UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE,
SIGURANŢA PRODUCŢIEI ALIMENTARE ŞI A MEDIULUI

Controlul și expertiza alimentelor și depistarea

falsurilor
-PROIECT-

Cadru didactic:
As. Dr.ing Apostol Laura Carmen

Student:
Tiniuc Gabriela
Program de studii: C.E.P.A
Anul: IV

0
TEMA: Metode de autentificare ale piperului

1
 CUPRINS

INTRODUCERE...............................................................................................................3
CAPITOLUL I...................................................................................................................5
PREZENTARE PRODUS.............................................................................................5
I.1 Descrierea plantei și cultivare..............................................................................5
I.2 Descrierea condimentului.....................................................................................5
I.4 Controlul calității piperului..................................................................................9
I.5 Proprietăți organoleptice......................................................................................9
I.6 Proprietăți fizico-chimice...................................................................................10
I.7 Proprietăți microbiologice..................................................................................10
I.8 Compoziția chimică a piperului.........................................................................11
CAPITOLUL II...............................................................................................................13
METODE DE AUTENTIFICARE..............................................................................13
II.1 Aprecierea calității piperului.............................................................................13
II.2 Analiza senzorială a piperului negru măcinat...................................................14
II.3 Autentificarea piperului negru măcinat prin introducerea în apă.....................15
II.4 Autentificarea piperului prin examinare microscopică.....................................16
II.5 Depistarea falsurilor prin determinări analitice cu tehnici uzuale sau moderne
.................................................................................................................................17
CONCLUZII....................................................................................................................20
BIBLIOGRAFIE.............................................................................................................21

2
 INTRODUCERE

Condimentele au avut multe utilizări, de la adăugarea în alimente pentru un

plus de aromă la proprietăți medicinale.
În anul 2004, producția mondială de condimente a fost de aproximativ 6,5
milioane de tone și valoarea sa de aproximativ 2,8 miliarde de dolari. În ultimii 30 de
ani, condimentele au generat din nou bunuri, producția crescând cu 177%, sau cu circa
3,5% pe an în medie, iar comerțul cu 424% sau cu 5,7% pe an.
În ultimul deceniu, creșterea medie anuală a producției de condimente a fost de
4,3%, iar comerțul cu mirodenii a crescut cu o medie de 5,8% pe an datorită
consumatorilor mai sofisticați, creșterea veniturilor, creșterea comerțului mondial și
globalizarea conduc spre profit.
O importanță deosebită pentru țările SADC (Comunitatea pentru Dezvoltarea
Africii de Sud) este faptul că cele mai multe condimente sunt produse și exportate de
țările în curs de dezvoltare - întrucât veniturile din țările dezvoltate continuă să
crească, cheltuielile consumatorilor cu privire la alimentele exotice, mesele gata
preparate și bucătăria din culturile străine cresc. Oportunitățile pentru țările în curs de
dezvoltare de a exporta cantități mari de condimente par deosebit de promițătoare.
Ierburile și condimentele sunt mărfuri ideale pentru comerțul internațional.
Acestea sunt în mod normal exportate într-o formă brută sau uscată și sunt de obicei
ușor de depozitat și transportat. În consecință, acestea nu au nevoie de infrastructuri
costisitoare cum ar fi gestionarea lanțului rece sau facilități avansate de depozitare și
nu sunt sensibile în mod special în funcție de timp. În plus, ele sunt recunoscute ca fiind
produse cu valoare ridicată care pot fi produse relativ ușor pe gospodării mici și nu
necesită investiții în tehnologii avansate și mașini.

Descrierea condimentului
Condimentele sunt adesea denumite părți de plante care sunt folosite pentru a
da aromă alimentelor. Dicționarul Cambridge definește condimentul drept "o substanță
produsă dintr-o plantă care este folosită pentru a da un gust deosebit alimentelor". Alte
dicționare definesc condimentele ca "diverse substanțe aromatice picante, cum ar fi
scorțișoară sau nucsoara, folosite pentru a aroma alimentele sau băuturile" sau "ceva
care adaugă gust sau aromă".
3
 Condimentele sunt folosite ca medicamente, parfumuri, conservanți și chiar în
ritualuri sacre. În mod normal, acestea sunt uscate și provin din diferite părți ale
plantei - semințe, fructe, rădăcini, coajă, tulpini, rizomi sau flori, precum șofranul.
Plantele medicinale sunt în general considerate un sub-set de condimente.
Dicționarul Cambridge definește plantele medicinale drept "un tip de plantă a cărei
frunze sunt folosite în gătit pentru a da aromă anumitor feluri de mâncare sau care se
utilizează în prepararea medicamentelor". Proaspete sau uscate, sunt utilizate în
cantități mici pentru aromatizare, aromă sau culoarea gătitului[1].
Piperul negru este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestică a sudului Indiei.
Astăzi, această regiune aparține provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii.
Forma sa salbatică nu a fost încă identificată cu certitudine, dar există câteva specii
înrudite. Piperul negru și alb sunt cunoscute încă din antichitate, dar piperul verde (și,
mai ales, cel roșu) sunt invenții recente. Piperul a ajuns în Asia de sud-est acum mai
bine de 2000 ani; s-au găsit dovezi că la acea epocă creștea deja în Malaezia și
Indonezia.
În a doua jumătate a secolului XX, producția de piper a crescut dramatic datorită
noilor plantații înființate în Thailanda, Vietnam, China și Sri Lanka. În Brazilia este cel
mai important producător de piper, plantațiile ei apărând pe la 1930. Pe plan mondial,
cei mai importanți producători sunt India, urmată de Indonezia.
În comerț, calitățile de piper se deosebesc după originea lor. Cele mai bune calități sunt
Malabar și Tellicherry. Piperul Malabar este cel obișnuit, cu boabele având o ușoară
nuanță verzuie, în timp ce Tellicherry este un produs special. Amandouă aceste calități,
dar Tellicherry în special, sunt foarte aromate și au un gust foarte iute. În trecut, piperul
Malabar a fost comercializat și sub numele de piper de Goa.
În Asia de sud-est, cel mai renumit piper negru este cel provenit din Sarawak (în
Malaezia) și Lampong (în Sumatra – Indonezia). Ambele tipuri produc fructe mici care
capătă, la stocare, o ușoară nuanță gri. Ambele au aromă mai slabă, dar Lampong este
foarte iute. Sarawak are un gust mai blând și un pic fructos.
Piperul negru din alte țări unde a fost introdus mai recent este denumit după centrul care
îl comercializează și este de calitate mai slabă, variind în aromă și iuțeală.
Cea mai importantă sursă de piper alb este mica insulă indoneziană Bangka, la
sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, după portul principal al insulei[2].

