“Universidad Nacional de San Cristóbal de

Huamanga”

Facultad de ingeniería Química y Metalurgia

E. F. P. Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA Nº 08
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO EN PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Curso: COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES (TA- 341)

Profesor: Ing. Chuqui Diestra, Saúl Ricardo

Alumnos: RAMOS ALARCON, JORGE LUIS

: PEÑA ACUÑA, TONY

: RAMOS QUIÑONES, NAYSHA CAMILA

Hora de práctica: Miércoles 7-10 AM

Ayacucho – Perú

2017
 PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO EN PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

I. OBJETIVOS.
 Observar las reacciones de pardeamientos de carácter no enzimático.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO.

Las reacciones de pardeamiento no enzimático presentan importancia relevante en los

productos agroindustriales. Los azucares en solución son muy estables a la acción del
calor a valores de pH entre 3 y 7. La caramelización es la reacción de pardeamiento de
los azucares que son calentados por enzima de su punto de fusión en ausencia de
proteínas o aminoácidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o acidas y se
usa para la coloración comercial de caramelos y para obtener flavores. La
caramelización puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto
agroindustrial, y se puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y
almacenamiento a bajas temperaturas.
La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente de
azucares, que reaccionan con proteínas o con grupos aminos libres. En general la
acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido en
alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. La reacción de Maillard
depende del pH y la temperatura. La reacción se inicia con niveles de humedad de 10 a
12%.

PARDEAMIENTO U OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO

Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas
por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación
de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.
Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos
pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos
conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos
afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de
aw= 0,60 - 0,70 (Figura 1).
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la
química
de estas reacciones está relacionada con la reacción de Maillard:
- Reacción de Maillard
- Oxidación del ácido ascórbico
- Peroxidación de lípidos
- Caramelización a alta temperatura
La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente
azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción
cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En general
la acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido
en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se
emplea como indicador de un procesado térmico excesivo
La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las
condiciones ambientales, del pH y la temperatura.
La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y
temperaturas elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación
del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo.
El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo
que los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento. El ácido ascórbico es
muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales permiten la formación de
intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento
La peroxidación de los lípidos es debida a la acción del oxígeno y las especies reactivas
del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los ácidos grasos no saturados.
Estos se oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los
aminoácidos para forman pigmentos pardos, como en la reacción de Maillard.
La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son calentados
por encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve
favorecida por condiciones alcalinas o ácidas y se usa para la coloración comercial de
caramelos y para obtener flavores. La caramelización puede ser conveniente o
perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando el
proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.
Tanto el contenido de agua como la aw están relaccionadas con las reacciones de
oscurecimiento no enzimático, pj: con la reacción de Maillard. Por lo general, se
observa que la relación de oscurecimiento decrece al aumentar el contenido de agua,
aunque hay sistemas en los que la movilidad de los reactivos disminuye a bajos
contenidos de agua. Se cree que el efecto inhibidor del alto contenido de agua puede
deberse a que el agua es un producto con numerosas etapas de condensación durante
las reacciones de oscurecimiento. El punto máximo de las reacciones de
oscurecimiento tiene lugar en la mayoría de alimentos a valores de aw= 0,3-0,6. Al
disminuir la aw aumentará el oscurecimiento, pasando a valores de aw= 0,4.

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1 MATERIALES
 Placas de aluminio
 Estufa, ollas
 Cocina eléctrica
 Vaso de 500ml
 Muestras diversas: papa, leche en polvo, azúcar y otros
3.2 REACTIVOS
  Glucosa al 1%
 Sacarosa al 1%
 Bicarbonato de potasio
 Caseína u otra proteina

3.3 METODOLOGÍA

3.3.1 Pardeamiento de leche en polvo

 pesar 5 placas de aluminio 10 a 20 g de leche en polvo, cantidad suficiente para

cubrir el fondo de las placas de aluminio.
 Colocar 4 de las muestras preparadas en una cocina eléctrica y calentar
suavemente.
 Retire las muestras al 1er, 2do, 3er y 4to minuto.
 Comparar todas las muestras con el testigo y comparar el color formado.

3.3.2 Reacción de maillard

 pesar en una placa de aluminio 5g de glucosa y 5g de caseína

 luego adicionar una cantidad suficiente de agua hasta humedecer toda la
muestra.
 Someter a calentamiento las placas con las muestras en una cocina eléctrica.
 Observar el color y olor que se producen y comprobar si la mezcla calentada de
azúcar y proteína producen algún aroma que se asemeje a un determinado
producto agroindustrial.

