Está en la página 1de 87

1

Módulo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA


FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Programa de Actualización y Titulación Profesional


P A T P R O Versión X - 2011

INGENIERÍA DE
PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
Docente: Roberto Salazar Rios. Ing. en Industrias Alimentarias
PROFESOR ASOCIADO FACULTAD DE ZOOTECNIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ZOOTECNIA


PROGRAMA PATPRO FII - EPAIA – 2011 UNP.

Ingeniería de Procesos
Agroindustriales

Decano: Ing. Rigo Félix Requena Flores M.Sc.


Coordinador Académico: Ing. Corina Sandoval Morales M.Sc.
Coordinador Administrativo: Ing. Carlos Enrique Mariano Coello Oballe
Coordinador General: Ing. Manuel Antonio Adrianzén de Lama M.Sc.

Piura, Marzo 2012

Ingº. Roberto Salazar Rios


Facultad de Zootecnia UNP
Telefax (073)-345223 e-mail: rsalazarperu@hotmail.com
Tabla de contenido

Presentación i Productos lácteos 36

Introducción ii Objetivo Instruccional Terminal Nº 3 36

Propósito de la Asignatura iii Glosario Nº 3 37

Contenidos 38

UNI DAD 1 Preservación y Procesamiento de

Operaciones Unitarias y Procesos Productos lácteos 38

Tecnológicos aplicados a la Agroindustria 1 Leche. Aspectos generales 38

Objetivo Instruccional Terminal Nº 1 1 Leche. Componentes principales 41

Glosario Nº 1 2 Queso 46

Contenidos 3 Etapas fundamentales del proceso 47

Operaciones Unitarias y Procesos de Proceso de Producción de queso

Transporte 3 Mantecoso 49

Clasificación de las Operaciones Unitarias8

Procesos fundamentales de Transporte 11 UNI DAD 4

Procesos tecnológicos aplicados a Preservación y Procesamiento de

la Agroindustria 13 Productos y Subproductos cárnicos 55

Agroindustria 13 Objetivo Instruccional Terminal Nº 4 55

Procesos tecnológicos 16 Glosario Nº 4 56

Contenidos 57

UNI DAD 2 Preservación y Procesamiento de

Deshidratación. Actividad de agua. Productos y Subproductos cárnicos 57

Isotermas 19 Embutidos 57

Objetivo Instruccional Terminal Nº 2 19 Flujo de Procesamiento para Chorizo 62

Glosario Nº 2 20 Flujo de Procesamiento para Jamón

Contenidos 21 del país o nacional 63

Deshidratación 21 Flujo de Procesamiento para Testa 64

Actividad de agua 22 Elementos de una Planta de Embutidos 65

Isoterma de adsorción 27 Características técnicas de la Planta 74

Equipos Herramientas y Accesorios

UNI DAD 3 para una Salchichería 79

Preservación y Procesamiento de Bibliografía 81


I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

Presentación

La Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de Piura, pone a


disposición de los participantes del Programa de Actualización Profesional PATPRO, el
Módulo: Ingeniería de Procesos Agroindustriales.

La temática de la Ingeniería de Procesos agroindustriales, es el componente que


necesariamente forma parte de la formación del Ingeniero Agroindustrial e Industrias
Alimentarias, profesional comprometido con la producción de alimentos procesados de
origen agrícola y pecuario para beneficio de la sociedad.

El presente documento, que contiene las unidades temáticas del módulo, adquiere un
valor singular porque condensa información tecnológica actualizada de los procesos
agroindustriales por lo que se constituye en un instrumento de apoyo para los
participantes del PATPRO.

El módulo está dividido en 4 unidades. La primera unidad referida a las operaciones y


procesos unitarios aplicados a la agroindustria; la segunda unidad presenta información
sobre deshidratación, actividad de agua e isotermas; la tercera trata sobre la tecnología
para preservación y procesamiento de productos lácteos y la cuarta toca aspectos de las
tecnologías para preservación y procesamiento de productos y subproductos cárnicos.
Además el módulo contiene el objetivo instruccional terminal – OIT y los objetivos
instruccionales específicos – OIE de cada una de las unidades, ejercicios de refuerzo y
glosarios de terminología técnica, los que serán desarrollados por el participante de
acuerdo a las actividades de aprendizaje.

De esta forma el módulo: Ingeniería de Procesos Agroindustriales espera contribuir al


logro del PATPRO que permita, como se propone la Facultad de Ingeniería Industrial de
la U.N.P., la titulación profesional del Bachiller en Ingeniería Agroindustrial e Industrias
Alimentarias.

i
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

Introducción

El aprovechamiento de los productos agrícolas y pecuarios, luego de su transformación,


constituye una de las actividades más importantes de la producción agroindustrial.

El aprovechamiento oportuno de estos insumos permitirá el desarrollo de la actividad


productiva agropecuaria vinculada a la alimentación, el manejo técnico y sanidad del
componente agropecuario de nuestro país.

El actual consumidor no tiene una actitud pasiva frente a los alimentos que ingiere. No
se contenta con comprobar, a la ligera, que tienen un buen olor y buen gusto. Cada día
es más consciente de que su bienestar, su esperanza de vida y algunas veces su misma
vida, dependen del comportamiento de los alimentos dentro de su organismo.

De esta manera lograr utilizar racional y tecnológicamente las materias primas agrícolas
y pecuarias para transformarlas en productos con un valor agregado y útiles al hombre
(frutas, granos, hortalizas, oleaginosas, lácteos, cárnicos) es un objetivo que el
profesional Agroindustrial e Industrias Alimentarias debe perseguir.

ii
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

PROPÓSITO DE LA ASIGNATURA

El propósito de la asignatura “Ingeniería de Procesos


Agroindustriales”, es proporcionar información científica y
tecnológica sobre la producción agroindustrial así como dirigir una
serie de actividades que deberá desarrollar el participante PATPRO
– FII y pueda lograr:

1. Aplicar los conocimientos teórico-prácticos de las operaciones


unitarias y procesos tecnológicos.

2. Utilizar correctamente la información sobre el contenido de


agua en los alimentos.

3. Conocer la tecnología del procesamiento de los diferentes


productos lácteos.

4. Informarse de la tecnología de industrialización y


procesamiento de los diferentes productos y subproductos
cárnicos.

iii
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

1
Unidad

Operaciones Unitarias y Procesos Tecnológicos


aplicados a la Agroindustria

OBJETIVO INSTRUCCIONAL TERMINAL – OIT Nº 1

O.I.T. Nº 1 EXPLICAR EN FORMA ORAL Y/O ESCRITA LAS


OPERACIONES UNITARIAS Y PROCESOS
TECNOLÓGICOS APLICADOS A LA AGROINDUSTRIA. El
O.I.T. SERÁ CUMPLIDO SI EL PARTICIPANTE EXPLICA O
ESCRIBE CORRECTAMENTE LAS OPERACIONES
UNITARIAS Y PROCESOS TECNOLÓGICOS APLICADOS A
LA AGROINDUSTRIA QUE SE INDICAN EN EL PRESENTE
MÓDULO.

Para el cumplimiento del Objetivo Instruccional Terminal, el participante deberá


desarrollar los OBJETIVOS INSTRUCCIONALES ESPECÍFICOS (OIE) que se
indican a continuación:

O.I.E Nº1.1 Explicar en forma oral y/o escrita las Operaciones Unitarias
empleadas en los procesos tecnológicos agrícolas. El OIE será
cumplido si el participante cuando menos explica y/o escribe
correctamente las Operaciones Unitarias empleadas en los
procesos tecnológicos agrícolas.

O.I.E Nº1.2 Explicar en forma oral y/o escrita las Operaciones Unitarias
empleadas en los procesos tecnológicos pecuarios. El OIE será
cumplido si el participante cuando menos explica y/o escribe
correctamente las Operaciones Unitarias empleadas en los
procesos tecnológicos pecuarios.

1
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

GLOSARIO Nº 1

El presente glosario y los subsiguientes, son un listado de la terminología


técnica que con más frecuencia se usa en el tratamiento del tema INGENIERÍA
DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES; y por lo tanto en el presente módulo.
Se debe buscar en la literatura disponible de la Biblioteca especializada FII o
en otra, el significado de cada uno de los términos debiendo el participante
anotarlos y aprenderlos.

1. Ingeniería:

2. Proceso:

3. Tecnología:

4. Alimento:

5. Producto lácteo:

6. Producto cárnico:

7. Fluido:

8. Calor:

9. Agroindustria:

10. Sistema agroindustrial:

2
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

CONTENIDOS
OPERACIONES UNITARIAS Y PROCESOS DE TRANSPORTE

1.1 Proceso

Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades u operaciones


industriales que tienden a modificar las propiedades de las materias primas,
con el fin de obtener productos que sirvan para cubrir las necesidades de la
sociedad. Estas modificaciones que se realizan a las materias primas
naturales van encaminadas a la obtención de productos que tengan una mayor
aceptación en el mercado, o bien que presenten mayores posibilidades de
almacenamiento o transporte.

El conjunto de necesidades primarias que deben satisfacer al ser humano,


individualmente o en sociedad no ha variado excesivamente a lo largo de la
historia, pues tanto la alimentación, vestido y vivienda eran necesarios al
hombre primitivo como lo son al actual para su supervivencia como individuo.

La satisfacción de estas necesidades se lleva a cabo empleando,


transformando y consumiendo los medios de los que se dispone en el entorno
natural. En un primer nivel, de escaso desarrollo social, eran utilizados los
productos naturales directamente, o con solo unas pequeñas modificaciones
físicas artesanales.

Este sencillo esquema productivo fue cambiando a medida que se


desarrolló la sociedad, de forma que actualmente ya no se utilizan directamente
las materias primas para satisfacer las necesidades, sino que éstas son
sometidas a transformaciones físicas y químicas que las cambian en otros
productos de propiedades diferentes.

De esta forma, no sólo las materias primas son las que cubren las
necesidades del consumidor, sino también aquellos productos derivados de la
manipulación de dichas materias primas.

1.2 Ingeniería de los Procesos Alimentarios

Por analogía con otras ramas de la ingeniería, se pueden dar distintas


definiciones de la Ingeniería de los Procesos Alimentarios. Así, según una de

3
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

estas definiciones, “la Ingeniería de los Procesos Alimentarios comprende la


parte de la actividad humana en que los conocimientos de las ciencias físicas,
naturales y económicas se aplican de forma que a los productos agrícolas se
les hace experimentar una modificación en su composición, contenido
energético o estado físico”.

También puede definirse como “la ciencia de concebir, calcular, diseñar,


hacer construir y hacer funcionar las instalaciones donde se efectúan, a escala
industrial y del modo más económico posible, los procesos de transformación
de los productos agrícolas”.

Por lo tanto el ingeniero de las industrias alimentarias deberá conocer los


principios básicos de la Ingeniería de Procesos y ser capaz, de desarrollar
nuevas técnicas para la elaboración de los productos agrícolas. Así mismo,
debe tener suficiente capacidad para poder diseñar los aparatos que deben
utilizarse en un proceso determinado.

El objeto fundamental de la Ingeniería de los Procesos Alimentarios es


estudiar los principios y leyes que siguen las etapas físicas, químicas o
bioquímicas de los distintos procesos, a fin de poder abordar el diseño de los
aparatos en los que se llevan a cabo industrialmente dichas etapas de
fabricación. Luego, se deben encaminar los estudios a los procesos de
transformación de materias primas agrícolas en productos acabados, o que los
conserven de tal modo que puedan permanecer sin cambio alguno por largos
períodos de tiempo.

1.3 Diagramas de flujo. Descripción de algunos procesos alimentarios

Los procesos alimentarios suelen esquematizarse mediante los


denominados diagramas de flujo. Éstos son esquemas de todo el proceso que
indican las diferentes etapas de fabricación, así como el flujo de materias o
energía involucrados en dicho proceso.

Existen distintos tipos de diagramas de flujo, siendo el más utilizado el de


bloques o rectángulos. En ellos cada etapa del proceso se representa por un
rectángulo o bloque, que tiene entradas y salidas para indicar el sentido del
flujo de materiales. Sobre el rectángulo se suele escribir la etapa que
representa.

Otros tipos de diagramas de flujo son los de equipo y de


instrumentación.

4
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

En las figuras 1. y 2 se presentan diagramas de flujo para algunos


procesos alimentarios.

FIG. 1: ELABORACION DE ZUMOS CONCENTRADOS DE FRUTA

FRUTA

TRITURACION

PRENSADO Pulpa

ZUMO 12° BRIX

PRE-CONCENTRACION Agua y aromas

ZUMO 15° BRIX

TRATAMIENTO ENZIMATICO

CLARIFICACION

EVAPORACION Agua

ZUMO 70° BRIX

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

5
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

FIG. 2: ELABORACION DE CAFÉ SOLUBLE

CAFÉ TOSTADO

MOLIENDA

AGUA CALIENTE EXTRACCION RESIDUO SÓLIDO

EXTRACTO DE CAFÉ (SOLUCION DILUIDA)

EVAPORACION VAPOR DE AGUA

EXTRACTO DE CAFÉ (SOLUCION CONCENTRADA)

SECADO AGUA

CAFE SOLUBLE

6
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

1.4 Operaciones unitarias

En las industrias de procesos químicos y físicos, así como en las de


procesos biológicos y de alimentos, existen muchas semejanzas en cuanto a la
forma en que los materiales de entrada o de alimentación se modifican o se
procesan para obtener los materiales finales de productos químicos o
biológicos. Es posible considerar estos procesos químicos, físicos o biológicos,
aparentemente diferentes, y clasificarlos en una serie de etapas individuales y
diferentes llamadas operaciones unitarias. Estas operaciones unitarias son
comunes a todos los tipos de industrias de proceso.

Por ejemplo, la operación unitaria conocida como destilación se usa para


purificar o separar alcohol en la industria de las bebidas y también para separar
los hidrocarburos en la industria del petróleo. El secado de granos y otros
alimentos es similar al secado de maderas, precipitados, filtrados y estopa de
rayón.

La operación unitaria absorción se presenta en la absorción de oxígeno del


aire en los procesos de fermentación o en una planta de tratamiento de aguas
negras, así como en la absorción de hidrógeno gaseoso en un proceso de
hidrogenación líquida en aceites.

La evaporación de soluciones salinas en la industria química es similar a la


evaporación de soluciones de azúcar en la industria alimenticia. La
sedimentación de sólidos en suspensión en las industrias de tratamiento de
aguas y minería, son operaciones similares. El flujo de hidrocarburos líquidos
en refinerías de petróleo y el flujo de leche en una planta de productos lácteos
se llevan a cabo de manera semejante.

Las operaciones unitarias estudian principalmente la transferencia y los


cambios de energía, transferencias y cambios de materiales que se llevan a
cabo por medios físicos, pero también por medios fisicoquímicos. A
continuación se describen las operaciones unitarias importantes y que
corresponden a aquellas que se pueden combinar en diversas secuencias.

7
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

CLASIFICACIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

1. Flujo de fluidos. Estudia los principios que determinan el flujo y


transporte de cualquier fluido de un punto a otro.

2. Transferencia de calor. Esta operación unitaria concierne a los


principios que gobiernan la acumulación y transferencia de calor y
de energía de un lugar a otro.

3. Evaporación. Un caso especial de transferencia de calor, que


estudia la evaporación de un disolvente volátil (como el agua), de un
soluto no volátil como la sal o cualquier otro tipo de material en
solución.

