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Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas

XL Foro INIA de Colaboración Público-Privada

“Nuevas Materias Primas Sostenibles en Alimentación. I”


14 de junio de 2017

ALTRAMUZ Y SUS PRODUCTOS


SITUACIÓN EN EUROPA

Dra. Mercedes Martín Pedrosa


INIA - Dpto. Tecnología de Alimentos
Grupo de Bioquímica y Seguridad de Alimentos Vegetales
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Grupo de Bioquímica y Seguridad de Alimentos Vegetales


(BIOSEGVEG)

Líneas de investigación:
 Estudio de la calidad nutricional de alimentos vegetales mediante la
determinación y caracterización de compuestos nutritivos y bioactivos
metodología analítica de alta precisión, aplicación de procesados, nuevas
formulaciones de alimentos (nutrisalud), nuevas formulaciones de
piensos.

 Determinación y purificación de alérgenos en alimentos vegetales y las


modificaciones de la alergenicidad mediante procesados.
PROYECTOS NACIONALES
• SC93-162: Estudio del valor nutritivo de líneas mejoradas agronómicamente de
garbanzo, lupino y girasol y su posible aplicación en alimentación humana y animal.
Posibilidades de utilización de usos no alimenticios.

• AGL2000-0917: Evaluación de materias primas de producción nacional como


recursos potencialmente utilizables en la alimentación del cerdo ibérico.

• AGL 2000-0894 y RTA01-060: Análisis de la alergenicidad de leguminosas utilizadas


como aditivos o ingredientes alimentarios.

• RTA03-202: Evaluación nutricional de alimentos funcionales de origen vegetal


obtenidos mediante procesado tecnológico.

• AT2016-005: Desarrollo y elaboración de pasta fresca mediante extrusión de


mezclas de harinas de cereal, leguminosas y setas comestibles. Mejora del valor
nutricional y funcional de la pasta.
PROYECTOS Y COLABORACIONES INTERNACIONALES

• Proyecto CYTED, XI.9.: Obtención y caracterización de proteínas para su aplicación


en alimentos para regímenes especiales
• Proyecto CYTED XI.17: Desarrollo de nuevos ingredientes de funcionalidad
específica
• Acción COST-98, DOC.COST 262/94: Efecto de los factores anti-nutritivos sobre el
valor nutritivo de los regímenes a base de leguminosas.
• Acción Integrada Hispano-Británica: Estudio del valor nutritivo de las leguminosas
grano del Sur de Europa (lenteja, garbanzo y lupino) para su aplicación en
alimentación humana y animal. Posibilidades de utilización en usos no alimenticios.
• Programa de Cooperación Hispano-Húngaro: Análisis de la alergenicidad de
leguminosas utilizadas como aditivos o ingredientes alimentarios.
• Proyecto Conjunto Hispano-Polaco:
 Evaluación comparativa de la actividad fungicida, bactericida y herbicida de
preparaciones obtenidas a partir de diferentes especies de lupino amargo.
 Evaluación de la influencia de las condiciones ambientales del suelo en la
biosíntesis de alcaloides y oligosacáridos en lupino.
Relación entre el nitrógeno utilizado como fertilizante y la biosíntesis de las
proteínas, alcaloides y azúcares solubles en el lupino.
• Colaboraciones con Diferentes Instituciones en Méjico, Chile: Estancias de
Profesores, Investigadores y Estudiantes
Lupinus albus L.
(altramuz, lupino, chocho, entremozo…)

Semillas

Tallo principal e inflorescencia


SEMILLAS DE LUPINO: BENEFICIOS PARA LA SALUD
Deben ser considerados como alimentos funcionales: Alimentos que
además de los tradicionales efectos nutritivos pueden ejercer un efecto
beneficioso para la salud gracias a la presencia de fitoquímicos o
compuestos bioactivos.
ABUNDANCIA RELATIVA EN
COMPUESTO BIOACTIVO COMPARACIÓN CON OTRAS ACTIVIDAD BIOLÓGICA
LEGUMINOSAS
Alteraciones de los Sistemas
Alcaloides ++++ Nervioso, respiratorio y
Circulatorio
Galactósidos +++ Prebióticos-Flatulencia
Disminución del Índice
Fitatos +++ Glicémico

Saponinas ++ Disminución del Colesterol

Compuestos fenólicos ++ Antioxidantes

Isoflavonas ± Fitoestrógenos

Lectinas ± Antitumorales

Inhibidores de Antitumoral-Inhiben digestión


± proteica
proteasas
++++ = Muy abundante, +++ = Abundante, ± = Baja
CONTENIDO DE α-GALACTOSIDOS EN DIFERENTES
ESPECIES DE LUPINO

Prebióticos-Flatulencia
CONTENIDO DE INOSITOL FOSFATOS EN
DIFERENTES ESPECIES DE LUPINO INOSITOL

Disminución del Indice Glicémico


Contienen MELATONINA
 Protección frente stress Efecto compensatorio
Concentraciones de Melatonina aumenta en plantas de lupino
tras la exposición: a sustancias tóxicas (24 h)
a bajas temperaturas (6ºC-35 h)

Hydrogen peroxide = 10 mM
Sodium chloride = 10 mM Arnao y Hernández-Ruiz (2015)
Zinc sulfate = 1 mM
ALCALOIDES
•Las semillas de lupinos pueden contener hasta un 5% de alcaloides,
referido a peso seco de la semilla.

