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DENSIDAD, ÍNDICE DE REFRACCIÓN Y

ACIDEZ DE ACEITES

2018
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DENSIDAD, ÍNDICE DE REFRACCIÓN


Y ACIDEZ DE ACEITES

CURSO : PROC. TECN. DE ACEITES Y GRASAS


DOCENTE : MORENO ROJO CESAR
CICLO : IX
INTEGRANTES :
 ANASTASIO JUAREZ JORGE

 ENCINAS ESTRADA GREISSY

 GAMBINI ARROYO RICARDO

 MIRANDA DIESTRA DANIA

 NOLASCO MALDONADO ARNOLD

 PALACIOS HILARIO ANTONY

 QUILICHE VERAMENDEZ WILDER

Nuevo Chimbote, mayo del 2018


I. INTRODUCCIÓN
El picnómetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar con
precisión la densidad de líquidos. Su característica principal es la de
mantener un volumen fijo al colocar diferentes líquidos en su interior. Esto
nos sirve para comparar las densidades de dos líquidos pesando el
picnómetro con cada líquido por separado y comparando sus masas. Es
usual comparar la densidad de un líquido respecto a la densidad del agua
pura a una temperatura determinada, por lo que al dividir la masa de un
líquido dentro del picnómetro respecto de la masa correspondiente de
agua, obtendremos la densidad relativa del líquido respecto a la del agua a
la temperatura de medición. El picnómetro es muy sensible a los cambios
de concentración de sales en el agua, por lo que se usa para determinar la
salinidad del agua, la densidad de líquidos biológicos en laboratorios de
análisis clínicos, entre otras aplicaciones.
Índice de Refracción es el cambio de dirección que experimenta una onda
al pasar de un medio a otro distinto. Es una constante que depende del
carácter y del estado de la sustancia analizada. En general los Índices de
refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a más o
menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una constante es importante
tanto para identificar como para el análisis cuantitativo. Además, está
relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice
rápidamente determinable y es muy útil para seguir un proceso de
hidrogenación. El IR sirve para determinar el IY.

La acidez de un producto natural se considera como su contenido en


sustancias ácidas. Habitualmente se determina mediante técnicas de
valoración ácido-base y se puede expresar como la cantidad equivalente
de un ácido característico de ese producto natural.

Otra forma de expresar la acidez es mediante el valor de pH determinado


con un pH metro, no obstante, este método queda limitado a disoluciones
acuosas. El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o
KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1
gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de
una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y
algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de
ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las
semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas
enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el
mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por
lo general, tienen una acidez muy alta. (Hidrolíticas).

Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al


igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo.

El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Ácido


Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles
evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado de la
actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a
partir del cual comienza a disminuir.

II. OBJETIVOS
 Enseñar a los alumnos a la interpretación y los procedimientos a
seguir para determinar el índice de acidez, densidad y refracción
en muestras de aceites crudos y refinados. Así como el poder
evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en que
se encuentra un aceite.
III. MARCO TEÓRICO

III.1DENSIDAD
La densidad es una propiedad general de todas las sustancias. No
obstante, su valor es específico para cada sustancia, lo cual permite
identificarla o diferenciarla de otras. La densidad es una propiedad
intensiva y su valor depende de la temperatura y de la presión.

Las determinaciones densimétricas son simples y de ejecución


rápida y generalmente aplicables a los alimentos líquidos o en
solución. Algunas veces la gravedad específica es referida como
densidad relativa. En el sistema C.G.S. la unidad de masa específica
será la correspondiente a un cuerpo que tenga en un centímetro
cúbico de volumen un gramo de masa. Si el gramo fuera
exactamente la masa del cm3 de agua a 4°C, la densidad del agua a
esta temperatura sería la unidad; pero siendo tan próxima a un
gramo la masa de un cm3 de agua a 4°C, para estudios que no
requieran absoluta precisión no hay inconveniente en tomarla como
unidad. Por eso usualmente, se toma como referencia la densidad
del agua a 4°C (Ver Tabla 1).
Tabla Nº 1. DENSIDAD DEL AGUA A DIFERENTES TEMPERATURAS

DENSIDAD DEL AGUA

Temp. Densidad en Temp. Densidad en Temp. Densidad en


ºC gramos por cm 3
ºC gramos por cm 3
ºC gramos por cm3

0 0.99984 11 0.99960 22 0.99776


1 0.99909 12 0.99949 23 0.99752-
2 0.99993 13 0.99937 24 0.9978
3 0.99995 14 0.99924 25 0.99703
4 0.99996 15 0.99909 26 0.99677
5 0.99995 16 0.99894 27 0.99650
6 0.99993 17 0.99877 28 0.99622
7 0.99909 18 0.99859 29 0.99593
8 0.99984 19 0.99840 30 0.99563
9 0.99977 20 0.99819 100 0.95840
10 0.99969 21 0.99798

La densidad absoluta de la relación de masa por unidad de volumen,


es expresado en gramos por mililitros. La expresión Dc; indica que la
medición de la densidad, es la relación del material a 20°C con
respecto al agua a 4 °C.

