Ubicación

Francia es el más extenso de los países europeos, precediendo a España, Alemania y Suecia.
Situada al oeste del continente europeo, límite con seis países: Bélgica y Luxemburgo al norte,
Alemania y suiza al este, Italia al sudeste y España al sudoeste.

El territorio francés tiene la forma de un hexágono cuyos lados no superan mil kilómetros,
pero en cuya superficie se despliega una excepcional diversidad de paisaje; eta situación
contribuye ampliamente al desarrollo de turismo, tanto más cuánto que a ella se suma un rico
patrimonio cultural. Lo han venido constituyendo desde la edad media, durante al menos un
milenio. El hexágono bien equilibrado se abre a cuatro litorales marítimos, gozando de un
privilegio excepcional. Al sur está el mediterráneo, con un litoral muy soleado, costas
escapadas y pintorescas en la Provenza y la Costa Azul y larga playas de arena en el Languedoc.
Al sudoeste, con un clima un poco más húmedo pero suave y luminoso, y litorales compuestos
en su mayor parte por playas arenosa bordadas de marismas o de dunas, se encuentra el
Atlántico. Al noroeste se abre el canal de la Mancha y el mar del Norte, el canal marítimo más
trans citado del planeta entre el atlántico y lo grandes puertos belgas neerlandeses, británicos
y alemanes del mar del Norte

Su posición central en el territorio de la unión europea está valorizada por excelentes redes de
comunicaciones su capitales parís idioma oficial es el francés y su moneda actual es el euro
antes era el franco francés

La cocina francesa

La cocina francesa es la primera de las cocinas occidentales porque francia es un país feliz que
posee la vez aceite de oliva y mantequilla fina vino y cerveza que cosecha castañas naranjas
centeno y limones que cría toda suerte de animales domésticos cuida celosamente la caza el
cultivo de hortalizas y legumbres inventa quésos destila aguardientes distingue y conoce las
setas recoleta la miel pesca los peces fábrica azúcar y finalmente no desdeña nada que pueda
ser comido ni las ranas ni las trufas.

Existe por tanto una cocina francesa creada por la magia del hombre y las cocinas de las
distintas regiones históricas que forman francia. La cocina regional francesa debe su
popularidad actual no sólo a qué en parís existen restaurantes de todas las regiones sino
también a la riqueza intrínseca de la mayoría de estas regiones en las cuales sus habitantes
han sabido conservar celosamente las recetas tradicionales.

Cocina de la revolución y del imperio

La revolución francesa acabó con todo menos con la cocina. En plena hambre de parís Danton
ofrecía comidas por valor de 400 francos por cubierto y Barras se dice que hacía que le
llevasen las setas de Saboya y de la desembocadura del Rodano por medio de mensajeros ultra
rápidos. Fue la época de Grimond de la Reyniere Brillat Savarin los grandes escritores
gastronómicos que tenían el apellido burgués pero refinado de la todo poderosa nobleza de la
toga.

Con la revolución y el imperio aparece el primer gran cocinero de francia Antonin Careme chef
entre otros del príncipe de Talleyrand. Luego lo fue de Rotshild y del zar Alejandro. Es el
momento de aquel gran gourmet ex obispo de autun y ministro de napoleón que pagaba 2400
napoleones mensales a Careme ( napoleónes de oro del imperio) y destinada 100.000 como
presupuesto mensual de cocina. Talleyrand recibí a cada mañana el proyecto de la minuta de
una sola comida que era la cena. Para comer solo tomaba dos o tres tazas de manzanilla en
infusión. Para cenar ordinaria mente tenía 10 o 12 invitados y la minuta se componia de dos
sopas dos platos de pescado 4 entrantes dos asados 4 entre meses y dos postres. Comía a
veces un poco de alimentos de caza sus entre meses habituales eran espinacas. Probaba
raramente los postres y no bebía nada más que lo viejos vinos de burdeos y un poco de jerez.

A partir del pasado siglo la cocina se hace publica. Con la burguesía se inauguran los tres
grandes restaurantes de parís la palais royal .che very . Chez vefour Freres Prowncaux los otros
grandes restaurantes parisienses Hotel des americains y café de paris.

La historia continúa

La cocina de la Belle Epoque fue tan importante que se mantuvo con algunas restricciones
pero con un igual peso en cuanto a la calidad entre las dos guerras el siglo. El texto de Auguste
Escofer La guide culinaire con sus 2363 recetas era el libro de cabecera de cualquier cocinero
que se preciara. Databa de 1902 y estaba hecho para un tiempo en que los precios de la
primeras materias eran singular mente bajos y la gente disponía de dinero suficiente y del
tiempo necesario no sólo para guisar sino para sentarse la mesa.

