Manual .- Capacitacioén para Comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensosManual de capacitacién para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos Jorge Barrenechea Cabrera Jefe Nacional Servicio Nacional de Sanidad Agraria- SENASA Josue Carrasco Valiente Director General Direccién de Insumos Agropecuarios ¢ Inocuidad Agroalimentaria Pedro Molina Salcedo Director Subdireccién de Inocuidad Agroalimentaria Elaboracién de Contenidos Equipo técnico de la Subdireccién de Inocuidad Agroalimentaria Servicio Nacional de Sanidad Agraria — SENASA Direccién General de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria. Av. La Molina 1915, La Molina Teléfono: 3133300 anexo 1405/1406 Correo electrénico: inocuidad_agroal@senasa.gob.pe www.senasa.gob.pe Disefio y diagramacién: Secretaria Técnica Tiraje: 500 ejemplares, 1ra edicién Lima-Perti, Mayo de 2017 Todos los derechos reservados Permitida la reproduccién total o parcial por cualquier medio siempre y cuando se cite la fuente.Indice Introduccién Definiciones Capitulo 01: Buenas Practicas de Manufactura - BPM Definicién Médulo I: Limpieza y desinfeccién de la infraestructura e instalaciones intemas, maquinas y equipos, suministros Infraestructura, instalaciones y equipos Maquinas y equipos Suministro de luz Suministro de agua Médulo Il: Capacitacién del personal para la prevencién de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - ETA Alimento contaminado Tipos de alimentos contaminados Microbios 0 microorganismos Los alimentos de alto riesgo Enfermedades transmitidas por los alimentos Médulo Ill: Evaluacion y registro (rastreabi transportistas de alimentos lad) de proveedores y Identificacion de lote Rastreabilidad insumos e insumos a la recepcién Pautas para la recepcién Recepcién de alimentos agropecuarios Evaluacién organoléptica de los alimentos Recepcion de envases Documentacién Médulo V: Identificacién y verificacién de las instalaciones del puesto de venta Mercado de abasto Puesto de venta o comercializacién Instalaciones sanitarias Pégina 217 05 06 09 10 12 12 13 14 14 16 19 19 26 26 28 28 30 31 31 32 33Médulo IV: Tipos y caracteristicas de almacenes y coni almacenamiento de los alimentos Caracteristicas de almacenamiento de alimentos Almacén de productos secos Almacén de frio Almacén de piensos Cadena de frio Refrigeracion Congelacién Documentacién Médulo Vil: Buenas Prai Manipulador de alimentos Practicas del manipulador de alimentos Actividades de expendio de alimentos Capitulo Il: Planes Operativos Estandarizados de Sanear Definicion Limpieza Desinfeccion Saneamiento Médulo |: Limpieza y desinfeccién de las superficies que entran en contacto con el alimento Como implementar POES? Cémo verificar los POES? Médulo Il: Prevencién de la contaminacién cruzada Médulo Ill: Control de salud e higiene del personal Estado de salud Enfermedades y lesiones Aseo personal Comportamiento personal Capacitacién del personal manipulador de alimentos Identificacién de manipuladores Médulo IV: Control de plagas Medidas de prevencién Agentes quimicos del control de plagas Prohibicién de mascotas Documentacién Médulo V: Gestién de residuos y basura Pégina 317 37 37 38 39 39 40 40 42 43 43 44 46 47 47 48 49 50 52 53 53 53 54 54 55 56 57 58 58 59Despliegue de la vigilancia sanitaria Vigilancia sanitaria Inspeccién sanitaria Toma y envio de muestras Referencias Bibliograficas Anexos. 01. Control de Ingreso de Mercaderias (Rastreabilidad 02. Control de Temperaturas de Cames y Subproductos 03. Tabla de Preparacion de Solucién Desinfectante 04, Programa de Limpieza y Desinfeccién 05. CHECK LIST - Comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos Péginaa|7 60 60 63 66 67 68 69 70Introduccion El propésito principal de este manual de capacitacién para los comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos es brindarles conceptos técnicos, que faciiten el desempefio de sus labores y permita asegurar productos inocuos implementando las directrices que el documento contiene. Los conceptos técnicos tienen por objetivo controlar los riesgos sanitarios de los alimentos haciendo especial énfasis en el manejo de los mismos, el personal involucrado y en la infraestructura que pueda tomar contacto con los alimentos. La prevencién de las enfermedades transmitidas por los alimentos es un objetivo inherente a los alimentos inocuos, todos los involucrados en la cadena productiva: productor, transportista, procesador, comerciante y piiblico en general, son llamados a mantener y controlar los riesgos mediante acciones de prevencién para controlar la presencia de las. enfermedades transmisibles de los alimentos. El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA es un Organismo Publico ‘Técnico Especializado Adscrito al Ministerio de Agricultura y Riego con Autoridad Oficial ‘en materia de Sanidad Agraria, Calidad de Insumos, Produccién Organica e Inocuidad agroalimentaria. La Direccién de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria 8 la unidad orgénica responsable de contribuir a la inocuidad agroalimentaria del pais, la Subdireccin de Inocuidad Agroalimentaria, tiene como objetivo contribuir a la proteccion de la vida y la salud de los consumidores y a la competitividad del sector agropecuario, El Decreto Legistativo N° 1062 Ley de inocuidad de los alimentos, aprobada en el afio 2008, en el articulo 20° sefiala que “el control y la vigilancia del comercio interno de alimentos agropecuarios de produccién y procesamiento primario, asi como de los, piensos, estan a cargo de los Gobiemos Locales, de conformidad con lo dispuesto en la ley 27972 - Ley Organica de Municipalidades, los cuales ejecutaran los procedimientos ‘emanados de las reglamentaciones especificas que emita la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria en esta materia.” EI Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por Decreto Supremo N° 034-2008-AG en su articulo 13° indica que corresponde a los Gobiernos Locales la vigilancia sanitaria de’ a. Los alimentos elaborados de consumo humano. b. El transporte de alimentos y piensos. c. Los establecimientos de comercializacién y expendio de alimentos y piensos. d. La comercializacién, elaboracién y expendio en la via y espacios publicos. EI Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria aprobado por Decreto Supremo N° 004-2011-AG y su modificatoria aprobada mediante Decreto Supremo N° 006-2016- MINAGRI, reafirma dicho concepto delegando la funcién de vigilancia a los Gobiernos Locales en coordinacién con los Gobiernos Regionales y el SENASA en el transporte y ‘comercio interno local, por lo que todos los involucrados en la cadena alimentaria deberan fortalecer sus acciones cumpliendo el rol asignado por el estado. Pégina 517Definiciones Alimento: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al ‘consumo humans, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otra sustancia que se utilicen en la fabricacion, preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosmeticos, ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos. (Decreto Legislativo N’ 1062. Ley de inocuidad de los Alimentos) USTED PUEDE COMER. ALGUNA VEZAL MES ‘Mantecuila, Margarina, muti y Products de Repastria. (en uy pequeiascantidades puede consuirse mis fecuontemente} ‘vezala semana Jaen, Cames rojas y Huevos 41 