4
 CAPITOLUL I
PREZENTARE PRODUS

I.1 Descrierea plantei și cultivare

Piperul este cultivat prin semințe sau butași, care sunt sădiți lângă arbori sau
lângă suporturi din lemn (araci), pe care plantele se ridică până la înălțimea de 4 m.
Frunzele sunt late, ascuțite la bază, puternic striate de mărimi variabile. Inflorescența
acestora este de forma unor spice, iar fructul conține o singură sămânță, ovoid sau
sferic, de culoare roșu aprins când este coapt.
Semințele, de obicei de formă sferică sunt la inceput verzi, iar cand ajung la
maturitate devin roșii. Spicul conține 20-30 de fructe, iar rodirea acestor plante care
devin apoi arbuști începe abia din al treilea an și continuă până în cel de al douazecelea
an de viață al arbustului. Culesul piperului se face de doua ori pe an în perioadele: iulie-
august și decembrie-ianuarie, când de la un arbust se obțin 2-3 kg de boabe. După cules,
piperul este pus la uscat pe tăvi speciale. Fructele neajunse la maturitate sunt de culoare
verzuie și au suprafața încrețită. Acestea sunt apoi expuse la soare sau deshidratate
forțat la foc direct. Se cultivă în zonele tropicale, foarte calde și umede[2].
Piperul este o cultură de legume. Face parte din familia Solanaceae. Familia
Solanaceae include plante cum ar fi roșiile sau cartofii irlandezi.
Piperul devine din ce în ce mai important ca o cultură alimentară, medicină și
industrială. În plus, natura picantă a piperului fierbinte îl face eficient ca produs
natural de combatere a dăunătorilor. Cantități mari de piper în țările în curs de
dezvoltare sunt destinate exportului către Uniunea Europeană și alte piețe. Acest lucru
contribuie la câștigurile de schimb valutar către țările respective și la veniturile pentru
agricultori, majoritatea care sunt cultivatori la scară mică.
Piperul poate fi produs în câmp și sub agricultura cu efect de seră folosind
proceduri convenționale și organice. Producția convențională de piper pe teren este
ușor de adoptat de agricultori din cauza productivității pe termen scurt. Cu toate
acestea, producția ecologică are mai multe beneficii pe termen lung, deoarece
randamentele pe unitatea de suprafață a terenurilor cresc treptat, garantând în același
timp reziduurile chimice și degradarea mediului. Pe de altă parte, producția în seră a

5
piperului este intensivă, dar este profitabilă dacă se iau măsuri adecvate pentru a
menține o cantitate suficientă de nutrienți pentru culturi, precum și pentru condițiile de
creștere a bolilor și a dăunătorilor.

Caracteristicile piperului

 Piperul este un antic erbaceu care se maturizează devreme la temperaturi

scăzute. Forma de creștere variază de la o specie la alta.
 Piperul are centuri profunde, cu rădăcini laterale fibroase care se extind între
50 și 60 cm lățime.
 Florile sale sunt mici, cu petale albe sau purpurii.
 Florile de piper se dezvoltă în fructe cu mai multe semințe de culoare albă.
 Fructele din diferite specii de piper variază în funcție de culoare, dimensiune,
formă și aroma
 Fructele de piper sunt de obicei verzi înainte de maturitate. După maturitate,
culoarea fructelor poate fi roșu, portocaliu, galben sau purpuriu[3].

I.2 Descrierea condimentului

Condimentul este fructul plantei Piper

nigrum, numit bob de piper. Buchetul este puternic
aromat iar gustul foarte iute. Piperul este unicul
condiment ale cărui fructe sunt comercializate în
patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca
să dea varietățile de piper alb, negru, verde și roșu.
Alegând timpul recoltării și metoda de post
procesare, toate cele patru varietăți pot fi, teoretic,
obținute de la aceeași plantă de piper.

