BPM Vista Alegre

Y
VISTA ALEGRE - PERÚ

BPM : LINEA DE VERSIÓN N° Elaborado por: Ing. Karina Rios Arévalo
FREJOL CANARIO 001 -2013 Revisado por:
AMARILLO Aprobado por:
INTRODUCCION
Una parte fundamental e imprescindible dentro de la estructura del Plan HACCP

es el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y Procedimientos
Operacionales de Limpieza y Desinfección (SSOP’ s) aunque este último es parte
componente del primero, se debe destacar su importancia por separado. Una
buena aplicación de este manual, asegura el éxito del Plan HACCP y por ende la
inocuidad del alimento.
El presente, está basado en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos, para dar cumplimiento al Decreto Supremo Nº 007-98-SA, publicado el
25 de septiembre de 1998.
Contempla aspectos de higienización de ambientes y maquinarias de proceso,
sobreentendiendo que ésta debe cumplir con los artículos 31, 32, 33, 34 y 35 del
capitulo I y los artículos 36, 37 y 38 del capitulo II. Así mismo el fiel cumplimiento
de los artículos del capitulo V del mencionado reglamento en lo referido a la
higiene del personal y saneamiento de los locales de procesamiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) que se detallan en el presente

documento, son de cumplimiento obligatorio y se encarga el Gerente de la
empresa su correcta implementación, los operarios que incurran en desacatos
serán sancionados de acuerdo a las normas internas de la empresa.
2
CAPITULO I
CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIEMIENTO DE LAS INSTALACIONES
1. Política de saneamiento
La Empresa de Productores Agrícolas “Agro exportación vista alegre” asume

como política lo siguiente:
 Contar con plan integral de saneamiento aplicado y funcionando.
 Capacitación continua del personal de la empresa buscando su
participación activa en el cumplimiento del Programa de Higiene y
Saneamiento.
 Cumplir las normas legales vigentes.
2. Objetivo y campo de aplicación
2.1 Objetivo:
El siguiente programa higiénico sanitario tiene como objetivo asegurar que

La Empresa de Productores Agrícolas “ Agro Exportación Vista Alegre”
pueda cumplir con todos los requisitos de sanidad e higiene en la
recolección almacenado y envasado de grano de frejol, asimismo todos
los procedimientos operacionales descritos para la recolección y
almacenamiento con el fin de minimizar los riesgos de contaminación que
se puedan producir ya sea por microorganismos patógenos, (mohos)
sustancias químicas o cualquier sustancias o cuerpo extraño.
2.2 Campo de aplicación:
Se aplica a todas las actividades que se llevan a cabo en La Empresa

“Agro Exportación Vista Alegre” especialmente en las actividades
relacionadas con la producción de frejol en grano desde la obtención del
grano hasta la distribución del producto terminado.
3. Comité de saneamiento
Todo el personal que labore en planta debe cumplir estrictamente lo que

establece el Programa Higiénico Sanitario, para lo cual se forma el Comité de
3
Saneamiento. El cumplimiento del presente manual es responsabilidad de la

empresa de Saneamiento el cual esta conformado por:
a) Presidente de la empresa O Gerente General: es la persona

responsable de la implementación del Programa Higiénico Sanitario, es
decir de tomar las medidas y precauciones necesarias para asegurar su
cumplimiento además de proveer los recursos necesarios para su eficaz
desarrollo y de realizar la inspección de planta periódicamente.
b) Jefe de saneamiento: convoca y dirige las reuniones de la empresa para

la evaluación de los procedimientos establecidos para adoptar las
medidas correctivas necesarias, asimismo organiza los procedimientos
operacionales de limpieza y desinfección. Además se encarga de
capacitar al personal y de asegurar que todo el personal cumpla con los
procedimientos establecidos.
c) Asistente: es la persona que se encarga del llenado de los formatos y de

asistir en el control y vigilancia de los procedimientos.
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA DE SANEAMIENTO
PRESIDENTE DEL COMITE
JEFE DE SANEAMIENTO
ASISTENTE
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CAPITULO II
DE LAS CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS
INSTALACIONES
1. DEL PERSONAL
1.1 Objetivo
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el

personal del centro de acopio para evitar la contaminación de los granos.
Además, también se aplica a todo aquel realiza las labores de post-
cosecha y que participe directa o indirectamente en el proceso
productivo.
1.2 Encargados.
 Jefe de saneamiento: es el responsable de la documentación del

personal y de verificar el cumplimiento de todos los procedimientos
operacionales.
 Asistente: se encarga del llenado de los formatos diariamente
1.3 Formatos
FORMATO: CONTROL DE PERSONAL

