescado:


La transformación de del pescado (anchoveta) en harina para nuestro estudio el
producto nos representa una harina estándar F.A.Q. (Fair Average Quality) la misma que
mantiene una superioridad entre las harinas.
Dicha transformación consta de una serie de operaciones que conviene conocerlas para
comprender lo importante que es cada una de estas operaciones con respecto a lo que es
el proceso en general; ya sea de las operaciones al inicio, intermedio ó final del proceso,
estas deben ser ejecutadas y controladas eficientemente para evitar que alguna mala
operación que se este realizando pare ó interrumpa la producción; el rendimiento, la
calidad y el costo de producción es dependiente de las medidas operacionales.
Para tener un buen manejo de la producción de
Harina de Pescado F.A.Q. se requiere tener 3
elementos básicos anteriormente mencionados;
desdoblando lo dicho.
La producción comienza con la captura de la
anchoveta en
embarcaciones llamadas “Bolicheras” de preferencia la
pesca se debe realizar en las mañanas; luego se
prosigue al proceso de la descarga, esta operación
consiste en trasladar el pescado desde las bolicheras
hasta el lugar de recepción en la empresa, pero esta
operación se realiza por medio de una embarcación flotante llamada “Chata” que utiliza
equipos absorbentes compuestos de grandes bombas para lo cual el absorbentes bombea
el pescado desde la bodega de la bolichera hasta la fábrica.
El transporte de del pescado a través del absorbente es facilitado por el agua que se
agrega a la bodega, lo que impide que el pescado se descomponga además se debe
considerar que de la rapidez de la descarga depende también la calidad de la harina.
A continuación le presentamos un diagrama de flujo didáctico para poder entender el
proceso:
7. Celdas de
1. Desaguador
flotación 31. Camiones de
Estático 19. Transportador 25. Molino de
harina
13. Tq. pre- helicoidal martillos
8. Tanque
2. Desaguador calen. de
pre- 32. Transporte a
vibratorio sanguaza 20. Secador 26. Ventilador de
calentador almacenami
Primario harina
ento
3. Desaguador 14. Trommel
9. Tanque de
de malla 21. Ciclón línea de 27. Ciclón de
cocimiento 33. Separadora
15. Tolva de secado ensaque
de sólidos
4. Tolva de cocinador
10. Separadora
recepción 22. Transportador 28. Transportador
de sólidos 34. Centrífuga
16. Cocinador helicoidal
5. Poza de 23. Secador
11. Centrífuga 35. Almac. de
almacenami 17. Pre- secundario 29. Balanza de
de aceite de
ento strainer ensaque
recuperac. producc.
6. Trommel 18. Prensa 24. Ciclón línea de 30. Transportador
12. Almac. de 36. Planta
(recup. secado de sacos
aceite de evaporadora
Secund.)
recup.
Luego pasa por un desaguador estático, vibratorio y de malla llegando hasta una tolva
de pesaje donde se realiza la pesado automático, para pasar a las pozas de
almacenamiento, posteriormente a la tolva del cocinador, donde el pescado se ha
transportado por cestas continuas sistematizadas en forma de elevadores; cuando se
llega a la cocina donde se distribuye para la 1° y 3° Cocina tiene una capacidad de 40
TM/HR y la 4° Cocina una capacidad de 30 TM/HR, esta fase es muy importante ya que
es aquí donde se controla la temperatura a la cual se va a cocinar la materia prima la
misma (temperatura) que va a depender de los resultados de laboratorio que porcentaje
de destrozado se tiene para la descarga de una determinada lancha.
Luego pasa al pre—strainer, siendo este equipo un paso previo al de la prensa; luego
llega a un transportador helicoidal (ó gusano transportador); después pasa a un secado
primario, operación que se va a llevar a cabo en hornos rotatorios a continuación pasa
por un ciclón línea de secado y ayudado por un transportador pasa al secado secundario
y atraviesa un segundo ciclón línea de secado.