•Importante clase de compuestos con efectos farmacológicos


humanos.

•Sin embargo, muchos alcaloides son tóxicos, por ello es fundamental


determinar su presencia en las semillas de lupino y en los
alimentos elaborados con ellas.

Son responsables del amargor de las semillas y dicho amargor


varia con el tipo de alcaloide.

La concentración y el tipo de alcaloide varia con la especie de


lupino, el cultivar y condiciones medioambientales del cultivo.
Los principales alcaloides presentes en los
altramuces son de tipo QUINOLICIDÍNICO

Efectos Saludables
Quinolizidine

 Esparteína: Tratamiento arritmias


cardiacas
Lupinine
(BICYCLIC)
 Multiflorina: Hipoglucémiante

 Gramina: Epilepsia, Deterioro


cognitivo. Regulador de la Tensión
Sparteine
Lupanine
(TETRACYCLIC) (TETRACYCLIC)
arterial. Tratamiento de la
dependencia de nicotina.

Cytisine Anagyrin
(TRICYCLIC α-PYRIDONE
ALKALOID)
e
(TETRACYCLIC α-PYRIDONE
ALKALOID)
CONTENIDO DE ALCALOIDES QUINOLIZIDINICOS
EN DIFERENTES ESPECIES DE LUPINO

Contenido de alcaloides totales en


distintas especies de lupino
5,0

4,0
g/100g

3,0
2,0

1,0
0,0

s
s

lis

nu
bu

xu
tu
i
ab

ca
ta
al

e
fl
L.

ut

i
al

ex
re
ex
m

L.

m
L.

L.

L.
Journal of Food Composition and Analysis, 13, 193-199, 2000
Simposio Iberoamericano sobre Proteinas para Alimentos. CYTED. Pp. 251-265, 1998
CONTENIDO DE ALCALOIDES EN DIFERENTES
ECOTIPOS DE L. albus

Alkaloid content in different ecotypes of L. albus

3,0

2,5
Akaloid content (mg/100mg)

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0
Turkey Greece Italy Sudan Azores Spain Portugal Morocco Etiophy Egypt
CHEMICAL COMPOSITION OF A NEW LUPINUS SPECIES
FOUND IN SPAIN:
Lupinus mariae-josephi H. Pascual
EFECTO DE LA GERMINACION EN
EL CONTENIDO DE ALCALOIDES
PROTEÍNAS DE LUPINO:
IMPLICACIONES PARA LA SALUD

β-/ -conglutinas: Efecto hipocolesterolémico


Efecto hipoglucemiante.

Alergias alimentarias:
Ocupacional: asociada a la manipulación de harinas de lupino
(2001). Urticaria de contacto por lupino . Rinoconjuntivitis y
asma por inhalación de polvo de lupino 3/7
Ingestión: descritas desde el año 1994. Aumento de
reacciones alérgicas en EEUU, Francia y España.
Lupino puede causar anafilaxia.
1mg de lupino es suficiente para desencadenar
reacción alérgica.
Comunicación al sector de alimentación
 Productos que contienen alimentos alergénicos: declaración
obligatoria (Directiva Europea 1169/2011/EC)

 Posible contaminación cruzada: “puede contener”


PROCESADO DE ALIMENTOS Y
ALERGENICIDAD

Estudio de alérgenos alimentarios: consumo directo y/o


ingredientes (‘alérgenos ocultos’)
– Leguminosas
– Frutos secos

Estrategias de hipoalergenicidad
– Tratamientos térmicos: cocción, microondas
– Presurización: Autoclave; DIC®

Detección de trazas de alérgenos en alimentos procesados


mediante qRT-PCR
Efecto de los tratamientos térmicos sobre proteínas de L. albus:
Microondas, Autoclave, Cocción

J.Agric. Food Chem, 2005, 563, 1294


SDS-PAGE and IgE immunoblotting patterns de muestras de
L. albus crudas y tratadas mediante DIC

DIC-1 DIC-2 DIC-4 DIC-5


3bars/60s 6bars/60s 3bars/180s 6bars/180s
KDa Raw

66-

DIC-2 DIC-4 DIC-5


45-
Raw 6bars/60s 3bars/180s 6bars/180s
36-
KDa
29-
66-
24-
45-
20- 36-
34.5 KDa►
29-
1 2 3 4 5 6 7 8 9
24-
20 KDa►
SDS-PAGE patterns of protein extract from raw (lane
1) and processed (lanes 2-9) samples. 1 2 3 4