Piperul negru este fructul recoltat necopt, dar nu departe de termenul de coacere, și
uscat la temperaturi moderate. Are loc o fermentație și fructele, verzi când au fost
recoltate, se înnegresc. Piperul negru este produs de către toți producătorii de piper.

6
 Cu cât piperul este recoltat mai târziu, cu atât aroma este mai deosebită; iuțeala
însă, nu crește în ultimele zile de coacere. Așteptarea prea lungă nu este, totuși, o
opțiune deoarece fructele coapte nu pot fi lăsate să fermenteze pentru înnegrire. Ele se
strică datorită conținutului de zahăr din coajă (mesocarp). Ultimul moment pentru a
produce piper negru este când fructul capătă culoare galben-portocalie, obținut astfel
are o aromă deosebită. Piperul negru obținut în ultimele zile înainte de coacere, în
India, este de calitate Tellicherry.
Boabele sale sunt mai mari, iar culoarea nu este chiar neagră, ci un brun cald.
Este mai scump pentru a compensa creșterea riscului cultivatorului de a pierde recolta
(prin așteptare mai îndelungată) datorită pasărilor sau vremii nefavorabile.
Fructele coapte deplin sunt folosite la obținerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja
exterioară, roșie (exocarp, mesocarp), trebuie îndepartată. Coaja conține nu numai
zahăr, ci și o parte din aromele volatile ale plantei, gustul iute este localizat doar în
endocarp. Procedura obișnuită este să se înmoaie fructele cam o saptămână, în apa
ușor curgătoare. Apa clocotită are rolul de a rupe pereții celulelor din coaja fructului,
accelerând acțiunea unor enzime de culoare maroniu-cenușie[4].
După acest timp mesocarpul se dezintegrează iar boabele se pot separa mecanic.
Boabele sunt uscate apoi și vândute ca piper alb. Piperul alb are iuțeala celui negru, dar
o aromă mai slabă. Este mai scump decât cel negru datorită manoperei în plus și a
riscului de a pierde recolta. Piperul alb este folosit în special pentru condimentarea
mâncărurilor şi a sosurilor deschise la culoare, în care piperul negru măcinat ar ieşi în
evidenţă (exemplu - sosul alb, piureul de cartofi). Există divergenţe în lumea culinară -
care dintre cele două tipuri de piper este mai iute. Piperul alb şi piperul negru au arome
diferite datorită prezenţei unor compuşi specifici în fruct (din care se face piperul
negru), respectiv din sămânţă (din care se extrage piperul alb).
În Madagascar se aplică o altă tehnologie pentru procesarea piperului. Piperul
verde este, probabil, cel mai nenatural tip de piper, fructul necopt fiind tratat cu dioxid
de sulf înainte de uscare pentru a-și menține culoarea. În cazuri rare, piperul verde este
produs și prin uscare la rece, pastrându-și astfel culoarea inițială, dar cantitățile din acest
sortiment sunt în general reduse și greu vândute, din cauza prețului mai ridicat. Piperul
verde este cel recoltat devreme, înainte de a se coace, și este procesat pentru a elimina
fermentarea prin conservare (ca murăturile) în sare sau oțet, sau prin uscare rapidă la
temperaturi mari, în vid. Din cauză că este necopt, piperul verde nu este prea iute și are
o aromă de proaspăt.

7
 Fructele de piper crude sunt folosite mai puţin în bucătăria vestică, dar sunt
considerate ingrediente de bază în unele bucătării asiatice, îndeosebi în cea thailandeză.
Piperul verde proaspăt are o aromă puternică, picantă și se degradează rapid dacă nu
este uscat sau conservat. Aceeași tehnologie de conservare este aplicată fructelor coapte
pentru obținerea piperului roșu. Piperul roșu este un produs relativ rar și este mai iute și
mai aromat decât piperul verde, combinând aroma matură a piperului negru cu cea
proaspătă a piperului verde.
Piperul roșu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o planta cu
totul diferită și care are iuțeala și aroma slabă. Deși există pe piață toate cele patru
variante de piper, cel negru domină de departe producția și consumul. Piperul roșu
aproape ca nu are importanță, fiind mai mult o curiozitate exotică.

Tabel 1.1 Principalele tipuri de piper

Intensitatea
Denumire Specie Descrierea condimentului
gustului
Piperul negru este fructul recoltat
necopt, dar nu departe de
termenul de coacere, și uscat la
Piper temperaturi moderate. Are loc o
Piper nigrum 8
Negru fermentație și fructele, verzi când
au fost recoltate, se înnegresc.
Buchetul este puternic aromat iar
gustul foarte iute.
Piperul alb se obține din fructe
Piper culese la maturitate completă,
Piper nigrum 7
Alb fermentate, uscate și decorticate
de pericarp.
Piperul verde, ca şi cel negru, se
extrage din fructul necopt de
piper. Fructele de piper sunt
Piper uscate prin liofilizare (uscare la
Piper nigrum 3
Verde rece), o procedură care reţine
culoarea verde. Şi seminţele de
piper murate în saramură sau oţet
îşi păstreaza culoarea verde.
Piper Piper nigrum Piperul roșu este un produs relativ 8
Roșu rar și este considerabil mai iute și

8
 mai aromat decât piperul verde,
combinând aroma matură a
piperului negru cu cea proaspată a
piperului verde.
Boabele de piper de Cubeba au un
gust puternic, amărui și foarte
Piper de
Piper cubeba aromat. Aroma poate fi descrisă 4
Cubeba
ca lemnoasă și iute, comparabilă
cu cea a ienibaharului.
Gustul piperului indonezian este
iute, cu nuanțe dulci, conferindu-i
o poziție aparte în cadrul
condimentelor. Fructul de culoare
Piper roșie pană la cafeniu închis se
Piper retrofractum 8
indonezian folosește mai ales zdrobit și
adaugat în mâncărurile gătite prin
fierbere. Piperul indonezian poate
fi folosit și măcinat, pudra
rezultată având o culoare cafenie.