3.3.3Caramelización

 En 3 capsulas de evaporación prepare la siguiente:

 Capsula 1: 10g de sacarosa y suficiente agua para humedecerlo.
 Capsula 2: 10g de glucosa y suficiente agua para humedecerlo.
 Capsula 3: 10g de sacarosa y 1g de bitartrato de potasio y suficiente agua para
humedecerlo.
 Colocar las capsulas en una cocina eléctrica. Remover hasta lograr que se funda
el azúcar.
 Observa y anotar el orden en el que se produce la caramelización en las tres
capsulas, en función a la viveza de color formado en tiempos iguales.
  Dejar la capsula 3 hasta producir un olor a azúcar quemada, quemando un
producto marrón oscuro. Esto es un caramelo.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

A).- PARDEAMIENTO DE LECHE EN POLVO.

PROCEDIMIENTO REALIZACIÓN
 Pesamos en 5 placas de aluminio
10 a20 gr. De leche en polvo,
cantidad suficiente para cubrir
el fondo de las placas de
aluminio.
 Colocamos 4 de las muestras
prepararadas en una cocina
eléctrica.
 Retiramos las muestras a los 1,
2,3 y 4 minutos.
 Luego comparamos todas las
muestras con el testigo y
comparamos tambien el color
formado.

Los resultados.
Los resultados se pueden observar en el cuadro 2, cuya secuencia es de izquierda a
derecha, y como testigo se podría tomar el cuadro 1. De estas se observo lo siguiente:

PLACAS DE TIEMPO DE CARACTERÍZTICAS: COLOR Y

ALUMINIO CALENTAMIENTO(MINUTOS) OLOR
Al calentar suavemente se adquiere un
color crema claro. Con un olor leche
1 1
quemada.

Se obtiene un color amarillo tenue, y

2 2
3 3
posee un olor característico a café con
leche.
Se obtiene un color amarillo ya mas
claro, en este caso la leche en polvo
 pierde un poco su olor característico.
En esta se obtiene un color a amarillo
4 4 mas oscuro, en la cual hay formación
de grumos, posee un olor a quemado.
Inicialmente posee un color blanco-
5(TESTIGO) 0 crema. Y cuyo olor es característico a
la leche.

Discusión.
En esta práctica no se tuvo ninguna dificultad para realizarlo, ya que el profesor nos
explico muy bien el procedimiento.

CONCLUSIONES:
En esta práctica se observo que en todos los ensayos realizados se da la reacción de
Mayllard, donde el azúcar de la leche que es la lactosa es menos estable a la acción del
calor y por tanto estas son responsables del olor y del sabor y el color.

B).- REACCION DE MAYLLARD.

PROCEDIMIENTO REALIZACION

 Pesamos en una placa de aluminio

5g de glucosa y 5g de caseína
 Luego adicionamos una cantidad
suficiente de agua hasta
humedecer toda la muestra.
 Sometimos a calentamiento las
placas con las muestras en una
cocina eléctrica.
 Observamos el color y olor que
se producen y comprobamos si la
mezcla calentada de azúcar y
proteína producen algún aroma
que se asemeje aun determinado
producto agroindustrial.

Los resultados.
Al adicionarle agua hay formación de grumos por parte de la glucosa y la caseína, para lo
cual esta se debe homogenizar. Luego al someterlo a calentamiento la placa con la muestra,
esta torna un color pardo típico a las reacciones de Mayllard, y un olor a huevo podrido.
Por ende esta no se asemeja a ningún producto agroindustrial
Discusión.
En esta práctica no se tuvo ningún inconveniente para su realización. La reacción de
Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar
como ejemplo a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una
molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como
podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso serían proteínas de bajo peso
molecular que inciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estas reacciones son
responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.
CONCLUSIONES:

En esta práctica se observo que la reacción de Mayllard, se da a los productos reductores,

donde los azucares (glucosa) reaccionan con las proteínas de la leche que es la caseína.

C).- CARAMELIZACIÓN.

PROCEDIMIENTO REALIZACIÓN

 En 3 capsulas de evaporación
preparamos lo siguiente:
 Capsula 1: 10g de sacarosa y suficiente
agua para humedecerlo.
 Capsula 2: 10g de glucosa y suficiente
agua para humedecerlo.
 Capsula 3: 10g de sacarosa y 1g de
bitartrato de potasio y suficiente agua
para humedecerlo.
 Colocamos las capsulas en una cocina
eléctrica. Remover hasta lograr que se
funda el azúcar.
 Observamos y anotamos el orden en el
que se produce la caramelización en las
tres capsulas, en función a la viveza de
color formado en tiempos iguales.
 Dejamos la capsula 3 hasta producir un
olor a azúcar quemada, quemando un
producto marrón oscuro. Esto es un
 caramelo.

