EVALUACION DE EMPAQUE Y PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

PRACTICA DE MANEJO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS

AGROPECUARIOS

PRESENTADO POR:

EDUARD ERMIDES Cód.

DANIEL Cód.

PRESENTADO A:

Ing. YANETH LILIANA RUIZ OSORIO

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA SEDE LA PLATA

INGENIERIA AGRICOLA

LA PLATA

2018
 1. INTRODUCCIÓN

Los alimentos siempre son más frescos y de óptima calidad en el momento de su

cosecha o matanza. Para mantener esta calidad en los alimentos que se van a
consumir después, se los puede conservar con frío, calor, conservantes químicos
o una combinación de estos métodos. Últimamente, la producción de frutas y
hortalizas mínimamente procesadas ha crecido notoriamente tanto en cantidad
como en variedad, debido a que proporcionan al consumidor un producto similar al
fresco con una vida útil relativamente prolongada y, al mismo tiempo, garantizan
su inocuidad, calidad nutritiva y sensorial[CITATION Den12 \l 9226 ]. Dichas
transformaciones traen como consecuencia un rápido deterioro de los vegetales,
ocasionando el aumento de la tasa de respiración, la transpiración, la actividad
enzimática y la proliferación microbiana [ CITATION Esc13 \l 3082 ].

Las soluciones que se han presentado es el uso de tratamientos físicos o químicos

bien procesados que permiten alargar en la forma deseada la vida de los
productos para mantener la calidad de frutas y hortalizas mínimamente
procesadas [ CITATION Àrt07 \l 3082 ]. El objetivo de estos procesos es que se
desarrollen la menor cantidad de microorganismos posibles, esto se logra evitando
la contaminación con recipientes y utensilios; creando condiciones desfavorables
para el crecimiento microbiano [ CITATION Gutsf \l 9226 ].

Actualmente, la producción mundial de ácido cítrico se estima en millones de

toneladas por año, destacando que la producción en su mayoría es lleva a cabo
por fermentación, donde se involucra el uso de dextrosa o melaza de caña de
azúcar como materia prima y Aspergillus niger Como organismo de fermentación;
es un producto con una creciente demanda mundial, por este motivo se ha
estudiado su producción a partir de diferentes sustratos. Se ha reportado que la
sacarosa es la fuente de carbono más favorable seguida por glucosa, fructosa y
lactosa [ CITATION Lòp08 \l 3082 ].

El presente informe presenta los resultados obtenidos de una práctica, que se

desarrolló el día 8 de mayo del 2018 en el laboratorio de Ciencias básicas de la
Universidad Surcolombiana sede La Plata; con el objetivo de conocer diferentes
métodos para la conservación de frutas y verduras, por medio del empaque y
concentraciones de ácidos conservantes.
 2. OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto de diferentes tipos de empaques y condiciones de

almacenamiento, para la conservación de frutas y hortalizas.

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Describir el comportamiento de almacenamientos en bolsas de ramas de apio.

 Analizar la aplicación de ácido cítrico en el melón, con diferentes
concentraciones, evaluado según el tiempo de almacenamiento.
 Realizar análisis estadístico y con la escala hedónica.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

Almacenamiento de Hortalizas

 18 Ramas de apio con sus hojas

 6 Bolsas de polietileno de baja densidad
 Toallas de papel
 Regla o calibrador

Producto mínimamente procesado:

 2 kilos de fruta carnosa (melón)

 2 kilos de azúcar
 16 Bolsas siploc
 Ácido Cítrico
 Refractómetro
 Recipientes plásticos de vidrio
 Balanza de precisión con aproximación a 0.0001 gr
 Cuchillos, baldes
 Elementos de limpieza (Toallas de papel, bayetillas)
 4. MARCO TEÓRICO

4.1 El ácido cítrico

El ácido cítrico (ácido 2 hidroxi 1, 2, 3 propanotricarboxílico), es uno ácido

orgánico que puede ser considerado natural, sin embargo también puede ser
sintetizado vía laboratorio, es un ácido orgánico que se encuentra en casi todos
los tejidos animales y vegetales, se presenta en forma de ácido de frutas en el
limón, mandarina, lima, toronja, naranja, piña, ciruela, guisantes, melocotón, así
como en los huesos, músculos y sangre de animales. Es considerado un ácido
carboxílico versátil y ampliamente utilizado en el campo de la alimentación, de los
productos farmacéuticos y cosméticos, entre otros. [ CITATION Sàn \l 3082 ]
Físicamente es un polvo cristalino blanco que puede presentarse de manera
anhidra o como monohidrato, considerado un tríacido carboxílico, su estructura
química se presente en la Figura 1.