Justificación e Importancia

La harina Standard o F.A.Q., tiene una importancia en proteínas a base de 64%


- 65%, un nivel de grasa y humedad máximo del 12% y 10%, respectivamente.
Las proteínas están compuestas de aminoácidos unidos en cadenas largas los
mismos que son asimilados a través de las paredes del intestino delgado y
pasar al torrente sanguíneo, de donde son tomados por los músculos y otros
tejidos.
Se considera la diferencia del contenido en proteína, las distintas materias
primas dan también un diferente contenido en aminoácidos.
Otra importancia radica en el tipo de aminas biógenas presentes en la harina
de pescado; en el caso de nuestras harinas, la primera amina biógena que
empieza a elevar su concentración es la cadaverina, mientras que en las
harinas de pescado sudamericanas, es la histamina.
La pesca aporta el 6% de las proteínas totales y el 16% de las proteínas de
origen animal que anualmente consume la Humanidad. A escala global
generan trabajo para 200 millones de pescadores e indirectamente para 150
millones de personas en labores de servicios, procesamiento, transporte y
comercialización, ilustrando su importancia social, económica y cultural.
Las harinas de pescado presentan claras conveniencias si las comparamos con
las otras harinas de origen vegetal y animal. Entre estas ventajas se pueden
mencionar las siguientes:

Alto contenido de proteínas (65 a 70%) cifra superior por ejemplo a la de las
sojas (45%), harinas de carne y hueso (50 a 55%). Además las harinas de
pescado bien elaboradas presentan factores de digestibilidad en vivo superiores a
la de los productos en competencia, ya que en el caso de las harinas especiales el
porcentaje de digestibilidad de proteínas es superior al 90%.
En cuanto al contenido de sustancias minerales también es un producto
aventajado ya que es rico en elementos oligo dinámicos tales como el calcio, el
fósforo, el hierro y el selenio.

Los principales ácidos grasos de este tipo son el EPA y el DHA, ácidos grasos
que no se encuentran presentes ni en los alimentos proteicos vegetales ni
animales, (ver las siguientes gráficas). Las ventajas de estos ácidos grasos son
las de ser indispensables para la conformación y formación del sistema nervioso
central y de la retina del ojo. Además el EPA actúa como elemento reforzador de
los sistemas inmunológicos, protector del sistema cardio vascular evitando
infartos y también actúa como elemento anti-infeccioso y anti-inflamatorio.
Todas estas propiedades serán de vital importancia en los alimentos acuícola así
también como de otros animales.

Ácidos Grasos
1.3.— Formulación del Problema
¿Por qué analizamos el proceso químico e industrial para la
producción de Harina de Pescado F.A.Q.?
¿Qué sistemas de transferencia involucra el proceso de obtención
de la Harina Pescado F.A.Q.?
¿Será posible obtener una mejor calidad en la producción de
Harina de Pescado F.A.Q.?
¿Qué nuevas técnicas se puede emplear para este proceso?
¿Mediante que tecnologías se podría disminuir la contaminación
ambiental generada por dicho proceso?

1.4.— Objetivos

1.5.1).- Objetivo General

Estudiar, analizar, evaluar y discutir el funcionamiento general del proceso


para obtener un producto de mejor producto con respecto a las normas de
calidad y al mismo tiempo llegar a reducir la contaminación.

1.5.2).- Objetivos Específicos

 Analizar y evaluar las características de los equipos del


proceso.
 Analizar y diseñar un diagrama de flujo para mejorar el
producto terminado.
 Estudiar y sugerir nuevas técnicas para reducir la
contaminación de la población de la caleta de Carquín.

II) .— ANÁLISIS DEL PROCESO

2.1.— Herramientas de Análisis

Diagrama de Flujo de Bloques (BFD)

Diagrama de Flujo de Procesos (PFD)

Tabla 1: Balance de Materia

Tabla 2: Balance de Energía

Tabla 3: Variables de Operación

Tabla 4: Características Operacionales del Proceso


Chatas Sistema de Agua de Bombeo
Descarga y
Descripción
Equipo rotatorio
TROMMEL Separadoras de
TOLVA
Sólidos Espumas
Almacenamiento Filtración Celda de Flotación
Agua
Vapo Sanguaza
Ayudado por la Inyección de Aire

r Coagulación
Cocinador de Espuma
COCINAS
Caldero Separadores por
Cocción
Paletas
Condens PRENSA Separador de Sólidos
ado Licor Separadora de
Prensado Liquido y de
Sólidos
Licor
Molino 1
Molienda
Húmeda
Sólidos Centrifugado