Los resultados.
Al humedecer hay formación de grumos en las tres capsulas, luego al someter al
calentamiento hasta que se funda totalmente se observo lo siguiente:
Capsula 1. Adquiere un color pardo oscuro producto del calentamiento.
Capsula 2. Al fundirse no toma ningún color ya que es incoloro.
Capsula 3. Produce un olor azúcar quemado, y un color a marrón oscuro, en esta capsula se
forma la cristalización y hay una mayor caramelización, debido a que en esta se forma el
estado vítreo. La responsable de esta es el bitartrato de potasio ya que esta es un agente
caramelizante.
Finalmente el orden de caramelización es de la capsula 1 a la capsula 3, como se puede
observar en el esquema 2 (izquierda a derecha).
Discusión :
La caramelización es la oxidación del azúcar, la sacarosa (C12H22O11) un disacárido,
compuesto por los dos monosacáridos: glucosa y fructosa), es inodora, carece de olor.
proceso que produce un agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el
proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico
sabor acaramelado.
CONCLUSIONES:
Al terminar este ensayo podemos concluir que los azucares monosacáridos y disacáridos
sometidos a altas temperaturas tendrán una formación de caramelización adquiriendo
diferentes colores debido a su composición mientras al adicionar el bitartrato de potasio
a la sacarosa que es un disacárido, la caramelización es mas intensa, ya que el pH de la
mezcla se modifica.

V. CUESTIONARIO.

5.1. ¿Qué función cumple el bitartrato de potasio usado en la practica?

En nuestra práctica la adición de hidrogenotartrato de potasio o comúnmente lamado

bitartrato de potasio favorece a la cristalización de las sales del acido tartárico a la
hora del tratamiento de la caramelización de la sacarosa. Luego al enfriarse esta es
de forma solido, y cuando se realiza la molienda a esta tiene formas cúbicas.

Bitartrato de potasio, también conocido como hidrogenotartrato de potasio, tiene la

fórmula KC4H5O6. Es un subproducto de la producción del vino. En cocción es conocido
como cremor tártaro. Es la sal ácida del potasio del ácido tartárico, un ácido
carboxílico.

APLICACIONES

Alimentos En los alimentos, el bitartrato de potasio es utilizado para:

 La estabilización de las claras de huevo, aumentando su tolerancia al calor y

volumen;
 Prevenir de cristalización a los jarabes de azúcar;
 Reducción de la decoloración de verduras hervidas;
 Frecuente combinación con bicarbonato de sodio (el cual necesita un
ingrediente ácido para activarlo) en las formulaciones de polvo de hornear.
 Se suele utilizar en combinación con cloruro de potasio en sustitutos de la sal
libres de sodio.
 Glaceado en las casas de pan de jengibre.

5.2. ¿que diferencia hay entre caramelización y reacción de maillard?

La caramelización es la oxidación del azúcar, la sacarosa (C12H22O11: un disacárido,
compuesto por los dos monosacáridos: glucosa y fructosa), es inodora, carece de olor.
proceso que produce un agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el
proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el
característico sabor acaramelado.
Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin
embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis (es la descomposición
química de materia orgánica y todo tipo de materiales excepto metales y vidrios
causada por el calentamiento en ausencia de dioxígeno), en contraposición a una
reacción con aminoácidos.
Una característica importante es la necesidad de altas temperaturas para iniciarse la
caramelización. Esto es una propiedad que le diferencia de las reacciones de Maillard,
así como en los tipos de compuestos que son responsables del olor y del sabor, el sabor
es ácido y el aroma, lógicamente, a caramelo.

La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas

entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan,
técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es
decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los
aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de
caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de
la carne durante el proceso de cocción.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

 BADUI, Salvador 1994.Quimica De Los Alimentos Ed. Alambra. México.
 COULTATE T.P. 1988 Alimentos Química Y Sus Componentes Ed. Acribia
Zaragoza España.
 http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard
 http://www.lab-
ferrer.com/documentacio/aqualab/aw%20y%20reacciones%20de%20pardeami
ento%20no%20enzimatico.pdf
 http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn972.PDF
 http://rafaela.inta.gov.ar/calidad_leche/default.htm