Sistemas de Gestão e Avaliação

Aula 03
Sistemas de Gestão da Qualidade

Objetivos Específicos
• Reconhecer normas e requisitos de sistemas de gestão da qualidade com
ênfase em alimentos.

Temas
Introdução
1 Normas da Série ISO 9000
2 Normas da Série ISO 22000
3 Norma ABNT NBR 15635
4 Normas da Série ISO 14000
Considerações finais
Referências

Professora
Andréia Claudino
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Introdução
Como já abordado nas aulas anteriores, a competitividade das organizações está
diretamente relacionada com a satisfação e até mesmo superação das expectativas do cliente.
Considerando isso e a crescente exigência por qualidade em produtos e serviços, indústrias e
empresas adotam a implantação de um Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ).

Um SGQ pode ser conceituado como um controle para a melhoria dos processos com
o intuito de entregar ao cliente um produto de qualidade e que atenda a seu propósito.
Portanto, tona-se essencial o conhecimento por parte de todas as pessoas envolvidas nesses
processos. Segundo Crosby (1999) o SGQ tem potencial de tornar-se muito útil, desde que
aqueles que o utilizam recebam a educação necessária e sejam orientados através de seus
princípios e requisitos.

Considerando a necessidade de um alinhamento em relação à qualidade de produtos

e processos, bem como informações padronizadas para disseminar o conhecimento, foram
estabelecidas as normas internacionais. O objetivo é padronizar a implantação de um SGQ
nas empresas, bem como avaliar os processos, promover a manutenção da qualidade e a sua
melhoria contínua. Estas apresentam as especificações que são consensadas mundialmente
e, dessa forma, promovem a quebra das barreiras para o comércio internacional.

Nesse contexto foi fundada no ano de 1947, em Genebra na Suíça, a International

Organization for Standardization (ISO), ou Organização Internacional para Padronização, em
português. Essa entidade desenvolve normas internacionais. Desde então, já foram publicados
mais de 19500 documentos que abrangem aspectos relacionados a tecnologia e negócios. No
Brasil, as normas são editadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT).

Empresas de diferentes ramos e portes podem utilizar um SGQ, pois o foco está na
qualidade do produto entregue ao cliente, sendo premissa para qualquer empreendimento
que atue com produtos ou serviços.

Dentre os benefícios de um SGQ destacam-se: utilização adequada dos recursos, controle

dos produtos e processos, redução do desperdício, especificação de matérias-primas,
aumento da produtividade, documentação dos procedimentos, vantagem competitiva pelo
foco no cliente e na melhoria contínua.

No término desta aula você conhecerá as principais normas utilizadas mundialmente

por indústrias e empresas, independente do porte, bem como diferenciar e reconhecer seus
principais requisitos.

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1 Normas da Série ISO 9000

Para compreendermos o detalhamento da série ISO 9000, recomenda-se

a leitura da página 18 à 25 da dissertação Os benefícios e as dificuldades na
certificação da qualidade Norma ISO 9001:2008, no link disponibilizado na
Midiateca. Esse texto apresenta o que é a ISO, as normas da série ISO 9000,
bem como o que é, motivações e benefícios da certificação ISO 9001.

A série ISO 9000 aborda vários aspectos da gestão da qualidade. Seus documentos
padronizados apresentam orientações e ferramentas para empresas e organizações com o
intuito de garantir a qualidade de produtos e serviços, bem como a melhoria contínua.

De acordo com Ferreira (2001), as normas da série ISO 9000 constituem um dos
maiores fenômenos administrativos do mundo moderno, devido à aceitação mundial do
modelo para estabelecer um SGQ. Sua implantação resulta em melhorias significativas nas
organizações e empresas, seja na produtividade, custos e mesmo no clima organizacional,
com responsabilidades e tarefas mais bem definidas e controladas.

De acordo com Júnior (2005, p. 48) a norma ISO 9001 tem o objetivo de “dar mais
confiança ao comprador, de que os procedimentos serão seguidos, devendo ser considerada
como requisitos mínimos para manter certo nível de qualidade da organização”.

Dentre as normas da série ISO 9000, destacam-se:

• ISO 9001:2008 – Define os requisitos e estabelece os critérios de um sistema de

gestão da qualidade. Pode ser utilizado por qualquer organização, independente do
ramo de atividade ou porte. Esta norma já foi implementada por mais de um milhão
de empresas e organizações em mais de 170 países.

• ISO 9000:2005 – Aborda conceitos básicos e glossário.