4. Secado. Separación de líquidos volátiles, por lo general agua de los


materiales sólidos.

5. Destilación. Separación de los componentes de una mezcla líquida


por medio de una ebullición basada en las diferencias de presión de
vapor.

6. Absorción. En este proceso se separa un componente gaseoso de


una corriente de gases por tratamiento con un líquido.

7. Extracción líquido-líquido. En este caso, el soluto de una solución


líquida se separa poniéndolo en contacto con otro disolvente líquido
que es relativamente inmiscible en la solución.

8. Lixiviación líquido-sólido. Consiste en el tratamiento de un sólido


finamente molido con un líquido que disuelve y extrae un soluto
contenido en el sólido.

9. Cristalización. Se refiere a la extracción de un soluto, tal como la


sal, de una solución por medio de la precipitación de dicho soluto.

10. Separaciones mecánico-físicas. Implican la separación de


sólidos, líquidos o gases por medios mecánicos, tales como
filtración, sedimentación o reducción de tamaño, que por lo general,
se clasifican como operaciones unitarias individuales.

8
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

11. Desintegración. Esta operación abarca toda una escala de


operaciones que se emplean para subdividir grandes masas de
alimentos en unidades o partículas más pequeñas. Puede emplear
corte, molienda, trituración, homogenización, etc. Aunque el picado
de las hortalizas se hace actualmente en máquinas automáticas, el
corte de la carne aún representa una operación manual que requiere
mucho tiempo. Este se debe a la habilidad requerida para separar
las diferentes piezas de la carne, y el valor de estas piezas puede
reducirse considerablemente por un trabajo mal hecho.

La desintegración por molienda como en el caso de la preparación


de carne molida o picadillo, siempre resulta en el calentamiento del
producto debido a los efectos de la fricción. Este calentamiento
indeseable puede perjudicar al producto alimenticio. Puede
desnaturalizar parcialmente las proteínas o dar un sabor a quemado
al café molido. Por lo tanto, se requiere algún sistema de
enfriamiento. En el caso de la carne esto se logra a veces,
moliéndola en forma congelada. También se puede añadir hielo
seco a la carne u otro alimento a fin de enfriarlo. Se usa hielo seco
en lugar de hielo normal, ya que este último se derretiría y
contribuiría con agua al producto. En cambio el hielo seco se
elimina en forma de dióxido de carbono y no altera la composición
del alimento.

La homogenización produce la desintegración de los glóbulos de


grasa en la leche o crema, transformándolos de glóbulos grandes y
racimos, en glóbulos diminutos. Luego estos glóbulos de grasa más
pequeños permanecen distribuidos uniformemente a través de la
leche o crema, con menos tendencia a unirse y separarse de la fase
acuosa. La desintegración del glóbulo de grasa se hace impulsando
la leche o crema bajo alta presión por una válvula con aperturas muy
pequeñas.

12. Mezclado. Consiste en juntar, unir, incorporar un material con otro.


Hay muchos tipos de mezcladoras de acuerdo con los materiales
que deben ser mezclados. Puede que se nos ofrezca mezclar
sólidos con otros sólidos, líquidos con otros líquidos, líquidos con
sólidos, gases con líquidos, etc.

Las mezcladoras para todo uso suelen producir algún efecto en el


material que están mezclando y originar algún aumento en su
temperatura. Muchas veces conviene reducir este aumento de la

9
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

temperatura. Sin embargo, las mezcladoras son escogidas también


para lograr efectos especiales en los materiales pesados y viscosos
mientras se les está mezclando. Estas mezcladoras pueden tener
brazos que amasan la masa para pan o palas y brazos que trabajan
la mantequilla como en una mantequera. Son diseñadas en forma
muy precisa a fin de lograr máxima eficiencia y reducir al mínimo la
fuerza requerida para lograr la operación.

13. Control. Con todas éstas y varias otras operaciones unitarias


combinadas en operaciones complejas de procesamiento, tienen
que existir modos de medirlas y controlarlas para obtener la calidad
deseada en los productos alimenticios. El control en sí puede ser
considerado como una operación unitaria. Sus herramientas son
válvulas, termómetros, básculas, termostatos y una amplia variedad
de otros componentes e instrumentos para medir y ajustar factores
tan esenciales como la temperatura, presión, flujo de los líquidos,
acidez, gravedad específica, peso, viscosidad, humedad, tiempo,
nivel de líquido, etc.

14. Envasado. Los alimentos se envasan principalmente para


protegerlos. De acuerdo con la sensibilidad del alimento, esto
puede significar protección de: contaminación microbiana, suciedad
física, invasión por insectos, luz, absorción de humedad, absorción
de sabor, pérdida de humedad, pérdida de sabor, etc.

Actualmente los alimentos son envasados en latas, botellas de


vidrio, cartón, papel, una amplia variedad de películas plásticas y
metálicas, y una combinación de éstos. El envasado es hecho por
máquinas automáticas continuas, a veces a la velocidad de 1 000
unidades por minuto. Muchos artículos que antiguamente se ponían
en envases rígidos de metal y vidrio se están envasando cada vez
más en materiales flexibles y formables, y los sistemas de llenado y
cierre son complementados por sistemas más complicados. Gran
parte de la leche consumida ha sido envasada en cartones desde
hace varios años.

Los envases son formados automáticamente de hojas planas


apiladas, son llenados uniformemente y sellados al pasar las orillas
superiores por unas mandíbulas calientes que derriten el
revestimiento plástico y así proporcionan la adhesión. Estos
envases son fáciles de abrir y desechar, lo cual los hace
especialmente atractivos para los consumidores.

10
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

Muchas de estas operaciones unitarias tienen ciertos principios básicos


o fundamentos comunes. Por ejemplo, el mecanismo de difusión o de
transferencia de masa se presenta en el secado, absorción, destilación y
cristalización. La transferencia de calor es común al secado, la destilación, la
evaporación, etc. Por lo tanto, es conveniente establecer la siguiente
clasificación básica de los procesos de transporte o de transferencia.

PROCESOS FUNDAMENTALES DE TRANSPORTE

1. Transferencia de momento. Se refiere a la que se presenta en los


materiales en movimiento, como en operaciones unitarias de flujo de
fluidos, sedimentación y mezclado.

2. Transferencia de calor. En este proceso fundamental se considera


la transferencia de calor, secado, evaporación, destilación y otras.

3. Transferencia de masa. En este caso se transfiere masa de una


fase a otra fase diferente; el mecanismo básico es el mismo ya sea
que las fases sean gaseosas, sólidas o líquidas. Este proceso
incluye destilación, absorción, extracción líquido-líquido y lixiviación.

11
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

[01] Antes de continuar con el estudio del módulo, resuelva el siguiente


ejercicio de refuerzo:

1. ¿Qué entiende usted por Operación Unitaria?


..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................

2. Cite dos ejemplos de Operaciones Unitarias que muestren que


son comunes a todos los tipos de industrias de proceso.
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................

3. ¿Qué estudian las Operaciones Unitarias?


.............................................................................................
.............................................................................................
.............................................................................................

4. ¿Qué entiende por Ingeniería de Procesos Agroindustriales?


…………………………………………………………………….
…………………………………………………………………….
…………………………………………………………………….

5. ¿Qué es un diagrama de flujo? ¿Cuál es su utilidad?


……………………………………………………………………..
……………………………………………………………………..
……………………………………………………………………..

12
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

PROCESOS TECNOLÓGICOS APLICADOS A LA


AGROINDUSTRIA

AGROINDUSTRIA

Se puede decir que agroindustria o empresa agroindustrial es una


organización que participa directamente o como intermediaria en la producción
agraria, procesamiento industrial o comercialización nacional y exterior de
bienes comestibles o de fibra.

El concepto de agroindustria agrupa a todos los participantes en la


industria agraria, que no sólo son los proveedores de tierra, capital y trabajo,
sino también a las instituciones del mercado para la comunicación y
movimiento de los artículos, así como a las instituciones y mecanismos de
coordinación entre sus componentes.

Algunos definen Agroindustria como la visión agregada de la actividad


agraria. Ciertos autores incluyen en las agroindustrias a las actividades de
acuicultura como la crianza de crustáceos. Otros prefieren que sólo se
reconozca como agroindustria a las que estén ubicadas en las inmediaciones
de los predios agrícolas o en el medio rural. Esta forma de ver la agroindustria
se relaciona con el marco regulatorio (especialmente tributario) que tienen las
empresas agroindustriales en el Perú.

Agroindustria es concebir la empresa agraria como parte de un sistema.


De este modo, cada uno de los conformantes del sistema agroindustrial
revisarán continuamente su papel dentro de él.

Sistema agroindustrial -mientras tanto- es el conjunto de todas las


personas y organizaciones que participan directamente (por ejemplo
productores, distribuidores y otros) o indirectamente (como los bancos y
extensionistas) en el flujo de producción de los bienes agroindustriales desde el
productor agrícola hasta la mesa de los consumidores.

Conocer el Sistema Agroindustrial permite comprender cómo interactúan


las partes que lo conforman y dónde se producen los “cuellos de botella”.

Una visión simplificada de un sistema agroindustrial típico es la


siguiente:

13
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

PROVEEDORES DE INSUMOS

PRODUCTORES AGRARIOS

PROCESADORES

COMERCIALIZADORES

CONSUMIDORES

CARACTERÍSTICAS DE LA AGROINDUSTRIA

Las principales características de la agroindustria son:

 Se desenvuelve en un ambiente incierto y más cambiante que en otras


actividades.

 Afectada por factores de la naturaleza de difícil predicción como el clima.

 Altamente vulnerable a factores políticos y sociales, por su relación con


la alimentación.

 Exige un constante monitoreo (seguimiento) del entorno tanto para fines


de supervisión como para detectar oportunidades.

 Las labores de planeación (resalta la de prever la disponibilidad de


materia prima) se dificultan por su aleatoriedad.

 Moviliza y trata productos en su mayoría perecederos, es decir, que se


echan a perder si no se les brindan ciertas condiciones de temperatura y
humedad.

 Se desenvuelve en estrechos periodos de tiempo (por ejemplo los pocos


días que transcurren entre la cosecha del mango hasta llegar al mercado
de destino).

14
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

 Exige una alta coordinación y seguimiento de los flujos de productos /


servicios (las actividades relacionadas con la logística son clave).

 La experiencia indica que de alguna forma el negocio agroindustrial es


crítico en el tema aprovisionamiento. Y de la misma forma, la agricultura
sin concertación con alguna agroindustria es muy riesgosa.

 En muchos casos, se trata de proyectos intensivos en capital de trabajo,


más que en inversión fija ante la particular importancia de la inversión
circulante en estas empresas. Una de las razones de esta peculiaridad
podría ser la estacionalidad de las cosechas, que obliga a acumular
inventarios para ser usados en el transcurso de un largo periodo de
tiempo.

 Por tratarse en la mayoría de los casos de alimentos, el consumidor es


sumamente exigente. Si la salud está de por medio, la opinión del
consumidor es especialmente crítica.

 Los procesadores agroindustriales adquieren en muchos casos los


excedentes de las cosechas, reduciendo la oferta al mercado fresco. De
enviarse estos volúmenes al referido mercado, los precios bajarían
ostensiblemente, afectando al productor agrario.

EJEMPLOS DE AGROINDUSTRIAS

Gran número de actividades productivas están comprendidas en la


actividad agroindustrial. Entre ellas sobresalen las siguientes:

1 Frutas jugos y concentrados de frutas


2 Hortalizas espárrago, brócoli, alcachofa, pimiento
3 Menestras frijol de palo, garbanzos
4 Colorantes marigold, achiote, cochinilla
5 Aceites esenciales limón, vetiver, hierbaluisa
6 Plantas ornamentales helechos, orquídeas
7 Medicinales / Saludables chabelita, café de algarroba
8 Especias pimienta, salsa de huacatay
9 Industriales tejidos, puertas de madera
10 Otras café, gusano de seda, cárnicos

A continuación se presentan dos ejemplos de flujos de procesos


tecnológicos aplicados a la agroindustria.

15
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

PROCESOS TECNOLÓGICOS

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE ALGARROBINA

(2 k.)

SELECCIÓN Vainas deterioradas

CLASIFICACION Vainas no aptas para el proceso

PESADO

LAVADO Eliminación de tierra, otros, etc.

TROZADO (2 – 3 cm.)

COCCIÓN Control de tiempo (1 h.)

ESCURRIDO

FILTRADO (2 lt.)

PRENSADO

CONCENTRACION 80º Brix (0.5 h.)

ENFRIADO 50 – 75 ºC

ENVASADO (En frascos de vidrio)

16
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE QUESO MANTECOSO


Leche cruda

RECEPCIÓN

NORMALIZADO
3.6% de grasa

PASTEURIZACIÓN
72° C/15 s

ENFRIAMIENTO
Temperatura = 35°C
Q Fermento láctico
FERMENTACIÓN Tiempo = 30 min
U Cloruro de Cálcio
(20g/100 L de leche)
E Cuajo
COAGULACIÓN Temperatura = 35°C
S Tiempo = 45 a 60
I
CORTADO
L
L REPOSO Tiempo = 5 min
O
CALENTAMIENTO Temperatura = 38°C

Tiempo = 10 a 15 min
AGITADO

DESUERADO
Suero

MOLDEADO

MADURACIÓN Tiempo = 48 h

Suero
PICADO

Agua circulante
LAVADO

PRENSADO

Suero

DESMENUZADO
Sal (2%)
Sorbato de k
(0.05%)
SALADO

MOLIENDA

AMASADO

Tiempo = 5 a 10 min
MOLDEADO

EMPAQUETADO

REFRIGERACIÓN

Queso mantecoso

17
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

[02] Antes de continuar con el estudio del módulo, resuelva el siguiente


ejercicio de refuerzo:

1. ¿Qué es la Agroindustria? Cite dos características.


..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................

2. Indique a qué concentración finaliza el proceso de elaboración


de algarrobina.
..............................................................................................
..............................................................................................

3. Señale el porcentaje de cloruro de calcio que se adiciona a la


leche durante el procesamiento de queso mantecoso.
.............................................................................................
.............................................................................................

4. ¿Qué entiende por Sistema Agroindustrial?


…………………………………………………………………….
…………………………………………………………………….

5. Explique una limitación de la Agroindustria regional.


……………………………………………………………………..
……………………………………………………………………..
……………………………………………………………………...

18
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

2
Unidad

Deshidratación. Actividad de agua. Isotermas.

OBJETIVO INSTRUCCIONAL TERMINAL – OIT Nº 2


1
O.I.T. Nº 2 EXPLICAR EN FORMA ORAL Y/O ESCRITA EL PROCESO
DE DESHIDRATACIÓN, ACTIVIDAD DE AGUA Y
APLICACIÓN DE ISOTERMAS DE ADSORCIÓN, EN
ALIMENTOS.

Para el cumplimiento del Objetivo Instruccional Terminal, el participante deberá


desarrollar los OBJETIVOS INSTRUCCIONALES ESPECÍFICOS (OIE) que se
indican a continuación:

O.I.E Nº 2.1 Explicar en forma oral y/o escrita un proceso de deshidratación


de alimentos. El OIE será cumplido si el participante explica y/o
escribe correctamente el flujo de Procesamiento de Café
soluble.

O.I.E Nº 2.2 Explicar en forma oral y/o escrita el concepto de actividad de


agua en los alimentos. El OIE será cumplido si el participante
explica y/o escribe correctamente el concepto de actividad de
agua en los alimentos.

