UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

TEMA:
ELABORACIÓN DE YOGUR DE GRANADILLA

CÁTEDRA : Microbiología Agroindustrial

CATEDRÁTICO : Mg. Montalvo Morales, Kenny Rubén

SEMESTRE :V
PRESENTADO POR:
 GAVILAN MALLMA, Marisol
 MARTINEZ TORRES, Milena
 PLACE ROJAS, Lizzeth
 RAMOS CUSI, Willian

TARMA-PERÚ
2017
 I. INTRODUCCIÓN

El informe hablaremos sobre elaboración del yogurt de granadilla. Está basado en

los fundamentos físico-químicos orientada al campo de la ingeniera agroindustria,
tiene como propósito dar a conocer las definiciones de la leche, términos, métodos,
empleados en la elaboración del yogurt de la granadilla.
En medio de una dieta, todos buscamos el alimento ideal que sea sano y bajo
en calorías, pero al mismo tiempo delicioso. Un ejemplo perfecto de que esto sí es
posible, es el yogurt. El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al
añadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la
lactosa y la transforman en ácido láctico. Se trata de una inclusión provechosa
en la dieta cotidiana pues proporciona nutrientes difíciles de encontrar como el
potasio, junto con un cremoso sabor que, en el caso del yogur Light,
difícilmente sobrepasa las100 calorías.
Se encuentra microrganismos benéficos que ayudan a la elaboración de distintos
productos como por ejemplo la producción del yogurt. Uno de los productos
fermentados más conocidos de gran consumo es obtenido por la acción combinada
de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.

1.1. OBJETIVOS
1.1.1. Determinar las características fisicoquímicas del yogur.
 II. MARCO TEORICO

2.1. Leche:

Es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos

nutricionales. Y lo que consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteína, grasa,
carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua, este insumo es la
base del desarrollo del yogurt y como tal de sus buenas condiciones y características
dependerá de un producto adecuado (RAMIREZ, 2010)

2.2. Yogurt:

Es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación de la leche

por acción de unja bacteria8lactobacillus bulgaris); durante esta fermentación diminutos
microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un ácido
muy suave. Esta acido es un persevante natural y da al yogurt el sabor tan particular.
(RAMIREZ, 2010)

2.2.1. Origen del yogurt

El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de
la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los
animales en sacos generalmente de piel de cabra.

El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de

las bacterias ácidas que fermentaban la leche convirtiéndola en una masa semisólida y
coagulada.

Según la Organización Mundial de la Salud el yogur es: "una leche coagulada que se
obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al lactobacillus bulgaricus y el
spreptococcus thermophillus, que contiene un mínimo de 100 millones de
microorganismos vivos por gramo de yogurt".

Dicen que Genghis Khan, el célebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a su
invencible ejército con "Kumis" un tipo de leche fermentada ligeramente alcohólica
con un sabor parecido a la cerveza que hoy en día es muy apreciado en los sanatorios
de Rusia para combatir la tuberculosis.
 El "dahi", como así lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de dioses.
Plinio el viejo lo llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego del siglo II,
destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Dioscórides, también
médico, lo recomendaba contra los males de hígado y tuberculosis y como depurativo
general. Unos siglos más tarde se descubrirían su efecto calmante y regulador
intestinal.

2.2.2. Clasificación del yogurt.

El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o por el
contenido de grasa. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).

1. Por el método de elaboración.

a). Yogurt Batido: Es el yogurt en el que la inoculación del cultivo se realiza en
tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y
se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo de
yogurt presenta un 14% de solidos totales. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).

b). Yogurt Coagulado o Aflanado: Es el producto en el que la leche pasteurizada

se envasa inmediatamente después de la inoculación del cultivo lácteo,
produciendo la coagulación en el envase. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010).

c). Yogurt Bebible: Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un

contenido de solidos totales entre el 8 a 9%, por tanto la coagulación se da en
le leche resultando un producto fluido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010).

