BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah senywa organik yang molekulnya sangat besar dan susunannya
sangat kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino. Jadi, sebenarnya
protein bukan merupakan zat tunggal, serta molekulnya sederhana, tetapi masih merupakan
asam amino. Oleh karena protein tersusun atas asam-asam amino, maka susunan kimia
mengandung unsur-unsur seperti terdapat pada asam-asam amino penyusunnya yaitu C, H,
O, N dan kadang-kadang mengandung unsur-unsur lain, seperti misalnya S, P, Fe, atau Mg.

Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia
dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang
berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau
eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh bagian tubuh,
adalah salah satu jenis protein. Disamping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh,
protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan
karbohidrat dan lemak. Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi
antara 5000 sampai jutaan. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam molekul protein.
Asam-asam amino ini terikat satu dengan yang lain oleh ikatan peptide.protein mudah
dipengaruhi oleh suhu tinggi, PH, dan pelarut organic.

Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam makhluk
hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi ke dalam dua kelompok
besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang bekerja pada tingkat
molekular. Apabila tulang dan kitin adalah beton, maka protein struktural adalah dinding
batu-batanya. Beberapa protein struktural, fibrous protein, berfungsi sebagai pelindung,
sebagai contoh dan -keratin yang terdapat pada kulit, rambut, dan kuku. Sedangkan
protein struktural lain ada juga yang berfungsi sebagai perekat, seperti kolagen.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa yang dimaksud dengan Protein dalam bahan makanan?

1.2.2 Bagaimana sifat dan klasifikasi dari Protein?

1.2.3 Bagaimana reaksi yang terjadi pada Protein dalam makanan?

1
1.3 Tujuan

1.2.4 Mengetahui pengertian dan maksud dari Protein dalam bahan makanan.

1.2.5 Mengetahui sifat dan klasifikasi Protein

1.2.6 Mengetahui tentang reaksi yang terjadi pada Protein dalam bahan makanan.

1.2.7 Mengetahui analisis Protein dalam makanan.

2
 BAB II

ISI

2.1 Protein

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling utama”)
adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur
serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup
dan virus.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain
berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk
batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai
antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji)
dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai
sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut
(heterotrof).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein
merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan
oleh JÃ’ns Jakob Berzelius pada tahun 1838.

Protein tersusun dari peptida-peptida sehingga membentuk suatu polimer yang

disebut polipeptida. Setiap monomernya tersusun atas suatu asam amino. Asam amino
adalah molekul organik yang memiliki gugus karboksil dan gugus amino yang mana pada
bagian pusat asam amino terdapat suatu atom karbon asimetrik (Gambar 1). Pada keempat
pasangannya yang berbeda itu adalah gugus amino, gugus karboksil, atom hidrogen, dan
berbagai gugus yang disimbolkan dengan huruf R. Gugus R disebut juga sebagai Rantai
samping yang berbeda dengan gugus amino. (Campbell et al., 2009).

Asam amino dalam suatu protein memiliki bentuk L, terionisir dalam larutan, dan
memiliki bentuk C asimetris kecuali asam amino jenis glisin. Asam amino standar memiliki
jumlah sebanyak 20 macam. Dari 20 macam asam amino tersebut terbentuklah suatu rantai
polipeptida. Rantai asam amino akan dilipat menjadi bentuk 3 dimensi dan menjadi bentuk
protein spesifik yang diperlukan oleh berbagai aktivitas metabolisme atau menjadi
komponen suatu sel (Lehninger et al., 2004; Vo-Dinh, 2005). Di dalam protein tersusun 20

3
macam asam amino yang memiliki karakteristik yang bebeda-beda sehingga dapat
dikelompokkan berdasarkan sifat dan ciri rantai sampingnya (gugus R). Pengelompokan
tersebut antara lain asam amino bersifat polar (serin, treonin, sistein, asparagin, dan
glutamin); non-polar (glisin, alanin, prolin, valin, leusin, isoleusin, dan metionin); gugus
aromatik (fenilalanin, tirosin, triptofan); bermuatan positif (lisin, histidin, arginin); dan
bermuatan negatif (aspartat dan glutamat). Pengelompokan tersebut didasarkan pada
polaritas, ukuran, dan bentuk dari suatu asam amino (Lehninger et al., 2004; Murray et al.,
2009).

 Asam amino Polar

 Asam amino Non-Polar

4
  Gugus Aromatik

 Asam amino bermuatan negatif

 Asam amino bermuatan positif

2.2 Struktur Protein

Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai macam
struktur yang khas pada masing-masing protein. Karena protein disusun oleh asam amino

5
yang berbeda secara kimiawinya, maka suatu protein akan terangkai melalui ikatan peptida
dan bahkan terkadang dihubungkan oleh ikatan sulfida. Selanjutnya protein bisa mengalami
pelipatan-pelipatan membentuk struktur yang bermacam-macam. Adapun struktur protein
meliputi struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur kuartener.

Struktur primer merupakan struktur yang sederhana dengan urutan-urutan asam amino
yang tersusun secara linear yang mirip seperti tatanan huruf dalam sebuah kata dan tidak
terjadi percabangan rantai (Gambar 4). Struktur primer terbentuk melalui ikatan antara
gugus α–amino dengan gugus α–karboksil (Gambar 3). Ikatan tersebut dinamakan ikatan
peptida atau ikatan amida (Berg et al., 2006; Lodish et al., 2003). Struktur ini dapat
menentukan urutan suatu asam amino dari suatu polipeptida (Voet & Judith, 2009).

Struktur primer merupakan struktur yang sederhana dengan urutan-urutan asam amino
yang tersusun secara linear yang mirip seperti tatanan huruf dalam sebuah kata dan tidak
terjadi percabangan rantai (Gambar 4). Struktur primer terbentuk melalui ikatan antara
gugus α–amino dengan gugus α–karboksil (Gambar 3). Ikatan tersebut dinamakan ikatan
peptida atau ikatan amida (Berg et al., 2006; Lodish et al., 2003). Struktur ini dapat
menentukan urutan suatu asam amino dari suatu polipeptida (Voet & Judith, 2009).

Struktur sekunder merupakan kombinasi antara struktur primer yang linear distabilkan oleh
ikatan hidrogen antara gugus =CO dan =NH di sepanjang tulang belakang polipeptida.
Salah satu contoh struktur sekunder adalah α-heliks dan β-pleated (Gambar 5 dan 6).
Struktur ini memiliki segmen-segmen dalam polipeptida yang terlilit atau terlipat secara
berulang. (Campbell et al., 2009; Conn, 2008). Struktur α-heliks terbentuk antara masing-
masing atom oksigen karbonil pada suatu ikatan peptida dengan hidrogen yang melekat ke
gugus amida pada suatu ikatan peptida empat residu asam amino di sepanjang rantai
polipeptida (Murray et al, 2009).

