Das Rezept

Gebeizter Salm (Rezept für 4 Personen)

Quinoa – Wildkräuter – Estragonmayonnaise –
Erbsencreme – Brombeere

Gebeizter Salm

400g küchenfertiger Salm

1 El Gin
1 Tl schwarzer Pfeffer
4 Wacholderbeeren
1Tl Korianderkörner
1 Tl Fenchelsaat
1 Tl Zitronenmelisse
1 El Bronzefenchel
1 El Basilikumblätter
1 El Dillspitzen
120g Zucker
100g Salz

Estragonmayonaise

1 Eigelb
1 Tl Senf
1 El Apfelessig
100ml Traubenkernöl
1 Tl fein geschnittener Estragon
Salz, Pfeffer

Holunderblütenvinaigrette

1 grosse Dolde Holunderblüte

250ml Traubenkern- oder Rapsöl
3 El Apfelessig
1 Tl Senf
Salz, Zucker, Pfeffer

Erbsencreme

500g frische Erbsen

1 Schalotte
1 kleiner Zweig Nanaminze
wenig Rahm

Quinoa

weisser Quinoa
schwarzer Quinoa
Salz
Zeste von einer halben Limone

Wildkräutersalat

Was der Garten hergibt, und wozu man gerade Lust hat:
junge Erdbeerblätter
Basilikumblüten
Storchschnabelblüten
Holunderblüten
Sauerklee
Rotklee
Walderdbeerblüten
Bronzefenchel
Junge Erbsentriebe
Radicchio Treviso
Brombeeren

10 frische Brombeeren
20g Zucker
3 El Grand Marnier
25 g Butter
50ml Orangensaft
Saft von einer halben Zitrone

SALM BEIZEN

Salm von überschüssigem Fett befreien und auf der Haut belassen. Mit dem Gin vorsichtig einreiben und
ziehen lassen. Derweil Gewürze (Pfeffer, Wachholderbeeren, Korianderkörner und Fenchelsaat) in einer
beschichteten Pfanne rösten, damit sich die ätherischen Öle voll entfalten können. Vollständig abkühlen
lassen und im Mörser kräftig schroten. Kräuter fein schneiden und mit den Gewürzen, dem Salz und dem
Zucker gleichmässig mischen. Auf den Salm geben und abgedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen.

ESTRAGONMAYONAISE

Das Eigelb mit dem Senf verrühren. Traubenkernöl und Apfelessig unter ständigem Rühren in einem dünnen
Strahl zugeben und emulgieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Estragon sehr fein schneiden und
unterziehen.

HOLUNDERBLÜTENVINAIGRETTE

Drei Tage zuvor Holunderblüten sammeln, kurz unter kaltem Wasser abbrausen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Zusammen mit dem Traubenkernöl in ein Bügelglas geben und das Holunderblütenöl im
Kühlschrank 3 bis 5 Tage reifen lassen.
Apfelessig und Senf vermengen und mit dem Öl eine Vinaigrette herstellen. Behutsam mit Salz, Pfeffer und
wenig Zucker abschmecken.

ERBSENCRÈME

Erbsenschoten öffnen und die Samen herausschälen und im kochenden Salzewasser sehr weich
blanchieren. Sofort auf Eis geben oder mit kaltem Wasser abspülen, damit die Erbsen ihre Farbe behalten.
Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und in einem Topf glasig anschwitzen. Minze sehr fein schneiden.
Alle Zutaten in einem Mixer cremig weich mixen. Mit etwas Rahm kann man die Erbsencrème auf die
gewünschte Konsistenz einstellen.

QUINOA

Den Quinoa separat in Salzwasser und den Limonenzesten köcheln lassen, bis er bissfest aber nicht zu
weich ist. Am besten gelingt das, indem man so viel Wasser hinzugibt, dass er gerade so bedeckt ist – er
quellt und nimmt das Wasser vollständig auf. Abkühlen lassen.

BROMBEEREN

Zucker und Zitronensaft in einem Topf mischen und hell karamellisieren lassen. Butterwürfel hinzugeben,
aufschäumen lassen und den Orangensaft, sowie den Grand Marnier einrühren. Inzwischen die Brombeeren
verlesen, sorgfältig waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Den lauwarmen Sud über die Brombeeren
geben, ziehen lassen.

ANRICHTEN

Salm aus der Beize nehmen und mit kaltem Wasser gut abbrausen. 4 Tranchen herausschneiden und auf
dem Teller platzieren. Den weissen und schwarzen Quinoa mischen und mit der Holunderblütenvinaigrette
marinieren. Radicchio in feine Streifen schneiden, die Wildkräuter beliebig mischen und gleichfalls mit der
Vinaigrette anmachen. Mit Hilfe von Anrichteringen den Quinoa neben dem Salm anrichten, Ringe abziehen
und den Wildkräutersalat auf dem Quiona drapieren. Ein Tupfer Estragonmayonnaise dazwischensetzen und
auf der Salmtranche die Erbsencreme gleichmässig verteilen. Einige Wildkräuter und Blüten auf der
Erbsencrème arrangieren und beliebig viele Brombeeren auf dem Teller verteilen.
Die Köche vom Goldenen Sternen

barfi.ch und die Köche vom Goldenen Sternen wünschen gutes Gelingen und natürlich guten Appetit mit
diesem leichten, fruchtig-frischen Sommergericht zum Nachkochen.