O.I.E Nº 2.3 Explicar en forma oral y/o escrita la utilización de isotermas de


adsorción en alimentos. El OIE será cumplido si el participante
explica y/o escribe correctamente la utilización de isotermas de
adsorción en alimentos.

19
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

GLOSARIO Nº 2

1. Liofilización:

2. Secado osmótico:

3. Secado al vacío:

4. Solución saturada:

5. Humedad relativa:

6. Capa monomolecular:

7. Histéresis:

8. Reacción de deterioro:

9. Característica físico-química:

10. Desorción:

20
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

CONTENIDOS
DESHIDRATACIÓN. ACTIVIDAD DE AGUA. ISOTERMAS
INTRODUCCIÓN

La deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones


unitarias más utilizadas en la conservación de los mismos. Ya era utilizada en
tiempos prehistóricos por nuestros antepasados, pues les permitía obtener
productos alimenticios con un tiempo de vida superior. Con el paso del tiempo,
la demanda de alimentos ha ido creciendo con el aumento de la población, y
cada vez es mayor esa demanda, lo que ha acarreado el que la industria de
conservación con secado haya adquirido una gran importancia en el sector
alimentario.

En los procesos de deshidratación el agua del alimento es eliminada, en


mayor o menor grado, y se consigue con ello una mejor conservación
microbiológica, además de retardar muchas reacciones indeseables. Aunque
esta conservación del alimento tiene una gran importancia, con la
deshidratación también se logran disminuir los costos de envasado, manejo,
almacenado y transporte, ya que se disminuye el peso del alimento y en
algunos casos el volumen.

A pesar de que los términos de secado y deshidratación se utilizan como


sinónimos, en realidad no debiera ser así, ya que se considera que un alimento
está deshidratado si no contiene más de 2,5% de agua, mientras que uno seco
puede contener más de 2,5%.

A excepción de la liofilización, secado osmótico y secado a vacío, la


eliminación del agua del alimento se consigue de forma mayoritaria mediante
una corriente de aire seco, que elimina el agua de la superficie del producto
hacia el seno de la corriente de aire. El proceso de secado de alimentos no
sólo rebaja su contenido en agua, sino que puede afectar otras características
físicas y químicas de los mismos, como son destrucción de nutrientes,
reacciones enzimáticas y no enzimáticas, entre otras.

En el proceso de secado, es importante conocer los mecanismos


involucrados en el movimiento del agua, en el interior y exterior del alimento.
Este movimiento puede ser debido a fuerzas capilares, difusión del agua por

21
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

gradientes de concentración, difusión en la superficie, difusión del vapor de


agua en los poros llenos de aire, flujo debido a gradientes de presión y a la
vaporización y condensación del agua.

ACTIVIDAD DE AGUA. ISOTERMAS

1.1 PROPIEDADES FÍSICAS Y FÍSICO-QUÍMICAS DEL AGUA

Entre las propiedades físicas y físico-químicas del agua, muchas de ellas


se refieren esencialmente a los cambios de estado y a las transferencias de
calor y materia: tales son, por ejemplo, el calor específico, el calor latente de
fusión, el calor latente de vaporización, la conductibilidad térmica, la viscosidad:
son importantes para procesos tales come cocción, esterilización,
concentración, deshidratación, congelación, etc., de los alimentos.

Otras propiedades se refieren al agua, actuando específicamente como


un solvente; constante dieléctrica, momento dipolar1, tensión superficial. En
efecto, el agua es por encima de todo, un disolvente para las numerosas
especies químicas, que por tanto pueden difundirse y reaccionar entre ellas;
por otro lado, el agua también puede difundirse y participar en diversas
reacciones, especialmente hidrólisis. La introducción en el agua de distintas
especies químicas en solución o suspensión coloidal, crean así propiedades
llamadas coligativas que dependen del número de moléculas presentes,
podemos citar por ejemplo, el descenso de la presión de vapor, elevación del
punto de ebullición, descenso del punto de congelación, descenso de la tensión
superficial, aumento de la viscosidad, formación de gradientes de presión
osmóticas a través de membranas semipermeables, etc.

1.2 ACTIVIDAD DE AGUA

Desde hace tiempo se observó que el agua presente en los tejidos vegetales y
animales (que al estado natural o modificado, nos sirven de alimento) puede
estar más o menos “disponible” y así se distingue “agua libre” y “agua ligada”.
Además, la experiencia demostró que el agua llamada ligada puede estar más
o menos fuertemente unida, de tal forma que el estado del agua presente en un
alimento es tan importante, para la estabilidad del mismo, como su contenido
total.

1
El momento bipolar elevado de las moléculas de agua motiva un descenso de la atracción entre las
partículas de soluto de cargas eléctricas opuestas y facilita así la disolución de esas partículas.

22
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

El sistema más fácil para tener una media de la mayor o menor “disponibilidad”
del agua en los diversos alimentos es la activad a w, definida por el descenso de
la presión parcial del vapor de agua:

Pw
aw = _____ (1)
Pºw

(a una temperatura T1 y en el equilibrio)

Donde Pw = presión parcial de vapor de agua de una solución o de un


alimento, y
Pºw = presión parcial del vapor de agua pura a la misma temperatura.
Como se ve, la actividad es una relación entre dos magnitudes de las mismas
dimensiones y por consiguiente constituye una medida relativa por relación a
un estado “standard”, tomado como término de comparación; el estado
standard escogido es el agua pura cuya actividad se fija, como norma, igual a
la unidad, con lo que la actividad del agua de una solución o de un alimento
siempre es inferior a 1. Se puede explicar este descenso de actividad físico-
química, diciendo que los constituyentes químicos presentes, movilizan
parcialmente el agua y disminuyen así su capacidad a vaporizarse y
probablemente su reactividad química.

En el equilibrio2 hay un una igualdad entre la actividad del agua de una


solución o de un alimento y la presión parcial relativa de vapor de agua ejercida
por la solución o el alimento en una atmósfera cerrada que rodee la solución o
el alimento.

La “humedad relativa” y la actividad del agua son dos magnitudes directamente


proporcionales relacionadas por la ecuación;

aw = humedad relativa por 100 (2)


100

En el equilibrio también hay equivalencia entre la humedad relativa, por


ejemplo del aire, y la actividad del agua de los alimentos colocados en ese aire.
Se sabe que según la ley de Raoult:

P = XPº (3)

2
Según ciertos autores en el caso de los alimentos este equilibrio termodinámico probablemente jamás se
realiza. Los valores de actividad de agua obtenidos de las medidas sobre los alimentos, no deben pues
tomarse como rigurosamente exactos.

23
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

donde P y Pº son las presiones de vapor ejercidas por el disolvente en la


solución y por el disolvente puro respectivamente y X la fracción molar3 del
disolvente líquido en la solución. De las fórmulas (1) y (3) se deduce:

aw = X w (4)

La Ley de Raoult y la relación (4) sólo se aplican estrictamente a soluciones


ideales, en el equilibrio: para tales soluciones se pueden calcular las
concentraciones correspondientes a diversas actividades del disolvente, en
nuestro caso el agua.

El cuadro 1.1 indica, en la segunda columna, las molalidades teóricas


correspondientes a las actividades del agua que figuran en la primera columna;
las otras cuatro columnas reproducen los valores experimentales para las
disoluciones de cloruro sódico, cloruro de calcio, sacarosa y glicerina.
En realidad, la mayor parte de las especies químicas bajan la actividad del
agua mucho más que lo que permite preveer la teoría. Este comportamiento
no “ideal” se atribuye a diversas causas; fuertes asociaciones entre moléculas
de agua y moléculas de las especies en solución; disociación más o menos
completa de los electrolitos presentes y que las correcciones tomadas en
cuenta en los cálculos no fueron suficientes: fuerzas que actúan sobre la
estructura del agua, etc.

En su límite de solubilidad, a 20ºC, el cloruro de sodio y los principales


azúcares dan los valores de aw del Cuadro 1.2.

Con relación a esto, conviene resaltar que, en teoría, la actividad el agua de las
soluciones no depende de la temperatura y si únicamente de la composición de
la solución, pero en la práctica la actividad de las soluciones siempre es
dependiente de la temperatura.

3
Fracción Molar XA = Número de moles de A
Número total de moles
en la solución

24
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

Cuadro 1.1 Molalidad4 de diversos solutos para diferentes valores de aw a 25ºC


–según H.T. MERYMAN en “Crybiology”, p.1. Academic P.,© 1966

aw Molalidad NaCl CaCl2 Sacarosa Glicerina


ideal
0,995 0,281 0,150 0,101 0,272 0,277
0,990 0,566 0,300 0,215 0,534 0,554
0,980 1,13 0,607 0,418 1,03 1,11
0,960 2,31 1,20 0,87 1,92 2,21
0,940 3,54 1,77 1,08 2,72 3,32
0,920 4,83 2,31 1,34 3,48 4,44
0,900 6,17 2,83 1,58 4,11 5,57
0,850 9,80 4,03 2,12 5,98 8,47
0,800 13,9 5,15 2,58 11,5
0,750 18,9 3,00 14,8
0,700 23,8 3,40 18,3
0,650 30,0 3,80 22,0

Fuente: Cheftel y Cheftel, 1999.

Cuadro 1.2 Actividad de agua, a 20ºC, de soluciones saturadas de cloruro de


sodio y algunos azúcares

% (P/P) aw
NaCl 26 0,75
Glucosa 47 0,92
Fructosa 75 0,63
Sacarosa 67 0,86
Fuente: Cheftel y Cheftel, 1999.

1.3 LA ACTIVIDAD DE AGUA DE LAS SOLUCIONES DURANTE LA


CONGELACIÓN

Cuando se congela una solución relativamente diluida (tal como son, en la


práctica, las que se encuentran en los alimentos), la actividad del agua de la
fase líquida residual depende únicamente de la temperatura (y no de la
concentración inicial de la solución). Esta dependencia surge desde que
comienza la congelación. Esto se comprobó experimentalmente y puede
demostrarse. La explicación es la siguiente: desde que comienza la
congelación, se forman cristales de hielo, prácticamente puro, mientras que los

4
Molalidad = Número de moles de soluto por 1 000 g de disolvente.

25
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

solutos restantes en la fase líquida se hacen cada vez más concentrados. A


presión exterior constante, la presión de vapor del hielo está determinada
únicamente por la temperatura (según la relación de Clapeyron-Clausius). Las
presiones de vapor del hielo y las presiones de vapor del agua pura líquida (en
sobrefusión) a las temperaturas correspondientes figuran en el cuadro 1.3.

En el caso de congelación de soluciones diluidas, al ser la congelación un


fenómeno equilibrado desde el punto de vista termodinámico, la presión de
vapor del agua de la solución residual líquida debe ser, a cualquier
temperatura, igual a la del hielo. Si la temperatura del hielo desciende, el
mantenimiento de equilibrio exige que la presión de vapor de la fase líquida
también baje y por lo tanto, según la Ley de Raoult, la concentración de la
solución en esa fase líquida se eleva. Esta concentración se realiza por
congelación de una cantidad suplementaria de agua, bajo la forma de hielo
puro. La actividad de esta fase líquida es igual a la del hielo (ver cuadro 1.3.),
lo mismo que son iguales las presiones parciales de vapor de agua en las dos
fases.

Cuadro 1.3 Presiones de vapor del agua y del hielo a diversas temperaturas –
según Scott © Academic P.

Temperatura (ºC) Presión de vapor Presión de vapor aw del hielo


del agua pura del hielo (torr) = P hielo
líquida (torr) P agua líquida

0 4,579 4,579 1
-5 3,163 3,013 0,953
-10 2,149 1,950 0,907
-15 1,436 1,241 0,864
-20 0,943 0,776 0,823
-25 0,607 0,476 0,784
-30 0,383 0,286 0,75
-40 0,142 0,097 0,68
-50 0,048 0,030 0,62

Fuente: Cheftel y Cheftel, 1999.

Si la temperatura continúa bajando, se llega a una temperatura (punto


eutéctico) en el cual la concentración de soluto es superior a su solubilidad y el
soluto (si no hay sobresaturación) precipita, al mismo tiempo que el agua
restante, bajo la forma de una mezcla íntima de hielo-soluto sólido, de
composición constante, llamada mezcla eutéctica.

26
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

1.4 ISOTERMA DE ADSORCIÓN

Una isoterma de adsorción (o de desorción)5 es la curva que indica, en el


equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por
un alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea; o,
si se quiere, e inversamente, la presión parcial de vapor ejercida por el agua
del alimento, en función del contenido de agua en el mismo.
Las isotermas se obtienen colocando un alimento cuyo contenido en agua se
conoce, bajo vacío, en un recipiente cerrado y midiendo, después del
establecimiento del equilibrio a una temperatura determinada, la presión de
vapor de agua, con la ayuda de un manómetro o de un higrómetro (o incluso
por cromatografía en fase gaseosa); también se puede obtener colocando
muestras de un mismo alimento (seco o húmedo) en una serie de recipiente
cerrados, en los cuales se mantienen -por ejemplo, mediante soluciones
salinas (por lo general saturadas) o ácido sulfúrico de diversas
concentraciones- una gama de humedades relativas constantes y
determinando, en el equilibrio, los contenidos en agua (por pesada o análisis de
agua, según la técnica de Karl Fischer). Los detalles experimentales de esos
métodos fueron descritos por numerosos autores (Stitt, Taylor, Hofer y Mohler,
Gal, Rockland. Según se parta de un alimento húmedo o de un alimento seco,
se obtiene una curva de deserción o adsorción.

La figura 1.1 representa uno de estos diagramas: en cada punto la ordenada


indica, en gramos por cien gramos de producto seco, el contenido en agua del
alimento: la abscisa correspondiente da, en el equilibrio y para una temperatura
determinada, la actividad de agua en el alimento o, lo que es lo mismo,
humedad relativa encima del alimento.

5
Los autores angloamericanos utilizan la palabra “sorción” que designa el fenómeno en general, sin
precisar la dirección. Nosotros haremos lo mismo.

27
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

El examen de esta figura permite comprobar que la desorción y adsorción no


siguen el mismo camino.

1.5 INTERPRETACIONES TEÓRICAS DE LAS ISOTERMAS DE


ADSORCIÓN

Numerosos autores se dedicaron a establecer para los fenómenos de


adsorción y desorción, fórmulas fundadas sobre consideraciones teóricas, que
fuesen capaces de explicar los datos experimentales. Labuza hizo una breve
revisión de estos intentos teóricos, así como de las principales referencias de
estos estudios.
Por interesantes e instructivos que sean, ninguna de estas interpretaciones
teóricas permite reproducir el conjunto de la isoterma; se trata sobre todo de
ecuaciones referentes a la adsorción, sobre superficies sólidas, de otros gases
distintos del vapor de agua y en realidad sólo se aplican a la primera capa
monomolecular adsorbida y alguna de las capas siguientes; de esta forma sólo
concuerdan con los resultados experimentales relativos a los alimentos con
valores bajos de aw, concretamente inferiores a 0,4 ó 0,5.

Entre los modelos teóricos, uno de los que fue más aplicado a los alimentos es
el de Brunauer, Emmett y Teller (isoterma B.E.T.), que corresponde a la
siguiente ecuación:

a = 1 + a(C-1) (5)
M (1-a) M1C M1C

donde a = aw
M = contenido en agua del producto (g/100 g de materia seca)
M1= contenido en agua correspondiente a la capa monomolecular
(g/100 g de materia seca)
Qs
Rt
C = constante (= K.e , donde Q es el calor de adsorción,
considerado como constante).