III.1.1 Aceite De Soya


El aceite se obtiene de la semilla de la proteoleoginosa Glycine
max, el grano de soya se caracteriza por tener un elevado
contenido lipídico que es del 20%. El aceite de soya es fuente de
ácidos grasos esenciales poliinsaturados, sobre todo de ácidos
linoleicos y ácido alfa-linolénico. También tiene lecitinas. La
Lecitina, es un grupo de compuestos químicos que se
encuentran en los tejidos vivos, tanto animales como en plantas
y en la yema de huevo. Son fosfolípidos, ésteres de glicerol con
otras moléculas orgánicas. Las lecitinas, sustancias de aspecto
ceroso (parecido a la cera) que pueden disolverse en alcohol o
éter, se emplean como agente emulsionante en la margarina y
otros alimentos. Las lecitinas comerciales se suelen elaborar a
partir de semilla de soya La lecitina se la aplica en una gran
variedad de usos, desde medicamentos a coberturas
protectoras; también es un emulsificante y lubricante natural,
empleándosela para evitar que el chocolate y la manteca de
cacao se separen en una tableta de chocolate. La soya es
proveedora de aceites con triglicéridos esterificados con ácidos
grasos de alto grado de instauración, aunque no es
recomendable para frituras, pero en forma cruda se lo utiliza
para ensaladas.
El aceite de soya que es perfectamente refinado por medio de
procedimientos industriales, proporcionando un excelente aceite
que posee una concentración de ácidos grasos esenciales del
59%, no superado por ninguna otra grasa vegetal o animal, pero
en ocasiones puede adquirir sabores extraños como a pescado y
con aroma de barniz.

III.1.2 Aceite de oliva


 Aceites de oliva vírgenes: extraídos por procedimientos
mecánicos u otros procedimientos físicos que permitan
obtener el «zumo» de la aceituna de forma natural. Estos, a su
vez, pueden ser: aceite de oliva virgen extra ( densidad 0.918
kg/l) monovarietal (de una sola variedad de aceituna),
coupages (de diversas variedades de aceituna), o de
Denominación de Origen Protegida (de aceitunas procedentes
de un área geográfica concreta); aceite de oliva virgen y aceite
de oliva lampante destinado a las industrias de refinado o a
usos técnicos.
 Aceite de oliva refinado: obtenido a partir de aceites de oliva
vírgenes sometidos a un proceso de refinado.
 Aceite de oliva: compuesto exclusivamente por mezclas de
aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes distintos
del lampante.
 Aceite de orujo de oliva crudo: obtenido por tratamiento con
disolvente del orujo de oliva.
 Aceite de orujo de oliva refinado: obtenido por refino del
anterior.
 Aceite de orujo de oliva: obtenido por mezclas de aceite de
orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos
del lampante.
Las variedades de aceituna más comunes en la elaboración
de estos aceites son: Picual, Hojiblanca y Arbequina. Las dos
primeras, y sus mezclas, de sabor más intenso, y la última,
más suave. Otras variedades son: Verdial, Cornicabra,
Empeltre, Blanqueta, etc.

III.1.3 PICNOMETRO
El Picnómetro es un instrumento de medición cuyo volumen es
conocido y permite conocer la densidad o peso específico de
cualquier fluido ya sea líquido o sólido mediante gravimetría a
una determinada temperatura.

El picnómetro consta de un envase generalmente en forma de


uso achatado en su base o cilíndrico de volumen calibrado
construido por lo general con vidrio o acero inoxidable y que
dispone de un tapón provisto de un finísimo capilar, de tal
manera que puede obtenerse un volumen con gran precisión.
Esto permite medir la densidad de un fluido, en referencia a la de
un fluido de densidad conocida como el agua (usualmente) o el
mercurio (poco usado por ser tóxico).
Tabla Nº 2. DENSIDAD RELATIVA (20ºC/agua a 20ºC) PARA ACEITES Y
GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL, SEGÚN LA NORMA CODEX

De origen vegetal Densidad relativa


Aceite de Soja comestible 0.919 – 0.925
Aceite de cacahuate (maní) 0.914 – 0.917
Aceite de algodón comestible 0.918 – 0.923
Aceite de girasol 0.918 – 0.920
Aceite de colza comestible 0.910 – 0.920
Aceite de maíz comestible 0.917 – 0.925
Aceite de oliva virgen 0.910 – 0.916
Aceite de oliva refinado 0.910 – 0.916
De origen animal Densidad relativa
Manteca de cerdo (40ºC/agua a 20ºC) 0.896 – 0.904
Grasa de cerdo (40ºC/agua a 20ºC) 0.984 – 0.906
Sebo comestible (40ºC/agua a 20ºC) 0.893 – 0.904

III.2Determinación del índice de


refracción en aceites
Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un
medio a otro distinto. Es una constante que depende del carácter y
del estado de la sustancia analizada. En general los Índices de
refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a
más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una constante
es importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo.
Además está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es
un índice rápidamente determinable y es muy útil para seguir un
proceso de hidrogenación y sirve para determinar el IY (índice de
Yodo).
Figura 1. Índice de Refracción. Fuente:
Intercentres.edu.gva.es

El IR se define como:

sen i
n=
sen r

El aumento de la temperatura y de los ácidos grasos libres baja el


Índice de Refracción. Para los aceites la determinación se hace a 25
grados centígrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a
40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden
hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer
las correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor
de 25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la
temperatura es menor de 25 grados. Si es una grasa se emplea el
factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma. Para hacer esta
medición se emplea el refractómetro de ABBE con escalas de 1.3 a
1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes
de empezar el análisis.

