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INTRODUCCIÓN

La Gastronomía de nuestro país Perú, cada día tiene un mayor número de seguidores,
entusiasmados y curiosos de conocer nuestros sabores, nuestra cultura, y la más mínima cosa de
algunos platos, incluso más interesado que nuestros propios cuídanos.

Sabemos que el Perú no se basa solo en lima, sino que hay muchas ciudades que nos ofrecen
distintos sabores, distintas sazones, miles de insumos, este es el caso de Junín una tierra llena de
historia, sabores por disfrutar y deleitar.

En el siguiente trabajo les muestro la Gastronomía de la región de Junín.

JUNÍN Y SUS PROVINCIAS

REGIÓN DE JUNÍN

Ubicado entre la sierra y selva amazónica del Perú, es la zona central de los Andes. Junín ofrece
paisajes magníficos, costumbres religiosas, y una gastronomía que abren al turista un mundo
exótico.

En las fiestas patronales de Junín, sus calles se llenan con alfombras de flores multicolores, platos
deliciosos para compartir, y el carisma de toda su gente.
La región de Junín se divide en 9 provincias:

1. Chanchamayo
2. Chupaca
3. Concepción
4. Huancayo
5. Jauja
6. Junín
7. Satipo
8. Tarma
9. Yauli

La capital de la region de Junín es la ciudad de Huancayo.

Provincia de Junín

La capital de la región de Junín lleva el mismo nombre y se encuentra a 4,105 msnm.

Se ubica en la parte noreste del departamento de Junín.

La provincia de Junín fue creada el 27 de noviembre de 1944.


La provincia de Junín tiene el área de 2,360 km2
El nombre de la provincia es en honor a la heroica batalla de Junín.
En este territorio o se encuentra el lago Junín o Chinchaycocha.
Gran parte de sus tierras están dedicadas a la ganadería y la agricultura.

Provincia de Huancayo

La provincia de Huancayo es la capital del de la región de Junín.

Limita con el departamento de Huancavelica.

La provincia de Huancayo se ubica en el extremo sur de Junín y se encuentra a 3,249 msnm.

La ciudad se encuentra rodeada de campos de cultivos entre los que destacan el maíz, papa,
cebada, trigo y hortalizas como la alcachofa.

La ganadería constituye una actividad de importancia en este amplio valle de Huancayo.

La provincia de Huancayo fue fundada por Hidalgo Jerónimo de Silva el 01 de junio de 1572.

La ganadería constituye una actividad de importancia en este amplio valle de Huancayo.


La provincia de Huancayo fue fundada por Hidalgo Jerónimo de Silva el 01 de junio de 1572.

Provincia de Tarma

Se podría decir que en esta provincia se encuentran las mejores tierras para el desarrollo de la
agricultura.

La capital de la provincia de Tarma (Tarma), también es llamada como la Perla de los Andes,
porque existe gran productividad en sus campos y la belleza del paisaje que la rodea.

Esta provincia se caracteriza por sus paisajes agrarios, por el cultivo de singular belleza de flores
ornamentales.

La provincia de Tarma limita al oeste con la provincia de Yauli y al norte con la provincia de Junín.

Tarma fue fundada como villa española por disposición de Francisco Pizarro el 26 de julio de 1538.

La ciudad de Tarma se ubica a los 3,050 msnm de altitud.


Provincia de Chanchamayo

Limita al norte con el departamento de Pasco y al este con la provincia de Satipo, al sur con la
provincia de Jauja y al oeste con la provincia de Tarma.

Está dividida en seis distritos que son Chanchamayo, Perené, Pichanaqui, San Luis de Shuaro, San
Ramón y Vitoc.

La capital de la provincia de Chanchamayo es el distrito de La Merced.

En Chanchamayo se destaca la producción de frutas, café, cacao, té y la extracción de madera.

Provincia de Jauja

La provincia de Jauja limita:


Al oeste limita con el departamento de Lima y al este con la provincia de Chanchamayo.

En este territorio se desarrolló la experiencia de la crianza del ganado ovino que luego fue
difundiéndose en toda la región de la sierra.

Jauja se encuentra a la margen izquierda del río Mántaro, a una altitud de 3,352 m.s.n.m.

Destacan los cultivos de maíz, papa, habas, trigo, alcachofas, la crianza de vacunos y ovinos.