Figura 1. Estructura química del ácido cítrico

4.2 Algunas Aplicaciones:

El uso de compuestos acidulantes en la conservación y mejora de propiedades

organolépticas en alimentos es extenso, en particular, los ácidos que contienen
uno o más carboxilos son aditivos alimentarios importantes. Estos ácidos
orgánicos, son intermediarios o productos terminales de ciclos metabólicos
básicos por lo cual ocurren en una gran variedad de organismos vivientes. Tales
compuestos incluyen los ácidos cítrico, málico, láctico, acético, tartático, fumárico
y glucónico [ CITATION Gar93 \l 3082 ]
El ácido cítrico se utiliza principalmente en la industria alimentaria debido a su
agradable sabor ácido un su alta solubilidad en agua. Las industrias farmacéuticas
y cosméticas retienen el 10% de su utilización y el resto se utiliza para otros fines [
CITATION Arg07 \l 9226 ].

4.3 Almíbar (jarabe): Es la mezcla de agua y azúcar u otras materias azucaradas

como la miel. Se designan según la concentración de grados Brix, medida en el
producto final: diluido, optativo, concentrado [ CITATION Cha06 \l 9226 ]

4.4 Conservación del alimento en bolsas de polietileno de baja densidad

El fundamento de esta técnica de conservación es que la vida útil de un alimento

no se condiciona por la presencia o ausencia del aire como tal, sino por los efectos
que causa el oxígeno sobre el producto.

4.5 La conservación por adición de azúcares: principalmente sacarosa o azúcar

invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la presión osmótica,
dificultando así la oxidación, al impedir que entre en contacto con el oxígeno del
aire y así evitar la degradación del alimento; por otra parte, cuando la
concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto

Asimismo, se recomienda que estos productos sean envasados al vacío, para

aumentar su vida útil y prevenir el desarrollo de moho, comúnmente causado por
el porcentaje de agua que tienen.

4.6 Ventajas de almacenar al vacío los alimentos.

– Evita la presencia de microorganismo aerobios estrictos, es decir de aquellos

que no pueden vivir sin oxígeno, pero no impide la reproducción de los gérmenes
aerobios facultativos ni de los anaerobios.

– Preserva la oxidación de los aromas evitando las reacciones de enranciamiento

que producen olores desagradables.

– Evita cambios en el color de los alimentos que se producen como consecuencia

de la reacción del oxígeno con los componentes de los alimentos.

– Impide la destrucción de vitaminas sensibles al oxígeno como la A y la C.

En realidad el envasado al vacío no reemplaza a la refrigeración, a la congelación
ni al calentamiento de los alimentos como métodos para conservar su inocuidad,
solo mantiene sus características organolépticas, sabor, olor, etc. y nos libra de
algunos gérmenes, pero no de todos.

4.7 El Ácido Cítrico se produce de forma natural en frutas y verduras, y sirve

como un conservante natural y el sabor en alimentos y bebidas. También como
aditivo, el ácido cítrico conserva los alimentos procesados, dándoles una vida útil
más larga.

4.8 Escala Hedónica: Es otro método para medir preferencias, además permite
medir estados psicológicos del consumidor. En este método la evaluación del
alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una
reacción humana. Es una de las técnicas más usadas para la medición de la
posible aceptación de un producto en el mercado, se le pide al consumidor que
mida el nivel de agrado o desagrado con respecto al producto a través de una
escala verbal numérica que se encuentra explicada en el cuestionario
suministrado.

La escala tradicional americana tiene 9 puntos, aunque, en estudios realizados en

el país de acuerdo con La UNAD (s.f) han demostrado que una escala de 7 puntos
es suficiente y más fácil de manejar. El número de puntos es impar para que el
punto central sea un punto neutral, que generalmente corresponde a “no me gusta
ni me disgusta”

Tabla 1. Escala Hedónica Americana

1 Me disgusta extremadamente.

2 Me disgusta mucho

3 Me disgusta moderadamente

4 Me disgusta levemente

5 No me gusta ni me disgusta

6 Me gusta levemente
7 Me gusta moderadamente

8 Me gusta mucho

9 Me gusta extremadamente

5. METODOLOGÍA

5.1 Almacenamiento de Hortalizas.

5.1.1 Se seleccionaron 18 ramas de apio que presentaran buen estado, es

decir, sin daños mecánicos no descomposición química; luego se procedió a
agruparlas en grupos de a tres ramas de Apio por cada bolsa, fue un total de 6
bolsas.

