Facultad de Ingeniería UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

MORFOLOGÍA Y MADUREZ EN FRUTAS

MORPHOLOGY AND MATURITY IN FRUITS

Jose Luis Lara Prada1 y Willington Camilo Horta Vargas2

Resumen

El presente artículo muestra los resultados encontrados en el laboratorio de control de calidad y postcosecha de la
Universidad Surcolombiana, donde se llevaron a cabo una serie de pruebas que permitieron reconocer las diferentes
características, relaciones de maduración y morfología para el mango (Mangifera indica L.); en sus tres estados de
maduración (verde, pintón y maduro), para así determinar la cantidad de sólidos solubles, pH, porcentaje de acidez,
con el fin de encontrar la relación de madurez, densidad real y evaluación de pesos. Tomando los valores del peso
para sus diferentes estados (5 mangos para cada estado) se encontró el volumen real y aparente de los mismos,
utilizando un volumen inicial de 1000 ml para calcular el volumen real, introduciendo los cinco mangos
proporcionando un volumen el cual se hallaba por diferencia de volumen desalojado. Con la ayuda del
refractómetro se hallaron los grados Brix (°Brix) para cada estado en 2 frutas (promedio) y el pH con cierta
cantidad de mango en sus respectivos estados de maduración. Para culminar con la determinación de la relación de
madurez en los diferentes estados, se relacionaron los °Brix y la acidez titulable, obteniendo como resultado que a
mayor presencia de solidos solubles el valor del índice de madurez para cada estado del fruto aumenta, mismo caso
se encuentra cuando el porcentaje de acidez titulable es menor, por ende será mayor en el mango maduro y menor
en el verde.

Palabras clave: morfología; relación de madurez; acidez titulable; sólidos solubles.

Abstract

The present article shows the results found in the laboratory of quality control and postharvest of the University
Surcolombiana, where a series of tests were carried out to recognize the different characteristics, maturation
relations and morphology for mango (Mangifera indica L.); In order to determine the amount of soluble solids, pH,
acidity percentage, in order to find the relation of maturity, real density and weight evaluation. Taking the values of
the weight for its different states (5 mangos for each state) the real and apparent volume of them was found, using
an initial volume of 1000 ml to calculate the real volume, introducing the five mangos providing a volume which
Found by volume difference dislodged. With the aid of the refractometer Brix degrees (° Brix) were found for each
state in 2 fruits (average) and the pH with a certain amount of mango in their respective stages of maturation. To
conclude with the determination of the maturity relationship in the different states, the ° Brix and the titratable
acidity were related, obtaining as a result that to a greater presence of soluble solids the value of the maturity index
for each state of the fruit increases, same case Is found when the titratable acidity percentage is lower, therefore it
will be higher in mature mango and lower in the green one.

Keywords: morphology; Maturity relationship; titratable acidity; soluble solids.

