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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE

QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:
INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

NOMBRE DEL TRABAJO:


Sistema de conservación de productos cárnicos: Ahumados

AUTORES:
Chancay González Robert Alexander
wolfkiba-08@hotmail.com

Medina Velásquez Dara Evelyn


dara.medina97@gmail.com

DOCENTE:
Ing. Andrea Cortez M.Sc.
RESUMEN

En este documento se describe el proceso de conservación de ahumado, el cual se aplicada


en diferentes productos cárnicos, entre otros. El ahumado consiste en poner el producto en
contacto con el humo generado por la combustión de la madera o aserrín. Los efectos del
ahumado son significativos en los productos como el cambio de color donde una reacción
de las aminas con los carbonilos del humo que producen compuestos que dan un
color pardo, y cada tipo de madera establece un color y sabor diferente. Consta en el sistema
que existen 2 tipos de ahumado el tradicional que conjuntamente se encuentran el ahumado
en frio y caliente, y el uso de humo líquido que es el producto condensado de la combustión,
es el más utilizado en la actualidad que otorga las mismas propiedades conservativas y
organolépticas sin los inconvenientes de la suciedad y el hollín que producen hidrocarburos
aromáticos policíclicos, los mismos que son causantes de enfermedades cancerígenas. Es
muy importante explicar que este método otorga capacidades antioxidantes, antimicrobiano,
desarrollo de fenoles, sabores, colores y textura logrando productos cárnicos singulares.
1. INTRODUCCIÓN

Para el hombre el cubrir una de sus necesidades básicas como la alimentación ha sido de
gran importancia, desde la antigüedad, el desarrollo de métodos para conservar los
alimentos, ha sido un proceso constante y que con el paso del tiempo su evolución ha sido
notaria con el uso de la tecnología en alimentos. El desarrollo de métodos tiene gran
importancia en la vida útil de estos y para hacerlos llegar hasta el consumidor final en
óptimas condiciones.

La conservación de la carne y productos cárnicos hoy en día posee una amplia variedad de
posibilidades en cuanto a métodos de conservación, van desde los más simples como la
desecación que es un método físico hasta otros más complejos como el curado.

Existen varios sistemas de conservación, entre ellos se destaca el ahumado, el cual consiste
en la exposición de los productos cárnicos, recién fermentados, al humo producido por
combustión de maderas. Durante el proceso, los productos cárnicos se calientan a
temperaturas que varían según el tipo de embutido. La acción combinada entre el humo y el
calor forma una capa en la parte exterior del producto, que se convierte en una barrera física
y química, y reduce la proliferación de microorganismos en la superficie; por esta razón,
además de brindar aroma y sabor a los productos, el ahumado posee un efecto preservante.

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
 Conocer el sistema de conservación de ahumado aplicado a productos cárnicos

2.2. Objetivos específicos


 Identificar los tipos de ahumado que existen
 Especificar los efectos del humo en los productos cárnicos
3. DESARROLLO

AHUMADO

El ahumado es un método químico dentro de la conservación de la carne que consiste en


poner el producto en contacto con el humo generado por la combustión de la madera o
aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o escaldado de los productos.
Tiempo atrás, los productos cárnicos se ahumaban para preservarlos durante periodos más
largos. Contaban con dispositivos de ahumado muy tradicionales, se tenía una solera y la
chimenea, donde el producto a ahumar estaba junto al sitio de producción de humo. (Tovar,
2003)

Actualmente uno de los avances del ahumado, es la separación de las dos etapas, lo que
permite que en la zona de producción de humo se eliminen alquitranes que son perjudiciales
para la salud del consumidor. (Erladson, 1977)

EFECTOS DEL AHUMADO SOBRE LOS PRODUCTOS

 Coloración del ahumado:


Se consideran componentes colorantes del humo algunas sustancias volátiles del grupo de
los fenoles. Dentro de las reacciones químicas entre los componentes de humo y del
alimento hay que indicar una reacción no enzimática de pardeamiento (la reacción de
Maillard) y en los alimentos con contenido proteico, una reacción de las aminas
con los carbonilos del humo que producen compuestos que dan un color pardo.

La coloración del ahumado tiene una amplia gama de tonalidades, desde amarillo claro hasta
negro, pasando por marrón claro y marrón oscuro de distintas intensidades. El color final
también depende del color propio del producto que se somete al ahumado (carne y grasa).