2veces ala semana’ Pola By Aveces ala semana Pescado TODOS Los DIAS Frutas,Verduas y Horas, Legumbresy, Cereaes, este de (lv y Yogurt Fuente: Tabla de Composicion de Alimentos - Autor Gonzalo Martin Pena. Un alimento agropecuario esta constituido por diferentes nutrientes. Los nutrientes aportan a la materia de energia necesaria (carbohidratos 0 gliicidos, proteinas, lipidos, vitaminas, minerales y agua), la materia permite formar nuevas células y reponer las células muertas. Pégina 617+ Alimento agropecuario: Alimento de origen vegetal o animal producidos tradicional © convencionalmente en el campo, excepto los de origen pesquero 0 acuicola, (Decreto Legislative N° 1062, Ley de Inocudad de los Alimentos) + Alimentos agropecuarios primarios: Alimentos agropecuarios de produccién y procesamiento primario destinados para el consumo humano. (Decreto Supremo N° (004-2011-AG. Reglamento de inocuidad Agroalimentaria) + Procesamiento primario: Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la produccién primaria, de alimentos no sometidos a transformacién. Esta fase incluye dividido, partido, seleccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado. (Decreto Lesislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos) Pégina 717Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todo aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o combinacién de ellas, utilizando procedimientos fisicos, quimicos © biolégicos 0 combinacién de estos y que contiene aditivos alimentarios, para obtener alimentos destinados al consumo humano. (Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos) Transformacion: Cualquier accién que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduracién, el secado, el marinado, la extraccién, la extrusién o una combinaci6n de estos procedimientos. (Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos) Pienso (alimento para animales): Todo material simple 0 compuesto, ya sea elaborado, semielaborado o sin elaborar, que se emplea directamente en la alimentacién de animales destinados al consumo humano. (Decreto Legislative N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos) Péginag|7Capitulo I: Buenas Practicas de Manufactura - BPM Definicion Conjunto de practicas adecuadas, cuya observancia aseguraré la calidad sanitaria © inocuidad de los alimentos y bebidas. (Resolucién Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento_ ‘Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto) + Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolégicos, fisico- quimicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. _(Resolucién Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto) + Inocuidad de los alimentos: Es la garantia de que los alimentos no causaran dafio al consumidor cuando se preparen y/o cconsuman de acuerdo con el uso al que se han destinado. (Rosolucin Ministerial N° 282-2003-SA. DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de oasto) BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, ‘Como normativa internacional de referencia se cuenta con el Codex Alimentarius a partir de la publicacion del cédigo CAC-RPC 1- 1969 “Principios Generales de Higiene de los Alimentos"; en el Peri estan reguladas por Decreto Supremo N 007-98-SA “Reglamento _ sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas’, asi como su modificaciones Decreto ‘Supremo N° 004-2014- SA y Decreto Supremo N° 038-2014-SA. Péginag|7Modulo |: Limpieza y desinfeccion de la infraestructura e instalaciones internas, maquinas y equipos, suministros Infraestructura, instalaciones y equipos + Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en un estado apropiado de reparacién y condiciones de funcionamiento. ‘+ Los procedimientos de limpieza consisten en lo siguiente: ‘+ Eliminar los residuos gruesos de las superficies. ‘+ Aplicar una solucién detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y manteneria en soluci6n o suspensién. + Enjuagar con agua potable para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente. + Lavar en seco 0 aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos. + De ser necesario, desinfectar y posteriormente enjuagar, a menos que las instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento cientifico, que el enjuague no es necesario. + Los programas de limpieza y desinfeccién deben asegurar que todas las partes de las instalaciones, mobiliario, equipos y utensilios estén debidamente limpias, © incluyendo la limpieza de los articulos de limpieza, * Debe vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza (ver Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES. Pagina 10/74El Resolucién Ministerial N° 282-2003-SA/DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, menciona que el mercado debe disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple las siguientes condiciones: a) b) 9) articulo 36° de la Una limpieza minima diaria y una desinfeccién ‘semanal de todo el local. Debe programarse un reordenamiento, limpieza y desinfeccién general, sin afluencia de ptiblico por lo menos una vez al mes. Las cisternas y los tanques de agua deben limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez cada seis meses 0 segin sea necesario con la finalidad de mantener la calidad sanitaria del agua. La frecuencia de la limpieza y desinfeccién de los bafios estard en funcién de la afluencia de publico. Deben limpiarse y desodorizarse por lo menos dos veces al dia y desinfectarse diariamente. Los puestos de cares de animales de abasto, menudencias, pescados y mariscos deben limpiarse y desinfectarse diariamente, inmediatamente al término de las labores. Los puestos de frutas y hortalizas, de productos industrializados y a granel se deben limpiarse diariamente y desinfectarse semanalmente. Las cémaras de frio y los almacenes se limpian semanalmente y se desinfectan mensualmente. Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras sustancias quimicas _utilizadas, seran dispuestos en reas 0 compartimentos separados de los alimentos, a fin de evitar la contaminacion cruzada siendo sélo accesibles a personas autorizadas. Pagina 11/74h) Como verificacién de los procedimientos de limpieza y desinfeccién, la Autoridad de Salud Municipal realizaré controles microbiolégicos de las superficies que entren en contacto con los alimentos. i) Elprograma de higiene y saneamiento con el respective cronograma sera colocado en el periédico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal, cuya ejecucion sera supervisada por el Comité de Autocontrol Sanitario. Maquinas y equipos * Deben tener una distribucion que evite la contaminacién cruzada de los productos por efecto de la circulaci6n de equipos rodantes o a del personal * Deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias téxicas_ ni impregnen a los alimentos de olores 0 sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosin y sean capaces de — soportar OE} repetidas operaciones de limpieza _ y desinfeccién. Las superficies de — los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. * Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medicién y registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservacién y funcionamiento, Suministro de luz * Todo mercado debe tener un —_ alumbrado natural, o artificial cuando sea necesario, que garantice la_total visibilidad