Con la ayuda de esta ecuación se pueden calcular M1 y C según M y a


determinados experimentalmente; para ello se lleva a a ordenadas y a
M (1-a)
a abscisas; se obtiene así una recta (figura 1.2), que en la intersección con el
eje de ordenadas y la pendiente da, respectivamente, los valores de 1 y
M1C
de C - 1 .
M1C

28
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

La relación representada por la ecuación (5) sólo se confirma


experimentalmente con actividades del agua inferiores a 0.5, pero es suficiente
para los cálculos que se refieren a la primera parte de la isoterma y más
especialmente a la capa monomolecular. Con el fin de alcanzar un rango de
validez, se propusieron varias modificaciones de la ecuación B.E.T., pero el
interés de esta ecuación reside sobre todo en que permite calcular el peso de
la capa monomolecular de agua y el valor de Qs.

Otro grupo de modelos teóricos de adsorción está fundado sobre los


fenómenos de condensación en los capilares. En ese caso, también se
sugirieron diversas modificaciones, con el fin de obtener una buena
correspondencia con los datos experimentales; los cálculos son bastante
satisfactorios para la parte de las isotermas que se refiere a valores elevados
de actividad de agua.

1.6 ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y ESTADO DEL AGUA EN LOS


ALIMENTOS.

La mayoría de los investigadores están de acuerdo en delimitar, por lo menos,


dos secciones o regiones diferentes de los isotermas de sorción de los
alimentos.

1.6.1 AGUA FUERTEMENTE LIGADA

La sección A, en la cual la actividad del agua está comprendida en 0 y 0,2 ó 0,3


corresponde al agua fuertemente ligada; según la mayoría de los autores, en
esa región de la isoterma existe una capa monomolecular de agua fija a los
grupos polares de ciertos compuestos especialmente los grupos NH 3+ y COO-

29
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

de las proteínas y de los grupos OH de los almidones y, probablemente,


también el agua de cristalización de las sales y azúcares.

Considerando el contenido en agua de los alimentos, esta agua representa de


3 a 10 gramos por cien gramos de peso seco desengrasado; el cuadro 1,4
indica, a modo de ejemplo, los resultados de las medidas efectuadas sobre
algunos productos:

Cuadro 1.4 Valores de la capa monomolecular de agua de diversos alimentos


deshidratados.

Alimento Gramos de agua/ 100 g de producto seco

Patatas deshidratadas 5 a 8
Guisantes deshidratados 4 a 6
Cebollas deshidratadas 4
Galletas saladas 4
Leche en polvo 2
Leche en polvo descremada 3 a 6
Carne de vaca deshidratada 4 a 6

Cheftel y Cheftel, 1999.

La energía de adsorción del agua de esta capa monomolecular es del orden de


1 a 15 kcal/mol. Esto explica que el agua de esta capa sea relativamente difícil
de extraer. Además el agua de la capa monomolecular no se podría congelar .

Por otro lado, prácticamente el agua de esta capa no está disponible para
actuar como disolvente o reactivo; según medidas efectuadas con la ayuda de
diversos compuestos marcados por ej. con 14C- glucosa, 45CaCl2 y 35S-sulfato,
se demostró que no pueden emigrar a la superficie de los alimentos
deshidratados (y reaccionan entre ellos), salvo que el contenido en agua sea
superior a la capa monomolecular. Además la viscosidad del medio (seco) es
tan elevada que cualquier difusión resulta imposible.

1.6.2 AGUA DÉBILMENTE LIGADA Y AGUA LIBRE

Por lo general encima de la sección A, las isotermas de adsorción están


divididas bastante arbitrariamente, en 2 ó 3 secciones, suplementarias, que
corresponden al agua cada vez más libre. Se trataría, por consiguiente, de
sucesivas capas de agua, fijas sobre la primera capa por intermedio de enlaces
hidrógeno; a esta agua, que representa la mayor parte de la esfera de

30
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

hidratación de los constituyentes solubles (proteínas, sales, etc.) y cuyo


descenso de presión parcial de vapor obedece a la Ley de Raoult, se puede
añadir el vapor de agua condensado en los poros de los alimentos, que actúan
como tubos capilares. La condensación de agua en esos poros disminuye
tanto más que la presión parcial de vapor de agua cuanto menor sea el
diámetro del poro. Experimentalmente se puede determinar la distribución del
tamaño de los poros presentes en los alimentos; 3% del agua estaría localizada
en los poros de 10-6 cm. de diámetro, correspondientes a una aw de 0,9.

Se trató de valorar, por diversos métodos, la cantidad de agua débilmente


ligada: resonancia magnética nuclear, constante dieléctrica, medidas por
calorimetría de la cantidad de agua no congelada, medidas de difusión, etc.
Los valores obtenidos no son muy concordantes.

Un dato importante es que en todas estas partes de las isotermas, a pesar de


actividades del agua tan bajas como 0,3 – 0,2, el agua presenta sus
propiedades habituales o, dicho de otra forma, está disponible tanto como
disolvente como reactivo.

Por esta razón, diversos autores consideran que aparte de la capacidad de


evaporación, no hay diferencia fundamental entre el agua “débilmente ligada” y
el agua considerada “libre”, cuya actividad es muy próxima a la del agua pura.
Es interesante resaltar que el agua “débilmente ligada” y el agua “libre” son
capaces de intercambiarse entre sí rápidamente.

El agua “libre” representa la mayor parte del agua de los alimentos frescos o
elaborados (pero no deshidratados); así lo demuestra la última parte de la
isoterma de adsorción, la actividad del agua, se aproxima al máximo, siempre
que el contenido del agua del alimento no sea inferior al 50%.

Una conclusión práctica importante es que esta agua, por muy ”libre” que sea,
no sale espontáneamente de los tejidos animales y vegetales, salvo que estén
dañados físicamente o modificados por agentes químicos o bioquímicos. Esta
agua presenta las características descritas al principio de este capítulo (redes
de enlace hidrógeno), pero no es posible decir si estas características
influencian su retención en los tejidos. Por lo demás, esta agua se encuentra
en una gran parte bajo la forma de geles, tanto en el interior de las células
como en los espacios intercelulares; su retención está fuertemente influenciada
por el pH y las fuerzas iónicas, de aquí su importancia en la hinchazón de los
geles proteicos (gelatina, proteínas miobfibrilares), pécticos o de almidón. La
capacidad de retención de agua de las carnes es, en gran parte, responsable

31
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

de su blandura; el tejido muscular retiene hasta 800 g de agua por 100 g de


proteína.

1.7 HISTÉRESIS DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

Ya se resaltó, a propósito de la figura 1.1, que la isoterma de desorción, para


un producto dado y una temperatura determinada, no es superponible a la
isoterma de adsorción; en teoría las dos curvas deberían seguir el mismo
trazado, pero las determinaciones experimentales permiten demostrar que no
siempre ocurre así (especialmente con frutas y legumbres).
Esta no coincidencia de las dos curvas se denomina histéresis; se traduce por
el hecho de que para un producto con el mismo contenido en agua, el equilibrio
en la deserción se establece, en cada punto, a un valor de actividad de agua
que equivale a una presión parcial relativa del vapor del agua, más débil que el
de adsorción. Se notará que la histéresis se acusa esencialmente en la zona
intermedia de las isotermas, donde el agua sólo estaría “débilmente ligada”.

La razón que se da para explicar la histéresis es la condensación de agua en


los poros de los tejidos. Corresponde a la relación definida por la ecuación de
Kelvin entre la presión parcial relativa del vapor de agua y se debe por una
parte al ángulo de contacto (dependiente de tensiones superficiales) y por otro
lado al diámetro del poro. Ahora bien, el ángulo de contacto líquido-sólido es
mayor cuando un líquido moja una superficie seca (adsorción) que cuando
causado se retira de una superficie húmeda (deserción), unamos esto a la
diferencia entre el diámetro del orificio de los poros capilares de ciertos tejidos
vegetales y animales y el diámetro más grande que los poros tienen al
profundizar, por lo que la presión del vapor de agua necesaria para llenarlos es
más elevada que aquella a la cual se vacían. En efecto, a la desorción, el
capilar sólo se vacía cuando la presión parcial relativa desciende a un valor
correspondiente al diámetro del orificio.

El fenómeno de sobresaturación de azúcares en solución puede explicar


claramente parte de la histéresis observada con las frutas y legumbres; en
efecto, la actividad del agua baja rápidamente en la deshidratación porque los
azúcares no precipitan y forman una solución sobresaturada. Por el contrario,
durante la rehumidificación, los azúcares sólo se disuelven después de
alcanzar cierto contenido en agua.

32
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

1.8 INTERÉS DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN PARA LA


TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Las isotermas de sorción son útiles, por muchos motivos. En primer lugar
corroboran, en varios casos, las interpretaciones teóricas y permiten, por
ejemplo, calcular el número de sitios activos o la superficie efectiva de un
producto. Esto interesa tanto para la adsorción de sustancias volátiles o de un
gas como para diversos compuestos aromáticos, el oxígeno, nitrógeno.
Señalemos a este propósito que la superficie capaz de fijar el nitrógeno
generalmente es menor que la que resulta eficaz para la adsorción de agua,
probablemente porque el nitrógeno penetra más difícilmente al interior de un
alimento que el vapor de agua.

En segundo lugar, las isotermas permiten preveer la actividad del agua de


mezclas de diversos ingredientes, más o menos húmedos.

En fin, las isotermas de adsorción dan la posibilidad de preveer el


comportamiento de un alimento después de su tratamiento o almacenamiento
en unas condiciones distintas a las que se estudió experimentalmente. Este
tercer aspecto presenta un evidente interés práctico. Veamos algunos
ejemplos referentes, principalmente, al almacenamiento:

- Las curvas de adsorción permiten preveer la influencia de las


variaciones de humedad relativa ambiente, sobre el contenido en
agua de un producto no protegido; indican así la higroscopicidad del
producto.
- Si la deshidratación de un producto se llevó más allá de su punto
óptimo Mo, se puede preveer que la rehumidificación hasta un
contenido en agua correspondiente a Mo, puede conducir, debido a la
histéresis, a una actividad de agua peligrosamente elevada (figura
1.4).

33
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

Esta desviación de la actividad del agua es importante sobre todo en el caso de


frutas y legumbres, ricas en azúcares y en sales. La diferencia de contenido en
agua a la adsorción y a la desorción para una misma humedad relativa, es en
torno al 1%, con relación al peso seco.

- De esta forma es posible preveer la influencia de las variaciones de


temperatura sobre la actividad del agua de un producto empacado en
un embalaje estanco pues su contenido en agua es constante (figura
1.5): esta influencia sólo es importante en la zona de aw inferior a 0,4
– 0,5, salvo en el caso de alimentos muy ricos en azúcar.

La misma figura 1.5 permite preveer que en el caso de un producto


expuesto a una humedad relativa ambiente a T, un brusco aumento de la
temperatura de T a T + t va a dar lugar a una deshidratación según la
flecha. En efecto, la deshidratación es aún más acusada sí, como es
frecuente, la elevación de temperatura va acompañada de un descenso
de la humedad relativa.

- Si el producto está empacado en un embalaje que posee cierta


permeabilidad al vapor de agua, se puede calcular también la
cantidad de agua adsorbida en función del tiempo de
almacenamiento y en definitiva (ver párrafo siguiente) la duración de
conservación de un alimento con un nivel de calidad aceptable. El
problema inverso surge algunas veces: por ejemplo, el tiempo medio
de almacenamiento de un producto en un supermercado determina la
elección del embalaje.

34
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

La importancia de la actividad del agua para la estabilidad de los productos


alimenticios durante el tratamiento y almacenamiento, queda demostrada de
forma evidente por las curvas de la figura 1.6.

La influencia de la actividad del agua sobre las diversas reacciones de


deterioro de los alimentos no siempre es proporcional a la actividad del agua.
En la práctica se considera a menudo que la estabilidad máxima se alcanza a
nivel de la capa monomolecular de agua. Por ejemplo los alimentos liofilizados
se deshidratan, generalmente, hasta esta zona (a w = 0,1 a 0,2, según el
producto). El conocimiento de las isotermas de sorción de un alimento, en
unión con los datos en la figura 1.6, permiten preveer el grado de
deshidratación más favorable para la estabilidad de un alimento.

35
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

3
Unidad

Preservación y Procesamiento de productos


lácteos.
1
OBJETIVO INSTRUCCIONAL TERMINAL – OIT Nº 3

O.I.T. Nº 3 EXPLICAR EN FORMA ORAL Y/O ESCRITA LAS


TECNOLOGÍAS PARA PRESERVACIÓN Y
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS. El O.I.T.
SERÁ CUMPLIDO SI EL PARTICIPANTE EXPLICA O
ESCRIBE CORRECTAMENTE UNA TECNOLOGÍA PARA
PRESERVACIÓN Y PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
LÁCTEOS.

Para el cumplimiento del Objetivo Instruccional Terminal, el participante deberá


desarrollar el OBJETIVO INSTRUCCIONAL ESPECÍFICO (OIE) que se indica
a continuación:

O.I.E Nº 3.1 Explicar en forma oral y/o escrita las Tecnologías para
preservación y procesamiento de productos lácteos. El OIE
será cumplido si el participante explica y/o escribe
correctamente el flujo de Procesamiento de Queso mantecoso.

36
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

GLOSARIO Nº 3

1. Leche:

2. Leche cruda entera:

3. Crema:

4. Fermentación:

5. Pasteurización:

6. Micela:

37
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

CONTENIDOS
PRESERVACIÓN Y PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
LÁCTEOS

LECHE. ASPECTOS GENERALES

Antes de estudiar específicamente cada uno de los procesos, trataremos


algunos aspectos generales sobre la tecnología de la leche y el mantenimiento
de su calidad.

INTRODUCCIÓN

La leche es la materia prima a partir de la que se obtienen muchos productos


distintos que fundamentalmente se elaboran en las centrales lecheras o
industrias lácteas. Los procedimientos de fabricación están determinados por
las características de la leche cruda, entre las que cabe señalar las siguientes:

a. La leche es líquida y homogénea (o puede hacerse homogénea


fácilmente). Esto significa que su transporte y almacenamiento son
relativamente sencillos y que se puede someter a procesos continuos.

b. Las propiedades de la leche varían en función del origen, estación, y


condiciones de conservación, así como durante el almacenamiento. Por
eso, en ocasiones es necesario adaptar los procesos a estas
variaciones.

c. La leche es muy perecedera, al igual que muchos de los productos


intermedios entre la lecha cruda y los productos finales. Esta
característica implica la necesidad de un estricto control de la higiene y
condiciones de almacenamiento.

d. La leche cruda puede contener bacterias patógenas, algunas de las


cuales se desarrollan bien en la leche, lo que también requiere un
estricto control higiénico y la estabilización de los procesos.

e. Generalmente, la leche se distribuye a la central durante todo el año,


pero en cantidades variables (en algunas zonas incluso se interrumpe el
suministro durante parte del año). Como la leche debe procesarse en

38
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

pocos días, la lechería no funciona a su máxima capacidad de


procesado durante la mayor parte del año.

f. La leche contiene diversos componentes que pueden ser separados en


distintas fracciones, por ejemplo, en nata y leche desnatada, en polvo y
agua, o en cuajada y lactosuero. Además, pueden realizarse varias
transformaciones físicas. Por tanto, es posible obtener una gran
variedad de productos.

g. Además de la leche, se necesitan cantidades relativamente pequeñas de


otras materias primas para elaborar los productos lácteos, pero los
consumos de agua y de energía pueden ser elevados.

h. Una misma operación unitaria se puede utilizar para la fabricación de


muchos productos distintos. Esto ocurre por ejemplo con el tratamiento
térmico, la refrigeración, la separación de la nata y la homogeneización.