• ISO 9004:2010 – Orienta organizações que operam em ambientes complexos,

exigentes e em constante mudança. Tem como objetivo o alcance do sucesso
sustentado, através de uma abordagem de gestão da qualidade que atenda as
necessidades e expectativas dos seus clientes e demais partes interessadas, a longo
prazo e de forma equilibrada. Promove a autoavaliação como uma ferramenta
importante para a análise crítica do nível de maturidade da organização e fornece
uma visão mais ampla da gestão da qualidade do que a NBR ISO 9001. Trata das
necessidades e expectativas de todas as partes interessadas, e fornece orientação
para a melhoria sistemática e contínua do desempenho global da organização.

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2 Normas da Série ISO 22000

Para compreendermos o que é a ISO 22000 e como é utilizada na prática,

recomenda-se a leitura da página 1 à 8 do artigo Sistema APPCC (Análise de
Perigo e Pontos Críticos de Controle) de acordo com a NBR 22000, no link
disponibilizado na Midiateca. Ele apresenta o conceito ISO 22000, bem como
alternativas e sugestões de melhoria do sistema APPCC (que será detalhado nas
aulas posteriores) utilizando uma metodologia diferenciada e baseada na NBR
ISO 22000.

A ISO 22000 é uma série de normas para implementação de Sistemas de Gestão de

Segurança de Alimentos em empreendimentos que queiram assegurar controles dos perigos
em toda a sua cadeia produtiva, garantindo que o alimento esteja seguro quando consumido.
Além disso, essas normas contribuem para a promoção da quebra da barreira comercial,
devido à padronização das exigências do mercado exportador e importador de alimentos.

Dentre os empreendimentos que podem utilizar a série estão os beneficiadores e

transformadores de alimentos, empresas envolvidas na comercialização, tratamento e
distribuição de produtos alimentícios e commodities essenciais, em particular produtores de
alimentos, varejistas, abastecedores, cozinhas comerciais e seus fornecedores.

Os benefícios vão além da empresa que implanta o Sistema de Gestão de Segurança de

Alimentos, impactando em toda a cadeia produtiva, a jusante e a montante, vinculada ao produto.

Os principais são:

• organização do empreendimento em relação aos processos desenvolvidos;

• mapeamento dos riscos e perigos do fluxo da cadeia produtiva;

• disciplina na execução das tarefas por meio de definições de responsabilidades e

métodos;

• estabelecimento de indicadores da qualidade, os quais visam medir o desempenho e

segurança do alimento;

• ações preventivas constantes; previsibilidade dos resultados e otimização dos

recursos empregados;

• redução dos custos operacionais devido à minimização de retrabalhos dos produtos

ou serviços;

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• estabelecimento de pontos críticos de controle durante o processo, minimizando

riscos de contaminação e aumento do compromisso e trabalho em equipe.

Em suma o objetivo é atender de forma satisfatória tanto os requisitos acordados com

os clientes, como os aspectos regulamentares, diretrizes reconhecidas, princípios e códigos
aplicáveis à cadeia de segurança do alimento (ex: Codex Alimentarius, normas nacionais ou
internacionais do segmento).

A série ISO 22000 contém normas focadas em diferentes aspectos de gestão da segurança
alimentar. São elas:

• ISO 22000:2005 – diretrizes gerais para a gestão da segurança alimentar.

• ISO 22005:2007 – rastreabilidade na cadeia alimentar humana e animal.

• ISO/TS 22002-1:2009 – pré-requisitos para a fabricação de alimentos.

• ISO/TS 22002-3:2011 – pré-requisitos específicos para a agropecuária.

• ISO/TS 22003:2007 – diretrizes para auditoria e organismos de certificação.

2.1 ISO 22000:2005 – diretrizes gerais para a gestão da segurança

alimentar
Define requisitos para um sistema de gestão de segurança de alimentos. Pode ser
utilizada por qualquer organização de uma cadeia alimentar, independente do porte, sendo
necessário demonstrar sua capacidade de controlar riscos de segurança alimentar, a fim de
garantir que o alimento é seguro no momento do consumo humano. Segundo a norma (2009)
seus requisitos possibilitam a organização:

• planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema de gestão da segurança

de alimentos, com o intuito de ofertar produtos seguros e em concordância com seu
propósito;

• demonstrar conformidade com os requisitos aplicáveis à segurança de alimentos;

• considerar e avaliar a solicitação do cliente, bem como demonstrar conformidade

com os requisitos mutuamente acordados relativos à segurança de alimentos, para
ampliar a satisfação do cliente;

• comunicar efetivamente assuntos de segurança de alimentos aos seus fornecedores,

consumidores e outras partes interessadas;

• assegurar que a organização está conforme com a política de segurança de alimentos

estabelecida;

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• demonstrar tais conformidades às partes relevantes interessadas; e

• buscar a certificação ou registro desse sistema de gestão da segurança de alimentos,

seja por uma organização externa, autoavaliação ou autodeclaração de conformidade
com esta Norma Internacional.