para el correcto desempefio de las operaciones y que los consumidores observen con claridad las caracteristicas de los productos. * La iluminacién de fuente artificial debe tener una distribucién adecuada para eliminar sombras y brillos, y no debe alterar los colores. Pagina 12174‘*Las bombillas lamparas que estén ‘suspendidas sobre los alimentos deben contar con elementos protectores con el fin de evitar la contaminacién de los alimentos en caso de rotura. ‘Suministro de agua * Se debe utilizar agua potable, es decir, ha de carecer de microorganismos yy sustancias toxicas que pudieran poner en peligro la salud de las personas que la consumen. * El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la produccién de — vapor, la refrigeracién y otras aplicaciones analogas en las que no contamine los alimentos) debe ser independiente, * Deben asegurar la utilizacién de agua que sea potable, abastecida de manera continua y en cantidad suficiente de acuerdo a los requerimientos de limpieza del mercado y demas operaciones realizadas en el establecimiento. + Elalmacenamiento del agua podra hacerse en cisternas o tanques elevados ubicados en lugares no expuestos a ftraciones ° contaminacién, y manteniéndose en ellos su potabilidad, no debiendo contener ésta niveles menores a 0,5 ppm de cloro residual. Tendran ademas una capacidad minima de 100 litros por puesto que expenda alimentos perecederos, y por dia; sus paredes deberan ser lisas en su interior, de material que impida filtraciones y estar provistos de tapas herméticas de proteccién. + La instalacién del agua en el interior del mercado cuenta con un grifo cada 50 Puestos 0 cada 500 m2 como minimo, para facilitar las operaciones de limpieza general del mercado. Pagina 13/74Modulo Il: Capacitacion del personal para la prevencion de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - ETA Alimento contaminado Es aquel alimento que contiene microorganismos como bacteria, hongos, parasitos, virus; 0 toxinas producidas por los microorganismos. Un alimento también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrafias como: tierras, trozos de palo, pelos, etc., 0 contaminantes quimicos, tales como detergentes, insecticidas, productos quimicos, metales, entre otros. Tipos de contaminacién de alimentos A. Segiin el agente contaminant se puede presentar en: * Contaminacién fisica Presencia de cuerpos extrafios, como restos metdlicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc., durante el proceso de manipulaci6n de alimentos. (CAC-RPC 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos) + Contaminacién quimica Exposicién de sustancias tales como pesticidas, metales pesados, humo, detergente, aditivos no permitidos, téxicos en general indeseables durante el proceso de manipulacién de alimentos. (CAC-RPC 1- 1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos) + Contaminacién microbiolégica Los microorganismos patégenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire tales como manipular los alimentos agropecuarios primarios frescos y el dinero, estornudar frente a los alimentos agropecuarios primarios, la presencia de moscas en los alimentos agropecuarios primarios, etc, Los alimentos crudos deben estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectuandose una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfeccién (CACIRCP 1- 1969 Pagina 13). Pagina 14|74B. Segiin la forma de contaminacién se puede presentar en: * Contaminacién primaria o de origen Es aquella que ocurre en la produccion primaria de los alimentos como por ‘ejemplo cultivo de hortalizas con presencia de residuos de plaguicidas o presencia de micotoxinas en cereales, crianza de animales de abasto (ej. Presencia de residuos de farmacos veterinarios en pollos, Mycobacterium bovis en leche de vacuno, E. coli0157:H7 en vacunos). Ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina. (Resolucién Ministerial N° 624-2015-MINSA. Lista de Alimentos de Alto Riesgo) + Contaminacién directa Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Este tipo de contaminacién posiblemente es la forma mas simple y comin de contaminacién de los alimentos, ejemplo: cuando estornudamos sobre la comida, cuando regresamos de los servicios higiénicos sin lavarnos las manos, etc. Presencia 0 introduccién de un contaminante en los alimentos listos para consumo, generada por el contacto con alimentos sin procesar, superficies, equipos 0 utensilios contaminados, o falta de higiene por parte del manipulador de alimentos 0 por su condicién de enfermo 0 portador. (Resolucién Ministerial N’ £282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto) oo” xe Tabla limpia Carne cruda (contaminada) Se cortan tomates desinfectados con tabla y cuchillo contaminados ‘Alimento servido (contaminado) Pagina 15/74Microbios o microorganismos Son seres vivos muy pequefios, tanto que son invisibles al ojo humano, podemos distinguir las bacterias, levaduras, hongos, virus y parasitos. Hay tres tipos diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos. a) Los microorganismos buenos son titiles: * Estén presentes en el proceso de elaboracién de ciertos alimentos y bebidas, por ejemplo: queso, yogur, entre otros. * Se utilizan en la fabricacién de medicinas como la penicilina + Ayudan a digerir los alimentos en el intestino como la flora bacteriana, b) Los microorganismos malos, © microorganismos de alteracién, no suelen provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo. ©) Los microorganismos peligrosos causan enfermedades alas. personas y pueden incluso matar. Se denominan *patégenos". La mayoria de ellos no altera el aspecto de los alimentos, (Manual sobre las 5 claves para la inocuidad de los alimentos - OMS). Factores que favorecen la reproduccién de microorgat mos + Nutrientes: Proteinas, los alimentos ricos en nutrientes, como por ejemplo la leche, la care, las cremas, los huevos y los productos derivados de estos, son mas propensos a contaminacién ya que por su alto valor nutritive también sirven de alimentos a los microorganismos. + Agua: Indispensable para la vida de las bacterias. Alimentos como leche, mayonesa, cremas tiene una combinacién alta de agua y nutrientes. Pagina 16174‘Temperatura: ae las _bacterias Ses. se pueden Ge clasificar en 3 psicréfilas, feameties Y HIERVE FL AGUA 100°C: eo funcién de su & ‘temperatura De 80. optima de a reproduccién, las bacterias a0. CEWASIANO mésofilas COCINAR POR ENCINA 75°C: CALIENTE alcanzan su 70. rez mayor reproduccién MANTENGA POR ENCIMA 63" C a temperaturas cercanas al cuerpo humano y por — MUEVASE A lo tanto, «= TRAVESDELA 0. eer gs pZONADE arve putas para PELIGROTAN ao, bvitar su = RAPIDO COMO multiplicacién, SEA POSIBLE 20. En términos generales, se considera que bajo los 5°C, se retrasa el + reuesara . STG crecimiento y ‘emai! 2° la . °. multiplicacion BOs de las bacterias, ente lo 60°C y 70°C la reproduccién de bacterias es escasa o nula, y sobre los 70°C (coccién adecuada) asegura una alimento inocuo y seguro. 