Jauja fue fundada el 25 de abril de 1534 por Francisco Pizarro con el propósito de hacer en ella la
capital de la conquista (primera capital del Perú)

Esta provincia es famosa por ser escogida por Pizarro para fundar la capital del virreinato del Perú
y por tener un clima templado.

Provincia de Yauli

Limita al norte con el departamento de Pasco y al este con el departamento de Lima.

En la zona occidental se encuentran las lagunas Marcapomacocha y Huacracocha, estas lagunas


son orígenes del lago Junín y del río Mántaro.

La capital de la provincia de Yauli es La Oroya que se encuentra a 3,726 msnm de altitud, a orillas
del río Mántaro.

Se caracteriza por la presencia del complejo minero-metalúrgico, el mismo que se encuentran


aproximadamente a 4,000 metros de los baños minero-medicinales de Yauli.

Yauli fue descubierta por Juan Fernández de Hinostroza al encontrar una faja de oro.

Esto interesó mucho a los españoles por lo que decidieron fundar el poblado de Yauli.
Provincia de Concepción

Su territorio cubre parte del valle del Mantaro.

Se encuentra recorrida casi transversalmente por los tributarios andinos que forman el río
Tulumayo; el cual con sus aguas riega el valle de Chanchamayo.

Su capital Concepción, se encuentra en la margen izquierda del río Mantaro.

La población se dedica mayormente a la actividad agrícola.

En la planta lechera se realiza el procesamiento de lácteos, el cual es muy importante para la


población.

Provincia de Chupaca

Es la provincia más pequeña del departamento de Junín.

Limita con las vertientes andinas del departamento de Lima.


Es una provincia de tierras altas, que está dominada por cumbres nevadas.

La población se dedica a la crianza de ganado vacuno y ovino y a la actividad agrícola como la oca,
maíz, olluco y papa.

La capital de Chupaca se encuentra a la margen derecha del río Mantaro.

Provincia de Satipo

Es la provincia con mayor selva del departamento de Junín.

Su capital lleva el mismo nombre.

En esta provincia se encuentran los ríos Perené, Ene y Tambo.

Los principales cultivos son frutas, café y té.

De Satipo se dice que es el punto de partida para acceder a la misteriosa región de Cutivireni,
conocido como el territorio sagrado del pueblo Asháninca.

INSUMOS

PARTE DE LA SIERRA DE LA REGION JUNIN


maíz, habas, mashua, arverjas, choclo, oca, olluco, papa, quinua, soya, trigo, yuca, plátano,
cebolla, cebada, maca.

PARTE DE LA SELVA DE LA REGION JUNIN

En el valle de Chanchamayo se produce café, PLATANO, PALTA.

En La Merced se cultiva uña de gato.

HIERBAS AROMATICAS
Manzanilla, cedrón, borrajas, retama, malva, cola de caballo, ruda, toronjil, ajenjo, romero, menta,
ortiga, diente de león, eucalipto, sábila, muña, molle.

PLATOS TÍPICOS DE JUNÍN


Papa a la Huancaína

Es el plato típico por excelencia del Valle del Mantaro, lugar en el que se produce una gran variedad
de papa para alimentar a todo el país.

Ingredientes 6 personas:

• 1 kg. de papas blancas sancochadas.


• 4 ajíes amarillos.
• 1 lechuga
• 4 huevos sancochados.
• 100 gramos de aceitunas
• 2 paquetes de galletas de soda.
• 200 gramos de queso fresco.
• 1 lata de leche evaporada.
• 1/4 litro de aceite.
• Sal al gusto.

Preparación:

En una cacerola calentar agua y colocar los ajíes sin pepas y sin venas, unos 5 minutos después
retirarlos de la olla.
Llevar a la licuadora las galletas de soda desmenuzadas, el queso, la leche, los ajíes y el aceite y
licuarlos hasta que formen una pasta cremosa.
Las papas sancochadas, se pelan y se colocan en una fuente partiéndolas en rodajas.
Adornar con hojas de lechuga, y agregar encima la pasta cremosa.
Servir con huevos y aceitunas.

La Pachamanca
El término pachamanca significa " la olla en la tierra " ya que deriva de los vocablos quechuas
“pacha”: tierra y “manca”: olla

La pachamanca es uno de los platos más solicitados y degustados en todo el Valle del Mantaro y
otros lugares del Perú.