Los productos cárnicos que se ahúman casi siempre han sido curado Previamente por
adición de sal, nitratos y nitritos, por lo que la coloración del curado actúa como
componente importante de la coloración del ahumado.

La intensidad del color se incrementa, además, por el secado de los productos. Los
procesos oxidativos pueden actuar destruyendo la coloración del curado, por lo que
puede suceder que los productos originariamente rojizo amarronado adquieran tonalidades
grisáceas marrones (Jimenez, s.f.).

Tabla 1. Características organolépticas de variedades de madera

ESPECIES COLOR-INTENSIDAD SABOR OBSERVACIONES


Roble Amarillo fuerte Excelente Ahumado denso
Fresno, álamo Amarillo Bueno Usar en mezclas
Tilo Amarillo Mediano
Sarmientos de vid Pardo dorado Excelente Humo poco denso
Pino Mediocre Acre y resinoso Forma hollín
Romero Bueno Muy fino Usar poco
Tomillo Perfumado Usar poco
Fuente: (Bardur, 2000)

TIPOS DE AHUMADO
El ahumado de los productos cárnicos puede realizarse de las siguientes formas:

 Ahumado tradicional
El ahumado tradicional se caracteriza por tener una exposición directa del producto al humo
procedente de la instalación donde se quema la madera, ésta puede ser aparte o en el mismo
sitio de ahumado. En este tipo de proceso se usan sistemas de filtración como cortinas de
agua, filtros electrostáticos, para evitar los alquitranes y los hidrocarburos policíclicos. Este
a su vez, puede hacerse de dos formas en frío y caliente.

Ahumado en frío
La temperatura para este tipo de ahumado es inferior a 30°C, el grado higrométrico
comprende de 70 a 80%, la duración del tratamiento puede variar desde algunas horas hasta
varios días, ya que este ahumado se utiliza para conservar productos cárnicos a largo plazo.
(Potter, 1973)
Ahumado en caliente
En esta modalidad, el producto recibe un calentamiento que va desde 50 a 80 °C, y bajo estas
condiciones de calor se expone el alimento a la acción de humos densos y calientes, muy
húmedos y fuertemente agitados.

Los efectos del ahumado como conservador de alimentos, se deben en primer lugar, a que
los humos calientes provocan una desecación superficial del producto, con pérdidas entre 10
y 40 % del contenido acuoso, sin que se altere el interior del mismo. Con ello, la superficie
del alimento se convierte en un medio hostil para el desarrollo de las bacterias debido a su
baja Aw. El segundo efecto se debe al contenido de sustancias antisépticas en el humo, por
ello se ejerce una acción conservadora. (Alba, 2010)

 Tratamientos con condensados de Humo (Humo líquido)


El humo líquido ya ha estado disponible por años, y se consigue al quemar madera y capturar
la esencia eliminando los componentes no deseados. De esta manera, se obtienen el sabor,
el olor y las propiedades conservantes del humo, pero sin los inconvenientes del hollín y la
suciedad. (Madrid, 2014)

Los condensados de humo más utilizados en los productos cárnicos se presentan en


diferentes formas:
Líquidas: disueltos en agua, aceite o disolventes orgánicos
Sólidas: en polvo absorbido el humo en sal, especias, glucosa y gomas. (CID, 2005)

El uso del humo líquido en embutidos puede ser de las siguientes formas:
 Incorporación directa a la mezcla de los ingredientes, como en productos picados
(salchicha, salami)
 Inmersión de los productos a ahumar en una solución de aromas de humo. Deja un
gusto a ahumado muy ligero y se usa básicamente para piezas pequeñas (salchichas,
paletillas).
 Pulverización o atomización sobre la superficie del producto cárnico. El sabor
aparece también de forma superficial. Se usa en salchichas y jamones.
 Mezcla con la salmuera en dosis variables (0,25 - 1%) e inyección en el producto.
Confiere un sabor homogéneo y repetitivo. Se usa mucho en jamones.
 Utilización de tripas con recubrimiento de humo líquido, para lo cual la tripa se
recubre por su interior con humo líquido y luego se procede al llenado. Se utiliza
para productos de gran calibre.

Cualquiera de estas formas necesita al final un proceso térmico para que se desarrollen las
reacciones químicas necesarias para la formación del color. (Ordoñez, 1998)

Ventajas del humo líquido.


