ARTIKEL COKLAT

A. Pengertian Coklat
Coklat merupakan produk pangan olahan yang bahan komposisinya terdiri dari
pasta coklat, gula, lemak kakao dan beberapa jenis tambahan citarasa (Kelishadi,
2005). Terdapat beberapa jenis produk coklat. Yang pertama coklat hitam (dark
chocolate) yang terbuat dari pasta kakao dengan penambahan sedikit gula, yang
kedua coklat susu (milk chocolate) yang terbuat dari pasta kakao, lemak kakao, gula
dan susu bubuk, dan yang ketiga coklat putih (white chocolate) yang terbuat dari
lemak kakao, gula dan susu bubuk . Coklat memiliki kandungan gizi yang beraneka
ragam antara lain energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi,
vitamin A, vitamin B1, vitamin B12, vitamin C, dan vitamin E.

B. Proses Pembuatan Coklat

1. Roasting (Penyangraian)
Penyangraian merupakan tahap yang penting dalam penentuan mutu akhir
produk olahan kakao. Wahyudi (2008) menyatakan bahwa tujuan
penyangraian adalah mengembangkan cita rasa dan aroma khas coklat,
menurunkan kadar air, membunuh mikroba, menggelembungkan kulit biji hingga
mudah dipisahkan dari nib dan membuat nib lebih renyah sehingga memudahkan
penghancuran dan penghalusan, serta mempermudah ekstraksi lemak. Dalam tahap
awal yaitu penyangraian mula-mula menimbang 100 gram biji kakao. Kemudian
disangrai dalam mesin roaster dengan suhu 110 – 115oC selama sekitar 15 menit.
2. Winnowing (Pemisahan)
Proses winnowing adalah proses pemisahan antara nib dan kulit biji kakao
menggunakan mesin pemisah (winnower). Prinsip pemisahan berdasarkan
perbedaan berat jenis dan biasanya menggunakan metode kombinasi ayakan dan
hembusan udara (Minifie, 1999). Pemisahan kulit kakao yang telah disangrai
bertujuan untuk mengetahui efisiensi pemisahan kulit kakao.
3. Grinding (Pengecilan Ukuran)
Grinding adalah proses pengecilan ukuran nib dengan grinder, tujuannya agar
saat proses penghalusan (refining) lebih mudah sebab partikelnya sudah lebih kecil
sehingga kerja mesin tidak terlalu berat.
4. Pemastaan
Pemastaan bertujuan untuk mengetahui ukuran partikel pasta hasil pemastaan
dibandingkan dengan pasta komersial. Prinsip pemastaan adalah menggiling nib
kakao dengan menggunakan panas yang menyebabkan dinding sel rusak sehinga
lemak menjadi cair dan ukuran menjadi semakin kecil menjadi pasta atau liquor.
Bentuk pasta kakao adalah cairan yang kental, hal itu dikarenakan setengah
dari berat nib terdiri dari lemak
5. Rifining (Penghalusan)
Proses rifining atau penghalusan nib kakao dilakukan dengan proses
pelumatan dengan alat penghalus pasta atau refiner untuk menghasilkan
kehalusan pasta dengan ukuran partikel 20 µm. Pelumatan dilakukan di dalam
gilingan berputar yang dipasang secara seri sebanyak 5 buah.
6. Conching
Concing merupakan tahap setelah penghalusan (refining), tujuan dari proses
koncing adalah untuk membentuk viskositas, tekstur dan flavor. Pasta coklat yang
masuk dalam tahap koncing akan digilas pada suhu lebih dari 50°C selama kurang
lebih 12–24 jam (Beckett, 2000).
7. Tempering
Perlakuan tempering ada 2 tahap. Tahap awal adalah perlakuan pemanasan
secara bertahap dari suhu 33°C menjadi 48°C selama 10–12 menit, kemudian
didinginkan hingga 33°C. Tahap kedua, diturunkan lagi suhunya hingga 26°C dan
dipanaskan lagi hingga mencapai 33°C. Proses ini akan menghasilkan coklat yang
stabil, dengan tujuan yaitu mencegah terjadinya perubahan warna dan
terbentuknya fat bloom yang kenampakannya seperti bintik–bintik jamur pada
permukaan coklat (Tallbot, 1999).
8. Molding (pencetakan)
Proses pencetakan adalah dimana adonan yang keluar dari serangkaian
proses diatas dialirkan dan dituang ke dalam cetakan yang memiliki bentuk dan
ukuran beragam sesuai selera dari produsen. Suhu yang baik untuk dilakukan
pencetakan yaitu berkisar 15–20°C. Adonan tersebut didiamkan kira–kira selama
15 menit hingga adonan bersuhu 27°C
9. Cooling (Pendinginan)
Pendinginan merupakan tahap terakhir yang dilakukan dalam proses
pengolahan coklat. Coklat yang telah dituang ke dalam cetakan dimasukkan ke
dalam ruang pendingin (cooling room) pada suhu sekitar 5°C untuk membuat
coklat menjadi padat atau beku.
10. Pengemasan
Proses pengemasan primer untuk produk coklat biasanya menggunakan
bahan dari aluminium foil, sedangkan kemasan sekunder biasanya menggunakan
kardus karton. Keunggulan dari pemilihan bahan alumunium foil ini adalah
karena bersifat hermetis, fleksibel, tidak berbau, tidak berasa, tidak berbahaya,
higenis, tidak mudah menimbulkan pertumbuhan bakteri dan jamur, serta
memiliki kemampuan proteksi yang cukup baik terhadap cahaya, kelembaban,
dan oksigen
11. Penyimpanan Beku
Fungsi dari proses pembekuan adalah untuk membekukan sejumlah air yang
ada pada adonan serta untuk memerangkap udara ke dalam adonan.

