LINEA DE PROFUNDIZACION EN SISTEMA DE PRODUCCION BOVINO DE

CARNE

COLABORATIVO PASO 2

PRESENTADO POR

JAIRO ANDRES MENDOZA JIMENEZ

CODIGO: 1122237604

GRUPO: 12

PRESENTADO A

FARIN SAMIR GOMEZ

TUTOR VIRTUAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y MEDIO AMBIENTALES

ECAPMA

CCAV SAN JOSE DEL GUAVIARE

PROGRAMA ZOOTECNIA

22-02-2018
 CRUCIGRAMA

1
V
6 S A L U D
C
U 2
N B
1 T R A Z A B I L I D A D
5 C E
C I N
4 M O V I L I Z A C I O N E
L N S
O 6 4 T 3
R 3 G U I A S A N I T A R I A
N A 2 E S T R E S
S B A P
P O N O
E R I S
C M O
C 5 E D A D
I L
O
N

Vertical.

1. Inmunización inyectable preventiva de los animales contra enfermedades

2. Protocolo para minimizar riesgos de lesiones físicas y psicológicas.
3. Tiempo de espera dentro de un corral después del evento del transporte
desde el predio de origen
4. Contesto empírico característica de la carne después de su preparación
 5. Característica normal de la carne en su pigmentación, el cual debe tener un
PH promedio de 5,7. Reglamento de revisión visual ante y post mortem del
animal.

 Horizontal
1. Información estructurada de los orígenes del animal, donde se identifica su
genealogía y procedencia esquematizada.
2. Estado nervioso, inquieto, o de susto del animal ante una agresión o
amenaza cercana.
3. Documento oficial de transporte y movilización de animales
4. Evento donde se pueden presentar maltratos tanto físicos como psicológicos
que afectan el producto final
5. Factor de incidencia en la calidad de la terneza de la carne.

Estado sanitario del animal donde es representativo el estado anímico del mismo.
FLUJOGRAMA DE TRANSPORTE

FLUJOGRAMA DE FAENADO
 FLUJOGRAMA COMPLETO CON HERRAMIENTA BIZAGY

ATLAS
Numero Nombre Ubicación Región zootécnica Tipificación Calidad Utilización valor
del corte de la carne
1 Media canal Cuartos Ventral, lumbar y Carne de Regular Sopas y $3.500
anteriores y cadera segunda sancochos
posteriores
2 Cuarto Costillas y Ventral Carne de Buena Caldos $3.000
anterior dorso primera
3 Cuarto Media canal Ultima vértebra Carne de Buena Caldos $3.500
posterior lumbar segunda
4 Rabo entero Parte posterior Desde la primera Carne de Mala Caldos o $2.500
vertebra coccígea tercera sopas
5 Hueso de Craneal Séptima vértebra Carne de Mala Caldos, $2.500
pescuezo cervical del cuello tercera sopas y
entero sancochos
6 Osobuco Extremidad Músculos Carne de Buena Asados, $4.000
posterior extensores y segunda caldos
flexores de la tibia
7 Costillas Parte ventral Conjunto de las 11 Hueso de Buena Caldos o $3.800
costillas con segunda sopas
musculo
 abdominales e
intercostales
8 Costilla sin Parte ventral Costillar entero que Hueso de Buena Caldos y $3.800
tapa forma parte del segunda sopas
musculo latissimus
dorsi
9 Posta de Parte caudal Parte del musculo Carne de Regular Asados y $3.000
cuarto gracilis-pectinius- segunda caldos
satorius
10 Tapa de Parte caudal Músculos gracilis- Carne de Buena Asados $6.000
posta pectinius primera
11 Cogote Parte próximas masas musculares Carne de Buena Estofado $5.000
de la región del primera carne
cuello. molida
12 Morrillo Parte ventral Proviene del cuarto Carne de Regular Estofado o $3.600
delantero de canal segunda carne
de bovino.Es la molida
parte mas
pronunciada
cercana a la cabeza
el bovino
13 Lomo de Parte anterior Mitad de las 3 Carne de Buena Freír $7.000
aguja de la región vértebras primera Asar
Hornear
dorsal, dorsales y la
A la
limitando extremidad plancha
hacia craneal vertebral de las
con el cogote costillas
correspondientes,
Escápula y sus
cartílagos
complementarios.
14 Lomo Zona dorsal y Ubicado en el Carne de Excelente Bifes $8.000
angosto lumbar cuarto trasero de primera Lomo con
vino tinto
la res
Lomo con
pimientos
15 Lomo fino Zona caudal Ubicado en el Carne de Excelente Lomo en $7.000
cuarto trasero de primera salsa
Filetes
la res
Lomo
relleno
16 Cadera Región de la Porción superior Carne de Buena Asar $7.000
grupa del Bíceps primera Freír
A la
femoral, Glúteos
plancha
medio, accesorio
y profundo
17 Punta de Parte caudal Pieza de carne sin Carne de Buena Asar $8.000
anca hueso de la parte primera Freír
Horneado
baja, externa y
Al carbón
transversalmente
del cuarto trasero
de la res
18 Bota Parte caudal Es un corte de Carne de Buena Sudado $7.500
primera primera Asado
Freír
corresponde a un
Milanesa
solo músculo
glúteo-bíceps,
localizado
internamente
19 Muchacho Parte caudal Proviene del Carne de Buena Sudado $7.500
cuarto trasero de primera Horneado
Relleno
canal de bovino
En salsa
Se encuentra en
la parte posterior
de la pierna y
limita con la
punta de anca, la
bota y el lagarto
20 Centro de Parte caudal Parte central Carne de Buena Asado $7.000
pierna interna de las primera Freír
A la
piernas se corta
plancha
en trozos y Guisado
bisteces
21 Lagarto Parte proximal Trozo de carne Carne de Regular Moler $6.500
redonda de color segunda Sudar
A la
rojo claro,
parrilla
proviene de las
extremidades
22 Bola de Parte proximal Ubicado en la Carne de Buena Asar $7.500
pierna cara anterior de primera Freír
A la
la región del
plancha
muslo.