6
 Struktur sekunder α-heliks struktur primer

Pada struktur sekunder β-pleated terbentuk melalui ikatan hidrogen antara daerah linear
rantai polipeptida. β-pleated ditemukan dua macam bentuk, yakni antipararel dan pararel.
Keduanya berbeda dalam hal pola ikatan hidrogennya. Pada bentuk konformasi antipararel
memiliki konformasi ikatan sebesar 7 Å, sementara konformasi pada bentuk pararel lebih
pendek yaitu 6,5 Å (Lehninger et al, 2004). Jika ikatan hidrogen ini dapat terbentuk antara
dua rantai polipeptida yang terpisah atau antara dua daerah pada sebuah rantai tunggal
yang melipat sendiri yang melibatkan empat struktur asam amino, maka dikenal dengan
istilah β turn. (Murray et al, 2009).

Struktur tersier dari suatu protein adalah lapisan yang tumpang tindih di atas pola struktur
sekunder yang terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan dari ikatan antara rantai samping
(gugus R) berbagai asam amino (Gambar 10). Struktur ini merupakan konformasi tiga
dimensi yang mengacu pada hubungan spasial antar struktur sekunder. Struktur ini
distabilkan oleh empat macam ikatan, yakni ikatan hidrogen, ikatan ionik, ikatan kovalen,
dan ikatan hidrofobik. Dalam struktur ini, ikatan hidrofobik sangat penting bagi protein. Asam
amino yang memiliki sifat hidrofobik akan berikatan di bagian dalam protein globuler yang
tidak berikatan dengan air, sementara asam amino yang bersifat hodrofilik secara umum
akan berada di sisi permukaan luar yang berikatan dengan air di sekelilingnya (Murray et al,
2009; Lehninger et al, 2004).

Struktur kuarterner adalah gambaran dari pengaturan sub-unit atau promoter protein
dalam ruang. Struktur ini memiliki dua atau lebih dari sub-unit protein dengan struktur tersier
yang akan membentuk protein kompleks yang fungsional. ikatan yang berperan dalam
struktur ini adalah ikatan nonkovalen, yakni interaksi elektrostatis, hidrogen, dan hidrofobik.
Protein dengan struktur kuarterner sering disebut juga dengan protein multimerik. Jika
protein yang tersusun dari dua sub-unit disebut dengan protein dimerik dan jika tersusun
dari empat sub-unit disebut dengan protein tetramerik (Gambar 11) (Lodish et al., 2003;
Murray et al, 2009).

7
2.3 Klasifikasi Protein

a. Berdasarkan bentuknya, protein dikelompokkan sebagai berikut

 Protein bentuk serabut (fibrous)

Protein ini terdiri atas beberapa rantai peptida berbentu spiral yang terjalin. Satu
sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik protein bentuk serabut
adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi untuk tahan
terhadap enzim pencernaan. Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Elasti terdapat
dalam urat, otot, arteri (pembuluh darah) dan jaringan elastis lain. Keratini adalah protein
rambut dan kuku. Miosin merupakan protein utama serat otot.

 Protein Globuler

Berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini larut dalam larutan
garam dan encer, mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam dan mudah
denaturasi. Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma, dan hemoglobin. Globulin terdapat
dalam otot, serum, kuning telur, dan gizi tumbuh-tumbuhan. Histon terdapat dalam jaringan-
jaringan seperti timus dan pancreas. Protamin dihubungkan dengan asam nukleat.

 Protein Konjugasi

Merupakan protein sederhana yang terikat dengan baha-bahan non-asam amino.

Nukleoprotein terdaoat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan RNA.
Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar. Lipoprotein
terdapat dalam plasma-plasma yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat sepertu
kasein dalam susu. Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral seperti feritin
dan hemosiderin adalah protein dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga dan seng.

1. Fosfoprotein => merupakan golongan penting yang mencakup protein

makanan yang penting.gugus fosfat terikat pada gugus hidroksil dari
serina dan treonina. Golongan ini mencakup kasein susu dan fosfoprotein
kuning telur.

2. Lipoprotein => merupakan gabungan lipid dengan protein dan

mempunyai daya emulsi yang sangat baik. Lipoprotein terdapat dalam
susu dan kuning telur.

3. Nukleoprotein => merupakan gabungam asam nukleat dengan protein .

senyawa ini terdapat dalm inti sel.

4. Glikoprotein => merupakan gabungan karbohidrat dengan protein.

Biasanya jumlah karbohidrat kecil, tetepi beberapa glikoprotein
mengandung karbohidrat 8 sampai 20 persen. Satu contoh mukoprotein
seperti itu ialah ovomusin putih telur.

8
 5. Kromoprotein => merupakan protein yang gugus prostetiknya berwarna.
Terdapat banyak senyawa jenis ini, termasuk didalamnya hemoglobin dan
myoglobin, klorofil dan flavoprotein.

b. Berdasarkan senyawa pembentuk, terbagi sebagai berikut:

Protein sederhana (protein saja ) Contoh : Hb

c. Berdasarkan keberadaan asam amino esensial.

Dikelompokkan kedelapan asam amino esensial yang harus disediakan dalam

bentuk jadi dalam menu makanan yang dikonsumsi sehari-hari.

1. Isoleusin

2. Leussin

3. Lisin

4. Methionin (asam amino esensial), fungsinya dapat digantikan sistin (semi

esensial) secara tidak sempurna.

5. Penilalanin, yang fungsinya dapat digantikan tirosin (semi esensial) tidak

secara sempurna, akan tetapi paling tidak dapat menghematnya.

6. Threonin

7. Triptopan

8. Valin

2.4 Sifat Protein

a. Denaturasi

Denaturasi merupakan proses perubahan konfigurasi molekul protein sehingga

terjadi perubahan atau perusakan struktur sekunder, tersier dan kuartenernya tanpa
menyebabkan kerusakan ikatan peptide. Ada dua macam denaturasi, pengembangan
polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai
pengembangan molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada keadaan
molekul. Yang pertama terjadi pada rantai polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada
bagian-bagian molekul yang tergabung dalam ikatan sekunder.

Selain sifat-sifat yang umum, kebanyakan protein alam masih mempunyai satu atau
lebih sifat khusus. Sifat khusus tersebut misalnya : (a) daya angkut oksigen; (b) mempunyai
daya sebagai alat pengangkut lipida; (c) mempunyai kelarutan tertentu dalam garam encer
atau asam encer; dan (d) mempunyai aktivitas sebagai enzim atau hormon.

Protein tersebut yang dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu yang panas dan
dingin, sinar ultraviolet, gelombang ultrasonik, pengocokan yang kuat, suasana asam dan
basa yang ekstrim, kation logam berat, penambahan garam jenuh, serta bahan kimia seperti

9
aseton, alkohol, dan sebagainya dapat mengalami proses denaturasi. Denaturasi itu sendiri
dapat diartikan sebagai suatu proses perubahan konfigurasi tiga dimensi molekul protein
tanpa menyebabkan kerusakan ikatan peptida.