2. Por el contenido de grasa.

a). Yogurt Entero: Es aquel en el que el contenido en grasa es igual a más de 3%

en la leche destinada para elaborar el yogurt. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).
 b). Yogurt Parcialmente Descremado: El contenido de la grasa en la leche se
encuentra entre 1 Y 2.9%(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010).
c). Yogurt Descremado: La materia grasa de la leche es menos de 1%.(DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).

3. Por el sabor.

a) Yogurt Natural. Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y

colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservadores.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).

b) Yogurt Frutado. Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y

aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).

c) Yogurt Saborizado: Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y

otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).

d) Yogurt azucarado. Es el yogurt natural al que se le ha añadido edulcorantes

como sorbitol, xilitol, sacarina, ciclamatos y sus sales. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).

e) Yogurt aromatizado. En el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintético

y colorante. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).

f) Yogurt pasteurizado: Es el yogurt tratado térmicamente después de la

incubación, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de
compuestos volátiles responsables del aroma del producto. El objetivo de este
proceso es prolongar la conservación. De acuerdo al código alimentario
argentino, no puede ser considerado yogurt, puesto que no tiene una flora
láctica viable (capaz de desarrollar). En general, cualquier yogurt que reciba
 un tratamiento que elimine la flora acido láctica, deja de ser tal. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).

g) Yogurt concentrado / condensado.

Se elabora eliminando parciamente el agua del yogurt, hasta un nivel
aproximado de 24% de solidos totales, obteniéndose un producto con
propiedades reológicas (cuerpo, textura) y características muy diferentes de
las de un yogurt normal. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010).

h). Yogurt congelado: Es un producto cuyo estado físico es semejante a un

helado, peor la forma de elaboración y composición pero hasta antes del
congelamiento es similar al yogurt. Para mantener la estructura de las
burbujas de aire dentro del producto durante el congelamiento, se deben usar
cantidades altas de azúcar. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010).

i). Yogurt en polvo. Se puede obtener por secado por atomización o secado a baja
temperatura (bajo vacío). El proceso de secado provoca perdida de los
componentes aromáticos y la destrucción del cultivo (no puede ser
considerado yogurt. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).
 III. MATERIALES Y METODOS:

III.1. Materia prima e insumos:

III.1.1. Litros de leche fresca

III.1.2. Cultivo láctico

III.1.3. 4 Kg de azúcar

III.1.4. Fruta en trozos de piña

III.2.
Equipos y materiales:

III.2.1. Cocina semi-industrial

III.2.2. Termómetro

III.2.3. Lactodensímetro

III.2.4. Refractómetro

III.2.5. Equipo de titulación

III.2.6. Balanza analítica

III.2.7. Probeta de 250 ml

III.2.8. Espátula

III.2.9. 1 vaso de precipitación de 100 ml

III.2.10. 1 Olla mediana (capacidad

igual o mayor de 5 litros)
 III.2.11. Tela para filtrar la leche

III.2.12. Colador de plástico

III.2.13. 1 jarras de plástico de 2 Lt

III.3. R
eactivos:

III.3.1. Hidróxido de sodio 1/9 N

III.3.2. Fenolftaleína al 1%
 III.4. M
etodología
Antes del procesamiento de la leche los equipos, materiales y/o utensilios así
como la planta de lácteos deberán ser lavados y desinfectados con anterioridad.

PRODUCTOS QUIMICOS RECOMENDADOS PARA LA LIMPIEZA Y

DESINFECCION
SUSTRATO AGENTE DE LIMPIEZA DESINFECTANTES PREPARACIÓN
DEL
HIPOCLORITO
DE SODIO
(5.25%)
Equipos y Detergente industrial - Hipoclorito 50 - 0.95 ml / litro
utensilios ppm de agua
- Alcohol al 70%
Pisos, III.4.1.1. De - Hipoclorito 100 - 1.9 ml / litro
paredes y tergente ppm de agua
ventanas industrial

3.4.1. Análisis de la leche antes del procesamiento:

Para saber si la leche es pura, limpia y apta para la elaboración se realizará
2 tipos de análisis:

3.4.1.1. Análisis Sensorial Consiste en percibir con nuestros sentidos las

características de la leche.