50. ccrecieTo zo suet CONGELACION DorsiDo 18°C no way RECENT) Oxigeno: la gran mayoria de las bacterias necesilan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxigeno (anaerébicas), con lo cual pueden crecer facilmente en algunos alimentos, como por ejemplo: trozos voluminosos de came. Pagina 17/74Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su nimero en solo 20 minutos, a esto se llama multiplicacién binaria (Manual para manipuladores de Alimentos: Instructor - FAO & OMS). => He RA AE A A AE mm « seeecesecsceceseseseseceess soecs tt EEE) 40 HEED 16777216 ei eee Video de ta muttiplicacion binaria: hiips:/iww youtube comwatch?v=1 vWJAQOWaUW Factores que desfavorecen la reproduccién de microorganismos Acidez: las _ bacterias crecen _facilmente sobre alimentos poco acidos como son la may de los alimentos que habitualmente preparamos, ejemplo: —_— pescado, carne, pollo, acterias bie oa patogenas Aztcar: alimentos con altos contenidos de azticar desfavorece la reproduccién de microorganismos, ya que el azticar disminuye el agua disponible en el alimento, ejemplo: mermeladas, dulce de leche, etc. Sal: alimentos con altos contenidos de sal originan una disminucién del agua disponible para las bacterias y por lo tanto son pocos favorable para la reproduccién, por ejemplo: el pescado salado, Pagina 18/74Los Alimentos de Alto Riesgo - AAR Seguin Resolucién Ministerial N° 624-2015-MINSA con Norma Técnica Sanitaria N° 118- MINSA-DIGESA. Lista de Alimentos de Alto Riesgo - AAR, la determinacién de AAR se basa en consideracién de 04 criterios generales 0 basicos: 1) 2) 3) 4) Composicién y naturaleza del alimento en relacin a la contaminacién de origen. Factores de riesgo asociados a la conservacién y a la forma de procesamiento de los alimentos. Consumidores vulnerables Frecuencia y alertas sanitarias y brotes de ETA. Teniendo como por ejemplo: Enfermedades Transmi Las cares, aves e hidrobiolégicos. Leches y quesos no maduros. Cames y visceras procesadas industriamente. Huevos. Conservas de vegetales, cérnicos, de preparaciones culinarias, entre otras. Formulas infantiles, etc. Alimentos - ETA > al" = Sindrome originado por la ingestion de alimentos y/o bebidas, que contengan agentes etiolégicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacién. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA (Resolucién Ministerial N” 683-2014-MINSA. Guia Técnica para la Investigacion y Control 0 Brotes de Enfermedad Transmitida por ‘Alimentos) Pagina 19/74Causas mas comunes de enfermedades transmitidas por alimentos 4, Infeccién: presente cuando se consume un alimento contaminado por gérmenes que causan enfermedad, como puede ser bacterias, larvas 0 huevos de algunos pardsitos, puede ser el caso de la bacteria Salmonella presente en los huevos, cames, pollos, _lacteos, vegetales crudos y frutas cortadas y peladas. 2. Intoxicacién: presente cuando se consume E. Cot alimentos contaminados con productos quimicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, 0 con toxinas que pueden estar presente en los alimentos, tomas mas comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos La sintomatologia de una g enfermedad varia al incorporar —_—distintas variables como la 4 cantidad del _alimento consumido, estado de salud de la persona, cantidad de bacterias o de toxina en el alimento y otros. Independiente de la enfermedad que se Hy, presente y excluyendo las variables anteriormente mencionadas, las ETA tienden a tener en comin los siguientes sintomas: * Dolor de estémago, vomitos y diarrea, Principales Enfermedades Transmitidas por Alimentos - ETA Generalmente predomina el origen bacteriano, causante de la mayoria de los brotes de enfermedades Hay varios factores que contribuyen al aumento en la ocurrencia de brotes de las enfermedades, entre ellos la preparacién de grandes cantidades de alimentos con demasiada anticipacién y con condiciones de conservacin que no siempre son las adecuadas sobre todo en lo que a refrigeracién se refiere, recalentamiento inadecuado y practicas de higiene incorrectas. Pagina 20/74Se presenta una breve resefia de algunas de las ETA importantes por su frecuencia en algunos casos, como por su gravedad en otros, en lo que se refiere a salud humana y a su impacto econémico: ‘Salmonelosis ‘Agente Causal ‘Salmonella entérica, varios serotipos Baclerias bacilos aerobios (requieren oxigeno), no forman esporas, tienen distribucién universal, son sensibles a temperaturas superiores a los 70°C, telativamente resistentes a la salazén y el ahumado. Via de Transmision _Digestiva, fecal-oral Tiempo de Incubacién 6 a 72 horas o 12 a 36 horas, en relacion a la dosis. Sintomas Diarrea, dolores abdominales, escalofrios, fiebre, vomitos, deshidratacién ‘Alimentos Involucrados Huevos, carne de ave, otras cames, leche y subproductos, frutas, verduras y agua. Medidas de Control Lograr coccién completa de los alimentos, evitar la contaminacién cruzada entre productos crudos y ya cocidos por medio de manos y utensilios. Fundamental lavado de manos y proteger tanto los alimentos como los utensilios que se utilizan de plagas (vectores: moscas, cucarachas) Botulismo| ‘Agente Causal Clostridium botulinum y su toxina Bacterias anaerobias (no requieren oxigeno), forman esporas resistentes a las altas temperaturas, produce una toxina que alin en pequefias cantidades puede resultar letal. Via de Transmision Las esporas de estas bacterias estén ampliamente distribuidas, pero el Clostridium botulinum sélo produce toxina en ambiente anaerobio y poco acidos. Tiempo de Incubacién 12 a 36 horas. Sintomas ‘Afecta sistema nervioso central: vértigo, dolor de cabeza, visién doble, cansancio, pardlisis de los musculos tespiratorios y muerte en muchos de los casos. ‘Alimentos Involucrados _Conservas vegetales y de carne. Medidas de Control _Eviar la contaminacion de la materia prima con la que se preparan los alimentos. Intoxicacion Estaflocéecica ‘Agente Causal ‘Toxina producida por Staphylococcus aureus. Via de Transmision Generalmente se produce la contaminacién de los alimentos a partir de heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca 0 garganta de los manipuladores de alimentos El 50% de la poblacién adulta es portador de Staphylococcus aureus. Tiempo de Incubacién 2 a4 horas. Sintomas ‘Comienzo brusco, con nauseas, vomitos abundantes, en algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre. Por lo general el cuadro se resuelve en 1 a 2 dias. Pagina 21174‘Alimentos Involucrados Los alimentos involucrados a menudo son carnes rojas, aves, salsas, entre otros. Puede proceder de leche ‘contaminada de vacas con Mastitis (infeccion de las ubres). Medidas de Control Evitar las situaciones en las que los alimentos se contaminan a partir de los manipuladores portadores y se mantienen varias horas a temperatura ambiente, permitiendo la reproduccién del microorganismo y la liberacién de su toxina, la cual es resistente a la temperatura (no se destruye atin a altas temperaturas). Enterocolitis Hemorragica por E. coli ‘Agente Causal Escherichia coli enteropatégena, bacilo aerobio (requiere oxigeno), no forma esporas, se encuentra en el agua y en las materias fecales de hombres y animales. Via de Transmision Liega a los alimentos por los vectores (moscas, cucarachas, plagas), y por contaminacién cruzada, por manos y utensilios contaminados, y también puede transmitirse de persona a persona ‘Tiempo de Incubaci6n 8 a 24 horas. ‘Sintomas ‘Se manifiesta por fiebre, escalofrios, dolor de cabeza, dolores musculares, diarrea acuosa y vomits. Un 15% de los casos (principalmente nifios) han presentado sindrome urémico-hemolitico (falla renal y