Ingredientes:

Los ingredientes de la pachamanca varían de acuerdo a la zona en la que se prepara, pero siempre
contiene:
• Carne de cerdo, de res y de cuy o conejos, sazonada con una especia preparada con hojas de
huacatay.
• Papas, camotes, habas y humitas de maíz

Preparación:

Para cocinar la pachamanca se debe preparar un horno natural, éste horno se prepara haciendo un
hoyo en el suelo, en donde se colocan leñas y se prenden.

Una vez prendidas las leñas se acomodan las piedras encima de éstas y se calientan las piedras por
un espacio de 3 horas.
Cuando están bien calientes las piedras se sacan algunas y se ponen todos los ingredientes en este
orden: las papas y los camotes van al fondo del horno, luego se colocan las carnes aderezadas,
enseguida las humitas de maíz, las habas, las piedras que sacamos se van acomodando con los
ingredientes y todos éstos se cubren con piedras calientes más pequeñas, con ramas de marmaquilla
(planta silvestre de la zona), y encima tapada herméticamente con tierra.
Esto debe cocinarse por un espacio de hora y media .Se desentierra y retiran las piedras y se
empieza a sacar todos los alimentos ya cocidos.
La pachamanca se sirve caliente y es deliciosa.

Trucha a la Parrilla
El Valle del Mantaro se caracteriza por tener un clima apropiado para el gran desarrollo de la trucha,
la cual es muy agradable y económica.

Ingredientes:

Trucha.
Cebolla, ajos, ají panca y aceite (para el aderezo)
Mantequilla
Pimienta y comino. (para macerar la trucha)
Papas, lechuga, pepino y japchi (ají con queso y huacatay) para acompañar.

Preparación:

Macerar previamente la trucha con pimienta y comino por espacio de una hora. Mientras tanto
preparar el aderezo con la cebolla licuada, los ajos, el ají panca y el aceite.
En una parrilla, sobre la brasa de carbón, se pone en la superficie un poco de mantequilla, Colocar
las truchas sobre la parrilla y con una brocha hecha de panca de maíz se va bañando a la trucha con
el aderezo especial a base de ají panca.
Una vez cocinada la trucha servirla en un plato, acompañada de papas sancochadas, lechuga y
japchi.

Chicharrón Colorado
Este chicharrón colorado tiene raíces españolas pero el poblador de Huancayo supo darle su "sazón"
especial a este delicioso plato.

Ingredientes 5 platos :

1 kilo de carne de porcino (chancho)


1/2 kilo de arroz
ají colorado
ajos, palillo, pimienta
1/2 litro de aceite
sal al gusto

Preparación:

Cortar la carne de chancho en trozos, una vez cortados colocarlos en una cacerola con agua y sal.
Cocinarlos por espacio de 1 hora.
Una vez cocinada la carne, sacarla y colocarla en un recipiente. En una cacerola se coloca aceite y
cuando esté bien caliente se fríen los trozos de carne hasta que queden doradas y bien cocidas.
Sancochar las papas y luego pelarlas. En una olla con aceite dorar el ajo picado y la cebolla; agregar
el ají colorado y cuando esté cocido agregar 1 taza y 1/2 de agua y dejar hervir.
Luego agregar las papas, la carne de chancho ya dorada y sal al gusto. Este plato se sirve
acompañado con arroz.
Cuy Colorado
Ingredientes 4 personas:

4 cuyes.
3 cucharadas de ajos molidos.
1 cucharada de comino.
1/2 taza de cebolla colorada picada.
1 cucharada de ají colorado.
1 taza de caldo o agua.
1 kilo de papas amarillas.
1 taza de aceite.
sal al gusto

Preparación:

Se pelan los cuyes, se limpian bien y se les coloca en un recipiente con agua salada por espacio de
2 horas.
Después de este tiempo se sacan de la salmuera (agua salada), se escurren bien, se secan con una
servilleta y se les deja extendidos sobre un mantel seco por una hora más.
En una cacerola se echa el aceite, luego que esté caliente se le incorpora la cebolla picada, ajos,
comino, se dora ligeramente y se le agrega ají colorado molido.
Cuando se ha dorado un poco se le añade una taza de caldo o agua y las papas amarillas peladas
y cortadas por mitad, sal al gusto.
En una sartén se coloca aceite y cuando esté caliente se fríen los cuyes previamente cortados y
sazonados con sal, ajos y comino molido.
Las presas deben quedar perfectamente doradas y la carne bien cocida.
Retirar del fuego, disponer sobre una fuente los trozos de cuyes fritos, intercalar las papas amarillas
sancochadas y echar encima la salsa en donde se cocieron las papas.
El Lechón
"El Lechón" (cerdo tierno al horno)
Aderezado con ají colorado, ajos, pimienta, comino, se lleva al horno caliente de los panaderos.