Aproape de neîntâlnit în Europa este piperul Betel, care nu își vinde boabele, ci
frunzele. Bastinașii din Malaezia mestecă din vremuri imemoriale frunze de betel după
masă, pentru efectul răcoritor și reconfortant al acestora. Piperul de Jamaica este fructul
necopt al arborelui Pimenta officinalis din familia Mirtaceelor. Fructele neajunse la
maturitate și verzi se culeg și se usucă la soare, proces în timpul căruia suprafața
boabelor se colorează în brun închis, căpătând mici puncte. Piperul de Jamaica are
gustul și aroma piperului, precum și a cuișoarelor și a scorțișoarei.
În comparație cu soiurile de piper negru (Malabar și Mangalor), piperul de
Jamaica are un conținut în apă mai scăzut și este mai bogat în uleiuri eterice și grăsimi -
deci poate fi apreciat ca un sortiment de piper de calitate superioară. Producția mondială
de piper poate fi evaluată la circa 35.000-40.000 tone anual[5].

I.4 Controlul calității piperului

Piperul, fiind un produs care în industria alimentară este folosit ca materie

auxiliară, sunt controlate din punct de vedere calitativ cu mare atenție, pentru a nu

9
deprecia valoarea alimentelor în care se adaugă, ci pentru a le asigura un gust placut și
atrăgător.
Calitatea piperului se controlează prin urmatoarele determinări:
 organoleptice;
 fizico – chimice;
 microbiologice.
Din punct de vedere organoleptic se urmărește: aspectul, consistența, culoarea,
conținutul de impurități, gradul de infestare, etc.
Din punct de vedere fizico-chimic se fac următoarele determinări: impuritățile
întâmplătoare sau adaugate, umiditatea, uleiurile eterice, celuloză, cenușă totală și cea
insolubilă în acid clorhidric 10%.
Din punct de vedere microbiologic se cercetează dacă condimentele conțin germeni
patogeni sau conțin o microflora bogată în microorganisme. Dacă acest rezultat este
pozitiv, condimentele înainte de întrebuințare sunt sterilizate pentru distrugerea
germenilor pe care-i conțin.

I.5 Proprietăți organoleptice

 piperul negru: boabe cu diametrul de 2,5-5 mm, de culoare brună spre gri sau
neagră, cu suprafață ridată;
 piperul alb: boabe de formă rotundă (aproape sferică) cu diametrul de 2,5-5 mm,
cu suprafață netedă, ușor turtită la unul din capete, de culoare alba-galbuie-
cenușie;
 consistența: tare, specifică boabelor pline și normal dezvoltate;
 gust și miros: specifice, picante și aromatice, pregnante, fară gust și miros străin
(de mucegai sau alt miros neplăcut);
 corpuri străine vegetale: tulpini, fragmente și frunze;
-în piper negru: maximum 1%;
-în piper alb maximum 0,8%;
-corpuri straine minerale: în piper negru, max. 0,5%, iar în piper alb, max.0,5%;
 boabe de piper ușoare (seci): maximum 2,0% (pentru ambele sorturi);
 boabe de piper nedezvoltate și sparte: maximum 2,0% (pentru ambele sorturi);
 praf de origine vegetală și minerală: maximum 2,0% (pentru ambele sorturi);

10
  substanțe străine: nu se admit adaosuri de diferite substanțe străine, în scopul
mascării defectelor, falsificării sau ameliorării proprietăților organoleptice.

I.6 Proprietăți fizico-chimice

 conținutul în apă: maximum 13%;

 extract eteric: la piperul negru 6,5-10%, iar la piperul alb 7,0-9,0%;
 cenușa totală (raportat la substanța uscată): pentru piperul negru, maximum 7%,
iar pentru piperul alb, maximum 4%;
 cenușa insolubilă în HCl 10% (raportat la substanța uscată): pentru piperul
negru, maximum 1,4%, iar pentru piperul alb, maximum 0,3%.
La examenul microscopic, pulberea de piper trebuie să conțină numai elemente
caracteristice de piper, fără elemente străine.

I.7 Proprietăți microbiologice

 Total numărare placă (UFC) 1,4x10(4) / g;

 Total Coliformi (NMP) < 3,6 / g;
 Coliformi fecali (NMP) < 3,6 /g;
 Escherichia coli (UFC) absent în 0,1 g;
 Staphilococcus aureus(UFC) absent în 0,1 g;
 Bacillus cereus (UFC) 1,2x10(3) / g;
 Salmonella (în 25g) absent.

