BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Sagu (Metroxylon sagu Rottb) merupakan tanaman penghasil pati
yang sangat potensial namun pemanfaatannya masih sangat terbatas. Tanaman
sagu banyak dijumpai di Indonesia khususnya di daerah Indonesia bagian
timur. Sagu merupakan bahan makanan yang menjadi makanan pokok masyarakat
Maluku, Papua, Mentawai, dan daerah-daerah lain di Indonesia. Sagu
mengandung karbohidrat yang cukup tinggi sehingga dapat menjadi bahan
pangan pengganti beras untuk kedepannya. Sampai sekarang masih banyak
masyarakat pedalaman di Indonesia mengkonsumsi sagu sebagai makanan pokok.
Tanaman sagu memiliki peranan yang sangat penting dalam mengatasi
kekurangan pangan nasional dan dapat mengurangi ketergantungan masyarakat
terhadap beras sebagai makannan pokoknya. Kandungan kalori dan gizi sagu
tidak kalah dengan sumber pangan lainnya. Oleh karena itu, mambangun
ketahanan pangan nasional untuk kedepannya sagu dapat menjadi jalan keluar
dalam mengatasi masalah tersebut (Bintoro,et al., 2010).
Sagu merupakan tanaman tahunan. Dengan sekali tanam, sagu akan tetap
berproduksi secara berkelanjutan selama puluhan tahun. Tanaman penghasil
karbohidrat lainnya seperti padi, jagung, ubi kayu, dan tebu merupakan tanaman
semusim. Namun, untuk panen pertama paling tidak harus menunggu delapan
tahun. Masa tidak produktif ini dapat dikurangi dengan menggunakan bibit
anakan yang berukuran besar. Sagu merupakan tanaman yang memiliki daya
adaptasi yang tinggi. Dengan adanya permasalahan mengenai optimalisasi lahan
marjinal, tanaman sagu menjadi salah satu tanaman yang dapat ditanam di lahan
marjinal, bahkan dilahan kritis yang tidak memungkinkan pertumbuhan yang
optimal bagi tanaman pangan dan tanaman perkebunan. Penanaman sagu
disepanjang areal pantai dapat dilakukan untuk mengurangi abrasi dan intrusi air
laut. Sagu bermanfaat untuk bahan pangan, bioenergi, dan mampu menjaaga dari

1
 perusakan lingkungan secara alami, serta dapat juga menjaga ketersediaan air.
Sagu masih dibudidayaan secara sederhana dan tidak intensif. Umumya sagu
dibudidayakan secara liar di alam sebagai hamparan hutan sagu.
Luas areal tanaman sagu di Indonesia sampai ssat ini belum diketahui secara
pasti. Beberapa literatur yang ada memberikan data yang berbeda-beda, tetapi
berdasarkan perkiraan M.Yusuf Samad (2002) luas areal sagu di Indonesia sekitar
1.000.000 hektar.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui karakteriktis sagu
2. Mengetahui jenis produk berbahaan dasar sagu
3. Mengetahui cara pengolahan
4. Mengetahui evaluasi produk

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Sagu
Sagu (Metroxylon sp) merupakan salah satu jenis tanam pangan non biji yang
telah cukup banyak dikenal oleh penduduk Indonesia terutama di kawasan yang
memiliki sedikit sawah. Beberapa daerah di Maluku telah mengkonsumsi sagu
sebagai makanan pokok. Sagu yang merupakan tanaman penghasil karbohidrat
yang potensial di Indonesia dapat digunakan untuk penganekaragaman pangan
sesuai dengan INPRES No. 20 tahun 1979 (Haryanto dan Pangloli dalam Bintoro,
2008). Sagu merupakan sumber karbohidrat penting di Indonesia dan menempati
urutan ke-4 setelah ubikayu, jagung dan ubi jalar (Lestari et al., 2009).
Tepung sagu adalah pati yang di ekstrak dari batang sagu. Tepung sagu bisa
digunakan untuk aneka bahan makana seperti mutiara, bubur atau kue –
kue. Untuk industri kecil, pengolahan Tepung Sagu sudah memerlukan alat-alat
mekanis untuk mempertinggi efisiensi hasil dan biaya. Alat-alat tersebut dapat
dibuat di bengkel konstruksi biasa dengan menggunakan bahan-bahan lokal.
Untuk industri menengah dan besar, pengolahan memerlukan alat-alat moderen
dengan kerja efisien dan kapasitas besar.