Entre las dos guerras, compitiendo con los grandes de la restauración, «los herederos de la
Belle Epoque» de Paris, nacieron en Francia tres importantes restaurantes en provincias, al
amparo de la paulatina motorización de los epicúreos: «Fernand Point», en Vienne;
«Alexandre Dumaine», en Saulieu; «André Pic», en Valence. Y, al lado de ellos, una crítica
activa, presidica por Curnonsky, quien recorrió toda la provincia francesa y reanimó la Francia
gastronómica contra el totalitarismo de París. Y entonces aparecen, al lado de estos grandes
que hemos señalado, las sólidas cocinas provincianas: la de las «madres» de Lyon; Fillioux,
Brazier, Cuy, Blanc, en el cercano Vonnas -a la que Curnonsky consideraba la primera cocinera
de Francia-. Toda la cocina de entreguerras la recogió Prospére Montagné en su «Larousse
Gastronomique». Era un cocinero imaginativo y barroco que abrió un restaurante en la Rue de
l'Echelle, en París, y se arruinó por su loca dilapidación de foiegras y trufas. Y así,
aprovechando las lecciones de la gran cocina montada de Escoffier, sin renunciar a ninguna de
las opulencias de la Belle Epoque, se mantuvo la cocina francesa hasta la Segunda Guerra
Mundial. Algunos grandes cocineros, el primero de ellos Point, se daban cuenta que todo había
de cambiar. El sagaz Curnonsky iba por el mismo camino. La guerra iba a ser, para Curnonsky,
una revelación.

En nuestro tiempo no pueden sobrevivir aquellos soberbios platos montados, aquella cocina
solemne de la trufa y el toiegrras, la opulenta sucesión de vinos susurrados por el sommelier
al oído, la gravedad académica de las salsas, la majestuosa lentitud del servicio. Y no
solamente por razones de tipo económico, sino porque no se adaptan a los nuevos ritmos de
vida, a la concepción dinámica del mundo moderno.

Repetimos cue quien conoció este problema en su patetismo fue Curnonsky, que ejerció hasta
1956 una autoridad irrefutable, con su buen humor e ironía, sobre toda la cocina francesa. Y al
lado de Curnonsky, el máximo cocinero de los años 40 y 50: Fernand Point, de Vienne, que
daba nuevas directivas y creó una verdadera escuela culinaria. Con decir que alumnos suyos
han sido Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Outhier, y tantos otros.
LA LLAMADA NUEVA COCINA FRANCESA

Tuvo esta cocina un padre, un maestro impecable en Raymond Oliver, cocinero clásico que ha
sabido de todas las osadías modernas.

Acaso la cocina francesa hubiese hecho la misma evolución si no hubiera existido Paul Bocuse,
pero en Paul Bocuse se cifra toda la imaginación, toda la fuerza, toda la inmensa vitalidad y,
sobre todo, la delirante alegría que ha venido a iluminar el nundo modero, suntuoso y
académico, de la gran cocina. Paul Bocuse, desde su restaurante de Collonges, cerca de Lyon
fue el primero de los jóvenes cocineros premiado con tres estrellas. Su personalidad es
extraordinaria. El lanza la nueva cocina francesa y crea lo que se llama la "banda de Bocuse",
que es un grupo de cocineros jóvenes que revolucionan las más estrictas y totalitarias de la
Beile Époque.

Para ello, Paul Bocuse reúne todas las condiciones: una personalidad subyugante, una
obsesión por la perfección una imaginación viva, dispuesta a todas las osadías, la profunda
creencia de que los productos del mercado son los que han de usar diariamente y, sobre
manera, una enorme generosidad que hace que comparta sus recetas con sus compañeros,
que ha creado por primera vez en Francia una hermandad entre más de cien cocineros que
lanzan esta nueva cocina.

LA SOPA VICHYSSOISE

¿FRANCESA, VASCA O AMERICANA?

La veretd que la Vichyssoise, popa refinada, con aire afrancesado, Intrusa de la mayoría de las
cartas de los buenos restaurantes, tio deja de ser una sofisticada porrusaida o purrusakk ,
siempre presente en los fogones vascos. Esta conjunción, puerros y patatas data de hace casi
200 años.

LOS ORIGENES DE LA VICHYSSOISE

Parecen ser inciertos, según la procedencia de los datos. Secún escribió Mikel Corcuera en su
obra Recetas de Leyenda, da dos versiones sobre el nacímiento de esta sopa, una que la
atribuye al Chef Louis Diat, Jefe de cocina del Hotel Ritz de Nueva York en 1942, que se inspiró
en un plato de su lugar de origen de 1917.

La otra teoría que nos comenta el Sr. Corcuera es que el "Creador" fue un vasco de Bermeo
que el embajador José Félix de Lequerica ante el gobierno de Vichy lo llevó de cocinero a la
embajada. Este bermeano era muy aficionado a la porrusalda, pero la consideraba muy de
poca categoría para presentarla a los invitados de la ernbajada española y le dio el toque de
una crema de verduras enriquecida con crema de leche. Cuando Vichy fue ocupado el Sr.
Lequerica volvió con su cocinero a España. El cocinero emigró a USA y recató en el Hotel Ritz
neoyorquino y fue donde popularizó su sopa con el nombre de Vichyssoise

Otra paternidad es atribuida a un cocinero francés creo esta sopa para complacer a su amante
una cantante del montón, que tenía el nombre artístico de “La Vichyssoise".