Kontak protein dengan beberapa bahan kimia tertentu dapat mengakibatkan protein
tersebut mengalami denaturasi. Penambahan deterjen pada kebanyakan larutan protein
menyebabkan interaksi hidrofobik pada bagian-bagian dalam molekul protein menjadi
rusak. Perubahan pH yang terjadi karena penambahan asam mineral atau penambahan
basa pada protein dapat merusak ikatan garam yang terdapat pada protein tersebut. Seperti
kita ketahui, ikatan garam dalam molekul protein adalah secara ionik dan terjadi karena
gaya tarik menarik antara gugus COO dan gugus NH3 yang berdekatan. Terdapat 3
mekanisme denaturasi, yaitu

(1) Denaturasi protein akibat panas

(2) Denaturasi protein akibat asam basa

(3) Denaturasi protein akibat logam berat

b. Koagulasi

Koagulasi adalah proses penggumpalan partikel koloid karena penambahan bahan kimia
sehingga partikel-partikel tersebut bersifat netral dan membentuk endapan karena adanya
gaya grafitasi. Koagulasi dapat terjadi secara fisik seperti:

1. Pemanasan, kenaikan suhu sistem koloid menyebabkan tumbukan antar partikel-

partikel sol dengan molekul-molekul air bertambah banyak. Hal ini melepaskan
elektrolit yang teradsorpsi pada permukaan koloid. Akibatnya partikel tidak
bermuatan. contoh: darah

2. Pengadukan, contoh: tepung kanji

3. Pendinginan, contoh: agar-agar. Sedangkan secara kimia seperti penambahan

elektrolit, pencampuran koloid yang berbeda muatan dan penambahan zat kimia
koagulan.

c. Browning

10
 Reaksi pencoklatan browning terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-
enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran
yang memiliki senyawa fenolik. Sedangkan reaksi pencoklatan non-enzimatis yaitu
karamelisasi, reaksi Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C. Namun, hanya akan dibahas
karamelisasi dan reaksi Maillard saja. Warna coklat karamel didapat dari pemanasan larutan
sukrosa dengan amonium bisulfat seperti yang digunakan pada minuman cola, minuman
asam lainnya, produk-produk hasil pemanggangan, sirup, permen, pelet, dan bumbu kering.
Larutan asam (pH 2-4,5) ini memiliki muatan negatif (Fennema 1996). Terdapat tiga
kelompok karamel, yaitu karamelan, karamelen, dan karamelin, yang masing-masing memiki
bobot molekul berbeda.

Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi (gugus
keton atau aldehidnya). Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki
bobot molekul besar. Reaksi yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton
pada gula dengan asam amino pada protein ini membentuk glukosilamin. Selain gugus
aldehid/keton dan gugus amino.

Faktor yang memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula,

konsentrasi amino, pH, dan tipe gula. Berkaitan dengan suhu, reaksi ini berlangsung cepat
pada suhu 100oC namun tidak terjadi pada suhu 150oC. Kadar air 10-15% adalah kadar air
terbaik untuk reaksi Maillard, sedangkan reaksi lambat pada kadar air yang terlalu rendah
atau terlalu tinggi. Pada pH rendah, gugus amino yang terprotonasi lebih banyak sehingga
tidak tersedia untuk berlangsungnya reaksi ini. Umumnya molekul gula yang lebih kecil
bereaksi lebih cepat dibanding molekul gula yang lebih besar. Dalam hal ini, konfigurasi
stereokimia juga memengaruh, misalnya pada sesama molekul heksosa, galaktosa lebih
reaktif dibanding yang lain.

d. Sifat Fisiko-Kimia

11
 Protein pada umunya larut pada air. Bila larutan protein ditambahkan garam, daya
larut protein akan berkurang dan protein akan terpisah sebagai endapan. Bila dipanaskan
atau ditambahkan alkohol protein akan menggumpal. Garam-garam logam berat dan asam-
asam mineral baik untuk mengendapkan protein. Selain itu protein juga bersifat amfoter,
yaitu sifat dimana protein bisa bereaksi baik itu dengan asam maupun basa. Pada lar. asam,
asam amino bersifat basa shg protein bermuatan positif, molekul protein akan bergerak ke
arah katoda. Pada lar. basa, asam amino bersifat asam, shg protein bermuatan negatif,
molekul protein akan bergerak ke arah anoda.

Pada titik isoelektrik/pI ,titik dimana harga pH suatu larutan asam amino, yang asam
amino/protein tidak bergerak dalam medan listrik. Titik isoelektrik (Isoelectric point = pI) ; pH
dimana suatu senyawa (as. Amino) mempunyai jumlah muatan positip dan negatip sama
banyak.

pK1  pK 2
Cara perhitungan titik isoelektrik =>
pI 
2
Larutan protein dalam air juga mempunyai viskositas atau kekentalan yang relatif lebih besar
dari viskositas air. Viskositas protein tergantung pada :

 Bentuk molekul : molekkul panjang, viskositas lebih besar daripada molekul

bulat

 Konsentrasi : viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi larutan

 Suhu : viskositas berbanding terbalik dengan suhu larutan

Beberapa jenis protein dapat diperoleh dalam bentuk kristal, tetapi ada juga yang
tidak (albumin). Proses kristalisasi dilakukan dengan penambahan garam pada larutan
protein pada pH atau titik isoelektriknya. Pada titik isoelektrik, kelarutan protein paling
minimum shg dapat dikristalkan dgn baik.

12
 BAB III

TINJAUAN KHUSUS

Sumber Protein

1. Daging.

Daging sangat diperlukan dalam masa pertumbuhan karena mengandung tinggi protein.
Anda bisa memilih daging sapi atau daging kambing untuk memenuhi protein harian anda.
Dalam 100 gram daging sapi mengandung 14 gram protein sedangkan dalam 100 gram
daging kambing terdapat 27 gram kandungan protein, selain protein daging kambing juga
mengandung nutrisi penting lainnya seperti zat besi, vitamin B12, fosfor dan selenium.

2. Ayam tanpa kulit.

Daging ayam kaya akan kandungan protein hewani, dalam 3 ons menyediakan 27 gram
protein. Selain ayam Kalkun juga merupakan sumber protein yang sangat baik. Untuk
penyajiannya usahakan tidak digoreng karena akan mengandung banyak lemak. Anda bisa
membuatnya menjadi sup dengan ditambah sayur-sayuran segar.

3. Telur.

Protein dalam telur memiliki kualitas yang sangat tinggi karena asam amino esensial
yang dimilikinya hampir ideal untuk memenuhi kebutuhan tubuh Anda. Satu telur berukuran
besar mengandung sekitar 6.3 gram protein hewani, 3.6 gram protein dalam putih dan 2.7
gram protein dalam kuning telur. Bagi anda yang memiliki kadar kolesterol tinggi sebaiknya
memilih putih telur karena bebas lemak dan bebas kolesterol. Sedangkan Kuning telur
mengandung lemak jenuh dan kolesterol oleh sebab itu mengkonsumsi telur terutama
kuning telur tidak boleh berlebihan. Walapun kuning telur mengandung kolesterol tetapi juga
menyediakan zat besi dan vitamin D yang sangat baik untuk tulang.