2.2 Karakteristik
1. Karakteristik pohon sagu :
 Tinggi batang mencapai 15-20 meter, dengan diameter batang 40-60 cm
dan berat batang mecapai 1-2 ton bahkan lebih.
 Memiliki pelepah daun hampir menyerupai pohon kelapa, bagian pankal
runcing
 Daun berwarna hijau muda hingga tua
 Bunga tanaman sagu majemuk berwarna sawo atau kecoklatan matang
 Empelur tanaman ini lunak dan memiliki warna putih

3
 2. Karakteristik pati sagu
Tinggi rendahnya suatu mutu ditentukan oleh banyak faktor mutu seperti
ukuran, bentuk, warna, aroma, rasa, serta banyak factor lainnya. Untuk
mencapai tujuan yang diinginkan oleh konsumen dan produsen, maka perlu
dikeluarkan standar mutu terhadap suatu barang. Karena pati sagu
merupakan sumber karbohidrat yang penting dan diharapkan penggunaannya
sebagai diversifikasi pola makanan, maka perlu dikeluarkan standar mutu pati
sagu. Badan Standarisasi Nasional (BSN) telah mengeluarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI) mengenai standar mutu pati sagu seperti terlihat
pada Tabel.
Syarat Mutu Pati Sagu Menurut SNI 01 – 3729 – 1995
Karakteristik kriteria
Kadar air, % (b/b) Maksimum 13
Kadar abu, % (b/b) Maksimum 0,5
Kadar seat kasar % (b/b) Maksimum 0,1
Derajat asam (Ml NaOH 1 N/100 g) Maksimum 4
Kadar SO2 (mg/g) Maksimum 30
Jenis pati lain selain sagu Tidak boleh ada
Kehalusan (lolos ayakan 100mesh) % (b/b) Maksimum 95
Total plate count (koloni/g) Maksimim 106

2.3 Produk olahan sagu

Produk olahan sagu cukup beragam, dari hasil studi literature, produk-produk
olahan sagu yang banyak beredar dimasyarakat adalah :
1. Soun
Soun merupakan produk starch noodle, artinya produk sejenis mi yang dibuat
dari pati, sumber bahan baku pembuatan soun dapat berasalh dari pati
singkong, pati sagu, pati ubi jalar, dan pati kacang hijau. Teknologi
pembuatan soun adalah sebagai berikut.

4
 Menurut Chen (2003) pembuatan mi pati dilakukan dengan gelatinisasi 5%
pati dalam air dengan perbandingan 1:9. Pati yang sudah digelatinisassi
dicampur dengan 95% pati yang belum digelatinisasi kemudian dicetak
menggunakan ekstruder piston (cylindrical extruder) dengan diameter die
ekstruder 1.5 mm. mi langsung masuk air panas (95-98 C) dan pemanasan
dipertahankan selama 50-70 detik. Mi diangkat didinginkan pada suhu 4o C
selama 6 jam kemudian dibekukan pada suhu -5o C selama 8 jam dan
dikeringkan selama 4 jam.
2. Bihun
Bihun pada dasarnya dibuat dari pati kasar beras. Pati kasar dibuat dari beras
yang digiling basah. Pati sagu dapat digunakan sebagai campuran pembuatan
bihun, dan dapat digunakan sampai 30% dari beras. Teknologi pembuatan
bihun di Indonesia, umumnya adalah sebagai berikut :

5
3. Mi gleser (mi basah sagu)
Mi gleser merupakan produk semacam soun, tetapi berukuran besar dan
biasanya dijual dalam kondisi basah. Proses pembuatan mi gleser pada
prinsipnya sama dengan pembuatan soun, tetapi lubang cetakan (die) lebih
besar. Selain itu mi gleser tidak mengalami proses pengeringan. Produk ini
banyak beredar di jawa barat sebagai makanan pendamping bakso, serta
dibuat semacam mi goring yang dikonsumsi dengan sambal kacang. Nama
lain dari mi gleser adalah mi sagu. Mi gleser berwarna bening, berukuran
besar dan sangat popular di jawa barat terutama ketika bulan ramadhan.
Dikonsumsi sebagai makanan pembuka saum
4. Papeda
Papeda merupakan makanan sejenis biscuit yang popular di daerah Maluku
dan papua, dibuat dari pati sagu. Papeda sangat keras, sehingga biasanya
dikonsumsi dengan cara dicelupkan ke dalam the atau kopi, di Maluku dan
papua papeda dikonsumsi sebagai makanan sarapan, pembuatan papeda secara
sederhana adalah sebagai berikut :

