Vásquez Cieza Marlon Leonel

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
S
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
A
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
RI
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
A
CU
PE
RO
“OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUEQUE
TESIS
SUSTITUYENDO HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum) POR HARINA DE

AG
CHÍA (Salvia hispanica L.)”
“OPTIMIZING THE DEVELOPMENT PROCESS REPLACING CAKE FLOUR

WHEAT (Triticum aestivum) FLOUR CHIA (Salvia hispanica L.)”
DE
CA
AUTOR: Br. MARLON LEONEL, VÁSQUEZ CIEZA

TE
ASESOR: Dr. VIVIANO PAULINO, NINAQUISPE ZARE

IO
BL
TRUJILLO – PERÚ
2016
BI
-i-
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
S
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
A
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
RI
“OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUEQUE
A
SUSTITUYENDO HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum) POR HARINA DE
CU
CHÍA (Salvia hispanica L.)”
“OPTIMIZING THE DEVELOPMENT PROCESS REPLACING CAKE FLOUR

WHEAT (Triticum aestivum) FLOUR CHIA (Salvia hispanica L.)”
PE
TESIS
RO
PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AG
PRESENTADO POR EL BACHILLER:

DE
MARLON LEONEL VÁSQUEZ CIEZA

CA
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

TE
PRESIDENTE : Ing. Mayer Ascón Dionicio …………………

IO
SECRETARIO : M.Sc. Jesús A. Sánchez González …………………

BL
MIEMBRO (ASESOR) : Dr. Viviano Paulino Ninaquispe Zare …………………

BI
-ii-
DEDICATORIA
A S
Dedico especialmente a Dios, por haberme dado la sabiduría necesaria para
RI
culminar con éxito esta etapa de mi vida, a mis padres, hermanos y amigo Luis ,
A
así como a quienes me brindaron su amor y apoyo incondicional mi esposa e hijos
CU
por darme el aliento de seguir adelante.
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
-iii-
AGRADECIMIENTOS
A S
A Dios por haberme dado lo más importante, LA VIDA y a todas aquellas
RI
personas que hicieron posible la realización de este trabajo, al Doctor Paulino
A
Ninaquispe Zare, asesor de Tesis por sus consejos, a mis padres por su apoyo
CU
incondicional, abuelitos, hermanos, esposa, hija y toda mi familia que siempre me
ayudaron en todo.
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
-iv-
INDICE
S
RESUMEN _____________________________________________________________ vi
A
RI
ABSTRACT ____________________________________________________________ vii
A
1. INTRODUCCIÓN ____________________________________________________ 1
CU
2. MATERIALES Y MÉTODOS_______________________________________________ 3
PE
2.1. Materia prima _________________________________________________________ 3
2.2. Elaboración del queque con chia ______________________________________ 3

2.3.
2.4. RO
Diseño experimental para la optimización _______________________________ 4
Evaluación sensorial _________________________________________________ 5

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN __________________________________________ 5
AG
3.1 Análisis estadístico mediante el software STATISTICA 7.0 _________________ 5
4. CONCLUSIONES ______________________________________________________ 13
DE
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS _________________________________________ 14

CA
TE
IO
BL
BI
-v-
RESUMEN
S
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un queque con harina de chía
A
(Salvia hispanica L.) al sustituirla por harina de trigo. Se utilizó un diseño
RI
compuesto central rotacional (DCCR) de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el
A
cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables
CU
independientes de porcentaje de sustitución de harina de chia (3 a 21%) y
temperatura de horneado (100 a 170°C) respecto a la dependiente que fue la
PE
aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p<0.05) fue
para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación
RO
R2 altos, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó
el software STATISTICA 7.0.

AG
Se obtuvo una aceptabilidad general del queque óptima (puntaje de 6) cuando se
sustituye entre 6 y 12% de harina de chia y una temperatura entre 130 y 140 °C
DE
de horneado por un tiempo de 30 minutos.
Palabras clave: análisis sensorial, optimización, aceptabilidad, queque, chia.