4. Susu.

Secangkir susu skim menyediakan 8 gram protein. Selain protein susu juga
menyediakan kalsium yang cukup tinggi. kalsium merupakan jenis mineral penting untuk
mempertahankan kepadatan tulang. And dapat menyajikan segelas susu untuk sarapan
dengan ditambahkan keju rendah lemak dengan biji bunga matahari dan buah stroberi untuk
camilan sehat yang tinggi protein.

5. Ikan laut.

Berbagai jenis Ikan menyediakan protein hewani yang berkualitas tinggi. Satu porsi 3
ons ikan tuna mengandung 22 gram protein, sedangkan ikan salmon mengandung 19 gram
protein dalam 3 ons. Jenis Ikan laut umumnya mengandung asam lemak omega-3 yang
sangat baik untuk kesehatan jantung, selain itu ikan memiliki kandungan lemak dan
kolesterol lebih rendah jika dibandingkan dengan daging sapi ataupun daging kambing.

13
 6. Kepiting.

Di dunia ada sekitar 5.000 spesies kepiting yang dikonsumsi oleh manusia. Kepiting
memang terkenal memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga sangat baik
dikonsumsi bagi anak yang dalam masa pertumbuhan. Kepiting merupakan makanan
sumber vitamin dan mineral penting, rendah lemak dan memiliki sedikit kalori. Kepiting juga
mengandung asam lemak esensial termasuk zat besi, seng, kalium, magnesium kalsium
dan fosfor. Walaupun kepiting mengandung banyak nutrisi penting akan tetapi anda juga
harus berhatai-hati dalam mengkonsumsi makanan yang satu ini karena mengandung
kolesterol yang cukup tinggi.

7. Belalang.

Makanan yang satu ini bagi sebagian orang mungkin dianggap kurang lazim untuk
dikonsumsi dan mungkin juga dihindari oleh beberapa orang, perlu anda ketahui bahwa
belalang merupakan salah satu makanan sumber protein yang cukup tinggi. Seperti
diungkapkan pakar ilmu gizi dari Institut Pertanian Bogor (IPB) Profesor Ahmad Sulaiman,
belalang merupakan hewan yang memiliki beragam jenis kandungan nutrisi penting seperti
protein, vitamin, asam lemak esensial dan mineral. Karena kandungan proteinnya yang
tinggi itu pula lah yang membuat anda harus berhati-hati dalam mengkonsumsinya karena
bagi sebagian orang yang alergi biasanya akan mengalami gatal-gatal.

8. Tahu.

Makanan yang satu ini mungkin sudah tidak asing lagi bagi kita, tahu merupakan
makanan khas indonesia yang hampir selalu ada di menu sehari-hari kita. Tahu merupakan
salah satu makanan yang mengandung protein cukup baik per 4 ons tahu mengandung
sekitar 10 gram protein. Harganya yang murah juga menjadikan tahu sebagai makanan
alternatif pengganti protein hewani.

9. Jamur.

Makanan yang satu ini memang sudah mulai populer di masyarakat indonesia. Selain
rasanya yang lezat jamur diketahui juga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi.
Jamur mengandung aneka mineral penting seperti besi, selenium, kalium, fosfor, riboflavin,
asam pantotenat, tembaga, dan seng. Selain itu jamur juga rendah kalori sehingga sangat
baik bagi anda yang ingin menurunkan berat badan. Anda dapat mengolahnya menjadi
berbagai macam makanan seperti sup jamur atau tumis jamur.

10. Ikan lele.

Ikan yang satu ini merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang mengandung tinggi
protein. Dalam satu porsi ikan lele, mengandung setidaknya 15,6 gram protein yang dapat
memenuhi kebutuhan asam amino yang dibutuhkan tubuh Anda.

11. Kacang almound.

kacang almound menjadi penutup daftar makanan yang mengandung protein,

kacang almound diketahui memiliki kandungan protein yang tidak kalah dari jenis makanan

14
lainnya, dalam 100 gram kacang almound mengandung 22 gram protein. Selain itualmond
juga mengandung lemak sehat yang baik untuk jantung.

11. Buah Apel dapat dikonsumsi baik dalam keadaan mentah ataupun dimasak.

2 buah apel berukuran sedang menagndung sekitar 0,60 gram protein. dan jika
didiris menghasilkan 0,30 gram protein.

12. Buah Manggis.

Buah yang memiliki warna ungu ini mengandung 0,5 gram protein per 100 gram. 1
cangkir buah manggis mengandung sekitar 0,89 protein.

13. Jeruk keprok.

Jeruk keprok juga salah satu buah yang kaya akan kandungan proteinnya. 1 buah jeruk
berukuran besar menagndung 1 gram protein.

14. Buah pisang.

Buah Pisang adalah salah satu buah yang memiliki manfaat yang cukup banyak untuk
kesehatan. Buah pisang mengandung 4 gram protein per 100 gram.

15. Blueberry .

Blueberry selain mengandung protein tinggi juga kaya akan vitamin dan
mineral.Blueberry tersedia dalam beberapa bentuk seperti kaleng, manis, tawar, mentah dan
sirup. 1 mangkuk blueberry mengandung 1.10 gram protein.

16. Buncis.

Buncis dan kacang-kacangan merupakan salah satu makanan yang kaya akan
kandugan protein dan dianggap sumber protein terbaik untuk vegetarian. Kacang-kacangan
termasuk kacang polong, lentil dan kacang-kacangan seperti Pinto, garbanzo, putih, ginjal
dan kacang kedelai, semuanya dikemas dengan protein. selain protein Kacang juga kaya
akan kandungan sarat.

17. Buah Jambu mengandung 3 gram protein.

Selain protein buah jambu juga mengandung kalsiumdan jumlah tinggi vitamin C.

18. Buah Alpukat.

Buah yang satu ini salah satu makanan yang paling bergizi dan mengandung jumlah
tinggi protein. Buah alpukat menyediakan 5 gram protein per 8 ons.

19. Asparagus.

Sayuran hijau ini sangat fleksibel dan dapat direbus, dipanggang, dikukus ataupun
digoreng. Asparagus juga merupakan makanan yang padat nutrisi. Setengah cangkir
asparagus mengandung 2 gram protein.

15
 20. Kembang kol.

Mengandung 3gm protein per porsi. Kembang kol juga merupakan sumber yang baik
dari vitamin K yang bermanfaat sebagai anti-inflamasi yang dalam tubuh. Selain itu
Kembang kol juga kaya akan serat dan bermanfaat untuk saluran pencernaan.

21. Buah kurma.

Buah yang berasal dari daerah Arab ini adalah buah manis dan lezat yang kaya akan
kandungan gula alami. Buah Kurma merupakan sumber yang sangat baik dari protein.
dalam 100 gram buah kurma memberikan Anda 2,50 gram protein.

22. Brokoli.

Brokoli diketahui mengandung rendah lemak, tinggi protein dan mengandung nutrisi
penting seperti Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C zat besi dan serat makanan. ½ cangkir
brokoli memberikan sekitar 2 gram protein.

23. Kecambah.

Kecambah mengandung vitamin, mineral, serat dan protein. Kecambah juga

mengandung beberapa senyawa organik yang memiliki sifat anti-kanker.