Figure 3.- IgE immunoblotting analysis of raw


(lane 1) and processed (lanes 2 - 4) samples.
11th International Lupin Conference, Guadalajara, Mexico, May 2005
IDENTIFICACIÓN DE LOS ALÉRGENOS MAYORITARIOS DE
LUPINO

Immunoblotting de lupino crudo vs. sueros de 23 pacientes

Las proteínas de 34.5KDa (Lup-1, vicilina) y 20KDa (Lup-2, legumina) se


consideran alérgenos mayoritarios ya que son reconocidas por más del 50 %
de los sueros probados
J Agric Food Chem, 2005, 563, 1294-1298
LUPINO COMO INGREDIENTE EN
PANADERIA

Control

P1 P2

P3 P4

P5 P6

Panes y sus rebanadas centrales elaborados con harina de trigo (control) o mezclada con 10% de harina de
lupino: crudo (P 1); autoclavado 121° C, 5 min (P 2); autoclavado 121° C, 20 min (P 3); autoclavado 138° C, 20 min
(P 4); cocido 30 min (P 5) y cocido 60 min (P 6).
APLICACIONES DE LAS HARINA PROCESADAS
DEL LUPINO

Los diferentes procesados permiten obtener productos con un


buen valor nutritivo y con un valor añadido.

•Obtención de harinas enriquecidas o hipoalergénicas.


• Elaboración de alimentos fortificados.
• Formulaciones de alimentos para dietas especiales (como
base para la elaboración de pastas, sopas o pan).
SITUACIÓN EN EUROPA

INTERÉS LEGUMINOSAS PROCESADAS PARA LA


INDUSTRIA ALIMENTARIA

Ha incrementado su uso como ingrediente alimentario:

Mejora de la microdistribución agua en masas y mezclas,


lo que mejora proceso de congelado/descongelado.

Buen poder emulsificante, colorante, modifica algunas


propiedades reológicas como la consistencia y textura.

Concentrados proteicos en rellenos de pastelería como


sustituto de leche y huevo.
SITUACIÓN EN EUROPA
INTERÉS LEGUMINOSAS PROCESADAS PARA
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Lupino como ingrediente en


panadería

Mejora hidratación de las masas.


Proporciona color crema a las masas.
Sabor adicional a almendras o avellanas.
Mayor valor nutritivos ( + proteína).
SITUACIÓN EN EUROPA
INTERÉS LEGUMINOSAS PROCESADAS PARA
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Lupino como ingrediente en pastas, salsas


y comidas preparadas

Como emulsificante, para ligar salsas.


Sustituto del huevo, principalmente en pastas y mahonesas.
Mayor valor nutritivo (+ proteína)

AT2016-005: Desarrollo y elaboración de pasta fresca mediante


extrusión de mezclas de harinas de cereal, leguminosas y setas
comestibles. Mejora del valor nutricional y funcional de la
pasta.
SITUACIÓN EN EUROPA

TERRENA COOPERATIVE SOCIETY (FRANCE)

Lupinus albus

www.lupin.fr
SITUACIÓN EN EUROPA

PROLUPIN GmBh
(Alemania)

Prolupin produce ingredientes


alimentarios a partir de semillas dulces
de Lupinus angustifolius
 Aislado proteico (90% proteína con elevada
capacidad emulsionante)
 Aceite, rico en n-3 y n-6
 Fibra: cáscara

www.prolupin.com
www.madewithluve.de
SITUACIÓN EN EUROPA

PROLUPIN- LUVE
(Alemania) L. angustofolius

LUVE = LUPIN + VEGAN


Una extensa gama de sustitutos lácteos:

Yogures Sucedáneos de cacao


Helados para untar
Leches vegetales

Salsas

Pasta
www.prolupin.com
www.madewithluve.de
SITUACIÓN EN EUROPA

ESPAÑA

Alimentación Humana:

 Se utiliza Lupinus albus


 Se consumen como aperitivos
(numerosas empresas elaboradoras y
envasadoras)
SITUACIÓN EN EUROPA

ESPAÑA Páginas web/Blog veganos:

Paté de altramuces

Hamburguesas de altramuces Queso vegano de altramuces


SITUACIÓN EN EUROPA

ESPAÑA

Errores comunes en Páginas web/Blog veganos:

• Altramuces se confunden con la almorta (Lathyrus sativus).


Produce latirismo.

• Productos recomendado para alérgicos: sin especificar el tipo


de alergia.

• Se confunde con L. angustifolius.


SITUACIÓN EN EUROPA

ESPAÑA

 Relación Investigación-Empresas:

 Difícil contactar con las empresas (no suelen responder).

 La mayoría no son productoras de las semillas, las


importan, las procesan y las envasan.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN

Claudia P. Arribas Martínez


Blanca Cabellos Caballero
M.Teresa Díaz Díaz-Chirón
Carmen Cuadrado Hoyo
Mercedes Martin Pedrosa
Africa Sanchíz Giraldo

Mercedes Muzquiz
Carmen Burbano

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