Prácticamente todas las etapas de elaboración u operaciones unitarias que se


aplican en el procesado de los alimentos, se utilizan en la industria láctea y
pueden agruparse de la forma siguiente:

a. Transferencia de masa: bombeo, circulación.


b. Transferencia de calor: calentamiento y enfriamiento.
c. Mezcla/reducción: agitación, atomización, homogeneización,
recombinación. Los dos últimos procesos pueden también considerarse
transformaciones físicas.
d. Separación de fases: desnatado, separación de la leche en polvo del
aire de secado, parte del proceso de batido.
e. Separación molecular: evaporación, secado, procesos de membrana,
cristalización (de agua, lactosa, grasa láctea).
f. Transformación física: formación del gel (como en la coagulación
enzimática o ácida de la leche), partes importantes de la elaboración de
mantequilla, elaboración de los helados, etc.
g. Transformaciones microbianas y enzimáticas: fabricación de los
productos fermentados, maduración del queso.
h. Estabilización: pasteurizar, esterilizar, enfriar, congelar. Siempre se
aplica por lo menos una de estas operaciones. La mayor parte de los
procesos de estabilización sirven también, o incluso están
específicamente dirigidos, a garantizar la seguridad del alimento.

En algunos casos, un conocimiento general de la ingeniería del procesado de


los alimentos puede ser suficiente para aplicar estas operaciones básicas. Sin

39
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

embargo, algunas de las operaciones que son esenciales en las industrias


lácteas, no se tratan o se explican muy someramente en los textos de
ingeniería de los alimentos. Además, el proceso afecta al material, que es la
razón de su aplicación, pero también el material influye sobre el proceso. Con
frecuencia, estas interacciones son complejas, específicas y de gran
importancia práctica. En consecuencia, es imprescindible un conocimiento
general de la física, química, y microbiología de la leche y de sus componentes
para poder entender los cambios, tanto positivos como negativos, que tienen
lugar durante el procesado del producto.

En el desarrollo de los procesos para la fabricación de los productos lácteos, es


necesario tener en cuenta varias limitaciones, como la disponibilidad de
personal entrenado, materias primas, equipamiento y conocimientos
específicos, así como los aspectos legales. No obstante, los objetivos de los
procesos de productos son fundamentales. Los principales requerimientos
pueden clasificarse en los siguientes grupos:

a. Seguridad del producto para el consumidor. La salud de los


consumidores puede estar amenazada por las bacterias patógenas (o
sus toxinas) y por la presencia de sustancias tóxicas o cancerígenas.
Los riesgos más importantes son sin duda de origen microbiano.

b. Calidad del producto. Aparte de la seguridad del producto, que también


puede considerarse como un aspecto de la calidad, en este concepto se
suelen incluir los siguientes:

 Valor nutritivo
 Calidad de consumo: sabor, aroma, sensaciones táctiles.
 Aspecto: color, textura.
 Capacidad de conservación o vida útil, es decir, el tiempo que puede
conservarse el producto antes de que se produzca una pérdida
importante de su calidad.
 Propiedades de uso, por ejemplo, extensibilidad de la mantequilla,
capacidad de batido de la nata, dispersabilidad de la leche en polvo;
y, en general, la facilidad de utilización.
 Valores emocionales: numerosos aspectos que varían ampliamente
entre los consumidores. En realidad, casi todas las características
mencionadas pueden también ser objeto de consideraciones
“emocionales” por parte del consumidor.

40
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

Los requerimientos de calidad varían mucho entre los productos, e


incluso cuando son los mismos (por ej., la capacidad de conservación),
pueden ser de magnitud muy diferente para cumplir las exigencias.

c. Calidad del proceso. El proceso debe ser seguro y conveniente para el


personal que interviene y para la gente que puede encontrarse en las
proximidades. No debe dar lugar a problemas ambientales, como la
contaminación o el gasto excesivo de recursos naturales (por ej.,
energía y agua).

d. Costos. Con frecuencia, la necesidad de mantener los costos del


procesado dentro de unos límites es primordial. Hay que considerar el
precio de las materias primas (incluyendo los envases), el uso de la
energía, los gastos en equipamiento, la intensidad del trabajo, etc.
También pueden afectar a los costos la flexibilidad y la complejidad del
proceso, con la correspondiente probabilidad de cometer errores (poca
calidad o incluso el desecho de los productos). También influyen los
costos del almacenamiento.

Debe quedar claro que los objetivos son muy diversos y a menudo
contrapuestos. Esto significa que la optimización de los procesos no suele ser
fácil de conseguir.

LECHE. COMPONENTES PRINCIPALES

En la Tabla 1 se muestran los principales componentes de la leche, que


son los que se encuentran en mayor cantidad. Evidentemente, la
cantidad (en gramos) no es lo esencial en todos los aspectos. Por
ejemplo, compuestos minoritarios como las vitaminas, tienen una gran
importancia desde el punto de vista nutritivo; las enzimas, como
catalizadores de las reacciones; y algunos componentes minoritarios que
están en cantidades traza, contribuyen decisivamente al flavor de la
leche.

La lactosa es el carbohidrato característico de la leche. Es un


disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar
reductor.

La materia grasa está constituida fundamentalmente por triglicéridos


muy distintos que forman una mezcla compleja; sus ácidos grasos
presentan grandes diferencias en la longitud de su cadena (desde 2

41
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

hasta 20 átomos de carbono) y en su grado de saturación (de 0 a 4


dobles enlaces). La leche también contiene pequeñas cantidades de
otros lípidos, como fosfolípidos, colesterol, ácidos grasos libres y
diglicéridos.

Alrededor de las cuatro quintas partes de las proteínas de la leche son


caseínas que, a su vez, están constituidas por una mezcla de
aproximadamente 10 proteínas diferentes. El resto corresponde
esencialmente a las llamadas proteínas del suero y además hay algunas
otras proteínas minoritarias como las enzimas.

Tabla 1. Composición aproximada de la leche1

Componentes Contenido medio Rango2 Contenido medio


en la leche (% p/p) Sobre extracto seco
(% p/p) (% p/p)

Agua 87,1 85,3 – 88,7


Sólidos no grasos 8,9 7,9 – 10,0
Grasa sobre extracto seco 31 22 – 38
Lactosa 4,6 3,8 - 5,3 36
Grasa 4,0 2,5 – 5,5 31
Proteína3 3,25 2,3 – 4,4 25
Caseína 2,6 1,7 – 3,5 20
Sustancias minerales 0,7 0,57 – 0,83 5,4
Ácidos orgánicos 0,17 0,12 – 0,21 1,3
Varios 0,15 1,2

1 Composición media de las razas de las tierras bajas (Holanda, Dinamarca).


2 Los valores no suelen sobrepasar este intervalo; solamente lo hace el 1% - 2% de las muestras
de ordeños separados de vacas individuales, excluyendo el calostro y la leche obtenida poco
antes del parto.
3 No se incluyen los compuestos nitrogenados no proteicos.

Fuente: WALSTRA (2001)

Los minerales no equivalen exactamente al contenido en sales. Los


principales son K, Na, Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene muchos
otros elementos en cantidades traza. Las sales están sólo parcialmente
ionizadas.

Los ácidos orgánicos se encuentran como iones o como sales; el más


abundante es el citrato. Además, la leche contiene muchos otros
componentes misceláneos en cantidades traza.

42
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

En total todos los componentes excepto el agua, constituyen el extracto


seco de la leche. Dentro del mismo, se distingue entre el contenido en
extracto seco magro o sólidos no grasos y el contenido en materia grasa
sobre extracto seco.

Estructura

La estructura puede definirse como la disposición física de los


componentes (químicos) en un sistema. Es decir, la composición se
refiere a qué hay en el sistema y la estructura a cómo está.
Expresándolo de otra forma, la estructura es todo lo que se necesita,
además de la composición y las condiciones externas, para determinar
las propiedades de un sistema.

Glóbulos grasos. En cierto modo, la leche es una emulsión de grasa-


en-agua. Pero los glóbulos grasos son mucho más complejos que unas
simples gotas de grasa emulsionadas. La zona superficial o membrana
del glóbulo graso no es una capa de adsorción compuesta por una única
sustancia, sino que está constituida por muchos componentes y su
estructura es muy compleja. El peso que representa la membrana es de
aproximadamente el 2% de la grasa. Una pequeña parte de los lípidos
de la leche se encuentra fuera de los glóbulos grasos. No toda la
materia grasa en el interior de los glóbulos está en forma líquida; una
fracción puede estar cristalizada.
La leche sin glóbulos grasos se llama plasma lácteo; el plasma, es el
líquido en el que se encuentran emulsionados los glóbulos de grasa.

Las micelas de caseína están constituidas por agua, proteínas y sales.


La proteína es la caseína. La caseína está en forma de caseinato, lo
que implica que une cationes, fundamentalmente de calcio y de
magnesio. El resto de las sales de las caseínas están en forma de
fosfato cálcico, que en algunos casos presenta variaciones en su
composición, y también contienen una pequeña cantidad de citrato.
Estas sales suelen llamarse fosfato-cálcico coloidal y al conjunto se le
denomina complejo caseinato-cálcico / fosfato-cálcico. Las micelas de
caseína no son micelas en el sentido estricto de la química coloidal, son
sólo “partículas pequeñas”. No son homogéneas sino que están
compuestas por partículas todavía más pequeñas. Las micelas
presentan una estructura abierta y, en consecuencia, encierran una gran
cantidad de agua, varios gramos por gramo de caseína.

43
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

La leche sin los glóbulos grasos y sin las micelas de caseína se llama
suero o lactosuero; es el líquido en donde están dispersas las micelas.

Las proteínas del suero se encuentran principalmente en la leche en


forma molecular o como agregados muy pequeños. Por lo tanto, ligan
iones y muy poca cantidad de agua.
Las partículas lipoproteicas, en ocasiones llamadas microsomas de la
leche, varían en cantidad y forma. Presumiblemente, son restos de las
membranas de las células secretoras de la glándula mamaria, pero se
han publicado muy pocos datos definitivos sobre las partículas
lipoproteicas de la leche.

Las células, mayoritariamente leucocitos, están siempre presentes en la


leche. Suponen alrededor del 0,01% del volumen de la leche
procedente de vacas sanas. Evidentemente, estas células contienen
todos los componentes citoplasmáticos, entre ellos las enzimas, siendo
especialmente ricas en catalasa.

44
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

[03] Antes de continuar con el estudio del módulo, resuelva el siguiente


ejercicio de refuerzo:

1. Indique la importancia de los componentes minoritarios de la


leche.
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................

2. ¿Cuál es la proteína más abundante en la leche?


..............................................................................................
..............................................................................................

3. ¿A qué se llama plasma lácteo?


.............................................................................................
.............................................................................................
.............................................................................................

4. ¿Qué células están siempre presentes en la leche?


.............................................................................................
.............................................................................................
.............................................................................................

5. ¿Cómo explica la necesidad de un estricto control de la


higiene y condiciones de almacenamiento en leche cruda?
……………………………………………………………………
……………………………………………………………………
……………………………………………………………………

45
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

QUESO

Cuando la leche fresca se deja acidificar se produce la agregación de la


caseína. Si la acidificación tiene lugar a una temperatura no demasiado baja y
con la leche en reposo, se forma un gel. Normalmente, en esta leche
coagulada o gelificada se separa una cierta cantidad de suero (sinéresis). La
sinéresis se favorece con el calentamiento y la agitación, separándose por una
parte la cuajada y por otra el lactosuero. Cuando se elimina de la cuajada la
mayor parte del suero, por ejemplo, escurriéndola en un paño, se obtiene un
queso fresco (queso blanco, quarg, o simplemente “cuajada”).

Es posible que este proceso sea el origen de la elaboración del queso. Sin
embargo, la leche también se ha coagulado desde hace siglos añadiendo
agentes específicos, en especial el cuajo, que es un extracto del estómago de
los rumiantes. Existen además diversos coagulantes vegetales, por ejemplo,
se puede coagular la leche mezclándola con las ramitas de una higuera. Todos
los coágulos obtenidos por estos sistemas presentan sinéresis. El arte de
transformar la leche en cuajada y suero es muy antiguo y siempre ha sido un
proceso en el que ha intervenido la acidificación causada por la acción de las
bacterias lácticas.

Para elaborar un queso (no fresco) el proceso consta de muchas otras etapas:
moldeado (frecuentemente por prensado), salado y curado o afinado. Estas
operaciones se han ido modificando y evolucionando a lo largo del tiempo, lo
que ha dado lugar a una enorme variedad de quesos distintos. No obstante,
todos ellos tienen algunos aspectos comunes:

a. La mayor parte de la caseína y la materia grasa de la leche están


concentradas en el queso que, por lo tanto, es un producto muy nutritivo.

b. El queso se conserva durante mucho más tiempo que la leche natural y


también que las leches fermentadas. Durante la etapa de afinado
(curado), las propiedades del queso cambian; esta fase se denomina
maduración.

c. El queso, en general, tiene un peculiar y característico flavor, que se


debe a la formación de un gran número de compuestos aromáticos
durante la maduración. Los procesos madurativos de los distintos tipos
de queso son muy diferentes.

46
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

Etapas fundamentales del proceso

Aunque en la elaboración de los distintos quesos puede haber etapas


muy diferentes, hay algunas fases del proceso que son esencialmente
las mismas para todas las variedades, como:

a. Coagulación de la leche por acción de enzimas, ácidos, o


ambos. Se forma un gel como consecuencia de la agregación de
las partículas de caseína que constituyen una red en la que
quedan atrapados los glóbulos grasos.

b. Separación del lactosuero (comparable con el suero de la leche)


por efecto de la sinéresis del gel. La cuajada resultante ocupa
entre el 10 y el 30% del volumen original de la leche. Cuanto más
seca es la cuajada, más firme y más duradero será el queso.

c. Producción del ácido en el queso durante la elaboración,


consecuencia de la conversión de la lactosa en ácido láctico por
acción de las bacterias lácticas. El pH de la cuajada y del queso
influye sobre importantes parámetros como la sinéresis,
consistencia y maduración (desarrollo del aroma) del queso.

d. Salado El queso suele contener entre el 1 y el 4% de sal


añadida, excepto algunos tipos de quesos frescos como el quarg.
La sal influye sobre la capacidad de conservación, el flavor y la
consistencia del queso.

e. Fusión de los granos de la cuajada para formar una masa


compacta que se pueda manipular fácilmente. Con frecuencia el
queso tiene una corteza que protege el interior. El prensado
favorece la formación de una corteza más gruesa.

f. Maduración. Los procesos microbianos, bioquímicos, químicos y


físicos que tienen lugar durante la maduración, producen
importantes cambios en la composición y estructura del queso y,
en consecuencia, en su flavor y su textura.

Las dos últimas etapas de la elaboración son típicas de los quesos


madurados, y cuando no se realizan, el producto final es un queso
fresco.