Sólidos
TORTA Almacenamiento_(4 TM)
INTEGRAL
Concentr
ado Licor
Secado Primario (70—75)°C Centrifugado TK Aceite Ácido
Concentr 10 (Combustible)
SECADOR ado Centrifugas
ES
(85—
Secado Secundario
100)°C
Agua de Cola
Scrap
Molienda Seca Molino 2
Evaporización del
Fajas Agua de Cola
Transportadoras
Transporte y
Enfriamiento
VAPOR
Almacenamiento del Aceite
de Producción
Purificador (Aceite Crudo de Pescado)

Adición del
Agente Oxidante

Almacenamiento Embarque de
Ensaque de Harina de la Harina Harina
Designación de la Corriente para el
pto de Balance de Materia

Temperatura °C
20
3
8
Presión (Barg _ 0.1 MPa manométrica)

Presión (KPa Manométrica) H-102 K-103 9 18


H-206A
Presión (KPa Absoluta) 2
17
10
Flujo de gas (estándar m3/s; gas ideal a
273°K, 1 Atm)
4
Flujo de Líquido (Lt/seg.) B-201
B-205A
21
Flujo de Masa (Lt/seg.) 12

11
Flujo Molar (Kg. Mol/seg.) F-104 H-202 19

66 J-107
13
J-204A J-204B 26

14
5 S-203
22
16 25
J-105 H-206B
65
64
1
7 15
23

L-101
6 F-106 40 B-205B 27
H-207A
36
24

41

J-204C
37
43 H-207B

44

38 28

H-207C 42 39
57

48 47 29
49 54 46 45 63

31
53 58 60 62 32
H-208A H-208B H-208C
34 33
C-301
50
F-305
55
X-306 J-304B H-303
G-302

E-211
51
J-304A 30
56

ASIG NATURA:
52
"Análisis y Síntesis de Procesos Quimicos"
31
d O CEN TE:
F-209A F-209B
63 Ing. Químico Jimenez Escobedo. José Manuel
RESPO NSABLE:
59 61 67
VILLENA OBESO. Olinda Aurora
"Análisis del Proceso de Producción de la
Harina FAQ en la corporación Exalmar_
Huacho-Carquín"
III) .— Análisis Por Equipo y MODELAMIENTO MATEMÁTICO DEL
PROCESO de producción de la HP
3.1.- COCINADOR

3.1.1).- Análisis Preliminar de la Cocina


a). Denominación
Análisis del proceso de prensado del Pescado Cocinado
Anchoveta

b). Sit. Física


Fenómeno Físico
Se da la cocción del pescado por medio de vapor directo,
produciendo una masa denominada masa cocida.

Proceso
Transferencia de Calor y Masa

3.1.2).- Fundamentación Teórica Básico del Proceso de Cocción


Con esta operación se inicia el proceso de fabricación de Harina
y Aceite Crudo de Pescado propiamente dicho; durante el
cocinado, el calor coagula las proteínas y rompe las células,
grasas de la Anchoveta, liberando así como los depósitos de
lípidos musculares. Se utiliza vapor de H2O entre (90 – 95) °C
en forma directa, esto nos facilita la eliminación de H 2O
mediante el prensado.

Desde los inicios hasta la fecha la Industria harinera en el Perú se ha


trabajado sólo con Cocinadores de transporte helicoidal de 2 tipos;
Directos, Mixtos, Indirectos; para este caso nos centraremos en los
Cocinadores Directos que constan de un simple gusano transportador con
inyecciones de vapor directamente a la masa de pescado.
Con respecto para determinar la capacidad de Cocinadores depende de 3
factores:

Capacidad de Transporte.
Capacidad de Calentamiento.
Tiempo de Retención.

Es mediante el cocinado facilita la posterior separación de la grasa es


decir el prensado, los tejidos del pescado adquieren, en esta etapa del
proceso, mayor firmeza y resistencia para la operación del prensado.

El trabajo de los cocinadores es continuo, siendo el tiempo de


permanencia del pescado entre (10 – 15) minutos, los cocinadores son de
cuerpos cilíndricos; el tiempo de retención no es el mismo para todos los
cocinadores ya que este caso estamos tomando el diagrama de una planta
que cuenta con 3 cocinas, los cocinadores modernos con ejes de gran
diámetro donde el calor tiene que recorrer poco distancia para llegar al
centro de la masa de pescado; requiere de menos tiempo que los
cocinadores de eje de poco diámetro.

