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FILIAL LA MERCED
E. F. P. ENINGENIERIADEINDUSTRIASALIMENTARIAS
SEMESTRE : “IV”
LA MERCED – CHANCHAMAYO
2011
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INDICE
1. Introducción……………………………………………………………………..3
2. Marco teórico…………………………………………………………………..4
3. Materiales ………………..…………………………………………………….12
4. Método operativo……………………………………………………………12
5. Resultados……………………………………………………………………….14
6. Discusiones………………………………………………………………………14
7. Conclusión………………………………………………………………………..19
8. Bibliografía……………………………………………………………………….20
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I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
3.1. Tara
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3.1.1. Identificación
3.1.2. Descripción
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Sus flores son de color amarillo rojizo dispuestos en
racimos de 8 cm. a 15 cm. De largo.
COMPOSICION PROXIMAL
Humedad 11.70%
Proteínas 7.17%
Cenizas 6.24%
5
2.01%
Extracto etéreo
Carbohidratos 67.58%
62%
Taninos (vainas)
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curtiembre, manufactura del papel, en productos de
farmacia y otros relacionados al grabado o litografía
(De la cruz, 2004).
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34% de gomas y 37.5% de germen (almendra) como
altísimo contenido de proteínas de gran
concentración de metionina y triptófano de buena
calidad, grasas y aceites que podrían servir para el
consumo humano(De la cruz, 2004).
3.2. Taninos
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azúcar y ácidos trihidroxibenzoicos. La fórmula C H O ,
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considerada por lo general como la del tanino común, es tan
sólo una aproximación.
Los taninos tienen un ligero olor característico y un color que
va desde el amarillo al castaño oscuro. La exposición a la luz
oscurece su color. Todos los taninos tienen un sabor amargo
y son astringentes. Se disuelven con facilidad en agua,
acetona o alcohol, pero son insolubles en benceno, éter o
cloroformo. Cuando se calientan a 210ºC, se descomponen, y
producen pirogalol y dióxido de carbono. La propiedad
química que determina la mayoría de sus aplicaciones es la
rápida precipitación que se produce al mezclarlos con
albúmina, con gelatina y con un buen número de sales
alcaloideas y metálicas (Gómez, 2004).
3.2.2. Clasificación
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b) Aquellos otros que dan ácido elágico y glucosa
llamados extractos elágicos.
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oscuros y perdiendo parcialmente sus cualidades
curtientes. La tendencia a la oxidación de los
taninos se manifiesta cuando el pH sube por encima
de 6. Esta es la razón por la cual el curtido en licores
básicos no ha respondido a las esperanzas que se
habían fundado en ese proceso. La oxidación se
manifiesta netamente sobre el cuero en el
momento en que se expone al aire.
3.2.4. Usos
Antidiarreicos.
Cicatrizantes - Hemostáticos.
Antídotos de intoxicaciones por metales pesados y
alcaloides.
Antisépticos: bactericidas, bacteriostáticos y antifúngicos.
Reepitelizantes (en uso externo impermeabilizan,
protegen y reepitelizan pieles dañadas).
Hipocolesterolemiantes.
Antioxidantes.
Protectores de la pared vascular
Antinutrientes (por precipitar o inhibir enzimas
digestivas).
IV. MATERIALES
4.1. Materiales
Balanza Pinza
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Olla Probeta
Termometro Centrifuga
Tubos falcons Mortero
Erlenmeyer Cintas pH
4.2. Muestra
Vainas de tara
Agua destilada
V. METODO OPERATIVO
Agitación :
10ml de agua
Temperatura: 65° C
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Tiempo: 60 minutos
Centrifuga: 2 falcón.
Tiempo: 15 min.
Revolución: 4000 RPM
6.1. Resultados
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El sobrenadante obtenido es separada de la masa
Sobrenadante
Torta de tara
6.2. Discusiones
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decir que posteriormente de la molienda se obtiene extracto de
Tara o extracto tánico, mediante un proceso de concentración.
El proceso para la obtención del concentrado tánico es el
siguiente:
TEMPERATURA 65°-67 ºC
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f) El secado del extracto se realiza por atomización.
Además, (Campos, 2007) señala que entre los factores que afectan el
proceso de extracción de los taninos a partir de las vainas de tara en
polvo se encontró que el pH y la relación materia prima/solvente no
influyen de forma significativa (p < 0.05); mientras que el solvente
presenta una influencia significativa, obteniéndose mejores resultados
con acetona al 80%, seguido de agua, luego etanol 80% y finalmente el
metanol 80%. De acuerdo al criterio “mayor es mejor” del método de
Taguchi, utilizando el agua como solvente de extracción, se determinó
que el factor relación materia prima/solvente no afecta de forma
significativa la extracción de los taninos de la tara, pero si la
temperatura y el tiempo de extracción.
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muestra a una velocidad entre 3500 y 4000 rpm, hasta que el pigmento
y el solvente queden separados claramente, lo que ocurre en un lapso
de 30 min. posteriormente se elimina la por decantación o con una
pipeta, el solvente separado, conservando el pigmento de la pintura
dentro del tubo de centrifuga.
Para suspensiones utilizar la decantación. En caso de ser solido-liquido
colocar 10ml de la muestra en un vaso de precipitados, dejar reposar 20
min y separar el sobrenadante inclinando el vaso. Si la suspensión es
liquido-liquido, depositar 10ml de muestra en un embudo de
separación, dejar reposar 10min y separar las fases.
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formación de compuestos pigmentados entre los taninos pirogálicos y
trazas de hierro.
Según (Fennema, 2000) nos dice que no existe definición rigurosa de los
taninos, incluyéndose bajo esta denominación muchas sustancias con
estructuras diversas. Los taninos son compuestos fenólicos con pesos
moleculares comprendidos entre 500 y 3000 que tienen capacidad para
precipitar alcaloides, gelatina y otras proteínas. Se encuentran en la
corteza del roble y grupos: proantocianidinas, también denominadas
<<taninos condensados>> y poliésteres de glucosa con el ácido gálico de
los ácidos hexahidroxifenicos. Este último grupo también se conoce
como taninos hidrolizables pues están formados por moléculas de
glucósido unidas a diferentes mitades. El ejemplo más importante es la
glucosa unida al acido gálico y la lactosa de su dímero, el ácido elágico.
El color de los taninos oscila entre el blanco amarillento y el pardo claro
contribuyen a la astringencia de los alimentos. También participan en el
color del té negro en el que las catequinas son convertidas en aflavinas
y arubiginas durante la fermentación. Su capacidad para precipitar las
proteínas los convierte en valiosos agentes clarificantes.
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VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
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Badui, S. (2006) “química de los alimentos”. Editorial acribia. 4ta edición.
México. Pg. 427-429.
Adzet, J.; Marginet, X.; Sabé, R.; Balsells, S. (2006). “Obtención de un nuevo
extracto curtiente procedente de los residuos de la industria vinícola”.
Hourdebaigt, R.; Iade, J.; Le Rose, C.; Damonte, D. (2007) “Estudio comparativo
de taninos de tara, mimosa y pino como recurtientes”. LATU. Uruguay.
Owen, F. (2000). “Química de los alimentos”. 2da edición. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza, España.
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