24. Jagung manis.

Per porsi jagung manis mengandung 3 mg protein. Jagung manis merupakan sumber
antioksidan dan mengandung jumlah yang cukup Vitamin B kompleks seperti tiamin, niasin,
folat, pantotenat dan asam.

16
 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Fungsi Protein Bagi Tubuh Manusia

Fungsi protein sangat penting untuk tubuh manusia setidaknya ada 7 fungsi utama
dari protein untuk manusia yang menopang kehidupan. Perlu diketahui Protein adalah
molekul yang sangat penting dalam sel yang berada pada tubuh kita. Protein dibutuhkan
hampir di semua sel tubuh manusia. Setiap protein dalam tubuh memiliki fungsi tertentu.
Protein memiliki peran yang berbeda antar yang satu dengan yang lainnya. Ada yang
berperan untuk gerakan tubuh dan untuk antibodi terhadap kuman. Protein bervariasi dalam
struktur serta fungsi. Mereka dibangun dari satu set 20 asam amino dan memiliki bentuk tiga
dimensi yang berbeda. Berikut adalah daftar dari beberapa jenis protein dan fungsinya.

Meskipun bermacam-macam fungsi dari protein tubuh, dapat disimpulkan pada satu
nomor besar dari perbedaan jenis-jenis protein, setengah dari protein tubuh berisi hanya
empat yaitu struktur protein kolagen, actin, dan myosin, dan juga protein transportasi
oksigen yaitu hemoglobin.

Protein tubuh didistribusikan ke berbagai organ, dengan jumlah terbanyak (kurang-

lebih 40%) dalam jaringan otot. Dalam penambahan untuk daya penggerak dan bekerja, otot
protein juga mengandung asam amino yang dapat dimobilisasi saat terjadi stress. Otot
protein tidak memiliki bentuk yang berbeda, seperti glikogen, atau lemak, dan kekurangan
otot protein akan berdampak pada fungsi protein.

Fungsi jaringan otot adalah memberikan prioritas yang lebih rendah dari pada
terhadap fungsi jaringan perut, seperti hati dan usus, yang kandungan proteinnya kurang
lebih 10%. dan Sekitar 30% dari protein tubuh ini terdapat dalam kulit, darah, dan kedua lesi
kulit dan dampak anemia berpengaruh terhadap kekurangan protein. Beberapa protein
seperti kolagen akan dihancurkan jika terjadi masa kekurangan nutrisi pada tubuh, hal ini
terjadi bukan dikarenakan protein kurang penting tetapi jenis protein tersebut sangat mudah
rusa.

protein memang sangat banyak sekali, berikut adalah fungsinya bagi tubuh manusia
yang sangat vital untuk menunjang segala sendi kehidupan tubuh.

1. Pembentukan otot dan sel-sel di dalam tubuh

Fungsi utama protein adalah untuk pembentukan otot dan sel-sel di dalam tubuh.
Banyak atlit binaraga yang menjadikan protein sebagai menu utama makanan mereka.
Karena protein dapat membuat otot tetap tumbuh kembang. Apabila otot yang terbentuk
tetap terpiara dengan baik, maka ia akan membantu tubuh memaksimalkan pembakaran
lemak sehingga berat badan tetap seimbang.

2. Sebagai enzim

17
 Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa
makromolekul spesifik yang disebut enzim; dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi
transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti reaksi kromoson.

Hampir semua enzim menunjukan daya kualitik yang luar biasa, dan biasanya dapat
mempercepat reaksi sampai beberapa juta kali. Sampai kini lebih dari seribu enzim telah
dapat diketahui sifat-0sifatnya dan jumlaha tersebut terus bertambah. Protein besar
peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.

3. Protein untuk hormon

Protein Hormonal merupakan protein yang membantu aktivitas dan kegiatan dan
mengkoordinasikan tubuh tertentu. Contoh dari protein ini adalah termasuk insulin,
oksitosin, dan somatotropin. Insulin mengatur metabolisme glukosa dengan mengendalikan
gula darah dalam tubuh manusia. Oksitosin diperlukan untuk merangsang kontraksi pada
wanita saat akan melahirkan. Somatotropin adalah hormon pertumbuhan yang merangsang
produksi protein dalam sel otot.

4. Alat pengangkut dan alat penyimpan

Banyak molekul dengan Berat molekul serta beberapa ion dapat diangkut atau
dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengankut oksigen dalam
eritosit, sedang mioglobin mengankut oksigwn dalam otot. Ion besi diangkut dalam plasma
darah oleh transferin dan disimpan dalam hati sebagai kompleks dengan feritin, suatu
protein yang berbeda dengan transferin.

5. Pengatur pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging; gerakan otot terjadi karena adanya dua
molekul protein yang saling bergeseran. Pergerakan flagella sperma disebabkan oleh
protein.

6. Penunjang mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu
protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.

7. Pertahanan tubuh/Imunisasi

Protein memegang peran utama dalam hal kekebalan tubuh. Disebutkan oleh
University of California, Los Angeles bahwa mereka yang mengonsumsi protein terlalu
sedikit akan jauh lebih mudah terserang penyakit. Dan perlu diketahui bahwa sel darah putih
terbuat dari protein. Sel darah putih ini sendiri dapat membantu mencegah serangan virus
dan bakteri di dalam darah.

Beberapa jenis protein yang diperoleh dari susu dan whey juga berfungsi
meningkatkan glutathione, yang berperan sebagai antioksidan dan memerangi bakteri serta
virus.

8. Media perambatan impuls syaraf

18
 Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk resepotr; misalnya rodopsin,
suatu protein yang bertindak sebagai reseptor/penerima warna atau cahaya pada sel-sel
mata.

9. Pengendalian pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi
fungsi-fungsi bagain DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.

10. Protein kontraktil

Protein jenis ini berfungsi untuk gerakan pada tubuh manusia, contoh dari protein ini
adalah aktin dan myosin, protein ini memiliki fungsi dan berperan dalam kontraksi otot dan
gerakan tubuh. Protein juga sering di sebutkan sebagai salah satu dalam program diet sehat
tanpa obat yang aman dan alami.

11. Menyeimbangkan produksi hormon

Salah satu bahan untuk memproduksi hormon adalah protein. Fungsi protein di sini
adalah menunjang proses sekresi, dan membantu pelepasan hormon pada tubuh, termasuk
hormon testeosterone serta hormon pertumbuhan.

Menurut Richard B Kreider, Ph.D, telah banyak penelitian yang menunjukkan bukti
bahwa pertumbuhan tubuh serta otot sangat dipengaruhi oleh protein. Oleh sebab itu, sejak
dini, anak-anak harus diberi kecukupan asupan protein agar pertumbuhannya baik.