A partir del cocinado se constituyen 2 fracciones de materia las que


mencionaremos a continuación:
El H2O de constitución del pescado ó sanguaza.
La condensación del vapor adicionado, que será eliminado
posteriormente.
Algunos sólidos solubles disueltos en el agua de constitución del
pescado.
Los elementos sólidos en suspensión que no son solubles y la
grasa que se ha desprendido por efecto del calor.
La otra fracción consta de sólidos que en su mayor parte son
proteínas.

Observaciones Operacionales:
En los cocinadotes se controla la temperatura a la que se cocina la
materia prima; en el punto de salida del cocinador, tomando en cuenta las
revoluciones con que trabaja esta cocina. Se debe considerar lo siguiente:
T° Salida : 85/110°C
Tiempo de Cocción : 10 — 15 minutos
Así mismo se sabe que las presiones con las que se trabaja en los
cocinadotes es de 1.5/2.0 Kg.—cm2 por lo que se recomiendo que las
cocinas deben de contar con su manómetro de ingreso de vapor.
La alimentación de la 1 y 4 Cocina es de 40 TM/HR; y la capacidad de la
alimentación de la cocina 3 es de 30 TM/HR.
3.1.3).- Análisis de Variables Básicas del Cocinador
F8 + F9 = F12 ; F10 = F11

P9 = 1.8 Kg-
cm2 P10 =
T9 = 110°C bar T10 =
F9 = F10 =
(Vapor de (Vapor de
calderos) Recuperaci
y1 = 0.0 1 ón de
y2 = 0.0 9 0 P.A.C)
y3 = 1.0 y’1 = 0.0
y’2 = 0.0
y’3 = 1.0
P8 = P12 = 95 °C
T8 = T12 = 70 psi
F8 = 406.751 COCINADOR F12 =
x1 = z 1=
x2 = z 2=
x3 = 8 B-201 1
2 z 3=
8

P11 =
T11 =
1
F11 = 1
x’1 = 0.0
x’2 = 0.0
x’3 = 1.0

Descripción de variables del Cocinador

F8 = Materia Prima (Anchoveta) F9 = Vapor Directo


T8 = Temperatura de la M.P T9 = Temperatura del Vapor
P8 = Presión de la M.P P9 = Presión del Vapor
8 Composicicón de grasas en la 9 Composicicón de grasas
x1 = y1 =
M.P en 9
Composicicón de sólido en la Composicicón de sólido
x2 = y2 =
M.P en 9
Composicicón de agua en la Composicicón de agua en
x3 = y3 =
M.P 9
F10 = Vapor Indirecto F11 = Condensado
Temperatura del vapor de
1 T10 = 1 T11 = Temperatura de 11
agua
0 P10 = Presión del vapor de agua 1 P11 = Presión de 11
y1’ = Composicicón de grasas en x1’ = Composicicón de grasas
10 en 11
Composicicón de sólido en Composicicón de sólido
y2’ = x2’ =
10 en 11
Composicicón de agua en
y3’ = Composicicón de agua en 10 x3’ =
11
F12 = Pescado Cocido
1 Temperatura de Pescado
T12 =
2 Cocinado
P12 = Presión de Pescado Cocinado
Composicicón de grasas en el
z1 =
P.C
Composicicón de sólido en el
z2 =
P.C
Composicicón de agua en el
z3 =
P.C

Balance de Materia
Balance General 2 F12=F8+F9 ; (F10 = F11)
Balance por Componente C–1 (F12*z1) = (F8*x1)+F9*y1 ; (  i=1,2,3)
Balance de Energía
F8*h8+F9*h9+Q = F12*h12 ; Donde:
Donde:
Balance de E° Térmica 1 Q = f m*  v ; Calor estándar del equipo
(10,11)
Balance de E° Mecánica 0 Existe solo transferencia de Calor

3.2.- SECADOR

3.2.1).- Análisis Preliminar del Secador

a). Denominación
Análisis del proceso del secado de la masa cocida.
b). Sit. Física
Fenómeno Físico
Extracción con facilidad la humedad de la harina de
pescado.
Esta etapa trabaja con doble secado a fuego directo.
Proceso

Cantidad de Movimiento.
Transferencia de Calor y Masa.
3.2.2).- Fundamentación Teórica Básico del Secado

Secador de aire caliente de 7000 Kg./h


de capacidad de evaporación, construido
para Pesquera Nacional.
El proceso de secado se
realiza por un sistema en serie
mediante el uso de 2 secadores
horizontales, cada secador consta de
una cámara de combustión, un
cilindro rotatorio y un extractor de
gases.