FORMATO: HIGIENE DEL PERSONAL
1.4 Instrucciones
1.4.1. Salud del personal
 Todo personal que forme parte del proceso productivo deberá

contar obligatoriamente con un carnet sanitario y/o
certificados de salud vigente, otorgado por autoridad de salud.
 El jefe de saneamiento controlará que todos los trabajadores
tramiten su carnet sanitario y se mantenga la vigencia de este
documento.
 Se mantendrán una copia de todos los certificados y/o carnet
de salud los que se registrarán en el formato: CONTROL DE
PERSONAL
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1.4.2. Control de enfermedades:
El personal que labore en planta no podrá trabajar cuando

presente síntomas de alguna enfermedad como resfriado,
enfermedades gastrointestinales, infecciones, asimismo no podrá
ingresar a la zona de producción personal que presente cortes o
heridas infectadas, las cuales serán separadas temporalmente de
las actividades que tengan contacto directo con el producto, hasta
su recuperación total . Estos hechos se registran en el formato
FICH.- MED. – A.S.
En caso de que algún trabajador presente síntomas de alguna

enfermedad deberá comunicar de este hecho al jefe de
saneamiento y no podrá ingresar al centro de acopio.
El jefe de saneamiento comprueba la enfermedad del operario y

autoriza el reposo hasta su total recuperación y/o cambio de
actividad de ser necesario y comunica de este hecho al Gerente
de la empresa.
1.4.3. Higiene del personal
Todo el personal
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y
recortado.
b) Mantener el cabello corto o recogido.
c) Lavarse las manos (operarios y visitantes), según
instrucciones:
 Antes de ingresar a las zonas de procesamiento
 Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos
 Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular
implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc.
Cada vez que sea necesario.
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d) Desinfectarse las manos (operarios y visitantes), según

instrucciones:
 Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
 Después de evacuar los desperdicios.
 Después de utilizar los servicios higiénicos.
e) Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes de
ingresar a la zona de procesamiento.
f) Mantener las uñas cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte
de uñas.
g) NO usar ningún tipo de colonia, perfume, etc.
h) No comer, fumar, masticar goma de mascar y ni escupir en las
zonas de procesamiento.
i) Evitar los malos hábitos como rascarse la cabeza o cogerse el
cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, toser o
estornudar sobre los granos, maquinas y utensilios, secarse la
frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos
en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios,
apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y
productos.
j) No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares,
pulseras, relojes, etc.) durante los turnos de trabajo
k) No usar ningún tipo de objeto (lapiceros, peines, joyas,
lentes, dinero, etc.) en los bolsillos del uniforme en el caso
que los tuviera.
l) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el
uniforme.
m) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a
los techos.
1.4.4. Uso correcto de la indumentaria de trabajo
Todo el personal
 Vestir el uniforme de trabajo, antes de iniciar el turno.
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 No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de

recepción, envasado o almacenamiento.
 Mantener el uniforme completo durante el turno de trabajo.
 No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el
uniforme.
 Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector
naso bucal) se mantendrán limpios, se le asignará al personal
dos juegos de uniformes.
Jefe de producción
 Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser

necesario.
 Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de
procesamiento con el uniforme limpio y completo y en las
condiciones estipuladas en el ítem 1.4.3. higiene del personal,
este control se registrará en el formato HIGIENE
PERSONAL.
 Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de
procesamiento con la indumentaria adecuada.
1.4.5. Visitantes
a) Solo se permitirá el ingreso de visitas a la planta previa