} right )
t−t ¿
Si :t } <t, se tendra: ηt=η {t} ^ { −¿
} -t right )
t¿
Si :t } >t, se tendra: ηt=η {t} ^ { +¿
Donde: t = temperatura de referencia y t” = temperatura observación
y F = factor.
Es un índice rápidamente determinable y es muy útil para seguir un
proceso de hidrogenación Estos datos nos conducen a las
generalización con relación entre índice de refracción y la estructura
y su respectiva composición de los ácidos grasos

- Por tanto el índice de refracción tanto de las grasas como de los


ácidos grasos aumenta con la longitud de la cadena
hidrocarbonada y el número de enlaces dobles en ella
- El índice de refracción de los glicéridos simples es
considerablemente más alto que el de os correspondientes ácidos
grasos.
- El IR de los glicéridos mixtos esta generalmente próximo al de la
correspondiente mezcla de glicéridos simples.
- El IR de los mono glicéridos es considerablemente más alto que
el de los correspondientes glicéridos simples

Así mismo la presencia de enlaces dobles conjugados produce una


marcada exaltación del IR así como también por la presencia de
grupo OH. Además el índice de refracción es de gran interés por la
estrecha relación que tiene con el peso molecular medio, y el grado
de instauración. Por ello se muestra algunos aceites en la figura 2
con sus respectivos IR.

Figura 2. Índice de refracción de algunas grasas y aceites comunes.


Fuente: V. C. Mehlenbacher, 1979.
III.3Acidez de los Aceites
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el
sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez
pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas,
varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6
% en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los
sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos
predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas
tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y
tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son
de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o
tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta
determinación puede ser también importante en grasas y aceites,
jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos
y productos de molienda va acompañado de un incremento de la
acidez.

El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos


fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice
de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético
durante la fermentación alcohólica, particularmente en las etapas
iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o más de
ácido acético es una buena indicación de descomposición. La
determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre
otros productos, en la determinación de la descomposición de
algunos productos enlatados de pescado.

El pH se define como - log [H3O+ ] ó –log 1/[H3O+ ]. Su


determinación y control es de gran importancia en las industrias de
alimentos: en la utilización y control de microorganismos y enzimas;
en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de
productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de
mermeladas, jaleas y “jams” cuya textura está determinada por la
concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar- 72 ácido; en
el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la
coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc.
Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad
del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en
general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias,
particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se
incrementa marcadamente cuando aumenta la concentración de
iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos
y levaduras).

Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados


“ácidos” y con valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos
últimos la rigurosidad del procesamiento térmico deberá ser mayor.

Las medidas electrométricas del pH han sustituido grandemente los


otros métodos, aún cuando en el AOAC todavía se incluyen métodos
calorimétricos para pan y otros productos de cereales.

El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas


amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los
sistemas amortiguadores (o “buffers”) son mezclas de ácidos (o
bases) débiles y sus sales. La “capacidad buffer” se ha definido
como la resistencia al cambio de pH que muestra una solución
cuando se le somete a ganancia o pérdida de ácido o álcali.

La presencia de acidez en grasas y aceites se debe


fundamentalmente a la hidrólisis parcial de los triglicéridos. La acidez
o el grado de acidez de una grasa es el porcentaje de ácidos grasos
libres, expresados como ácido oleico. El índice de acidez representa
los miligramos de KOH necesarios para neutralizar 1 g de muestra.

Para determinar la acidez se utiliza una volumetría ácido-base


convencional. Se pesa una cantidad adecuada de muestra, según el
grado de acidez previsto, y se trata con etanol o bien con una
mezcla de éter dietílico y etanol. A continuación se valora la mezcla
resultante con una disolución patrón de KOH preparada en etanol
para que sea miscible con la disolución de la muestra. Como
indicador se utiliza fenolftaleína.
El resultado, expresado como grado de acidez, se calcula de la
siguiente manera:

Indice de acidez= ((282 CNaOH VNaOH)/m)*100

En la expresión anterior VKOH es el volumen de disolución de KOH


empleado, CKOH es su concentración molar, y m es el peso en g de
muestra utilizada (282 es el peso molecular del ácido oleico).

III.4Punto de Fusión
El punto de fusión es la temperatura a la cual se encuentra el
equilibrio de fases sólido-líquido, es decir, la materia pasa de estado
sólido a estado líquido, se funde. Cabe destacar que el cambio de
fase ocurre a temperatura constante. El punto de fusión es
una propiedad intensiva porque no depende de la masa de la
muestra.