4.2 Peranan Protein pada Bahan Pangan

Fungsi protein dalam pangan antara lain fungsi WHC (Water Holding Capacity), sifat
koagulasi dalam keju dan tahu, sifat stabilisasi dalam es krim, sebagai kandungan untuk
beberapa pangan dan sifat emulsifikasi. Not Fat Dry Milk (NFDM) digunakan industri untuk
memperbaiki kapasitas absorbsi air (pada terigu dapat memperbaiki adonan), memperbaiki
kualitas roti, mengatur pengeluaran gas, memperkuat struktur dan tekstur, menghambat
hilangnya air serta memperbaiki warna dan flavor.

Protein dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh-pengaruh panas, reaksi kimia

dengan asam atau basa, goncangan dan sebab-sebab lainnya. Sebagai contoh misalnya
protein di dalam larutan Ph tertentu dapat mengalami denaturasi dan mengendap.
Perubahan-perubahan tersebut di dalam makanan mudah dikenal dengan terjadinya
penggumpalan atau pengerutan, misalnya telur akan menggumpal dan daging akan
mengerut karena pemanasan atau susu akan menggumpal karena asam.

Larutan protein juga dapat membentuk selaput yang kemudian membuih jika
dikocok, misalnya putihnya telur, tetapi jika pengocokan berlebihan maka hal ini dapat
menyebabkan protein denaturasi sehingga selaput pecah dan buih mengempis.

Disamping denaturasi, protein dapat mengalami degradasi yaitu pemecahan molekul

kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana oleh pengaruh asam, basa atau enzim.
Hasil-hasil degradasi protein dapat berbentuk sebagai berikut : protease, peptone,
polipeptida, peptide, asam amino, NH3 dan unsur N. disamping itu dapat juga dihasilkan

19
komponen-komponen yang menimbulkan bau busuk misalnya merkaptan, skatol, putrescine
dan H2S.

4.3 Efek Pengolahan Terhadap Protein

Dari semua proses pengolahan bahan pangan, yang paling sering digunakan adalah
pemanasan. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang
diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi,
kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi
residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa
yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH,
adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa
karbonil. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. Penstabil seperti polifosfat
dan sitrat akan mengikat Ca2+, dan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey
pada pH netral. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat
melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying).

a. Denaturasi

Denaturasi protein merupakan suatu proses perubahan struktur molekul tanpa

adanya pemutusan ikatan kovalen. Dalam proses ini, terjadi pemecahan ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein (Sumardjo, 2006).
Ada dua macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein
menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul ikatan. Ikatan yang
dipengaruhi oleh proses denaturasi adalah:

1. Ikatan Hidrogen

2. Ikatan Hidrofobik

3. Ikatan Ionik

4. Ikatan Intramolekuler

Denaturasi protein mengakibatkan turunnya kelarutan, peningkatan viskositas,

hilangnya aktifitas biologi dan protein mudah diserang enzim proteolitik (Oktavia, 2007).
Peningkatan vikositas pada protein yang terdenaturasi akan berpengaruh pada penurunan
kelarutan di dalam cairan yang menyebabkan protein menjdi mudah mengendap. Denaturasi
juga menyebabkan protein kehilangan karakteristik struktural dan beberapa kandungan
senyawa di dalamnya, namun struktur utama protein seperti C, H, O dan N tidak akan
berubah. Namun hal tersebut hanya terjadi pada sebagian kecil jenis protein.

Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekuk protein berubah, maka
dapat dikatakan protein tersebut terdenaturasi. Sebagian protein globular mudah mengalami
denaturasi. Jika ikatan – ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak,
molekul akan mengembang. Kadang – kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam
pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah.

Sisi merugikan dari denaturasi :

20
1. Protein kehilangan aktivitas biologi

2. Pengendapan protein

3. Protein kehilangan beberapa sifat fungsional

Sisi menguntungkan dari denaturasi:

1. Denaturasi panas pada inhibitor tripsin dalam legum dapat meningkatkan tingkat
ketercernaan dan ketersediaan biologis protein legume

2. Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat pembentuk buih dan
emulsi lebih baik daripada protein asli

3. Denaturasi oleh panas merupakan prasyarat pembuatan gel protein yang dipicu panas

Terdapat beberapa faktor yang menyebabkan suatu protein mengalami denaturasi antara
lain :

1. pH

2. Suhu Lingkungan

3. Alkohol

4. Aliran Listrik

5. Agen Pereduksi

6. Tekanan

7. Senyawa Kimia

Macam-macam denaturasi protein :

1. Denaturasi Karena Asam Basa

Denaturasi protein dengan penambahan asam basa ditandai dengan peningkatan

kekeruhan hingga terbentuk gumpalan pada saat mencapai pH isoelektris. pH isoelektris
adalah keadaan saat protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama (Anna, P.,
1994). Dengan adanya muatan ionik maka asam dan basa akan merusak jembatan garam
didalam protein tersebut. Denaturasi akibat asam / basa terjadi ketika adanya penambahan
kadar asam atau basa pada garam protein yang dapat memutus kandungan struktur dari
protein tersebut karena terjadi subtitusi ion negatif dan positif pada garam dengan ion positif
dan negatif pada asam atau basa (Vladimir, 2007). Reaksi ini terjadi di dalam sistem
pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi.

2. Denaturasi Karena Logam Berat

Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya dengan asam dan
basa. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1Tl+1, Cd+2 dan logam
lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan

21
mengakibatkan terbentuknya garam protein – logam yang tidak larut (Ophart, C.E., 2003).
Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion
positif (logam) diperlukan pH larutan di atas pI karena protein bermuatan negatif,
pengendapan oleh ion negatif diperlukan pH larutan di bawah pI karena protein bermuatan
positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++,
Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ion
salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat. Denaturasi akibat campuran logam
berat pada protein, hal ini terjadi karena ikatan sulfur pada protein tertarik oleh ikatan logam
berat sehingga proses denaturasi terjadi dengan adanya perubahan struktur kandungan
senyawa pada protein tersebut saat ion pada protein bereaksi dengan ion logam berat yang
tercampur didalamnya (Vladimir. 2007)

3. Denaturasi karena Panas

Denaturasi akibat panas menyebabkan molekul – molekul yang menyusun protein

bergerak dengan sangat cepat sehingga sifat protein yaitu hidrofobik menjadi terbuka.
Akibatnya, semakin panas, molekul akan bergerak semakin cepat dan memutus ikatan
hidrogen di dalamnya (Vladimir, 2007). Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan
hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau
bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Denaturasi dengan
suhu panas yang dilakukan pada buah-buahan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air
dan bertambahnya viskositas atau kekentalan kadar protein yang tertanam pada buah yang
mengalami denaturasi akibat suhu panas (Vladimir, 2007). Pemanasan akan membuat
protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi
karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada
struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.
Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.

4. Denatursi karena alkohol

Alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita ketahui umumnya
terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan dapat
mendenaturasi protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95% mengkoagulasikan protein di
luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk ke dalam sel melalui dinding sel.
Sehingga yang digunakan sebagai disinfektan adalah alkohol 70%. Alkohol mendenaturasi
protein dengan memutuskan ikatan hidrogen intramolekul pada rantai samping protein.
Ikatan hidrogen yang baru dapat terbentuk antara alkohol dan rantai samping protein
tersebut.