47
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

Actualmente suelen llevarse a cabo algunas operaciones adicionales,


cuyo principal objetivo es reducir la variabilidad en el curso de la
fabricación para obtener un producto de características uniformes. Estas
etapas, son:

Pasterización de la leche de quesería. La pasterización destruye los


microorganismos y las enzimas que podrían interferir en la maduración.
También destruye los organismos patógenos, algunos de los cuales son
capaces de sobrevivir durante algún tiempo en los quesos de pasta
blanda.

Adición de cultivos microbianos a la leche, especialmente cultivos


iniciadores compuestos por bacterias lácticas. La incorporación de estos
microorganismos es indispensable cuando la leche ha sido pasterizada,
pero también es muy recomendable en los quesos elaborados con leche
cruda. La composición del cultivo depende del tipo de queso. Para la
obtención de algunas variedades se añaden también otros
microorganismos específicos.

El objetivo principal de las modernas técnicas de elaboración es


procesar rápidamente la leche, en general manteniendo una rígida
organización horaria, y ajustar con la máxima precisión la composición
del queso para controlar el rendimiento y la calidad del producto final.
Estas prácticas han modificado sustancialmente las operaciones de
elaboración del queso, aunque sin alterar los fundamentos de los
procesos que en ella intervienen.

48
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO MANTECOSO

El flujo de procesamiento del queso mantecoso que se describe a continuación


se basa en información proporcionada por SENATI – Cajamarca.

En las figuras se describe el Flujo de Procesamiento y Flujo de Operaciones de


elaboración de queso mantecoso.

Descripción de las operaciones de fabricación

Las operaciones de fabricación de queso mantecoso, en su primera


etapa de producción de quesillo son similares a las de queso fresco
diferenciándose en la adición de fermento láctico; a continuación se va a
enumerar los pasos del quesillo.

 Recepción: Se realiza el pesado, análisis, registro y filtrado de la


leche.

 Normalizado: La finalidad es ajustar el contenido graso de la


leche llevándola a 3,6%, que es el recomendado para la
elaboración de queso mantecoso.

 Pasteurización: Se pasteuriza la leche a 72 ºC por 15 segundos,


en el pasteurizador de placas.

 Enfriamiento: Después de la pasteurización la leche debe ser


llevada a 35 ºC, que está dentro del rango óptimo de temperatura
para la acción del fermento láctico.

 Fermentación: La adición de fermentos permitirá obtener


productos con características deseables de acidez, sabor y aroma
y de mejor conservación. La finalidad es conseguir una elevada
concentración en el sustrato de microorganismos y reducir así el
tiempo de fermentación, con ello se baja el pH inhibiéndose el
crecimiento de gérmenes patógenos y bacterias causantes de
alteraciones. También favorece el desuerado posterior. La
selección del fermento y la dosis a usar dependen del tipo de
queso que se desea obtener, para el caso del queso mantecoso
se usará un cultivo mesófilo homofermentativo, tipo O;
conformado por cepas bien definidas con resistencia mejorada
contra bacteriófagos.

49
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE QUESO MANTECOSO


Leche cruda

RECEPCIÓN

NORMALIZADO
3.6% de grasa

PASTEURIZACIÓN
72° C/15 s

ENFRIAMIENTO
Temperatura = 35°C
Q Fermento láctico
FERMENTACIÓN Tiempo = 30 min
U Cloruro de Cálcio
(20g/100 L de leche)
E Cuajo
COAGULACIÓN Temperatura = 35°C
S Tiempo = 45 a 60
I
CORTADO
L
L REPOSO Tiempo = 5 min
O
CALENTAMIENTO Temperatura = 38°C

Tiempo = 10 a 15 min
AGITADO

DESUERADO
Suero

MOLDEADO

MADURACIÓN Tiempo = 48 h

Suero
PICADO

Agua circulante
LAVADO

PRENSADO

Suero

DESMENUZADO
Sal (2%)
Sorbato de k
(0.05%)
SALADO

MOLIENDA

AMASADO

Tiempo = 5 a 10 min
MOLDEADO

EMPAQUETADO

REFRIGERACIÓN

Queso mantecoso

50
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

FLUJO DE OPERACIONES DE QUESO MANTECOSO


Leche cruda

1 RECEPCIÓN

2 NORMALIZADO

1 PASTEURIZACIÓN

2 ENFRIAMIENTO
Fermento láctico
FERMENTACIÓN
Cloruro de calcio 3
Cuajo disuelto
4
COAGULACIÓN

5 CORTADO
REPOSO
1

CALENTAMIENTO
6

7 AGITADO

8 DESUERADO
1 Suero
MOLDEADO
9

10 MADURACIÓN
2
Suero
11 PICADO
1
Água circulante
12
LAVADO

13 PRENSADO
3 Suero

14
Sal 2% DESMENUZADO
Sorbato de k
(0,05%)
15
SALADO

16 MOLIENDA

AMASADO
17

LEYENDA
Operación 18 MOLDEADO
Espera
Almacén REFRIGERACIÓN
1
Inspección

3 EMPAQUETADO

Queso mantecoso

51
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

El cultivo contiene Lactococcus lactis subsp. cremoris y


Lactococcus lactis subsp. Lactis; dejando reposar por un lapso de
30 minutos. Este fermento se agrega directamente a la leche
eliminando costos de cultivo tradicional o repicado.

 Coagulación: Previa adición de cloruro de calcio (20 g / 100 L),


se agrega el cuajo en la dosis de 2,5 g / 100 L; la coagulación
dura de 45 a 60 minutos.

 Cortado: Se procede al corte por medio de liras horizontales y


verticales.

 Reposo: Se deja en reposo durante 5 minutos.

 Calentamiento: Se lleva el producto a 38 ºC.

 Agitado: Se agita durante 10 a 15 minutos.

 Desuerado: Se elimina la totalidad del suero.

 Moldeado: Se da una forma homogénea a toda la cuajada.

 Maduración: Para la maduración del quesillo se deja el producto


entre 24 – 72 horas, operación que a su vez permite el escurrido.

Hasta aquí se tiene la fabricación del quesillo, los siguientes pasos para
la elaboración del queso mantecoso son:

 Picado: El quesillo se corta en cubos de 3 a 4 cm de lado por


medio de cuchillos de acero inoxidable.

 Lavado: El quesillo picado se coloca en costalillos de tocuyo


(previamente hervidos), de 20 a 25 Kg. por costal. El lavado se
realiza con agua fresca circulante durante 2 horas.
La finalidad del lavado es eliminar el ácido láctico presente en el
suero residual que queda en el picado, de esta forma se evita
problemas de acidez. Cuando no se realiza un lavado adecuado
el producto tiene menor duración por presencia de ácido láctico,
además presenta grietas y rajaduras.

 Prensado: Tiene por finalidad eliminar el agua de la cuajada


dándole textura adecuada al producto. Este prensado se realiza a

52
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

través de una prensa mecánica por un tiempo de 40 a 60 minutos.


El final del prensado se reconoce al palpar el quesillo, no se pega
en la mano, no se desmorona y no se forman fibras largas.

 Desmenuzado: Se lleva a un tamaño aproximado de 0,8 cm.

 Salado: Se adiciona sal en una proporción de 2 a 2,5% con


relación al quesillo. La finalidad del salado es dar sabor y
asegurar una mejor conservación del producto.
Para lograr una mejor conservación del producto, se agrega el
sorbato en una concentración de 0,05%.

 Molienda: El quesillo se pasa a través de un molino mecánico


para obtener la textura adecuada.

 Amasado: Se realiza en forma manual por un tiempo de 5 a 10


minutos.

 Moldeado: Se pasa a moldes rectangulares de madera de


acuerdo al peso requerido (300 g). Dentro del molde se colocan
paños queseros.

 Refrigeración: Durante un tiempo mínimo de 6 horas, antes de


salir a la venta, sino se deforma o acidifica.

 Empaquetado: Se utiliza papel poligrasa y etiqueta de papel


plastificado.

53
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

[04] Antes de continuar con el estudio del módulo, resuelva el siguiente


ejercicio de refuerzo:

1. ¿ Por qué se afirma que el queso es un producto muy


nutritivo?
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................

2. En quesería, ¿Cómo se logra la separación del lactosuero?


..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................

3. ¿Qué se logra con la pasteurización de la leche en quesería?


.............................................................................................
.............................................................................................
.............................................................................................
.............................................................................................

4. ¿Cuándo es indispensable el uso de cultivos microbianos en


quesería?
.............................................................................................
.............................................................................................
.............................................................................................

54
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

4
Unidad

Preservación y Procesamiento de productos y


subproductos cárnicos.
1
OBJETIVO INSTRUCCIONAL TERMINAL – OIT Nº 4

O.I.T. Nº4 EXPLICAR EN FORMA ORAL Y/O ESCRITA LAS


TECNOLOGÍAS PARA PRESERVACIÓN Y
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
CÁRNICOS. El O.I.T. SERÁ CUMPLIDO SI EL
PARTICIPANTE EXPLICA O ESCRIBE CORRECTAMENTE
UNA TECNOLOGÍA PARA PRESERVAR Y PROCESAR
PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS CÁRNICOS.

Para el cumplimiento del Objetivo Instruccional Terminal, el participante deberá


desarrollar los OBJETIVOS INSTRUCCIONALES ESPECÍFICOS (OIE) que se
indican a continuación:

O.I.E Nº 4.1 Explicar en forma oral y/o escrita la Tecnología para


preservación y procesamiento de jamón del país o nacional. El
OIE será cumplido si el participante explica y/o escribe
correctamente el flujo de procesamiento para elaboración de
jamón del país o nacional.

O.I.E Nº 4.2 Explicar en forma oral y/o escrita la Tecnología para


preservación y procesamiento de chorizo parrillero. El OIE será
cumplido si el participante explica y/o escribe correctamente el
flujo de procesamiento para elaboración de chorizo parrillero.

55
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

O.I.E Nº 4.3 Explicar en forma oral y/o escrita la Tecnología para


preservación y procesamiento de testa. El OIE será cumplido si
el participante explica y/o escribe correctamente el flujo de
procesamiento para elaboración de testa.

GLOSARIO Nº 4

1. Sales de cura:

2. Escaldado:

3. Textura:

4. Salazón seca:

5. Salazón húmeda:

6. Cura húmeda:

56
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

CONTENIDOS

PRESERVACIÓN Y PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS Y


SUBPRODUCTOS CÁRNICOS

EMBUTIDOS

La producción y elaboración de embutidos está orientada a los diversos grupos


y tipos existentes, los que en base a carnes curadas o no, grasas u otros
ingredientes de diversa consistencia, forma o tamaño, sometidos a variados
tratamientos y procesos, se obtienen productos finales de gran demanda. Esta
industria exige un amplio conocimiento de todo lo referente a las carnes,
cambios que experimenta durante el procesamiento y técnicas de elaboración.
Para un mejor estudio de los productos de salchichería se clasifican en:
embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos, tocinos y
jamones.

Embutidos Crudos

Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de


porcino, grasas de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de
su procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales sin haber
necesidad de someterlos a la acción del calor directo, logrando su
acabado en función del tiempo. Los embutidos crudos pueden ser
ahumados o sin ahumar.

a. Clases de Embutidos Crudos

En base a las diversas características de los productos elaborados, en


las etapas de su procesamiento, materias primas que se utilizan,
diámetro y consistencia, tiempo de elaboración y efectos de ciertos
agentes físicos se tiene las siguientes clases de embutidos y salchichas,
que también otros las denominan grupos de productos:

 Frescos o no Fermentados

Embutidos crudos que para su elaboración requieren de uno a


dos días para el curado de las carnes, un día para el reposo de la

57
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

masa y otros dos o tres días para su terminación; son productos


de poca duración y para ser consumidos necesitan ser cocinados.
Entre éstos se tiene salchicha blanca, longanizas, chorizos, etc.

 Fermentados

Embutidos crudos, que luego de ser enfundados o rellenados,


tienen que ser madurados o fermentados en ambientes
especiales de clima, por períodos variables, que pueden oscilar
entre 20 a 90 días, en cuyo lapso hay un secado lento y una gran
activación de microorganismos que son responsables de los
cambios bioquímicos fermentativos. Estos microbios exigen un
medio ácido entre 5,8 a 6,0 de pH, temperatura entre 8 a 10 ºC y
una humedad relativa de 70 a 80%.

En algunos casos antes de este secado y maduración, se les da


un tratamiento con humo frío, para productos que han de
almacenarse por largo tiempo, ahumado en caliente para algunos
embutidos crudos frescos, para darles un mejor colorido.

Los embutidos crudos deben almacenarse en lugares frescos con


10 a 15 ºC de temperatura y con 75 a 80% de humedad relativa y
en lugares oscuros. Ejemplo salame, salchichones, etc.

b. Formulaciones para Embutidos Crudos

Como en todos los casos de formulaciones para la elaboración de


salchichas y embutidos no existe una fórmula patrón universal, ellas
se obtienen en función de la capacidad creativa, de saber combinar y
usar determinadas materias primas y siempre tratando de contentar a
la demanda de los consumidores.
Los mejores salames y salchichones crudos, se hacen utilizando
carne de cerdo adulto; en el caso de elaborar estos productos
mezclando carnes de cerdo y de vacuno, es preferible utilizar carne
de toro. Para resaltar el bouquet de estos productos se les puede
añadir vino seco 8 a 10 c.c. por cada kilo de masa.

Los productos fermentados, sometidos a un buen proceso de


elaboración y utilizando carnes bien seleccionadas, son de larga
duración y de gran preferencia por los consumidores.

58
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

Embutidos Escaldados

Son productos preparados a base de carnes de diversas especies


(bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino, especias,
condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente, llenados
en tripas naturales preferencialmente, las salchichas, también en
envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y
sometidos a la acción del calor. Estos embutidos son de gran demanda,
por sus características de blandura, forma y tamaño, son de poca
durabilidad entre 4 a 10 días en condiciones de frío artificial. Los
embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80 ºC, siendo las más
usuales entre 70 a 75 ºC y el tiempo, en razón directa al volumen del
producto.

Clases de Embutidos Escaldados

Como se utilizan diferentes materias primas y determinadas técnicas en


el procesamiento de los embutidos escaldados, se pueden diferenciar
las siguientes clases:

 Salchichas

Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos


escaldados y se caracterizan por ser productos cuyo diámetro va
desde 12 a 25 milímetros, productos delgados, utilizan
preferencialmente carnes de ternera y porcino joven, recién
beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura fina,
de un sabor fácilmente corregible (sabor lábil) y de buena
absorción de agua, las carnes deben curarse por 24 horas, en
cámaras a temperatura baja, 1 a 5 ºC en depósitos adecuados y
procurando compactar bien la carne. Como principales productos
elaborados se tiene a los hot dog, salchicha italiana, Frankfurt,
Viena, longanizas, etc.

 Embutidos Masa Uniforme

Para esta clase de embutidos escaldados las principales


características son: diámetro intermedio entre los delgados
(salchichas) y los gruesos (fiambres), su grosor está entre 25 a 70
milímetros; su masa debe prepararse con carne de porcino joven
y de bovino, novillos magros, recién beneficiados, pues sabemos
que en este estado absorben buena cantidad de agua, dan una

59
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

buena liga, masa rojiza y muy uniforme; igual que en el caso


anterior las carnes deben curarse entre 24 a 48 horas, según
conveniencias y siempre en cámaras frías, entre 1 a 6 ºC. Entre
estos productos se pueden citar al salame cocido, paté, Cracovia,
oblonga, pastel de hígado, etc.