I.8 Compoziția chimică a piperului

Piperul prezintă gust iute (înțepător) datorită uleiurilor eterice pe care le conține
și a unei substanțe specifice denumite piperina. Savoarea acestui condiment provine
printre altele, din cantitatea foarte mare de sare pe care o are în compoziție. Piperul
negru conține la maturitate deplină între 35 și 45% clorură de sodiu. Gustul și mirosul
specifice provin însă de la piperină, substanța care face legătura între toate plantele
încadrate în această specie.

Tabel 1.2 Compoziția chimică a piperului negru comparativ cu piperul alb

11
 Piperul negru Piperul alb
În
Componente De la Până la În medie De la Până la
medie
[%] [%] [%] [%] [%]
[%]
Apă 8,10 14,30 11,70 11,40 15,00 12,70
Substanțe
10,00 14,90 13,10 11,60 13,30 12,50
Azotoase
Ulei eteric 1,20 3,80 2,10 1,40 3,20 2,10

Grăsimi 5,50 10,20 7,90 6,40 8,60 7,50

Amidon 16,40 47,80 35,40 51,30 61,60 57,90

Celuloză 10,50 22,20 13,90 4,90 9,50 5,50

Cenușă 3,50 5,60 4,50 0,70 3,50 1,50

Rașini 0,30 1,00 0,80 0,20 0,40 0,30

Piperină 4,60 13,00 7,30 6,10 9,40 7,30

Piperidină 0,40 0,80 0,60 0,20 0,40 0,30

Piperina dă gustul iute, arzător al piperului iar chavicina care se găsește în

proporție de 7,3% (5-10%) în celulele separatoare ale bobului de piper.
Piperina a fost descoprită prima dată de către Hans Christian Orsted în anul 1819 și este
un alcaloid cu heterociclu piperidinic prezent în boabele de piper, cu: masa moleculara,
M = 285.338 g/mol, densitatea : 1.193 g/cm3, punctul de topire : 130 °C, punctul de
fierbere: se descompune.
Piperina este o bază azotoasă având formula C17H19NO3, fiind o combinație a
piperinei si a acidului piperic. Piperina este greu solubilă în apă și se dizolvă în alcool
rece în proporție de 1:30 și foarte ușor solubilă în alcool fierbinte în proporție de 1:1.
Piperina poate fi extrasă cu alcool 86% sau eter de petrol, extractul brut fiind
supus purificării, obtinânduse cristale galbene de piperină brută care poate fi
recristalizată din acetone[6].

12
 Chavicina componenta principală din piperul negru, este un stereoisomer lichid
al piperinei, dar apare într-o proporție mai mică.

Piperina a fost mai întâi izolată de Oersted (1819) ca o substanță cristalină

galbenă. Acest alcaloid este componentul major prezent în piper. În plus, în extractul de
piper s-au identificat cinci alcaloizi.
Piperina (punct de topire 128-130 ° C) este o bază slabă, care prin hidroliză cu
HNO3 sau cu alcaline apoase dă o piperidină bazică volatilă C 5H11N). Produsul acid de
hidroliză este acidul piperinic (C17H19O4). Structura piperinei este stabilită ca piperidid
de acid piperinic. Acidul piperinic există în patru forme izomerice: 2 trans 4 trans
(piperină); 2 cis 4-trans (izopiperină); 2 trans 4 cis (isochavicină) și 2 cis 4 cis
(chavicină). Sinteza izomerilor a fost realizată de Grewe (1970). Cei trei izomeri ai
piperinei sunt doar slabi înțepați.

13
 Piperina este foarte sensibilă la lumină. Iradierea piperinei în soluție alcoolică
produce un amestec de izopiperină și izochivicină. Piperina poate fi estimată prin
spectrofotometrie UV prin măsurarea maximelor de absorbție la 342-345 nm dintr-o
soluție în benzină sau diclorură de etilenă. Deoarece piperina în soluție diluată este
foarte fotosensibilă, soluția nu trebuie expusă la lumină directă. Cinci analogi de
piperină au fost izolați și caracterizați de diferiți lucrători (Govindarajan 1977,
Narayanan 2000). Acestea sunt piperettina, piperanina, piperilina A, piperoleina B si
pipericina. Parmar și colab. (1997) au enumerat următorii alcaloizi în plus față de
gruparea piperină a alcaloizilor menționați mai sus: brahimida B, guineesina,
retrofactamida A, sarmentina, sarmentozina și tricholeina[7].