CA
TE
IO
BL
BI
-vi-
ABSTRACT
A S
RI
The object of this study was to develop a cake with flour chia (Salvia hispanica L.)
by substituting wheat flour. A central composite rotational design (DCCR) of 22
A
CU
including 4 axial and 3 plants are used; which allowed obtaining models that define
the behavior of the independent variables of replacement percentage chia flour (3
PE
to 21%) and baking temperature (100 to 170 ° C) than it was dependent overall
acceptability. The only model with a highly significant (p <0.05) was for the baking
RO
temperature by having a high coefficient of determination R 2, making it possible to
build the response surfaces for this STATISTICA 7.0 software was used.
AG
General acceptability of optimal biscuit (score of 6) was obtained when substituted
between 6 and 14% lupine flour and a temperature between 130 and 140 ° C bake
DE
a time of 30 minutes.
CA
Keywords: sensory analysis, optimization, acceptability, cake, chia.

TE
IO
BL
BI
-vii-
1. INTRODUCCIÓN
S
Los productos obtenidos de las industrias de panificación tienen gran aceptación
A
por la población peruana en general; como es el caso del queque, producto que
RI
tiene importancia en todos los niveles sociales del público consumidor. Este
producto tradicional siempre ha tenido buena aceptabilidad en el mercado y ahora
A
CU
se pretende proveer al consumidor elementos nutritivos que vayan a satisfacer las
necesidades nutricionales. El problema principal que existe en la industria de
PE
panificación es el no proveer al cliente, un producto fresco y de calidad, ya que por
la economizacion en su elaboración no se producen con las dosis adecuadas que
RO
den al producto una mayor durabilidad y mantención de sus características
fisicoquímicas que se pierden rápidamente en el tiempo, y en el plano nutricional

AG
sin enriquecimiento nutritivo al producto que se le pude añadir comoo valor
agregado del producto con especies nativas y muy ricas en lípidos y proteínas
DE
como es el caso de la chia.
Desde el punto de vista nutricional y alimentario, la chia es una fuente natural de

CA
proteína y lípidos, que constituyen más de la mitad de su peso, El contenido de
aceite presente en la semilla de chía es de alrededor de 33%, el cual presenta el

TE
mayor porcentaje de ácido α-linolénico conocido hasta el momento (62 - 64%)
(Ayerza y Coates, 1996) así como el tenor más elevado (82,3%) de ácidos grasos
IO
esenciales (ácidos α-linolénico y linoleico), seguido por el cártamo, el lino y el

BL
girasol con 75, 72 y 67%, respectivamente. Los aceites de colza y de oliva son
altamente insaturados (67 y 82%, respectivamente) debido al gran contenido de

BI
-1-
ácido oleico pero con un bajo tenor de ácidos grasos poliinsaturados (27 y 11%,
respectivamente).
A S
El uso de harina de chia en pan de trigo mejora los atributos nutricionales, pero
RI
puede reducir su aceptabilidad por el consumidor tal como lo mencionan (Villarino
et al, 2014). Esto puede sobre todo por la baja elasticidad de proteínas de la chia y
A
CU
la alta capacidad de unión del agua de su fibra dietética (Turnbull, et al, 2005), que
puede debilitar la matriz de gluten, lo que lleva a una mala textura de la miga y el
PE
bajo volumen del pan ( Guemes –Vera et al, 2008 ), así como el aspecto a la vista
con manchitas oscuras que podrían confundirse con algún objeto extraño y poco
apetecible .
RO
El enfoque matemático y estadístico de la metodología de superficie de respuesta
AG
(RSM) se ha utilizado para optimizar los parámetros de formulación y de proceso
para la fabricación de panes "saludables" como el pan de avena integral (Flander,

DE
et al, 2007), panes sin gluten ( McCarthy, et al, 2005 ) y pan de harinas de trigo y
leguminosas ( Angioloni y Cuello, 2012 ; Jideani y Onwubali, 2009 ).