anemia hemolitica), ‘Alimentos Involucrados ‘Alimentos contaminades con materia fecal de animales portadores. Medidas de Control Enfriar rapidamente los alimentos, no mantenerlos a temperaturas que permitan la reproduccién de los microorganismos. Cocinar y recalentar bien los alimentos. Hacer énfasis en la higiene personal, en la preparacién higiénica de los alimentos, evitar la contaminacién cruzada y la proteccién de las fuentes de agua. ‘Gastroenteritis por Clostridium perfrigens ‘Agente Causal Clostridium perfrigens y sus toxinas. Microorganismo anaerobio (no requiere oxigeno) que produce esporas que pueden ser resistentes al calor (sobreviven a 1-5 horas en ebullicién), la deshidratacién y pueden encontrarse en los alimentos, suelo y polvo. Via de Transmision Los alimentos crudos pueden contaminarse si son mantenidos varias horas a temperatura ambiente o recalentado en forma insuficiente, las esporas germinan y las bacterias se reproducen répidamente y liberan toxinas al intestino. ‘Tiempo de Incubacion Ba 24 horas. Sintomas Produce dolor abdominal agudo, diarrea y deshidratacién. ‘Alimentos Involucrados Cames y derivados con mayor frecuencia, Medidas de Control Refrigerar los alimentos en forma adecuada, Gastroenteritis por Bacillus Cereus ‘Agente Causal Bacillus cereus y su toxina. Via de Transmision ‘Conservacién de alimentos cocidos a temperaturas calidas por tiempo prolongado permite que el microorganismo se reproduzca y elabore toxin. ‘Tiempo de Incubacion 6a 18 horas. Pagina 2174Sintomas Dolores abdominales, diarrea y vomito agudo. Alimentos Involucrados Cereales, cares y verduras. Medidas de Control ‘Almacenar en condiciones de refrigeracién adecuada, no preparar grandes cantidades de alimentos con demasiada antelacién. Listeriosis ‘Agente Causal Listeria. monocytogenes. Contaminante ambiental que puede encontrarse en vegetales, agua y suelo. Via de Transmision Microorganismo resistente al calor, sal y acidez. Sobreviven y crecen a bajas temperaturas. ‘Tiempo de Incubacion 1 dia a 3 semanas. ‘Sintomas Muy grave en embarazadas y personas inmunodeprimidas. Letalidad elevada, mayor a un 30%. El cuadro clinico ‘comprende fiebre, dolor de cabeza, nduseas, vémitos, meningitis, septicemia, abortos. ‘Alimentos Involucrados Verduras que se consumen crudas regadas 0 lavadas con agua contaminada Medidas de Control Cocinar cuidadosamente los alimentos, lavar y desinfectar muy bien las verduras y frutas que se consumen crudas y evitar contaminacién cruzada entre alimentos crudos y cocidos. Usar siempre agua potable. ‘Campilobacteriosis ‘Agente Causal Causado por la bacteria Campylobacter jejuni (Gram- negativa). Via de Transmision Oral Tiempo de Incubacion Generalmente de 2 a 5 dias después de comer. Duracién 2 a 10 dias, ‘Sintomas Principales: fiebre, diarrea, calambres abdominales y vémitos, pueden presentar otros sintomas: dolor abdominal, nauseas, dolor de cabeza y dolor muscular. Las heces pueden ser liquidas 0 pegajosas y puede contener sangre (a veces no visibles a simple vista) y leucocitos fecales (glébulos blancos). ‘Alimentos Involucrados ‘Cames crudas de aves y aguas contaminadas (arroyos y lagunas). También se ha observado que ocurre en otros tipos de cares y verduras. Los productos avicolas representan un riesgo significativo para los consumidores que manipulan indebidamente aves frescas 0 procesadas durante la preparacién. Medidas de Control Lavar las verduras y frutas; limpiar las superficies de la cocina y los utensilios, lavar cuidadosamente las manos; separar los alimentos crudos de los cocidos; cocinar los alimentos segtin instrucciones del fabricante; refrigerar los alimentos tan pronto sea posible {incluidos los alimentos sobrantes cocidos). Shigelosis ‘Agente Causal Causado por la bacteria Shigella (Gram-negativa). Via de Transmision EI principal medio de transmisién de persona a persona es la ruta fecal-oral. Pagina 23174Los portadores infectados pueden propagar este patégeno por varias vias incluyendo: La comida, los dedos, las heces, moscas, y fomites. En lo que respecta a los alimentos, la contaminacién suele ‘ocurrir debido a una falta de higiene del manipulador de alimentos. Tiempo de Incubacién Generalmente de 8 a 50 horas después de comer. Duracion 5 a 7 dias. ‘Sintomas Puede incluir dolor abdominal; calambres; diarrea; fiebre; vomitos; sangre, pus 0 moco en las heces; tenesmo (esfuerzo durante la defecacién). ‘Alimentos Involucrados La mayoria de los casos de shigelosis son causados por la ingestién de alimentos 0 agua contaminada con materia fecal. Se transmite cominmente por los alimentos que se consumen crudos (por ejemplo, lechuga, patatas, attin, camarén), y aves de corral. Medidas de Control Lavar bien las manos después de ir al bao; y realizar una coccién adecuada de los alimentos. Célera ‘Agente Causal Vibrio cholerae. Bacilo aerobio (necesita oxigeno) y es sensible a la accion de la mayoria de los desinfectantes utilizados. Via de Transmision Ciclo tipicamente FECAL-ORAL, a partir de materias fecales de personas enfermas que eliminan el microorganismo causal, éste puede llegar u otras personal mediante la contaminacién del agua. La falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan alimentos, empleo de agua contaminada para lavar alimentos que se consumen crudos 0 utilizar aguas servidas como fertiizantes son causales de esta enfermedad. Tiempo de Incubaci6n Comienzo subito. ‘Sintomas Diarrea acuosa, vémitos, dolores __abdominales, deshidratacién rapida, ‘Alimentos Involucrados Verduras que se consumen crudas regadas o lavadas con agua contaminada o cualquier alimento que se contamine mantenido a una temperatura que permita la proliferacién bacteriana Medidas de Control Desinfeccién de frutas y verduras que se consuman crudas, coccién adecuada de los alimentos. Usar siempre agua potable. Hepatitis A ‘Agente Causal Virus de Hepatitis A, de distribucion universal Via de Transmision Digestiva con un ciclo fecal-oral. Tiempo de Incubacién ‘Comienzo stibito Sintomas Decaimiento, pérdida de apetito, nauseas, vomitos, fiebre, luego de 3 a 10 dias se presenta ictericia con orina oscura. Casos severos pueden dafiar el higado y causar la muerte ‘Alimentos Involucrados ‘Agua no potable contaminada con materias fecales o alimentos contaminados por manipuladores. Medidas de Control Usar siempre agua potable, evitar contaminacién cruzada 0 contaminacién directa por el manipulador de alimentos. Pigina 24/74‘Otras Enfermedades Transmitidas por Alimentos Teniasis: ‘Causado por la tenia del cerdo (Taenia solium), ténia bovina (Taenia saginata), y la tenia de Asia (Taenia asidtica) que son parasitos platelmintos de la clase Cestoda que maduran en el intestino delgado de los seres humanos. Las personas pueden infectarse por comer carne de cerdo y de vacuno mal cocidas. Para evitar se infecetado debe cocinas las cares de vacuno y cerdo a una temperatura minima de 63°C durante al menos 3 minutos (centro de la pieza). ‘Afiatoxicosis: Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por algunos hongos que crecen en los alimentos, estas toxinas al ser consumidas por humanos o animales, pueden causar enfermendad. Las cuatro aflatoxinas principales son AFB1, AFB2, AFG1y AFG2, y son producidas principalmente por cierlas cepas de Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Los