14
 CAPITOLUL II
METODE DE AUTENTIFICARE

Produsele alimentare au determinat o dezvoltare accelerată a industriei pentru

a putea satisfice cerințele de alimentație ale populației și, în același timp s-au creat noi
perspective în ceea ce privește falsificarea alimentelor. În zilele noastre falsificarea
implică tot felul de produse alimentare. Alimentele falsificate cel mai frecvent sunt
reprezentate de: băuturi spirtoase, vin, cafea și condimente. Când ne gândim la
mâncare se ia în considerare o categorie mare de produse cum a ar fi: băuturile, guma
de mestecat, toate substanțele incluziv apa care pot apărea în consistența produsului în
timpul preparării sau a altor tratamente termice aplicate.
Conceptele de bază care definesc un produs alimentar sunt: substanțele
organice și substanțele anorganice. Categoria organică este reprezentată de: apă,
săruri minerale, vitamine. Categoria anorganică include: carbohidrați, grăsimi și
proteine. Protejarea sănătății și vieții consumatorilor, protejarea intereselor
consumatorilor, folosirea unor practici adecvate în producerea și comercializare a
produselor alimentare, precum și eliberarea lor în liberă circulație, reprezintă
principiile de bază care asigură protecția consumatorului.
Mâncarea care este comercializată în prezent sau se intenționează a fi
comercializată, ar trebui să fie etichetată sau identificată în mod adecvat pentru a
facilita trasabilitatea, prin intermediul documentației și a informațiilor, în conformitate
cu cerințele și legea.
Pentru a înțelege mai bine acest lucru, este absolut necesar să se definească
noțiunea de „falsificare”. În primul rând “ a construi, a face un obiect să arate ca cel
original în scopul de a păcălii”. În al doilea rând, falsificarea este cunoscută ca
adăugare de substanțe, fie ele naturale sau sintetice cu scopul de a conferii produsului
proprietățile ce ar trebui să le aibă in compoziția sa naturală”
În al treilea rând, falsificarea este bine cunoscută ca „actul de scădere a
calității“. Cu toate acestea, falsificarea este definită ca „substituire, recondiționare,
reconstrucție, conversie cu scopul de a obține produse similare cu cele originale și de a
obține beneficii ilegale“.
Falsificarea produselor alimentare este o contravenție împotriva sănătății
consumatorilor. Principalele întrebări ale consumatorilor și a opiniei publice sunt „De
ce produsele alimentare sunt falsificate?“ Și„Ce fel de produse alimentare sunt
15
falsificate?“. Principalele motive pentru care produsele alimentare sunt falsificate se
referă la: scopul de a obține profit mare, cu un efort redus, a diminuat riscul de a fi
detectate, scalate în jos toleranță față de producătorii de alimente falsificate, nivelul
slab de educație a consumatorilor. Aceste patru motive derivă din controlul ineficient.
Într-o țară în care avem reglementări relativ stricte de etichetare, mulți
producători de produse alimentare încă reușesc să păcălească cumpărători prin
adăugarea de materiale de umplutură, fără cunoștința consumatorului. Pentru a stabili
din nou procesul de falsificare de alimente, anumite organizații vegheazã producția de
hrană pentru a se asigura că nu există nici o posibilitate de falsificare și produsele
rezultate sunt conforme standardelor tehnice[8].

Autentificarea- verificarea încadrării parametrilor senzoriali şi fizico-chimici în

valorile corespunzătoare fiecărui sortiment.
Decelarea falsificărilor se realizează prin:
 analiza senzorială (aspect, culoare, gust, miros),
 examinare microscopică, prin care se constată prezenţa substanţelor străine
 determinări analitice cu tehnici uzuale sau moderne.

II.1 Aprecierea calității piperului

Pentru a se aprecia calitatea piperului, se determină mai întâi greutatea a 100 de

boabe (masa a 1000 de boabe la umiditatea existentă în momentul determinării) și apoi
se examinează gradul de coacere al boabelor, întrucât cele ajunse la maturitate sunt mai
grele decât cele necoapte. Greutatea piperului alb obținut din boabele coapte este în
medie mai mare decât cea a piperului negru. Astfel, din doua boabe de piper cu un
diametru de circa 5 mm fiecare, bobul de piper alb cântărește 0,0732g, iar cel de piper
negru cântărește numai 0,0522 g.
În ceea ce privește prețul piperului negru, acesta este direct proporțional cu
greutatea boabelor sale, în timp ce prețul piperului alb este invers proporțional cu
greutatea boabelor sale.
O cantitate mare de celuloză în piper, constatată la analiză, poate duce la
concluzia că în acesta au fost amestecate coji. Cojile de piper obținute la decorticare
conțin de la 23,9 la 29,2% celuloză sau, raportat la substanța uscată, de la 29,1 la 36,8%.
Limita maximă de celuloză care se admite la piperul negru este de 23%.

16
 Piperul alb decorticat conține o cantitate de celuloză mult mai mică, iar celuloza
brută din piper conține lignina peste 50%. Coaja fructului de piper conține și un
pigment, care odată identificat la analiza chimică indică în mod clar că în piperul alb
măcinat au fost amestecate coji, deoarece pulpa fructului nu conține acest
pigment[George Ghimicescu, 1977].

II.2 Analiza senzorială a piperului negru măcinat

Piperul de calitate superioară trebuie să conțină un numar cât mai redus de boabe
deci, ceea ce se poate recunoaște ușor prin introducerea boabelor de piper în apa (astfel
boabel seci plutesc la suprafață).
În figura 1, primul este un piper de calitate superioară, al doilea este de calitatea
întâi, ultimul (cel mai negru) este de calitatea a doua. Calitatea înaltă poate fi deosebită
după culoare: de la maro deschis la maro. Cu cât sunt mai multe particule gri sau de
culoarea pământului, cu atât condimentul este de o calitate mai proastă.

Figura 1. Calitatea piperului

Deși piperul negru este foarte răspândit, acesta este destul de costisitor. Pentru a
avea un venit mai mare, unii producători adaugă coajă de piper negru, precum și făină,
amidon, orez mărunțit și altele.
În figura 2, în primul caz, se observă un praf de culoare gri cu o structură
asemănătoare făinei și lipsă de miros. În al doilea caz este prezentat un produs
neuniform de culoare gri cu praf alb. Acesta este fals. Aici se conține foarte puțin piper
negru.