A diferencia del punto de ebullición, el punto de fusión de una


sustancia es poco afectado por la presión y, por lo tanto, puede ser
utilizado para caracterizar compuestos orgánicos y para comprobar
su pureza.

El punto de fusión de una sustancia pura es siempre más alto y tiene


una gama más pequeña de variación que el punto de fusión de una
sustancia impura. Cuanto más impura sea, más bajo es el punto de
fusión y más amplia es la gama de variación. Eventualmente, se
alcanza un punto de fusión mínimo. El cociente de la mezcla que da
lugar al punto de fusión posible más bajo se conoce como el punto
eutéctico, temperatura correspondiente a cada átomo de la sustancia
a la que se somete a fusión.

El punto de fusión de un compuesto puro, en muchos casos se da


con una sola temperatura, ya que el intervalo de fusión puede ser
muy pequeño (menor a 1 °C). En cambio, si hay impurezas, estas
provocan que el punto de fusión disminuya y el intervalo de fusión se
amplíe. Por ejemplo, el punto de fusión del ácido benzoico impuro
podría ser: PF = 117°-120º.
El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los
ácidos grasos de un aceite pasan del estado sólido al líquido. En
cuanto a los ácidos grasos y sus esteres mientras mayor sea la
longitud de la cadena el punto de fusión será mayor. A mayor peso
molecular es mayor el punto de fusión.

 Ácido butírico (4 carbonos y ninguna instauración): punto de


fusión: - 4,5 ºC
 Ácido esteárico (18 carbonos y ninguna instauración): punto de
fusión: 71,3 ºC
Tabla N° 02. Puntos de Fusión de algunos Ácidos Grasos

El punto de fusión de la grasa es más alto que la temperatura ambiente


(45-50 ºC). El punto de fusión de un aceite es menos que la temperatura
ambiente (5-10ºC).

Los ácidos grasos con número par de carbono tienen mayor punto de
fusión que su correspondiente ácido graso inmediato superior impar.

Tabla N°03. Puntos de Fusión a diferentes números de carbonos


El punto de fusión disminuye si el ácido graso es insaturado (existencia
de enlaces carbono-carbono dobles y triples) debido a los dobles
enlaces que poseen alta cantidad de energía por lo que no necesita
energía para fusionarse.

Ejemplo:

 Ácido esteárico (18 carbonos y ninguna instauración): punto de


fusión: 71,3 ºC.
 Ácido oleico (18 carbonos y una instauración): punto de
fusión: 16,3 ºC.
 Ácido linoleico (18 carbonos y dos instauraciones): punto de fusión: -
5 ºC.
 Ácido Linolénico (18 carbonos y tres instauraciones): punto de
fusión: -11,3 ºC.

Fig 01. Punto de Fusión del ácido oleico, elaidico y esteárico

Por último, también existe una clara influencia de la configuración de los


dobles enlaces. Se habla de configuración cis, cuando el hidrógeno
que poseen cada uno de los dos carbonos implicados en la instauración
están situados en el mismo plano, uno respecto al otro. La
configuración trans se da cuando el hidrógeno de los carbonos
implicados en el doble enlace, están situados en diferente plano, uno
respecto al otro.

Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que sus
correspondientes CIS.

 En el ácido oleico:
Configuración cis del doble enlace: punto de fusión: 16,3ºC.
Configuración trans del doble enlace: punto de fusión: 45º C

Fig 02. Proceso de Hidrogenación

En la naturaleza no existe la configuración trans en los alimentos, pero


existen procesos de modificación de grasas como la hidrogenación (se
utiliza en la elaboración de mantequillas, margarinas, bollería, snacks.
etc.) que generan doble enlaces trans por lo que el punto de fusión de la
grasa aumentará. Por otra parte, esta configuración provoca problemas
de digestibilidad en las grasas y son menos saludables.

Hidrogenación: sustitución parcial o total con H de los dobles enlaces


para transformar aceites líquidos en grasas semisólidas o plásticas o
aumentar la estabilidad de aceites muy insaturados.

Cuando hacemos referencia al punto de fusión, estamos hablando de la


temperatura a la que un ácido graso pasa de estado líquido a sólido o
viceversa. Cuando hablamos de una grasa, ésta está formada por
multitud de triglicéridos de diferente tipo que a su vez incorporarán
diferentes tipos de ácidos grasos por lo que la temperatura de fusión de
una grasa no tendrá un punto neto de fusión dado que está formada por
múltiples tipos de ácidos grasos con diferentes puntos de fusión por lo
que en este caso se utilizará el término intervalo de fusión. En dicho
intervalo de fusión la grasa presentará ácidos grasos en estado líquido y
sólido, y predominará uno u otro estado en función de si la temperatura
se acerca al inicio del intervalo de fusión o, por lo contrario, está más
cerca del final del intervalo de fusión. En este intervalo de fusión la grasa
presentará una serie de características que se define con el término de
consistencia y que agrupa otros conceptos como solidez, dureza y
plasticidad. Un ejemplo de una grasa que solemos tener en estado
semisólido- semilíquido es la mantequilla. La consistencia de las grasas
en este estado depende de varios factores como índice de solidez en las
grasas (porcentaje de sólidos y líquidos, los márgenes óptimos en una
mantequilla suelen situarse entre el 10 y 30%), viscosidad de la grasa o
el estado cristalino.