Las señoras lechoneras de Chupaca lo sirven acompañado de papas, cancha (maíz tostado) o panes
típicos todos los sábados en una sección de la feria de Chupaca (Plaza Independencia), en la feria
de Huancayo los domingos, en Jauja los miércoles y domingos.

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SOPAS TÍPICAS DE JUNÍN


El Human Caldo
Human: significa cabeza, Human caldo significa "Caldo de cabeza”.

Ingredientes:

1 cabeza de cordero.
3 cucharadas de ajos molidos.
1 cucharada de comino.
1/2 taza de cebolla colorada picada.
1 cucharada de ají,
Culantro picado
1 kilo de papas blancas.
Arvejas y zanahorias.
sal al gusto

Preparación:

La cabeza del cordero se pela con fuego y luego se pone a hervir durante horas .Se adereza el caldo
con ajos, cebollas y especias, se agregan papas blancas partidas, zanahorias y arvejas. Se cocina
a fuego lento.
Se sirve el caldo en un plato con un trozo de la cabeza de cordero, puede añadirse ají o chili
preparado con perejil, culantro y cebollas.

Patachi
O "Patanananchi". Este potaje en un plato muy importante en la zona andina de Huancayo para
lograr una vitalidad necesaria para las labores del campo.

Sobre la cocina a leña, en una olla de barro se ponen a cocer trigo pelado, arvejas, habas secas o
verdes (llullo), carne de vacuno, charqui, (carne seca), carán (piel de cerdo), patitas y menudencia
(intestinos de vaca), se deja a fuego lento durante varias horas, se agrega sal.
Al servir se agrega hierba buena, cebolla, ají o rocoto.

Luego del banquete se recomienda tomar una bebida caliente o un trago de anisado o vino, para
ayudar a la digestión.

El Huallpa Chupe
Etimología:
Huallpa: gallina; Chupe: caldo o consomé. "Gallina en Jugo".

El aderezo lleva: ají amarillo, ajo. Se ponen las presas de gallina y poca agua, se añaden las papas,
el arroz aparte, servir con abundante perejil.

El Puchero
Se pone a hervir varios pedazos de carne de vaca o cordero, luego son añadidas las papas, la
zanahoria y finalmente las hojas de col, al servir se colocan en el plato todos los ingredientes cocidos
y el caldo se sirve aparte. Agregando el arroz y servido como caldo, se llama "El Sancochado".

PIQUEOS TÍPICOS DE JUNÍN


El Yuyo
Llamado también Shita.
Se recogen las hojas de la planta de mostaza que crece en forma silvestre en los campos de cultivo.
Se hierven y luego se exprime el agua.
En otra olla ha sido preparado el aderezo a base de cebollas y ajos, se añaden las papas partidas y
se combina con las hojas sancochadas. Se sirve en pequeños platos de arcilla acompañados de
cancha (maíz blanco tostado).

El Kamchi
La "Cancha", es el maíz blanco tostado. Siempre se ve en las mesas de los hogares del Valle del
Mantaro, se pone como un bocado para servirse en la cantidad que guste el comensal.

Las habas tostadas


Habas secas y tostadas en tostadora de barro (habas ancay), frescas (habas pumpo), tostadas y
cocidas en agua (habas pushpo); llamada el chicle serrano, no falta en los fiambres o refrigerios de
los hombres que van al campo y los niños que van a las escuelas.
La Machika
Harina de maíz, trigo o cebada tostada molida en molino de mano .Es servida en el desayuno,
acompañada de leche fresca.

El Sango
En una olla al fuego se pone un poco de machika y luego se agrega un poco de agua, manteca de
cerdo y sal. Se va moviendo hasta tomar punto. Se sirven calientes.

El Alwish Lulo
Guiso preparado con habas o arvejas amarillas secas, puestas en remojo, aderezadas con ají
colorado, se añaden trozos cuadrados de carne de cerdo, se sirve con arroz o papas.