CA
Por otro lado, no existen estudios publicados usando RSM para optimizar los
parámetros de procesos para ofrecer un bizcocho de alta calidad a base de harinas

TE
de chia y trigo.
IO
La elaboración de productos de panificación y derivados con chía es escaso, por
lo que se busca alternativas a nivel agroindustrial para darle valor agregado. Ante
BL
ello este trabajo de investigación busca elaborar un nuevo producto, altamente

BI
aceptable, con una proporción en sus ingredientes en base a harina de chía, y
proponer una alternativa de industrialización para una semilla de gran valor
-2-
nutritivo pero poco consumida. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un
queque con harina de chía (Salvia hispánica L.) de alta aceptabilidad.
A S
RI
2. MATERIALES Y MÉTODOS
A
2.1. Materia prima
CU
Las harinas de chía y de trigo. Se eligieron harinas con características de
textura homogénea.
PE
Azúcar
Polvo de hornear
Sal
Mantequilla
RO
AG
Huevos
Esencia de vainilla
DE
2.2. Instrumentos
Bandejas de acero inoxidable
Mesa
CA
Moldes
TE
Pirotines
2.3. Equipos
IO
Horno rotatorio MAX 1000 marca nova

BL
Balanza digital de 30 kg
Carritos de acero inoxidable

BI
Computadora
-3-
2.4. Elaboración del queque con chía
S
Se obtuvo todos los materiales y luego se procedió a pesar todos los insumos
A
de acuerdo al diseño experimental. Luego se colocó los insumos secos en la
RI
amasadora modelo max 1000 a baja velocidad de mezcla para lograr una
A
mezcla homogénea para posteriormente agregar la margarina, los huevos y
CU
por último el agua. Luego se cambió a alta velocidad de mezcla la amasadora
y así se logró que se active el gluten y se formó en la masa el punto liga. En
PE
seguida las masas se cortaron en partes de 40 g cada uno, con ayuda de la
maquina divisora y se llevó al horno a temperaturas de 145 a 160 °C por 30
RO
minutos. Luego se llevó a una cámara de enfriamiento donde se enfrió a una
temperatura ambiente (20 – 25°C) en 1-3 horas aprox. Después de ese

AG
tiempo se acondicionó en vitrinas de vidrio para su almacenamiento a
temperatura ambiente
DE
2.5. Diseño experimental para la optimización

CA
El diseño experimental para optimizar el proceso de elaboración del queque

TE
consistió en: Optimización. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotable
(DCCR) para dos variables a estudiar (proporción de harina de chía y

IO
temperatura de horneado), con un diseño del tipo: 2 2 + 2*2 + 3 puntos
centrales, haciendo un total de 11 ensayos. La proporción de harina de chía,

BL
se consideró entre 3 y 21%; y la temperatura de horneado varió entre 145 y

BI
160°C. Solo fue significativo la variable temperatura de horneado,
-4-
considerando un valor de p=0,05; y (b) el coeficiente de determinación
(R2>90%). Se construyó una superficie de respuesta (usando Statistica 7.0)
S
logrando definir las regiones de interés y los valores óptimos de la formulación
A
RI
que resultaron con mejores niveles de aceptabilidad.
A
2.6. Evaluación sensorial
CU
Se realizó el análisis sensorial con un panel de 40 consumidores para
evaluar la aceptabilidad general del queque; teniendo cuidado que cada
PE
panelista debe evaluar 6 muestras como máximo por vez.
Se preparó una ficha de evaluación en donde se analizó la aceptabilidad del
RO
panelista entrenado sobre las muestras de queque, cada una con diferente
formulación. Se utilizó una escala no estructurada de 10 cm para evaluar la

AG
aceptabilidad del consumidor (panelista).

DE
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Análisis estadístico mediante el software STATISTICA 7.0

CA
Los valores reales de las variables independientes (sustitución con harina de

TE
chía (%) y temperatura de cocción (°C) y los resultados de la respuesta
(aceptabilidad general) se ingresaron al programa estadístico y se obtuvieron

IO
los siguientes resultados:
La tabla 1, muestra los valores reales de los 11 ensayos con sus respectivas
BL
respuestas para la aceptabilidad general del queque con la harina de chía.