El estado cristalino de la grasa hace referencia a cómo ha cristalizado


esa grasa. Existen básicamente tres tipos de cristalización en una grasa,
la beta, la beta prima, y la alfa siendo su estabilidad en el orden que se
han expuesto, de mayor a menor. Habitualmente las formas beta hacen
referencia a cristales que se han formado por disminución rápida de la
temperatura y con agitación produciéndose cristales pequeños y en gran
número que darán una grasa muy dura. Por el contrario, las formas beta
y beta prima son grasas cristalizadas con una pequeña disminución de la
temperatura y en reposo que formarán pocos cristales de gran tamaño
que darán lugar a grasas con consistencia menos duras.
Fig 03. Tipos de cristalización en una grasa

Habitualmente, las grasas sólidas se encuentran en las carnes,


productos cárnicos, etc. que por poseer ácidos grasos saturados
presentan sus grasas con este tipo de consistencia a temperatura
ambiente, mientras que los aceites de semillas por poseer multitud de
ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, tendrán consistencia
líquida a temperatura ambiente. Como ya se ha mencionado en multitud
de ocasiones, los ácidos grasos saturados presentan un factor de riesgo
importante sobre la salud (problemas cardiovasculares, diabetes 2, etc.)
si se ingieren en exceso frente a las grasas monoinsaturadas y
poliinsaturadas, sin que esto quiera decir que no sea necesario consumir
ácidos grasos saturados, pero dado el exceso de consumo de grasas
saturadas existentes en la sociedad, se recomienda una disminución en
la ingesta de grasas saturadas por parte de la población.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1 Determinación de densidad relativa


A. Materiales
Fig. 1: Muestras de aceite: soya, Oliva, ideal y Primor

Fig. 2: Un picnómetro
Fig. 3: Balanza analítica

Fig. 3: hisopos
Fig. 4: Vasos de
precipitación
B. Procedimiento para la determinación de densidad en aceites:

Agregar las muestras de aceites a los vasos de


precipitación

Antes de utilizar el
picnómetro debe ser lavado
cuidadosamente, Pesar el
picnómetro limpio y seco

Llenar el picnómetro con agua destilada y pesar (Wa =masa de


agua en picnómetro)
Limpiar
Limpiar el
el picnómetro
picnómetro con
con
la ayuda de un hisopo
la ayuda de un hisopo

Agregar
Agregar la
la muestra
muestra dede aceite
aceite en
en el
el picnómetro
picnómetro yy pesar
pesar (Wm=
(Wm= masa
masa
de aceite), repetir el mismo proceso para todas las muestras.
de aceite), repetir el mismo proceso para todas las muestras.
IV.2 Determinación de índice de
refracción
MATERIALES

Aceites de Origen Vegetal Papel Tissue Agua Destilada

METODOS

Vaciamos la muestra de aceite


al REFRACTOMETRO ABBE.

Cerramos la tapa del


refractómetro y procedemos a
leer el IR. Luego se procede a
lavar y limpiar el refractómetro y
a leer las demás muestras.
IV.3 Determinación del índice de acidez
 Materiales
 Muestras de aceite
 balanza analítica
 Bureta de 25 0 50 ml graduado al 1/10
 Erlenmeyer de 250 ml.
 Alcohol etílico o propílico a 95 ºC
 Solución indicadora de fenolftaleína al 1%
 Solución 0.1 N de NaOH en agua destilada.

 Métodos
 Pesar la muestra debidamente homogenizada en un
Erlenmeyer de 250 ml.
 Aceite crudo; 4 - 5 g.
 Aceites refinados: 8 - 10 g.
 Aceites grasos: 2 - 3 g.
 Añadir 50 ml. de alcohol neutralizado y agregar unas
gotas de
 Añadir indicador de fenolftaleína.
 Titular con NaOH 0.1 N hasta un ligero color rosa.
 Anotar el gasto al álcali y calcular el índice de Acidez

 Cálculo
G× N × 56.1
Índice de acidez=
W
G × N ×28.2
%A.G.L=
W

Donde:

A.G.L.: Ácidos Grasos Libres

G: Gasto de Hidróxido de Sodio

N: Normalidad

W: Peso de la Muestra
V. RESULTADOS

V.1 Determinación de densidad relativa


(gravedad especifica)
w 3−w 1
Densidad Relativa=
w 2−w 1

W1= Peso del picnómetro en gramos limpio y seco


W2= Peso del picnómetro en gramos conteniendo agua destilada a
una temperatura (20°C)
W3= Peso del picnómetro en gramos conteniendo el aceite a una
temperatura (20°C)