Figura 2. Agrupación de las ramas de apio

5.1.2 Medir su longitud del tallo; para esto se utilizó un pie de rey para mayor
exactitud.
 Figura 3. Medición de diámetro; Instrumento de medición.

5.1.3 Luego desinfectar con hipoclorito, posteriormente secarlas con toallas de

papel.

5.1.4 Determinar el área superficial de cada bolsa y realizar 6 perforaciones de 4

mm de diámetro en dos bolsas, 6 perforaciones de 6 mm de diámetro en otras dos
bolsas.

5.1.5 Embalar tres ramas de apio en cada una de las bolsas (3 ramas X 2 bolsas
de 4 mm perforación, 3 ramas x 2 bolsas de 6 mm de perforación y 3 ramas x 2
bolsas sin perforación).

5.1.6 Luego se procede llevar a los paquetes a refrigeración tres paquetes (sin
perforación, perforados con huecos de 4mm y 6 mm). Los otros tres paquetes se
deben dejar al ambiente y registrar su proceso. Evaluar a los días 3, 6 y 9 la
frescura del producto, analizado mediante un esquema de índice de Calidad.

5.1.7 RESULTADOS

En la tabla 2 se observa el promedio de los valores calificados de las ramas de

apio evaluadas según la frescura de la hortaliza, teniendo en cuenta la firmeza y
olor del vegetal.

Tabla 2. Calificación del índice de Calidad del Producto, según los orificios, el
ambiente de y el tiempo de almacenamiento.
¡Error! Vínculo no válido.

Según los resultados obtenidos se observa que los que tuvieron mejor calificación
fueron las bolsas con huecos de 6 mm, que estaban en el refrigerador, teniendo en
cuenta también que esta calificación se registró al 3 día de empacados.

Por el contrario la que tuvo más baja calificación según lo evaluado fue la bolsa sin
huecos, al ambiente, evaluada al 9 día de su empaque. Confirmando así que los
vegetales tienen un tiempo corto de durabilidad en buen estado para el consumo.
Como se muestra en las tablas los paquetes que no fueron almacenados en el
refrigerador y se dejaron en la intemperie bajo condiciones de ambiente
presentaron un deterioro acelerado, ya que a los días 4 a 5 días, presentaban
mayor grado descomposición, su marchites era muy evidente, como también mal
olor.

Los huecos que se realizaron a las bolsas facilitaron la entrada de aire al vegetal, lo
cual permitió que estas duraran un poco más de tiempo.

5.2 Producto mínimamente procesado

5.2.1 Desinfectar los utensilios y la fruta con hipoclorito; para esto se utilizó la
concentración 1:1, es decir, por cada litro de agua se agregó 1 ml de hipoclorito. Se
utilizo un balde de 10 litros.

Figura 4. Procedo de desinfección de la fruta

5.2.2 Se utilizaron 3 melones grandes, a los cuales se les extrajo las semillas y la
cascara, para luego cortarlos en cubos de aproximadamente 1 cm cada una, las
cuales se dividirán a su vez en cuatro sub muestras conformadas por seis cubos
cada una.

Figura 5. Trozado de la materia prima

5.2.3 Luego se realiza un almíbar con la relación de 1 litro de agua con 600 gramos
de azúcar para obtener una concentración de 50°Brix; y realizar la inmersión por
1
diferentes tiempos (1, 1 y 2 horas)
2

Figura 6. Inmersión del melón en el almíbar.

5.2.4 Las mismas muestras, se sumergieran en soluciones de sacarosa de 50ºBrix

en una probeta con 600 ml para adicionar las diferentes concentraciones de ácido
cítrico (0%, 0,5%, 1% y 1,25%), para luego ser coladas y empacar los cubos de
melón en bolsas siploc extrayendo el aire y llevar el producto a refrigeración.

Figura 7. Proceso de adición de los respectivos ácidos conservantes.

5.2.5 CALCULOS Y RESULTADOS

En la tabla 3 se presentan los promedios de los valores obtenidos de la calificación
de las muestras del melón, evaluando los dos tratamientos de tiempo y
concentración de ácido cítrico.

Tabla 3. Valores obtenidos del promedio de calificación para cada tratamiento.