autorización del gerente de la empresa o del jefe de
saneamiento (jefe de planta).
b) Las personas que visiten la planta no deberán presentar
ninguna enfermedad infectocontagiosa.
c) Deberán vestir el uniforme adecuado proporcionado por la
empresa.
El jefe de saneamiento:
a) Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser

necesario.
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b) Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de

procesamiento con el uniforme limpio y completo y en las
condiciones estipuladas.
c) Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de
procesamiento con la indumentaria adecuada.
Acción correctiva:
Si el jefe de saneamiento detecta que un operario no cumple con

las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá
su ingreso a la planta. La acción correctiva se registrará en el
formato: HIGIENE DEL PERSONAL.
1.4.6. Capacitación del personal
Objetivo
El presente tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a

cabo para lograr la adecuada capacitación del personal. Este
proceso se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.
Encargados
 Presidente de la empresa: es el encargado de organizar las

charlas y de seleccionar a los profesionales idóneos en los
temas a tratar para el dictado de las charlas de capacitación.
FORMATOS
FORMATO: CAPACITACION DEL PERSONAL
Frecuencia
Las charlas de capacitación dirigido al personal de planta

realizarán al inicio de la recepción del producto y cada vez que
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sea necesario con la finalidad de contar con personal

constantemente capacitado e involucrado con la empresa en el
objetivo de obtener productos de primera calidad.
Instrucciones:
a) A todo el personal: se dictan charlas relacionados con:

 Manejo post-cosecha en granos.
 Comportamiento dentro de la planta.
 Preparación de alimentos.
 Buenas prácticas de manufactura.
 Principios de higiene y protección al consumidor.
 Riesgos de contaminación de los alimentos.
 La asistencia y el tema a tratar se registran en el formato
REG. CAP.- A.S.
b) A supervisores y responsables
 Condiciones higiénicas y sanitarias del establecimiento
 Identificación de fallas en la limpieza.
 Riesgos de contaminación en los alimentos.
 Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
Control.
El tema y los participantes se registrarán en el formato REG.
CAP.- A.S.
El personal nuevo que ingresa a laborar será capacitado
antes de iniciar su labor en la empresa.
Procedimiento:
a) La empresa capacitará al personal que tenga contacto directo

e indirecto con los alimentos mensualmente, los primeros
cuatro meses, luego cada tres meses y las veces que fuera
necesario.
b) Los materiales a utilizar serán separatas, videos, diapositivas,
etc.
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c) La duración de las charlas de una hora como mínimo.

d) Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, esté será
capacitado de inmediato
e) Después de cada charla se evaluará al personal.
f) Los datos relacionados a la capacitación serán registrados en
el formato: CAPACITACION DEL PERSONAL.
Acciones correctivas:
El personal que no asista a la capacitación será amonestado, a

aquellos que dejen de asistir dos veces consecutivas se les
aplicara sanciones que serán coordinadas entre el jefe de
saneamiento y el gerente. Aquellos operarios que no aprueben las
evaluaciones escritas serán sometidos a un período de prueba,
pudiendo tomarse la decisión de separarles de la empresa. Todas
las acciones correctivas serán registradas en el formato:
CAPACITACION DEL PERSONAL.
2. DE LAS INSTALACIONES
2.1 Objetivo
El presente procedimiento define las actividades a seguir para

mantener la infraestructura de la planta (pisos, paredes, techos,
ventanas, etc.) en las condiciones higiénicas adecuadas. Y es de
aplicación a todas las áreas de la planta.
2.2 Encargados
a) Presidente de la empresa de saneamiento: Responsable de

suministrar los implementos necesarios para llevar a cabo los
procedimientos operacionales destinados para este fin.
b) Jefe de saneamiento: Encargado de supervisar y verificar el
cumplimiento de las instrucciones
c) Operarios: Encargados de llevar a cabo las instrucciones
2.3 Instrucciones
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2.3.1 Las áreas internas de la planta se encuentran debidamente