BI
-5-
En la figura 1 se muestran las imágenes de los productos obtenidos por cada
ensayo. La aceptabilidad general fue evaluada con un panel no entrenado.
S
El puntaje obtenido para la aceptabilidad general del queque en los 11
A
RI
tratamientos varió entre 1,4 y 8 obteniéndose los mejores puntajes para las
muestras 5 y 9 que son los únicos que pasan el nivel de aceptación de 6
A
puntos. La aceptabilidad del queque con chía varío según el porcentaje de
CU
sustitución de harina de chía por la harina de trigo.
La textura fue agradable o desagradable a los panelistas dependiendo
PE
básicamente de la dureza, aspecto visual, la miga es cerrada.
RO
El tratamiento 8 tuvo la calificación más baja debido principalmente a su
sabor y color.
AG
Tabla 1. Aceptabilidad general del queque elaborado con harina de chía.
Ensayos Variables independientes Respuesta
T° de Aceptabilidad
DE
Harina de chia, (%) Horneado, (°C) general
1 3 110 3,3
CA
2 17 110 2,9
3 3 160 1,8
TE
4 17 160 1,4
5 0 135 7,6
IO
6 20 135 5,6
7 10 100 2
BL
8 10 170 1,5
BI
9 10 135 7,6
-6-
10 10 135 7,5
11 10 135 8
A S
En este diseño los efectos y los coeficientes se estiman con la mayor precisión
RI
posible por lo que se usó un diseño de optimización del modo directo, debido a que
A
mediante una evaluación de efectos es posible discriminar ciertas variables que
CU
estadísticamente no influyan en una determinada respuesta.
PE
Como se puede observar en la Figura 2 la temperatura de horneado tiene efecto
significativo (p<0,05) sobre la aceptabilidad. Mientras que el porcentaje de harina
RO
de chia ejerce un efecto poco importante a medida que aumenta o disminuye.
Esto se fundamenta por Gonzáles, (2003) quien menciona que hasta un rango de
AG
10% de sustitución de la harina de trigo en el queque no cambia significativamente
la estructura de dicho producto.. Así mismo, la temperatura de horneado tubo una

DE
significancia mayor al porcentaje de harina de chía.

CA
TE
IO
BL
BI
-7-
Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: aceptabilidad

2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Residual=1.511932
S
DV: aceptabilidad
A
temperatura de horneado(Q) -6.67275
RI
% de harina de chia(Q) -1.84997
A
CU
(1)% de harina de chia(L) -1.23267
PE
(2)temperatura de horneado(L) -.786032
1Lby2L .0406634
RO p=.05
AG
Standardized Effect Estimate (Absolute Value)
Figura 2. Diagrama de Pareto de los efectos estimados de cada componente para

DE
la aceptabilidad general del queque.
Un modelo matemático de segundo orden fue obtenido para la respuesta

CA
Aceptabilidad general, cuyo coeficiente de regresión fue de 90,32%.
Esto significa que el 90% de la aceptabilidad general es explicada por la

TE
temperatura de horneado.
IO
La temperatura de horneado tiene una gran influencia en la aceptabilidad de un

BL
producto en panificación según Sangronis, (2004).

BI
-8-
Tabla 2. Coeficientes de Regresión para la aceptabilidad general del queque con
chía.
A S
Regr. Coefficients; Var.:aceptabilidad; R-sqr=.90323; Adj:.80646 (Spreadsheet1) 2 factors, 1
RI
Blocks, 11 Runs; MS Residual=1.511932 DV: aceptabilidad
Regressn Std.Err. t(5) p -95.% +95.%
A
Mean/Interc. -94.7757 16.80739 -5.63893 0.002433 -137.980 -51.5710
CU
(1)% de harina de chia(L) 0.4597 0.60575 0.75893 0.482118 -1.097 2.0169
% de harina de chia(Q) -0.0235 0.01272 -1.84997 0.123554 -0.056 0.0092
(2)temperatura de horneado(L) 1.4973 0.23203 6.45303 0.001330 0.901 2.0937
PE
temperatura de horneado(Q) -0.0056 0.00084 -6.67275 0.001142 -0.008 -0.0034
1L by 2L 0.0002 0.00384 0.04066 0.969138 -0.010 0.0100
RO
R2 =90,32 %, R2 Ajustado =80,64 %
AG
Para reforzar la validez de este modelo fue realizado un análisis de varianza (Tabla
3). Se verifica que el Fcalculado (F) mayor que el valor del Ftabulado (P), indicando que
DE
el modelo es altamente significativo para la aceptabilidad. Así, habiéndose
demostrado la bondad de ajuste del modelo con el R 2 y la prueba F, es posible