Para Corcuera la vichyssoise no fue creada antes del 1940 ya que no aparece en la Guía
culinaria de Escoffier de 1821 y tampoco en el Larousse Gastronómico de 1939.
Otra paternidad muy poco creíble es la que dice que el creador de esta sopa fue el Chef Gouffe
y que la publicó en 1867 en la "Livre de Cuisine". La confusión, podría ser tal ve: de quien
atribuyó que la paternidad de la Vichyssoise sería de Gouffe, podría provenir por-que este
cocinero-pastelero era un experto en preparaciones frías al estilo de Carérne de quien fue su
protegido.

La paternidad más evidente, o al menos la más documentada es, al menos para muchos
expertos, que eí "Inventor" fue Louiss Diatt Jefe de cocina del Ritz-Ciatton de Nueva York en La
Avenida Madison cruce con la 46, en -1917,

El Sr. Diat era natural del pueblo francés llamado Bourbonnais Montmarault, cercano a la
población de Vichy. Nació en el año 1885 y murió en 1957.

El problema para seguir la pista del nacimiento de esta sopa es, que antes de 1930 no se cita
en ningún escrito a esta sopa, en que fue popularizada por la columna que escribía Ludus
Reebe en el New York Herald Tribune.

En Julio de 1929, en la publicación "The Restaurateur and American Hotelier" que se publicó
con este nombre desde 1927 a 1931, (anteriormente apareció con el nombre The
Restaurateur) apareció un artículo del Chef Diat del Hotel Ritz-Cariton, donde se daba una
visión amplia de la cocina francesa, pero nada se habla de la Vichyssoise.

En Julio de 1935 hay una referencia a una sopa de hortalizas que se servía en frío en el
Madison de N.Y. y creada por Paul Moreau (los ingredientes básicos, pan, yema de huevo,
zanahorias. La crema que se hacía se servía muy fría). En el mismo mes y año en el New York
Herald Tribune, apareció un escrito que hacía referencia al libro de cocina "Boston Cook Book",
en el que se relata una sopa de puerros y patatas que existía en los archivos privados del Chef
Beamount de Central Park Casino, N.Y.

A partir de este año ya hay más referencias en Publicaciones de USA, tal como en 1937 se
relata que se sirvió una vichyssoise en la comida que se celebró en la Sociedad de Gourmet en
el restaurante Meadodbrok de Nueva York.

En 1938 en el periódico Chicago Daily Tribune se hacia referencia a una sopa que solo es
servida en restaurantes y hoteles de cierta entidad denominada Vichyssoise, dice de esta sopa
que es saludable y muy agradable en los meses calurosos ya que la sirven muy fría.

En su niñez quedó grabado en su memoria gustativa una deliciosa sopa, que hacia su madre
para el desayuno, esta estaba compuesta de patatas y puerros.

Según conto el Sr Diat se levantaban temprano hacia las 6 de la mañana, su madre tenía ya
preparada la sopa. El joven Diat siempre aficionado a la cocina, enfriaba !a sopa a base de
aplastar los elementos sólidos y añadir leche fría (primeros pasos para la vichyssoise).

A la edad de 14 años Diat estaba de aprendiz de cocina y a los 18 teniendo un certificado para
poder trabajar en hoteles de Paris fue admitido en el hotel Ritz de Paris como Jefe Sopero.

El gran Escoffier adoctrinó y apadrinó a Louis Diat en temas culinarios. Cuando en 1910 Cesar
Ritz abrió el Ritz-Carlton de Nueva York, Escoffier se encargó de la puesta en marcha de la
cocina con todos los utillajes necesarios y tal vez recomendase, al ya empleado del hotel Ritz
de Londres Louis Diat para que ocupase el cargo de Jefe de Cocina del nuevo hotel.
Diat a la edad de 25 años cumplió su sueño de ser un Chef al mando de unos importantes
fogones, permaneció en su cargo hasta su muerte, que como anécdota que merece la
mención, el año que murió cerró el hotel Ritz-Carlton de N.Y

El Sr Diat admiraba mucho a Escoffier y a su creatividad de nuevos platos, que este creaba en
honor de famosos (Melocotones Melba, Pollo Tetrazzini, etc), así que Diat emulando al
maestro y con motivo de la inauguración de la Terraza del Ritz en la azotea del edificio y en la
que también se homenajeaba al magnate del

En 1793, cuando Caréme contaba 10 años, su padre le Invitó a un almuerzo en un figón de la

Barriére du Maine y lo abandono a su suerte, explicándole la dificil situación de la familia y
atentándole para que se abriera camino en la vida.

Después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una
taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El