De acordo com Gonçalo (2006) a ISO 22000:2005 possibilita a comunicação em toda a

cadeia produtiva do segmento de alimentos, garantindo que os perigos sejam controlados
em todas as suas etapas e em níveis considerados aceitáveis nos produtos finais. Isso significa
que, para alcançar esse objetivo, é necessário utilizar diferentes ferramentas de gestão da
qualidade, de forma integrada, adotando os requisitos de gestão baseados nos princípios de
melhoria contínua.

A figura 1 apresenta a composição de requisitos da norma de forma integrada e

sequencial. Inicialmente o housekeeping ou 5S, que, mesmo não sendo obrigatório, permite
de forma rápida a melhoria em utilização, ordem, limpeza, higiene e autodisciplina, auxiliando
os próximos passos exigidos pela legislação: as boas práticas de fabricação, POPs ou PPHOs,
em seguida para os princípios do sistema APPCC, que considera as regras estabelecidas pela
Comissão do Codex Alimentarius e, finalmente, os requisitos de um sistema de gestão e
melhoria contínua.

Figura 1 : Diretrizes gerais para a gestão da segurança alimentar

Fonte: Gonçalo (2006)

2.2 ISO 22005:2007 – Rastreabilidade na cadeia alimentar humana e

animal
Fornece os princípios e especifica os requisitos básicos para a elaboração e implementação
de um sistema de rastreabilidade na cadeia alimentar humana e animal.

A rastreabilidade permite ao consumidor conhecer o histórico do produto e de seu

processo de produção, do campo ao prato, atuando como mecanismo fundamental na
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segurança alimentar da população. Esses registros permitem identificar até mesmo a origem
das matérias-primas e insumos utilizados na produção.

A norma fornece um enquadramento geral e possibilita estabelecer posteriormente um

sistema de rastreabilidade eficaz e flexível para atingir objetivos como:

• apoio para a segurança alimentar;

• documentação acerca do produto de origem;

• facilidade em caso de necessidade de recolher/retirar o produto do mercado;

• identificação das responsabilidades na cadeia alimentar humana e animal;

• facilidade na verificação de informações específicas sobre o produto;

• comunicação da informação entre as partes interessadas e os consumidores.

2.3 ISO/TS 22002-1:2009 – Pré-requisitos para a fabricação de

alimentos
Especifica normas para o estabelecimento, implementação e manutenção de programas
de pré-requisitos (PRP) para auxiliar no controle de riscos de segurança alimentar. Aplicável
a organizações que transformam alimentos e queiram implementar o PRP para atender aos
requisitos especificados na ISO 22000:2005.

Os PRPs podem ser definidos como todas as atividades específicas e documentadas que
atendam aos requisitos de higiene para a produção de alimentos, conforme descrito no Codex
Alimentarius, incluindo as BPF e a legislação vigente. Eles têm o objetivo de criar as condições
higiênicas básicas para o processamento de alimentos seguros. O termo “programa” refere-
se ao fato de que os PPR são mais que Instruções de Trabalho (IT), planos ou regulamentos,
uma vez que são “medidas de controle” que necessitam ser monitoradas e verificadas quanto
a sua efetividade e periodicamente (JACXSENS et al., 2009).

Essa norma especifica requisitos detalhados que respondem a ISO 22000:2005. São
exemplos dos aspectos considerados:

• construção e layout de edifícios;

• adequação, limpeza e manutenção de equipamentos;

• controle de pragas;

• limpeza e sanitização;

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• controle do transporte;

• controle de armazenamento.

Além disso, a norma acrescenta outros aspectos que são considerados relevantes para
as operações de fabricação:

• retrabalho;

• procedimentos de recall de produtos;

• armazenamento;

• informações sobre o produto e a sensibilização dos consumidores.

2.4 ISO/TS 22002-3:2011 – Pré-requisitos específicos para a

agropecuária
Especifica normas para o estabelecimento, implementação e manutenção de programas
de pré-requisitos (PRP) para auxiliar no controle de riscos de segurança alimentar. Aplicável a
organizações/empreendimentos que queiram implementar o PRP para atender aos requisitos
especificados na ISO 22000:2005 e sejam do setor agropecuário, ou seja, que desenvolvam
atividades do setor primário responsável pela produção de bens de consumo, mediante o
cultivo de plantas e da criação de animais como gado, suínos, aves, entre outros.

