El CHUÑO,

El Chuño (del aymara ch’uñu, deshidratado a través del frio) es el resultado de la

deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de altura. El
chuño se elabora en la época fría, al inicio se seleccionan las papas, luego se extiende en el
césped o pasto ch’iji, se deja a la intemperie para que por las noches congelen y al día
siguiente el sol las descongele separando dentro de la cascara el almidón y el líquido.
Luego de tres días se exprime para escurrir el líquido de las papas. El chuño es la forma
tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas e incluso años.
Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación de los pueblos andinos.
En general es un ingrediente de la gastronomía de la región altiplánica de América del Sur
particularmente de Bolivia, región de la cual es originario este producto.

El Chuño es el resultado de la deshidratación de la papa.

EL SECRETO MILENARIO DE LOS ANDES PARA LOGRAR QUE UNA PAPA

DURE MAS DE 20 AÑOS

Hace miles de años que los habitantes de los Andes vienen "domesticando" naturalmente
una papa amarga que de otra manera no sería comestible y que se conserva durante
décadas.
"Su origen es remoto, milenario, tan antiguo como el de la propia papa", dice Alberto Salas,
especialista peruano en diversidad genética.
"Hoy se usa en la mañana, a mediodía y en la noche, en diferentes formas de preparación",
explica el ingeniero.
De hecho, por la mañana se consume cocido, "prácticamente para reemplazar al pan". Y en
el almuerzo y la cena se usa en sopas y guisos, acompañada de papa fresca o con trigo,
fideos o maíz.
"En los Andes de Perú en la época de noviembre y diciembre no hay ningún alimento
fresco", dice Salas.
Y por eso desde tiempos ancestrales el chuño es una garantía para no pasar hambre a 3.500
metros de altura.
"Como una píldora nutritiva"
"Una papa de 100 gramos va a resultar en un chuño de 20 gramos. Es decir, en el proceso
de elaboración se elimina cerca del 80% del agua que contiene", explica Salas, que es
también consultor del Centro Internacional de la Papa de Perú.
"En un chuño de 20 gramos está concentrado todo el valor nutritivo de la papa, como si
fuera una píldora", añade.
Pero además de esta notable ventaja nutritiva, la ligereza de este alimento le dio a las
comunidades andinas una poderosa arma comercial.
"En el pasado, como el chuño pesa cinco veces menos que la papa, se transportaba
fácilmente en mulas para poder negociar con los centros mineros".
Además, esta papa deshidratada es, en principio, imperecedera.
Cuenta Salas que durante un viaje en los años 80 por la zona de Puno, en el sureste de Perú,
se encontró con una familia que le dijo que habían guardado en una antigua despensa
chuños que habían hecho sus abuelos y que creían que tenían 20 años de antigüedad.
Según Salas esta durabilidad tiene una importancia enorme porque "garantiza la seguridad
alimentaria de la región".
Cómo crear una papa "eterna" en 20 días
El chuño se prepara en los meses de junio y julio, en pleno invierno en el hemisferio sur,
cuando llega "el friaje" al altiplano de los Andes y las temperaturas empiezan a bajar por
las noches hasta los -5 grados.
Eso sucede a partir del 15 de junio aproximadamente y en alturas superiores a los 3.800
metros.
Las comunidades andinas aprovechan entonces el contraste de las temperaturas durante el
día y la noche para "momificar" las papas: se congelan por las noches y se deshidratan al
sol durante el día a temperaturas que alcanzan los 18 grados, en un proceso de liofilización
natural.
Así, una vez cosechadas las papas, normalmente en el mes de mayo, se llevan hasta unas
partes planas de la cordillera llamadas chuñochinapampa, que en aimara significa el lugar
donde se hace el chuño.
Allí se extienden en el piso en "sectores" adjudicados por familias y durante más de una
semana, entre siete y diez días dependiendo de los grados de enfriamiento durante las
noches, se exponen a ese proceso natural de congelación y deshidratación.
Completado ese proceso ya está hecho el conocido como chuño negro.
Pero para producir el llamado chuño blanco o tunta, el chuño negro se lava durante otros
siete días más en un riachuelo.
Terminado ese proceso, normalmente a finales de julio, el chuño se seca y se guarda en un
almacén especial.
Esta elaboración artesanal, de unos 20 días de duración incluyendo el secado, sirve para
eliminar todos los alcaloides que tiene la papa y que le dan el sabor amargo original.

La papa dulce resultante empieza a consumirse unos meses después, cuando se acaba la
papa fresca.
"El chuño es una reserva", explica el ingeniero Salas. "Por ejemplo el chuño es resistente al
ataque de polillas, que afecta a la papa fresca".
"Un jolgorio" en el altiplano
Toda la familia participa en el proceso de elaboración del chuño, pero las actividades
recaen sobre todo en las mujeres y los niños, según Salas, que participan el fin de semana.
"En el campo donde se hace el chuño hay a lo mejor 50 o 100 familias, dependiendo de la
localidad", explica el ingeniero.
"Eso hace que haya en general unas 300 personas reunidas en una pampa, cada uno con un
sector".
"Y ahí permanecen como guardianes casi las 24 horas, haciendo turnos, porque si no el
vecino se lo lleva", comenta entre risas.
Y en ese contexto tienen lugar distintas festividades. Por ejemplo, "cuando se hace el
pisado, un proceso en el que le sacan el agua a la papá pisándola, se canta y se baila".
"En realidad producir chuño es un jolgorio, es una alegría", dice, porque "saben que forma
parte de su seguridad alimentaria".
El prejuicio de que es "una cosa de indios"
Según Salas siempre ha habido ese prejuicio de que el chuño "es una cosa de indios".
"Había prejuicio y continúa habiéndolo", afirma, sobre todo en las grandes ciudades.
Image caption"Todavía hay una cierta resistencia a consumir chuño acá en Lima, pero en
los últimos cinco años incluso los chefs lo están usando para fusionar platos", dice Salas.
Según le dijo a la BBC un proveedor de productos andinos en Reino Unido, tampoco se
sirve en los restaurantes peruanos o bolivianos de Londres, aunque sí suelen comprarlo los
bolivianos residentes en la capital británica para preparar un plato tradicional de
celebración llamado "picante".
Christian, propietario del restaurante Tierra Perú de Londres, confirma que no lo preparan
en su establecimiento, aunque a él le encantaría volver a probarlo después de mucho tiempo
porque su abuela lo hacía "riquísimo", sobre todo en una receta con queso fresco.
"Yo crecí comiendo productos de la sierra", dijo.
Este peruano, que llegó a Londres con 19 años, reconoce que durante su niñez había
muchos prejuicios en Lima asociados al consumo de chuño y no era algo que uno quisiera
comentar abiertamente en el colegio, en un ambiente "racista y clasista".
"Lo autóctono se consideraba algo sucio, bajo, asociado a la gente que no tiene educación".
"Ahora me da mucha cólera al pensarlo", dice.
Por fortuna esas actitudes están cambiando.
"Actualmente todavía hay una cierta resistencia a consumir chuño acá en Lima, pero creo
que en los últimos cinco años incluso los chefs lo están usando para fusionar los platos que
preparan", dice Salas.