 Fiambres

Constituyen este grupo, embutidos escaldados que responden a


las siguientes principales características: productos de diámetro
mayor a 70 milímetros, de forma cilíndrica, rectangular y cilíndrica
emparrillados, usándose en estos casos moldes metálicos y
moldeadores de rejilla, respectivamente, desde 2 Kg. de peso
mínimo por unidad, masa muy vistosa, entreverada, de tonalidad
rojo mosaicada, de sabor fuerte. Utilizan preferencialmente carne
de toros jóvenes y cerdos jóvenes y adultos, para lograr previa
curación de las mismas una masa consistente, flexible y de sabor
agradable. Las carnes deben curarse en las mismas condiciones
que para el caso anterior; para casi la totalidad de los productos
se utilizan envolturas artificiales. Principales productos en este
grupo serían: mortadela, salchichón cervecero, galantinas ruladas.

Embutidos Cocidos

Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne


de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno, vísceras, sangre
y pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes pueden escaldarse
previamente y luego también se pueden curar de antemano para
después proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando
hasta la cocción. Otras características de estos productos es que son de
textura blanda y por los componentes utilizados son de poca duración.
La cocción se hace en agua debiendo ésta alcanzar el punto de
ebullición y después bajar la temperatura de 90 a 80 ºC, a la cual debe
permanecer el agua durante todo el tiempo de la cocción.

Clases de Embutidos Cocidos

Entre los embutidos cocidos figuran como los más representativos,


embutidos de hígado, embutidos de sangre y el queso de cerdo. Para la
elaboración de estos productos conviene utilizar materias primas
frescas, bien conservadas y de un estado sanitario de garantía. Las

60
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

características en cuanto a forma y color, son muy identificables, de


bonita presentación y combinación de colores por los componentes.

En general, para los embutidos de hígado (diversas clases de paté, de


pasta, con vísceras, etc.) y para los de sangre, llamados también
rellenos, morcilla, con envolturas, se prefieren las naturales de bovino y
porcino, diámetro 50/55 a 95/100 milímetros, intestino grueso; para el
queso de cerdo o queso de chancho en la gran mayoría prefieren el
enmoldado, moldes metálicos rectangulares, con 2 a 3 kilos de
capacidad.

61
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA CHORIZO


(Tipo Americano)

Etapas Características

Selección de Carnes
Trozado y corte.
Calidad y Cantidad.
Cortes de la mejor calidad.

Bovino = Disco 8 mm.


1er. Picado Porcino = Disco 12 mm.
Grasa = Cubito de ½” a 1”

Mezclar Todos los ingredientes

2do. Picado Masa Disco 8 mm. (operación opcional)

Reposar y Curar Cámara 3° a 5°C por 24 horas

Tripa natural o artificial de


Embutir 30/35 mm. 40/45 mm. de diámetro

2 horas a 49°C. Sin humo


Ahumar 15 horas a 49°C. Con humo

Secar T° 18°C H.R. 75% de 5 a 8 días

Comercialización

62
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

FLUJO DE PROCESAMIENTO
PARA JAMÓN DEL PAÍS O NACIONAL

Etapas Características

Selección y Preparación de Carnes


Brazuelos, perniles, limpiar y
desgrasar un poco.
Se despelleja 2/3 del total.

Deshuesar Sacar los huesos sin malograr


Las masas musculares.

Preparar emulsión colorante;


Imbibir Aceite ¼ bot, sal 80 g, achiote
100 g, pimentón 50 g, vinagre
10 cc. y agua de 1.5-2 l.
Remojar la carne 4 a 5 hrs.

Enmoldar Luego de escurrir bien, acomodar


la carne en los moldes.

Prensar Ajuste y cierre de los moldes


con la prensa.

En líquido, T° inicial 90°-95°C


Cocer por 15´. T° media 80°C. 2 a 2.5
hrs. Aprox. 1 hora x cada kilo
de peso.

Sumergir los moldes en agua fría


Enfriar por breves minutos, colocar
sobre una mesa para enfriar y
escurrir.

Reprensar Se puede cambiar de molde,


forrar en papel grasa y volver a
entoldar y nuevo prensado.

Cámara Temperatura 2° a 5°C.


Almacenar 24 horas.

Se quita el molde, se empaca en


Empacar papel limpio y nuevo, se sella,
pesa y listo para la venta.

Producto de color marrón rojizo


Comercializar amarillento.

63
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

FLUJO DE PROCESAMIENTO
PARA TESTA

Etapas Características

CABEZAS DE CERDO

SELECCION

ACONDICIONAMIENTO Afeitar, retirar piltrafas.

Todos los ingredientes

COCCION 100°C x 2 hrs.

DESHUESAR Retirar huesos del cráneo.

CORTAR Tiras de 1,5 cm. de ancho.

ENMOLDAR

REFRIGERAR T° 5°c

DESMOLDAR

EMPACAR

COMERCIALIZAR

64
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

INDUSTRIA SALCHICHERA

I. ELEMENTOS DE UNA PLANTA DE EMBUTIDOS

En toda industria alimentaria es de vital importancia disponer de una planta


diseñada técnicamente, la que debe tener por tanto suficiente amplitud,
correcta compatibilidad entre ambientes, asegurando una buena funcionalidad
al conjunto. Esto varía según el tamaño y modelo de cada planta.

1. Zonas y Secciones de una Salchichería

La distribución de los diversos compartimientos en una planta de


procesamiento de embutidos y salchichas, considera determinadas áreas de
gran afinidad unas en relación a otras, así como la continuidad de operaciones
a realizarse según el flujo de producción, por lo que conviene señalar cuáles
serían tales áreas grandes, las que nominaremos zonas y luego otras áreas
pequeñas, a las que denominaremos secciones, ambas comprenden el área
total de la planta.

a. Zona de Recepción

Es la primera, está ubicada al ingreso de la planta y su finalidad es recepcionar


las diversas materias primas e insumos utilizados en la planta. Posee tres
secciones:

- Almacén (es) para guardar productos, insumos y materiales que no


requieren condiciones especiales, vienen a ser depósitos en los que
ordenadamente se almacenarán estos materiales.

- Cámaras de refrigeración, destinadas al almacenamiento y conservación


de carnes, temperaturas óptimas de 2º a 4ºC, humedad relativa de 90 a
95% y con una velocidad de aire de 1 a 3 metros por segundo, lo que
permite una fácil conservación hasta 10 a 12 días. En estas cámaras se
conservan las diversas materias primas perecibles.

- Cámaras de congelación, sirven para conservar carnes, grasas y


vísceras, por mayor tiempo, en cuyo caso, la temperatura es de –15ºC,
humedad relativa del orden de 92 a 98%, con un intercambio de aire de
0.5 a 2.0 metros por segundo.

65
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

La buena conservación de las carnes en estas cámaras dependen en definitiva


de dos condiciones: parámetros de regulación: temperatura, humedad relativa y
velocidad del aire, para cada caso, es decir refrigeración y congelación y la
otra, de manejo y mantenimiento para cada cámara. En ésta se tiene que
considerar, calidad y cantidad de carne, grasas y otras a conservar, técnica de
almacenamiento: colgada, en piezas, en cuartos, en trozos u otra forma; nivel
de higiene y limpieza del ambiente, así como frecuencia en el uso de las
cámaras.

Existen normas precisas que orientan cómo lograr construir, equipar y operar
cámaras para conservación de carnes y además existen varias reglas
relacionadas sobre esta técnica.

b. Zona de Trozado y Curado

Área destinada a las operaciones de desmenuzamiento muscular de las


carcasas, mediante el trozado y deshuesamiento, así como a la ejecución del
salado y cura de las carnes, puede comprender las siguientes secciones:

- Animales mayores, en ésta se trozan, cortan y deshuesan carcasas de


vacunos y equinos.

- Animales menores, igual que en el caso anterior, para carcasas de


porcinos, aves, etc.

- Salazón y cura, sección en la que se realizan todas las operaciones


relativas al salado de carnes.

- Saladeros, que son lugares predestinados al proceso de curación de


carnes seleccionadas para productos específicos, es el caso de las
pancetas o barrigadas, dorso, brazuelos y piernas.

c. Zona de Procesamiento

Como indica su nombre esta área es la más amplia donde se realizan las
operaciones intermedias en el procesamiento de embutidos y salchichas,
cuenta con las siguientes secciones:

- Pre-mezcla, en la cual se preparan los diversos ingredientes y se inicia


la mezcla de algunos de ellos

66
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

- Mezcla, área adyacente a la anterior, destinada a lograr la preparación


de la masa final.

- Llenado, área más amplia en la que se termina de enfundar la masa y


quedan los productos semiterminados.

- Elaboración de especialidades, área en donde se preparan algunos


productos muy especiales que requieren operaciones independientes.

d. Zona de Cocción

Se caracteriza por ser el área donde se concentran las operaciones que


necesitan calor, está constituida por las siguientes secciones:

- Ahumado, la destinada a las diversas operaciones de ahumado en frío,


en caliente y el electrostático.

- Escaldado, otra sección en la cual se realiza el escaldado de salchichas


y embutidos.

- Cocinadores, lugar asignado a los equipos en donde se cocinarán


algunos tipos de productos, por la vía húmeda directa o tal vez a vapor.

En algunas plantas, existen unos locales especiales situados entre la zona de


procesamiento y la zona de cocción, denominada secaderos, en estos
ambientes se preparan algunos productos crudos fermentados, los que
requieren especiales condiciones ambientales reguladas en los parámetros
temperatura y humedad relativa, incluso, hay ejemplos de locales dotados de
aire acondicionado, circulación y velocidad de intercambio de aire, además de
los otros parámetros.

e. Zona de Escurrimiento

Adjunta a la de cocción, debe funcionar el área destinada al enfriamiento de los


embutidos y salchichas, sea por duchas o por inmersión, de ahí que posea dos
secciones y éstas son:

- Enfriamiento, en donde se situarán los equipos y medios para lavar y


enfriar.

67
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

- Escurrimiento, que facilitará la eliminación del líquido de enfriamiento,


prácticamente casi un oreo y secado de productos.

f. Zona de Conservación

Agrupa las cámaras de refrigeración para el almacenamiento de los productos


terminados, generalmente son cámaras pequeñas, bien ubicadas, con
dispositivos de estantería que permiten un mejor aprovechamiento del espacio,
garantizando la conservación de productos, la temperatura debe mantenerse
entre 4 a 5ºC y con una humedad relativa alrededor de 90%, esta zona puede
tener secciones, de:

- Productos frescos, cámara en la cual se almacenan los productos


elaborados en el día.

- Productos oreados, para aquellos que tienen más de veinticuatro horas.

Secciones que pueden usarse alternadamente para la mejor conservación y


comercialización de los productos.

g. Zona de Comercialización

Siguiendo el propio flujo de operaciones en la elaboración de embutidos, se


tiene el área destinada a la comercialización de los productos elaborados en
donde es posible disponer de dos secciones:

- Mayorista, área en la cual se atiende el expendio mayorista, a los


distribuidores, comisionistas y repartidores de productos; para lo cual es
necesario disponer además de una buena área para vehículos
(plataforma de despacho).

- Minoristas, es la sección en donde funciona el expendio de productos al


público consumidor, prácticamente es una tienda, con la suficiente
amplitud para ubicar las vitrinas, mostrador y otros, así como el
suficiente confort para los compradores.

68
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

h. Zona de Energía

Parte fundamental de una salchichería es la zona de energía, en donde se


concentran las unidades generatrices energéticas, para lo cual conviene
disponer de los siguientes ambientes o secciones: una para los compresores,
otra para la caldera y otra para el generador de electricidad, en caso de tenerlo.
Otra modalidad es manteniendo independiente la sección compresores y
agrupando en otra sección todo lo demás. En cualquiera de las modalidades
se fija en esta zona como lugar ideal, para los tableros de comando y control.
Por tanto su ubicación debe ser lo más estratégica, considerando la
incompatibilidad con las otras secciones y liberando del peligro que de por sí,
encierran estas unidades.

En cuanto al tamaño, y esto como regla general para todas las otras zonas,
tienen que ser directamente proporcional, al volumen de producción y al
dimensionamiento de la planta así como al tipo de diseño; no menos importante
es considerar igualmente la ubicación de la misma y las características
ambientales.

i. Zona de Servicios Complementarios

En toda la industria salsamentaria debidamente organizada y con suficiente


volumen productivo, conviene que esté dotada de un área en donde pueda
instalarse diversas secciones que brindarán su apoyo y al mismo tiempo
complementarán las diversas actividades que se tienen que desarrollar en este
tipo de industria, las secciones que comprende esta zona son las siguientes:

Almacenes y depósitos, garajes y talleres, casilleros y S.S.H.H., servicios


asistenciales y sociales, laboratorios de control de calidad y guardianía;
generalmente estas secciones están ubicadas independientemente de la planta
misma, a fin de mantener medidas que garanticen la menor contaminación a
los productos. Como otras partes constituyentes de una salsamentaria se
tienen las áreas destinadas a jardinería, vías internas de circulación y
estacionamiento o parqueo, todo esto le da un aspecto de belleza al conjunto,
relevando la planta dentro de los conceptos modernos en ingeniería de plantas
alimenticias.

69
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

j. Zona de Administración

Se considera a esta zona como la última y la primera, al mismo tiempo, debe


corresponder a un área amplia, bien ubicada, que facilite el mejor control y
funcionamiento administrativo. En muchas salsamentarías diseñadas
técnicamente, se prefiere ubicarla en la segunda planta, las secciones básicas
de esta zona, son:

- Producción, control administrativo sobre compras y procesamientos.

- Comercialización, control administrativo sobre ventas.

- Contabilidad, control administrativo sobre costos y estadísticas.

- Servicios, control administrativo sobre mantenimiento y relaciones


industriales en la planta.

- Gerencia, que comprende al personal directivo gerencial de la firma.

Como ya se tiene conocimiento de las áreas en donde se ubicarán las


secciones de cada zona, seguidamente se tiene que hacer la mejor distribución
de ellas dentro del diseño, para lo cual se deben aplicar las técnicas
respectivas, conocidas como análisis de proximidad y la de correlación de
servicios y operaciones, con estas técnicas se minimizan los errores en una
distribución de planta, haciendo un buen uso de los espacios y obteniendo una
secuencia que sigue el flujo de operaciones en el procesamiento, todo lo que
permite denominarse como un diseño funcional y técnico.

En los planos 1 y 2 se presentan ejemplos sobre distribución de planta de una


salchichería y en la figura 1, el análisis de proximidad, aparentemente por los
ejemplos, pareciera que es sencillo un diseño, más no es así, prácticamente se
logra un buen trabajo con el concurso de los especialistas en ingeniería, (civil,
arquitectos, electricistas, sanitarios) quienes con los tecnólogos de alimentos,
aúnan conocimientos y finalmente se logra un diseño completo, que reúna
todas las características antes comentadas.

70
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

71
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

72
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

73
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

II. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA PLANTA

El desarrollo de la industria salsamentaria exige ciertos requerimientos técnicos


en el diseño, construcción y equipamiento, para facilitar el trabajo y garantizar
la mejor calidad en la elaboración de los productos de chacinería. No iremos a
la descripción pormenorizada en la parte de ingeniería, pero sí puntualizaremos
algunos detalles en los siguientes aspectos:

1. Local

Todos los materiales que se utilicen en la construcción de una planta de


embutidos y salchichas, deben ser de la mejor calidad, resistentes,
impermeables y de fácil higienización, correspondiendo a la expresión genérica
da materiales nobles.