señaladas, indicando el nombre de la sección.
2.3.2 Los alrededores de la planta están libre de montículos de tierra,
arena, etc., desperdicios, aguas servidas, etc.
2.3.3 Todos los interiores de la planta de procesamiento están pintados
de colores claros para poder identificar fácilmente signos de
suciedad o presencia de cuerpos extraños, asimismo se renueva
la pintura cada vez que sea necesario.
2.3.4 La planta presenta mallas tipo mosquitero para protección contra
el ingreso de mosquitos e insectos.
2.3.5 Las instalaciones eléctricas están debidamente protegidas para
evitar cualquier tipo de accidente.
2.3.6 Las instalaciones de la planta están debidamente ventiladas e
iluminadas para asegurar un adecuado ambiente de trabajo y dar
una mayor seguridad cuando se almacenan los productos.
2.3.7 Los fluorescentes de la planta están debidamente protegidos con
pantallas, las que se renovarán cada vez que sea necesario.
2.3.8 En las áreas de proceso se deberá tener en cuenta:
a) Área de recepción de materia prima (frejol en grano)
b) El piso es de cemento pulido, antideslizante, no presenta
grietas y fáciles de limpiar y desinfectar
c) Los techos son altos permitiendo una adecuada ventilación, al
igual que la iluminación (adecuada y debidamente protegida).
d) La materia prima es recepcionada en recipientes
adecuadamente limpios y desinfectados.
e) No se guardan ningún producto químico, de limpieza ni otros
que puedan ser causa de contaminación cruzada.
f) La calidad de la materia prima que se solicite está garantizada
con la selección de los proveedores en los cuales se realiza la
determinación de calidad de grano y la humedad para
determinar alguna adulteración en el grano.
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g) Zona de proceso
Techos y paredes de colores claros de iluminación y ventilación adecuada.
3. CONTROL DE PLAGAS
3.1. Objetivos
 El presente procedimiento define las actividades necesarias para el

control de plagas (insectos y roedores) al interior de la planta de
procesamiento.
3.2. Alcance
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier
tipo de plaga que pueda ingresar a la planta.
3.3. Encargados
Jefe de saneamiento: Encargado de organizar, supervisar y verificar

los procedimientos, proveer los productos necesarios y de solicitar los
servicios de empresas especializadas en este rubro.
3.4. Frecuencia
La aplicación de los insecticidas o trampas para roedores se realizan

según las frecuencias establecidas en el cronograma (ANEXO 2).
3.5. Formatos
FORMATO: SEÑALES DE INFESTACION

FORMATO CONTROL DE ROEDORES
FORMATO: CONTROL DE INSECTOS
3.6. Instrucciones
3.6.1. Refugio, atracción y exclusión
 Todo material o equipo en desuso (cajas, madera, recipientes

plásticos, papeles, etc.) que pueda servir de refugio para las
plagas, será eliminado.
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 Todo producto rechazado, desperdicios o producto malogrado

será eliminado de la zona de procesamiento.
 Las puertas de la zona de procesamiento serán mantenidas
cerradas durante y después de los turnos de trabajo.
 Se colocarán tapas metálicas en los buzones de las redes de
desagüe y rejillas metálicas de recolección de las aguas de
lavado, éstas deberán ser revisadas periódicamente y
cambiadas al presentar daño.
 La planta y los alrededores serán inspeccionados cada
semana (fuera del período de tratamiento de desratización y/o
desinfectación) para buscar cualquier señal de infestación
(excremento de roedores, cucarachas u otros) los resultados
se registrarán en el formato: SEÑALES DE INFESTACION.
De encontrarse señales se reportará de inmediato al jefe de
saneamiento, quien deberá tomar medidas de inmediato
(realizar fumigación fuera del cronograma, aplicar insecticida
permitido y/o colocar nuevos cebos o trampas.
3.6.2. Tratamiento de desratización
3.6.2.1 Ubicación de las áreas críticas
Teniendo en cuenta las inspecciones realzadas en la

empresa los tratamientos de desratización se hacen en
las siguientes áreas críticas:
a) Patio y jardines
b) Zonas de procesamiento
c) Almacenes (granos, insumos y materiales)
d) Alcantarillados y desagües de las diferentes áreas
e) Oficinas
f) Perímetro
14
3.6.2.2 Tratamientos por áreas
Patios y jardines:
 Ubicar madrigueras o espacios en la planta donde