CARACTERISTICA CARACTERISTICA DE LA LECHE

SENSORIAL
Olor Tiene un olor característico a leche fresca
Sabor Tiene un sabor ligeramente dulce, no es agria ni amarga
Color Ligeramente crema por el contenido graso.

3.4.1.2. Análisis Fisicoquímico

 Densidad: Permite saber si la leche ha sido adulterada, es decir,
si se le ha adicionado agua o ha sido descremada (remoción del
contenido graso, crema o nata). Para esto medimos la densidad
con ayuda del lactodensímetro. Si la lectura se efectuó a 15 o
20ºC, el valor leído será exacto. Pero cuando la temperatura es
superior o inferior a 15 o 20ºC y está en el rango de 10 a 36ºC
se procederá a la corrección de la siguiente manera:
Dc = Densidad ± diferencia de temperatura (factor de
corrección)
Si utilizamos el Lactodensímetro a 15ºC el Factor de corrección
a 15ºC es 0,0002 ºC
Si utilizamos el Lactodensímetro a 20ºC el Factor de corrección
a 20ºC es 0,25 ºLd.

 pH: Con ayuda de un potenciómetro medir el pH en función de

la temperatura que presenta la muestra.
 Acidez titulable: Utilizando el método Dornic descrito en la
práctica anterior (Práctica N°1), la acidez debe encontrarse
entre 16 - 18°Dornic.
Cada 0.1 ml. de gasto de NaOH 1/9 N es 1 ºDornic de acidez, y
cada 1 ml utilizado es 10 ºDornic.
3.4.2. Procesamiento del yogurt frutado: A continuación se detallan las etapas
de procesamiento para la elaboración del yogurt frutado:

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT DE FRESA

3.4.2.1.

Recepción: La leche es recepcionada en planta, e inmediatamente se debe

realizar los análisis fisicoquímicos respectivos (densidad, acidez
titulable, pH); así como el análisis sensorial (olor, sabor y color). La
leche deberá ser fresca de manera de no alterar las condiciones
debido a un aumento de la acidez por acción microbiana.
3.4.2.2. Pesado y filtrado: Pesar la leche, para poder realizar los
cálculos respectivos de los insumos que se van a agregar
posteriormente y para obtener el rendimiento final. Luego filtrar la
leche con ayuda de un lienzo (tela fina) limpio, de uso exclusivo para
el filtrado de la leche, y un colador de plástico; esto con el fin de
separar materias extrañas como: pajas, pelos, etc. que pudieran haber
caído en el momento del ordeño.
3.4.2.3. Estandarizado: Adicionar la leche en polvo, con el fin de
elevar los sólidos totales (14%); esto debe realizarse a una
temperatura menor a 37°C, para evitar la formación de grumos.
3.4.2.4. Pasteurización: La leche es sometida a tratamiento térmico,
hasta alcanzar la temperatura de 85ºC durante un tiempo de 20
minutos.
3.4.2.5. Enfriamiento: Luego de la pasteurización, la leche es enfriada
inmediatamente hasta alcanzar una temperatura entre 42ºC- 45º C.
3.4.2.6. Incubación: Adicionar el cultivo láctico (3%) y mantener a
temperatura de incubación entre 43ºC a 45°C durante un tiempo de 4
a 6 horas (en esta etapa se da un incremento de acidez rápida).
3.4.2.7. Refrigerado: Después del tiempo de incubación, refrigerar a
una temperatura de 10°C (en esta etapa se da un incremento de acidez
lenta).
3.4.2.8. Homogenizado: Es la etapa para que el yogurt se torne liso,
brillante, homogéneo y más fluido, al romperse el coágulo y
uniformizar la textura del producto. En esta etapa se agrega el azúcar
(8-10%); la fruta (8–10%), para esto se agregará en forma de jalea de
fruta; el colorante; saborizante y el conservante (sorbato de potasio
0.008%).