MUESTRA W1 (gr) W2 (gr) W3 (gr) DENSIDAD


Aceite de Soja 9.7334 19.8104 19.0068 RELATIVA
0.9203
Aceite de Oliva 9.7334 19.8104 18.9384 0.9135
Aceite Vegetal 9.7334 19.8104 18.9984 0.9194
"IDEAL"
Aceite "PRIMOR" 9.7334 19.8104 18.9826 0.9179
Cuadro 01. Densidades Relativas de Aceites a 24°C

densidad relativa aceites (24°C)


0.9203
0.9194
0.9179

0.9135

ja a l " te "
So O liv ge
ta
c ei
e e A
d de V
ei te i te ei te
Ac Ac
e Ac

Gráfico 01. Densidad Relativa Aceites

Los aceites y grasas son compuestos orgánicos constituidos


principalmente por ácidos grasos de origen animal y vegetal.
El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las
grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus
propiedades, permite establecer adulteraciones. En análisis de
rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación,
acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas
cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la
identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.

La densidad de los aceites es siempre menor que la del agua, por


ello todos los aceites flotan en ella y quedan en la superficie. La
densidad del aceite cambia con la temperatura. Conforme aumenta
la temperatura, el aceite se dilata, y por tanto su densidad
disminuye. Por ello es necesario expresar la densidad del aceite en
relación a la temperatura.

En línea general la densidad relativa de la mayor parte de los


aceites, tanto minerales como vegetales, se encuentra entre 0.840 y
0.960. Comparando los resultados obtenidos nuestros datos están
en el rango óptimo de densidad entre 0.9135 y 0.9203 tal como se
observa en la Tabla II.
V.2 Determinación de índice de
refracción

Tabla 1. Cuadro de IR de las muestras

MUESTRA IR

Aceite de Soja 1.47449

Aceite de Oliva 1.46979

Aceite Ideal 1.47475

Aceite Primor 1.474228

Fuente: Elaboración Propia.

IR
1.47500
1.47400
1.47300
1.47200
1.47100 IR
1.47000
1.46900
1.46800
1.46700
oj
a i va al or
eS Ol I de ir m
d de te P
te ei te
ei ei
te Ac ei
Ac
Ac Ac

FIGURA 1. Gráfico de barras comparativo de IR de las muestras de aceite.


V.3 Determinación de acidez

GxNx 56.1
Indice de Acidez=
w
GxNx 28.2
%A.G.L=
W
Donde:
A.G.L: Ácidos Grasos Libres
G: Gasto de Hidróxido de Sodio
N: Normalidad
W: Peso de la muestra

Determinación de índice de acidez y %A.G.L


Cuadro 1. Valores obtenidos del índice de acidez y %A.G.L de las diferentes
muestras utilizadas en laboratorio
Peso, gr Gasto, ml Normalidad Índice de %A.G.L
(W) (G) (N) Acidez
Primor 8.7388 0.5 0.1 0.3210 0.1613
Aceite de Oliva 1 5.5381 2.3 0.1 2.3299 1.1712
Aceite de Oliva 2 5.3432 2.1 0.1 2.2049 1.1083
Aceite de Soja 7.7318 0.6 0.1 0.4353 0.2188
Aceite Vegetal 7.9373 0.5 0.1 0.3534 0.1776
(Ideal)
Fuente: Elaboración propia X
V.4 REPORTE DE LAS CARACERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS DE LAS MUESTRAS
ANALIZADAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

MUESTRAS DENSIDAD INDICE DE


FFA%
RELATIVA REFRACCION
ACEITE DE
SOYA 0.9203 0.2188
ACEITE DE
OLIVA 0.9135 1.13975
ACEITE
VEGETAL 0.9194 0.1776
ACEITE PRIMOR
0.9179 0.1613

ACEITE PRIMOR

ACEITE VEGETAL

ACEITE DE OLIVA

ACEITE DE SOYA

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

INDICE DE REFRACCION FFA%


VI. DISCUSIONES

VI.1DENSIDAD RELATIVA

El picnómetro consta de un envase generalmente en forma de uso


achatado en su base o cilíndrico de volumen calibrado construido
por lo general con vidrio o acero inoxidable y que dispone de un
tapón provisto de un finísimo capilar, de tal manera que puede
obtenerse un volumen con gran precisión. Esto permite medir la
densidad de un fluido, en referencia a la de un fluido de densidad
conocida como el agua (usualmente). Lawson, H. (1999).

En la práctica para determinar la densidad se usó el método del


picnómetro, debido a que si se emplea correctamente no existirá
errores en la obtención del resultado, ya que, al ser el volumen del
picnómetro constante, solo cambiará el peso de cada muestra.

El fundamento de este método se basa en la forma y estructura del


picnómetro, el cual permite que las burbujas de aire que se puedan
encontrar en la muestra a evaluar asciendan y se concentren en el
cuello, siendo expulsadas al enrasar con la tapa del mismo, por ello
es importante que la muestra se llene completamente hasta el ras
del picnómetro, para que en el momento que se coloque la tapa la
muestra rebase por el capilar y se asegure que el volumen ocupado
sea totalmente de la muestra y no contenga aire que interfiera en el
resultado, es por ello que esta operación es crítica para obtener
buenos resultados.