17
 Figura 2. Piper falsificat cu diferite amestecuri

II.3 Autentificarea piperului negru măcinat prin introducerea în apă

Se toarnă apă fierbinte peste puțin praf de piper negru și se urmărește ce se

întâmplă. În figura 3, adaosurile se vor observa: amidonul va fierbe, iar făina va da un
miros acriu. În imagine, în primul recipient se află piper de calitate superioară, apoi de
calitatea a doua și piper cu adaosuri[9].

Figura 3. Autentificarea piperului negru prin introducere în apă fierbinte

18
II.4 Autentificarea piperului prin examinare microscopică

Examenul microscopic se folosește pentru identificarea diferitelor celule

fibroase din:
 sâmburi de măsline
 coji de arahide
 coji de nucă
 coji de alune
 coji de migdale
 pudră de ardei
 bob de ienupăr
 sâmbure de curmale

Examenul microscopic poate conduce la identificarea tegumentului de la diferite

condimente sau boabe sau semințe de altă natură:
 muștar negru sau alb, rapiță
 turte de arahide
 turte de in
 turte de semințe de cânepă
 turte de migdale

Examenul microscopic poate pune în evidență urme de epidermă provenite de la:

 cimbrișor
 foi de dafin

II.5 Depistarea falsurilor prin determinări analitice cu tehnici uzuale sau moderne

Cea mai curentă falsificare este cea cu semințe de Carica papaya care seamănă
bine cu piperul negru în ceea ce privește culoarea, mărimea și forma. Falsificarea cu
semințe de papaya a piperului boabe poate fi decelată prin tehnici simple și moderne:
 separarea semințelor de papaya prin flotare în alcool etilic cu denistate de 0,8-
0,82 g/cm la 25/22 grade C. Se examinează forma (ovală), culoarea (gri-brun sau
brun-negru).

19
  se izolează polifenolii din semințele de papaya care au caracteristici
cromatografice și în UV caracteristice, diferite de cele ale polifenolilor în
boabele de piper.
 pulberea de piper impurificată cu pulbere din semințe de papaya se poate
examina prin cromatografie în start subțire.
 tehnica ADN SCAR (marker) este utilizată pentru decelarea falsificării pulberii
de piper negru cu pulberi din papaya și specii sălbatice de piper (P.attenuatum,
P. Galeatum).
 falsificarea pulberii de piper cu pulberi din papaya se decelează prin realizarea
unui extract în eter de petrol, extract care se examinează printr-o tehnică de
fluorescență la 365 nm. Extracul de piper negru dă o fluorescență galben-lămâie,
iar în cazul papaya florescența este albastră.
 decelarea pulberii de semințe de Embelia ribes și Lantana camara în pulbere de
piper negru se poate pune în evidență prin tehnica HPLC.
 decelarea boabelor de piper acoperite cu ulei mineral se face prin aprecierea
mirosului când se constată miros de kerosen.
 falsificarea cu amidon colorat a pulberii de piper negru se decelează prin
extragerea colorantului în apă și precipitarea amidonului cu alcool etilic de 95
%. Amidonul precipitat se redizolvă în apă și se pune în evidență cu o soluție de
iod în iodură de potasiu.
 decelarea falsificării pulberii de piper negru cu pulberi de semințe de Mirabilis
jolapa și boabele de Schinus mole se poate realiza pe baza tehnicii ADN folosind
SCAR-markeri[Banu Constantin, 2013].

Cromatografia este o tehnică pentru separarea amestecurilor în componente

pentru a analiza, a indentifica, a purifica și a cuantifica amestecul sau componentele.
Explicații:
Componentul este plasat în faza fixă
 Faza mobilă trece prin faza fixă
 Faza mobilă solubilizează componentele
 Faza mobilă deplasează individual componentele pe o anumită distanță în faza
fixă, în funcție de atracția lor specifică față de cele două faze

20
Mod de lucru
PREPARAREA SOLUȚIEI DE IZOPROPANOL
Se prepara 15ml din fiecare concentrație de isopropanol din fiecare pahar etichetat 50%,
70%, 100%.

PREPARAREA BENZILOR DE CROMATOGRAFIE

 Se taie benzi de hârtie de filtru
 Se trasează o linie cu creionul la 1cm deasupra marginei inferioare
 Se etichetează fiecare bandă conform soluției corespunzătoare
 Se desenează un punct cu fiecare marker pe linia trasată anterior

DEVELOPAREA CROMATOGRAMELOR
 Plasarea benzilor în paharele Berzelius
 Se asigură că soluția nu depășește linia de start
 Paharele Berzelius se țin acoperite
 Se lasă benzile în pahare până când faza mobilă migrează până la 2 cm de
marginea superioară a fazei staționare.
 Se scot benzile și se lasă la uscat.

În figura 4 este prezentată o altă metodă folosită la autentificarea condimentelor

și la identificarea falsificărilor este metoda analitică HPLC, care ajută la determinarea
glucidelor, sorbitolului, aplicabilă pentru decelarea adaosului de zahăr, și la
determinarea acizilor organici.
HPLC (Cromatografie lichidă de înaltă performanță), metodă de analiză calitativă
utilizată în biochimie și chimie analitică pentru separarea, identificarea și cuantificarea
compușilor. HPLC folosește o coloană încărcată cu diferite materiale (faza staționară), o
pompă ce împinge faza mobilă prin coloană și un detector care arată timpurile de
retenție ale moleculelor. Timpul de retenție depinde de interacțiunea dintre faza
staționară, moleculele de analizat și solvenții utilizați.

