Enzimáticas: La actividad enzimática también puede producir fenómenos de pardeamiento de los alimentos los cuales se manifiestan por la aparición de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal pueden ser de tipo químico o enzimático.
Químicas: Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimático y el enranciamiento de las grasas.
Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)
Bajo la denominación de pardeamiento no enzimático o Reacción de Maillard se incluyen una serie
de reacciones muy complejas, por medio de las cuales, y en determinadas condiciones, los azucares reductores pueden reaccionar con las proteínas y producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables (asados, tostadas y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento). El nombre de pardeamiento enzimático sirve para difrenciarlo del pardeamiento oxidativo, rápido, que se observa en las frutas y hortalizas como consecuencia de su oxidación. El pardeamiento no enzimático se presenta durante los procesos tecnológicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en las operaciones de cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación. El pardeamiento no enzimático es debido a una reacción que tiene lugar entre un grupo aldehído o cetona, procedente de los azúcares reductores, y grupos de aminoácidos o proteínas, va acompañado por una reducción de la solubilidad de las proteínas, una disminución del valor nutritivo y la producción de sabores extraños. El pardeamiento de Maillard, o pardeamiento no enzimático, incluye una serie de reacciones en las que el desarrollo del color tiene lugar en el último paso del proceso.
Microbiológicas: El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenómeno variable, dado que está condicionado por el tipo y número de especies microbianas presentes, que a su vez está condicionado por la composición química del sustrato y de las condiciones de conservación, sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxígeno. Tratamientos aplicados a los alimentos: La aplicación de un tratamiento térmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:
Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un alimento son:
Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor
Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento Inactivación enzimática Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo
El tratamiento térmico de un alimento depende de:
La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento
La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado El pH del alimento El estado físico del alimento
Bajo el nombre de tratamientos térmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización, cuya finalidad principal es la destrucción microbiana, como al Escaldado y a la Cocción, procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variación de las propiedades físicas del alimento.