C. Fungsi Bahan
1. Lemak kakao
Lemak kakao merupakan lemak nabati yang sangat penting pada industry coklat
dan permen karena memiliki karakteristik fisik yang unik dari komposisi
trigliserida (TG) yang tersusun terutama dari POS 55%, POP 5%, dan SOS 20%,
dan memiliki kisaran titik leleh sekitar 32oC-35oC
2. Fine Sugar
Penambahan gula pada produk digunakan untuk menghasilkan rasa manis dan
menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan.
3. Emulsifire
Bahan pangan yang dapat difungsikan sebagai emulsifier, yaitu
kuning telur, lesitin kedelai dan kasein. Emulsifier ini digunakan untuk
menurunkan viskositas dan dapat mengikat atau menyimpan lemak pada cokelat
sehingga tidak menimbulkan bunga pada cokelat (Minifie, 1999)
4. Susu
Protein susu menambahkan rasa creamy pada permen cokelat dimana terdiri
dari 80% kasein dan 20% whey protein. Kasein akan bertindak sebagai surfaktan
dan akan menurunkan viskositas sedangkan whey protein bertindak sebaliknya
akan menaikkan viskositas
5. Soda Kue
Teknik lain untuk menghasilkan lemak cokelat adalah dengan pemberian
soda kue sebelum proses penyangraian dengan tujuan untuk menurunkan
keasaman cokelat bubuk, sekaligus mempermudah pemisahan massa cokelat dari
lemaknya (Winarno, 1995)
 DAFTAR PUSTAKA
Beckett, S.T, 2000. The Science of Chocolate, RSC Backs, Published by The
Royal Society of Chemistry. Cambridge: Thomas Graham House, Science
Park. Milton Roa
Kelishadi, RMD. 2005. Cacao to Cocoa to Chocolate : Healthy Food. ARYA.
Journal. Vol. 1., issue 1 : 28
Minife, B.W. 1999. Chocolate Cacao and Confectionary Science and Technology
Talbot, G., 1999. Chocolate temper in S.T. Becket (Ed) Industrial chocolate
manufacture and use(3rded.) Oxford; Blackwell Science. (pp 218-230)
The Avi Publishing Co. Westport. Connecticut.
Wahyudi, T, Pangabean dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao.Jakarta:
Penebar Swadaya.
Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
 ARTIKEL CANDY
A. Pengertian Candy
Candy atau permen adalah makanan yang rasanya manis terbuat dari gula yang
direbus sehingga mecapai titik didih tertentu, dibuat dengan semenarik mungkin
dengan rasa dan isi, ditutup sebagian atau seluruhnya dengan coklat, kembang gula
atau bahan lain, dibuat dengan berbagai macam bentuk dan ukuran, terbuat dari
bahan makanan yang diawetkan dengan gula atau dibungkus dengan gula yang
mengkristal, berdasarkan campuran dan cara pengolahanya dapat dihasilkan tekstur
yang padat tetapi lembut, rapuh dan garing bila dirasakan akan memiliki rasa yang
unik saat meleleh di lidah (Nikmawati, 2008).

