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El análisis sensorial en la

industria alimentaria: experiencia


de Unilever

Elena Paramés
Technical Manager SCC & Dressing
Valencia 16-11-2011
- La importancia del análisis sensorial en la industria
alimentaria.
- El análisis sensorial en Unilever, desde la idea hasta
el lineal.
- El análisis sensorial en la formulación y desarrollo
de nuevos productos.
- El análisis sensorial en test de consumidores.
- El análisis sensorial como parte del control de
calidad.
LA IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Análisis Sensorial

Rama de la ciencia utilizada para obtener, medir,


analizar e interpretar reacciones a las
características de los alimentos y materiales tal y
como son percibidas por los 5 sentidos:
VISTA, OLFATO, GUSTO, TACTO y OÍDO.

Aquel que emplea los 5 sentidos humanos como


instrumento de medida de determinadas
propiedades materiales.

VISTA, OLFATO, GUSTO, TACTO y OÍDO.


Análisis Sensorial

HERRAMIENTA VITAL E INSUSTITUIBLE EN LA


INDUSTRIA ALIMENTARIA:

- DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS.

- CONTROL DE CALIDAD.

- BENCHMARKING.
Nuevos productos

Lanzamientos Nuevos
2009 2009

Mundial 143190 73864

Europa 59251 32664

España 3649 1752


La innovación: ¿éxito o fracaso?

- A nivel global se estima que...

¡SÓLO UN 20% DE LOS LANZAMIENTOS TIENEN ÉXITO!

- En España se estima que...

¡SÓLO UN 10% DE LOS LANZAMIENTOS TIENEN ÉXITO!

CONOCER
OPINIÓN DEL
CONSUMIDOR
EL ANÁLISIS SENSORIAL EN UNILEVER,
DESDE LA IDEA HASTA EL LINEAL
Análisis sensorial en Unilever

1ª Producción Benchmarking

L
A
Ideas Viabilidad Capacidad Mercado U Post-Launch
Listo N Evaluation
C
H

Control calidad
Test consumidores

Validación de prototipos

Benchmark culinario
EL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA
FORMULACIÓN Y DESARROLLO
DE NUEVOS PRODUCTOS
El análisis sensorial en la formulación y desarrollo
de nuevos productos.

BENCHMARKS CULINARIOS:

BENCHMARK
IDEA
CULINARIO

- Prototipo cocina
- Catas analíticas y
hedónicas
- Chefs y tecnólogos
El análisis sensorial en la formulación y desarrollo
de nuevos productos.

VALIDACIÓN PROTOTIPOS DESARROLLO:


Chefs – tecnólogos - MK
Catas analíticas PROTOTIPOS:
Benchmark - Cocina.
culinario - Pruebas piloto.
- Pruebas
Registro producción
resultados

Feedback

Especificaciones
El análisis sensorial en la formulación y desarrollo
de nuevos productos.

VALIDACIÓN PRIMERA PRODUCCIÓN:

Chefs – tecnólogos
Prototipo MK – QA
Cata analítica APROBACIÓN
aprobado
PRIMERA
Benchmark
PRODUCCIÓN
culinario
Registro
resultados
Especificación
El análisis sensorial en la formulación y desarrollo
de nuevos productos: estudio de vida.

ESTUDIO DE VIDA:

Chefs – tecnólogos
Prototipos
Cata analítica ESTUDIOS DE
producción
– Primera VIDA DE
producción PRODUCTO
Registro
resultados
- Especificación
- Frente a patrón –
diferentes temperaturas
EL ANÁLISIS SENSORIAL EN
TEST DE CONSUMIDORES
Análisis sensorial en test de consumidores

- Prototipo
- Prototipo
seleccionado
TEST
CONSUMIDOR

CATA
HEDÓNICA

IDONEIDAD
ORGANOLÉPTICA
Análisis sensorial en test de consumidores externo

ESTUDIOS MERCADO:

- Diseño estudio.
- En función objetivo: tamaño muestra, población,
duración, etc. Generalmente > 100.
- Cata hedónica como parte del estudio.
- Apariencia, color, olor, sabor, textura, global
(escala numérica – comentarios).
- Análisis estadístico.
- Elaboración del informe y resultados.
Cuestionario de test de consumidores
or, antes de empezar, índica en el cuadro siguiente el CÓDIGO DE PRODUCTO que vas a degustar:

• Observa el producto, muévelo con la cuchara¿ Qué te parece el COLOR de este producto?
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Dema s iad o Jus to c omo A lg o De mas ia do
A lg o c lar o
Cla r o me gu s ta os c u r o os c u r o

Comentarios:............................................................................................................................................................

• Obsérvalo otra vez, ¿ Qué te parece la APARENCIA de este producto?


1 2 3 4 5 6 7 8 9
Dema s ia d o A lg o Ju s to c o mo A lg o De mas ia do
L íqu id a líqu ida me g us ta es pe s a es pe s a

Comentarios....................................................................................................................................................................

• Ahora acércate al produto ¿ Qué te parece el OLOR de este producto?


1 2 3 4 5 6 7 8 9
Dema s iad o Jus to c omo De mas ia do
A lgo dé b il A lgo f u e r te
Dé bil me gu s ta f u er te

Comentarios....................................................................................................................................................................

• Por favor, bebe primero un vaso de agua y después prueba pausadamente el producto ¿ Qué te parece el SABOR
en este producto?
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Dema s iad o Jus to c omo De mas ia do
A lgo dé b il A lgo f u e r te
Dé bil me gu s ta f u er te

Comentarios....................................................................................................................................................................

• Prueba otra vez, ¿ Que te parece el NIVEL DE SAL de este producto?


1 2 3 4 5 6 7 8 9
Dema s iad o Jus to c omo A lg o De mas ia do
A lg o s o s o
So s o me gu s ta s a la do s a la do

Comentarios....................................................................................................................................................................
Valoración general
Base V1= 153 Col %
Base V2= 148
Base V3= 152
CONCEPT
CONCEPT V1
V1 V2
V2 V3
V3
O
O
Excelente 5 7
10 12
32 38
Muy buena 27 34
28
28 50
38

33 35
Buena 52
28
7
10
Algo buena 9 10
6 9
5 10
Ni buena ni mala 10 9 11 7 8 14
Mala 1 1 2 1 4
Muy mala 0

Media (1-7) 5,09 4,86 5,18 4,68

P22. Una vez probado, ¿cómo valoraría usted en general este producto?
EL ANÁLISIS SENSORIAL COMO
PARTE DEL CONTROL DE CALIDAD
Análisis sensorial control de Calidad

1ª producción – producto estandarizado

El Dpto. de CALIDAD
vela por la calidad
del producto

Catas analíticas
Control de Calidad
Análisis sensorial control de Calidad

Catas analíticas control de calidad:

- Cumplir especificaciones organolépticas.

- Con respecto a patrón o perfiles sensoriales.

- Formularios de control de calidad.

- Aceptación o rechazo.
Análisis sensorial control de Calidad:
Catas triangulares.

Evaluar si una muestra es o no diferente a otra

3 MUESTRAS: 2 IGUALES – 1 DIFERENTE


Análisis sensorial control de Calidad:
Catas triangulares.

Cata ciega, panelista elige cuál es la diferente

Registro y evaluación estadística


Análisis sensorial control de Calidad:
Catas triangulares.

¿Es o no diferente?

Aceptar o rechazar
Análisis sensorial control de Calidad,
paneles de expertos
¡¡¡¡¡MUCHAS GRACIAS!!!!!