alimentos cominmente relacionados son: maiz, sorgo, arroz, almidén, cacahuates, nueces, carne de coco seco, granos de cacao, higos, jengibre, nuez moscada, paprika, castafias, nuez de Brasil, entre otros Fuente: Manual para manipuladores de Alimentos - Instructor, Organizacién de las Naciones Unidas para la Alimentacién y la Agricultura (FAO) y Organizacién Panamericana de la Salud (OPS)Organizacién Mundial de la Salud (OMS), Washington, D.C., 2016 Pagina 25174Modulo II Evaluacion y registro (rastreabilidad) de proveedores y transportistas de alimentos Un proveedor es aquella persona natural o juridica que nos brinda fuentes potenciales de productos y/o servicios y evaluarlos nos permite determinar su capacidad para suministrar los productos ylo servicios requeridos. Los alimentos agropecuarios primarios y piensos deben provenir de establecimientos autorizados por el SENASA, segtin el Articulo 33° del (Decreto Supremo N° 004-2011- AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria). Los puestos de venta comiinmente cuentan con dos (2) proveedores, un (1) establecimiento de procesamiento primario de alimentos agropecuarios primarios y piensos, y un (1) medio de transporte de estos. Identificacién de lote + Laidentificacién de los lotes de alimentos agropecuarios primarios y piensos debe realizarse para su retiro y mantener una rotacién eficaz de las existencias. * Todos los alimentos agropecuarios primarios y piensos deben llevar o ir acompafiados de informacién suficiente, segtin lo establece el Articulo 27° del (Decreto Supremo N° 004-2011-AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), para que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta. Rastreabilidad (rastreo de los productos) + La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su produccién, transformacién y distribucion. {QaatoegethoN" 1062 Ley delnoced dels + Seguin el Articulo 9° Decreto Legislative N° 1062, en todas las etapas de produccién, transformacién, distribucién y comercializacién debe asegurarse la rastreabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la produccién de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento ‘0.un pienso o con probabilidad de eso. Pagina 26174La rastreabilidad deberia tener la capacidad de identificar la procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa posterior) en ‘cualquier etapa de la cadena alimentaria (de la produccién a la distribucién). Puede contribuir, sin embargo, a la eficacia y/o eficiencia de medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Para contribuir con la rastreabilidad se debe contar con evidencias de la procedencia de los alimentos agropecuarios primarios y piensos, como el manejo de cuadernos de control de las mercaderias, guias, boletas ylo factura de la adquisicién de la mercaderia; se sugiere el uso del formato Control de ingreso de mercaderias (rastreabilidad) - anexo 01, el cual esta adecuado como una herramienta de rastreabilidad. En el caso de los alimentos agropecuarios primarios y piensos se necesita documentacién que evidencie que el alimento proviene de un establecimiento con Autorizacién Sanitaria otorgado por el SENASA. Con la finalidad de tener la informacién disponible y actualizada, se muestra el link de los establecimientos agropecuarios de procesamientos primarios y piensos autorizados por SENASA: 200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.htm! La rastreabilidad de los alimentos agropecuarios primarios y piensos no solo incluye la misma mercaderia sino también los materiales de envasado o empacado que los contiene para su expendio, pudiendo ser causante de contaminacién, para ello se debe contar con guias de remision, boletas, factura, entre otros documentos de la adquisicién de alimentos agropecuarios primarios y piensos. AB12345678910 Pagina 27174Modulo IV Evaluacion de la inocuidad de la materia prima, insumos y envases a la recepcion Pautas para la recepcién Las entregas se deben realizar en las horas de menor movimiento, permitiendo una inspeccién adecuada. Planificar el recibo de los alimentos agropecuarios primarios y _piensos, asegurando un lugar disponible para almacenarlos. La recepcién de los alimentos se realiza en condiciones que eviten su contaminaci6n, alteracién o dafios fisicos. Recepcién de alimentos agropecuarios primarios y piensos Verificar las caracteristicas organolépticas de los. alimentos —_agropecuarios primarios y piensos como: olor, color, sabor, aroma, textura, que corresponda a cada tipo de alimento. Verificar a temperatura de recepcién de los alimentos agropecuarios primarios.y piensos perecibles que requieren cadena de frio. Mantendré estas condiciones hasta el momento de su ‘comercializacién. Deben ser almacenados en recipientes y —_lugares apropiados. Aquellos alimentos agropecuarios primarios y piensos que la evaluacién organoléptica no cumplan, segtin sus especificaciones de calidad sanitaria (incluyendo la verificacién de presencia de pardsitos), deben ser rechazados para evitar la contaminacién a otros alimentos y superficies de contacto (equipos, utensilios, entre otros), Pigina 28174El Comité de Autocontrol Sanitario en el mercado debe contar con especificaciones de calidad sanitaria de los productos. Conservar bien los alimentos para pm Caracteristicas Organolépticas preservar la calidad, las propiedades oe] nutrtivas y organolépticas (sabor, olor, color, textura, etc.) de los mismos. " Evitar sobrecargar los, equipos de frio porque esto reduce la circulacién de frio y dificulta la limpieza de los mismos. Verificar taf a establecimiento de | reccion ceneRAL 0€ MSUMOS AGACPESUARIOSEINOCUIDAD AGROALINENTARIA procesamiento Suerte NOCD ASROALMENTARA primario de los AUTORIZACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO DEDICADO AL alimentos. 'PROCESAMIENTO PRINARIO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS Y agropecuarios oe primarios y piensos NP CODUZ-AG-SENASALIMACALLAD con el cerlificado de autorizaci6n otorgado por el SENASA. En caso_necesario, deben —efectuarse | Sem ee pruebas de | bimeiotat ages es nore ase ence atone laboratorio ara | ~ onesie an eaten Bc. GeRmO MA HON arm. RANOE NTR establecer si son inocuos, solamente se utiizaran—materias. primas 0 ingredientes sanos y adecuados, ——— en base a la —— Resolucién Ministerial N° 591-2008-MINSA. Criterios microbiolégicos de la calidad sanitaria ¢ inocuidad de los alimentos y bebidas. as Pigina 29/74Evaluacién organoléptica de los alimentos Para la clasificacién de los alimentos agropecuarios primarios se debe considerar las caracteristicas organolépticas particulares de cada alimento, como por ejemplo: Cames frescas y visceras Alimento _Caracteristicas aceptables Caracteristicas de rechazo Superficie brilante y himeda, Superficie pegajosa, color oscuro, color rojo subido, firme al tacto, verdoso; blando al tacto, olor Res olor caracteristico, grasa blanca ofensivo. Presencia de pardsitos o ligeramente amarillenta. (quistes, larvas). Superficie brilante y himeda, Superficie pegajosa. Color oscuro y color rosado subido, firme al viso verdoso, blanda al tacto, olor Cerdo _tacto, olor caracteristico o masa ofensivo 0 masa muscular con muscular sin presencia de quistes o larvas. granulaciones (quistes). Superficie brilante, fime al tacto, Superficie pegajosa, came blanda, la piel bien