Con el uso de saborizantes de humo natural, los procesadores pueden obtener diversas
ventajas sobre el método tradicional de ahumado:
 Uniformidad de sabor y color: Es mucho más fácil establecer y normalizar la
adición de un condimento líquido conocido que reproducir el proceso de ahumado
vaporoso tradicional. En varios informes científicos, los investigadores han
demostrado que cuando se aplica saborizante de humo líquido o ahumado tradicional
a un producto alimenticio, en niveles comparables de composición, se obtienen
colores, sabores y calidades equivalentes.
 Operación más limpia: Se reconoce generalmente que el uso de humo líquido
resulta más simple e higiénico, al no tener que ocuparse de la manipulación de
aserrín, limpieza del lugar donde se realiza el ahumado y problemas
correspondientes.
 Control de emisiones: El uso de humo líquido ha proporcionado una solución al
problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional. Elimina las emisiones
de partículas y de olor desagradable de la mayoría de las operaciones de ahumado de
carne, a fin de satisfacer las reglas industriales de contaminación de aire.
 Remoción de sustancias peligrosas: Una importante ventaja resultante del uso de
condensados de humo natural en vez del humo vaporoso para la saborización de
carnes y otros alimentos, consiste en la remoción de alquitranes y resinas relativas a
los hidrocarburos aromáticos policíclicos durante el proceso de fabricación del
humo.
Con condensados de humo líquido, el benzopireno y las nitrosaminas no se encuentran
presentes a un nivel detectable. Esto ha llevado a muchos investigadores a recomendar el
uso de saborizantes de humo líquido de madera natural como forma de eliminar cualquier
agente carcinógeno potencial en los alimentos con saborizante ahumado. (Alba, 2010)
PROCESO DE AHUMADO

 Salazón.- Aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre
toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se
deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende
notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de
sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo
adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar.

 Enjuague.- Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple
por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la
rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos
minutos.

 Condimentación.- Con objeto de dar a la carne un sabor picante, y evitar el


establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites
esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla
de polvos de pimienta negra, pimentón o paprica y canela.

 Ahumado.- Exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que
contengan pocos “alquitranes”, Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este
puede ser caliente o frío.

 Maduración.- Sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que
pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y
queden equilibrados desde la primera vez que se consuman. Debe realizarse en
lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la
humedad relativa del aire sea baja.
EFECTOS DEL HUMO

Los efectos que tiene el humo en los productos cárnicos son los siguientes:

 Antioxidante
 Antimicrobiano
 Desarrollo de aromas. Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina
 Desarrollo de color y sabor. La unión de grupos carbonilo y amino generan colores
dorados a pardos
 Desarrollo de textura. Típico curtido, Resecamiento superficial
4. CONCLUSIONES

 Se identificó que existen que son los siguientes: el ahumado tradicional que se clasifican
en ahumado frio que usan temperaturas inferiores a 30 °C. Por otro lado el ahumado en
caliente que usa temperaturas de 50 a 80 °C. Otro tipo de ahumado es usando el
condensado del humo (humo liquido), otorga propiedades conservantes y organolépticas
del humo, pero sin los inconvenientes del hollín y la suciedad.

 Se logra especificar los efectos o propiedades que otorga el humo a los productos
cárnicos, los cuales son: Antioxidante, antimicrobiano, desarrollo de fenoles, del color
y sabor como la unión de grupos carbonilos y aminos y el desarrollo de textura.

BIBLIOGRAFÍA

Alba, P. (2010). Influencia de la adicion de humo liquido en la estabilidad y aceptabilidad


del chorizo especial ahumado. Quito: Escuela Politecnica Nacional.

Bardur, L. (2000). Tecnica de ahumado. España: AINIA.

CID, S. (2005). extension de la vida util en salchichas envasadas al vacio. Barcelona:


Mastertaste.
Erladson, k. (1977). Home smoke and curing. Gran Bretaña: Anchor Press.

Jimenez, E. (s.f.). Conservación de la carne. Recuperado el 08 de 11 de 2017, de


https://est51pcia.files.wordpress.com/2009/11/ahumado.pdf
Madrid, V. (2014). Los aditivos en los alimentos. Madrid: AMV.
Ordoñez, J. (1998). Tecnologia de alimentos, alimentos de origen animal. Madrid: Sintesis
S.A.
Potter, N. (1973). La ciencia de los alimentos. Mexico: EDUTEX.
Tovar, A. (2003). Guía de procesos para la elaboración de productos cárnicos. Bogota :
CAB.