Tratamiento
1h 1:30 h 2h
s
0 8 9 9
Día 3
0,5 8 8 8
1 8 7 8
1,25 9 8 8
0 7 7 7
0,5 7 8 8
Día 6
1 8 8 8
1,25 8 9 9
0 2 2 3
Día 12 0,5 3 4 4
1 4 5 5
1,25 5 5 6
0 1 1 2
0,5 2 2 2
Día 15
1 2 3 3
1,25 3 4 4

En la figura 8 se muestran la comparación de los tratamientos evaluados del

tiempo y la concentración de ácido cítrico para el día 3.
 Calificaión dia 3
9

8
Calificación

1h
1:30 h
2h
7

6
0 0.5 1 1.5

Concentración de ácido Cítrico

Figura 8. Comparación de los tratamientos según el tiempo y concentración de

ácido cítrico.

En la figura 8 se puede observar que los valores dados según la calificación fueron
muy buenos, presentando valores de “me gusta extremadamente” siendo este el
que permaneció más tiempo en el almíbar (2 horas).

Todas la muestras para el día tres tenía un sabor muy dulce con una buena
apariencia, buena firmeza y buen olor.

En la figura 9, se muestra la comparación de los promedios obtenidos según la

calificación para el día sexto, en la cual se puede observar que para este día ya se
presentaban diferencias significativas en términos de tiempo y concentración de
ácido cítrico. La calificación para 1 hora que permaneció sumergida la muestra,
presentaba menor gusto, siendo la menor calificación 7 me gusta moderadamente;
esto debido a que la concentración de ácido cítrico en las primeras muestras eran
de cero.
 Calificación dia 6
10

8
Calificación

1h
7 1:30 h
2h
6

4
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4
Concentración de ácido cítrico

Figura 9. Comparación de los tratamientos según el tiempo y concentración de

ácido cítrico.

La mejor calificación la tuvo la de mayor concentración de ácido cítrico y mayor

tiempo de inmersión.

En la figura 10 se muestra la comparación de la calificación obtenida para el día

12, esta calificación presento valores bajos respecto a los primeros días de
evaluación; los de menor calificación fueron las muestras que no tenían ácido
cítrico y que duraron 1 hora en el almíbar, ya que estas presentaban un sabor
amargo y una apariencia desagradable. Por el contrario los que tuvieron mejor
calificación fueron las muestras que tenían mayor concentración de ácido cítrico y
mayor tiempo en el almíbar, lo que se evidenciaba era una consistencia en la fruta
y su acidez era aceptable.
 Calificación dia 12
6.5
6
5.5
5
4.5
Calificación

4 1h
1:30 h
3.5
2h
3
2.5
2
1.5
1
0 0.25 0.5 0.75 1 1.25
Concentración de ácido cítrico

Figura 10. Comparación de los tratamientos según el tiempo y concentración de

ácido cítrico.

En la figura 11 se observa los resultados de calificación para el día 15 de las

muestras analizadas según la concentración de ácido cítrico y el tiempo en el
almíbar

Calificación dia 15
4.5

3.5
Calificación

3 1h
1:30 h
2.5 2h

1.5

1
0 0.25 0.5 0.75 1 1.25
Concentración de ácido cítrico

Figura 11. Comparación de los tratamientos según el tiempo y concentración de

ácido cítrico.
Según los valores obtenidos se muestra que las calificaciones fueron bajas,
teniendo como menor puntaje 1 me disgusta extremadamente, que fue la muestra
a la que no se le agrego ningún acido, presento una descomposición significativa
en comparación con las otras; esto era evidente por el olor desagradable y su
firmeza blanda.

Cabe resaltar que los valores obtenidos de las muestras que tenían mayor
aplicación de ácido cítrico y tiempo de inmersión en el almíbar presentaron valores
aceptables para el consumidor, con el valor de 4 me disgusta lentamente.

6. CONCLUSIONES

 Para la mejor conservación del vegetal es necesario almacenarlo en

refrigeración, ya que se logra conservar mejor por mas días; se recomienda
utilizar bolsas que permitan la transpiración del vegetal para favorezca su
almacenamiento y durabilidad.

 Entre más tiempo de almacenamiento menor calidad del producto vegetal;

ya que estos tienen un tiempo de duración en almacenado de una semana;
para las bolsas que no tenían huecos se presentó un deterioro la frescura
más rápido, ya que presentaron mal olor y una apariencia poco agradable
para su aceptación.

 El ácido cítrico cumplen una función importante para la conservación de la

fruta, pues según investigaciones el ácido cítrico ayuda al sabor, aumenta la
acidez, alargando así la vida útil del producto.
 Al almacenar las frutas en bolsas siploc sin agua, favoreció su conservación
debido a que no se presentó moho ni deterioro acelerado en la fruta.

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