SEMANA 15

30/05/2017

Dra. SONIA ELIZABETH HERRERA SANCHEZ

MICROBIOLOGIA 1
La hermeticidad del envase es una condición
indispensable.

 La conservación está asegurada por el

empleo combinado de las dos técnicas
siguientes:
◦ Acondicionamiento del alimento en un
recipiente impermeable a los líquidos,
gases y microorganismos.

◦ Tratamiento térmico que debe conseguir

destruir o inhibir totalmente las enzimas,
así como los microrganismos y sus
toxinas.
 El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir
los microorganismos capaces de causar trastornos de la
salud publica, así como aquellos gérmenes posibles
responsables de la alteración de los productos envasados.
 La esterilización por el calor se basa en reducir las
probabilidades de supervivencia de las formas vegetativas
de los géneros Bacillus Desulfotomaculum y Clostridium.
 La principal amenaza pública es el Clostridium botulinum,
ya que la ingestión de su toxina puede ser causal de
muerte.
Es una bacteria anaeróbica con forma
de bastón, Gram positiva, formadora
de esporas y además productora de
una potente neurotoxina. Sus esporas
son resistentes al calor y pueden
sobrevivir en aquellos alimentos
mínima o inadecuadamente
procesados.

La enfermedad del botulismo

transmitida por los alimentos (diferente
al botulismo causado a través de las
heridas y al botulismo infantil) es un
tipo severo de envenenamiento
causado por la ingestión de alimentos
conteniendo la potente neurotoxina
formada durante el crecimiento del
microorganismo.
Se ha encontrado que los m.o. al ser sometidos al calor húmedo a una
temperatura letal, se inactivan o destruyen en una forma exponencial con
el tiempo siguiendo el comportamiento cinético de una reacción de primer
orden.
 N= N0 e-kt
Log (N/N0) = (-k/ 2,303) x t

Donde:
Temperatura referencial 121ºC
N = número de m.o. a una tº dada.
N0 = número de m.o iniciales
k = constante de reacción
t: = tiempo.

 Donde Dt = (2,303 / k), y Dt es el tiempo de reducción decimal

microbiana, es decir, el tiempo necesario para reducir la carga
microbiana a un décimo (reducir en 90%)
Tiempo de reducción decimal: es el
tiempo requerido para reducir al 10% la
densidad de la suspensión, a una
determinada temperatura (también
llamado valor D).
Si graficamos en papel
semilogarítmico la reducción
en la población microbiana de
un microogranismo a
diferentes temperaturas,
obtendremos líneas rectas de
pendientes diferentes, tal
como se ilustra en la figura a
continuación. Observe que a
mayor temperatura, la
pendiente de la línea es más
inclinada (se acerca más a ser
una línea vertical), indicando
que el proceso es más
rápido. Por lo tanto, a mayor
temperatura, menores serán
los tiempos de reducción
termal (valores D).
Es el tiempo necesario para producir
una reducción de 12 ciclos
logarítmicos a cualquier temperatura
letal.

Es el tiempo necesario para producir

una esterilización comercial.
 Es en número de grados
Farenheit que se requiere
para modificar el valor F 10
veces.

 Dependencia con respecto a

la temperatura.
 Permite evaluar el valor D a
diferentes temperaturas
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 La constante de la  La ecuación de Arrhenius relaciona
velocidad de una la constante de velocidad con la
temperatura, para una
reacción (k) depende
también de la determinada reacción química:
temperatura ya que la
energía cinética
depende de ella. La
relación entre k y la
temperatura está dada
por la ecuación de
Arrhenius:
La siguiente gráfica muestra
curvas de destrucción
térmica para un
microorganismo patógeno
(Salmonella, z = 7 °C) y para
una vitamina (ácido
ascórbico, z = 32.2 °C).
Puede verse que, a bajas
temperaturas y tiempos
prolongados, la vitamina se
destruye antes que el
patógeno, mientras que a
temperaturas altas y tiempos
bajos, es posible destruir el
patógeno sin dañar la
vitamina.
 Variabilidad de las suspensiones de esporas
 Cambio de pH durante el calentamiento
 Presencia de azúcar
 Sal: NaCl protege hasta 2-4%. 8-10% inhibe el
crecimiento de Cl. Botulinum
 Grasas y aceites
 Medio de cultivo
 Tamaño y forma del recipiente
 Ingredientes y pH del producto
 Viscosidad del producto: determina el
mecanismo de transferencia de calor
 Convección
 Conducción
 Radiación
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Producto conductivo - Covectivo

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