El “Scrap” ó harina gruesa del


primer secador, se mezcla con el
60% del concentrado soluble de
Agua de Cola, obteniendo un
producto con un contenido de
humedad de ± 38 % con que ingresa
al post – secador ó segundo secador,
donde la humedad se reduce hasta
un 8% y 10%.

El secado directo (secado por convección) nos representa una transferencia de calor para
la desecación entre los sólidos húmedos y los gases calientes, el líquido vaporizado se
arrastran con el medio de desecación; es decir, con los gases calientes.

Observaciones Operacionales:
Operacionales:

Aquí se llevara a cabo un control de temperatura que se efectuará sobre el punto


de salida de ambos secadores, en la caja de humo.

T° 1do secador : 70—85 °C


T° 2do secador : 85—95 °C
Con un frecuencia de control de cada Hora.

Teniendo como resultado final que la Harina F.A.Q. tenga una temperatura en el
rango de 36—40°C.

Este tipo de secadores los rotatorios transporta y rocía dentro de un cilindro


rotatorio por el cual circula gases calientes.

3.2.3).- Análisis de Variables Básicas del Secador

F17 = F12 + F19

P18 = y1
T18 = y2
F18 = y3
P17 =
T17 =
F17 =
z1
z2
z3
P19 = x1
T19 = x2
F19 = x3

Descripción de variables
F17 = Flujo de Masa de Prensa F19 = Flujo de Sracp
T17 = Temperatura de la torta T19 = Temperatura de Scrap
1 P17 = Presión de 17 1 P19 = Presión de Scrap
7 Composicicón de grasas 9 Composicicón de grasas
x1 = x1 =
en 17 en 19
Composicicón de sólido Composicicón de sólido
x2 = x2 =
en 17 en 19
Composicicón de agua en Composicicón de agua en
x3 = x3 =
17 19
F18 = Flujo de Vapores
T18 = Temperatura de Vapor
P18 = Presión de Vapor
Composicicón de grasas
y1 =
en 18
1
Composicicón de sólido
8 y2 =
en 18
Composicicón de agua en
y3 =
18

Balance General 1 F17=F18+F19


Balance por Componente C – 1 (F17*zi)=(F18*yi)+F19*xi ; (  i=1,2,3)
Balance de Energía
Balance de E° Térmica 1 Q = Mpe*Cpe(Te—Ti)+Mevap(h—hi)+Qperdido
El trabajo no lo realiza el secador sino un
Balance de E° Mecánica 0
equipo aux.

3.3.- SEPARADORAS
3.3.1).- Análisis Preliminar del equipo de Separadoras

a).-Denominación
Análisis del proceso de recuperación de sólidos por
medio de separadoras.
b).-Sit. Física
Fenómeno Físico

Se trata de la obtención desde el caldo de prensa,


proveniente de los tambores giratorios y de las prensas
(contando con un aprox. Del 70% del pescado
cocinado), el cual contiene sólidos en suspensión,
conteniendo aceite y agua en solución emulsionada
que son reducidos en el.

Proceso

Cantidad de Movimiento.

3.3.2).- Fundamento Teórico y Análisis Básico del Separador

Para esta etapa se emplean separador de sólidos; para lo cual el caldo


recibe en su trayecto el caldo que proviene del tratamiento al que se
sometió la sanguaza cuya constitución es bastante parecida.
Con el objeto de recuperar los sólidos en suspensión el caldo de prensa
se hace pasar a través de la máquina inicialmente mencionada a la cual
se le denomina “Separadoras”.

Al someterse este caldo a un movimiento rotatorio continuo a altas


velocidades, los sólidos en suspensión se separan del caldo por acción de la
fuerza centrífuga.