Adición de la Fruta, colorante y saborizante: Al yogurt natural

obtenido se le adicionará fruta procesada (jalea de fruta a 40°Brix) en
un porcentaje de 8 a 10%, También se puede agregar colorante y
saborizante (menor a 0.01%).

Procesamiento de la Jalea de fruta:

 Materia prima: Fresa
 Pesado: Pesar la materia prima que se va procesar con el fin
de obtener el rendimiento del producto final
 Selección y clasificación: Eliminar aquellos frutos que
presenten daño físico o microbiológico: magulladuras,
picaduras y que estén muy maduros o verdes.
 Pesado
 Lavado: Lavar con abundante agua potable para la
eliminación de tierra y/o materias extrañas que pudieran estar
adheridas a la superficie del producto, posteriormente quitarle
las hojas.
 Desinfectado: Para desinfectar las fresas lavarlas pasándolas
por agua hervida.
 Cortado: Cortar por la mitad la fruta o de acuerdo al gusto
que uno desea (opcional)
 Estandarizado: Para realizar los cálculos respectivos para
obtener una jalea con 40°Brix, se procederá de la siguiente
manera:
Calcular el peso de azúcar a adicionar, en la pulpa obtenida;
pesando previamente la pulpa y midiendo sus ºBrix, luego
utilizar la siguiente ecuación:

Wpulpa (ºBrix pulpa) + Wazúcar (ºBrix azúcar) =

(Wpulpa + Wazúcar)(ºBrix requerido)

Dónde:
Wpulpa = peso de pulpa
Wazúcar = peso de azúcar

 Tratamiento térmico: Calentar la pulpa junto con la mitad

del azúcar en una olla hasta temperatura de ebullición,
agitando constantemente, agregar 0.1% a 0.15% de CMC
(mezclado con un poco de azúcar) y luego agregar el resto del
azúcar; dejar a temperatura de ebullición por un tiempo total
de 10 min, el tratamiento térmico se realiza con el fin de
eliminar y/o inactivar los microorganismos patógenos. Antes
 de finalizar el tratamiento térmico adicionar ácido cítrico
0.01% en solución (pH = 3.2 – 3.7).
 Enfriamiento: Se enfría la jalea hasta 10ºC para poder ser
adicionado a la misma temperatura del yogurt.

3.4.2.9. Refrigerado: Una vez frutado el yogurt se llevará a

temperatura de refrigeración (4°C) durante un tiempo de 24 horas,
para que se dé la transferencia de masa.
3.4.2.10. Envasado: Los envases utilizados deben estar previamente
desinfectados para evitar la contaminación microbiana.
3.4.2.11. Almacenamiento: El producto deberá ser almacenado en
temperatura de refrigeración de 4ºC y en condiciones adecuadas de
higiene de lo contrario se producirá el deterioro del mismo. El
tiempo de vida útil del producto con la adición conservante será de
aproximadamente 21 días, y sin la adición de conservante será de 15
días.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. RESULTADOS

A) Determinación de la densidad relativa de la leche para la elaboración del

yogurt
 Con la medición del lactodensímetro dio el resultado de 1,032

DATOS:
T° lactodensímetro = 15°
T° leche = 18°

Remplazando en la fórmula:
DC = 1,032 + (18 - 25) 0,0002 = 1,0326

Densidad de la leche DC = 1,0326

La densidad de la leche se encuentra dentro del rango aceptable, adecuada para

su consumo y la elaboración de productos lácteos.