21
Figura 4. Instrumentul analitic pentru laborator: HPLC

Analiza
Proba de analizat este introdusă în volum mic în fluxul fazei mobile. Trecerea
analitului prin coloană este încetinită de prezența unor interacții de natură chimică sau
fizică în faza staționară, acestea trecând de a lungul coloanei. Totalul încetinirilor
depinde de fiecare analit în parte, faza staționară și compoziția fazei mobile. Timpul la
care un analit specific iese afară din coloană este numit timp de retenție; timpul de
retenție sub condiții particulare este considerat o caracteristică unică de identificare a
analitului dat. Folosirea unei coloane încărcată cu particule mici crește viteza lineară,
acordând compușilor timpul minim să difuzeze prin coloană, conducând astfel la o
îmbunătățire a rezoluției cromatogramei rezultate. Solvenții comuni care se utilizează
includ orice combinație miscibilă cu apa sau lichide organice variate. Apa poate conține
soluții tampon sau săruri care ajută la separarea componenților de analizat sau
componenți ca acid trifloroacetic care acționează ca agent de împerechere ionică.
O rafinare mai bună a metodei HPLC a dus la posibilitatea de a varia compoziția
fazei mobile în timpul analizei; aceasta este cunoscută sub denumirea de gradient de
eluție. Un gradient normal pentru o fază cromatografică inversă poate se înceapă cu 5%
metanol și să crească până la 50% în 25 minute; gradientul ales depinde de cât de
hidrofob este analitul. Gradientul separă amestecul de analiți în funcție de afinitatea
analitului pentru curentul fazei mobile raportat la faza staționară[10].

22
 CONCLUZII

Piperul, considerat regele condimentelor, este cel mai important și cel mai
consumat condiment din lume. La nivel compozițional, constă în doi componenți
principali ( piperina și uleiuri volatile).
Autentificarea și depistarea falsurilor produselor alimentare trebuie realizată
utilizând metode analitice capabile să încadreze produsul aflat în cercetrare într-un
standard de calitate. Autentificarea sau depistarea unor eventuale fraude presupune
parcurgerea a trei etape importante prelevarea probelor, investigarea analitică și
interpretarea datelor obținute. În ulimii ani au fost dezvoltate un număr mare de metode
pentru stabilirea autenticității și calității produselor alimentare.
Cea mai curentă falsificare este cea cu semnțe de Carica papaya care seamănă
bine cu piperul negru în ceea ce privește culoarea, mărimea și forma. Semințele de
papaya au toxicitate și acțiune antifertilitate. Alte metode de falsificare constituie
colorarea boabelor deteriorate (cu cărbune amestecat cu dextrină sau gumă),
amestecarea boabelor cu corpuri străine. Piperul măcinat este mai ușor de falsificat. Se
poate ameteca cu materiale vegetale măcinate de alte origini (coji măcinate de la
migdale, nuci, cereale).

23
 BIBLIOGRAFIE

 Constantin Banu și colab., Industria alimentară între adevăr și fraudă, Editura

ASAB, Bicurești, 2013
 George Ghimicescu, Chimia și analiza alimentelor, băuturilor și condimentelor,
Iași, 1977
1. Arinna Vertimousi, Herbs and spices, India, 2003
(http://www.sadctrade.org/files/TIB-Spices-final.pdf)
2. https://www.facebook.com/MagazinulDeCondimente/photos/a.35652328444441
5.81903.322012267895517/394195140677229/
3. Dennis S.Ashilenje, Learn how to grow Peppers, South America, America, 2013
(https://publications.cta.int/media/publications/downloads/1760_PDF_3.pdf)
4. T. Thangaselvabal, C. Gailce Leo Justin and M. Leelamathi, BLACK PEPPER
(PIPER NIGRUM L.) ‘THE KING OF SPICES’, India, 2008
(http://www.arccjournals.com/uploads/articles/ar292002.pdf)
5. https://www.scribd.com/document/254562387/Condimente
6. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/agronomie/controlul-calitatii-piperului-
62147.html
7. K.V.Peter, Handbook of herbs and spices, North and South America,2000
(https://www.google.ro/search?
q=Herbs.HandbookofHerbsandSpicesVol1&oq=Herbs.HandbookofHerbsandSpi
cesVol1&aqs=chrome..69i57.1531j0j4&sourceid=chrome&ie=UTF-8)
8. Cristina M. CANJA, Adrian MĂZĂREL, Mirabela I. LUPU, Vasile
PĂDUREANU, Dorin V. ENACHE, FOODSTUFF FALSIFICATION-A
NOWADAYS PROBLEM, Braşov, 2016 (http://webbut.unitbv.ro/BU2015/Series
%20II/2016/BULETIN%20I%20PDF/04_Canja.pdf)

9. http://adevarul.ro/life-style/bucatarie/sa-punem-piperul-locul-
1_503a1c378a396968668d85ba/index.html
10. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/cromatografia-
delichide-de-inalta-performanta-287792.html

24