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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TRABAJO N°1
ANÁLISIS DE ALCACHOFA

ASIGNATURA:
Análisis de Alimentos

ALUMNOS:
Díaz Llanos, Jemima Gadiluz
Medina Villalobos, Eydi Erlita
Salas Martinez, Magaly Alexandra
Zanabria Martinez, Ruth Elizabeth

DOCENTE:
Ing. Zoila Galvez M.

CAJAMARCA
2018
I. Introducción
La alcachofa, es una hortaliza muy importante en el mercado internacional, por ser altamente
nutritiva y excelente protectora de la salud. Contiene un alto porcentaje de fibra, vitamina C y
antioxidantes, lo que la hace un producto antirreumático y diurético; además contiene inulina que
es fuente de energía, similar al azúcar, debido a esto es apreciado por los diabéticos e
hipoglucémicos. Previene el cáncer de colon, senos y próstata, además de problemas
cardiovasculares y la formación de tumores.
Estos y otros beneficios, además de los culinarios que posee, han determinado que esta hortaliza
se siembre en mayor área a nivel mundial. En nuestro país el área sembrada va en incremento,
lo que hace que sea un cultivo de interés. Este crecimiento se da debido al amplio mercado
internacional del cual el Perú solo participa con un bajo porcentaje.
En Estados Unidos de Norteamérica y en Europa se presentan ciertas .condiciones que
permiten a los exportadores peruanos una excelente oportunidad de comercializar este producto.
En Europa, donde son muchas las variedades cultivadas, entre el 50 y el 80 % de la producción
se comercializa al estado fresco y en Estados unidos es el 75%, y la diferencia es empleada en
la industria. Además de lo anterior, la demanda de este producto en fresco es muy grande en su
estación no productiva y lo poco que queda es procesado para conserva, pero no abastece la
demanda.
Este hecho genera un mercado que puede ser tan grande e incluso mayor que el de las
alcachofas frescas, debido a que mientras éstas se pueden exportar por poco tiempo, el mayor
volumen de la producción debe ser procesado en conservas y congelado. Además, es más difícil
llegar con un producto fresco a estos mercados por las limitaciones y costos de transporte. Los
mercados de destino requieren que el producto procesado presente ciertos parámetros de·
calidad y en nuestro país ·además se tiende a obtener una mayor producción. De allí que es
importante la elección del cultivar y el buen manejo del cultivo principalmente en la cosecha y
post cosecha, debido a que por su eficiencia se pueden aprovechar los mayores rendimientos
potenciales y disminuir las pérdidas por calidad. (CHUQUICHAYCO, 2010)
II. Objetivos
 Dar a conocer a conocer las propiedades de beneficio de la alcachofa y los tipos de
análisis que se le puede realizar a este producto.

III. Marco teórico


3.1. Morfología de la alcachofa
 Forma: la parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetón,
con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas
blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama de manera coloquial
"corazón de la alcachofa".
 Tamaño y peso: el tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega
al metro de altura y se divide en ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de
unos doce centímetros de diámetro cuando alcanzan su mejor tamaño. El peso de la flor
varía según la variedad y el uso culinario, desde menos de cincuenta gramos hasta unos cien
gramos o más.
 Color: hojas y tallo de color verde claro brillante cuando está recién cosechada.
 Sabor: la carne de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa, fina, con
una combinación muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final
dulce.
3.2. Tipos de Análisis
3.2.1. Análisis microbiológico: Se realizó un control microbiológico siguiendo el método
descrito en el capítulo de materiales y métodos. El cuadro N° 1 muestra los resultados
obtenidos de dichoanálisis donde se observa que estos son negativosindicándonos una
buena esterilidad comercial y una buena conservación.
CUADRO N° 1Resultado de la prueba de esterilidad de alcachofa envasada

T°C T°C,
MICROORGANISMOS
35-37 por 15 días 50 – 55 por 9 dias
Mesófilos Termófilos
Aerobios Negativo
Anaerobios Negativo
Hongos Negativo
Levaduras Negativo

3.2.2. Análisis organoléptico: se verificaría que se cumpra con los requisitos establecidos en la
NTP 209.453:2015
Diámetro
Peso Pedúnculo
Categoría ecuatorial Compactación Características
en g en cm
en cm
Compactas, no Cabezuelas de calidad
Extra 3.5 a 5
arrosetadas superior.
Forma y características
de la variedad- Enteras.
Ombligo aceptable
Se admite
hasta 1 cm de
35 a cabezuelas con
profundidad. Sin Máx. 2
110 brácteas
I 5.1 a 8 pilocidad. Sin espinas.
centrales
NO deshidratadas. Sin
ligeramente
daños por pñagas o
abiertas
enfermedades que
comprometan el interior
de la cabezuela

3.2.3. Análisis físico químico


Los análisis físicos químicos del producto se pueden realizar son los métodos
de la (A.O.A.C.)
Humedad: métodos 33 004 AOAC
Materia seca: por diferencia
Grasa cruda: método 22032 = 33 AOAC
Fibra método 7.0050 = 54 AOAC
Propina: método 2.044 y 42.012 AOAC
Cenizas: método 1.09 AOAC
Carbohidratos: por diferencias
4. Conclusión
- La alcachofa es un producto hortícola de importancia por su excelente contenido nutricional y
exquisito sabor culinario, lo cual lo convierte en una hortaliza con mucha proyección en las
exportaciones agroindustriales.
- Se pueden realizar diferentes tipos de análisis para asegurar la calidad del producto.

5. Bibliografía
CHUQUICHAYCO, J. R. (2010). COSECHA DE ALCACHOFA SIN ESPINAS PARA INDUSTRIA EN
LA COSTA NORTE. Lima-Perú.
INACAL NTP 209.453:2015 Alcachofa. Requisitos.