CA
construir superficies de respuesta (figura 3).

TE
Tabla 3. Análisis de varianza para la aceptabilidad general del queque.

IO
BL
BI
-9-
SC: Suma de cuadrados; GL: Grados de libertad; CM: Cuadrados medios; Fcal: Valor F
calculado; Ftab: Valor F de tabla.
S
(L) = lineal; (Q) = cuadrática
A
R2 =90,32 %, R2 Ajustado =80,64 %
RI
Esto también es corroborado por el análisis del coeficiente de determinación (R 2).
A
Para el modelo se obtienen valores de R² = 90,32 %, y R2 Ajustado = 80,64 %
CU
ubicándose en el límite permisible. Gutiérrez y De la Vera (2004) indican que
modelos adecuados son aquellos que presentan R² ajustado mayores a 70%.
PE
En la Figura 3a se observa que a medida que aumenta la proporción de harina de
chia y el tiempo de horneado, la aceptabilidad también aumenta, aunque hasta

RO
cierta región. Los mejores valores de aceptabilidad se dan en condiciones de 10%
de harina de chía y 135°C de temperatura de horneado (Figura 3b).

AG
Anteriormente se había indicado que el modelo matemático nos permite definir una
formulación que da una aceptabilidad óptima, pero a través de la superficie de

DE
respuesta y curvas de contornos, en lugar de valores puntuales, permite definir
intervalos para las proporciones de harina de chia (3 a 21%) y temperatura de

CA
horneado (145 a 160°C)

TE
Siempre es mejor tener una formulación en intervalos que en valores fijos, ya que
según los precios de mercado, podemos variar la formulación pero sin descuidar la
IO
aceptabilidad. Para reforzar aún más la validez de los resultados anteriores, en la

BL
Tabla 4 se observa que trabajando dentro de los intervalos óptimos sugeridos, los
desvíos entre los resultados del modelo y los experimentales son muy bajos (<
BI
7%).
-10-
A S
A RI
CU
PE
(a)
RO (b)
Figura 3. Aceptabilidad general del queque en función de las proporciones de

AG
harina de chía y temperatura de horneado: (a) Superficie de respuesta (b) Gráfica
de contornos.
DE
El análisis de la superficie de respuesta y curva de contorno permite definir las
condiciones más adecuadas que maximizan la aceptabilidad general. Así, de la

CA
Figura 3 (a) y (b), se verifica que cuando los valores de temperatura de cocción entre
130 y 140 °C; y una sustitución de harina de chia entre 6 y 14 %; la aceptabilidad

TE
general alcanza valores cercanos a 6.

IO
Los informes publicados han demostrado previamente que por encima de 10% de
sustitución de harina de trigo refinada por harina de otro cereal, disminuye el volumen
BL
del pan (Dervas et al., 1999 y Mubarak, 2001 ).Sin embargo, la mayoría de los
BI
estudios sobre el pan de otros cereales o leguminosas no han considerado los
-11-
efectos de otros parámetros de formulación y de procesos y su interacción en el
volumen del pan.
A S
RI
Por ejemplo, en algunos estudios anteriores, la cantidad de agua utilizada para la
A
chía, panes de trigo y el trigo pan de control eran los mismos ( Guillamon et al.,2010 ).
CU
Tabla 4. Validación experimental y desvíos del modelo para la Aceptabilidad
Variables Aceptabilidad Desvío
PE
temperatura
Ensayo % harina de
Experimental Modelo (%)
de chia horneado
1 2.9
°C
110
RO 3.3 4.050021 0.53034494
AG
2 17.1 110 2.9 3.144061 0.17257719
3 2.9 160 1.8 3.020021 0.86268512
4 17.1 160 1.4 2.114061 0.50491738