1
Estudiante de Ingeniaría Agrícola. Universidad Surcolombiana Neiva. Av. Pastrana Carrera 1a. u20122113874@usco.edu.co
2
Estudiante de Ingeniaría Agrícola. Universidad Surcolombiana Neiva. Av. Pastrana Carrera 1a. u20131119613@usco.edu.co
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1- Introducción
El grado de madurez apropiado para realizar la
cosecha de la fruta es de gran importancia ya que
repercute en su vida poscosecha así como en su
comercialización. Es indispensable distinguir entre
madurez fisiológica y madurez comercial. La
madurez fisiológica es la que alcanza el fruto
cuando está sujeto a la planta, alcanzando su
máximo crecimiento e indica el momento
oportuno de la recolección. La madurez comercial
se refiere a las exigencias de calidad de un
mercado en particular, las cuales dependen del uso
que se le vaya a dar y el tiempo que dure su
comercialización (Parra-Coronado y Hernández-
Hernández, 2008).
El etileno es la molécula principal implicada en
estos procesos porque coordina muchas vías
metabólicas esenciales en la maduración de los
frutos. Su presencia provoca un aumento de los
niveles de enzimas hidrolíticas que suavizan los
tejidos, producen hidrólisis de productos
almacenados, aumentan la tasa de respiración y
modifican la pigmentación. (Asenjo Vera, Morales
de los Ríos, Sainz Urruela y Tapia Hernández,
2002).
El mango (Mangifera indica L.) es de gran
importancia económica en todo el mundo (Dantas
et al., 2002). En Venezuela es el cultivo frutícola
de mayor consumo, con una superficie de
plantación de 9.500 ha, con períodos de
almacenamiento muy cortos y procesos acelerados
de deshidratación, por lo que su comercialización
y comercialización, especialmente para la
exportación, exigen una excelente calidad
(Laborem et Al., 2002).
Como manzanas maduras, los mangos están
sujetos a daños por frío si se mantienen por debajo
de 13 ° C (55 ° F) y por debajo de 10 ° C (° F 50)
en mangos parcialmente maduros (Kader y
Mitcham, 2008).
Entre los métodos tradicionales de reducir la
incidencia de las pudriciones en los frutos en
poscosecha están el uso de la refrigeración, la
aplicación de productos químicos y, más
recientemente, el manejo integrado (Umaña,
1996).
Con respecto a los fungicidas, son pocos los de
baja toxicidad durante este periodo y escasas las
perspectivas de nuevos ingredientes activos en el
mercado; aunado a esto, se han detectado cepas
resistentes a algunos de los disponibles o son poco
efectivos para controlar las enfermedades durante
la poscosecha. Los extractos vegetales se han
utilizado con éxito para el manejo de plagas
agrícolas y representan un potencial para la
protección de frutas durante la poscosecha
(Hernández et al. 2007).
Durante la poscosecha se produce en los frutos una
serie de cambios, tanto de síntesis como de
degradación, que son controlados genéticamente y
que conducen a la senescencia (Kader, 1992). Los
cambios, aunque son muy variables entre las
especies, incluyen generalmente la modificación
de la ultraestructura y textura de la pared celular,
así como cambios en: turgencia, jugosidad,
conversión de almidones en azucares, incremento
en la susceptibilidad a patógenos en la poscosecha,
alteraciones en la biosíntesis de pigmentos y de
compuestos responsables del sabor (Giovannoni,
2001); estos cambios son los que van a determinar
la calidad poscosecha de los frutos.
El concepto de calidad de la fruta ha evolucionado
con el tiempo. Al principio, la percepción de la
calidad era diferente según el interés particular de
cada uno de los agentes involucrados en el proceso
de producción (productor, consumidor,
comerciante o consumidor). Sin embargo, hay
cada vez más una coincidencia entre los sectores
implicados, ya que todos ellos tienden a acercarse
a los criterios impuestos por el consumidor, en los
que el estado de madurez de la fruta que compran
juega un papel fundamental (Monin A , 1970). El
precio de la fruta está cada vez más ligado a la
calidad del producto final y, por ello, las fincas
frutícolas planifican su proceso de producción con
el fin de satisfacer las demandas del sector
comercial.
2. Materiales
2.1 Mango (fruto):
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Para el desarrollo de la práctica, se tomó una muestra
de 15 frutos de mango común (Mangifera Indica L
(Sauco, 2009)), las cuales se agruparon según su
estado de maduración, en 5 unidades maduras, 5
pintonas y 5 verdes.
2.2 Instrumentos:
 Bureta.
 Probeta graduada.
 Beaker.
 Balde.
 Toallas.
 Cuchillos.
2.3 Equipos:
 Balanza de precisión con aproximación a
0.01 gr.
 Refractómetro.
 Potenciómetro.
2.4 Reactivos:
 Hidróxido de Sodio (NaOH) 0.1 N.
 Indicador: Fenolftaleína.
3. Metodología
3.1. Clasificación del producto:
Para iniciar, se clasificaron todos los mangos según
los tres grados de madurez (verde, pintón, maduro),
se enumeraron y se pesaron los cinco mangos de cada
estado de maduración.
3.2. Determinación del volumen aparente y
volumen real:
Fue necesario trabajar con un vaso beaker de
volumen conocido (2000 ml), el cual permitió
determinar el volumen aparente y real de cada grupo
de frutas en sus respectivos estados de madurez. Para
hallar el volumen aparente de los tres estados,
primero se depositaron los 5 frutos del mango de
cada estado de maduración en el beaker vacío y a
simple vista se calculó el volumen que ocupaban los
frutos. Después se realizó el mismo ejercicio pero ya
con agua (volumen de 1000 ml) y los frutos dentro
del beaker para cada uno de los tres estados de
maduración.
3.3 Densidad aparente y densidad real.
Una vez obtenidos los volúmenes aparentes como
reales y su relación con el peso de los mangos (5 para
cada estado de maduración), se procede a calcular las
respectivas densidades.
3.5 Separación de las partes componentes del
fruto:
Para cada estado tomamos tres unidades de fruta
(maduros: 1, 2 y 3 pintones: 1, 2 y 3 verdes: 1, 2 y 3).
Y separamos sus partes componentes (epicarpio,
mesocarpio, endocarpio y semilla) para determinar el
peso de cada una de ellas.
3.6 Lecturas de sólidos solubles:
Con ayuda en la lectura del refractómetro y la
extracción de pulpa la cual se ejecutó macerando el
fruto y posteriormente extrayendo una mínima
cantidad de jugo de esta fue posible calcular el
contenido de sólidos solubles.
3.7 Lecturas de pH con el potenciómetro:
Tomamos 10 gramos de pulpa, hallamos el pH con el
potenciómetro para cada estado de maduración de la
fruta.
3.8 Determinación de acidez titulable en los
diferentes estados de madurez:
Se homogenizó la mezcla realizada anteriormente con
la ayuda del agitador electromagnético,
posteriormente se adicionó tres gotas del indicador de
fenolftaleína. Se inició la titulación de 𝑁𝑎𝑂𝐻 a 0.1 N
hasta obtener un pH de 8.20, finalmente se hizo la
lectura del volumen de 𝑁𝑎𝑂𝐻 gastado.
4. Cálculos y Resultados
Basándonos en los procedimientos descritos
anteriormente y utilizando una serie de ecuaciones y
relaciones se obtuvieron los siguientes resultados:
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Tabla 1. Peso promedio (gr) de los mangos PESOS (gr)