6
 a. Pati sagu dicampur dengan air hangat sebanyak kira-kira 40%
b. Adonan dibakar menggunakan wadah dari tanah liat
c. Produk dikeluarkan dan dikemas
5. Biscuit
Sagu bisa digunakan sebagai campuran dalam pembuatan biscuit, biscuit
secara umum terbuat dari tepung terigu. Penambahan sagu dapat dilakukan
sampai taraf 30% biscuit yang ditambah dengan pati sagu memiliki
karakteristik tekstur yang lebih renyah.
6. Beras analog
Beras analog adalah produk yang memiliki bentuk dan karakteristik mirip
dengan beras, tetapi dibuat dari bahan non beras. Penelitian beras analog yang
dilakukan oleh peneliti di institute pertanian bogor menyebutkan bahwa beras
analog dibuat dari campuran sagu, tepung singkong MOCAF dan tepung
jagung. Pembuatan beras analog secara garis besar adalah sebagai berikut :
a. Campuran bahan (sagu, MOCAF dan tepung jagung) ditambah dengan air
sebanyak 40-45%
b. Adonan yang sudah basah, dicetak menggunakan ekstruder dengan suhu
ekstruder diatur 90OC, kecepatan 45 Hz
c. Ekstrudat (hasil cetakan ekstruder) dipotong langsung menggunakan
pemotong otomatis
d. Beras analog kemudian dikeringkjan menggunakan oven suhu 60 OC
selama Jam (sampai kadar air di bawah 10 %)
e. Beras analog siap dikemas
7. Sagu mutiara
Sagu mutiara merupakan hasil olahan pati sagu yang berbentuk butiran (bulat-
bulat). Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan sagu mutiara adalah pati
sagu, baik pati sagu basah maupun pati sagu kering. Apabila digunakan pati
sagu kering maka diperlukan pebasahan terlebih dahulu sebelum dilakukan
proses pembutiran (granulasi).

7
 8. Ongol-Ongol Sagu
Ongol-ongol adalah makanan dari sagu yang memiliki rasa yang sangat enak.
Biasanya makanan yang terbuat dari sagu ini banyak kita jumpai di saat ada
acara pernikahan dan hajatan lainnya. Ongol-ongol akan sangat enak jika
dimkan dengan gula aren.
Cara membuat makanan dari sagu ini sangat cepat dan bisa teratasi dengan
waktu singkat, sebenarnya bahan lain bisa gunakan seperti ubi jalar, hunkwe
dan bahan singkong, tapi disini akan dibahas dengan menggunakan bahan dari
tepung sagu.
Sahabat HMC, itulah beberapa ulasan mengenai makanan dari sagu yang
memiliki rasa yang sangat enak. Kamu bisa mencoba mencicipi makanan
yang terbuat dari sagu tersebut. Mungkin cukup itu dulu informasi yang HMC
sampaikan kali ini. Semoga beberapa ulasan mengenai beberapa nama
makanan yang terbuat dari sagu tersebut bermanfaat dan selamat mencoba.

2.4 Khasiat dan manfaat sagu

Sagu mempunyai prospek yang baik sebagai salah satu sumber utama pangan
murah Pengembangan produk baru dengan komponen utama sagu yang sesuai
dengan selera masyarakat diharapkan dapat menjadi pangan sumber karbohidrat
siap konsumsi, seperti tepung kering dan mi, sehingga dapat membantu upaya
percepatan penganekaragaman pangan yang sedang kita galakkan.
Manfaat dan keunggulan bila kita mengonsumsi aneka makanan yang berasal
dari sagu, baik dalam bentuk snack maupun olahan yang berasal dari sagu, antara
lain:
1. Dapat memberikan efek mengenyangkan tetapi tidak menyebabkan gemuk.
2. Mencegah sembelit dan dapat mencegah risiko kanker usus.
3. Tidak cepat meningkatkan kadar glukosa dalam darah (indeks
glikemik rendah) sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus.
Produk ini dapat disebarluaskan kepada masyarakat baik dalam bentuk
tepung ataupun yang sudah menjadi hasil industri seperti mi. Marilah kita angkat

8
 pangan lokal kita dari Indonesia ini sebagai cadangan bahan makanan dalam
meningkatkan ketahanan pangan kita. Yayasan Gizi Kuliner Jakarta kedatangan
tamu dari Papua untuk pelatihan kuliner bahan dasar pangan lokal di Papua.
Keinginan agar pangan lokal Papua dapat diminati bukan saja oleh masyarakat
Papua perlu diapresiasi.