Los tipos de construcción son: edificación plana (proyección horizontal) en


cuyo caso demanda de una superficie grande y la edificación de pisos
(proyección vertical) modelo en el cual se disponen las diversas zonas y
secciones en pisos superpuestos.

Ambos diseños tienen ventajas y desventajas, por lo que el técnico


especialista debe saber escoger en función de las características, medio,
dimensionamiento y volumen de producción. En cualquiera de los modelos, los
pisos deben hacerse de material impermeable, antideslizable y con un nivel de
pendiente entre 1 a 1.5%, facilitando el movimiento de los efluentes, hacia las
canaletas de desagüe. Los pisos deben terminarse, una vez que se haya
completado las instalaciones (agua, electricidad, vapor y aire comprimido) que
sean necesarias empotrarse en ellos, así se evitará romper y dañar los pisos,
hay que recordar que en esta industria se utiliza agua en buena cantidad y todo
parche, atenta contra la impermeabilidad.

Como detalles importantes, para las paredes, en una planta de salchichas,


cabe precisar que preferencialmente sean revestidas con azulejos, loseta
especial o mayólica, a una altura de 1.80 m. del nivel del piso, en forma corrida,
además que protege e impermeabiliza, es muy higiénico. Existe determinada
tendencia a minimizar la cantidad de ambientes o cuartos y con ellos, la de
paredes, con la finalidad de disponer de mayor amplitud, mantener una gran
iluminación natural y asegurar una gran ventilación; igual al caso de los pisos,
previamente se debe considerar los diversos puntos de agua, vapor y
electricidad, que deben instalarse en las paredes.

74
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

En cuanto a los techos, se debe respetar las reglamentaciones


concernientes a construcciones de industrias alimentarias, conviene un techo
alto, que brinde la mayor protección; el tipo de material es muy variado desde
el techo aligerado hasta aquellos con materiales muy livianos, calamina, eternit,
entre otros. Consecuentemente el tipo de estructura estará en razón del tipo
de techo, así columnas y vigas de concreto armado para el primer caso, como
ligeras estructuras metálicas, para los segundos. Toda planta salchichera
deberá estar protegida con un buen cerco perimetral.

2. Instalaciones

Estas representan las diversas líneas del tendido de los servicios vitales de
la planta y son las siguientes:

- Agua fría y caliente

- Vapor

- Electricidad: fuerza e iluminación

- Desagües

- Aire: comprimido y vacío

- Rielería

- Refrigerante

a. El agua

Debe ser potable, con una presión entre 40 a 65 libras por pulgada
cuadrada y desde el punto de vista de contenido de sales, que sea lo más
carente de ellas, es decir agua blanda con un grado de dureza inferior a 20. En
caso de autoabastecimiento (agua de pozo) cerciorarse previamente de la
calidad química y microbiológica del agua, para su utilización. Si es necesario
tanques cisternas para almacenamiento de agua, se debe programar un plan
sanitario preventivo contra posibles contaminaciones, recurriendo al lavado y
desinfección de los tanques cisterna. La línea de agua caliente debe estar con
aislamiento; una, pintada con el color verde (fría) y otra de color celeste
(caliente).

75
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

b. Vapor

De gran demanda en esta industria, en especial en las zonas de


procesamiento y ola de cocción éstas concentran el mayor consumo; conviene
trabajar con una presión entre 65 a 80 libras, regulando la presión promedio a
70 lbs/pulg2 con las válvulas de seguridad, evitando así una sobrepresión,
como temperatura de vapor a la salida debe ser de 72º a 80ºC; gracias a los
adelantos tecnológicos, las calderas modernas ofrecen mayor seguridad, pues
la mayoría son automáticas. Todas las líneas de vapor deben ser de tubería
especial y con un buen revestimiento de aislante (fiber glass, fibra aislante,
vendaje con tela asbesto y yeso) asegurando las tuberías con anclajes o
mediante el sistema de bandejas metálicas suspendidas, de esta forma se
garantiza una buena conducción del vapor y se facilita el mantenimiento y
reparación del tendido, en las instalaciones. Para diferenciar se pinta las
tuberías de color rojo.

c. Electricidad

Las instalaciones para el fluido eléctrico deben hacerse de tal modo que se
elimine el riesgo y el peligro que de por sí significa la corriente eléctrica, debe
usarse líneas empotradas, bien aisladas, cables con el adecuado diámetro en
función a las líneas, sean de: iluminación (2 fases) o las de fuerza (3 fases),
verificar el ciclaje 50 ó 60 y voltaje 110 ó 220, de conformidad con la potencia
de los motores de los diversos equipos. Conviene disponer en la instalación
eléctrica, de tableros intermedios o zonales, que permitan interrumpir el fluido
en determinadas zonas y secciones de la planta, así como tener un tablero
general, para comando de toda la planta. Los puntos de luz, toma corriente,
además de estar empotrados y ubicados adecuadamente en la planta, deben
estar aislados y con protección o tapa de seguridad.

e. Desagüe

Estas instalaciones requieren especial cuidado en su trazado, pues los


efluentes deben extraerse lo más rápido posible, para evitar retenciones y
contaminación en la planta. En la mayoría de diseños de plantas de industrias
cárnicas, los desagües están constituidos por las canaletas superficiales, la
tubería subterránea, puntos de desagüe o sifones, cajas registro, cajas
trampas, pozos de recuperación de sólidos, colectores secundarios y el
colector general. En la medida de las necesidades, se dispondrá de estos
dispositivos para utilizarlos en una salchichería.

76
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

Las canaletas superficiales, con su rejilla superpuesta, son muy


recomendadas en las zonas de cocción, procesamiento y en las de trozado de
carnes; generalmente estas canaletas son de 0.25 a 0.30 m. de ancho y de
0.30 a 0.40 m. de fondo, con ángulos inferiores redondeados, con revestimiento
en cemento lo más liso posible y con una pendiente variable de 2 a 3%,
dependiendo ésta del recorrido, del volumen y calidad del efluente. Conviene
recordar que en las cámaras de refrigeración y en las de congelación, así como
en los saladeros, no debe haber puntos de desagüe en los pisos, por la
retención de materia orgánica y agua, las que entran en descomposición y
puede contaminar seriamente los productos. Las tuberías subterráneas deben
ser de 6” de diámetro, si el efluente es en su mayoría líquido y filtrado de
partículas groseras, facilitando la circulación de aguas servidas y
desembocando a los colectores.

e. Aire

En algunos casos, se necesita instalación especial para aire comprimido,


para equipos neumáticos, en otros casos se demanda de vacío, para realizar
succiones, llenado y empaque de productos, para lo cual se deben tender las
líneas desde las compresoras; la presión puede variar de 50 hasta 280 libras.
Como indicadores de color se pintan las tuberías de blanco para la de vacío y
de amarillo para la de aire comprimido.

f. Rielería

Es una instalación que no es muy generalizada en las salchicherías, se le


encuentra de preferencia en las grandes plantas y su distribución está en tres
zonas, la de recepción y trozado, para facilitar el movimiento de canales y
carcasas y en la zona de cocción, en los ahumadores y Cocinadores, para el
manipuleo de estantes metálicos aéreos, que circulan por líneas de rielería.
Hay por tanto varios modelos, el de platinas 2 ½” x 3/8”, el de tubo de 1 ½” a 2”
y el de carriles; esta líneas de rielería se instalan a altura variable, así a 2
metros en los ahumaderos y de 2 a 3.5 metros en las cámaras de carcasas o
canales, según la especie animal.

Finalmente se puede mencionar como otra instalación de importancia, los


conductores o transportadores metálicos eléctricos, automáticos, existen de
varios modelos, de faja, cangilones y de rodillo, los que son usados en las
grandes plantas, en varias zonas y secciones, economizando tiempo y
anulando el desplazamiento del personal en el transporte de materias y
productos.

77
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

3. EQUIPAMIENTO

El equipamiento de una salchichería está acondicionado al nivel tecnológico,


tamaño, capacidad económica y al tipo de productos que se procesen. Se
procederá a mencionar la relación mínima de equipos para una Planta
intermedia, que sea representativa y no entraremos a la descripción y
características de los equipos pues es fácil obtener información de ellos por
intermedio de los catálogos de firmas autorizadas en este campo. Como es de
suponer, hoy en día se aprecian diferentes modelos de maquinarias, desde las
más simples a las más complejas y sofisticadas, destacándose entre éstas
últimas, tipos de máquinas electrónicas, totalmente automáticas. Se debe
recordar que toda máquina y equipo utilizado que esté en contacto con la carne
debe ser de acero inoxidable, plástico especial, aluminio o de fierro
galvanizado, siempre lo más protegido, a fin de evitar reacciones y efectos del
metal sobre las carnes o productos cárnicos. Todo equipo que sea rodante,
debe poseer ruedas de jebe, caucho u otro material plástico especial, pero
nunca de fierro, para evitar herrumbres, oxidaciones y deterioros de los pisos y
de las canaletas superficiales.

a. Herramientas y Accesorios

En la siguiente relación, se puede apreciar las herramientas y accesorios


que se necesitan en una salchichería; los materiales más utilizados son el
aluminio, acero inoxidable, fierro galvanizado y determinado tipo de plásticos,
que sean resistentes al calor y al manipuleo, además debe ser muy liviano y
económicamente, más ventajoso. Es recomendable que en una salchichería
haya un buen stock, de repuestos de ciertas partes de algunos equipos,
accesorios que se gastan con mucha frecuencia, para evitar la paralización de
los equipos. Igualmente disponer de juegos de herramientas y de llaves, para
efectuar un buen mantenimiento.

Para mayor facilidad se incluyen los equipos, herramientas y accesorios, por


zonas, en la siguiente relación:

78
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS


PARA UNA SALCHICHERÍA
Zonas Equipos Herramientas y
Accesorios
Balanzas, mesas, carretillas porta Estantes, bandejas, baldes,
Recepción carcasas, compresores, difusores o mangueras, ganchos,
ventiladores, termómetros, roldanas, garfios.
higrómetros, rielería, ozonificadores.
Trozado y Mesas para deshuesamiento, sierras Cuchillos, chairas, bandejas,
Curado eléctricas de: cinta, hoja y circulares; baldes, parrillas, sierras de
afiladores, balanzas y equipos de mano, escobillas, ganchos y
bombeo arterial, artezas rodantes, garfios.
porta carnes, tanques y depósitos
varios, electrocutadores de insectos,
salinómetros, transportadores.
Picadora, molino coloidal, “cutter”, Parrillas, estantes para
Procesamiento embutidora, mezcladora, máquina colgar productos, cuchillos,
para hielo, prensadora, atadoras, chairas, tenedores,
mesas para llenado, carros estantes, cucharones, baldes
depósitos de fierro galvanizado, graduados, depósitos pirex
moldes metálicos de forma y peso graduados, vasos de vidrio
variable, artezas, tanques depósitos graduados.
para soluciones, desinfectantes,
electrocutadores de insectos,
elevadores de carnes,
transportadores, cortadoras de
tocino, rebanadora de pellejo,
enrolladora y atadora de lomos,
inyectoras de salmuera,
masajeadora, termómetros.
Ahumadores, pailas o depósitos de Tenedores o cucharones,
Cocción escaldado, cocinadores, autoclaves, parrillas, sumergidores,
marmitas, hornos-armarios, moldes, ganchos, varillas.
termómetros, depósitos rodantes.
Depósitos tinas, enfriadores tipo Estantes, parrillas, bandejas,
Escurrimiento ducha, estantes. anaqueles, portabandejas.
Compresores, ventiladores, Idem
Conservación termómetros, higrómetros, lámparas
de luz ultravioleta, bomba para
lavado y desinfección.
Empacadoras y selladoras, balanzas, Bandejas, cajas, baldes,
Comercialización vehículos, mesas, carros- fuentes, pinzas, selladoras y
transportadores, balanzas de etiquetadoras.
mostrador, rebanadoras, vitrinas de
conservación y exhibición, cajas
registradoras.
Energía Caldera, generadores de corriente Baldes, mangueras, llaves
eléctrica, compresoras, ablandadores de mecánica, carretillas.
de agua, bombas, tanques, depósitos
de agua caliente, tanques-depósitos
para combustible, tanque-depósitos
para refrigerante, equipos de control
y comando (tableros), llaves.

79
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

b. Mobiliario

En el equipamiento de una salsamentaria se debe también considerar todo


lo referente al mobiliario, rubro que representa los muebles, andamios,
estantes, mostradores y especialmente las necesidades de los mismos para el
equipamiento de la zona administrativa, la zona de comercialización y en la de
servicios complementarios. Cuando se trata de los equipos, herramientas y
accesorios, así como de mobiliario para la zona de servicios complementarios,
se debe proceder en función del dimensionamiento y nivel de la planta
industrial.

80
I N G E N I E R Í A D E P R O C E S O S A G R O I N D U S T R I A L E S

BIBLIOGRAFÍA
1. CARBALLO Berta y col. 2001. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. 1ª
Edición. Editorial Mundi-Prensa. Madrid, España. 321 p.
2. CHEFTEL, J.C. y CHEFTEL H. 1999. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Volumen I- II. Edit. Acribia. Zaragoza, España. 349p
3. CENTRUM CENTRO DE NEGOCIOS. 2005 Calidad: Metodología para documentar el ISO-
9000 version 2000- Pearson Prentice Hall. México.
4. DESROSIER, N.W. 1998. Elementos de Tecnología de alimentos. 13ª Impresión. CECSA.
De C.V. México. 783 p.
5. GEANKOPLIS, C.J. 1995. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. 2ª Edición.
Editorial CECSA. México. 831 p.
6. GINOCCHIO, L. 1993. Agroindustria. 1ª Edición. Siete vientos Editores. Lima, Perú. 227 p.
7. GONZALES, Carlos. 1999. “ISO 9000 – QS9000 – ISO 14000” Mc Graw Hill S.A. México.
8. IBARZ, A. y BARBOSA-CANOVAS, G. 1999. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de
alimentos. Technomic Publishing Co. USA.
9. JURAN, J.M. y GODFREY, A.B. 2001- “Manual de Calidad” Vol II – III Mc Graw Hill –
Interamericana de España S.A. 5ta. Edic. Madrid. España.
10. KEATING, P.F. 1999. Introducción a la Lactología. 2ª Edición. Editorial Limusa S.A. de C.V.
México. 316 p.
11. LARRAÑAGA y colaboradores. Control e Higiene de los alimentos. Edit. Mc Graw Hill.
Madrid. Buenos Aires. Nueva York.
12. MORTIMORE, Sara. 1998. “Enfoque Práctico del HACCP”. Editorial Acribia Zaragoza
España.
13. TELLEZ, V. J. 1992. Tecnología e Industrias cárnicas. Tomo II. 1ª Edición. Artes Gráficos
Espino. Lima, Perú. 525 p.
14. WALSTRA P. y col. 2001. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. 1ª
Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. 730 p.
15. http://www.portalagrario.com.pe/
16. http://www.codexalimentarius.net
17. http://www.digesa.sld.pe
18. http://www.senasa.gob.pe
19. http://www.itp.gob.pe/
20. http://www.fns.usda.gov

81