adherida al musculo, piel se desprende _facilmente, Pollo carne rosada, htimeda, olor coloracién amoratada o verdosa, caracteristico. sanguinolenta, olor ofensivo. Visceras; COlor rojo oscuro, firme al tacto. Color verdoso, _amarillento 0 higado, El higado no es tan firme, pero negruzco. Presencia de quistes o rinon, "© debe — desmenuzarse. pardsitos. Superficie hemorragica, corazon, Superficie brillante y himeda, olor fétido. azo. olor caracteristico, Vegetales frescos Alimento _Caracteristicas aceptables Caracteristicas de rechazo Las verduras de hoja no deben Secas 0 pegajosas, _olor haber floreado (excepto la coliflor desagradable. Hojas amarillas o y el bréculi). Hojas verdes, con — pigmentacién —_negruzca. Hortalizas enteras, brillantes, sin haber Atacadas por insectos, larvas, alcanzado la lignificacién (estado moluscos (caracoles) u hongos. lefioso), Cubiertas de tierra u otras materias extrafias Limpias, enteras. Secas 0 magulladas, color palido o negruzco, no caracteristico. Frutas Mordidas o picadas, sin pardsitos. Tubérculos, Filmes alfacto, Secos o blandos, con brotes, . picados. Las papas no deben estar raices y pulbos verdosas. Cubiertos de tierra. Pgina 30/74Granos y cereales Alimento. Caracteristicas aceptables Caracteristicas de rechazo Granos: menestras, mani, cereales, etc. Deben estar enteros y limpios, aceptandose un maximo de 3% de granos deteriorados (rotos, partidos, picados por insectos), Himedos, con residuos de tierra, arena o piedritas. Harinas de: trigo, maiz, habas, chufio, etc. Bolsas integras y secas. Con grumos 0 apelmazadas y con olor rancio. No deben contener mas de 15% de humedad, Fuente: Resolucién Ministerial N'282-2003-SA/DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, Recepcién de envases * La Resolucién Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, hace mencién que el empaque son bolsas de plastico de primer uso. * El Decreto Supremo N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas detalla que el envase debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicién del producto durante toda su vida ut Documentacién + Para la evaluacién de la mercaderia se sugiere considerar el uso del formato Control de ingreso de mercaderias (rastreabilidad) - anexo 01, con la finalidad de realizar un control basico de la mercaderia que se expende. 100% GRADABLE —— Pégina 31/74Modulo V: Identificacion y _ verificacion de _ las instalaciones del puesto de venta Mercado de abasto + Entiéndase a un local cerrado en cuyo interior se encuentran constituidos 0 distribuidos puestos individuales, en secciones definidas, dedicados a la comercializacion de alimentos y bebidas, productos alimenticios y otros tradicionales no alimenticios. (Resolucién Ministerial N° 262-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto) * El mercado de abasto debe estar situado en lugares autorizados por la municipalidad _ respectiva, alejado de los focos de contaminacion. * Deben contar con un local exclusivo para su funcionamiento, yer independientes de viviendas, talleres, fabricas, salas de juego o cualquier otro establecimiento en el que se desarrollen actividades diferentes. * Deben ser de construccién sélida y segura. Los materiales utilizados deben ser faciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosi6n, no inflamables, y no deben transmitir sustancias toxicas a los alimentos. La estructura fisica y superficies se mantendran en buen estado de conservacién. + Se construyen teniendo en cuenta los siguientes aspectos sanitarios: + Pisos _ impermeables, inadsorbentes, antideslizantes y lisos, sin grietas y faciles de limpiar y desinfectar, con una pendiente hacia los sumideros. * Paredes _ impermeables, inadsorbentes, lavables y color claro, lisas y sin grietas; en areas de comercializacién de productos perecederos, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos y entre las paredes y los techos, serdn abovedados y continuos. Pagina 32174+ Techos impermeables, inadsorbentes, isos, sin grietas y faciles de limpiar. La altura debe garantizar una buena ventilacién e iluminacién. ‘+ Puertas de acceso seran como minimo en niimero de dos (2) en mercados de 150 puestos 0 menos, debiendo ubicarse en puntos extremos y aumentando una puerta por cada 100 puestos adicionales. * Ventanas y otras aberturas deben evitar la acumulaci6n de suciedad y faciles de limpiar. Ademas, deben estar provistas de medios que impidan el ingreso de insectos, aves u otros animales. ‘+ Pasadizos amplios para el transito fluido; anchura no debe ser menor de 2m, y No usar como Areas de almacenamiento temporal o permanente ni de exhibicién de los alimentos. Puesto de venta o comercializacién Denominese a los espacios interiores delimitados, con estructura fisica adecuada para la comercializacién de alimentos y productos autorizados. Los puestos de ‘comercializacién deben estar dispuestos en bloques, ordenados en secciones y registrados en el padron de comerciantes. (Resolucion Ministerial N° 282-2003-SA-OM. Reglamento Saritario de Funcionamiento de Mercados de Abasto) El mobiliario, equipos y utensilios deben ser inadsorbentes, resistentes. a la corrosién y a repetidas operaciones de limpieza y desinfecci6n. Asimismo, no deberan transmitir sustancias toxicas, lores, ni sabores a los. alimentos. El disefio de los equipos no debe tener esquinas ni sectores dificiles de limpiar. Los mercados deben disponer, de ser necesario, de equipos de refrigeracion y congelacién con capacidad suficiente paral conservacién de los alimentos perecederos, provistos con dispositivos para la medicién de la temperatura, + Dichos _dispositivos deben estar en un lugar visible. y mantenerse en buenas condiciones de conservacion y funcionamiento, — debiendo calibrarse periédicamente. Pégina 33/74‘+ La distribucién de las secciones sera por tipo de alimento, bien sea por efecto de la circulacién de los equipos rodantes, del personal, de la proximidad alos servicios higiénicos del colector de residuos sélidos o de cualquier otro punto de contaminacién. + Las superficies que estén en contacto directo con el alimento deberdn ser faciles de limpiar y desinfectar. Puesto de venta en el Mercado Central, Tacna - Perit Instalaciones sanitarias + Los servicios higiénicos deben cumplir con las siguientes condiciones: a) Serén separados para hombres y mujeres. b) No tendran comunicacién directa con el recinto de comercializacién de alimentos, almacenes, u otros ambientes exclusivos para alimentos. ©) Se colocaran recipientes con tapa, de material de facil impieza y desinfeccion, con una bolsa de plastico en su interior para eliminar los papeles y otros residuos. d) Se colocaran dispensadores de jabén y un dispositive para secado de manos de aire, el cual se mantendra operativo, o en su defecto se utilizaré papel desechable. Las escobillas para ufias seran de uso personal y obligatorio, e) La ventilacién sera suficiente para evitar la concentracién de olores desagradables. f) Las puertas deben mantenerse cerradas. g) Los aparatos sanitarios seran de material de facil limpieza y desinfeccién, debiendo encontrarse operativos y en buen estado de conservacién ¢ higiene. Pigina 34174Los vestuarios y duchas deben cumplir con las siguientes condiciones: a) Ser independientes respecto a los servicios higiénicos. b) Estar separados para hombres y mujeres. ¢) Las duchas suministrarn agua en __canfidad suficiente. d) No tener comunicacién directa con la sala de ventas de alimentos, los almacenes, ni con otros ambientes exclusivos para alimentos 0 sus envases. ) Contar con casilleros para la ropa de calle y los articulos de aseo personal de los manipuladores. f) Contar con un ambiente exclusivo en el que se debera mantener la ropa de trabajo limpia, la cual no debe estar mezclada con la ropa de trabajo sucia ni con la ropa de calle. 