B) Procedimiento para determinar la acidez titulable por el método de

DORNIC de la leche para la elaboración del yogurt

%Acides= (G × NaOH × Pequi × Fv) / TM

Pequi = 0.090 de Ácido láctico G = 1.5 ml

%Acides = (3 × 0.1 × 0.090 × 1) / 9ml × 100
 %Acides = 0.15%
%Acides = 0 .15% ≈
0.01°D
%Acides = 15°D

Según el cuadro de la
guía de prácticas e
acidez titulable de la
leche es de 15°D a un
pH de 7.2 significa
que es una leche que
proviene de vacas con
mastitis, o es aguda
con o neutralizada
con álcalis como soda. Bicarbonato

C) Procedimiento para determinar el Ph de la leche para la elaboración del

yogurt

Se midió la temperatura de a muestra

para medir el Ph.

Al medir con el potenciómetro el pH

a una temperatura ambiente de 18°c
nos salió un ph de 6.61 lo cual
podemos decir que el potencial de
hidrogeno está dentro del rango, pero
tiende a ser un poco ácida.
D) Procedimiento del cálculo de los grados Brix de la leche para la
elaboración del yogurt

Con la ayuda de
Brixometro se pudo
determinar los
grados Brix
presentes en la leche
con la finalidad de
aumenta el
porcentaje de azúcar
para el yogurt.

°Brix = 9°

Gracias a estos grados Brix se determinó que el porcentaje de azúcar es mínimo

aproximadamente 400 gr para los 6 lts de leche

E) Características del yogurt frutado de piña obtenido

 pH = 4.61

Acidez = 0.8 °D

°Brix = 24°

4.2. DISCUSIONES

El yogurt es alimento lácteo es obtenido mediante la fermentación láctica (bacterias) su

textura y su sabor es particular de la lactosa (azúcar común) con el ácido láctico para

preparación, dese requiere la presencia de microorganismo (bacterias)que sean saludables en

la leche y sus condiciones debes ser las óptimas, pero debe estar abajo temperatura.

La coagulación de la leche se debió a la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre

por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la

obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes

propiedades conservantes de los alimentos.

El descenso del pH en leches fermentadas varia de 4.6 a 4, factor que contribuye al

manteniendo de un bajo pH en el estómago después de consumir la leche. también favorece la

inhibición del desarrollo microbiano no deseado por los ácidos no disociados y por otros

metabolitos como el h2o2 y otras sustancias como actividad bacteriana. La correcta

pasteurización de la leche cruda pudiera sobrevivir a la fermentación.

Por ejemplo, amilobácter, desaparece, de forma inmediata en presencia del ácido lacticoesta

por encima del 1%y el ph inferior 4.55. (Peresy Sanches,2008).

Los microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH),

imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e

impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en el yogurt.

La densidad del yogurt varía entre 1.05 y 1.08g/ml ya que según la norma de alimentos del

Codex se puede determinar los parámetros de la densidad del yogurt.

V. CONCLUSIONES

- Al concluir el proceso de elaboración del yogurt observamos que hay que tener muy
en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se puede dañar
el producto final.

- Se determinó en el porcentaje de la iniciación de la calidad de la leche y estuvo en un

rango accesible, para el proceso de producción la cual nos ayudó a la facilidad y
obtención de un yogurt de calidad y poca contaminante, como también a poder
realizarlo con una adición de frutas.

- Se concluye también que aprendimos un procedimiento artesanal de fácil realización

y de un costo accesible, pero requiere un tiempo aproximado de 8hrs y 35min.
- Se concluye que la leche de la utilización fue de muy buena calidad, porque se obtuvo
buenos resultados, ya que se pudo observar su consistencia, textura, color, olor , sabor
se logró un resultado muy aceptable , con la adición de fruta (piña), la cual ayudo a
mejorar al producto final.

- Concluimos el grupo general de nuestra elaboración con éxito, ya que nuestro

producto final fue de mayor agrado, en su di gustación de los integrantes del grupo, la
cual se realizó un buen trabajo en dicha producción, cumpliendo cada determinado
paso del flujograma dado.