Los resultados obtenidos para el aceite de oliva y aceite de soja


fueron 0.9135 y 0.9203 que comparados con lo que establece el
codex alimentario nos demuestra que estamos en el rango de
valores adecuados para los aceites analizados, por lo tanto se
realizó de manera correcta el método del picnómetro.
VI.2INDICE DE REFRACCIÓN

El índice de refracción de aceite se define como la razón de la


velocidad de la luz en el vacio respecto a la velocidad de la luz en el
aceite evaluado. Por razones prácticas normalmente los
instrumentos comparan con la velocidad de la luz en el aire en el
lugar del vacío. El índice de refracción de característico dentro de
ciertos límites para cada aceite por lo que es un indicador de pureza
del aceite. Este valor está relacionado con el grado de saturación,
con la razón cis/trans de los dobles enlaces y puede estar
influenciado por el daño que sufre el aceite tras la oxidación.
La determinación de este índice es útil en el control de los procesos
de hidrogenación, no sólo para los aceites sino también para las
grasas, cuya temperatura indicada es de 40 °C. Los aceites y las
grasas poseen poderes de refringencia diferentes, y de acuerdo a su
naturaleza desvían con mayor o menor intensidad, los rayos de luz
que los atraviesan, así el índice de refracción de una grasa aumenta
con la longitud de la cadena de hidrocarburos y el grado de
instauración de los ácidos grasos constituyentes de los triglicéridos
(Moretto y Fett, 1998).
El índice de refracción de los aceites y grasas es muy utilizado como
criterio de calidad e identidad, al referirse a un aceite, esta
proporción aumenta con el índice de yodo y se puede utilizar para
controlar los procesos de hidrogenación de los aceites insaturados
(Cecchi, 2003 ).
Mide la relación aire/sustancia de una muestra concreta. Nos sirve
para identificar un tipo de aceite (de oliva, de soja, de maíz, de
colza, etc.) o investigar adulteraciones en el mismo, por ejemplo,
una muestra de aceite de oliva, si es de oliva, tiene que tener un
Índice de Refracción de aceite de oliva. Si no lo tiene, puede ser
mezcla de varios aceites o estar mezclado con otras sustancias
(adulteración).
VI.3ACIDEZ
En los datos obtenidos para el índice de acidez en el aceite de oliva
1 y 2 arroja valores de 1.1712 y 1.1083 respectivamente. Según el
Ing. Vásquez Núñez Flor (2014), estima que el aceite oliva su
porcentaje de Acidez está dado por valores desde A. de Oliva extra
virgen menor o igual a 1.0, para A. de Oliva virgen menor o igual a
2.0, para A. de Oliva virgen corriente menor o igual a 3.3, de acuerdo
a estos valores obtenidos en laboratorio consideramos a aceite de
oliva como un aceite virgen corriente.

Según la Facultad de Química y Farmacéutica, menciona acerca de


grasas y aceites comestibles, que a acidez tiene importancia tanto
para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos
ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite
dado. Se considera como impureza en las grasas. El grado de
acidez del aceite representa la cantidad de ácido oleico, que es el
que tiene mayor presencia en el aceite de oliva Un aceite de oliva
con un nivel de acidez superior al 2% no es apto para el consumo
humano, por lo que se que se procesa químicamente para su
refinación. Una vez haya pasado por esa fase, ya si se convierte en
un aceite apto para el consumo. Este aceite es el que se conoce
como aceite de oliva suave. De la práctica se evaluó que el aceite de
oliva tanto 1 como el 2 presentó más del 2% en acidez, 2.3299 %
para el aceite de oliva 1 mientras que para 2.2049 %, de soja fue de
0.4353%, del ideal fue de 0.3534% y del primor fue de 0.3210%.

VII. CONCLUSIONES
Uno de los métodos más prácticos para determinar la densidad de
ciertos líquidos, es el método por picnómetro. Mediante este método
se determinó la densidad de diferentes tipos de aceites, como el del
aceite primor que fue de “0.9245g/ml”, la densidad del aceite de
oliva “0.9201g/ml”, la densidad del aceite de soja “0.927g/ml” y la
densidad del aceite ideal que fue de “0.9261”. De esta manera
podemos concluir que mediante este método podemos hacer uso de
la ecuación de la densidad (ρ=m/v, g/ml) cuando no se cuente con
los materiales necesarios para poder determinar la densidad de
algunos líquidos, debemos recalcar que este meto fue realizado a
temperatura ambiente.
El índice de refracción de un medio es una medida
para saber cuánto se reduce la velocidad de la luz (o de otras ondas
tales como ondas acústicas) dentro del medio. El Índice de
refracción de las diferentes muestras de aceite fueron las siguientes,
del aceite soja fue de 1.47449, de la oliva fue de 1.46979, del ideal
fue de 1.47475 y del Primor fue de 1.47428.

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente


las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos
libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al
envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción
del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta
rapidez después.