23 Colita de Parte proximal Corte compuesto Carne de Buena Asar $7.000

cadera que limita en su primera Freír
Horneado
parte anterior
con los bifes
angostos y lomo,
anteroinferior
con el vacío,
lateralmente con
la nalga de afuera
24 Vacío Parte ventral Está integrado Carne de Buena Asado $7.000
por los músculos segunda A la
parrilla
y Fascias que
componen la
pared abdominal.
25 Sobre Parte ventral Proviene del Carne de Buena Sudado $7.500
barriga cuarto delantero primera Horneado
y trasero de la
 canal de bovino.
Se localiza por
encima de la falda
y parte de la
costilla.
26 Costilla Parte ventral Están situadas Carne de Buena Asado $6.000
entre la paleta y segunda Sancocho
Caldos
el lomo. Aquí es
de donde vienen
las costillas y la
espalda.
27 Pecho Parte proximal Se corta al Carne de Buena Sudado $5.000
partirlo del cuarto primera Sancocho
Caldos
delantero con sus
Asado
piezas junto a la
costilla
28 Bola de Parte proximal Corte ubicado en Carne de Buena Sudado $7.000
brazo la región del primera Sancocho
Caldos
brazo es magro
A la
sin hueso ocupa parrilla
la fosa
sufraespinosa
29 Lomo Parte proximal Corte ubicado en Carne de Buena Freír $7.000
ancho la región primera Moler
Asar
escapular
Molida
30 Paletero Parte proximal A partir del Carne de Regular Estofado $4.000
interno extremo superior, tercera Molida
Cocida
próximo al
lagarto del brazo;
se extrae la
porción interna
del paletero
31 Paletero Parte proximal Corte ubicado en Carne de Regular Carne $4.000
la región tercera molida
escapular (fosa
infraespinosa).es
un corte sin
hueso del cuarto
delantero
32 Plano de Parte proximal Corte del musculo Carne de Buena Asado $7.500
bolita vastus lateralis primera Horneado
A la
parrilla
33 Bota de Parte distal Corte del musculo Carne de Buena Asado $8.000
campana gastronecmio, segunda Horneado
flexor digital A la
superficial parrilla
34 Cordón de Parte dorsal Corte de carne del Carne de Buena A la $6.500
lomito musculo psoas segunda parrilla
minor Asado
Molida
35 Lomo de Parte craneal Ubicado en la Carne de Regular Asado $5.500
pescuezo columna torácica y segunda Sudado
cervical Cocido
36 Lomito de Parte dorsal Ubicado en la parte Carne de Regular Molido $6.000
entraña ventral del torax segunda Caldo
Sancocho
37 Tortilla Parte ventral Corte muscular del Carne de Carne de Molido $5.500
rectus abdominis primera segunda Caldo
ubicado en la falda A la
ventral parrilla
38 Cecina Parte ventral Ubicado en la falda Carne de Regular Molido $3.500
de la región lateral tercera
ventral
39 Tapa de la Parte caudal Región media de la Carne de Regular Cocido $4.000
paleta escapula segunda Sudado
molido
40 Paleta Parte caudal Ubicado en la fosa Carne de Regular Molido $5.000
superficial supra espinal de la segunda Caldo
escapula
41 Bistec de Parte proximal Corte del musculo Carne de Regular Asado $7.000
lomo ancho longissimus segunda Molido
lumborum sin el Sudado
cordón del lomo