4g) Estara prohibido utilizar estas dreas para almacenar mercaderia, alimentos, utensilios 0 articulos de limpieza. En los servicios higiénicos el numero minimo de aparatos sanitarios se establecera de acuerdo al siguiente cuadro: wee Inedoros LavatoriosUrinarios.-—Duchas de1a15 1 2 1 1 de 16250 3 5 2 3 de 50a 100 5 10 4 6 més de 100 4 aparato sanitario adicional por cada 50 personas En los servicios hit urinario, un inodoro iénicos destinados a damas se reemplazara por cada Fuente: Resolucion Ministerial N° 282-2003-SA-M. Raglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto Pégina 35/74Modulo VI: Tipos y caracteristicas de almacenes y condiciones de almacenamiento de los alimentos Las reservas de la mercaderia deben estar sujetas a una rotacion efectiva de existencias de lo Primero que Entra es lo Primero que Sale - PEPS Durante el tiempo que el alimento agropecuario se mantenga almacenado se debe considerar en su distribucién, los patégenos asociados causantes de enfermedades de origen alimentario, proven innumerables oportunidades para incrementar el nivel de contaminacién que naturalmente trae del campo. A continuacién se enumera los patégenos asociados a los alimentos agropecuarios: Patégeno Fruta y hortalizas asociados ‘Aeromonas spp. Brotes de alfalfa, esparrago, brécoll, colifior, lechuga, pimiento, Bacillus cereus Brotes de distintas especies Escherichia coli 07577 Repollo, apio, cilantro, lechuga, anand, sidra de manzanas, brotes de alfalfa Tisteria monocytogenes Brotes de poroto, repollo, pepino, repollo cortado, papa, rabanito, hongos comestibles, ensaladas, tomates y otras hortalizas ‘Salmonella spp. ‘Alcaucil, brotes de poroto, tomate, brotes de alfalfa, sidra de manzanas, coliflor, apio, berenjena, endivias, pimiento, melén cantalupo, sandia, lechuga, rabanito y diversas hortalizas Clostridium botulinum Repollo corlado ‘Shigella spp. Perejil, hortalizas de hoja, lechuga cortada Cryptosporidium spp. Sidra de manzana ‘Cyclospora spp. Frambuesa, albahaca, lechuga Hepatitis A Lechuga, frutilla, rutilla congelada Fuente: Manual para la preparacién y venta de frutas y hortalizas (del campo al mercado) 2003, Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacién y la Agricultura (FAO), http-/hvun Fao. orgidocrep/006/Y4893S/y4893s00.htmi#Contents Pigina 36174Caracteristicas de almacenamiento de alimentos De acuerdo con la Resolucién Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, se debe tener las siguientes pautas’ 4.1. Almacén de productos secos: Deben mantenerse limpios, estar libres de plagas, mohos 0 suciedad. Prohibido almacenar materiales inservibles, como cartones, cajas, costalillos, u otros materiales 0 sustancias que puedan contaminar los alimentos. Se tendré en cuenta la vida itil, se rotulara los productos con fecha de ingreso y de salida. No deben estar en contacto con el suelo, paredes 0 techos, sino colocados en anaqueles, tarimas o parihuelas con las siguientes distancias: 0,20 m del piso, 0.50 m entre hileras y 0.50 m de la pared; si son sacos, se apilan entrecruzadamente hasta una altura de 3 m y no menos de 0.6 m del techo. Los sacos apilados tienen una distancia entre si de 0,15 m para facilitar la circulacién del aire, Antes de abrir cualquiera de los sacos, cajas u otros envases deben desempolvarse externamente en un lugar alejado de la exhibicion de los alimentos. Los alimentos secos se almacenan en sus envases originales. Pagina 37/741.2. Almacén en frio: Espacio suficiente de acuerdo al volumen a almacenar, considerando cémaras frias segin los grupos de alimentos que lo requieran. La temperatura en el centro de cada pieza debe registrar maximo 5°C en caso de cdmaras de refrigeracién y maximo -18°C en el caso de cémaras de congelacién. Los alimentos de origen animal o vegetal se almacenan por separado y también los que presentan cascara o envoltura de los que no lo tienen. Las carcasas de res no deben exceder las 72 horas de guardado y otros tipos de came, aves y menudencias las 48 horas. Su colocacin en anaqueles ° tarimas en la camara respeta las, siguientes distancias: 0,1. m del piso, 0,15 m de las paredes y 0.5 m del techo. En el caso de las carcasas colocadas en ganchos y rieleria estan a 0,3 m del piso y 0,3 m entre piezas. Las piezas camicas LTT AM, congeladas se a depositan en bandejas 0 jabas protegidas por plastico transparente de primer uso para evitar la contaminacion y deshidratacién, La came de animales de abasto debe ser almacenada con una correcta identificacion. Pigina 38/741.3. Almacén de piensos: * Los piensos deben almacenarse de tal forma que se puedan identificar facilmente y que se prevenga la confusién con otros productos. + Cualquier producto rechazado, debe identificarse claramente -y mantenerse en zonas segregadas para prevenir su uso accidental. + Los piensos deben mantenerse frescos y secos para prevenir el crecimiento de mohos. Cuando sea necesario, deberé controlarse la temperatura y la humedad, * Los piensos no pueden almacenarse en el mismo lugar que los alimentos de ‘consumo humano. * Segiin el articulo 8° del Decreto Legislative N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos, que est prohibido la comercializacion y el uso de piensos no inocuos en la alimentacién de animales destinado a la produccién de alimentos. Cadena de frio Mantenimiento de las temperaturas de refrigeracién 0 congelacién a lo largo de la cadena alimentaria. (Resolucién Ministerial N° 282-2003-SA-DM, Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mereados de Abasto) En el caso de alimentos perecederos se debe controlar la temperatura de almacenamiento, asi como comprobar su exactitud del dispositivo de medicion. Entre los diversos métodos de conservacién de la cadena de frio se cuenta con: Pégina 39/741. Refrigeracién: medida mas TE chon ‘comiin para la proteccién de los alimentos, ya que las bacterias no crecen o Io hacen muy lentamente a temperaturas proximas a los 5°C. Temperaturas un poco mas bajas, alrededor de 0°C se utiizan en las cémaras frigorificas de plantas industriales, __carnicerias, grandes depésitos, etc. n: proceso por el cual se mantienen los alimentos a temperaturas menores de -18°C y cuya finalidad es _conservarlos. (Resolucién Ministerial N’ 282- 2003-SA-OM, Raglamonto Sanitario {0 Funcionamiento de Mercados de ‘Abasio) A esas temperaturas se detienen todos los. procesos biolégicos y no crecen ni los microorganismos mas resistentes al frio. Se debe tener en cuenta que el congelamiento no mata las bacterias ni a los virus, sino que por el contrario los mantiene “aletargados’ y que, si se vuelve a colocar el alimento a temperaturas apropiadas, las _bacterias vuelven a crecer. En los puestos de mercados de Lima Metropolitana y provincias se observa el expendio de alimentos perecederos con y sin el uso de la cadena de frio. Pagina aol 74