se hayan establecido grupos de roedores.
 Colocar cebos en las madrigueras.
 Espolvorear raticidas en polvo.
 Colocar pastillas fumigadoras.
 Las madrigueras tratadas con pastillas o cebos
deben ser tapadas.
Zona de procesamiento
 Colocar cebaderos (caja con cebos fijos) una o dos

cajas por áreas (utilizar cebos parafinados). En
esta zona no se utilizará cebos desprotegidos.
Almacenes (insumos y material de limpieza)
 Colocar cebaderos (cajas con cebos fijos) uno o

dos cajas por área (utilizar cebos parafinados). En
esta zona no se utilizará cebos desprotegidos.
Alcantarillado y desagüe
 Tratar con bloque parafinado (28 gr.) estos deben

ser suspendidos con alambre.
Oficina
 Colocar cebaderos (caja con cebos fijos) uno o dos

cajas por área (utilizar pellets y/o cebos
parafinados). En esta zona no se utilizará cebos
desprotegidos
Frecuencias de los tratamientos
15
 Los tratamientos deben efectuarse en forma

trimestral (04 veces al año) y/o dependiendo de las
necesidades de la empresa.
Periodos de desratización recomendados
Realizado por
Control Resultados
Empresa Particular
Desratización
Nro. 1
Desratización
Nro. 2
Desratización
Nro. 3
Nota: las áreas a tratar por cada tratamiento de desratización pueden variar
según las señales de infestacion. Las fechas pueden variar igualmente.
Ubicación de cebos para tratamiento de 15 días de duración
En este ítem se deberá detallar la exacta ubicación de cebos por cada área
tratada, mediante un grafico.
Fecha de inicio del tratamiento:
Fecha del fin del tratamiento:
Tipo de rodenticida (cebo):
Nombre del rodenticida:
Cantidad
Áreas de Nro. De Nro. De cebos utilizada (g. de
colocación madrigueras colocados rodenticida /
Nro. De cebos)
Nota: los resultados de las observaciones se registrarán en el formato: CONTROL

DE ROEDORES.
16
Recomendaciones:
a) El tratamiento deberá realizar por personas exclusivamente delegadas y

entrenadas. Este tendrá como mínimo una duración de 15 días. Durante estos
días el seguimiento a cada uno de los puntos de colocación deberá realizarse
cada dos o tres días.
b) Durante el tiempo que dure el tratamiento todas las madrigueras que se
encuentren abiertas así como todos los sebos que hayan sido consumidos
deberán ser repuestos.
c) Los roedores muertos deberán ser quemados en un lugar alejado de la planta.
d) Pasado el periodo de tratamiento deberá realizarse una fumigación en la
totalidad de las instalaciones.
e) Deberá realizarse un control continuo después de cumplirse el periodo de
tratamiento, con el objetivo de encontrar nuevas señales de ingestación.
3.6.3. Control de insectos – Desinfectación

3.6.3.1. Reconocimientos de las especies a tratar
Se realiza el reconocimiento del tipo de insectos, para

tratar estos de manera específica, reconociendo su
biología, hábitat, etc. Pudiendo ser los controles
efectivos para unas y no para otras.
3.6.3.2. Reconocimientos de las áreas a fumigar
De acuerdo a las inspecciones realizadas en el centro

de acopio se determinaron las siguientes áreas a tratar:
a) Patios zonas externas y servicios higiénicos

b) Zona de oficinas
c) Área de recepción y envasado.
d) Almacenes (insumos, granos y materiales)
3.6.3.3. Tratamiento por áreas
17
 Realizar la fumigación en dos etapas: exteriores e

interiores
 Después de realizar la fumigación en exteriores se
realiza la fumigación en interiores.
 Después de 24 horas de realizada la fumigación,
esta se considera positiva si se comprueba la
muerte de insectos, si al cabo de unos días existe
presencia de insectos se vuelve a realizar la
fumigación.
3.6.3.4. Frecuencia de los tratamientos
Los tratamientos se realizan en formas trimestrales y/o