Es así como el producto recuperado denominado “queque”de separadoras,


conteniendo sólidos, aceite y agua, siendo la humedad promedio de este
producto de 64%, el queque de separadoras es alimentado, junto con el
queque de prensa, al pre – secador.
El otro producto obtenido por la acción centrífuga de los separadores se
denomina “caldo de separadoras”, cuyo contenido es similar al Caldo de
Prensa.

3.3.3).- Análisis de Variables Básicas de la Separadora


P7
T7
7 F7
3
P36 6
x1 = 0 T36
x2 = 0 F36
x3 = 0 z1 = 0
z2 = 0
z3 = 0

P37
T37
3
F37
7
x1 = 0
x2 = 0
x3 = 0

Descripción de variables

F7 = Flujo de 7 F37 = Flujo de 37


T7 = Temperatura de 7 T37 = Temperatura de 37
P7 = Presión de 7 3 P37 = Presión de 37
7 7
Composicicón de grasas Composicicón de grasas
x1 = x’1 =
en 7 en 37
Composicicón de sólido Composicicón de sólido
x2 = x’2 =
en 7 en 37
Composicicón de agua en Composicicón de agua en
x3 = x’3 =
7 37
F36 = Flujo de 36
3 T36 = Temperatura de 36
6 P36 = Presión de 36
Composicicón de grasas
z1 =
en 36
Composicicón de sólido
z2 =
en 36
Composicicón de agua en
z3 =
36

Balance de Materia
Balance General 1 F7 =F36+F37
Balance por Componente C – 1 (F7*xi)=(F36*zi)+F37*x’i ; (  i=1,2,3)
Balance de Energía
Balance de E° Térmica 0 No existe intercambio de calor
Balance de E° Mecánica 1 Existe E° Mecánica por el transporte.

Anexos

PRODUCCIÓN DE HARINA Y ACEITE CRUDO DE PESCADO SEGÚN


LUGAR DE PROCESAMIENTO: JUNIO - 2 004
(TMB)
FUENTE: Empresas Pesqueras. FECHA: 26/07/2004
ELABORACIÓN : PRODUCE - Oficina General de Tecnología de la Información
y Estadística.

EXPORTACIÓN

Durante el mes de Junio del presente año,


las exportaciones de productos pesqueros
registraron 305,7 miles de TMB, cifra que representó un significativo incremento del
orden del 84,7% en relación al mes anterior; debido básicamente a las mayores ventas
de Aceite Crudo y Harina de Pescado, que aumentaron en 457,3% y 66,1%,
respectivamente. En términos de valores, el ingreso de divisas al país totalizó 180,4
millones de dólares FOB, representando un aumento del 71,0% en relación al mes
anterior.
En lo que se refiere a las ventas de Harina de Pescado, éstas registraron un volumen
equivalente a 219,4 miles de TMB, las mismas que se destinaron principalmente a
países tales como: China (35,4%), Japón (22,4%), Turquía (10,1%), Taiwán (5,8%),
Alemania (5,6%), Chile (5,3%), Indonesia (3,6%), Canadá (2,5%), Rumania (2,1%) y
España (1,5%).
Entre las empresas con mayores volúmenes de exportación destacaron Grupo
Sindicato Pesquero del Perú S.A., Pesquera HAYDUK S.A., Corporación Pesquera
Coishco S.A., Corporación Fish Protein S.A., Pesquera Diamante S.A., Corporación del
Mar S.A., Empresa de los Productos del Mar E.I.R.L, Pesquera Exalmar S.A., Austral
Group S.A. y Tecnológica de Alimentos S.A., que en conjunto cubrieron el 74,7% de las
exportaciones de este producto. Asimismo, las exportaciones de Aceite Crudo que
totalizaron 69,1 miles de TMB se dirigieron a Chile (39,4%), Noruega (20,1%), Bélgica
(17,5%), Canadá (8,0%), España (7,2%), Dinamarca (5,3%) y China (1,2%).