Mediante el método de titulación se determinó la acidez y %A.G.L de


cuatro muestras de aceite (aceite vegetal Ideal, aceite Primor, aceite
de Oliva extra virgen y aceite de Soja), dándonos como resultado
que la muestra con mayor acidez fue el aceite de Oliva con un
promedio de acidez de 2.2674 y 1.1398% A.G.L (Ácidos grasos
libres). Siendo el valor más bajo de 0.3210 de acidez y 0.1613%
A.G.L. de la muestra de aceite de Primor.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverté
Bernandini. 1981. Tecnología de Aceites y Grasas.
 JACOBE, M.B. 1958. Chemical Analysis of Food. 3ra. Ed. New
York.
 CODEX STAN 210. 1999. Norma del Codex para aceites
vegetales especificados. Lima, Perú.
 Graciani, E. 2006. Los aceites y grasas: composición y
propiedades. AMV Ed. y Mundi-Prensa, Madrid; p. 171.
 KIRK, R. S.; EGAN, H. Composición y anàlisis de alimentos de
Pearson. Segunda edición en español. Compañìa Editorial
Continental, s.a. de CV. Mèjico. 1996.
 Sotelo H. Medali (2010). Índice de refracción de los aceites de
girasol y maíz. Recuperado el 4 de mayo del 2018 de:
http://www.academia.edu/8508533/Informe_2_de_aceites_._indice_refr
accion
 V. C. Mehlenbacher (1979). Índice de Refracción. Análisis de
Aceites y Grasas (pp. 439 – 447). Barcelona, España: Editorial
Científico Medico.
 Medina M. Gilma Beatriz, 2007. Aceites y Grasas Comestibles.
Recuperado el 4 de mayo del 2018 de:
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma
_Medina/Grasasyaceites/Documento_Grasas_y_aceites.pdf
 Ing. Vásquez Núñez Flor (2014). Análisis Fisicoquímico,
Organoléptico de Grasas y Aceites Comestibles. Recuperado el
11 de mayo del 2018 de:
https://es.slideshare.net/LeysiSan/aceites-y-grasas-comestibles
 Densidad de líquidos. Método del picnómetro. Recuperado el 20
de mayo del 2018 de:
http://www.fisica.uson.mx/manuales/fluidos/fluidos-lab02.pdf
 Facultad de Química y Farmacéutica. Aceites y grasas
comestibles. Recuperado el 20 de mayo del 2018 de:
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html

IX. ANEXOS
Cálculos:
1. Determinación de Índice de Acidez y %A.G.L del Aceite
Primor
Cuadro 2. Datos experimentales obtenidos en el laboratorio para el
aceite Primor
X
Datos Experimentales
Peso, gr (W) 8.7388
Gasto, ml (G) 0.5
Normalidad, NaOH (N) 0.1

0.5 x 0.1 x 56.1


Indice de Acidez=
8.7388
Indice de Acidez=0.3210

0.5 x 0.1 x 28.2


%A.G.L=
8.7388
%A.G.L=0.1613
2. Determinación de Índice de Acidez y %A.G.L del Aceite de
Oliva 1
Cuadro 3. Datos experimentales obtenidos en el laboratorio para
el aceite de Oliva 1.
X
Datos Experimentales
Peso, gr (W) 5.5381
Gasto, ml (G) 2.3
Normalidad, NaOH (N) 0.1

2.3 x 0.1 x 56.1


Indice de Acidez=
5.5381
Indice de Acidez=2.3299

2.3 x 0.1 x 28.2


%A.G.L=
5.5381
%A.G.L=1.1712
3. Determinación de Índice de Acidez y %A.G.L del Aceite de
Oliva 2
Cuadro 4. Datos experimentales obtenidos en el laboratorio para
el aceite de Oliva 2.
X
Datos Experimentales
Peso, gr (W) 5.3432
Gasto, ml (G) 2.1
Normalidad, NaOH (N) 0.1

2.1 x 0.1 x 56.1


Indice de Acidez=
5.3432
Indice de Acidez=2.2049

2.1 x 0.1 x 28.2


%A.G.L=
5.3432
%A.G.L=1.1083

4. Determinación de Índice de Acidez y %A.G.L del Aceite de


Soja
Cuadro 5. Datos experimentales obtenidos en el laboratorio para
el aceite de Soja
X
Datos Experimentales
Peso, gr (W) 7.7318
Gasto, ml (G) 0.6
Normalidad, NaOH (N) 0.1

0.6 x 0.1 x 56.1


Indice de Acidez=
7.7318
Indice de Acidez=0.4353

0.6 x 0.1 x 28.2


%A.G.L=
7.7318
%A.G.L=0.2188
5. Determinación de Índice de Acidez y %A.G.L del Aceite
Vegetal (Ideal)
Cuadro 6. Datos experimentales obtenidos en el laboratorio para
el aceite Vegetal (Ideal)
X
Datos Experimentales
Peso, gr (W) 7.9373
Gasto, ml (G) 0.5
Normalidad, NaOH (N) 0.1

0.5 x 0.1 x 56.1


Indice de Acidez=
7.9373
Indice de Acidez=0.3534

0.5 x 0.1 x 28.2


%A.G.L=
7.9373
%A.G.L=0.1776