LECHE

LECHE ENTERA PASTEURIZADA

Debe estar exenta de gérmenes patógenos. Esta exigencia no se dará por cumplida si presenta:

1. Recuento total en placa: mayor de 50.000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y
mayor de 100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive.

2. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-rojo-bilis): mayor de 50/cm3.

3. Escherichia coli: presencia en 1 cm3. Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicas.

4. Prueba de la Fosfatasa: Positiva

LECHE ENTERA SELECCIONADA PASTEURIZADA

Deberá estar exenta de gérmenes patógenos. Esta exigencia no se dará por cumplida si presenta:

1. Recuento total en placa: mayor de 25.000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y
mayor de 35.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive.

2. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-rojo-bilis):mayor de 10/cm3.

3. Escherichia coli: presencia en 1 cm3. Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicas.

4. Prueba de la fosfatasa: Positiva.

LECHE ENTERA CERTIFICADA PASTEURIZADA

La Leche entera certificada pasteurizada deberá estar exenta de gérmenes patógenos. Esta exigencia no se dará por
cumplida si presenta:

1. Recuento total en placa: mayor de 5.000 bacterias mesófilas/cm3 en el momento de su recepción por el consumidor.
2. Bacterias coliformes: presencia en 1 cm3.

3. Prueba de la fosfatasa: Positiva.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA
LECHE UAT

n: número de unidades de muestra analizada. c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel máximo del
microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para
una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. (1)
Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3º Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F.
Splittstoesser. Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

En el RTM:
La leche UAT (UHT) no debe tener microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones normales de
almacenamiento y distribución, por lo cual, luego de una incubación en envase cerrado a 35-37°C durante 7 días.

LECHE ENTERA ESTERILIZADA

Incubando dos muestras de leche esterilizada industrialmente en sus envases originales cerrados, uno durante 14 días a
30°C y otro durante 7 días a 55°C, ambas deberán responder a las siguientes exigencias:

a) No precipitar cuando se la mezcla con igual volumen de etanol de 68% v/v.

b) La acidez no debe ser superior en 0,02 expresada en gramos de ácido láctico por 100 cm3 de leche con respecto a la
determinada en otra muestra original cerrada sin incubación previa.

c) Presentar un recuento total en placa no mayor de 10 colonias de bacterias mesófilas/0,10 cm3.

d) Los caracteres sensoriales no deben diferir sensiblemente de los de una leche esterilizada industrialmente sin incubar.

LECHE EN POLVO
En el RTM:

LECHE CONDENSADA

Deberá estar exenta de gérmenes patógenos y/o toxicogénicos. Esta última exigencia no se dará por cumplida, si
presenta:

1. Recuento total en placa, mayor de 30.000 bacterias aerobias mesófilas / g.

2. Presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva / 0,1 g.

3. Recuento de bacterias coliformes en placa: mayor de 10 / g.

4. Prueba de la fosfatasa: positiva.

Recuento de Hongos y Levaduras: No mayor de 10 / g. Este recuento deberá efectuarse en tres placas con distintas
diluciones de la muestra, debiendo presentar los resultados la debida correlación.

En paralelo, deberán utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente.

LECHES FERMENTADAS
CREMA

Pasteurizada:

En el RTM:

Crema de leche esterilizada y crema de leche UAT (UHT):

En el RTM:

DULCE DE LECHE

En el RTM:
MANTECA

En el RTM:

QUESOS

Quesos de baja humedad (humedad < 36%):

Quesos de mediana humedad (36% <Humedad< 46%):

Quesos de alta humedad (46% < Humedad < 55%) exceptuando los Quesos Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas
Frescal:
Quesos Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal (46% < Humedad < 55%):

Quesos de muy alta humedad con bacterias lácteas en forma viable y abundantes (Humedad > 55%):

Quesos de muy alta humedad sin bacterias lácticas en forma viable y abundantes (Humedad > 55%):

Queso Rallado:

Quesos Fundidos o Reelaborados y Quesos Procesados por UHT o UAT:

HELADOS

"Los distintos tipos de helados deberán, responder a las siguientes exigencias microbiológicas:

I. Helados de elaboración industrial:

a) Ausencia de germenes patógenos. Esta exigencia se dará por no cumplida si el producto presenta:

1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias, PCA, 30°C, 72 horas: mayor de 1 x 105/g.

2. Bacterias coliformes: Más de 1 x 102/g.

3. Bacterias coliformes fecales: Más de 1/g

4. Staphylococcus aureus coagulasa positiva: Más de 1 x 102/g.

5. Salmonella: Presencia en 50 g

6. (Res 23, 30.01.95) "Cuando el recuento de Hongos y Levaduras supere 100/g sólo podrá recomendarse verificar las
prácticas de elaboración y la calidad de las materias primas utilizadas, no siendo este indicador habilitante para declarar
al producto No Apto para el Consumo".

b) Ausencia de toxinas microbianas.

II. Helados de elaboración artesanal:

a) Ausencia de germenes patógenos. Esta exigencia se dará por no cumplida si el producto presenta:

1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias, PCA, 30°C, 72 horas: mayor de 2 x 10^5/g

2. Bacterias coliformes: Más de 1,5 x 10^2/g

3. Bacterias coliformes fecales: Más de 1/g

4. Staphylococcus aureus coagulasa positiva: Más de 5 x 10^2/g

5. Salmonella: Presencia en 50 g

6. (Res 23, 30.01.95) "Cuando el recuento de Hongos y Levaduras supere 100/g sólo podrá recomendarse verificar las
prácticas de elaboración y la calidad de las materias primas utilizadas, no siendo este indicador habilitante para declarar
al producto No Apto para el Consumo".

b) Ausencia de toxinas microbianas".