determinados por cada estado de madurez. Numero MADURO PINTON VERDES
de Frutos
Para la medición del volumen real, el volumen inicial
5 725,4 735 556,5
de agua utilizado para los tres estados de maduración
fue de 1000 ml. Por lo tanto, el valor de cada estado
se define como la diferencia entre el volumen final y
el volumen inicial. 4.2 Peso de los componentes del mango.

VOLUMEN (ml) La siguiente tabla muestra los pesos correspondientes

Estado de APARENTE REAL al epicarpio, mesocarpio y endocarpio de los dos
Madurez frutos de su respectivo estado de maduración.
MADURO 1700 750
PINTON 1600 700 Peso
Estado de Epicarpio Mesocarpio Endocarpio
Total
VERDE 1300 580 Madurez (gr) (gr) (gr)
(gr)
Tabla 2. Volumen aparente y real en cada uno de los
146,6 41,9 60,2 34,6
estados de madurez. MADURO
176,7 45,2 68,5 38,4
4.1 Densidades 148,8 38,8 63,2 40,2
PINTON
145,5 42,3 46,4 37,6
Para el cálculo de la densidad tanto aparente como
real se utilizó la siguiente ecuación, variando en 116,4 32,6 64,7 14,6
VERDE
volumen según la condición. 114 32,5 69,7 13,4
𝑚 Tabla 5. Datos de los pesos de las diferentes partes
𝜌𝑟 = Ecu (1). del mango.
𝑣
Donde:
𝑚: Peso total de los mangos. 4.3 pH y sólidos solubles
𝑣: Volumen aparente o real
Estado de Lectura VALOR PROMEDIO
4.1.1 Densidad Aparente: DE pH
Madurez
VERDE 1 3,55 3,53
Estado de DENSIDAD APARENTE
2 3,51
Madurez PROMEDIO (gr/ml)
PINTÓN 1 4,32 4.24
MADURO 0,43 2 4,16
PINTON 0.46 MADURO 1 4,29 4,235
VERDE 0.43 2 4,18
Tabla 3. Datos de la densidad aparente para 4.3.1 determinación pH
los tres estados de maduración.
Se tomó una muestra de la pulpa de cada estado de
4.1.2 Densidad real: maduración y se realizaron 3 lecturas de pH con
ayuda del potenciómetro, promediando las lecturas y
Estado de DENSIDAD REAL PROMEDIO sacando un dato concreto, como se muestra en la
Madurez (gr/ml) siguiente tabla:
MADURO 0,97 Tabla 6. Valor de pH y promedio de lecturas para
PINTON 1,05 estados de maduración.
VERDE 0,96
Tabla 4. Datos de la densidad real para los
tres estados de maduración.
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Para cada estado de madurez se calculó el % de

PH acidez mediante la siguiente ecuación:
3.53 4.24 4.235
5
(𝑣𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝑃𝑀𝐴)
VALOR DE PH

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = (𝑊 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)∗1000
∗ 100 Ecu (2).
0
VERDE PINTON MADURO Dónde:
VARIEDAD Vol. NaOH: volumen de 𝑁𝑎𝑂𝐻 gastado en la
titulación
Figura 1. pH de cada estado de madurez. N: normalidad del 𝑁𝑎𝑂𝐻 (0,1 𝑒𝑞/𝑙𝑡)
4.3.2 Sólidos solubles PMA: peso molecular del ácido predominante
(Ácido cítrico: 64 𝑔𝑟)
Se tomó una muestra de la pulpa de cada estado de P: peso de la muestra en gramos
maduración y se realizaron 3 lecturas con ayuda del
refractómetro, promediando las lecturas y sacando los Estado de PRUEBA VOLUMEN PROMEDIO
datos de sólidos solubles. Madurez
GASTADO