Perú: Empresas Exportadoras de Harina de Pescado Junio 2004


N° Razón Social Participación (%)
1 Grupo Sindicato Pesquero del Perú S.A. 17,38
2 Pesquera HAYDUK S.A. 12,11
3 Corporación Pesquera Coishco S.A. 6,76
4 Corporación Fish Protein S.A. 6,72
5 Pesquera Diamante S.A. 6,39
6 Corporación del Mar S.A. 5,94
7 Empresa de los Productos del Mar S.A. 5,58
8 Pesquera Exalmar S.A. 4,86
9 Austral Group S.A. 4,69
10 Tecnología de Alimentos S.A. 4,30
11 Empresa Pesquera Puerto Rico S.A.C 2,66
12 Corporación Pesquera Inca S.A. 2,53
13 Empresa Pesquera San Fermín S.A. 2,38
14 Otras Empresas 17,71

CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA HARINA DE


PESCADO__FEDNA
La capacidad de poder evaluar la calidad del producto resulta tan importante para el
fabricante y el vendedor, así como para el comprador y el consumidor final de las
harinas. El fabricante no tiene ningún interés suministrar un producto que no se ajuste a
las especificaciones. Los negocios a largo plazo deben resultar rentables para todas las
partes interesadas y, por lo tanto, todas las partes están obligadas a buscar reglas
comerciales y métodos de control en los que estén mutuamente de acuerdo. Puede
afirmarse que, en general, esto ya se ha conseguido ya que existen diferentes tipos de
contratos estándar destinados a cubrir estos aspectos. De vez en cuando, sin embargo,
las discrepancias entre los resultados analíticos son motivo de disputas.
PROTEÍNAS
Sorprendentemente, el conflicto más frecuente se centra en el contenido en proteínas.
Esto resulta anormal dado que existen métodos de análisis y medidas de control propio
claramente establecidos, que deberían evitar muchas de las reclamaciones. Es muy
típico el caso de que un laboratorio sea incapaz de determinar el mismo contenido en
proteína garantizado por otro laboratorio. Lo primero que hay que comprobar es si los
dos laboratorios han analizado realmente la misma muestra representativa. También hay
que tener en cuenta que la harina de pescado es una materia prima natural y que los
análisis de muestras distintas pueden expresar la variabilidad natural del producto. Por
lo tanto, un aspecto importante es la uniformidad del procedimiento de muestreo y
homogeneización. Dado que la harina de pescado contiene pequeños fragmentos óseos,
alguno de ellos podría interferir con el resultado obtenido al analizar una muestra
pequeña y esto puede ser detectado, normalmente, usando dobles determinaciones. La
diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo simultáneamente
o en un corto intervalo por el mismo analista, no debe exceder el 0,40%.
La prueba de la acetanilida comprueba que la temperatura de digestión no sea
demasiado alta, para evitar la fuga del nitrógeno volátil. Por su parte, el test del ácido
nicotínico comprueba que no sea demasiado baja, para evitar que la digestión resulte
incompleta. Finalmente, se suele llevar a cabo un análisis control positivo con una
muestra conocida.
Producto N° 1 2 3
Materia Prima (*) 129 213 524
Torta de Prensado 61 83 166
Agua de Cola 530 652 1258
Solubles 349 415 721
Harina de Torta de prensado 44 - 101
Harina Entera 74 - 152
Harina de solubles - 208 -
Pérdida en el secado (%) 28 50 39
Pérdida por evaporización (%) 34 36 43
Pérdida en el procesado (%) 43 - 71
HUMEDAD:
El contenido en humedad de una harina de pescado debe estar entre el 4 y el 10%. El
límite inferior debe respetarse para poder asegurar que el exceso de secado no provoca
ningún daño en las proteínas.
En el caso de harinas de pescado de calidad especial, el nivel mínimo de humedad ha
sido establecido en un 6% como medida extra de seguridad.
El límite superior es para garantizar que la actividad del agua libre está por debajo
del nivel de crecimiento de mohos y bacterias.
FIBRA:
Como ya se ha mencionado, la harina de pescado no contiene fibra. El análisis de 27
muestras de nuestros propios productos mostró un contenido medio de un 0,3% ± 0,16.
El valor mínimo fue del 0% y el máximo del 0,8%. Se han reportado valores de hasta un
3,7% en harinas de pescado exóticas.
Un contenido de hasta el 1,0% no debe ser motivo de preocupación. La falta de
fiabilidad en el método de análisis puede dar como resultado cifras ligeramente
positivas, pudiéndose detectar pequeñas cantidades de fibra de origen natural. Esta fibra
proviene de las presas ingeridas que se encuentran en el contenido del estómago de los
peces (por ejemplo, krill) y de los crustáceos presentes entre el pescado capturado.
Hasta cierto punto, los restos de crustáceos pueden incluirse en el procesado de la
harina, obteniéndose así cierto contenido en fibra. En este caso, la fibra encontrada
proviene de componentes quitinosos. Niveles superiores de fibra pueden deberse a altas
concentraciones de restos de crustáceos o bien a productos directamente adulterados.
GRASA:
En las harinas de pescado, la grasa es una buena fuente de energía. En muchos tipos
de harina se garantiza frecuentemente un máximo del 10-12%. Contenidos más elevados
pueden causar problemas de fluidez. De todos modos, estas concentraciones no deben
ser motivo de preocupación, siempre que el producto haya sido tratado correctamente
con un antioxidante. No es posible controlar la cantidad de antioxidante añadido en el
momento de la llegada del producto al comprador, ya que una cierta cantidad del mismo
habrá sido utilizada para proteger la grasa. La medida de los valores de peróxidos y
anisidina puede resultar interesante, pero los problemas con la fiabilidad de los métodos
analíticos (extracción) hacen que los resultados no resulten de confianza.
CENIZAS
El contenido en cenizas de las harinas de pescado tiene una gran variabilidad. Se han
reportado niveles entre un 9 y un 45% en todo el mundo pero pueden incluso detectarse
niveles más bajos si la fracción ósea ha sido extraída. En general, las cenizas de las
harinas de pescado se componen de macro y micro elementos aunque se dan algunas
variaciones entre diferentes tipos de harina, dependiendo del tipo de materia prima. En
el caso de los macro elementos, las diferencias típicas se dan en cloruros, calcio y
fósforo. Los cloruros de las harinas de pescado se expresan normalmente como sal. En
general, la concentración máxima garantizada es del 3%. Se han descrito niveles por
debajo del 1% y de hasta el 7%. Las diferencias se deben principalmente a la distinta
salinidad del agua en las áreas de pesca y a los métodos de conservación. No son
deseables unos niveles altos.