de acuerdo a las necesidades de la empresa. El
cronograma de control de plagas se hace en el formato
de Control de Plagas.
3.7. Servicio de terceros
La Empresa de Productores agrícolas “Agro Exportación Vista Alegre”

podrá contratar los servicios de una empresa dedicada a las labores de
fumigación y desratización, de ser requerido por las autoridades para la
obtención de un certificado, o con la finalidad de evaluar los trabajos
realizados por la planta.
Las condiciones que debe cumplir la empresa que brinde los servicios
de saneamiento son las siguientes:
 Contar con equipos y personal calificado.
 Entregar referencias de trabajos ejecutados en otras plantas de
industria de alimentos.
 Presentar informe por escrito de la forma de ejecución del trabajo,
asimismo un informe final de la ejecución del trabajo.
 Emitir un certificado al finalizar el servicio.
18
4. CENTRO DE ACOPIO DE DESPERDICIOS – DISPOSICION DE RESIDUOS.
4.1. Objetivo
El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para

asegurar una adecuada eliminación de desechos de tal modo que se
minimice la atracción de las plagas y otras fuentes de contaminación al
interior de la planta.
4.2. Alcance
Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo

tipo de desperdicios que se generen como producto de las actividades
de producción y limpieza realizadas al interior de la planta.
4.3. Encargados
Personal de limpieza y operarios de la planta de las distintas áreas.

Jefe de saneamiento, encargado de supervisar y verificar el correcto
cumplimiento de las instrucciones dadas al respecto.
4.4. Instrucciones
 Se deberá disponer de un lugar apropiado para el almacenamiento

de desechos y materiales antes de su eliminación (área de
desperdicios), este lugar debe impedir el acceso de plagas y evitar la
contaminación cruzada.
 Los desechos en el área de desperdicios deberán estar contenidos
en bolsas plásticas dentro de envases plásticos o metálicos con tapa
y serán eliminados de la planta como mínimo dos veces por semana.
 Se dispondrá de tachos con tapa y provistos de bolsas plásticas en
las áreas de procesamiento, estos se mantendrán cerrados y se
retirarán de la zona de trabajo todas las veces que sea necesario.
 Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el
trabajador debe lavarse y desinfectarse las manos.
19
5. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.1. Objetivos
 Definir la forma de uso y Almacenamiento de los productos químicos,

así como establecer aquellos recomendados para la industria
alimentaria.
 Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado
manejo.
5.2. Encargados
Asistente, encargado de realizar las instrucciones al respecto.
5.3. Instrucciones
5.3.1. Almacenaje de productos de limpieza y desinfección
 En las instalaciones de la planta, existe un lugar exclusivo para

el almacenamiento de todos los implementos, útiles de limpieza
y productos químicos, los cuales estarán colocados sobre
estantes o anaqueles. Este almacén está ubicado fuera de las
áreas de procesamiento.
 El almacenaje esta a cargo del jefe de almacén. El asistente
lleva los kardex de existencias de todos los implementos y
productos químicos, asimismo, verifica que estén debidamente
identificados y rotulados a fin de evitar posibles
equivocaciones.
 Los implementos y útiles de limpieza son exclusivos para cada
área de procesamiento y están debidamente identificados. Se
almacenarán en zonas separadas y marcadas, según los
diferentes usos del producto.
 Los productos serán colocados con el rotulo del producto al
frente y resaltando información importante. Los desinfectantes
y productos químicos que se tenga que diluir se hacen en
20
lugares indicados para tal fin y fuera del área de

almacenamiento.
 El retiro de productos del almacén se realiza con el visto bueno
del jefe de Aseguramiento de Calidad
5.3.2. Control de stock del almacén de productos de limpieza
Al ser recepcionados los productos se verifica su estado de

ingreso, que se cumpla con todos los requisitos. De no cumplirse
con los requisitos establecidos se rechaza el producto.
Todo producto que ingrese al almacén es registrado en una ficha

del almacén.
Cada vez que se utilice un determinado producto se anota la

cantidad utilizada en la correspondiente ficha, de tal modo que se
determinen los requerimientos para el próximo pedido.
Todos los productos serán rotulados con etiquetas o plumón

indeleble así como los baldes y demás implementos utilizados para
su aplicación.
Los desinfectantes utilizados serán rotados cada 6 meses.
Los implementos de limpieza serán de uso exclusivo para cada