VERDE 1 3,1 3,25

Estado de Lectura SÓLIDOS PROMEDIO
2 3,4
Madurez SOLUBLES
PINTÓN 1 0,9 0,9
VERDE 1 8,8 6,83 2 0,95
2 6,7
MADURO 1 0,8 0,8
3 5,0
PINTÓN 1 14,3 14,13 2 0,7
2 13,9
3 14,2 Tabla 8. Volumen gastado de NaOH en cada prueba
MADURO 1 13,5 13,5 de titulación para los estados de maduración.
2 13,4
3 13,6 Estado de % ACIDEZ VOLUMEN
GASTADO
Tabla 7. Valor de Sólidos solubles en los estados de Madurez
maduración. VERDE 2,08 3,25

PINTÓN 0,576 0,9

GRADOS BRIX
14.13 13.5 MADURO 0,512 0,8
15
SOLIDOS SOLUBLES

10 6.83
Tabla 9. % acidez para cada estado de maduración.
5

0
VERDE PINTON MADURO % ACIDEZ TITULABLE
VARIEDAD 3
2.08
% ACIDEZ

Figura 2. Valores de solidos solubles promedios en 2

los estados de maduración. 1 0.576 0.512

0
VERDE PINTON MADURO
4.4 Acidez titulable y relación de madurez VARIEDAD MANGO

4.4.1 Acidez titulable

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Figura 3. Grafica dé % acidez para cada estado su respectivo estado de madurez. En cuento al pH se
de maduración. concluye que a mayor relación de madurez, mayor
cantidad de hidrogeniones libres presentes en la fruta.
4.4.2 Relación de Madurez (Rm)
Para la relación de madurez se emplean los valores 6 Referencias bibliográficas
promedios de los sólidos solubles y % acidez de cada
estado de maduración y se calcula con la siguiente Asenjo Vera, J., Morales de los Ríos, L., Sainz
ecuación: Urruela, R, & Tapia Hernandez, L. 2002. Producción
de alcoholes volátiles durante maduración de frutos.
𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠
𝑅𝑚 = Ecu (3).
Davis, 2009. Métodos para el manejo de la
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
maduración en mango. Slaughter Biological and
Estado de RELACION Agricultural Engineering University of California.
Madurez DE MADUREZ
Giovannoni, J. 2001. Molecular biology of fruit
VERDE 3,28 maturation and ripening. Annu. Rev. Plant Physiol.
Plant Mol. Biol. 52, 725- 749.
PINTON 24,53
MADURO 26,37 Hernández, A.; S. Bautista y M. Velásquez. 2007.
Tabla 10. Relación de madurez para cada estado de Prospectivas de extractos vegetales para
maduración. controlar enfermedades postcosecha
Hortofrutícolas. Revista Fitotecnia Mexicana 30 (2):
119-123.
RELACION DE MADUREZ
30 26.37 Kader, A.A. 1992. Postharvest biology and
24.53
technology: An overview. pp. 15–20. En:
INDICE DE MAUREZ

20 Postharvest technology of horticultural crops.

10 3.28
0
VERDE PINTON
VARIEDAD MANGO
Figura 4. Grafica de la relación de madurez para
cada estado de maduración.
5 Conclusiones
Según los resultados obtenidos en las diferentes
pruebas aplicadas al mango, encontramos la relación
entre algunas de las variables las cuales
representaban sus características morfológicas y la
madurez para cada estado (maduro, pintón y verde).
Los sólidos solubles presentes en la pulpa de los
estados más desarrollados morfológicamente son
mayores a los del verde. El porcentaje de acidez es
inversamente proporcional al estado de madurez,
dando un valor mayor en el estado verde; y la
relación de madurez, resultó como se esperaba,
mayor en el estado más avanzado, esto gracias a la
cantidad de solidos solubles presentes en la pulpa de
University of California. Division of
Agriculture and Natural Resources. Davis, CA.
MADURO Laborem, G.; C. Marín, L. Rangel y M. Espinosa.
2002. Influencia del pre-enfriamiento sobre la
maduración de 27 cultivares de mango (Mangifera
indica L.). Bioagro 14 (2): 113-118.
Monin A. 1970, Etude de la qualite gustative de
la pomme golden delicious, rev. Agric.
vol 3, 471-487.
Parra-Coronado, A. y J.E. Hernández-Hernández.
2008. Fisiología postcosecha de frutas y hortalizas. 4ª
ed. Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de
Colombia, Bogotá.
Umaña, G. 1996. Control biológico de enfermedades
postcosecha en frutos. Memoria del X Congreso
Nacional Agronómico y III Congreso de
Fitopatología. Centro de Investigaciones
Agronómicas de la Universidad de Costa Rica. Costa
Rica. p. 63- 66.
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ANEXOS

Imagen 4. Separación del epicarpio para el estado

verde del mango.

Imagen 1. Mangos en su estado maduro.

Imagen 2. Mangos en su estado pintón.

Imagen 5.Determinación de pH para la muestra de

mango en estado maduro.

Imagen 3. Mangos en su estado verde.

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Imagen 6. Muestra lista para hacer acidez titulable.