B. Fungsi Bahan
a. Gula Kristal Putih (Sukrosa)
Sukrosa dalam pembuatan permen bertujuan untuk memberikan rasa manis,
mengawetkan produk dan menghambat pertumbuhan mikoorganisme dengan
menurunkan aktifitas air dari bahan olahan. Sukrosa yang dipanaskan akan
membentuk cairan jernih dan akan berubah menjadi kecoklatan (karamel) saat
dipanaskan berlebihan (Buckle, 1987).
b. Sirup Glukosa
Sirup glukosa dalam pembuatan permen berfungsi untuk meningkatkan
viskositas permen sehingga tidak lengket. Penggunaan sirup glukosa dapat
mencegah kerusakan pada permen. Kandungan fase cair dari permen memiliki
konsentrasi bahan kering 75-76% dari berat permen, kondisi ini tidak dapat
diperoleh dengan melarutkan melarutkan gula ataupun dekstrosa secara sendiri-
sendiri, tetapi dengan mencampurkan gula dan sirup glukosa, dekstrosa atau sirup
maltosa
c. Air
Air dalam pembuatan permen digunakan sebagai pelarut bahan-bahan yang
digunakan, gula, sirup glukosa Air pada pembuatan permen akan mempengaruhi
efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Pemasakan dapat mengguakan
dalam tekanan atmosfer atau aplikasi tekanan vakum, sehingga proses pemasakan
dilakukan dengan suhu lebih rendah dan waktu singkat (Ramadhan, 2012)
d. Pewarna
Pewarna makanan merupakan salah satu jenis BTP yang dapat memperbaiki
penampakan makanan. Penambahan BTP mempunyai beberapa tujuan, di
antaranya adalah memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan dan
menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan
penyimpanan (Cahanar dan Suhanda, 2006).

C. Struktur Gula dengan Perbedaan Suhu Pemanasan

Permen terbagi menjadi dua kelas yaitu permen kristalin dan permen non
kristalin. Permen kristalin akan memiliki rasa khas dan terdapat rasa krim apabila
dimakan, sedangkan permen non kristalin akan menjadi kasar setelah dimasak
tanpa pembentukan kristal dan sulit untuk dibentuk. Pertumbuhan kristal pada
candy kristalin atau tidak adanya kristal pada candy amorf tergantung beberapa
faktor salah satunya adalah suhu. Suhu larutan gula akan menjadi indikasi
konsentrasi gula. Setiap permen membutuhkan suhu yang berbeda-beda. Bila suhu
terlampaui, air dapat ditambahkan ke larutan gula untuk mengencerkan konsentrasi
dan menurunkan suhu. Jenis candy kristalin umumnya membutuhkan suhu final
112-1140C, sedangkan candy amorf membutuhkan suhu final 118-1430C
tergantung jenis candy yang akan diinginkan.
Candy dapat diklasifikasikan berdasarkan bahan dasar dan teksturnya. Menurut
bahan dasar, candy dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu hard candy, soft candy dan
kelompok 3 yaitu :
1. Hard candy adalah permen yang bahan dasarnya hampir semuanya
menggunakan gula, sedikit tambahan flavoring dan pewarna.
2. Soft candy adalah permen yang bahan dasarnya gula dan bahan yang
ditambahkan tidak lebih dari 5-10%. 3.
3. Kelompok 3 yaitu komponen utamanya bukan gula.
Jenis-jenis Permen (Candy)
Tabel 1. Jenis-jenis Permen
Tekstur Contoh
Permen yang mengkristal
a. Kristal besar Rock candy
b. Kristal kecil Fondant, Fudge
Permen yang tidak mengkristal
a. Hard candy Szour balls, Butterscoth
b. Brittles Peanut brittle
c. Chewy candy Caramel, Taffy
d. Gummy candy Marshmallo, Jellies, Gumdrops
Sumber: Potter (1986).

Sifat Candy Berdasarkan Perbedaan Suhu

Tabel 2. Sifat candy berdasarkan perbedaan suhu pemanasan
Tahap Suhu (°C) Produk Campuran gula dan air
Thread 110-113 Sirup
Soft ball 113-116 Fondant, fudge, penuche
Firm ball 119-121 Caramel
Hard ball 121-129 Divinity, marshmallow, popcorn ball
Soft crack 132-143 Butterscotch, taffy
Hard crack 149-154 Brittle, glace
Sumber: Koswara (2009)
 DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.h. Fleet dan M. Wooton, 1987. Ilmu Pangan.
Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Cahanar, P. & Suhanda, I., 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. Jakarta: Penerbit Buku
Kompas.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. eBookPangan.com
Nikmawati, Ellis Endang. 2008. Patiseri IV (Candy). Handout Kuliah Jurusan
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi Dan
Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia.
Potter, W. 1986. Food Science. Westport, Connecticut: The AVI Publishing Co,
Inc.
Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis
Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Jakarta: Universitas Indonesia