5. Agen pereduksi merusak ikatan disulfida

Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein.
Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan
membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan
ikatan disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol; -SH.

b. Reaksi Maillard

22
 Reaksi antara protein dengan gula pereduksi merupakan sumber utama menurunnya
nilai gizi protein pangan selama pengolahan dan penyimpanan. Reaksi maillard ini dapat
terjadi pada waktu pembuatan (pembakaran) roti, produksi breakfast cereals (serpihan
jagung, beras, gandum, dll), dan pemanasan daging terutama bila terdapat bahan pangan
nabati. Pada pembakaran roti, kehilangan zat gizi yang cukup besar tersebut terutama
terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust) karena terjadinya reaksi dengan gula
pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir
dari ragi roti. Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan
protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi
maillard, yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan
menghasilkan glukosa dan fruktosa. Contoh lain adalah pada pengolahan susu sapi dengan
pemanasan karena susu merupakan bahan pangan berprotein tinggi yang juga
mengandung gula pereduksi (laktosa) dalam jumlah tinggi.

c. Pengolahan panas yang tinggi

Pada pengolahan dengan menggunakan panas yang tinggi, protein akan mengalami
beberapa perubahan. Perubahan-perubahan ini termasuk rasemisasi, hidrolisis, desulfurasi,
dan deamidasi. Kebanyakan perubahan kimia ini bersifat ireversibel, dan beberapa reaksi
dapat menghasilkan senyawa toksik.

1. Rasemisasi

Rasemisasi residu asam amino dapat mengakibatkan penurunan daya cerna protein
karena kurang mampu dicerna oleh tubuh. Kerugian akan semakin besar apabila yang
terasemisasi adalah asam amino esensial. Pemanasan protein pada pH alkali dapat
merusak beberapa residu asam amino seperti Arg, Ser, Thr dan Lys. Arg terdekomposisi
menjadi ornithine. Jika protein dipanaskan pada suhu sekitar 200oC, seperti yang terjadi
pada permukaan bahan pangan yang mengalami pemanggangan, broiling, grilling, residu
asam aminonya akan mengalami dekomposisi dan pirolisis. Beberapa hasil pirolisis yang
diisolasi dari daging panggang ternyata bersifat sangat mutagenik. Yang paling bersifat
mutagenik adalah dari pirolisis residu Trp dan Glu. Satu kelas komponen yaitu imodazo
quinoline (IQ) merupakan hasil kondensasi kreatinin, gula dan beberapa asam amino
tertentu seperti Gly, Thr, Al dan Lys, komponen ini juga toksik. Senyawa-senyawa toksik ini
akan jauh berkurang apabila pengolahan tidak dilakukan secara berlebihan (suhu lebih
rendah dan waktu yang lebih pendek).

2. Hidrolisis protein

Hidrolisis protein merupakan proses pemutusan ikatan peptida dari protein menjadi
komponen-komponen yang lebih kecil seperti pepton, peptida dan asam amino. Hidrolisis
ikatan peptida akan menyebabkan beberapa perubahan pada protein, yaitu meningkatkan
kelarutan karena bertambahnya kandungan NH3+ dan COO- dan berkurangnya berat
molekul protein atau polipeptida, serta rusaknya struktur globular protein.

Waktu yang digunakan untuk hidrolisis pada ikatan peptida bergantung pada asam
amino. Biasanya, ikatan peptida antara asam amino alifatik membutuhkan waktu yang
sangat lama untuk diuraikan. Hidrolisis yang memakan waktu 24 jam pada suhu 110oC

23
kurang mampu memecahkan ikatan peptida. Sedangkan hidrolisis yang memakan waktu 2-3
hari mampu menguraikan dengan sempurna isoleusin dan ikatan valin.

Ada empat cara untuk menghidrolisis protein:

1. Hidrolisis Asam

Hidrolisis dengan menggunakan asam kuat anorganik, seperti HCl atau H2SO4 pekat
(4-8 normal), lalu dipanaskan pada suhu mendidih atau dapat dilakukan dengan tekanan di
atas satu atmosfer, selama beberapa jam. Akibat samping yang terjadi dengan hidrolisis
asam ialah rusaknya beberapa asam amino (triptofan, sebagian serin dan threonin).

Cara lama: Protein dipanaskan dengan 6 N HCL selama 24 jam dengan suhu 110C

Cara cepat: Sampel protein diletakkan di tabung pada wadah tertutup yang berisi 6 N HCL
dgn ruang kosong yang diisi oleh nitrogen. Wadah tersebut lalu diletakkan di oven selama 5-
30 menit dengan suhu lebih dari 200C. Asam HCl akan terevaporasi dan dihidrolisasi oleh
nitrogen.

2. Hidrolisis Basa

Hidrolisis protein menggunakan basa merupakan proses pemecahan polipeptida

dengan menggunakan basa / alkali kuat, seperti NaOH dan KOH pada suhu tinggi, selama
beberapa jam, dengan tekanan di atas satu atmosfer. Namun serin dan threonin rusak
dengan basa.

3. Hidrolisis Enzimatik

Hidrolisis enzimatik dilakukan dengan mempergunakan enzim. Dapat digunakan satu

jenis enzim saja, atau beberapa jenis enzim yang berbeda. Penambahan enzim perlu
dilakukan pengaturan pada kondisi pH dan suhu optimum.

Dibandingkan dengan hidrolisis secara kimia (menggunakan asam atau basa),

hidrolisis enzimatik lebih menguntungkan karena tidak mengakibatkan kerusakan asam
amino dan asam-asam amino bebas serta peptida dengan rantai pendek yang dihasilkan
lebih bervariasi, reaksi dapat dipercepat kira-kira 1012 sampai 1020, tingkat kehilangan asam
amino esensial lebih rendah, biaya produksi relatif lebih murah dan menghasilkan komposisi
asam amino tertentu terutama peptida rantai pendek (dipeptida dan tripeptida) yang mudah
diabsorbsi oleh tubuh.

Salah satu cara lain untuk menghidrolisis kandungan protein dalam suatu bahan
dapat menggunakan enzim proteolitik baik yang berasal dari bahan itu sendiri atau dengan
penambahan enzim dari luar bahan. Enzim proteolitik yang ditambahkan dapat berasal dari
hewan maupun dari tumbuhan. Menurut Reed (1975) enzim proteolitik atau enzim protease
adalah enzim yang dapat memecah molekul-molekul protein dengan cara menghidrolisis
ikatan peptida menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti proteosa, pepton,
polipeptida, dipeptida dan sejumlah asam-asam amino.