RECOMENDACIONES

- Nosotros como integrantes de la elaboración de yogurt artesanal frutado,

recomendaríamos a las personas a que puedan determinar un yogurt de calidad de
manera artesanal, la cual incentivamos a que tengue en cuenta y valoren el trabajo
realizado como muestra de éxito.

- Recomendamos a los estudiantes que también puedan dar a conocer sobre cada uno de
los pasos manejados en laboratorio, en el desarrollo del yogurt artesanal frutado.
 - Se recomienda a que pongan en práctica dicha manera artesanal, ya que brinda buenos
resultados en su elaboración, así como también se tiene perdidas y obtiene un buen
rendimiento, la cual ayuda en los costos accesibles dados.

ANEXOS

Inicialmente se realizó los análisis correspondientes a la leche como acidez, densidad, pH, grados brix

Medición de los Resultados Se inició con el

grados brix pasteurizado
 Esperamos a que la
Enfriamos la leche
leche llegue a 85°

Se echó el cultivo Se dejó por 24 horas

abrigado

Preparación de la jalea

Contamos la piña en Se inició con la

Contamos la piña
cuadrados pequeños preparación de la jalea
Mezclado de la jalea con el yogurt

Al concluir con la jalea y el yogurt ya listo pasamos a mezclarlo para

así obtener el yogurt en frutado de piña

VI. BIBLIOGRAFÍA.

GARCIA, B. M. (1998). Elaboracion artesanal de Mantequilla, yogurt y Queso segunda

edicion. Editorial Agribia, S.A. España
MARCO, R.MEYER (2006). Elaboracion de productos lacteos, tercera edicion, Editorial
Acribia S.A. Mexico.

RAMIREZ ROLDAN, D.F.(2010) Elaboracion de yogurt, primera edicion, Editorial Macro

E.I.R.L

SANCHEZ, C. S. (5 de 12 de 2009). blogspot. Obtenido de blogspot:

http://programacionycomputacion.blogspot.pe/

(2012, 06). Informe De Proceso Para La Elaboración De Yogurt En Clase De Ciencias 1.

ClubEnsayos.com. Recuperado 06, 2012, de
https://www.clubensayos.com/Español/Informe-De-Proceso-Para-La-
Elaboración-De-Yogurt/213723.html

CUESTINARIO

1. Que microorganismos intervienen en la elaboración del yogurt

El yogur, para que se pueda etiquetar como tal a nivel comercial, ha de estar producido con
leche fermentada por un cultivo simbiótico.

 Lactobacillus bulgaricus

También conocido como lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, es una bacteria de

tipo gram positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas. No es una bacteria
móvil ni produce esporas. Esta bacteria es considerada acidofila, ya que crece y se reproduce
mejor en ambientes ácidos (pH de 4,6 a 5,4). Otra particularidad de esta bacteria son las
complejas necesidades
nutricionales, incluida la
incapacidad de fermentar
 azucares que no sean la lactosa (el azúcar contenido en la leche). La fermentación acida de la
lactosa provoca un descenso del pH (se produce ácido láctico que da el sabor acido al yogurt,
que causa la coagulación de la leche, mediante la desnaturalización de sus proteínas y actúa
como conservante).

 Streptococcus thermophilus

Es un microorganismo termo-tolerante, es decir

que puede resistir a tratamientos térmicos y de
pasteurización a 62 oC por 20 o 30 minutos. La
temperatura ideal de crecimiento es de 37 oC a
42 oC. Los yogures tienen un mínimo de 100
millones de microorganismos vivos por gramo
de yogur. Sólo estas dos bacterias mencionadas
son las propias del yogur natural. El bífidus
activo y el L casei immunitas, no son bacterias
propias del yogurt, aunque sus propiedades
sean beneficiosas y aumenten la capacidad del
organismo para defenderse de las agresiones
externas.

2. Cuáles son los criterios fisicoquímicos considerados para el yogurt

3. Elabore un flujograma de procesamiento para otro tipo de yogurt, considerando los

parámetros de procesamiento.

ELABORACIÓN DEL YOGURT BATIDO