Aplicável a todas as atividades/etapas relacionadas a produção primária, como cultivo,

colheita, beneficiamento e armazenamento de produtos no sítio/fazenda. Porém, a norma
pode ser utilizada apenas quando o produtor não realize o transporte de animais ou a
transformação de produtos.

Considerando que operações agropecuárias apresentam grande diversidade quanto

ao tamanho, tipo de produtos, métodos de produção, ambiente geográfico e biológico; a
necessidade e intensidade dos PPR é variável e flexível para cada empreendimento, no caso,
sítio/fazenda.

2.5 ISO/TS 22003:2007 – Diretrizes para auditoria e organismos de

certificação
Define as regras aplicáveis para a auditoria e certificação de um sistema de gestão da
segurança alimentar (SGSA), de acordo com os requisitos da ABNT NBR ISO 22000:2005 e
fornece as informações necessárias aos clientes sobre a forma como a certificação de seus
fornecedores é concedida.

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3 Norma ABNT NBR 15635

Esta norma, voltada aos serviços de alimentação, estabelece requisitos de boas práticas
higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos
que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico-
sanitárias adequadas para o consumo.

Aplicável a todos os estabelecimentos prestadores de serviços que realizam manipulação,

preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda
e entrega de alimentos preparados para o consumo. Eles podem ser cantinas, bufês,
lanchonetes, padarias, pastelarias, bares, restaurantes, rotisserias, comissarias, confeitarias,
delicatessens, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, cozinhas hospitalares, cozinhas
escolares e similares.

4 Normas da Série ISO 14000

A série de normas ISO 14000 especifica requisitos relativos para um Sistema de Gestão
Ambiental (SGA) permitindo que a organização formule políticas e objetivos que levem em
conta os requisitos legais e as informações referentes aos impactos ambientais significativos.

Em linhas gerais, os requisitos que a empresa deve seguir para implantar e manter o
sistema de gestão ambiental são:

• aspectos gerais;

• política ambiental;

• planejamento;

• implementação e operação;

• verificação e ação corretiva;

• análise crítica pela direção.

Quanto aos benefícios da ISO 14001, podemos evidenciar:

• Garantia de implementação política: a ISO 14001 proporciona à organização

objetivos e metas reais referentes à política ambiental;

• Consistência mundial para competição internacional: fornece um mecanismo de

gestão ambiental responsável com abordagem consistente para as preocupações
ambientais que permite às empresas se identificarem com parceiros comerciais que
preconizam o tema em todo o mundo;

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• Satisfação do cliente: o consumidor está mais atento e informado em relação ao

tema sustentabilidade e o aspecto ambiental e, quando esse fator é abordado pela
empresa, é relevante para o cliente;

• Custos reduzidos: reduz custos cortando despesas com matérias-primas e diminuindo

custos com descarte de resíduos.

• Melhoria de imagem pública: há uma reação positiva da comunidade, quando ocorre

uma implantação da ISO 14001 por parte de uma empresa local.

Portanto, a série de normas ISO 14000 deve ser utilizada para implementar a estratégia
de uma organização moderna e preocupada com a competitividade e a globalização. Vale
salientar sua flexibilidade e adaptabilidade a qualquer setor produtivo e a melhoria da
performance ambiental.

Considerações finais
As exigências de conformidade dos alimentos nas regras comerciais internacionais
aliadas a transformações nos padrões de consumo e hábitos alimentares, com valorização
crescente por aspectos qualitativos, assim como questões relativas à preservação do meio
ambiente, obrigam um novo ritmo às organizações que atuam com alimentos.

A qualidade exigida pelos consumidores e pelo mercado global demonstra que os

sistemas produtivos e os serviços devem inserir componentes nos processos que atendam às
boas práticas, controlem os perigos para a segurança alimentar e possibilitem conservar da
melhor forma o meio ambiente.

Com o conhecimento e a disseminação das normas, por vontade própria ou para atender
a legislação, podem ser encontradas várias oportunidades de valorizar produtos e serviços
que já possuem qualidade e organização.

As normas nacionais e internacionais são importantes aliadas na competitividade,

pois, quando um produto ou um serviço é certificado, o mercado identifica os requisitos
e o diferencia de outros que até podem ter a mesma qualidade mas não a comprovação
padronizada e reconhecida.

Referências
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– Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles
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