IV) .— CONCLUSIONES

1. La gestión ambiental es un proceso continuo de acciones en el plano


técnico, administrativo y político, destinados a optimizar y equilibrar la
protección ambiental, el uso público y el desarrollo económico, de tal
manera que el capital ambiental permita alcanzar una calidad de vida lo
más elevado posible, todo ello dentro de las complejas relaciones
económicas y sociales que condicionan dicho objetivo.
2. Se debe de garantizar la preservación de las especies y mantener el
desarrollo industrial pesquero a nivel nacional para que la extracción sea
regular evitándose así mismo la captura ó pesca de peladilla y evitando la
contaminación de nuestro mar y el medio ambiente.
3. Gran parte de los efluentes líquidos de la industria pesquera son de
naturaleza orgánica y en muchos casos se vierten directa.
4. El uso del cloro para la desinfección en la industria procesadora de
pescado, es motivo de creciente preocupación ya que la principal
inquietud se asocia con los residuos tóxicos y los posibles peligros para
la salud pública como resultado de los derivados del cloro cuando se
lavan el pescado y sus productos con agua clorada. Si bien las pautas
actuales del Codex Alimentarius permiten un máximo de concentración
de cloro en agua para el procesamiento de pescado, se sabe que existen
diferencias significativas entre los países. El artículo se explaya en el uso
y posibles riesgos del agua clorada en el procesamiento de pescado.

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

Manual de control de Calidad_Empresa Exalmar. Año 2004.

Optimización y control de calidad en la producción de Harina


de Pescado, Tesis de Jorge Luis Cárcamo Silva, año 1997.
Manual del proceso de obtención de Harina de Pescado,
Callao 1978, Sector de Pesquería, Pesca-Perú; Jefe
departamento de Educación y Capacitación; Autor: Ing.
Alejandro Seijas Ramírez.

BIBLIOGRAFÍA ELECTRONICA

 http://www.denperu.com/denexe/dennot02.asp?noticia=20041015174653
 http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/libros/286/kameya.html?
id_pub=286
 www.pad.edu/revista/Dic01/GigantePesquero.pdf
 http://www.iffo.org.uk/tech-sp/TecnAqua-sp.htm
 http://sme.uni.edu.pe/cola.html
 http://www.etsia.upm.es/fedna.htm