3. Cross-Linking

24
 Beberapa protein pangan mengandung cross-link intra- dan antarmolekul, contohnya
adalah ikatan disulfida pada protein globular, di- dan trityrosine type cross-link pada protein
serat seperti keratin, elastin dan kolagen. Salah satu fungsi cross-link pada protein alami
adalah supaya tidak mudah dipecah oleh proteolisis. Pengolahan pangan, khususnya pada
pH alkali, dapat menyebabkan pembentukan cross-link pada protein. Pembentukan ikatan
kovalen antara rantai polipeptida ini dapat menurunkan daya cerna dan ketersediaan
biologisnya, khususnya yang melibatkan asam amino esensial. Lisinoalanin adalah cross-
link utama yang umum ditemukan pada protein yang diperlakukan pada kondisi alkali, hal ini
terjadi karena ketersediaan residu lisil yang banyak terdapat dalam bahan pangan. Pada
kondisi pengolahan yang normal, pembentukan lisinoalanin hanya sedikit, jadi tidak terlalu
merugikan.

4. Oksidasi

Keberadaan senyawa pengoksidasi dalam bahan pangan dapat berasal dari aditif
seperti hidrogen peroksida dan benzoil peroksida yang ditambahkan sebagai bakterisidal
pada susu atau pemutih pada tepung, dapat pula berasal dari radikal bebas yang terbentuk
selama pengolahan (peroksidasi lipid, fotooksidasi riboflavin, reaksi Maillard). Selain itu,
polifenol yang banyak terdapat pada bahan yang berasal dari tanaman dapat dioksidasi oleh
oksigen pada pH netral atau alkali membentuk quinon sehingga terbentuk peroksida.
Senyawa-senyawa pengoksidasi ini dapat menyebabkan oksidasi beberapa residu asam
amino dan menyebabkan polimerisasi protein. Residu asam amino yang rentan terhadap
reaksi oksidasi adalah Met, Cys/cystine, Trp dan His, dan yang agak rentan yaitu Tyr.
Oksidasi lipid tidak jenuh menghasilkan radikal alkoksi dan peroksi. Radikal-radikal yang
terbentuk ini dapat bereaksi dengan protein, membentuk radikal bebas lipidprotein. Radikal
bebas lipid-protein terkonyugasi ini selanjutnya dapat mengalami polimerisasi cross-linking
protein. Sebagai tambahan, radikal bebas lipid dapat menginduksi pembentukan radikal
bebas pada rantai samping sistein dan histidin yang kemudian akan mengalami reaksi
cross-linking dan polimerisasi. Peroksida lipid dalam bahan pangan akan terdekomposisi
menghasilkan aldehid, keton dan khususnya malonaldehid. Senyawa-senyawa karbonil ini
akan bereaksi dengan gugus amino protein melalui reaksi amino-karbonil dan pembentukan
basa Schiff. Reaksi malonaldehid dengan rantai samping lisil akan mengakibatkan
crosslinking dan polimerisasi protein. Reaksi ini berakibat pada turunnya nilai gizi protein
dan dapat menimbulkan off-flavour.

5. Reaksi Dengan Nitrit

Reaksi nitrit dengan amin sekunder, dan pada beberapa kasus dengan amin primer
dan tersier, dapat membentuk N-nitrosoamin, senyawa yang bersifat karsinogenik. Nitrit
biasanya ditambahkan pada produk daging untuk mempertahankan warna dan mencegah
pertumbuhan bakteri. Asam amino (atau residu) yang terlibat dalam reaksi ini terutama Pro,
His, Trp. Arg dan Cys juga dapat bereaksi dengan nitrit. Reaksi ini terutama terjadi pada
suasana asam dan suhu tinggi. Amin sekunder yang dihasilkan dari reaksi Maillard, seperti
produk Amadori dan Heyns, juga dapat bereaksi dengan nitrit. Pembentukan N-nitrosoamin
pada pemasakan, grilling dan broiling daging telah menjadi perhatian karena dampaknya
yang dapat menghasilkan senyawa karsinogenik. Usaha untuk mengurangi pembentukan

25
senyawa karsinogenik ini dapat dilakukan dengan penambahan aditif lain seperti asam
askorbat dan eritorbat.

Contoh kadar protein yang telah mengalami penurunan karena proses pengolahan
diantaranya adalah :

Kadar Protein Produk Segar Kadar Protein Produk Olahan

Daging domba 82.05% Bakso daging domba 40.06%

Sosis domba 32.05%

Abon domba 36,49%

Dendeng domba 38.70%

Jamur mentah 2.90 gram Jamur rebus 2.17 gram

Labu mentah 0.62 gram Labu rebus 0.60 gram

Terung mentah 1.02 gram Terung rebus 0.23 gram

26
 BAB V

PENUTUP

Kesimpulan

1. Struktur protein meliputi struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur
kuartener.

2. Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya, kelarutannya, adanya

senyawa lain dalam molekul, dan tingkat degradasi.

3. Fungsi protein bagi tubuh adalah pembentukan otot dan sel-sel, sebagai enzim, alat
pengangkut dan alat penyimpan, pengatur pergerakan, penunjang mekanis, pertahanan
tubuh, media perambatan impuls syaraf, pengendalian pertumbuhan, protein kontraktil, dan
menyeimbangkan produksi hormon.

5. Sumber dan kadar protein daging ayam 18.2%, daging sapi 18.8%, telur ayam 12.8%,
susu sapi segar 3.2%, keju 22.8%, bandeng 20.0%, udang segar 21.0%, kerang 8.0%,
beras tumbuk merah 7.9%, beras giling 6.8%, kacang hijau 22.2%, kedelai basah 30.2%,
tepung terigu 8.9%, jagung kuning (butir) 7.9%.

6. Fungsi protein dalam pangan antara lain fungsi WHC (Water Holding Capacity), sifat
koagulasi dalam keju dan tahu, sifat stabilisasi dalam es krim, sebagai kandungan untuk
beberapa pangan dan sifat emulsifikasi. Not Fat Dry Milk (NFDM) digunakan industri untuk
memperbaiki kapasitas absorbsi air (pada terigu dapat memperbaiki adonan), memperbaiki
kualitas roti, mengatur pengeluaran gas, memperkuat struktur dan tekstur, menghambat
hilangnya air serta memperbaiki warna dan flavor.

7. Efek pengolahan terhadapp kadar protein adalah denaturasi, reaksi Maillard, resemisasi,
hidrolisis protein, Cross-Linking, oksidasi, dan reaksi dengan nitrit

27
 Daftar Pustaka

Adi, Yeremia. Denaturasi Protein Pada Daging. http://www.foodchem-studio.com.

Anonim. 2013. Manfaat dan Kegunaan Protein Bagi Tubuh.

http://newslifestyle4u.blogspot.com.

Anonim. 2014. Manfaat dan Fungsi Protein Bagi Tubuh.

http://manfaattumbuhanbuah.blogspot.com.

Fahrudin, Imam. 2014. Makanan yang Mengandung Protein Tinggi.

http://khasiatmanfaatsehat.blogspot.com.

Fauzi, Ilham. 2010. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan.
http://ilham-ilhamfauzi.blogspot.com.

Qadariah, Ria. 2015. Fungsi Protein. http://www.konsultankolesterol.com.

Rohmanah, Chy. 2013. Fungsi Protein Bagi Tubuh. http://blogging.co.id

Stafus, Liniani. 2012. Efek Pemasakan dan Pengolahan Terhadap Gizi Pangan.
https://linianisfatus.wordpress.com.

28