área de procesamiento. Se rotulan y/o serán de color exclusivo por
cada área de proceso. Asimismo serán cambiados periódicamente
para evitar su deterioro.
5.3.3. Productos recomendados para la limpieza, desinfección,

desinsectación y desratización.
Los productos químicos se recomiendan utilizar en plantas

dedicadas a la producción de alimentos son:
21
Desinfectantes para pisos, paredes, techos, tanques de agua y

exteriores: Hipoclorito de sodio (pisos 3%), hipoclorito de calcio
(tanque de agua y pediluvios 50 – 200 ppm), Tegol (2000 al 0,5%),
Desfán (100 al 0,05%), Sanitfood (2 – 3ml / 10 1.), Dodigen al
0,05%.
Desinfectantes para equipos, utensilios y equipos de

laboratorio: Tegol (2000 al 0,5%), Kilol (200 ppm), Dinamin
(0,02%), Sanitfood 100 (2 ml / 10 1.), Desfán (100 al 0,05%),
Dodigen – L amonio (100 ml por litro de agua)
Desinfectantes para baños: Tegol (2000 al 0,5%), Desinfectante

Pino, Hipoclorito de sodio al 3%(pisos y mayólicas), Kreso (pisos e
inodoros), ácido muriático (inodoros), soda cáustica para pisos.
Desinfectantes para manos: alcohol medicinal al 70%, jabón

liquido bactericida, Isodine (10 ml / 1 1.), Sanitfood 100 (2 ml / 10
1.). Isodine (10 ml/1)
Insecticidas y raticidas: Kleart, Biomix ULV, Ratak, trampas

adhesivas, trampas de agua, trampas mecánicas, alpha – CPL,
ciano gas (lata de 2 kg.)
5.3.4. Implementos de limpieza
POLVO Y
RASQUETEO LAVADO
DESECHOS
Escobas Espátula de plástico Paños sintéticos
Escobillas de cerdas Brocha Baldes
duras Escobillón Guantes
Recogedor Botas
22
6. ABASTECIMIENTO DE AGUA
La empresa cuenta con abastecimiento de agua proveniente de la red pública,

que es almacenada y clorada a efectos de cumplir con los requisitos
químicos, físicos y bacteriológicos para agua de consumo humano señalado
en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
6.1. Objetivos
Mantener la calidad del agua con que cuenta la planta.
6.2. Encargados
 Operarios de limpieza: Encargados de la limpieza periódica del

tanque de abastecimiento de agua.
 Jefe de saneamiento: Encargado de organizar los procedimientos,

proveer los productos necesarios y de solicitar los servicios de
empresas especializadas en este rubro.
23
ANEXOS
FORMATOS
24
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ÁREA DE LIMPIEZA DESINFECCION
ACCION
FECHA HORA TRABAJO O CONFORME CONFORME RESPONSABLE OBSERVACIONES
CORRECTIVA
AMBIENTE SI NO SI NO
V° B° Jefe de producción V° B° Jefe de Aseguramiento de la Calidad
25
CONTROL DE SANEAMIENTO DE PERSONAL

UNIFORME COMIENDO
USO DE
EN HORAS
APELLIDOS Y NOMBRES FE CHA HO RA COMPLETO LIMPIO JOYAS OTROS OBSERVACIONES
DE TRABAJO
SI NO SI NO SI NO SI NO
V° B° Jefe de Turno
26
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS, MAQUINARIA S Y

MATERIALES Y/ O UTENSILIOS
EQUIPOS LIMPIEZA DESINFECCION
MAQUINARIA
FECHA ÁREA RESPON SABLE ACCION CORRECTIVA OBSERVACIONES
MATERIALES Y / CONFORME CONFORME
O UTENSILIOS
SI NO SI NO
Jefe de Producción V° B° Jefe de Aseguramiento de la Calidad
27
FUMIGACION POR PARTE DEL JEFE DE ALMACEN (MATERIA PRIMA, INSUMOS,