DE
5 0 135 7.6 6.2332 0.96647355
6 20 135 5.6 4.9572 0.45452824

CA
7 10 100 2 1.4462 0.39159574
8 10 170 1.5 0.0042 1.05769032

TE
9 10 135 7.6 7.5852 0.01046518
10 10 135 7.5 7.5852 0.0602455

IO
11 10 135 8 7.5852 0.29330789

BL
BI
-12-
4. CONCLUSIONES
Se determinó los parámetros óptimos en la elaboración de queque
S
sustituyendo harina de chía (Salvia hispanica L.) por harina de trigo (Triticum
A
RI
aestivum), siendo valores que se sustituyen entre 6 y 14% de harina de chía
y una temperatura entre 130 y 140 °C de horneado por un tiempo de 30
A
minutos.
CU
Se determinó la variable independiente más significativa en la elaboración de
PE
queque sustituyendo harina de chía (Salvia hispanica L.) por harina de trigo
(Triticum aestivum), siendo esta la temperatura del horneado.
RO
S obtuvo una aceptabilidad general del queque óptima (puntaje de 6) cuando
se sustituye entre 8 y 10% de harina de chia y una temperatura entre 130 y

AG
140 °C de horneado por un tiempo de 30 minutos.

DE
CA
TE
IO
BL
BI
-13-
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Ayala, J., Pardo, R. 1985. Optimización por Diseños Experimentales
S
con Aplicaciones en Ingeniería. Lima-Perú.Pp. 261.
A
RI
 Ayerza, R. y Coates, W. 2005. Chia. Rediscovering a Forgotten Crop
of the Aztecs (1sted.). The University of Arizona Press, Tucson, USA,
A
197 p.
CU
 Ayerza, R. y Coates, W. 1996. Nuevos cultivos industriales: Proyecto
PE
Regional del Noroeste de Argentina. En Progreso en nuevos cultivos.
Ed. J. Janick, ASHS Press, Alexandria, USA, pp. 45-51.
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RO
Beltrán-Orozco, M. y Romero, M. 2003. Chía, alimento milenario. Rev.
Ind. Alim. septiembre/octubre: 20-29.

AG
 Cahill, J. 2004. Genetic diversity among varieties of chia (Salvia
hispanica L.) Gen Res Crop Evol 51: 773.

DE
 Cornell, A. 1990. Experiments with mixtures. Design, Models and the
analysis of mixture data New York, second edition.
 Diario Oficial de la Unión Europea. 2009. Autorización de la

CA
comercialización de semillas de chía (Salvia hispanica) como nuevo

TE
ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) N° 258/97 del
Parlamento Europeo y del Consejo.

IO
 Miranda, F. 1978. La vegetación de Chiapas. Primera parte. Ediciones

BL
del Gobierno del estado. Sección autográfica. Departamento de
Prensa y Turismo. Tuxtla Gutiérrez, México, pp. 311-312.

BI
-14-
 Montgomery, D. 1991. Diseño y Análisis de Experimentos. Editorial
Iberoamerica. México. Pp. 524.
S
 United States Department of Agriculture – USDA. 2002. Nutrient
A
RI
Database for Standard Reference. Release 15, Nutrient. Data
Laboratory, Beltsville Research Center, US Departament of
A
Agriculture, Pennsylvania, USA.
CU
 Rodriguez, M.; Iemma. 2005. Planeamientos de Experimentos y
PE
Optimización de Procesos. Casa de Pao Editorial. Sao Paulo, Brasil.
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
-15-

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SUSTITUYENDO HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum) POR HARINA DE