42 Bistec de Parte caudal Corte del musculo Carne de Regular Asado $7.500
punta del glúteo segunda Sancocho
soloma superficial Al carbón
43 Bistec Parte proximal Corte muscular del Carne de Buena Asado $7.000
cuarto de diámetro aductor segunda Guisado
bota semimembranoso Cocido
horneado
44 Bistec de Parte caudal Corte comprendido Carne de Excelente Asado $8.000
lomo por el musculo del primera estofado
sencillo glúteo medio Guisado
Relleno
45 Bistec de Parte proximal Corte de carne que Carne de Buena Asado $8.000
bolita comprende el primera Al carbón
simple musculo del fémur Sudado
lateral Guisado
46 Bistec de Parte proximal Corte completo del Carne de Buena Asado $6.500
paleta diámetro del segunda Estofado
musculo tríceps Al carbón
brachii.
47 Bistec de Parte proximal Corte de carne Carne de Regular Molida $3.500
lomo comprendido del tercera
paletero musculo
infraespinatus
48 Bistec de Parte dorsal Corte muscular Carne de Buena Asado $6.500
lomo fino comprendido por segunda Guisado
los músculos psoas Sopas
major.
49 Lomitos de Parte proximal Conjunto completo Carne de Buena Sudado $7.500
medallón del musculo Psoas primera Asado
mejor Horneado
Guisado
Sudado
Caldos
Sopas
Sancochos
50 Degolladura Parte craneal y Carne compuesta de Carne de Mala Molida $3.500
tórax los músculos cuarta
ventrales del cuello
51 Hueso del Parte craneal Porciones de hueso Carne de Regular Caldos $4.500
pescuezo y musculo de tercera Sancochos
epiaxiales del
cuello
52 Chunchullo Cavidad Celoma Carne de Vísceras Freír $5.000
abdominal segunda blancas Asado
53 Hígado Cavidad Se encuentra en la Carne de Vísceras Freír $5.500
abdominal mitad derecha del segunda rojas
abdomen
54 Menudo Cavidad Se encuentra en la Carne de Vísceras Sudado $6.000
abdominal parte central del segunda blancas Guisado
abdomen Caldos
Sopas
55 Patas Extremidad Se encuentran en la Carne de Extremidades Mute $4.500
delanteras posterior parte delantera del tercera Gelatina
bovino
extremidades
inferiores
56 Pajarilla Cavidad Corte de vísceras Carne de Vísceras Caldos $5.000
abdominal pancreático segunda rojas Sopas
57 Cavidad Corte interno Carne de Vísceras Freír $3.000
Boje abdominal segunda rojas Sopas
58 Lengua Parte craneal Corte interno de la Carne de Vísceras Bistec $6.500
boca segunda
59 Ubre Parte externa Extremidad exterior Carne de Glándula Freír $5.000
abdominal de la glándula segunda Asado
mamaria
60 Testículo Parte externa Extremidad Cerne de Glandular Sudado $5.000
del toro inferior subyacente segunda Guisado
abdominal reproductiva
 BIBLIOGRAFIA

 Allan Chavarría Gonzales-Instituto nacional de aprendizaje- NUCLEO

INDUSTRIA ALIMENTARIA.
http://www.ina.ac.cr/Guia%20cortes%20carne.pdf
 Portal web-Friogan. Consultado el 28-03-2018-
http://www.friogan.com/recetas.
 Ruiz Castro,D.M. (20,12,2016).540002_Sacrificio y faenado (Ärchivo de
video) Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10363