MATERIALES DE EMPAQUE, ETC.)
ÁREA PRESENCIA DE PRODUCTO SISTEMA DE ACCION OBSERVACIO

FECHA FUMIGADA
RESPONSABLE
INDICADORES
DOSIS FUMIGACION
USADO CORREC TIVA NES
Jefe de Almacén Jefe de Producción Asegurador de la Calidad
28
REGISTRO DE CONTENIDO DE CLORO EN EL AGUA

CONTENIDO DE CLORO
FECHA ENCARGADO ACCIONES CORRECTIVAS OBSERVACIONES
(ppm)
V° B° Jefe de Aseguramiento de la Calidad
29

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Una parte fundamental e imprescindible dentro de la estructura del Plan HACCP

Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) que se detallan en el presente

CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIEMIENTO DE LAS INSTALACIONES

La Empresa de Productores Agrícolas “Agro exportación vista alegre” asume

El siguiente programa higiénico sanitario tiene como objetivo asegurar que

2.2 Campo de aplicación:

Se aplica a todas las actividades que se llevan a cabo en La Empresa

Todo el personal que labore en planta debe cumplir estrictamente lo que

Saneamiento. El cumplimiento del presente manual es responsabilidad de la

a) Presidente de la empresa O Gerente General: es la persona

b) Jefe de saneamiento: convoca y dirige las reuniones de la empresa para

c) Asistente: es la persona que se encarga del llenado de los formatos y de

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA DE SANEAMIENTO

PRESIDENTE DEL COMITE

El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el

 Jefe de saneamiento: es el responsable de la documentación del

FORMATO: CONTROL DE PERSONAL

 Todo personal que forme parte del proceso productivo deberá

1.4.2. Control de enfermedades:

El personal que labore en planta no podrá trabajar cuando

En caso de que algún trabajador presente síntomas de alguna

El jefe de saneamiento comprueba la enfermedad del operario y

d) Desinfectarse las manos (operarios y visitantes), según

 Vestir el uniforme de trabajo, antes de iniciar el turno.

 No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de

 Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser

a) Solo se permitirá el ingreso de visitas a la planta previa

a) Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser

b) Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de

Si el jefe de saneamiento detecta que un operario no cumple con

1.4.6. Capacitación del personal

El presente tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a

 Presidente de la empresa: es el encargado de organizar las

FORMATO: CAPACITACION DEL PERSONAL

Las charlas de capacitación dirigido al personal de planta

sea necesario con la finalidad de contar con personal

a) A todo el personal: se dictan charlas relacionados con:

a) La empresa capacitará al personal que tenga contacto directo

c) La duración de las charlas de una hora como mínimo.

El personal que no asista a la capacitación será amonestado, a

El presente procedimiento define las actividades a seguir para

a) Presidente de la empresa de saneamiento: Responsable de

2.3.1 Las áreas internas de la planta se encuentran debidamente

Techos y paredes de colores claros de iluminación y ventilación adecuada.

 El presente procedimiento define las actividades necesarias para el

Jefe de saneamiento: Encargado de organizar, supervisar y verificar

La aplicación de los insecticidas o trampas para roedores se realizan

FORMATO: SEÑALES DE INFESTACION

 Todo material o equipo en desuso (cajas, madera, recipientes

 Todo producto rechazado, desperdicios o producto malogrado

3.6.2. Tratamiento de desratización

3.6.2.1 Ubicación de las áreas críticas

Teniendo en cuenta las inspecciones realzadas en la

3.6.2.2 Tratamientos por áreas

 Ubicar madrigueras o espacios en la planta donde

 Colocar cebaderos (caja con cebos fijos) una o dos

Almacenes (insumos y material de limpieza)

 Colocar cebaderos (cajas con cebos fijos) uno o

 Tratar con bloque parafinado (28 gr.) estos deben

 Colocar cebaderos (caja con cebos fijos) uno o dos

Frecuencias de los tratamientos