El Pogte de Arvejas
Se ponen a hervir varias leguminosas entre ellas las arvejas verdes (frescas), papas en cuadraditos,
habas, un poco de palillo para darle el color, finalmente se sazona con queso. Se come caliente
antes que pierda su sabor particular.

El Chuño Passe
Primeramente se exponen las papas a bajas temperaturas de noches de puna y se logra separar el
almidón, después se pela y se expone a los rayos del sol por algunos días, el producto final es una
papa deshidratada con un interior blanco. El chuño se cuece en agua y sal, se añade finalmente
queso y huevos.
Al sur del valle, en Marcavalle y Acostambo se produce el chuño, delicia de la zona centro.
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POSTRES TÍPICOS DE JUNÍN


La Gelatina de Patas

Las patas del ganado vacuno se hacen hervir para sacarle la sustancia gelatinosa, se endulza con
chancaca de caña de azúcar, agregándole la canela, el clavo de olor y la vainilla.

Se llenan en vasos para cuajarse para el día siguiente .Se añade canela molida al servirse en vasos
de cristal.

La Mazamorra de Chuño
Disolviendo la harina de chuño con un poco de agua fría, añadir a la olla cuando el agua esté
hirviendo, agregar luego la canela, el clavo de olor y azúcar, revolviendo hasta alcanzar el punto de
mazamorra.
Servir en la cantidad que desee el comensal, se agrega unas gotas de limón para resaltar el sabor.

El Dulce de Caya
Las ocas se pican longitudinalmente, se exponen al sol para deshidratarlas y puedan adquirir más
dulzura, después de varios días estarán listas para prepararlas. Se ponen a hervir con canela, clavos
de olor, pasas, chancaca y azúcar. Se sirven en copas para dulces.

Mazamorra de Maíz
La calabaza madura se taja en pedazos y se cuece en poca agua, añadiendo las especias como, la
canela y el clavo de olor, se endulza con azúcar y chancaca.

El maíz tostado ligeramente, se muele en un molino de mano, luego se disuelve en leche fresca y se
añade poco a poco a la olla, sobre la calabaza cocida, moviendo con una huishla (cucharón de
madera de aliso), hasta alcanzar el punto de mazamorra. Es una agradable golosina y muy
alimenticia.

Mermelada de Layan
Los racimos del fruto del saúco son lavados y desgranados, luego licuados, inmediatamente
tamizados en colador de malla fina para quitarle las pepitas o semillas. Se hierve añadiendo poco a
poco el azúcar, cuidando de mover constantemente y poco a poco alcanzará el punto de mermelada.

El sabor no tiene nada que envidiar a las fresas, los panes untados con esta mermelada son algo
muy especial.

Mazamorra de Níspero
Variedad: Níspero de hueso.
Fruto del árbol frutal traído del Japón, aclimatado en el valle (muchos ejemplares de este árbol frutal
se puede observar en Matahuasi).
Los frutos se pelan y se ponen a hervir añadiendo canela, clavo de olor y azúcar. Servida con almíbar
preparado con chancaca, canela, clavo de olor y vainilla.
Las Humitas
Son preparadas a partir del maíz fresco molido, cuya masa resultante se endulza y se añade clavo
de olor y canela, luego se empaquetan porciones de ésta masa en las pancas de maíz. Se pone
ordenadamente en la olla, cuidando de poner en el fondo de la olla piedritas y panca para evitar que
se quemen las humitas que van al fondo, se pone al fuego con muy poca agua y se tapa
herméticamente.
En el horno de la pachamanca, adquiere un sabor muy especial. Otras humitas se preparan con
queso y sal.

BEBIDAS TIPÍCAS DE JUNÍN


La Chicha de Jora
La jora es el maíz germinado, seco y molido. Hervida en abundante agua, luego de enfriada se pone
a fermentar, añadiéndole un poco de azúcar y chicha fermentada (para conservar las bacterias que
convierten el azúcar en alcohol). Guardado en depósitos de barro cocido.
El contenido de alcohol varía de acuerdo al tiempo de fermentación.
Chicha de Molle
Los frutos son machacados en un batán (molino de piedra). Es hervida en una olla grande, endulzada
y puesta a fermentar en vasijas especiales.
Acostumbran prepararlas los ingenieros forestales, en el mes de Noviembre.