2.5 Berikut cara pembuatan tepung sagu sekala rumah Tangga:

1) Batang sagu dikupas untuk membuang kulit luar yang keras.
2) Batang sagu yang telah dikupas kulitnya diparut halus menjadi bubur sagu.
Jika batang yang ditangani cukup banyak, batang diparut dengan mesin
pemarut.
3) Pembuatan larutan sulfit. Natrium bisulfit dilarutkan ke dalam air. Setiap 1
liter air ditambah dengan 3 gram senaya natrium bisulfit. Larutan yang telah
diperoleh disebut larutan sulfit. Larutan silfit dapat dibuat dengan biaya murah
dengan cara mengalirkan gas SO2 ke dalam air. Gas SO2 tersebut dibuat
dengan membakar belerang (S atau sulfur).
4) Penambahan larutan sulfit dan pengadukan. Bubur hasil pemarutan ditambah
larutan sulfit (1 bagian bubur ditambah degan 1 bagian air) sehingga menjadi
bubur encer. Bubur encer ini diaduk-aduk agar pati lebih banyak yang
terlepas dari sel batang. Jika bubur cukup banyak, pengadukan dilakukan
denga alat pengaduk mekanis.
5) Saring suspensi pati dengan kain saring.
6) Endapkan suspensi pati selama 12 jam setelah itu buang airnya.
7) Keringkan pasta pati hingga kadar air dibawah 12%.
8) Giling tepung sagu kasar yang menjadi tepung halus.
9) Kemas tepung sagu yang sudah digiling dengan plastic

9
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Sagu (Metroxylon sp) merupakan salah satu jenis tanam pangan non biji yang
telah cukup banyak dikenal oleh penduduk Indonesia terutama di kawasan yang
memiliki sedikit sawah. Beberapa produk-produk olahan sagu yang banyak
beredar dimasyarakat antara lain : soun, bihun, mie gleser (mie basah sagu),
papeda, biscuit, beras analog, sagu mutiara, ongol-ongl sagu dan masih banyak
lainnya. Manfaat dan keunggulan bila kita mengonsumsi aneka makanan yang
berasal dari sagu, baik dalam bentuk snack maupun olahan yang berasal dari
sagu, antara lain: dapat memberikan efek mengenyangkan tetapi tidak
menyebabkan gemuk, mencegah sembelit dan dapat mencegah risiko kanker
usus, tidak cepat meningkatkan kadar glukosa dalam darah (indeks
glikemik rendah) sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus.

3.2 Saran
Memanfaatkan dan mengolah sagu sebagai panganan lokal yang bernilai
ekonomis tetapi memiliki kandungan gizi yang baik.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Haryanto, B. dan Philipus Pangloli.1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius:

Bogor.

Susilowati, N. 2008. Tanaman Sagu sebagai Sumber Energi Alternatif. Dikutip dari
http://balarmedan.wordpress.com/peralatan-tradisionalpengolahan-sagu-di-
pulau-siberut-rupat-dan-pulau-lingga.

Alimoeso,S. 2009. Kebijakan Pembangunan Tanaman Pangan Tahun 2009.

Direktorat Jendral Tanaman Pangan. Departemen pertanian

Papilaya,E.C, 2009.Sagu untuk pendidikan Anak Negeri.IPB Press, Bogor. 106p

Soekarno, ST. dan S. Winjandi. 1993. Prospek Pengembangan Sagu sebagai Bahan
Pangan di Indonesia. Seri Monitoring Strategi Pengembangan IPTEK No.
Monstra/4/1993, Biro Koordinasi dan Kebijakan Ilmiah-LIPI

Numberi, Freddy. 2011, Sagu Potensial yang Masih Terabaikan, Pemnfaatan dan
Pendayagunaan Sagu Indonesia Sebagai Saah Satu Lumbung Pangan dan
Energi Nasional, Penerbit PT Buana Ilmu Populer, Jakarta Barat.

Djoefrie, M.B.1999. Pemberdayaan Tanaman Sagu Sebagai Penghasil Bahan Pangan

Alternatif dan Bahan Baku Agroindustri Potensial Dalam Rangka Ketahanan
Pangan Nasioanl. Fakultas Pertanian, IPB. Bogor

11