“OPTIMIZING THE DEVELOPMENT PROCESS REPLACING CAKE FLOUR

AUTOR: Br. MARLON LEONEL, VÁSQUEZ CIEZA

ASESOR: Dr. VIVIANO PAULINO, NINAQUISPE ZARE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

“OPTIMIZING THE DEVELOPMENT PROCESS REPLACING CAKE FLOUR

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

MARLON LEONEL VÁSQUEZ CIEZA

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE : Ing. Mayer Ascón Dionicio …………………

SECRETARIO : M.Sc. Jesús A. Sánchez González …………………

MIEMBRO (ASESOR) : Dr. Viviano Paulino Ninaquispe Zare …………………

2.2. Elaboración del queque con chia ______________________________________ 3

Evaluación sensorial _________________________________________________ 5

3.1 Análisis estadístico mediante el software STATISTICA 7.0 _________________ 5

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS _________________________________________ 14

temperatura de horneado (100 a 170°C) respecto a la dependiente que fue la

para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación

el software STATISTICA 7.0.

Se obtuvo una aceptabilidad general del queque óptima (puntaje de 6) cuando se

de horneado por un tiempo de 30 minutos.

Palabras clave: análisis sensorial, optimización, aceptabilidad, queque, chia.

by substituting wheat flour. A central composite rotational design (DCCR) of 22

the behavior of the independent variables of replacement percentage chia flour (3

General acceptability of optimal biscuit (score of 6) was obtained when substituted

Keywords: sensory analysis, optimization, acceptability, cake, chia.

producto tradicional siempre ha tenido buena aceptabilidad en el mercado y ahora

necesidades nutricionales. El problema principal que existe en la industria de

la economizacion en su elaboración no se producen con las dosis adecuadas que

fisicoquímicas que se pierden rápidamente en el tiempo, y en el plano nutricional

como es el caso de la chia.

Desde el punto de vista nutricional y alimentario, la chia es una fuente natural de

proteína y lípidos, que constituyen más de la mitad de su peso, El contenido de

aceite presente en la semilla de chía es de alrededor de 33%, el cual presenta el

mayor porcentaje de ácido α-linolénico conocido hasta el momento (62 - 64%)

esenciales (ácidos α-linolénico y linoleico), seguido por el cártamo, el lino y el

altamente insaturados (67 y 82%, respectivamente) debido al gran contenido de

(RSM) se ha utilizado para optimizar los parámetros de formulación y de proceso

para la fabricación de panes "saludables" como el pan de avena integral (Flander,

leguminosas ( Angioloni y Cuello, 2012 ; Jideani y Onwubali, 2009 ).

parámetros de procesos para ofrecer un bizcocho de alta calidad a base de harinas

La elaboración de productos de panificación y derivados con chía es escaso, por

ello este trabajo de investigación busca elaborar un nuevo producto, altamente

aceptable, con una proporción en sus ingredientes en base a harina de chía, y

proponer una alternativa de industrialización para una semilla de gran valor

queque con harina de chía (Salvia hispánica L.) de alta aceptabilidad.

Bandejas de acero inoxidable

Horno rotatorio MAX 1000 marca nova

Carritos de acero inoxidable

2.4. Elaboración del queque con chía

y así se logró que se active el gluten y se formó en la masa el punto liga. En

maquina divisora y se llevó al horno a temperaturas de 145 a 160 °C por 30

temperatura ambiente (20 – 25°C) en 1-3 horas aprox. Después de ese

tiempo se acondicionó en vitrinas de vidrio para su almacenamiento a

2.5. Diseño experimental para la optimización

El diseño experimental para optimizar el proceso de elaboración del queque

consistió en: Optimización. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotable

(DCCR) para dos variables a estudiar (proporción de harina de chía y

temperatura de horneado), con un diseño del tipo: 2 2 + 2*2 + 3 puntos

centrales, haciendo un total de 11 ensayos. La proporción de harina de chía,

se consideró entre 3 y 21%; y la temperatura de horneado varió entre 145 y

160°C. Solo fue significativo la variable temperatura de horneado,